Entrada de langostinos

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Tempura de langostinos

¡Gracias, Mabel!

Para invitar a los amigos: ¡Paella!...

Este año - Dios mediante - me nacerá otro hijo de papel, destinado a ayudarla a planear los menúes cada vez que tenga "invitados". Pues aunque los argentinos estamos acostumbrados a comer poco y repetido... no nos engañemos: cuando invitamos a alguien a comer, siempre nos gusta echar la casa por la ventana... (¡aunque simultáneamente se nos caiga, también, el monedero al suelo!). Pero a veces hay platos - como por ejemplo la paella - que, aunque salen algo costosos, rinden muchas porciones; y satisfacen tanto... que sólo haría falta el prólogo de un consommé (usted seguramente lo debe hacer mejor que yo...) y algún heladito, para completar un "menú brillante"! ¿Se anima a "coronarlo" con unas frutillas a la pimienta? ¿¿¿Sí??? ¡¡¡Ya!!! "¡Decídete y serás libre...!" (¡o te empobrecerás de golpe!) Longfellow. ¡Glup!

INGREDIENTES

Pollo, cortado en presas chicas y sin piel, 1 grande
Sal y pimienta, a gusto
Ajo picado, 6 dientes
Cebollas, finamente picadas, 2
Morrones gordos (verdes y rojos) cortados en tiras, 4
Tomates al natural, picados y con todo su jugo, 2 latas
Azafrán, 1 cápsula (1 cucharadita tamaño café)
Pimentón, 2 cucharaditas
Arroz, 2 tazas
Caldo de verduras (o de pollo, casero), 4 tazas
Mejillones, 1/2 kilo (reserve 6 en sus medias valvas, o enteros, para decorar)
Langostinos pelados, 1/2 kilo
Langostinos enteros, 6 (para adornar la paella)
Rodajas de calamares, previamente hervidas para asegurar su ternura, 1/4 kilo
Chauchas cocidas o arvejas, 1 taza
Rodajas de longaniza previamente asada o hervida (optativo)
Aceite, cantidad necesaria


PREPARACION

1. Lave y seque las presas de pollo. Condiméntelas con sal y pimienta.
2. Vierta aceite en la "paellera" (¿se dirá así?) o la sartén más grande que encuentre en plaza, hasta cubrir el fondo en un espesor de 2 milímetros (¡qué exactitud!).
3. Cuando el aceite esté caliente, dore en él las presas de pollo y escúrralas.
4. Rehogue en el aceite donde se frió el pollo: la cebolla y los ajos picaditos (¡que no se doren!).
5. Incorpore las tiras de morrones y rehogue unos segundos.
6. Agregue los tomates, el caldo y el azafrán, el laurel y el pimentón.
7. Cuando la mezcla rompa el hervor, agregue las presas de pollo y los calamares. Deje cocinar muy despacito, hasta que el pollo esté cocido, pero jugoso.
8. Agregue el arroz y distribúyalo con un tenedor.
9. Incorpore las arvejas (o las chauchas), los mejillones cocidos (sin las valvas), y los langostinos pelados y cortados por la mitad o en trozos, si fueran muy grandes.
10. Mueva la "paellera" de vez en cuando - sin revolver - y hágala girar sobre las hornallas (omita este juego si la cocina sobre fuego de leña o carbón) para que la cocción sea pareja.
11. Cuando el arroz esté "casi" al dente, apague el fuego y cubra la superficie de la paella con los mejillones, langostinos enteros, y rodajas de longaniza que reservó para decorar.
12. Tape la paella y déjela reposar 10 minutos (o un poco más), hasta que el arroz termine de desperezarse.
13. Sirva directamente de la "paellera". ¡O que cada invitado se acerrque a ella y se sirva! (¡Aunque con tanta libertad, corremos el riesgo de no probar ni un langostino...!)

Langostinos al infierno

Ingredientes

Panceta ahumada magra, 3 tajadas
Aceite, 1 cda.
Cebolla picada, 1 y 1/2 taza
Morrón rojo, picado, 1
Blanco de apio, picadito, 1/3 de taza
Langostinos limpios, 2 tazas
Caldo de verduras, hirviendo, cantidad necesaria
Ketchup picante, 1 taza
Salsa inglesa, 1 cda.
Sal y pimienta, a gusto
Gin, una copita

Preparación

1. Fría la panceta en el aceite hasta que esté crocante.
2. Tritúrela y vuelva a ponerla en la sartén.
3. Agregue la cebolla, el morrón y el apio.
4. Rehogue con la sarten tapada, hasta que los ingredientes esten tiernos.
5. Agregue los langostinos y cúbralos con el caldo.
6. Incorpore el ketchup y la salsa inglesa.
7. Siga cocinando con la sartén destapada, hasta que la salsa espese bien.
8. Sazone a gusto con sal y pimienta.
9. Caliente el gin en un cucharón, vierta sobre los langostinos y encienda. Mezcle bien y sirva en cazuelitas.

¡Gracias, Susana!

Delicia hawaiana

Ingredientes

Salsa

Jugo de ananás fresco, 1 taza
Ananás fresco, cortado en pequeños trozos, 1 taza
Vinagre, 1/2 taza
Puré de tomates, 1/2 taza
Azúcar, 1 taza
Agua, 1 taza
Morrón verde, sin semillas y cortado en tiras, 1
Cebolla en aros, 1
Sal y pimienta, a gusto

Pasta para freír

Harina, 1 taza
Azúcar, 1/2 cdita.
Sal, 1/2 cdita.
Huevo batido, 1
Agua helada, 1 taza
Aceite, 2 cditas. y cantidad "extra" para freír

Varios

Langostinos grandes, pelados y limpios (pero con "colita"), 6 por persona
Fécula de maíz, diluída en agua fría, para espesar la salsa, 1 cda.
Arroz hervido "al dente", para acompañar

Preparación

Salsa

Ponga en una cacerola el jugo de ananás, los trocitos de ananás, el vinagre, el pure de tomates, el azúcar, el agua, las tiras de morrón, los aros de cebolla y sal y pimienta a gusto. Haga hervir hasta obtener una salsa semi-espesa. Apague el fuego. Reserve.

Pasta para freír

1. Procese o licue la harina junto con la sal, el azúcar, el huevo, el agua helada y las 2 cucharaditas de aceite.
2. Vuelque en un bol.

Terminación

1. Tome los langostinos de la colita, sumérjalos en la pasta y póngalos a freír en abundante aceite caliente. Escúrralos sobre papel absorbente.
2. Espese la salsa reservada con 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría.
3. Vuelque la salsa en un bol, acomode alrededor los langostinos fritos y un borde grueso de arroz blanco y a punto.
Sirva a cada comensal una porción de arroz, otra de langostinos rebozados y una buena porción de salsa.

¡Gracias, Susana!

Pizzitas de papa con salsas diferentes

            Unos las llaman “panqueques de papa”. Otros, “buñuelos”… Cuando las hice, se me ocurrió que podían parecer “pizzitas” para sobrevivir al ajuste económico. Pero al probarlas, me parecieron buenísimas para inventarles otras cubiertas y convertirlas en bocaditos fuera de serie. ¿Lo importante? Acostumbrarse a soñar… ¡con papas! “Enemiga del hambre/en todas las naciones/se enterró tu bandera/vencedora/y pronto allí,/en el frío o en la costa/quemada,/apareció/tu flor/anónima/anunciando la espesa/y suave/natalidad de tus raíces…” (Pablo Neruda), “Nueve odas elementales”). ¡Glup!

INGREDIENTES

Papas crudas, peladas, 3

Sal, 1 cucharada

Cebollita de verdeo (parte verde), picadísima, 3 cucharadas

Ajo, triturado, 4 dientes

Aceite, cantidad necesaria

Harina, 2 cucharadas

Claras, batidas a nieve, 3

Pimienta y nuez moscada, a gusto

PREPARACION

1. Ralle las papas con la parte del rallador que tiene agujeritos grandes, a fin de convertirlas en virutas finitas. Si su rallador no tiene esta fantasía, pídaselo prestado a la señora de al lado. Y si esto tampoco es posible… ¡rállelas como pueda!
2. Coloque las papas en el centro de un repasador bien limpito, envuélvalas en él como si fuera a hacer una “muñeca” gigante para lustrar muebles… ¡y retuérzales el pescuezo para que suelten toda el agua que contienen! Resérvelas así envueltas hasta que le diga.
3. Vierta 2 cucharadas de aceite en una sartén y saltee la cebollita de verdeo y los ajos triturados (apenas unos segundos). No deben dorarse.
4. Coloque las papas retorcidas en un bol, y agrégueles la cebollita y el ajo que salteo anteriormente.
5. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
6. Únale la harina.
7. Bata las claras a nieve y mézcleselas al “pasticchio” anterior.

COCCION

1. Vierta aceite en una sartén (si es de teflón, mejor) hasta cubrir apenas el fondo (2 cucharadas me bastan…). Caliéntelo bien.
2. Vierta la mezcla en la sartén, por cucharadas, espaciadas entre sí y, lógicamente, sin encimar.
3. Aplaste los montoncitos de pasta dándoles forma circular y dejándolos de ½ cm de espesor, aproximadamente.
4. Mueva la sartén como si estuviera haciendo panqueques (¿y si lo fueran…?) hasta que se les forme abajo una corteza y se despeguen fácilmente del recipiente. Ante cualquier actitud rebelde… ¡despéguelos con una espátula ancha!
5. De vuelta las “pizzitas” con la espátula ancha, para que se doren y pongan crocantes del otro lado. Eche un hilito de aceite en la sartén, para facilitar el “despegue”. Siga moviendo la sartén hasta lograr su objetivo.
6. Una vez doraditas las “pizzitas”, levántelas con una espátula, deslícelas – sin encimar – en una fuente plana y manténgalas calientes en horno mínimo.
7. Siga haciendo pizzitas con la misma técnica, lubricando la sartén con el mínimo posible de aceite y sobre fuego fuerte.
8. Cuando todas estén hechas, elija la cubierta que más le agrade o más se acomode a su bolsillo, o simplemente sírvalas con salsa de tomates y mozzarella, gratinadas en horno bien caliente.

• Cubierta

a)      DE LANGOSTINOS (O CAMARONES) Y ESPARRAGOS

INGREDIENTES

Cebolla, picadísima y rehogada en manteca, 1

Salsa blanca espesa, ½ taza

Conserva de tomates, 1 cucharada

Sal, pimienta y jugo de limón, a gusto

Manteca, 50 gramos

Puntas de espárragos al natural, 1 frasco (o frescos si fuera la época)

Perejil, picadísimo, para espolvorear

Langostinos pelados, 12 (o camarones pelados 150 gramos)

Pizzitas de papa, ver receta básica

PREPARACION

1. Mezcle la cebollita rehogada con la salsa blanca y la conserva.
2. Sazónela a gusto con sal, pimienta y jugo de limón.
3. Caliéntela a fuego suave.
4. Derrita la mitad de la manteca y caliente en ella los langostinos (o camarones).
5. Aparte, derrita el resto de manteca y caliente las puntas de espárragos. Sazónelos con un poco de sal.
6. Distribuya las “pizzitas” en una fuente, cúbrales el centro con una porción de la salsa y sobre esta acomode el langostino dividido en dos porciones (o un montoncito de camarones) y unas puntas de espárragos. Espolvoree con perejil y sirva enseguida.

b)      DE CERDO Y NARANJA

INGREDIENTES

Carré de cerdo, desengrasado, cortado en rodajas y luego en tiritas, ½ kilo

Aceite, 6 cucharadas

Manteca, 25 gramos y cantidad extra

Cebolla rallada, 1 (chica)

Caldo de verduras, ½ cubito desmenuzado

Sal y pimienta, a gusto

Harina, cantidad necesaria

Jugo de naranjas, ½ taza

Gajos de naranjas, pelados sin hollejo, 2 por cada pizzita

Hojitas de berro, o juliana de espinacas u hojitas de apio, apenas para darle un toquecito verde

Pizzitas de papa, ver receta básica

PREPARACION

1. Reboce las tiritas de cerdo en harina y dórelas en el aceite. Deseche el aceite.
2. Agregue en la sartén la manteca, la cebolla rallada y el cubito desmenuzado.
3. Vierta el jugo de naranjas en la sartén y mueva esta sobre fuego fuerte, hasta que se forme una salsita espesa. Si hiciera falta, échele chorritos de agua. Pruebe y sazone a gusto.
4. Caliente los gajos de naranja en manteca.
5. Distribuya las pizzitas en una fuente, cúbrales el centro con la preparación de cerdo y adorne con los gajitos de naranja y el “verde” que haya conseguido.

c)      DE RICOTTA Y VERDURITAS

1. Mezcle 1 taza de ricotta con ½ de queso rallado y ½ de mozzarella rallada. Condimente con sal, pimienta y cebollita de verdeo picadísima.
2. Cocine en horno suave tomatitos cherry sazonados con sal y manteca derretida. Aparte, corte un zapallito zucchini en láminas y subdivídalas en trocitos. Caliéntelas en manteca y sazone a gusto.
3. Arme las pizzitas así: un centro de trocitos de zucchini, dos porciones de la mezcla de ricotta y un par de tomatitos. Decórelos con hojitas de albahaca o berro y… ¡Glup!

d)     A LA NAPOLITANA

INGREDIENTES

Aceite, 4 cucharadas

Mozzarella, 1 (cortada en cubitos)

Tomates al natural, 1 lata

Cebolla picada, 1 (chica)

Dientes de ajo triturados, 2

Laurel, 1 hoja

Caldito de verduras, desmenuzado, 1

Aceitunas negras picaditas, 2 cucharadas

Ají molido, 1 cucharadita

Vino tinto, un cabezazo (usted me entiende…)

Conserva de tomates, 1 cucharada

Pizzitas de papa, véase receta básica

PREPARACION

1. Caliente el aceite y rehogue en el la cebolla y los ajos.
2. Agregue el contenido de la lata de tomates bien picadito y con todo su jugo.
3. Incorpore el laurel, el caldito desmenuzado, las aceitunas negras picaditas, el ají molido y el vino tinto.
4. Deje hervir despacito, con la sartén destapada, hasta que se forme una salsita espesa.
5. Agréguele la conserva de tomates diluída en un poco de agua fría. Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento.
6. Coloque las pizzitas (sin encimar) en una fuente, cúbrales el centro con una buena porción de salsa, sobre la salsa apile una porción de cubitos de mozzarella, gratine en horno bien caliente hasta que el queso se derrita y… ¡Glup!

Copa de salmón y langostinos

Ingredientes

½ kg de salmón rosado

verduritas para caldo

sal, a gusto

½ kg de langostinos

1 palta

1 lata chica de palmitos

1 blanco de apio

salsa golf, c/n

jugo de limón, a gusto

juliana de lechuga, para decorar el borde de las copas

Procedimiento

Ponga a hervir en una cacerola el salmón en el agua junto con las verduritas. Escúrralo y déjelo enfriar. Quítele la piel y corte la carne en cubitos. Colóquelos en un bol grande. Corte la pulpa en cubitos. Agréguelos en el bol en donde esta el salmón. Agregue los palmitos cortados en rodajitas y el apio picado. Reserve 6 langostinos enteros, limpie el resto, córtelos en trocitos reconocibles. ¡Y al bol! Ligue los ingredientes con salsa golf. Súmeles jugo de limón. Distribuya la mezcla en copas. Decórelas con lechuga, enganche un langostino en cada una.

 

Paella a mi manera

PAELLA (sartén de grandes dimensiones, con asas, donde se prepara un sabroso guisito de arroz, mariscos y otras yerbas) 

Cómo se hace:

Condimente un pollo trozado con sal y pimienta a gusto

Vierta 125 cc de aceite en la paella . Si no tiene... pídala prestada o use una cazuela gigante y caliéntela bien. Dore allí las presas de pollo. Escúrralas y reserve

Agregue 2 cebollas picadas finamente y 6 dientes de ajo picaditos. Rehóguelos moviendo con cuchara de madera, cuidando que no se quemen
Incorpore 3 morrones asados, pelados y cortados en tiras, y saltéelos unos segundos

Añada una taza de tomates pelados y picados, 1 litro de caldo de verdura y 1 dedalito de azafrán

Cuando la salsa rompa el hervor, incorpore 1 y 1/2 taza de arroz (previamente lavado y seco) en forma de lluvia y acomódelo en forma pareja

Sazone con sal, pimienta y 2 cucharaditas de pimentón remojado en un poco de agua fría

Distribuya en el recipiente las presas de pollo, 1/2 kilo de mejillones cocidos sin sus valvas y 500 gramos de langostinos pelados

Tape la paella, baje el fuego a mínimo... ¡y no revuelva más! Mueva la cazuela de vez en cuando, girándola para asegurar una cocción pareja. A los 20 minutos, destape y agregue una lata de arvejas y 8 corazones de alcaucil cocidos. Tape, apague el fuego y deje descansar unos minutos hasta que el arroz termine de desperezarse

Adorne la superficie con los langostinos y mejillones.

Langostinos empanados

Ingredientes

Langostinos grandes fresquísimos, 30

Huevos batidos, 2

Vinagre, 1 cucharadita

Pan rallado tamizado, cantidad necesaria

Aceite, para freír

Sal, cantidad necesaria

Salsa:

Mayonesa, 1 taza

Nuez moscada rallada, un poquitito así

Jugo de limón, 2 cucharadas

Mostaza común, 1 cucharadita

Mostaza de Dijon, 1 cucharadita

Pimienta negra recién molida, a gusto

Salsa Tabasco, 3 gotas

Preparación

1.       Limpie los langostinos, quitándoles la cabeza y el caparazón, pero dejándoles la colita.

2.       Hágales una incisión en la “espalda” y retire a ese hilito negro que es el intestino.

3.       Lávelos bien.

4.       Con un cuchillito profundice más la hendidura de la “espalda” del langostino, pero sin que se le vaya la mano… (necesitamos el langostino entero y no cortado por la mitad).

5.       Apoye el langostino sobre la mesa, con la parte abierta hacia abajo, y presiónela un poco de modo que la colita quede parada y el langostino parezca “un avioncito” (una cocinera sin imaginación es, simplemente… ¡una cocinera!).

6.       Trabaje del mismo modo el resto de los langostinos transformándolos en avioncitos.

7.       Reboce cada langostino cuidadosamente, sosteniéndolo de la colita, por los huevos batidos y sazonados con sal y el vinagre.

8.       A medida que lo haga, rebócelos por el pan rallado tamizado, presionándolos suavemente para que conserven la forma, con “la colita parada” (usted me entiende…).

9.       Distribúyalos en una fuente y estaciónelos en la heladera hasta el momento de cocinarlos. Mientras, prepare la salsa.

Salsa:

Vierta en un bol la mayonesa y sazónela con la nuez moscada, el jugo de limón, la mostaza común, la mostaza de Dijon, pimienta negra a gusto y apenitas de Tabasco. Mezcle bien y distribuya en 6 cazuelitas miniatura. Reserve.

Final Feliz

1.       Vierta suficiente aceite en una sartén y caliéntelo al máximo.

2.       Retire los langostinos empanados de la heladera y déles un “susto” de fritura hasta dorarlos bien y tratando que conserven su forma de avioncitos.

3.       Escúrralos sobre papel absorbente.

4.       Distribuya una cazuelita con salsa en el centro de cada plato.

5.       Rodee cada cazuelita con 5 avioncitos de langostinos… ¡y a la carga!

El plato del año

La credibilidad genera esperanzas. Y como “soñar no cuesta nada”… déjeme que le cuente mi sueño. Cuando despertemos, entre las dos lo acomodaremos a la realidad. En lugar de salmón… ¡jamón crudo! En lugar de caviar ruso… ¡caviar rosado imitado con berenjenas! En lugar de langostinos… tiras de pescado hervido veteadas con salsa golf… En lugar de huevos rellenos… ¡epa! ¡epa! ¡epa! ¿Vamos o no vamos camino del Primer Mundo? “Los amos del pueblo serán siempre aquellos que puedan prometerle un paraíso”… ¡Lo dijo Gourmont! Mi mensaje de hoy es el de siempre: ¡Feliz Nochebuena en familia!

• Fuente de hors d’oeuvre

                                                                                                                    

HUEVOS RELLENOS: Parta por la mitad a lo largo 6 huevos duros y quíteles cuidadosamente las yemas. Aplaste las yemas con un tenedor junto con 30 gramos de manteca, 1 cucharadita de mostaza, un poco de salsa tabasco (o parecida), apenitas de ketchup (para darle color), sal y pimienta. Rellene con esto las claras y salpique con perejil picado.

CANAPES DE LANGOSTINOS: Aderécelos con jugo de limón y acomódelos sobre tostaditas untadas con una pasta hecha a base de langostinos procesados (½ taza) junto con 1/3 de crema de leche.

CANAPES DE CAVIAR: Simplemente caviar negro apilado sobre tostaditas untadas con manteca.

ROLLITOS DE SALMON AHUMADO: Laminas de salmón ahumado envolviendo puntas de espárragos previamente cocidos y aderezados.

POLLO RELLENO CON CASTAÑAS: Cómprelo deshuesado, frótelo con coñac y cósale la abertura del cogote. Sazónelo con sal y pimienta. Luego rellénelo con esta mezcla: ½ kilo de castañas hervidas, peladas y picadas (en cuanto las pele, se pican solas…), 1 cebolla picadísima y rehogada, 150 gramos de carne de cerdo y 150 gramos de ternera (sin grasa) bien picaditas, 100 gramos de queso rallado, 1 cucharada de perejil, ½ taza de miga de pan remojada, exprimida y picadita, 100 gramos de crema de leche y 3 huevos. Condimente con sal, pimienta y nuez moscada, cósale al pollo la abertura de abajo, sujétele las alas y patas con piolín, pínchele la piel con una aguja (¡Ayyy!) y áselo al horno hasta que esté doradísimo. Recuerde que las aves rellenas nunca se dan vuelta durante la cocción. Recién cuando esté bien frío, quítele las ataduras y costuritas, córtelo en tajadas (o no…) ¡y arme la fuente como sólo usted sabe hacerlo!

POSTRE HELADO FRUTAL: Forre un molde tipo budín inglés N°5 con papel. Tapícelo con vainillas cortadas por la mitad a lo largo. Rellénelo con 200 gramos de crema de leche batida con 4 cucharadas de azúcar negro, hasta que tome punto chantilly. Únale entonces el contenido de 1 lata de cóctel de frutas, bien escurridita, 1 taza de nueces y 1 taza de chocolate en rama triturado. Tape con más vainillas y ponga a congelar. En el momento de servir desmóldelo y cúbralo con chantilly al chocolate (o lo que mejor le parezca) ¡Chin chin!

Langostinos del infierno

Como se hace:

Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén y fría 3 tajadas de panceta hasta que estén crujientes. Escurra sobre papel absorbente y tritúrela Coloque la panceta en la sartén y agréguele 2 cebollas, 1 morrón y 1/2 taza de apio, todo picado. Tape y rehogue hasta que los vegetales estén tiernos Agregue 1/4 kilo de langostinos y cúbralos con caldo Incorpore 1 taza de ketchup picante y 1 cucharada de salsa inglesa, y mezcle bien Siga cocinando a fuego suave hasta que se forme una salsa espesita. Sazónela a gusto con sal y pimienta Caliente 30 cc de gin en un cucharón, esconda la panza... viértalo sobre los langostinos y préndale fuego Una vez apagadas las llamas, mezcle bien y sirva en cazuelitas. Lleve a la mesa enseguida para comer los langostinos bien calientes.

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