Pascualina de alcauciles (receta incompleta)

Ingredientes

Masa

Harina, 1/2 kg
Sal, 1 cdita. escasa
Aceite, 2 cdas.
Huevos, 2
Agua, cantidad necesaria

Relleno

Alcauciles, 1 y 1/2 kg
Queso de rallar, 1 taza
Cebolla, rehogada en manteca, bien picadita, 1/2 taza
Huevos, 4
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Jamón cocido, 200g
Queso crema, 1 pote

Varios

Aceite y harina, cantidad necesaria

Preparación

Masa

1. Ponga la harina sobre la mesa en forma de anillo y coloque en el centro la sal, el aceite y los huevos.
2. Una los ingredientes con agua agregada de a poco, hasta obtener una masa blanda, que se pegotee.
3. Levante y estrelle la masa contra la mesa, como si tuviera que pagar la cuenta del gas del último mes de invierno (con bronco) hasta que la masa se seque algo y tome elasticidad (un largo rato...).
4. Amásela con un poco más de harina y divídala en 10 ó 12 bollitos. Déjelos descansar sobre la mesada, bien tapaditos, para que no se sequen.
Relleno
1. Hierva los alcauciles y, una vez cocidos, desprenda toda la pulpa comestible (no solo los corazones, sino la base de las hojas y los tronquitos, si fueran tiernos).
2. Pique gruesamente la pulpa de alcaucil y mézclela con media taza de queso rallado, la cebollita rehogada y dos huevos.
3. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Armado

1. Estire un primer bollito de masa, primero con el palote y luego en el aire, como si fuera a hacer Strudel, dejando la masa transparente.


¡Gracias, Susana!

Alcauciles al infierno

Blanca Cotta propone una nueva forma de disfrutar de la alcachofa

Hace tiempo que asomaron en las verdulerías los alcauciles. Los primeros parecían anémicos pero ahora podemos encontrarlos gorditos, de hojas bien apretaditas, señal de óptima calidad. Lo que consumimos, en realidad, es el capullo de la planta antes de que se desperece en flor.
Por eso, la recomendación para comprarlos es desechar aquellos que ya han abierto sus pétalos porque es señal de que contendrán un mínimo de pulpa comestible.
En realidad, los aucauciles vienen a ser algo así como los parientes educados (cultivados, ¡bah!), de los cardos silvestres. Y, además, son parientes cercanos de los girasoles y margaritas. Claro que nuestra actitud con las margaritas es más romántica: las deshojamos para saber si alguien nos quiere. En el caso de los alcauciles, los deshojamos… ¡para comerlos! ¿Nos volveremos más románticos comiendo alcauciles?

Alcauciles al infierno

1. Limpie, vacíe y cocine cuatro o cinco alcauciles enteros (previamente limpiados), durante 15 minutos.
2. Rellénelos con esta mezcla: 4 dientes de ajo picaditos y rehogados en 1 cda. de manteca, 1 cda. de perejil picado, 2 cdas. de queso rallado y 1/2 taza de miga de pan remojada en leche, exprimida y picada.
3. Condimente el relleno con sal, bastante pimienta, ají molido y pimentón.
4. Póngalos paraditos en una fuente, rocíelos con un poco de aceite y otro poco de vino blanco y cocínelos en horno bien caliente hasta dorar.

Strudel de alcauciles

Tarta ultra fácil

De masa sabrosa y bien decorada, esta semana Blanca Cotta propone hacer tartas inolvidables con sabor a nostalgia.

Me puse a regar el jardín y apenas cayó el agua sobre la menta, se embalsamó el ambiente. Es curioso. La riego, y es como si me respondiera, como si quisiera hablarme. Toda la noche se llena con su aroma. Un aroma especial que, sin duda, ya he vivido hace tiempo y me recuerda épocas pasadas.

Cierro los ojos y me veo acurrucada junto a papá, que está en el jardín, en una reposera, contemplando el cielo estrellado. Me parece escucharlo divagar sobre la vida ET y las posibilidades de llegar a la Luna. Yo lo escucho, pero estoy a la pesca de ver correr una estrella fugaz (dicen que trae suerte). Pasaron montones de años. El cielo está estrellado como en los viejos tiempos, el hombre llegó a la Luna pero ya no busco estrellas errantes. Sin embargo, aprendí lo que significa la palabra “suerte”. Tal vez hoy lo sea para mí regar una mata de menta y poder gozar con mis recuerdos. Vuelvo a la realidad.

Esta semana le propongo tartas sencillas. Puede comprar la masa o hacerla, de acuerdo a su gusto (y ganas de cocinar). Eso sí, una vez que las saque del horno y se enfríen, adórnelas con rodajitas de aceitunas rellenas, recortes de morrón, abanicos de pepinitos... ¡Usted elige!

Relleno para todos los gustos

Relleno de puerro y cebollas

1. Rehogue 3 puerros, 2 cebollas y 2 dientes de ajo en manteca.
2. Condimente y rellene una tarta pre cocida a blanco. Cúbrala con un batido hecho con 200 gramos de crema de leche, 4 huevos y 100 gramos de queso rallado.
3. Cocine hasta dorar.

Relleno de alcauciles y queso

1. Rellene una masa de tarta cruda con alcauciles cocidos picaditos.
2. Cúbralos con queso fresco en daditos.
3. Bata 5 huevos con 1/2 taza de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado y 1 diente de ajo picadito.
4. Vierta sobre los alcauciles y cocine en horno moderado.

Pañuelitos de alcauciles y jamón

¡A otro tema! Prepare una pasta licuando 2 huevos, sal, 1 taza de leche y 1 taza de maicena; y haga panqueques así de finitos. Luego extienda sobre cada uno una tajada de jamón cocido y unte cada tajada con corazones de alcaucil hervidos, picaditos y mezclados con mucho queso rallado y queso crema. Paso final: doble cada panqueque en cuatro (como si fueran pañuelitos), acomódelos en una fuente semi-encimados, cúbralos con salsa blanca, chorree con salsa de tomates, espolvoree con queso, gratine y… ¡Glup!

Strudel de alcauciles

Con esta receta aprovecho para contestar - ¡al fin! – a aquel marido angustiado que una noche me llamó por teléfono para pedir que repitiera la fórmula de “mi” strudel de manzanas. La masa y el procedimiento es el mismo. En cuanto al relleno… ¡simplemente un cordón de tajaditas transparentes de manzanas azucaradas y mezcladas con ralladura de limón y – si quiere – pasas de uva o nueces!

1)      Haga una masa con ¼ de taza de agua, ¼ de taza de leche, ¼ de cucharadita de sal y la harina común “que entre” (aproximadamente 1 taza) para formar una masa tierna y algo pegajosa.

2)      Tome la masa, levántela y estréllela sobre la mesa todas las veces que sea necesario (150 golpes, por lo menos…) hasta que se seque un poco y tome elasticidad.

3)      Amásela con un poquito más de harina hasta que no se pegotee. Pero… ¡ojo! Debe quedar tiernísima. Divida en dos bollitos, tápelos y déjelos descansar sobre la mesa 1 hora.

4)      Estire cada bollo por separado y termine de estirarlos “en el aire”.Verá que la masa cede inmediatamente, transformándose en una hoja transparente. Apóyela sobre un mantel o lienzo enharinado (o una doble página de Clarín…) y recórtele los bordes, que habrán quedado más gruesitos. Déle forma rectangular.

5)      Pinte toda la superficie de la masa con abundante manteca derretida.

6)      Coloque en la base del rectángulo (a 3 cm del borde) un cordón hecho con 1 kilo de alcauciles cocidos y picados (corazones y parte blanda de las hojas) mezclados con 1 taza de queso rallado, 2 cucharadas de cebollita picada y rehogada y 1/3 de taza de mayonesa. Sazone con pimienta a gusto.

7)      Cubra el relleno con el borde de la masa y enrolle. Coloque los strudel en una placa enmantecada, píntelos con manteca derretida y cocínelos en horno caliente, hasta que estén doraditos y crujientes.

NOTA: el éxito del strudel consiste en poner el relleno a 3 cm de un borde en forma de cordón y no extenderlo sobre toda la masa.

Tarta de alcauciles

Fría o caliente

Esta tarta esta lista en poco rato y le salva una comida de manera fácil

Ingredientes

Disco para Pascualina, 1

Corazones de alcauciles al natural, 1 frasco grande

Dientes de ajo, 5

Manteca, 1 cucharada

Huevos, 5

Queso rallado, 1 taza

Sopa crema de cebolla, 1 cda.

Sal y pimienta negra, a gusto

Queso fresco, en daditos, 1 taza

Preparación

1.       Forre la tartera, previamente enmantecada y enharinada, con el disco de masa (o prepare un disco de masa casera, si tiene ganas de amasar). ¿Le recomiendo una fórmula? Mezcle 100 gramos de manteca blanda con una yema, una cucharadita de sal, 4 cucharadas de agua fría y una taza de harina. Amase poco el bollo y déjelo descansar un rato en la heladera antes de estirarlo. (Usted me entiende…).

2.       Escurra los alcauciles (deseche el líquido) y corte los corazones en trocitos chicos. Pique los ajos bien finitos y dórelos en la cucharada de manteca. ¡Ojo!, que no se le quemen pues tomarán sabor amargo. Bata los huevos y mezcle los ajos rehogados con todo su juguito. Agregue el queso rallado y la sopa crema. Sazone con sal y pimienta a gusto (si la pimienta es recién molida… ¡mucho mejor!).

3.       Distribuya sobre el fondo de la tarta los trocitos de corazones de alcaucil. Cubra los corazones de alcaucil que distribuyó sobre la tarta con los trocitos de queso y alcaucil el batido de huevos que preparó anteriormente. Cocine la tarta en horno caliente. Póngala primero 5 minutos en el piso del horno y luego llévela a un estante central durante 20 minutos.

4.       Sírvala caliente… ¡o fría!

Tip:

El alcaucil, como su aspecto lo sugiere, es una flor. Pero ¡qué rica flor! Es oriunda del sur de Europa y del Norte de África

Alcauciles rellenos

¡Qué placer!

Los italianos lo comen como “antipasto”. Usted elige cómo y cuándo.

Ingredientes

Alcauciles grandes, 6

Limón, 1

Harina, 1 cucharada

Relleno

Dientes de ajo, 6

Cebollas, 2

Manteca, 50g

Champiñones, 200g

Miga de pan en leche, ½ taza

Aceitunas verdes, 100g

Jamón de Parma, 150g

Perejil, 1 cdita.

Queso rallado, 3 cdas.

Sal, pimienta y nuez moscada

Huevo, 1

Varios

Vino blanco seco, 1 taza

Agua, 1 taza y c/n

Caldo de verduras, 1 cubito

Salsa de tomates, 1 taza

Preparación

1.       Limpie los alcauciles separándoles el tallo y cortándoles una rebanada a 2cm de la punta de la nariz. Quítele y deseche las hojas externas duras. Rebane también la parte dura de la base. Con una cucharita vacíe los centros de cada alcaucil quitándoles los estambres (la pelusita ¡bah!) a fin de ahuecarlos bien. Rocíelos con el jugo del limón y póngalos en una cacerola bien cubiertos con agua, 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de harina. Hágalos hervir hasta que, al pincharles la base con un tenedor, ésta se note tierna.

2.       Escúrralos y déjelos enfriar. Una vez fríos, áteles en la cintura un piolín para que no se desarmen cuando los rellene y cocine.

3.       Para el relleno, derrita la manteca y rehogue en ella los dientes de ajo y la cebolla. Agréguele los champiñones cortados en tajaditas, tape la sartén, baje el fuego al mínimo y deje cocinar hasta que los champiñones suelten el líquido y estén color cremita. Vuelque en un bol y agréguele: la miga de pan bien exprimida y picadita, las aceitunas, el jamón, el perejil y 2 cucharadas de queso rallado. Sazone a gusto. Ligue todo con el huevo y rellene con esta mezcla los alcauciles. Colóquelos paraditos en una asadera suficientemente grande.

4.       Vierta en la asadera vino, el agua y el cubito desmenuzado. Espolvoree la superficie de cada alcaucil con el resto del queso rallado. Coloque un trocito de manteca sobre cada alcaucil. Cocínelos en horno caliente hasta que estén bien doraditos. Sírvalos pasándolos a otra fuente donde habrá vertido una base de salsa de tomates bien caliente.

Tip:

Los tallos tiernos cocidos enriquecen una ensalada

Budín de alcauciles

Recuerde que, para que no se oscurezcan los alcauciles, al hervirlos deberá agregar al agua el jugo de medio limón y una cucharada de harina. Resultado: ¡Blanquísimos!... (Es una forma de decir… ¡bah!)

Lo que lleva:

Alcauciles, 6

Cebolla de verdeo, picadita, 2 cucharadas

Manteca o margarina, 2 cucharadas

Queso rallado, 1 taza

Salsa blanca, tipo pegote, tres cuartos de taza

Huevos, 4

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Jamón cocido, en tajadas, 150 gramos

La salsa:

Mayonesa, una taza

Mostaza de Dijon, una cucharada

Crema de leche, 4 cucharadas

Varios:

Jugo de medio limón

Harina, una cucharada panzona

Rodajitas de zanahoria, rehogadas con manteca, 2 tazas (optativo)

Una budinera enmantecada, de 22 centímetros.

Paso 1

Limpie los alcauciles desechando las hojas duras, la punta y la pelusita interna (estambres… ¡bah!). Cocínelos por hervido agregando al agua – para que no se oscurezcan -: el jugo de limón y la cucharada de harina. Una vez tiernos, escúrralos, raspe la pulpa de las hojas y pique grueso los corazones. Ponga todo en un bol.

Paso 2

Rehogue la cebolla de verdeo en la manteca y agréguela al bol de los alcauciles junto con el queso rallado y la salsa blanca pegote. Ligue con los huevos y condimente a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Paso 3

Forre la budinera enmantecada con las tajadas de jamón cocido. Si sobran… superpóngalas. Y si sobresalen del borde del molde, vuélquelas luego sobre el relleno…

Paso 4

Vierta el relleno dentro del molde forrado con jamón. Coloque la budinera a bañomaría y cocine el budín en horno moderado 45 minutos, o hasta que al clavarle un cuchillito salga sin adherencias. Retire, desmolde y sirva salseando cada porción con la guarnición de zanahorias a la manteca y la siguiente salsa: mezcle en una cacerolita la mayonesa, la mostaza de Dijon y la crema de leche. Revuelva sobre fuego suave hasta que todos los ingredientes se integren. Vuélquela en una salsera para que cada comensal se sirva a gusto.

Strudel de alcauciles

Para la masa:

Medida de la taza, 250 ml

1/4 taza de agua
1/4 taza de leche entera
1/4 cdita de sal
1 taza de harina de trigo...puede que admita algo más
Manteca para untar

Hacer una masa con los ingredientes. Estrellar el bollo contra la mesada hasta que quede tierna y elástica. Dividir en bollitos y dejar descansar una hora.  

Para el relleno:

1 kilo de alcauciles,cocidos y picados, (corazones y partes blancas de las hojas)
1 taza de queso Parmesano rallado
1 cebolla de verdeo bien picada
1/3 taza de mayonesa
sal y pimienta negra
aceite de oliva

En una sartén rehogar la cebolla y cuando comience a tomar color, añadir los alcauciles. Saltear, sapimentar y añadir el queso y la mayonesa. Mezclar bien. 

Para armar los strudels.

Amasar cada bollito de masa, estirar hasta que la masa quede transparente.
Formar rectángulos, pintar con manteca derretida, cubrir la parte central con el relleno dejando un margen de unos 3 cm. Enrollar y volver a pincelar con manteca.
Hornear a 180º hasta que estén doraditos.
Servir inmediatamente.

Fiambre fácil

Cocine corazones de alcauciles y rellénelos con camarones sazonados con aderezo francés (aceite, sal, pimienta y mostaza). Apóyelos sobre un lecho de lechuga y chorréelos con mayonesa condimentada con jugo de naranja. ¡¡¡¡Quiero mássss!!!!

Ratatouille

Berenjenas, espárragos, zapallitos, alcauciles y otras verduras se  suman en este guisito con nombre francés. La clave está en la cocción de los vegetales que deben quedar al dente.

INGREDIENTES

Aceite de maíz, 2 cucharadas

Cebolla grande, cortada en aros finísimos, 1

Dientes de ajo (bien gordos), triturados, 2

Berenjena, pelada y cortada en cuadraditos, 1

Morrón (bien gordo), limpio y cortado en cuadraditos, 1

Zanahorias medianas, cortadas en tiritas transparentes con el pelapapas, 2

Blanco de apio, cortado chiquito, 1 taza

Puerros, cortados en rodajitas, 3

Zapallitos redondos, raspados y cortados en cubitos, 2

Chauchas, sin hilos, en trocitos, ¼ kg

Brotes de soja, un puñadito

Corazones de alcauciles, cortados en cuartos, 4 (si es la época) o champiñones frescos, en tajaditas, 200 g

Puntas de espárragos, sólo la parte interna, 1 atado (si es la época)

Tomates maduros pelados y picados, con todo su jugo, 4

Caldo de verduras, 2 cubitos (desmenuzados)

Perejil picadísimo, para espolvorear

PREPARACION

1.       Coloque en una sartén el aceite y caliéntelo bien. Elija una sartén bien grande donde quepan cómodamente las verduras que componen el plato.

2.       Agregue la cebolla y el ajo y revuelva constantemente con cuchara de madera, hasta que la cebolla y el ajo estén rubios… ¡pero no quemaditos!

3.       Incorpore la berenjena, el morrón, las tiritas de zanahoria, el blanco de apio, los puerros, los zapallitos, las chauchas, los brotes de soja, los cuartos de corazón de alcaucil (o los champiñones) y las puntas de espárragos.

4.       Saltee a fuego vivo, mientras da vuelta continuamente los vegetales durante 3 minutos. El fuego debe ser fuerte para evitar que las verduras “transpiren” y se  malogre su textura.

ARMADO Y COCCION

5.       Agregue en la sartén los tomates picados con todo su jugo. Mezcle bien. Los tomates deben tener un picado fino para facilitar la evaporación del líquido y no atentar contra la textura de las verduras.

6.       Incorpore los cubitos de caldo desmenuzados. Si prefiere, puede disolver los cubitos desmenuzados en los tomates picados y agregar ambos a un mismo tiempo en la sartén.

7.       Baje la llama al mínimo, tape la sartén y muévala ocasionalmente, dando vuelta de vez en cuando los vegetales con una espátula. Ponga mucho cuidado al hacerlo para no aplastar las verduras ni marchitarlas.

8.       Si los vegetales hubieran soltado demasiado líquido, termine la cocción con la sartén destapada, para facilitar la evaporación. Recuerde que el éxito de una ratatouille consiste en respetar la textura de los vegetales que la integran.

9.       Sirva en cazuelitas, espolvoreándolas con el perejil. Otra manera de servirla es espolvoreando cada cazuelita con una buena cucharada de escamas de queso provolone.

10.   ¡A la mesa! En lugar de perejil picado, puede espolvorear cada cazuelita con un poquito de estragón, romero u otra hierba de su preferencia.

Secreto I

Las verduras para ratatouille deben cortarse en trocitos o en juliana para una cocción rápida, ya que deben resultar crujientes. Para eso, es importante mezclarlas rápidamente durante la cocción.

Secreto II

La ratatouille es una especialidad de la cocina regional francesa. Su nombre proviene del verbo francés touiller, que significa remover: es lo que se  hace al preparar esta comida.

Tarta de alcauciles sin T.A.C.C.

Vuelvo  a la cocina a esconder mi tristeza. ¿Hacemos una tarta sin nada de harina para los buscadores de recetas “sin T.A.C.C.”? Prepare 2 tazas de puré de papas hecho con 1 cucharada de manteca, nada de leche, 1 yema, 1 huevo, sal, pimienta y nuez moscada; y extiéndalo con una cuchara dentro de una tartera enmantecada, a fin de forrarla con este puré en un espesor parejo. Así las cosas, cocine la tarta en el horno hasta que esté doradita. Entonces retírela y rellene con lo que más le guste. Yo utilicé 4 corazones de alcaucil cocidos y picaditos, mezclados con cebollita rallada, queso rallado y 1 taza de salsa blanca (hecha con maicena) bien espesita y sazonada, más 1 clara batida a nieve. PASO FINAL: Una capa de copos de arroz, queso rallado, manteca derretida, ¡y otra vez al horno hasta que el relleno esté bien firme y doradito!

Operación limpieza

Yo limpio alcauciles así: con un cuchillo filoso les corto la punta y los tallos y les quito una rueda – por lo menos – de las hojas duras y percudidas de la base (si las tuvieran en esas condiciones…). Si los tallos son gorditos, los pelo y uso solamente el corazón.

Cuando los alcauciles vienen marchando…

           Los primeros alcauciles que aparecen en el mercado – grandes, redondos, “ñatos”-si bien son una delicia, generalmente revientan los bolsillos. Pero apenas las verdulerías se saturan de ellos, dejan de ser tentación. Ese es el momento en que usted tiene que tener a mano unas buenas recetas para darse una panzada que le dure todo el año… ¡o atraparlos en un frasco para pasar el invierno! Esta semana le sugiero dos fórmulas: una para envasar los mejores corazones que consiga (“alcauciles Norma”). Y otra, para no desperdiciar ni un poquito así de pulpa y lograr que un kilo de alcauciles deje satisfechos a todos (“strudel de alcauciles”). “El yo es insaciable…” (Pascal).

• Alcauciles Norma

1)      Quítele el corazón a 3 kilos de alcauciles y límpielos bien, quitándole la pelusita del centro (estambres… ¡bah!).

2)      Frótelos con limón y colóquelos en una cacerola.

3)      Agrégueles ½ litro de “vinagre blanco” y 1 y ½ litro de agua.

4)      Hágalos hervir hasta que estén tiernos.

5)      Escúrralos y apóyelos sobre repasadores para que absorban el exceso de líquido.

6)      Cuando los corazones de alcaucil estén bien sequitos, colóquelos en frascos esterilizados.

7)      Espolvoréelos con un poquito de sal y agregue en cada frasco los condimentos que desee: un pedacito de laurel, otro poquito de orégano, ají molido, algún diente de ajo, pimienta en grano… etc.

8)      Cúbralos con aceite, tape y estacione en lugar oscuro y fresco todo el tiempo que… ¡la dejen!

Bifes angostos con alcauciles y morrones

            Estamos acostumbradas a cocinar por un lado la carne y hervir por otro las verduras que servirán para guarnecerla. Hace tiempo que insisto en ensayar recetas donde los vegetales se cocinen en su propia salsa. Esta es una prueba de que los resultados son excelentes.

1)      Quítele el hueso y exceso de grasa a 6 bifes angostos.

2)      Sazónelos con sal y pimienta y dórelos de ambos lados en 50 gramos de manteca (o margarina). Escúrralos pero no lave la sartén.

3)      Corte en daditos un morrón grande (gigante) y el corazón de 4 alcauciles.

4)      Agréguelos en la sartén junto con 100 gramos de jamón crudo en un solo trozo cortado en tiritas y 1 cucharada de pickles picaditos.

5)      Saltee las verduras a fuego vivo unos segundos, luego acueste sobre ellos los bifes, agregue 50 gramos más de manteca (o margarina), 1 cubito de caldo desmenuzado y un buen chorro de vino blanco.

6)      Tape y deje hervir despacito, moviendo la sartén de vez en cuando, hasta que los alcauciles estén cocidos. ¿Qué me cuenta? ¡Realmente sabrosísimos!