Torta mousse de limón

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Torta esponja de avellanas, nueces o almendras

            Por suerte todavía reinan las frutas rojas, lo cual nos motivará para inventar nuevas fantasías. Por ejemplo: preparar una torta base bien esponjosa, humedecerla con licor o, en su lugar, almíbar al coñac, y en vez de rellenarla, cubrirla con una capa gorda de chantillí o merengue suizo y taparla totalmente con la fruta elegida: ¿frutillas? ¿cerezas?... ¡frambuesas para mí! Única condición: ¡que la torta sea bien chatita!

• Torta esponja de avellanas, nueces o almendras

INGREDIENTES

Yemas, 5

Azúcar, 1 taza

Canela, 1 cucharadita

Almendras molidas o licuadas, 1 taza (o avellanas o nueces trituradas)

Bizcochos tipo canale molidos, ¾ de taza y cantidad extra

Polvo para hornear, 1 cucharadita

Claras batidas a nieve, 5

VARIOS

Claras, 3

Azúcar, 9 cucharadas

Licor “amaretto” o almíbar al coñac

Frutas rojas, para decorar: frutillas, cerezas o frambuesas, previamente azucaradas. Y en el caso de las cerezas, descarozadas

PREPARACION

1. Bata las yemas con el azúcar y la canela hasta que todo se convierta en una crema espesa, clarita y suave (que no se note el azúcar).
2. Mezcle las almendras (o avellanas o nueces trituradas) con el polvo para hornear y los bizcochos molidos.
3. Una esta mezcla con el batido de yemas.
4. Agréguele en dos veces las claras batidas a nieve, mezclando suavemente, con movimientos envolventes.
5. Vierta la preparación en un molde de 22 cm, con el fondo forrado con papel manteca, todo bien enmantecado y espolvoreado con polvo de galletitas.
6. Cocine 3 minutos en horno caliente y el resto a temperatura suave, aproximadamente 25 minutos.
7. Una vez cocida la torta abra el horno y déjelo así, abierto y con la torta adentro unos 10 minutos. Esto lo hago para evitarle a la torta los cambios bruscos de temperatura. Las tortas muy esponjosas, si apenas cocinadas se desmoldan, enseguida se hunden en el centro.
8. Retire el molde del horno y desmolde la torta directamente sobre la fuente donde la piensa servir.
9. Pinche la torta repetidas veces con un escarbadientes o brochette y báñela con almíbar al coñac o licor amaretto.
10. Una vez bien fría, cúbrale la superficie con una capa gorda de copitos de merengue suizo y clave sobre este frutillas azucaradas o la fruta roja que haya elegido.

ALMÍBAR AL COÑAC

• Ponga en una cacerolita ½ taza de azúcar y ½ taza de agua.
• Hierva hasta que el almíbar tome punto de “hilo fuerte” (hasta que esté espesito… ¡bah! Diez minutos de hervor, aproximadamente).
• Retire del fuego, agréguele ¼ de taza de coñac, mezcle con cuchara de madera y utilice en caliente.

MERENGUE SUIZO

• Ponga las claras y el azúcar en un bol. Bátalas ligeramente unos segundos.
• Coloque el bol a baño de María y continúe batiendo sobre el fuego (preferentemente con ayuda de la batidora de su nieto, el jugador de básquet) hasta que el merengue haga picos duros.

 

Brûlée de frambuesas

Delicias del bosque

En el mercado, cada vez hay más frambuesas y arándanos. ¡Hay que aprovecharlos!

Ingredientes

Crema de leche, 750g

Ralladura de 1 limón

Yemas, 6

Azúcar, 150g

Varios

Frambuesas, 2 tazas

Azúcar impalpable tamizada, 1 cda. gordita

Cubos de hielo, c/n

Hojas de menta, a gusto

Frutos rojos extra (frambuesas y arándanos), c/n

Preparación

1.       Vierta la crema de leche en una cacerola y caliéntela hasta que rompa el hervor. Hierva exactamente un minuto y retire (no se pase de un minuto ¿si?). Vierta la preparación en un bol, mézclele la ralladura de limón, tápela y estaciónela 15 minutos. Coloque las yemas en un bol limpio y bátalas junto con los 50 gramos de azúcar indicada hasta que estén bien cremosas. Súmele la crema de leche caliente, mientras revuelve con batidor de alambre hasta que se entibie.

2.       Coloque las frambuesas en un bol y espolvoréelas con el azúcar impalpable tamizada. Mézclelas con cuidado y distribúyalas, formando un lecho en el fondo de 6 fuentecitas individuales. Reserve. Cuele la crema de yemas y distribúyala por partes iguales sobre las frambuesas. Coloque las fuentecitas en una placa para horno y vierta agua hasta la mitad de las mismas.

3.       Cocine en horno caliente hasta que se les forme una película en la superficie (15 minutos, aproximadamente). Retírelas y deje enfriar en la placa. Una vez frías estacione las fuentecitas en la heladera de 4 a 8 horas. Retire y vuelva a colocar en una placa, pero esta vez cubra el fondo de la misma con agua y cubitos de hielo. Espolvoree las fuentecitas con el azúcar restante y colóquelas en el grill del horno hasta que el azúcar se funda.

4.       Retire y decore con frutos rojos y hojitas de menta.

Tip:

También puede quemar la superficie de la crema con una planchita de hierro… ¡o con un soplete!

 

Ponche para brindar

 

(para 15 ó 20 tacitas aprox.)

·         Exprima 6 limones y cuele el jugo en una cacerola o bol.

·         Mézclele 4 cucharadas (o más) de azúcar (o miel), 150cc de Brandy (o gin o ron) y 2 botellas de vino blanco seco.

·         Coloque en la ponchera 1 block de hielo.

·         Vierta sobre el hielo la mezcla de bebidas.

·         Incorpore 2 tazas de frutos rojos variados (frutillas, cerezas, frambuesas, blueberries, etc.), si es necesario, algunas cortadas en tajaditas.

·         Cuando las bebidas estén bien frías, mezcle y sirva, tratando de que cada tacita tenga su porción de frutas.

Cheesecake de frutos rojos

Siempre de onda

Queso y frutos rojos son una sabia combinación que invita al deleite.

Ingredientes

Pionono, 2 discos

Crema

Leche, ½ litro

Azúcar, 180g

Manteca, 30g

Yemas, 2                                                           

Almidón de maíz, 1 cucharada

Crema de leche, 200cc

Jugo y ralladura de 1 limón

Esencia de vainilla, 1 cdita

Queso crema, 640g

Gelatina sin sabor, 2 sobres

Claras batidas a nieve, 2

Cubierta

Frambuesas, 1 taza

Crema chantillí, ½ taza

Arándanos, 1 taza

Frutillas, 1 taza

Mermelada reducida, para abrillantar

Preparación

1.      Forre el fondo de un molde desmontable con un disco de papel manteca. Recorte 2 discos de pionono del mismo tamaño que el molde y coloque uno de ellos sobre el papel. Reserve.

2.      Para la crema, coloque en una cacerola la leche, el azúcar, la manteca, las yemas y el almidón de maíz. Mezcle con batidor de alambre para evitar que se formen grumos. Lleve la cacerola al fuego y revuelva continuamente hasta que hierva y espese. Vierta la mezcla en un bol y revuelva hasta que se enfríe. Bata la crema de leche a medio punto e incorpórela a la mezcla anterior. Súmele el jugo y ralladura de limón y la esencia de vainilla. Sin dejar de batir añada a la preparación anterior el queso crema.

3.      Remoje la gelatina en el agua fría, disuélvala a bañomaría e incorpórela a la crema de yemas y queso. Bata las claras a nieve y únaselas finalmente a la crema de queso con movimientos envolventes. Vierta la crema en el molde forrado con el disco de pionono. Deje en la heladera hasta que empiece a solidificarse. Antes de que la crema se haya solidificado totalmente, péguele el otro disco de pionono.

4.      Cubra el pionono con una fina capa de crema chantilly. Sobre la crema pegue las frambuesas, los arándanos y las frutillas formando círculos concéntricos. Termine la decoración del cheesecake abrillantando la superficie de las frutas con mermelada reducida. Lleve a la heladera hasta el momento de servir.

Dificultad:

Un poquito de habilidad para mezclar líquidos

Tip:

Si no consigue arándanos o frambuesas, bien los puede reemplazar por gajitos de durazno y gajitos de kiwi. Todo lo fresco y natural es rico.

Puits d’amour

Así llaman los franceses: pozos de amor (puits d’amour) a estas originales tarteletas hechas con… ¡masa bomba! y rellenas con crema pastelera enriquecida con crema de leche batida espesa, azúcar acaramelado y un “coulis” de frutas rojas. ¡No hacen falta más explicaciones para decidirse ya mismo  a hacerlas y dejar a todos con la boca abierta! “Si es preciso caer en un extremo… que sea el de la dulzura” (San Francisco de Sales). ¡Glup!

INGREDIENTES

(para 6 porciones grandes u 8 medianas)

Agua, 100 gramos

Manteca, 40 gramos

Sal, un poquitito así

Harina, 60 gramos

Huevo, 1 y ½

CREMA PÂTISSIÈRE

Leche, ½ litro

Chaucha de vainilla (un trocito) o esencia a gusto

Yemas, 3

Azúcar, 125 gramos

Fécula de maíz, 40 gramos

Crema de leche, 200 gramos

Kirsch, 2 cucharadas

COULIS DE FRAMBUESAS

Frambuesas, 600 gramos (usaremos 200 para el coulis)

Agua, 4 cucharadas

azúcar, 4 cucharadas y cantidad extra

Jugo de limón, 1 cucharada

Fécula de maíz, 2 cucharaditas

Kirsch, 2 cucharadas

VARIOS

Azúcar molido extra

PREPARACION

MASA BOMBA

1. Ponga el agua en una cacerola junto con la sal y la manteca.
2. Cuando el agua rompa el hervor, agregue de golpe la harina y revuelva rápidamente sobre el fuego, hasta unir todo en un pegote.
3. Siga revolviendo rápidamente sobre el fuego hasta que la masa se desprenda fácilmente de los costados y fondo de la cacerola.
4. Vuelque el pegote espantoso en un bol y, de a poquito, vaya agregándole el huevo previamente batido. De este modo no se desesperará al ver la masa cortada (aunque, si se “corta”… ¡paparruchas! Bata enérgicamente con santa paciencia y enseguida la masa volverá a quedar “lisita”).
5. Agréguele del mismo modo el medio huevo restante.

CREMA PÂTISSIÈRE

1. Mezcle la leche (fría) con la vainilla, las yemas, el azúcar y la fécula de maíz. Revuelva sobre el fuego, con batidor de alambre, hasta que todo hierva y espese. Enfríe.
2. Retire la vainilla y mézclele la crema de leche batida a punto chantilly. Perfume con el kirsch.

COULIS DE FRAMBUESAS

(o cerezas… o frutillas)

1. Lave bien las frambuesas y aparte 200 gramos.
2. Licue estos 200 gramos de frambuesas.
3. Coloque el licuado en una cacerolita junto con el azúcar, el agua, el jugo de limón y la fécula de maíz.
4. Mezcle con un batidor hasta que se disperse bien la fécula.
5. Revuelva la mezcla continuamente sobre el fuego, hasta que hierva y espese.
6. Retire, tamice en un bol y reserve.
7. En cuanto a las frambuesas enteras póngalas en un bol, espolvoréelas con azúcar extra y rocíelas con el kirsch. Manténgalas en la heladera hasta el momento de utilizar.

COCCION DE LOS “PUITS”

1. Enmanteque y enharine moldecitos para “muffins” o moldes para tarteletas de unos 7 cm de diámetro y 3 cm de altura.
2. Distribuya en ellos la masa bomba preparada anteriormente.
3. Humedezca con agua uno de sus deditos y “estire” la masa bomba dentro de cada moldecito, a fin de forrarlos en un espesor parejo. (Los dedos se mojan para no pegotearse).
4. Cocine las tarteletas así forradas en horno caliente durante 15 minutos o hasta que se note la masa inflada y doradita. ¡No llore pensando que las tarteletas serán un desastre!... Siga leyendo, por favor…
5. Apenas retire los moldecitos del horno, tome un vaso y con el fondo del mismo aplaste las tarteletas presionando el interior de cada una. De este modo, la masa se desinflará y quedaran formadas… ¡las tarteletas de masa bomba! Recién entonces, desmóldelas y déjelas enfriar.

TERMINACIÓN (ya era hora…)

1. Rellene con la crema “pâtissière” las tarteletas.
2. Espolvoree la superficie de las tarteletas con azúcar molido y aplique sobre ellas una planchita de hierro bien caliente (se venden en casas de repostería o en bazares) para acaramelarles la superficie.
3. Mantenga las tarteletas en la heladera.
4. Para servirlas, cubra el fondo de cada plato con una capa de coulis de frambuesas (o frutillas o cerezas), coloque en el centro un puit d’amour y ponga a navegar a la deriva unas cuantas frambuesas maceradas y escurridas.