miércoles, 20 de abril de 2011

Tarta Pascualina


Esta receta me la dio hace añares el Dr. Enrique Siffredi. La fórmula es originaria del Ligure. En su versión original las capas de masa deberían ser tantas como los años de Cristo: ¡33! Pero felizmente, como es nuestra costumbre sacarnos la edad… ¡la haremos con 4 hojas! Pero hojas finitas como papel… ¿eh?


Ingredientes:

Masa:

Harina, 1 y ½ tazas
Aceite, 2 cucharadas
Sal, 1 cucharadita
Agua tibia, cantidad necesaria

Relleno:

Acelgas 2 paquetes (hervidas y requete-exprimidas)
Aceite, 4 cucharadas y cantidad extra
Cebollas grandes cortadas en juliana (o picadas), 2
Queso parmesano, rallado, 1 y ½ tazas
Perejil picadísimo, ½ cucharada
Mejorana, ½ cucharada (u orégano)
Arroz crudo, ½ pocillo (hervido “al dente”)
Ricotta, 1 taza
Huevos, 5
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Preparación:

Masa:

  • Ponga la harina sobre la mesa, en forma de anillo.
  • Coloque en el centro la sal y el aceite.
  • Una la harina con los ingredientes del centro mientras le agrega gradualmente el agua tibia necesaria como para amalgamar todo en un bollo bien tierno.
  • Levante en alto el bollo de masa y estréllelo sobre la mesa con toda su bronca (como si quisiera votar y no supiera a quien…).
  • Una vez que la masa este suave y elástica, déjela descansar 3 ó 4 horas sobre la mesa, tapada con una servilleta.

Relleno:

  • Exprima muy bien las acelgas cocidas, píquelas finamente y colóquelas en un bol. Reserve.
  • Caliente en una sartén 4 cucharadas de aceite y rehogue las cebollas.
  • Agregue las cebollas rehogadas (con todo su juguito) a las acelgas que están en el bol.
  • Únales el queso rallado, el perejil, la mejorana, la ricotta tamizada, y el arroz hervido “al dente”.
  • Ligue todo con los huevos.
  • Pruebe y rectifique el sazonamiento con sal, pimienta y nuez moscada.

Armado y cocción:

  • Divida la masa en 4 bollitos (aunque le parezcan de tamaño miserable).
  • Estire los bollos por separado, sobre la mesa enharinada, dejándolos bien finitos y dándoles forma circular. (¡tan finitos como la masa de strudel!).
  • Unte con aceite y enharine una tartera de 26 cm. Fórrela con una hoja de masa, de modo que esta caiga un poco excediendo el borde del molde.
  • Rellene el molde con la preparación de acelga. Alise bien la superficie.
  • Tape el relleno con otra hoja de masa estirada bien finita, tratando de que quede “floja”.
  • Pinte la masa con un poco de aceite.
  • Superponga a ésta otra capa de masa estirada igualmente finita. Rocíela con aceite.
  • Repita la operación con el cuarto bollito de masa, estirado bien finito.
  • Presione bien los bordes de todas las hojas de masa, recorte los excedentes y haga el repulgo que sepa hacer.
  • Rocíe la superficie de la torta con otro poco más de aceite… ¡y al horno caliente hasta que la masa esté bien doradita e inflada!



Version 2:

¡Gracias, doctor Enrique Siffredi por cumplir con su promesa y mandarme la receta prometida! ¡Usted es un león cuando cocina!... Tomo nota primero de su curiosa acotación: “Las capas de masa de esta torta, ideal para Cuaresma, deberían ser tantas como los años de Cristo: ¡33!”. Pero como la “vigilia” está lejos… ¡me quedo con su fórmula! ¡Gracias! Haga una masa suave con 1 y ½ taza de harina, 2 cucharadas de aceite, un poco de sal y agua tibia. Envuélvala en un polietileno y déjela descansar sobre la mesa 3 ó 4 horas. Mientras tanto… rehogue en aceite 2 cebollas cortadas en juliana y saltee junto con ella 2 atados de acelga hervidos, exprimidos y picaditos. Retire entonces el “pasticchio” del fuego y agréguele ½ pocillo de arroz cocido “al dente”, 1 taza de ricotta, ½ cucharada de perejil picado y ½ de mejorana igualmente picada (o el orégano de siempre… ¡bah!). Sazone a gusto. Lo demás… ¡como siempre! Divida la masa en 4 bollitos y estírelos finitos. Forre con uno de ellos una tartera aceitada, de 30 cm de diámetro; pinte la masa con aceite y encímele otro bollito estirado. Vuelque en el molde el relleno y tápelo del mismo modo con las otras dos hojas de masa. Recorte prolijamente los bordes, presiónelos, dóblelos hacia adentro para que el relleno no se escape, pinte la superficie de la pascualina con aceite… ¡y mándela al horno bien caliente, hasta que esté doradita y crujiente! ¡Glup!