Topfenfülle

Receta “robada” especialmente para usted de un viejo libro vienés que cayo en mis manos…

INGREDIENTES

Panqueques finitos, medianos, 8 ó 10

Ricotta, 400 gramos

Manteca, 2 y ½ cucharadas

Yemas, 3

Claras, 3

Azúcar, ½ taza y cantidad extra

Pasas de uva sin semilla, ½ taza (remojadas en coñac)

Crema de leche, cantidad necesaria

PREPARACION

1. Tamice la ricotta a través de un colador de malla fina.
2. Bata la manteca hasta ablandarla bien, e incorpórele gradualmente el azúcar, mientras continúa el batido.
3. Agréguele las yemas, el queso ricotta y las pasas de uva.
4. Bata las claras a punto de nieve y únalas a lo anterior, mezclando suavemente.
5. Distribuya esta mezcla sobre los panqueques y enróllelos flojamente.
6. Coloque los panqueques en una fuente para horno bien enmantecada.
7. vierta sobre ellos la crema de leche hasta cubrir el fondo de la fuente.
8. Espolvoréelos con azúcar molido y cocínelos en horno moderado durante 20 minutos, aproximadamente.

Crocantitos de nueces

Haga una masa tierna con 1 yema, 2 cucharadas de azúcar, 100 gramos de manteca y ¾ de taza de harina común. Déle forma de cilindro gordo y estírela directamente sobre una placa enmantecada y enharinada, dándole forma rectangular (yo lo hago así porque la masa es quebradiza y, de esta forma, no corro el riesgo de que se rompa al levantarla). Una vez estirada y bien delgada, recorte prolijamente los bordes y hornee hasta que este sequita, pero sin dorar. Entonces retírela del horno y cúbrala con la siguiente mezcla: 2 huevos batidos con 1 taza de azúcar, 2 cucharadas al ras de harina, ½ cucharadita de polvo para hornear, un poquito de sal, un poquito más de esencia de vainilla y 1 taza colmada de nueces picaditas. Una vez bien extendida esta cubierta, vuelva la placa al horno hasta que la superficie este crocante. Retire del horno, y recién cuando se enfríe corte en cuadraditos y sirva con cara de cocinera austríaca.

Sachertorte

Con firma de su autor

Creada por el pastelero Franz Sacher en 1832, ésta especialidad vienesa combina magistralmente el chocolate con la mermelada de damascos.

Ingredientes

Chocolate, 175 gramos

Esencia de almendras, ½ cucharadita

Manteca blanda, 125 gramos

Azúcar, 125 gramos

Yemas, 4

Harina, 125 gramos

Polvo para hornear, ¼ de cucharadita

Sal, un poquitito así

Claras a nieve, 5

Cubierta

Mermelada de damascos, 250 gramos

Agua, 1/3 de taza

Jugo de 1 limón

Azúcar, 1 taza

Chocolate rallado, 150 gramos

1. Corte el chocolate en trocitos y derrítalo al calor de un bañomaría suave. Reserve.

2. Bata la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.

3. Agréguele las yemas de a una por vez, batiendo bien luego de cada adición.

4. Únale el chocolate derretido y la esencia de almendras.

5. Mézclele la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y la sal.

6. Incorpórele suavemente las claras batidas a nieve.

7. Vierta en un molde de 24 cm de diámetro preferentemente desarmable, bien enmantecado y enharinado.

8. Cocine la torta en horno moderado (tirando a suave) una hora o hasta que esté firme. Apague el horno, abra la puerta y deje ahí la torta 5 minutos. Recién entonces retírela y desmóldela sobre una rejilla. Espere a que se enfríe bien antes de cubrirla con el baño.

9. Caliente la mermelada en una cacerolita junto con una cucharada de agua y el jugo de limón.

10.                 Parta la torta por la mitad y rellénela con una capa generosa de mermelada. Vuelva a armarla.

11.                Tamice el resto de la mermelada y pinte con ella la superficie de la torta. Reserve.

12.                 Coloque en otra cacerolita la taza de azúcar y el resto del agua. Mezcle y haga hervir hasta que el azúcar se disuelva.

13.                 Retire del fuego, agréguele el chocolate rallado y mezcle hasta que éste se disuelva.

14.                 Vuelva a colocar la cacerolita sobre el fuego y haga hervir (sin revolver) hasta que alcance el punto de “hilo fuerte”.

15.                 Retire del fuego y mezcle la preparación hasta que empiece a espesar.

16.                 Rápidamente viértala en el centro de la torta y haga girar la misma para que el baño corra por sí solo cubriendo toda la superficie.

17.                 Moje una espátula en agua caliente y empareje con ella los costados de la torta.

18.                 Si la torta le salió como me imagino… ponga un poco de la cubierta de chocolate (y si se le acabó, de chocolate cobertura disuelto y espesito) en un cucurucho y póngale la firma: Sacher…

Linzertorte

Con sabor a almendras

Originaria de Linz, una ciudad austríaca, esta famosa tarta se hace con una masa que incluye almendras y se rellena con dulce de frutos rojos

Ingredientes

Almendras peladas, sin la piel marrón, 1 y ½ tazas

Manteca bien fría, 200 gramos

Azúcar, 1 taza

Huevos, 2

Harina, 2 tazas

Canela en polvo, 1 y ½ cucharaditas

Cacao, 2 cucharaditas

Polvo para hornear, ½ cucharadita

Mermelada roja (frutillas, ciruelas, cerezas, etc), cantidad necesaria

1. Licúe las almendras (o tritúrelas con un palote).

2. Ponga en un bol las almendras y la manteca y corte ésta con dos cuchillos hasta convertirla en granitos.

3. Incorpore el azúcar y los huevos y mezcle bien. Reserve.

4. Tamice la harina con la canela, el cacao y el polvo para hornear.

5. Una rapidamente la mezcla de harina con la mezcla de manteca y forme una masa.

6. Envuélvala y déjela descansar en la heladera una hora.

7. Divida la masa en dos partes: una un poquito más grande que la otra. Estire la masa más grande y forre con ella una tartera.

8. Rellene con la mermelada el molde forrado con masa.

9. Estire el resto de la masa dejándola fina, despéguela de la mesa con una espátula y córtela en tiras de 1 cm de ancho.

10.                 Cubra el relleno con las tiras de masa formando un enrejado. Termine los bordes en forma prolija pegando otra tira de masa o pequeños discos superpuestos.

11.                 Cocine la torta en horno moderado. Una vez fría, rellene los huecos del enrejado con mas mermelada.

La Linzertorte también se conoce como masitas de Linz. Si lo prefiere, ármela en una asadera rectangular, cortela en cuadrados y colóquelos en pirotines para servirla en forma de masitas.

Topfenfülle

Ingredientes

Para las galletitas

2 tazas de harina

6 cucharadas de azúcar

sal, un poquito así

5 huevos

1 taza de leche

3 cucharadas de manteca derretida

½ taza de crema de leche

Relleno

250g de ricotta

2 y ½ cucharadas de manteca derretida

3 yemas

3 claras

½ taza de azúcar

½ taza de pasas de uva sin semilla

3 ó 4 cucharadas de ron, coñac o whisky

crema de leche, c/n

Preparación

Panqueques

·         Coloque en el recipiente de la procesadora (o licuadora): la harina, la sal, los huevos, el azúcar, la leche, la manteca y la crema de leche. Procese bien todos los ingredientes.

·         Vierta la preparación en un bol y déjela reposar durante 1 hora.

·         Luego, tomando porciones de pasta, haga los panqueques como acostumbra, enmantecando bien la sartén entre panqueque y panqueque (deben ser bien finitos). Que resulten cocidos, pero sin tostar.

·         Apílelos a medida que los vaya haciendo. Reserve.

Relleno

·         Coloque las pasas de uva en un bol pequeño, agrégueles el ron, coñac o whisky y déjelas remojar.

·         Tamice la ricotta y reserve.

·         Coloque en un bol grande la manteca junto con el azúcar, bata ambos ingredientes hasta formar una crema.

·         Siga batiendo mientras le incorpora las yemas.

·         Agregue las pasas de uva escurridas.

·         Bata las claras a nieve y únalas suavemente a la preparación anterior.

Terminación

·         Coloque una porción del relleno de ricotta y pasas en el centro de cada panqueque.

·         Luego enróllelo como acostumbra y acomódelos en una fuente para horno, bien enmantecada.

·         Vierta en la fuente la crema de leche en la cantidad necesaria como para cubrir totalmente el fondo.

·         Espolvoree los panqueques con azúcar y gratínelos en horno bien caliente.

·         Retire del horno y ¡corra a servirlos en el acto!

Torta vienesa

¿Cuántas tortas de chocolate cocinamos ya? Parece increíble, pero esta fórmula es distinta a todas las que publicamos. Lleva un mínimo de harina y sale perfecta. La decoración, claro, corre por cuenta suya...

  

LO QUE LLEVA

Para una torta chica:

·  manteca blanda 100 GRAMOS

·  chocolate 6 BARRITAS

·  yemas 3

·  azúcar 6 CUCHARADAS

·  harina UNA CUCHARADA

·  fécula de maíz MEDIA CUCHARADA SOPERA

·  claras 3


Lo que lleva la cubierta:

·  dulce de leche 3 CUCHARADAS GORDAS

·  chocolate 3 BARRITAS (RALLADAS)

·  crema de leche a medio punto MEDIA TAZA, OPTATIVO.

PASO 1 (3 MINUTOS)

Ralle el chocolate con la parte gruesa del rallador de verduras, póngalo en un bol que resista el calor y agréguele la manteca cortada en trocitos. Coloque el bol a bañomaría y revuelva constantemente hasta que el chocolate se funda. Retire y reserve. Para la cubierta, en otro bol, ralle el chocolate. Póngalo en un bol que también resista el calor, llévelo a bañomaría y derrítalo. Agregue el dulce de leche y reserve.

PASO 2 (6 MINUTOS)

Casque los huevos y separe, como usted sabe, las yemas de las claras. Ponga las yemas en bol, agrégueles el azúcar y bátalas hasta que estén espumosas (puede batir a mano o recurrir al batidor eléctrico). Súmele el chocolate derretido con la manteca, mezcle y reserve. Aparte, tamice la harina con la fécula de maíz y agrégueselas al batido anterior. Mezcle los ingredientes con movimientos suaves y envolventes.

PASO 3 (9 MINUTOS)

Enmanteque y enharine un molde para tortas de 22 centímetros de diámetro. Fórrele el fondo con un disco de papel manteca (o papel blanco) igualmente enmantecado y enharinado (el círculo de papel debe tener el mismo diámetro que el molde). Reserve hasta utilizar. Bata en un bol muy limpio las claras a punto de nieve bien firme. Unalas al batido de yemas, chocolate y harina que hizo en el paso 2.

PASO 4 (55 MINUTOS)

Una vez listo el batido, vierta la mezcla en el molde que preparó en el paso anterior. Cocine la torta en horno precalentado graduado en moderado. A los 30 minutos, pruebe la cocción clavándole una brochette: debe salir sin adherencias. Si la brochette saliera manchada, prolongue la cocción los minutos que sean necesarios, pero no en exceso. Retire la torta del horno y desmóldela sobre una rejilla.

   

PASO 5 (70 MINUTOS)

Entibie sobre fuego suave el baño para la cubierta que hicimos en el primer paso. Viértalo sobre la torta, haciéndola girar para que el baño corra en forma pareja. Deje escurrir el chocolate y pase la torta a una fuente (¿vió qué brillante queda?). Ahora decórela a gusto, o como hice yo: con círculos concéntricos de crema batida espesa, arrastrados luego con un palillo: de afuera hacia adentro y de adentro hacia afuera.

Masitas vienesas

1. Bata 100 gramos de manteca con ½ taza de azúcar.
2. Agréguele 2 yemas, ½ taza de cacao dulce y la leche necesaria (agregada de a poquito) hasta que se forme una crema lisa y espesa.
3. Extienda la pasta del “gâteau au chocolat” (ver receta) en una asadera “limpia”, dejándola de 2 cm de espesor. Presione bien.
4. Cubra toda la superficie con la crema de chocolate. Ponga en el congelador o en la heladera a frío máximo, hasta que la crema esté firme. Divida en cuadrados, adorne cada uno con una mitad de nuez y sirva en pirotines.

Vanille-kipferl

¿Mejor seguimos hablando de lo que sabemos? Estas medialunitas de almendras son ideales para convidar con café. Haga una masa con 250 gramos de harina, 200 gramos de manteca, 120 gramos de almendras molidas y 2 yemas. Entonces tome pequeñas porciones de la masa, déles forma de medialunitas tamaño boca de señora fruncida que recién la presentan, acomódelas sobre placas enmantecadas y enharinadas y cocínelas en horno caliente, hasta que estén sequitas y apenas doradas. En cuanto las retire del horno, en caliente, espolvoréelas con azúcar impalpable. Y si quiere darles más importancia, cuando le pregunten cómo se llaman ponga cara de alemana y responda: “Vanille-kipferl” Prosit!

Torta Sacher

Ingredientes

175g de chocolate cortado en trocitos

½ cucharadita de esencia de almendras

125g de manteca blanda

125g de azúcar

4 yemas

125g de harina

¼ de cucharadita de polvo para hornear

5 claras batidas a nieve

Sal, un poquitito así

Cubierta

2 cucharadas de mermelada de damascos

5 cucharadas de agua

Jugo de limón

75g de azúcar

100g de chocolate rallado

Preparación:

• Coloque el chocolate en un bol y derrítalo sobre un baño María suave. Reserve.
• Bata la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.
• Agréguele las yemas de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición.
• Únale el chocolate con la esencia de almendras.
• Mézclele la harina previamente tamizada con sal y polvo para hornear. Agregue las claras batidas a nieve.
• Vierta la mezcla en un molde desarmable de 24 cm de diámetro, previamente enmantecado y enharinado.
• Cocine la torta en horno moderado durante una hora. Luego retire y desmolde.

Cubierta:

• Coloque la mermelada en una ollita con una cucharada de agua y el jugo de limón.
• Mezcle sobre fuego hasta que se funda la mermelada.
• Corte la torta por la mitad y úntela con la mitad de la mezcla anterior.
• Vuelva a armar la torta y pinte la superficie con el resto de la mezcla. Reserve.
• En una cacerolita ponga 4 cucharadas de agua y azúcar. Déjela en el fuego hasta que hierva y el azúcar se disuelva.
• Retire la cacerolita del fuego, agréguele el chocolate rallado y mezcle hasta que se disuelva.
• Vuelva a colocar la cacerolita sobre el fuego hasta que la mezcla alcance el punto de “bolita blanda”.
• Retire del fuego y continúe revolviendo la preparación hasta que comience a espesar.
• Vierta la preparación espesa sobre el centro de la torta e inclínela ligeramente para que el baño corra, cubra la superficie y chorree por los costados. Extienda el baño con una espátula, cubriendo la torta.
• Con Uds: ¡Sacher!

Versión 2:
 

INGREDIENTES

Yemas, 7

Azúcar, 250 gramos

Cacao  amargo, 50 gramos

Harina, 100 gramos

Manteca derretida, 100 gramos

Claras batidas a nieve, 7

Bizcochos secos dulces, molidos, 50 gramos y cantidad extra para espolvorear el molde

RELLENO

Mermelada de damascos o de frambuesa

CUBIERTA

Chocolate, 250 gramos

Crema de leche, 6 cucharadas y cantidad extra si hiciera falta

Azúcar impalpable tamizada, aproximadamente 350 gramos

PREPARACION

1. Bata las yemas con la mitad del azúcar.
2. Agréguele el cacao y la harina, ya tamizados.
3. Incorpore la manteca derretida, mientras bate.
4. Agregue el azúcar restante a las claras batidas a nieve.
5. Mezcle este merengue con la preparación anterior.
6. Agréguele los bizcochos molidos y una con movimientos envolventes.
7. Distribuya la mezcla en dos moldes iguales enmantecados y espolvoreados con bizcochos molidos, de tamaño tal que la mezcla llegue hasta los 2/3 de su altura.
8. Cocine en horno caliente primero (5 minutos) y suave después hasta que estén cocidas.
9. Desmóldelas y enfríe sobre rejilla.

CUBIERTA

1. Corte el chocolate en trocitos, rocíelo con 2 cucharadas de crema de leche extra y póngalo en horno moderado hasta que se ablande. Retire y mezcle hasta obtener una crema lisa. enfríe.
2. Bata las 6 cucharadas de crema de leche.
3. Agréguele el chocolate.
4. Incorpórele gradualmente el azúcar impalpable tamizado, mientras bate enérgicamente hasta incorporarlo todo y obtener un baño liso.

ARMADO

1. Una las dos tortas con una capa gruesa de mermelada en el medio, acomódela en la fuente donde la piensa servir.
2. Cubra totalmente la torta con el baño preparado formándole una corteza bien espesa y alisándola, si fuese necesario, con una espátula mojada en agua caliente.
3. Deje secar la torta al aire libre antes de servir.

Versión 3:

Mi amiga Isabel Schiffer me mandó una receta asegurándome – ella es húngara – que es “la verdadera torta Sacher”? Partiendo de la base de que “Hay que ser constantes traperos en el  montón de las mentiras, para encontrar de tarde en tarde alguna verdad” (Benavente)… ¡bienvenida la fórmula!

Bata 100 gramos de manteca con 210 gramos de azúcar e incorpórele luego, de a una por vez, 7 yemas. Agréguele entonces 3 cucharadas de cacao, 3 de café fuerte y 150 gramos de nueces molidas. Por último únale suavemente las claras batidas a nieve,  vierta en un molde enmantecado y enharinado y cocine como cualquier torta frágil. ¡Una delicia!

Versión 4:

Ingredientes para 10-12 personas:

225 grs. de manteca blanda
150 grs. de azúcar
8 huevos, separadas las yemas de las claras
150 grs. de pan rallado
150 grs. de chocolate fondant
3 cucharadas de leche
2 cucharadas de chocolate
3 cucharadas de cognac
Manteca para el molde
Harina de trigo para enharinar el molde
¼ kg. mermelada de damasco, fresa o frambuesa.

Para la terminación:

150 grs. de chocolate fondant
2 cucharadas de leche 

PREPARACION: 

Vierta la manteca en un bols y bátala muy bien hasta que quede cremosa. A continuación, añada el azúcar, sin dejar de batir. Cuando el azúcar esté bien incorporada, agregue la yemas, de una en una y finalmente, agregue el pan rallado, el chocolate -previamente derretido a baño María junto con la leche- y el cognac. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas cuidadosamente a la mezcla. Enmanteque y enharine un molde redondo desmontable y vierta en él el preparado anterior. Introduzca el molde al horno, precalentado a 170°C, durante 30 minutos, o hasta que vea el bizcochuelo está cocinado. Retire del horno, deje enfriar y desmolde. Corte el bizcochuelo por la mitad en sentido horizontal. Cubra la capa inferior con la mermelada y ponga la otra mitad de bizcochuelo encima. Cubra toda la torta con la mermelada restante. Disuelva el chocolate con la leche a baño María y viértalo por la superficie de la torta, cubriéndola totalmente. Deje enfriar para que el chocolate se solidifique y adorne a gusto. 

Masa vienesa

INGREDIENTES

Harina común, 1 taza

Sal, ½ cucharadita

Manteca, 100 gramos

Queso crema 120 gramos

PREPARACION

1. Tamice la harina y la sal. Vuelque sobre la mesa.
2. Agréguele la manteca y corte con dos cuchillos hasta reducirla al tamaño de granos de arroz.
3. Vuelque el granulado en un bol.
4. Ligue los ingredientes con el queso crema. Revuelva hasta obtener un bollo.
5. Despréndalo del bol, envuélvalo en papel impermeable y deje descansar en la heladera por lo menos 12 horas.
6. Cuando utilice esta masa estírela sobre la mesa bien enharinada y con palote bien enharinado; trabaje rápidamente y estírela dejándola bien finita. Use calor fuerte para cocinarla.

Torta de chocolate vienesa

Ñoquis a la vienesa

Leche con manteca y harina forman la base de una preparación a la que se suman huevo y queso rallado. La pasta, cortada en bastoncitos, se  cocina en agua hirviendo y después se  gratina.

INGREDIENTES

Leche, 1 taza

Sal, 1 cucharadita

Pimienta y nuez moscada, a gusto

Manteca, 70 g

Harina, 1 taza

Huevos, 1

Queso rallado, 1 taza

VARIOS

Salsa blanca mediana, ½ litro

Crema de leche, 100 g

Manteca derretida, 25 g

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Queso rallado extra, para sazonar

PREPARACIÓN

1.       Coloque en la cacerola la leche, la manteca y la sal. En lugar de manteca puede usar margarina, pero siempre en la proporción que indicamos con respecto a la cantidad de leche.

2.       Ponga la cacerola sobre el fuego y, cuando rompa el hervor, agréguele de golpe la harina y mezcle enérgicamente con una cuchara (como cuando hace masa bomba…) hasta que se  forme un bollo pesadote que se desprenda de las paredes y del fondo de la cacerola.

3.       Vuelque el pegote en un bol y agréguele los huevos, de a uno por vez y batiendo muy bien después de cada adición. Al agregar el primer huevo parecerá que la masa se  corta pero enseguida volverá a unirse. Recién entonces, agregue otro huevo… y bata… y agregue otro… y bata… etcétera.

4.       Mézclele la taza de queso rallado. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. La nuez moscada da a estos ñoquis un saborcito muy especial. Pero no exagere… Un exceso de este condimento no sólo puede ser desagradable sino… ¡tóxico!

5.       Coloque la masa en una manga grande con boquilla ancha lisa (del grosor que quiera hacer los ñoquis…). Si no tiene manga y boquilla adecuada (ni vecina a quien pedírsela prestada), ingéniese arrancando la pasta de a cucharaditas y viértalas en el agua hirviendo.

6.       Presione la manga sobre una cacerola que contenga agua hirviendo con sal y, a medida que salga la masa por la boquilla, córtela en bastoncitos y déjelos caer en el agua hirviendo, formando una tanda. (Moje el cuchillo cada vez en el agua, para que la masa no se  pegotee y pueda resbalar fácilmente).

7.       A medida que flote una tanda de ñoquis, escúrralos y siga cocinando otros. Mantenga la fuente a bañomaría para que los ñoquis estén calentitos hasta el momento de salsearlos y llevarlos a la mesa.

8.       Coloque los ñoquis en fuentes precalentadas, cúbralos con la salsa blanca mezclada con la crema de leche y bien condimentada con sal, pimienta y nuez moscada (pero si usted lo prefiere, aderece los ñoquis con la salsa que más le guste).

9.       Espolvoree los ñoquis con el queso rallado, rocíelos con la manteca derretida, déles un golpe de horno para gratinarlos.

10.   Ya gratinados lleve la fuente a la mesa. Eso sí: no se  descuide con el gratinado pues un exceso de horno fundirá el queso ¡y apelmazará esa obra de arte!

Secreto I

Cuando agregue el primer huevo a la masa de ñoquis, esta parecerá cortada. No se  desespere, bata enérgicamente y enseguida recobrará su consistencia.

Secreto II

La manteca conviene derretirla a bañomaría para evitar que se  queme y tome gusto desagradable.