En gastronomía hay algunas salsas famosas a las que se las ubica en la categoría de “salsas madre”. Claro que los argentinos estamos acostumbrados a llamar “al pan pan, y al vino vino”. Por eso, a la salsa opaca de color blanco que entra en la composición de numerosos platos de la cocina familiar le decimos “salsa blanca”.
Dice la leyenda que la inventó el marqués Louis Bechameil, integrante de la corte del rey Luis XIV. Pero nosotros la escribimos así: “Salsa Bechamel”. Por lo visto, la letra i quedó en la historia.
Con un simple agregado, la Bechamel origina otras salsas famosas. Por eso es una “salsa madre”. Por ejemplo, si a una bechamel (salsa blanca, ¡bah!), la enriquecemos con crema, parmesano, gruyere rallado y un poquitito así de manteca habremos hecho una “salsa Mornay”.
Como toda buena madre, la salsa blanca se mete en todo para ayudar a que las cosas salgan bien. Suele ser indispensable en soufflés y gratinados cremosos. O, con la adición de otros ingredientes, puede dar origen a distintos estilos de cocina: “A la Villeroy”, “A la Mornay”. ¿Hacemos la prueba? Rescate ese resto de peceto u otra carne cocida del freezer o la heladera, córtela en rodajas de 1/2 cm de espesor y prepárese para “vestirlas” a la Bechamel.
Medallones de carne a la Villerroy
1. Prepare una salsa blanca con 6 cdas. de harina, 2 tazas de leche fría y 6 cdas. de manteca.
2. Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Añada 2 yemas.
4. Pase la carne fría por la salsa caliente, hasta formar una capa respetable de ambos lados.
5. Apoye sobre pan rallado y reboce también de ambos lados. Lleve los medallones a la heladera hasta que se enfríen. Páselos por huevo batido, rebócelos nuevamente con pan rallado y dórelos en aceite caliente. ¡Glup!
