Pequeño Blanca Cotta Ilustrado








Diccionario práctico (o ayuda memoria). Para reconocer ciertos términos de la cocina y usarlos a la manera de Blanca.

A

ABACAXI (Ananá) Palabra utilísima si va a Brasil de vacaciones, lo quiere comer y no sabe cómo pedirlo.

ABADEJO (Pez del mar de las Antillas) Cuando llega Semana Santa cree que es Carnaval y se disfraza de bacalao. Resulta más barato pero es igualmente salado. Antes de cocinarlo hay que dejarlo en remojo en abundante agua, 3 días, renovándola cada vez. Recién entonces se hierve en abundante agua (ojo porque como la sal cocina, enseguida se enternece...) se escurre, se le quita bien la piel y espinas y se destina a una buena receta como ésta: Cazuela de abadejo: (o bacalao... bah!) Corte en trozos el abadejo (que ya remojó e hirvió). Rebócelos con harina y saltéelos en un poco de aceite de oliva. Agréguele 1 cebolla picada, 1 lata de tomates al natural igualmente triturados, un dedalito de azafrán, un ramito de aromáticos, 1 cucharada de conserva de tomates diluída en un poco de agua, y caldo suficiente para cubrir el pescado. Cuando rompa el hervor, agregue unas rodajas gruesas de papa y deje hervir despacito hasta que estén cocidas. Pruebe, rectifique -o no- la sal, vierta en una cazuela, espolvoree con perejil picado y... ¡olé!

ABRILLANTAR (Dar brillo a una preparación para hacerla más atractiva) Sinónimo de "confitar". ¿Cáscaras de naranja confitadas? Córtelas por la mitad, exprímales el jugo y reserve. Hierva los cascos en agua hasta que estén tiernos. Escúrralos, ráspeles los hollejos y deséchelos. Corte las cáscaras por la mitad y péselas. Colóquelas en una cacerola con igual peso de azúcar e igual volumen de agua. Hierva hasta que el almíbar esté espesito y las cáscaras translúcidas y brillantes. Escúrralas, rebócelas con azúcar, presionando bien. Distribuya sobre rejilla (sin encimar) y deje secar dándolas vuelta una vez. Guárdelas en frascos herméticos.

ACARAMELAR (Bañar una pieza -o un molde- con caramelo) Ejemplo: bombones acaramelados, budinera acaramelada... Ponga en una sartén 1 taza de azúcar (o la cantidad que indique la receta) y colóquela sobre fuego fuerte hasta comience a fundirse y transparentarse. Tome una cuchara de metal y mezcle rápidamente hasta que termine de fundirse. Vierta el caramelo en el molde elegido y, con mucho cuidado para no quemarse, haga rotar el molde para que el caramelo se extienda... ¡hasta donde pueda! Para acaramelar bombones o yemitas, prepare el caramelo en una cacerolita y, una vez fundido, eche en él las piezas, de a una por vez. Escúrralas enseguida con un tenedor apropiado (de dos patitas) y deposítelas sobre la mesada enmantecada. Deje enfriar, despegue con cuidado y ubique en pirotines (se consiguen en casas de repostería y en el súper).

ACEITE (Método para comprobar si alcanzó la temperatura justa para freír) Eche en el aceite (mientras se está calentando) una gotita de agua. En cuanto la gotita explote y salte... ¡listo!

ACEITUNAS VERDES (Cómo darles un toque de distinción) Prepararlas en casa es complicado... Mejor cómprelas y enriquezca su sabor envasándolas con trocitos de ajo, laurel, orégano, pimentón, ají molido y aceite de oliva hasta cubrirlas bien. Conservar el frasco en la heladera.

ACEITUNAS NEGRAS (Ideales para preparar "tapenade") Un aderezo que sirve para... ¡para untar tostaditas, legumbres, huevo duro... o lo que desee! Ponga en el vaso de la licuadora o procesadora 200 g de aceitunas negras descarozadas, 8 filetes de anchoa en aceite, 80 g de alcaparras enjuagadas y escurridas, 150 cc de aceite de oliva y pimienta de molinillo (¡sin sal!). Procese mientras agrega de a poquito y en forma de hilo, el aceite indicado para lograr una pastita untable. Sazone con pimienta y jugo de limón (optativo) y... ¡glup! Se puede guardar 2 días, en la heladera.

ACEITUNAS NEGRAS "CASERAS" (Una vieja receta). Con un cuchillito no dentado, haga a cada aceituna 2 o 3 tajitos a lo largo (mi abuela clavaba un alfiler en un corcho -con la punta hacia afuera- y pinchaba varias veces cada aceituna). Extiéndalas sobre una bandeja de mimbre (o de trama enrejada) y cúbralas con sal gruesa. Apóyela en una asadera para recoger el "juguito" que soltarán... ¡y que es amarguísimo! Todos los días deseche el jugo y vuelva a espolvorear con sal gruesa. Cuando las pobrecitas no suelten más jugo, escúrralas, póngalas en frascos esterilizados y cúbralas con aceite de oliva.

ACEITUNAS VERDES RELLENAS (Para aceitunas gigantes, como la variedad ascolana, bien italiana). Pero si quiere darse el gusto... ¡hágalas con las aceitunas más gordas que consiga! Quíteles el carozo con el decarozador. Prepare una pastita con jamón cocido picadísimo o atún desmenuzado y mezclado con un mínimo de queso crema. Ponga la pasta en una manga y rellene con cuidado las aceitunas. Rebócelas con harina, báñelas con huevo batido, rebócelas con pan rallado tamizado y estaciónelas 1 hora en la heladera... ¡o hasta la hora de darles un golpe de fritura y apurar una cervecita bien helada!

ACELGA (Es algo así como la pariente pobre de la espinaca, pero no por eso menos rica y sustanciosa). Con las pencas puede hacer un escabeche para aprovecharlas a fondo. Lávelas, córtelas en trozos iguales y colóquelas en una olla con sal, 2 zanahorias y 2 cebollas picadas, unos granos de pimienta, 6 dientes de ajo aplastados, 1 cucharadita de pimentón, 1 de orégano, 1 de ají molido y 1 hoja de laurel. Cubra con dos partes de vinagre y una de aceite. Hierva en olla destapada, hasta que las pencas estén "al dente". Enfríe, envase... ¡y marchen unas milanesas!

ADEREZO FRANCÉS (Un aderezo más antiguo que mi abuela). En nuestra infancia, cuando saltábamos a la soga, cantábamos: "aceite... vinagre... ¡y sal!" Con el tiempo lo modernizamos y agregamos un poquito de mostaza y otro poco de aceto balsámico, todo bien batidito hasta emulsionar.

AGUACATE (Palta) Si entra en una frutería argentina y pide "aguacate"... pueden venderle cualquier cosa o decirle que no hay. Otro tema sería si usted viviera en México o Nicaragua. Acá limítese a pedir: palta. Eso sí: cuando la elija acaríciela suavemente, a fin de comprobar si la pulpa está demasiado blanda. Si es así, omítala. Seguramente adentro tendrá manchas oscuras y resultará incomible. Si al presionar la piel se le rompe una uña, significa que aún le falta madurar. Yo que usted la compro igual, la envuelvo en papel de diario y me olvido de ella hasta que se ablande. Eso sí: ¡recuerde dónde la escondió!

AJÍ Y AJÍ MORRÓN (Los flacos, largos y verdes... son ideales para conservar en vinagre). Para hacerlos compre ½ kg de ajíes, frótelos con un lienzo húmedo y acomódelos en frascos esterilizados. Hierva en una olla 2 tazas de agua con ½ taza de sal. Vierta la salmuera hirviente sobre los ajíes y déjelos hasta el otro día. Luego escurra la salmuera y cubra los ajíes con ¾ litro de vinagre blanco (previamente hervido con 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de ají molido, una de orégano y otra de pimienta en grano. Ponga sobre los ajíes (dentro del frasco) un platito o disco de madera para que queden sumergidos. Tape y deje estacionar un mínimo de 15 días. Y si son morrones rojos o verdes, y gordos... prepárelos así: Quíteles cabito, semillas y nervaduras. Córtelos a lo largo en tiras anchas y póngalas en una olla. Agregue partes iguales de azúcar, aceite y vinagre, hasta cubrir apenas los morrones (comience con ½ taza de cada ingrediente y calcule el resto...). Hierva despacito hasta que los morrones estén tiernos y el almíbar espesito como miel liviana. Enváselos... ¡y apúrese a saborearlos con el próximo asado!

AJO (Si a usted le gusta el ajo como a mí... ensaye esta guarnición para un churrasco o un buen asado).

Elija cabezas de ajo bien firmes y lávelas con un cepillito para quitarles la tierra. Tome una cuchilla filosa no dentada... ¡y pártalas por la cintura en dos mitades! Colóquelas en una asadera, rocíelas con un hilo de aceite de oliva y cocínelas en el horno hasta que los dientitos se noten tiernos.

Sirva una mitad para cada comensal. Bastará clavar el tenedor en cada celdilla... ¡y ajo listo para saborear!

ALBAHACA (Hierba aromática indispensable para la preparación del "pesto").

Coloque 20 hojitas frescas en un mortero (si le parece una antigüedad use la procesadora o trituradora...) y macháquelas junto con 1 taza de queso rallado, 100 g de nueces y 10 dientes de ajo. Una vez lograda una pasta espesa como un discurso presidencial, vuelque en un bol y agréguele de a poquito el aceite necesario alternando con cucharaditas de agua, mientras revuelve optimista hasta obtener una salsita espesa. Pruébela (ni se le ocurra besar a su marido) y rectifique -o no- el sazonamiento con sal.

ALBARICOQUE (Cuando era chica me encantaban unos caramelos rellenos larguitos, que tenían un nombre extraño: albaricoque... Tardé siglos en descubrir que ese vocablo de origen árabe quería significar... ¡damasco!)

Para hacer mermelada, proceda así. Lave bien 1 kg de damascos y corte la pulpa en trozos, sin pelarla. Colóquela en una cacerola, con 2 o 3 carozos. Si la fruta fuera muy ácida agréguele igual volumen de azúcar. Si fuera muy dulce, agregue 3/4 de taza de azúcar por taza de fruta.

Rocíe con jugo de 1 limón, tape y estacione hasta el otro día. Ponga sobre fuego fuerte y cocine revolviendo cada tanto con cuchara de madera hasta que espese, comience a rezongar y al revolver se vea el fondo de la cacerola.

ALBÓNDIGAS (¿Hace falta describirlas?) Son bolitas de carne picada armadas con cebollita y ajo rehogados, perejil, queso rallado y todo lo que le guste, ligadas con huevo, rebozadas con harina o pan rallado y cocinadas en salsa.

ALBÓNDIGAS SABROSONAS

Mezcle ¼ kg de carne de vaca picada con ¼ kg de carne de cerdo igualmente picada, más la miga de un pancito remojada en leche, exprimida y... ¡picada también!, 1 cebolla picadísima y rehogada, 1 cucharada de perejil picadito, todo condimentado con sal, pimienta y nuez moscada y ligado con 1 ó 2 huevos (debe quedar una pasta espesa).

Tome una cucharada de la pasta, colóquela en una taza donde habrá puesto un poco de harina y hágala rotar para dar forma a la albóndiga. A medida que las moldee acomódelas sobre una fuente enharinada.

Finalmente fríalas en un mínimo de aceite hasta dorarlas de todos lados, ahóguelas con la salsa de su preferencia (salsa de tomate o salsa portuguesa) y termine la cocción sobre fuego suave.

ALCAUCIL (si usted usa un lenguaje muy castizo llámelo... ¡alcachofa!) Cuando los compre acarícieles la cabeza y presiónelas sin que el verdulero se de cuenta. Si las hojas están firmes... ¡cómprelos! Si, al tacto, la cabeza está "fofa"... ¡cambie de verdura o de verdulería!

Para cocinarlos, deseche los tallos (aunque hay quien los hierve y aprovecha la pulpa interna) y rebáneles la nariz. Luego, con un cuchillito de punta (o una cucharita ídem) extraiga la pelusita del centro de cada alcaucil (estambres... bah!) y deséchela. Frótelos con limón (para que no se oxiden y oscurezcan) y hiérvalos en abundante agua con un poco de sal, 1 cucharada de jugo de limón y otra de harina, esta última para evitar que los alcauciles se oscurezcan al cocinar. Estarán a punto cuando, al pincharles la base con un tenedor (¡ayyyy!) se noten tiernos.

ALCAPARRA (Botón de la flor de la alcaparra, que se consume en vinagre. Es el ingrediente indispensable del vitel thoné) Aunque más de una vez lo he reemplazado por rodajitas de pepinitos pickle. Puede lograrse una curiosa imitación preparando en pickle los frutitos de la enredadera llamada taco de reina.

ALFAJOR (Masita compuesta por dos discos de masa unidos con dulce de leche o mermelada. También los hay gigantes, compuestos por varias capas (ver "Rogel"). La masa puede prepararse con harina común, maicena o mandioca.

ALFAJORCITOS DE MAICENA

Para hacer la masa, tamice en un bol 200 gramos de harina, 300 gramos de fécula de maíz, ½ cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de polvo para hornear.

En otro bol bata 200 gramos de manteca blanda con 150 gramos de azúcar y la ralladura de 1 limón hasta obtener una crema esponjosa.

Agregue al batido 3 yemas, de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición. Perfume con 1 cucharada de coñac y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Sume la harina y una hasta obtener una masa tierna.

Vuélquela sobre la mesa enharinada y termine de unirla amasándola ligeramente. Si se pegoteara, agréguele un poquito más de fécula. (Recuerde que las masas de manteca no deben trabajarse demasiado).

Estire la masa por partes, sobre la mesa espolvoreada con fécula de maíz y déjela de ½ cm de espesor.

Recórtela en discos de unos 7 cm de diámetro. Levante cuidadosamente los discos con una espátula y distribúyalos, espaciados, sobre placas enmantecadas.

Siga haciendo más discos con el resto de masa y los recortes. Cocínelos en horno caliente hasta que estén sequitos pero sin dorar (unos 7 minutos la primera tanda).

Retire la placa del horno, deje enfriar las tapitas y despéguelas cuidadosamente con una espátula

Una vez frías únalas de a dos con dulce de leche de repostería, presione apenas para que el dulce asome por los costados, hágalos rodar por coco rallado y... ¡Glup!

ALFAJOR PROVINCIANO (mi alfajor gigante).

C
ómo se hace:

Ponga 300 gramos de harina sobre la mesa y haga un hueco en el centro. Coloque allí 7 yemas, 2 cucharadas de manteca blanda y 2 claras. Mezcle 3 cucharadas de alcohol fino con 3 cucharadas de agua y una con esta mezcla los ingredientes que están sobre la mesa, amasando hasta formar un bollo lisito, que no se pegotee (si hiciera falta, agregue apenitas más de harina o agua).

Divida la masa en 8 porciones, amáselas por separado y deles forma de pelotitas. Tape y deje descansar ½ hora.

Enharine una hoja de papel (yo uso tamaño oficio...) y estire sobre ella un bollito "miserable"; de forma circular y finito como papel. Recorte la masa usando un plato playo y un cuchillito no dentado (una los recortes para hacer al final un disco extra...). Deje el disco de masa apoyado sobre el papel... y siga haciendo más discos (apoyados sobre papeles) con la misma técnica hasta terminar. Pínchelos con un tenedor. Coloque el disco con su papel en una placa y cocínelo en horno caliente hasta que esté sequito y apenas dorado. Retire y apoye el papel sobre una superficie plana ¡sin retirar el disco! Cocine hasta finalizar.

Coloque un poquito de dulce de leche en el centro de la fuente donde armará el alfajor. Apoye un disco de masa deslizándolo suavemente sobre el papel (no intente sacarlo con las manos porque puede hacerse trizas...). Untelo con una capa fina de dulce de leche. Deslice encima otro disco de masa, siempre con el papel. Repita hasta armar el alfajor. Finalice con un disco sin untar.

Vuelque en el centro del alfajor un baño azucarado y haga rotar la fuente para que cubra la superficie y caiga caprichosamente por los costados. Antes que se seque espolvoree con 50 gramos de almendras fileteadas y tostadas. Deje secar a temperatura ambiente y... ¡convide!

ALIOLI (Viene a ser una mayonesa española con mucho gusto a ajo).

Machaque en el mortero 4 dientes de ajo gordos y 1 yema cruda. Agréguele un poquito de sal y siga machacando mientras le agrega de a poquito el aceite necesario hasta formar una mayonesa espesa. Pruébela para rectificar -o no- el sazonamiento y sírvala para acompañar pescado, o carnes frías... ¡o lo que prefiera!

ALMEJA (Cuando las compre y vea alguna con la boca abierta, golpéela con sus deditos mediante un chasquido. Si la almeja se asusta y se cierra... ¡es que está viva! Si, en cambio, se queda bostezando... ¡deséchela!, señal de que se ha suicidado antes de caer en sus manos...) Recuerde, antes de cocinarlas, lavarlas frotándolas con un cepillito para quitarles la arena que tendrán adherida. Y algo más: si cuando las cocina alguna no se abre... ¡deséchela sin más miramientos! ¿Una receta fácil y sabrosa?

ALMEJAS A LA MARINERA

Hierva las almejas en agua con verduritas y, una vez cocidas escúrralas, cuele el agua de cocción y resérvela. Vierta en una sartén 100 cc de aceite y rehogue en él la cebolla y 1 diente de ajo finamente picados. Agrégueles 1 cucharada de pan rallado y saltéelo unos segundos. Incorpore en la sartén el agua de cocción de las almejas (previamente colado), 1/2 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, el jugo de 1/2 limón y 1/2 cucharadita de pimienta en grano triturada. Cuando la preparación rompa el hervor, vierta todo sobre las almejas que están en la cacerola y déjelas cocinar sobre fuego suave 1 minuto. Sazone con sal a gusto y 1 cuchara de perejil picado y... ¡a la mesa!

ALMENDRA (Fileteadas o enteras, imperdibles) Para quitarles la película marrón que las recubre, sumérjalas 3 minutos en agua hirviendo. Luego escúrralas y pélelas frotándolas entre repasadores... ¡o a mano, no más!

ALMÍBAR (Es azúcar que se disuelve en agua y se deja hervir hasta que toma una consistencia de jarabe, que resulta más o menos denso según su tiempo de cocción).

RECETA BÁSICA DE ALMÍBAR

Ponga en una cacerolita 200 gramos de azúcar, 200 cc de agua y 1/2 cucharadita de jugo de limón. Mezcle sobre el fuego con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. No mezcle más. Haga hervir el almíbar sobre fuego fuerte hasta que alcance el punto que indique la receta.

PRIMER PUNTO: ALMÍBAR DE BAR

Generalmente este almíbar (agua azucarada...) se utiliza para la preparación de cócteles. También para frutas al natural, huevos hilados, etc. TIEMPO: 3 minutos de hervor (aproximadamente) Ponga en una cacerolita 200 gramos de azúcar, 200 cc de agua y 1/2 cucharadita de jugo de limón. Mezcle sobre el fuego con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. No mezcle más.

Haga hervir sobre fuego fuerte ¡sin revolverlo! (sólo hasta que el azúcar se disuelva, apenas aumentará su densidad).

SEGUNDO PUNTO: HILO FLOJO TIEMPO: 8 minutos de hervor, aproximadamente.

Pasado el tiempo de hervor indicado, retire la cacerolita del fuego, saque una gotita de almíbar con una cuchara de madera y viértala en la yema del dedo índice. Presione la gotita con la yema del pulgar, presionando bien. Separe luego los dedos un centímetro entre sí. Al hacerlo, deberá formarse un hilito de almíbar que enseguida se corta.

TERCER PUNTO: HILO FUERTE TIEMPO: 10 minutos de hervor, aproximadamente.

Proceda como en el caso anterior, al separar los dedos deberá formarse un hilito de almíbar más resistente, que se mantiene sin cortar.

CUARTO PUNTO: BOLITA BLANDA TIEMPO: 11 minutos de hervor, aproximadamente.

Retire el recipiente del fuego y eche un poquito del almíbar en una taza con agua fría. En contacto con el agua el almíbar solidificará tomando la consistencia de "chicle".


QUINTO PUNTO. BOLITA DURA

TIEMPO DE COCCION: unos 12 minutos

Reconocimiento del punto: Retire el recipiente del fuego y eche un poquito del almíbar en una taza que contenga agua fría. Al enfriarse el almíbar tomará la consistencia de una bolita más dura, pero fácil de modelar.

SEXTO PUNTO: CARAMELO

TIEMPO DE COCCION: 11 minutos, aproximadamente.

En este punto el almíbar ya comienza a tomar colorcito dorado. Retire el recipiente del fuego y eche un poquito del almíbar en una taza con agua fría. El almíbar cristalizará enseguida, como un vidrio. Y, al quebrarse, hará... ¡crack!

ANCHOAS (Son filetes de pequeños peces conservados en sal o en aceite) Picaditos y mezclados con manteca son una pasta ideal para untar discos o cuadrados de miga de pan y armar canapés, cubiertos con huevo duro, aceitunas, pickles y morrones.

ANGEL CAKE (Es una clásica torta de la cocina norteamericana, hecha con claras, de miga muy liviana para rellenar con crema chantillí y frutos rojos, o lo que le guste más...). También preparo una versión con espuma de chocolate, como en la foto, pero esa es otra historia. Aquí va la fórmula básica:

Lo que lleva:

Claras, 1 y ½ tazas (10 u 11)
Agua fría, 2 cucharadas
Jugo de limón, ½ cucharada
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Esencia de almendras, unas gotas (pueden omitirse)
Crémor tártaro, 1 y ½ cucharaditas
Sal, un poquito así
Harina, una taza
Azúcar impalpable tamizada, ½ taza
Azúcar molida, 1 taza

C
ómo se hace:

Tamice la harina. Agréguele el azúcar impalpable y vuelva a tamizar todo... ¡6 veces! Reserve.

Tamice aparte el azúcar molida... ¡3 veces! Reserve. Coloque en el bol de la batidora las claras, el agua, el jugo de limón, el crémor tártaro, la esencia de vainilla, la de almendras y la sal. Bata todo hasta que se forme un merengue bien espumoso, pero no seco.

Agréguele el azúcar molida, de a una cucharadita por vez, mientras continúa batiendo hasta incorporarla toda.

Siga batiendo hasta obtener un merengue consistente y brillante. Agregue a este merengue la harina que tamizó con el azúcar impalpable, incorporándolos en tres veces y mezclando con movimientos envolventes.

Vierta la preparación en un molde con tubo central así de grande (26 a 28 cm) y totalmente limpio (es decir: sin enmantecar ni enharinar).

Tome una espátula larga y angosta de metal (o un cuchillo...), húndala suavemente en la pasta que está en el molde y trace dos o tres círculos concéntricos a fin de eliminar las burbujas de aire que se podrían formar en la miga al cocinarse.

Cocine la torta 15 minutos en horno moderado; y luego siga cocinándola a fuego mínimo, unos 20 o 30 minutos más (clávele una brochette: debe salir sin adherencias).

Retire el molde del horno e inviértalo sobre una rejilla a fin que elimine el vapor de la cocción. Ayúdela con un cuchillito a sacarse el molde de encima.

Una vez fría, córtela en capas y rellénela a gusto. Yo me limito a rellenarla con crema chantillí y cantidades industriales de frutillas azucaradas. ¡Glup!

AMBROSIA (Una especialidad de nuestra cocina criolla que está a mitad de camino entre la yema quemada y el dulce de huevo).

Cómo se hace:

Coloque 1 kilo de azúcar en una cacerola, agréguele agua hasta sobrenadar el azúcar 2 milímetros y deje hervir sobre el fuego hasta que tome punto de "hilo fuerte" (ver almíbar).

Bata 8 yemas y 4 huevos en un bol y agrégueles de a poquito el almíbar hirviente mientras continúa batiendo hasta incorporarlo todo.

Continúe batiendo mientras le agrega de a poquito 1 litro de leche. Súmele 1 chaucha de vainilla, vierta en una fuente honda para horno y colóquela en horno moderado (sin bañomaría) hasta que la leche se evapore y quede en la fuente una especie de revuelto de huevos, delicioso.

Mientra la ambrosía se cocina, revuélvala de vez en cuando con cuchara de madera para que tenga una textura uniforme. Retire del horno, vuelque en una compotera, deje enfriar... ¡y convide!

ANANAS (También se llama "abacaxi" o "piña tropical") Para elegirla fíjese que la cáscara no tenga lunares marrones, señal de que la pulpa también la tendrá por exceso de madurez.

ANCUA (Pororó o maíz frito o palomitas de maíz o... ¡pochoclo! ) Es ideal para masticar en el cine y no dejar escuchar lo que dicen los actores... Para hacerlo ponga en una cacerola aceite hasta cubrir apenas el fondo y agregue luego un pocillo de "maíz pizingallo" (cómprelo en una dietética). Tape la cacerola y colóquela sobre fuego fuerte. A los pocos minutos comenzará el bombardeo! Al calentarse el aceite los granos de maíz estallarán abriéndose en las "rositas de maíz" que todos conocemos. Sírvalas a su gusto: así nomás ¡desnudas! o espolvoreadas con sal... o azúcar... ¡o ligadas con caramelo!

APIO (Según mi madre era la hortaliza que no podía faltar en la sopa) Como ya hace siglos que pasé la "edad de la sopa", prefiero estos bocaditos para acompañar una cerveza o un cóctel:

TRONQUITOS SABROSOS

Elija tallos de apio tiernos y quíteles las nervaduras. Córtelos en trozos tamaño boca de señora educada.

Colóquelos con el hueco hacia arriba, y rellénelos con roquefort mezclado con crema de leche y pimienta.

Corone cada bocadito con un trocito de nuez.

APPLE CAKE o APPLE PIE (Los ingleses creen son los únicos que saben hacer el pastel de manzanas. ¿La verdad... la verdad? ¡Esta fórmula les da la razón!)

Cómo se hace:

Tamice 200 gramos de harina con un poquito de sal, sobre la mesa. Sume 100 gramos de manteca y córtela con dos cuchillos hasta convertirla en granitos gordos. Frote la mezcla rápidamente entre las manos para formar una "arena gruesa" (la manteca se habrá dividido en granitos chiquitos y parecerá "arena fina").

Ponga todo en un bol y agréguele de a poco agua helada, mientras une con un tenedor. No debe humedecerse demasiado, he ahí el secreto del éxito.

Viértala sobre la mesa y únala rápido con los dedos. Estire 2/3 de la masa sobre la mesa enharinada. Forre un molde de 22 cm desarmable, enmantecado y enharinado.

Mezcle 120 gramos de azúcar con ralladura de ½ limón y una pizca de canela. Rellene la masa con una capa de tajaditas finas de manzana. Espolvoree con parte de la mezcla de azúcar y rocíe con manteca derretida.

Siga alternando manzana, azúcar y manteca derretida.

Estire la masa restante y tape el relleno. Presione los bordes, recorte el excedente y hágale un repulgue prolijo.

Haga en el centro 4 incisiones para que escape el vapor. Cocine en horno caliente hasta que esté suavemente dorado. Desmolde y sirva el pastel tibio, ofreciendo aparte crema de leche batida a medio punto y apenas azucarada.

ARROZ (Para cocinarlo calcule 3 tazas de líquido por cada taza de arroz). Existen muchas variedades, cada una con diferentes tiempos de cocción. Pero ese que usamos todos los días lleva aproximadamente unos 18 minutos.

ARROZ CON AZAFR
ÁN

Derrita 50 gramos de manteca con 2 cucharadas de aceite en una sartén grande (o cacerola).

Rehogue 1 cebolla picadísima, sin que llegue a dorarse.

Agregue 1 taza de arroz y mezcle con un tenedor hasta que los granos se noten translúcidos.

Incorpore caldo caliente en cantidad suficiente hasta cubrir apenas los granos de arroz. Deje hervir despacito.

Una vez que el caldo esté por consumirse, agregue otra porción en la sartén.

Únale 1 dedalito de azafrán y mezcle con un tenedor.

A medida que el líquido se consuma, siga agregando caldo de a poco hasta que los gramos estén cocidos y resulte un arroz cremoso. Pruebe el sazonamiento.

Sírvalo en una fuente, con queso rallado a gusto.

ARROZ CON LECHE

(El postre con gusto a infancia)

Ponga 150 gramos de arroz en una cacerola y cúbralo con 1 y ½ litro de leche. Déjelo remojar un par de horas para que se desprenda el almidón.

Coloque la cacerola sobre el fuego y hágalo hervir.

Agréguele una cascarita de limón o 1 chaucha de vainilla, cortada a lo largo, para que perfume mejor.

Deje hervir despacito, hasta que se note cocido. Recién entonces incorpore 200 gramos de azúcar, mezcle y cocine a fuego lento, hasta que esté espesito y cremoso.

Vuelque el arroz en un bol y espolvoree con canela en polvo. Llévelo a la heladera y sírvalo bien frío.

ARROLLADO (También conocido como pionono). Placa de bizcochuelo -dulce o salado- que se rellena y enrolla.

ARROLLADO DE DULCE DE LECHE

Bata 6 huevos con 6 cucharadas de azúcar (con batidora eléctrica) hasta alcanzar el "punto letra" (bien espeso). Agregue 1 cucharadita de esencia de vainilla y 6 cucharadas de harina en 3 veces, con movimientos envolventes.

Forre una asadera con papel manteca y enmantéquelo generosamente, pero no lo enharine.

Vuelque el batido en el centro del papel y extiéndalo con una espátula dándole forma rectangular y pareja.

Cocine en horno bien caliente, de 5 a 7 minutos (si se seca, se quebrará al enrollarlo). Extienda un repasador apenas húmedo y espolvoreado con azúcar molida.

Retire del horno, levante el papel e inviérta el arrollado sobre el repasador húmedo. Con la parte no filosa de un cuchillo, presione el papel a lo largo (como si acariciara al gato). Recién entonces despegue el papel suavemente.

Si no va a rellenar enseguida el arrollado, cúbralo con un papel limpio y enróllelo con el papel adentro.

Para rellenarlo: desenrolle y úntelo con dulce de leche, mermelada o chantillí. Enrolle y decore con frutas rojas.

ARROLLADO SALADO

Bata 6 yemas con sal y pimienta a gusto, hasta que espesen y tomen color clarito. Reserve. Bata 6 claras a punto de nieve y viértalas sobre las yemas. Espolvoréelas con 6 cucharadas de harina y mezcle en forma envolvente.

Extienda la mezcla sobre una placa forrada con papel manteca enmantecado (sin harina) y cocínela y desmóldela como indicamos para el arrollado dulce.

Una vez frío, úntelo con mayonesa (u otro aderezo), extienda sobre él el relleno salado que guste (juliana de lechuga, jamón cocido, aceitunas, huevo duro, trozos de tomate, ligados con poca mayonesa).

Manténgalo en la heladera hasta el momento de servir.

ASPIC (Fiambre o postre elaborado con gelatina, que deja transparentar los ingredientes que lo componen)

ASPIC DE PATE Y POLLO

Cómo se hace:

Enjuague con agua fría 8 moldes individuales. No los seque. Prepare 1 litro de gelatina salada y vierta 3mm en los moldes. Lleve a la heladera hasta que se solidifique.

Corte discos de morrón al natural de 2 cm, mójelos en la gelatina y péguelos en el centro de los moldes con "el lado derecho" en contacto con la gelatina. Lleve a la heladera hasta que se fijen. Corte discos de jamón cocido, de 4 cm, mójelos en la gelatina y péguelos sobre el morrón. Lleve a la heladera hasta que tome cuerpo.

Pique una pechuga de pollo y distribúyala en los moldecitos formando un zócalo respetable. Vierta sobre el pollo un poco de gelatina y lleve a la heladera hasta que solidifique. Termine con una capa de paté y una última de gelatina, y vuelva a la heladera hasta que esté firme.

Para desmoldar: pase la base de los moldes rápidamente por agua caliente y desmolde en los platos. Acompañe con hojas verdes o ensalada rusa. Importante: manténgalo en la heladera hasta el momento de servir.

ATÚN (puede adquirirlo conservado en aceite o en agua). Pero también puede prepararlo en casa:

CONSERVA DE ATÚN CASERA

Cómo se hace:

Lave 1 kilo de atún blanco (o caballa) cortado en rodajas, colóquelas en una cacerola y cúbralas con 150 gramos de sal gruesa. Vierta abundante agua y lleve al fuego.

Cuando hierva, baje el fuego a mínimo y cocine... 3 horas (leyó bien: ¡3 horas!). Agregue cada tanto chorritos de agua caliente para evitar que la sal se concentre.

Pasado ese tiempo, escurra el atún sobre repasadores limpios puestos sobre una tabla. Déjelos hasta el otro día.

Cambie los repasadores por otros secos, dé vuelta el pescado y déjelo escurrir hasta el día siguiente.

Quíteles a los trozos de atún la piel, grasa y huesitos que tengan y acomódelos en frascos de boca ancha previamente esterilizados. Agregue en cada frasco una hojita de laurel y unos granos de pimienta.

Cubra con un buen aceite y cierre herméticamente. Conserve en la heladera.

Utilícelo para hacer empanada gallega (foto), tomates rellenos, tartas o cualquier plato que lleve atún.

AVELLANAS (seguimos con estos frutos secos que se llevan bien con lo dulce y lo salado)

SUPREMAS RELLENAS

Lo que llevan:

supremas de pollo, 4
sal y pimienta, A GUSTO
avellanas procesadas, 100 GRAMOS
miga de 1 pancito, remojada en crema y picada
manzana rallada, 1
huevo batido, 1
harina, UN POCO
manteca, 100 GRAMOS
aceite, 2 CUCHARADAS
caldo de verduras, ½ TAZA
crema de leche, 200 GRAMOS

Cómo se hacen:

Quítele la piel a las supremas. Ahuéquelas formando un bolsillo. Sazónelas con sal y pimienta negra. Reserve.

Mezcle las avellanas procesadas con la miga remojada en crema y la manzana rallada. No sazone la mezcla.

Rellene las supremas y presione los bordes (no habrá necesidad de coserlas ni sujetarlas con palillos...).

Páselas por el huevo batido y rebócelas con harina.

Derrita en una sartén la manteca junto con el aceite. Cocine las supremas a fuego suave, dándolas vuelta una vez hasta que estén doraditas.

Afloje el fondo de cocción con el caldo de verduras y raspando con una cuchara, para integrarlo a la salsita.

Deje hervir todo hasta que las pechugas estén tiernas y la salsa espesita. Incorpore la crema, pruebe el sazonamiento y sirva las pechuguitas con la salsa y papas fritas.

AVENA (Cereal que nuestras madres siempre nos obligaban a tomar en forma de sopa... pero que dejamos de "odiar" el día en que descubrimos que podíamos hacer masitas deliciosas como éstas)

MASITAS "ULTRA"

Cómo se hacen:

Vierta una lata de leche condensada en un bol y agréguele, mezclando bien, 3 tazas de avena arrollada, en copos. Sume 100 gramos de pasas de uva sin semillas y una taza de nueces picadas. Debe quedar una pasta espesota y húmeda. Enmanteque y enharine una placa para horno. Distribuya la pasta sobre la placa, en montoncitos espaciados entre sí

Cocine las masitas en horno caliente hasta que los bordes comiencen a tostarse. No se pase de cocción, deben quedar "con el corazón húmedo..."

Deje enfriar las masitas en la placa, despéguelas con una espátula y... ¡Glup!

AZAFRAN (Condimento indispensable para una buena paella) España es el mayor productor del mundo. Se precisan unas 160.000 hebras para obtener  1 kilo... Y del caliz de cada flor sólo se sacan 3 estambres, que se secan en coladores, sobre brasas.

B

BAB
Á (Torta muy liviana de levadura que, una vez desmoldada, se emborracha con almíbar al ron (u otra bebida de alta graduación)

Cómo se hace:

Disuelva  1 cucharadita de levadura prensada en ¼ de taza de leche tibia y reserve.

Ponga 4 y ½ cucharadas colmadas de harina en un bol y haga un hueco. Coloque la levadura y 2 huevos batidos. Bata con la mano abierta hasta obtener un pegote sin grumos. Distribuya sobre la preparación 90 gramos de manteca en trocitos.

Tape flojamente y, cuando haya leudado al doble, espolvoree con una pizca de sal y 2 cucharadas de azúcar. ¡Y vuelva a batir con la mano abierta, hasta integrar los ingredientes! Incorpore 25 gramos de pasas de uva sultanas y 25 de pasas Corinto.

Enmanteque y enharine un molde savarín y ponga la pasta hasta cubrir 1/3 de la altura del molde (crecerá al cocinarse). Tape flojamente y espere a que la pasta se hinche un poco. Cocine en horno moderado como cualquier torta. Retire y desmolde en una fuente profunda.

Mientras se cocina el babá, prepare una taza de almíbar a punto de hilo fuerte y mézclele el ron. Pinche despiadadamente el babá con una brochette y vierta el almíbar. La masa se beberá todo el almíbar y quedará bien borrachita.


BACALAO (Este pescado se cocina igual que el abadejo) Se usa en guisos y empanada gallega.

TORTA DE BACALAO "TATA"

Cómo se hace:

Tamice en un bol ½ kilo de harina con una cucharada de polvo de hornear. Haga un hueco y coloque sal, pimienta y 3 cucharadas de aceite. Mezcle con un tenedor mientras incorpora agua tibia hasta formar un bollo que se desprenda del bol.

Páselos a la mesa enharinada y únalo rápidamente mientras le incorpora un poco de harina, hasta que pueda ser estirado con el palote. Ponga la masa en un bol, tápela y déjela descansar 15 minutos en un lugar tibio.

Caliente una taza de aceite en una cacerola y agréguele 1 lata de tomates picados, con todo su jugo. Hierva hasta formar una salsa espesita. Agregue 6 morrones asados en tiras, un kilo de bacalao cocido y desmenuzado y una cucharada de pimentón remojado en agua fría.

Mezcle y sazone con sal y pimienta. Deje hervir despacito, agregando más aceite si se seca un poco.

Retire y reserve. Unte con aceite una fuente profunda para horno. Estire las ¾ partes de la masa de ½ cm de espesor. Forre la fuente, dejando que la masa sobresalga 3 cm del borde. Vierta la preparación de bacalao y doble la masa excedente de los bordes, pinzándola de tanto en tanto en forma prolija.

Estire el resto de masa bien finito y recórtela de tamaño tal que cubra el relleno. Apoye esa masa sobre el relleno, sin soldarla a los bordes (la ponemos solamente para que el relleno no se seque durante la cocción).

Cocine la torta en horno caliente hasta que la masa esté cocida y doradita. Retire la masa de arriba y lleve a la mesa.

BANANAS (Ese imperdible fruto tropical que le pone el mayor dulzor a una ensalada de frutas también se puede aprovechar en un postre para coronar una parrillada).

BANANAS "MARCELA"

Lo que llevan:

bananas no demasiado maduras, 8
whisky o coñac, 8 MEDIDAS
crema chantillí poco azucarada, OPTATIVO
azúcar, 8 TERRONES
alcohol fino, CANTIDAD NECESARIA
crema chantillí, A GUSTO
papel aluminio, 8 AROS (para apoyar)

C
ómo se hacen:

Cuando el fuego de la parrilla esté reducido a brasas y cenizas... acueste sobre la parrilla las bananas con cáscara.

Délas vuelta una vez hasta que la cáscara esté negra de ambos lados.

Retírelas de la parrilla, acomódelas en una fuente y haga a cada banana un tajo de punta a punta (¡ayyy...!) a fin de interesar la cáscara y parte de la pulpa.

Apoye las bananas sobre aros hechos con papel aluminio y vierta en el tajo un chorro de la bebida elegida.

Esconda en el centro de cada banana un trocito de azúcar empapado en alcohol fino.

Encienda el alcohol con un fósforo y lleve las bananas encendidas a la mesa.

Sírvalas ofreciendo aparte crema chantillí para darle el gusto a los gordos de siempre...

BAÑOMARIA O BAÑO DE MARIA (Técnica de cocción indirecta) Consiste en cocinar una preparación colocando el recipiente con la preparación dentro de otro que contenga agua. El segundo recipiente va al fuego, y el primero, el del interior, recibe un calor indirecto que cocina de una manera más suave que si se llevara directamente a la hornalla u horno caliente. Ejemplo: así se cocinan el flan de leche en el horno, con el molde dentro de una asadera con agua. Y el sabayón se bate a bañomaría sobre la hornalla.

BATATAS (Cuando las elija controle que sean firmes y que no tengan manchas marrones. Se pueden preparar fritas o al horno -como las papas- o en forma de croquetitas. También glaseadas, para usar como guarnición. Y, por supuesto, en almíbar...).

BATATITAS EN ALMÍBAR

Lo que llevan:

batatas piel colorada, chicas y de igual tamaño, 1 KILO
chaucha de vainilla, 1
agua, 1 Y ¾ LITRO
azúcar, 1 KILO
jugo de ½ limón


Cómo se hacen:

Lave las batatas con cáscara, cepillándolas bien bajo la canilla. Póngalas en una cacerola, cúbralas con agua y hiérvalas hasta que estén cocidas pero no deshechas.

Escúrralas y ráspeles la cáscara con un cuchillito (quemarse las manos al pelarlas es parte importante de esta receta... ¡Ayyy...!) Es para que no salgan aguachentas.

Ponga las batatitas en una cacerola y agrégueles el azúcar, el jugo de limón y el agua. Coloque la cacerola sobre el fuego y mezcle con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Agregue la vainilla cortada por la mitad a lo largo... No revuelva más. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que el almíbar espese y las batatitas estén brillantes y traslúcidas.

Enváselas... almacénelas... ¡o devórelas ya mismo!

BAVAROISE (Crema moldeada a base de gelatina. Un postre de textura espumosa que admite la inclusión de diferentes ingredientes, como frutos rojos, duraznos y... ¡chocolate!)

BAVAROISE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

azúcar, 150 GRAMOS
yemas, 5
leche caliente, 1 TAZA

gelatina en polvo sin sabor, 1 SOBRE
agua fría, ½ TAZA
chocolate, 150 GRAMOS
claras, 2
crema de leche, ½ TAZA


C
ómo se hace:

Colocar el azúcar y las yemas en una cacerolita y batir.

Agréguele de a poco la leche, mientras mezcla rápidamente.

Remojar la gelatina en el agua fría hasta que esponje. Agréguela en la cacerolita, coloque sobre el fuego y mezcle continuamente con cuchara de madera, hasta que la preparación espese pero sin que llegue a hervir (si hierve... ¡se corta!).

Retire del fuego y añada el chocolate rallado.

Cuele la preparación en un bol y estaciónelo en la heladera hasta que comience a espesar.

Bata las claras a punto de nieve y reserve.

Bata la crema de leche hasta que espese.

Retire la gelatina de chocolate de la heladera y bátala hasta que esté bien espumosa. Unale las claras a nieve y la crema batida.

Vierta la preparación en un molde previamente humedecido con agua, y guárdelo en la heladera durante 12 horas o más.

Desmolde el bavaroise directamente sobre la fuente donde lo piensa servir, pasando antes la base del molde rápidamente por el agua caliente.

Sírvalo ofreciendo aparte salsa de chocolate o crema chantillí.

BERENJENA (Tres variedades: violeta, blanca y jaspeada). Las violetas son las más sabrosas.

BERENJENAS EN ESCABECHE

C
ómo se hacen:

Pele un kilo de berenjenas y córtelas en cuartos o rodajas. Hiérvalas con 1 litro de vinagre blanco. Apenas estén tiernas, escúrralas y apóyelas sobre repasadores para que absorban el vinagre. Sazone con poca sal.

Acomódelas en frascos esterilizados alternando las capas con tiritas de ajo (4 dientes por frasco), pimienta en grano, una cucharadita de ají molido y 2 de orégano. Agregue una hoja de laurel y cubra con aceite neutro.

Cierre bien los frascos, agítelos para que se mezclen bien los condimentos. Almacénelos en la heladera.

TARTA DE BERENJENAS

Cómo se hace:

La masa:

Ponga 2 tazas de harina sobre la mesa. Haga un hueco en el centro y añada 100 gramos de margarina o manteca en trozos, una pizca de sal y 1 yema. Agregue 6 cucharadas de agua helada mientras mezcla la harina hasta obtener un bollo de masa tierna que no se pegotee.

Estire la masa bien fina y forre una tartera desmontable enmantecada y enharinada. Recorte el excedente de los bordes y pinche la masa con un tenedor. Cocínela vacía en el horno hasta que la masa se note sequita. Retire.

El relleno:

Pele 1 kilo de berenjenas, córtelas en cuartos y hiérvalas. Escúrralas y píquelas gruesitas.

En una sartén con 100 gramos de margarina o manteca rehogue una cebolla y un morrón picados. Incorpore las berenjenas y ½ taza de miga de pan remojada (en agua o leche) y bien picada. Retire del fuego y sume 1/2 taza de queso rallado. Mezcle bien y sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Ligue todo con 4 huevos y rellene la tarta.

Bata 2 huevos con ½ taza de leche, sazónelos con sal y pimienta y viértalos sobre el relleno. Espolvoree con ½ taza de queso rallado y cocine la tarta en horno caliente.

BESUGO (Pescado de mar) Es muy tierno, de carne blanca y sabor delicado. Un alimento magro y rico en vitaminas.

BESUGO A LA VASCA

INGREDIENTES

besugo (bien limpito), 1
sal y pimienta, a gusto
rodajas de limón sin semillas, 4
ajo, 3 dientes
pan rallado, 2 cucharadas soperas
manteca, 3 cucharadas
aceite, 3 cucharadas y extra
perejil (picadísimo), 2 cucharadas
vino blanco seco, 1 vaso
papas grandes, 2

C
ómo se hace:

Limpie bien el besugo, lávelo, séquelo y sazónelo por dentro y por fuera con sal y pimienta.

Corte las papas en rodajas y colóquelas en una asadera, una al ladito de otra. Acueste el besugo sobre las papas.

Con un cuchillo, haga 4 incisiones paralelas al pescado e incruste en cada una una rodaja de limón. Rocíe con aceite.

Machaque o procese los dientes de ajo, la manteca, el pan rallado, las 3 cucharadas de aceite y el perejil picado. Coloque en un bol y mezcle mientras agrega de a poco el vino blanco. Vuelque la salsita obtenida sobre el besugo y cocínelo en horno caliente, salseándolo a menudo, hasta que se note cocido.

Una compañía extra: papitas hervidas aderezadas con manteca y sazonadas a gusto. A disfrutar...

BIFES (son tajadas de carne). El grosor varía según el plato. Desde el gordito bife de chorizo hasta finito escalope.

BIFES A LA CRIOLLA

INGREDIENTES

bifes finitos. 12
sal y pimienta. A GUSTO
papas. 6.
cebollas. 6
morrones. 4, GRANDES Y CARNOSOS
tomates. 1 KILO
pimentón. C/N
orégano. 3 CUCHARITAS
ajo. 6 DIENTES PICADITOS
perejil picado. 2 CUCHARADAS
aceite. C/N

Cómo se hacen:

Libre a los bifes de grasa e indeseables. Sazónelos con sal y pimienta a gusto.
Corte las cebollas en rodajas y separe los aros. Rocíe una asadera profunda con aceite y distribuya en ella una capa de aros de cebolla.

Corte los tomates en rodajas y coloque una capa sobre las cebollas.

Pele las papas y cortelas en rodajas de 1 cm de espesor. Cubra los tomates con una capa de estas rodajas.

Sazone las papas con sal, pimienta, pimentón y orégano. Cúbralas con una capa de morrones en tiras anchas.

Apoye sobre los morrones 6 bifes sazonados.

Repita toda la operación intercalando capas alternadas de cebollas, papas, morrones, carne y condimentos (menos el perejil), hasta terminar con los ingredientes.

Rocíe todo con más aceite. Tape la asadera y cocine en horno caliente hasta que las papas se noten cocidas.

Diez minutos antes de servir destape la asadera y espolvoree la superficie con el perejil picado, previamente mezclado con el ajo picado.

Vuelva a colocar la asadera en el horno –esta vez destapada– hasta que la superficie se dore
Sirva los bifes directamente de la asadera, con toda la guarnición de verduras y la rica salsita que se forma.

BIZCOCHOS (Bocados dulces o salados). De textura seca y crujiente.

BIZCOCHOS DE GRASA

Cómo se hacen:

Ponga en un bol ¼ taza de agua caliente. Agregue 100 gramos de grasa (o manteca o margarina) caliente.

Incorpore de golpe 1 taza de harina leudante y 1 cucharadita de sal; mezcle con un tenedor. Se formará un bollo que parecerá masa cortada. Tenga fe y... ¡sígame!

Vuelque el pegote sobre la mesada espolvoreada con abundante harina leudante. Aplaste la masa con las manos, espolvoréela con un poco de harina leudante y dóblela por la mitad. Vuelva a aplastar la masa con las manos, espolvoréela con harina y dóblela en sentido contrario al anterior doblez. Repita la operación hasta que la masa tenga consistencia para ser estirada.

Estire la masa hasta ½ cm de espesor y córtela en discos tamaño boca de señora bien educada (chiquitos...). Distribúyalos sobre placas, pínchelos con un tenedor y cocínelos en horno caliente hasta que estén sequitos y apenas dorados.

BIZCOCHUELO (Torta esponjosa que sirve de base para el armado de numerosas tortas y postres). Se puede comer solo o con relleno y cobertura.

Cómo se hace:

Ponga 6 cucharadas panzonas de azúcar y 6 huevos en la batidora. Bata hasta punto letra (bien espeso).

Vuelque en un bol y perfume con esencia de vainilla u otra esencia. Una  6 cucharadas de harina, en tres veces, mientras mezcla en forma envolvente con espátula.

Vierta en un molde enmantecado y enharinado de tamaño tal que la preparación llegue hasta los 2/3 del molde. Cocine en horno suave precalentado, hasta que la superficie se dore y los costados comiencen a separarse del molde. Para comprobar la cocción clávele una brochette: debe salir sin adherencias. Retire del horno y desmolde el bizcochuelo sobre una rejilla. Recién cuando esté frío rellene y arme como desea.

BUÑUELOS (Son bocadillos envueltos en masa y fritos en aceite). Hay recetas de buñuelos dulces y salados.

BUÑUELOS DE ESPINACA

Cómo se hacen:

Mezcle una taza de hojas de espinaca hervidas y réquete exprimidas y picadas con una yema batida, una cucharada de harina leudante, una cucharada de queso rallado (es optativo) y 1/3 de taza de leche y soda de sifón, en partes iguales.

Sazone la mezcla a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Recién en el momento de hacer los buñuelos, únale 1 clara batida a punto nieve.

La cocción: fría los buñuelos de a cucharadas (por tandas), en una sartén con suficiente aceite caliente, hasta dorarlos de ambos lados.

Escúrralos sobre papel absorbente y sírvalos enseguida (nada más espantoso que un buñuelo frío...)

BUÑUELOS DE MANZANA

Cómo se hace:

Coloque en una licuadora o en el bol de la procesadora una taza de harina, un poquito de sal, 2 yemas y 1/2 taza de leche. Licue o procese hasta obtener una pasta lisa. Vuélquela en un bol.

Perfume la pasta con una cucharada de ron o coñac (o con ralladura de limón o con nada, es optativo).

Justo en el momento en que vaya a cocinar los buñuelos, agregue a la pasta 2 claras batidas a punto nieve.

Pele 2 manzanas rojas, frótelas con jugo de limón y córtelas en gajos o en aros.

Para cocinar los buñuelos, caliente abundante aceite en una sartén profunda.

Bañe los gajos de manzana, de a uno por vez, en la pasta preparada y, a medida que lo haga, fríalos en aceite caliente. Es necesario dar vuelta los buñuelos una vez, para que se doren bien de ambos lados.

Escúrralos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y luego hágalos rodar por azúcar molida. Convídelos enseguida.

C

CABALLA (Pez marino que se usa en la industria conservera como sustituto del atún).

BOCADITOS DE CABALLA



Lo que llevan:

caballa en aceite. 1 LATA CHICA
puré de papas firme y frío. 1 TAZA
cebolla picada y rehogada en manteca. 1 CUCHARADA
perejil picadísimo. 1 CUCHARADITA
sal y pimienta. A GUSTO
jugo de limón. A GUSTO
mayonesa. C/N
aceitunas rellenas. 100 GRAMOS



PREPARACION

Deseche el aceite de la caballa y deshágala con un tenedor. Mezcle con la cebollita rehogada y el perejil.

Una el puré de papas frío y sazone a gusto con el jugo de limón, sal y pimienta negra de molinillo. Tome porciones de la mezcla y moldéelas en forma de bolita.

Apoye las bolitas en una fuente, húndales el centro formando un hoyo y rellénelo con mayonesa condimentada. Decore cada bocado con una rodajita de aceituna rellena. Mantenga la fuente en la heladera antes de llevarla a la mesa... a la hora del copetín.


CABELLOS DE ANGEL

Son hebras de yemas cocidas en almíbar. Se usan en la decoración de masitas y saladitos.

C
ómo se hacen:

Rompa 6 yemas y vuélquelas en un cedazo o colador de malla fina apoyado en un bol. Deje que pasen solas.

Coloque en una cacerola ½ kilo de azúcar y 1 cucharada de glucosa. Agregue agua hasta cubrir.

Lleve la cacerola a fuego fuerte. Mezcle con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva; deje hervir hasta que el almíbar alcance el punto de hilo fuerte.

Sostenga un colador para huevos hilados de varios picos sobre la cacerola del almíbar y vierta en él las yemas, mientras mueve el colador en forma circular. Los hilitos de yema se cocinan enseguida.

Saque los cabellos de ángel con una espumadera y sumérjalos en agua fría. Escúrralos sobre una rejilla.


CACAO (Más conocido como chocolate en polvo). Puede ser dulce o amargo.

BESITOS DE CACAO

C
ómo se hacen:

Bata 2 claras con una pizca de sal a punto de nieve.

Agrégueles ½ taza de azúcar mientras bate hasta que el merengue haga picos duros.

Sin dejar de batir, sume 2 cucharaditas de agua y 1 de esencia de vainilla. Siga batiendo mientras agrega -de a poquito- ½ taza más de azúcar.

Ahora... ¡deje de batir!... y mézclele suavemente 3 cucharadas panzonas de cacao dulce.

Ponga la mezcla en una manga con boquilla grande de picos (o lisa) y trace copitos espaciados entre sí, sobre placas forradas con papel manteca enmantecado y enharinado. Cocine estos besitos en horno muy suave, hasta que se noten bien sequitos.

Retírelos del horno, déjelos enfriar en una placa y recién entonces despéguelos.

CAF
É (Semilla del cafeto, arbusto originario de Abisinia y el Sudán). Se puede preparar de muchas formas.

CAF
É DE FILTRO

Cómo se hace:

En una cacerolita, ponga 7 cucharaditas de café molido (1 por pocillo y una de refuerzo) y una pizca de sal. Remoje con un poquito de agua fría hasta obtener una pasta

Hierva 6 pocillos de agua y apenas rompa el hérvor viértalo sobre el café y mezcle. Deje reposar 1 minuto

Echele un chorrito de agua fría y, sin revolver, viértalo en una cafetera a través de un filtro de género o papel.

A LA TURCA

CÓMO SE HACE

Coloque 4 cucharadas de café molido impalpable, 4 cucharaditas de azúcar y 2 tazas de agua fría en una jarrita de cobre estañado con mango largo (esa tan especial...usted sabe). El líquido no debe pasar los ¾ de la jarra.

Lleve al fuego y revuelva en forma continua, hasta que el café hierva y forme espuma. Retire, espere unos segundos y vuelva a la hornalla para que retome el hervor y vuelva a subir. Repita esta operación una vez más.

Retire la jarrita del fuego y échele un chorrito de agua fría para que el café en suspensión se precipite.

Sirva el café decantándolo con cuidado (no hay que colarlo) en tazas muy chiquitas, precalentadas.

Se lo puede perfumar con 1 ó 2 gotas de agua de rosas. Cuando termine de beberlo, la borra quedará en el fondo.

CAFE EXPRESS (una buena imitación...)

Cómo se hace

Prepare una infusión con 5 cucharaditas colmadas de café molido, una pizquita de sal y 5 pocillos de agua

Bata 1 clara a punto de nieve. Agréguele, de a poco y batiendo, 2 cucharadas de azúcar impalpable. Sume 1/2 taza de crema de leche batida a medio punto

Caliente los pocillos (medianos). Ponga una cucharadita de este batido en cada uno y, enseguida, vierta el café caliente. Mezcle rápido para que la espuma flote. Cada invitado puede agregarle más azúcar si quiere.

CAFE IRLANDÉS

Cómo se hace:

Endulce a gusto 1 taza de café fuerte bien caliente, y mézclele 1/2 medida de whisky (si es irlandés, mejor).

Vierta el café caliente en 2 jarritos precalentados, y corónelos con un buen copo de crema batida espesa.

COFFEE SHAKE

Cómo se hace

Coloque en el vaso de licuadora o batidora 1/2 taza de hielo granizado, 1 taza de café fuerte y frío, 3 cucharadas de azúcar, 100 gramos de crema de leche sin batir, una pizca de sal y 1/2 cucharadita de esencia de vainilla. Licue o bata hasta lograr una mezcla fría y espumosa

Vierta en 2 vasos altos preenfriados

Corone cada vaso con 1 cucharada de crema batida a medio punto y espolvoréela con un poco de canela.


CALAMAR (Molusco frustrado en sus sueños de escritor) Tiene pluma y tinta... pero sólo tiene prensa en la cocina.

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes:


Limpie 1 kilo de calamares y guarde las bolsas de tinta en 1 taza con agua.

Ponga las aletas y tentáculos en un bol, rocíelos con jugo de 1 limón y déjelos 15'. Escúrralos y tritúrelos

Vierta 4 cucharadas de aceite en una sartén y rehogue 2 dientes de ajo. Saltee las aletas y tentáculos hasta que estén tiernos. Agrégue chorritos de agua o caldo si la cocción se prolonga.

Retire la sartén del fuego y mézclele 4 filetes de anchoa picados, 100g de jamón cocido, 1/2 taza de miga de pan remojada en leche, 1 cdita. de perejil y 2 cdas. de queso rallado. Ligue con 1 huevo y salpimente

Rellene con esta mezcla los calamares hasta la mitad y sujete las aberturas con un palillo
Caliente en una cacerola o sartén 6 cucharadas de aceite. Rehogue en 2 cebollas picadas. Agregue 2 latas de tomates y 2 cubitos de caldo de verdura, desmenuzados.

Cuando rompa el hervor, agregue los calamares rellenos y sume 1 taza de vino blanco seco y 1 hoja de laurel. Tape y deje hervir despacio hasta que los calamares estén tiernos. Sume agua o caldo si es necesario.

Si quiere cocinar los calamares en su tinta, un rato antes de que los moluscos estén a punto ponga las bolsitas de tinta en un colador de caldo y agrégue un poco de agua caliente, mientras las presiona con una cuchara a fin de dejar caer la tinta en la salsa. Deje hervir la salsa un poco más, con la cacerola destapada, a fin de espesarla. 




CALDO (Es el líquido que resulta luego de hervir en agua cualquier comestible). Los sabores más usados son de carne, pollo y verduras.

CALDO DE CARNE

Cómo se hace

Llenar una olla grande con 2 y 1/2 litros de agua

Sumar 1 kilo de carne, 1 hueso de caracú, 1/2 kilo de cebollas en trozos, unas ramas de apio, 2 zanahorias en rodajas, 2 o 3 trozos de zapallo y sal a gusto

Cocinar a fuego fuerte, retirando continuamente la espuma que se forma, hasta que la carne y demás ingredientes estén bien tiernos

Durante la cocción, reponer el agua que se evapora. Deberá quedar 1 litro y medio de caldo, aproximadamente

Colar y rectificar el sazonamiento.


CANAPES (tajadas de pan, preferentemente lácteo, descortezadas, untadas con diferentes pastas saladas y decoradas con tentadores ingredientes). Según la variedad, pueden servirse fríos o calientes.

CANAPES DE MAR

Cómo se hacen:

Quíteles la corteza a 12 rodajas de pan, divida cada una en 2 rectángulos y tuéstelos de un solo lado. Reserve.

Escurra 1 lata mediana de atún en aceite, póngalo en un bol y mézclele 1 cucharadita de jugo de cebolla y 2 cucharadas de crema de leche batida espesa. Pruebe y rectifique el sazonamiento a gusto. Reserve.

Cocine 2 huevos duros y pártalos al medio. Separe las claras de las yemas y píquelas por separado (lo más finito que se pueda). Unte la parte tostada del pan con la pasta de atún. Cubra la mitad de cada canapé con la clara picada y la otra mitad, con la yema. Para delimitar ambos colores use una tirita de morrón al natural en lata (con una latita alcanza y sobra). Decore el centro de cada canapé con una rodajita de aceituna rellena.

A la misma base de pan, puede agregarle unas hojitas de rúcula, una cucharadita de queso crema saborizado con eneldo o ciboulette picada. Decorar con camarones.
Diccionario práctico (o ayudamemoria). Canelones bien caseritos. Dan mucho trabajo pero son tan, pero tan...ricos.

CANELONES (Cuadrados o rectángulos de masa, rellenos, arrollados, cubiertos con salsa y gratinados). Pueden ser de panqueques.

Cómo se hacen:

La masa:

Coloque 300 gramos de harina sobre la mesa y haga un hueco en el centro. Ponga 2 huevos, 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas de aceite. Mezcle (¡con la mano, nomás...!) los ingredientes del centro y agregue, de a poco, la harina mientras suma el agua necesaria para lograr una masa tierna, que no se pegotee. Luego, amase enérgicamente hasta obtener una masa lisa y suave. Tápela y déjela descansar en la mesa mientras prepara el relleno.

El relleno. Corte en trocitos 1 pechuga de pollo y 150 gramos de lomo u otra carne tierna. Derrita 50 gramos de manteca con 2 cucharadas de aceite, y dore las carnes. Sume 1 hoja de laurel y 1 cebolla picada. Rehogue hasta cocinar las carnes. Retire, deje entibiar y deseche el laurel

Agregue 100 gramos de jamón cocido, 100 gramos de queso rallado, 1 lata de paté de foie trufado, 1 cucharada de perejil y la miga de un pancito remojada en leche, exprimida y picada. Procese todo y ligue con 2 cucharadas panzonas de salsa blanca bien espesa y 2 yemas. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Armado y cocción:

Estire la masa bien fina y recorte rectángulos de 8 por 10 cm. Hierva agua con sal y, cuando rompa el hervor, eche los canelones (por tandas). Cuando la masa se vuelve opaca es señal de que está cocida. Saque los canelones con espumadera y sumérjalos en una cacerola con agua fría. Escurralos y apóyelos (sin encimar) sobre repasadores espolvoreados con queso rallado.

Coloque un cordón de relleno en el extremo de cada masa y enrolle. Dispóngalos en fuentes para horno enmantecadas y con el fondo cubierto con una delgada capa de salsa blanca. Mezcle 200 cc de crema de leche con ½ litro de salsa blanca, rectifique el sazonamiento y cubra los canelones. Espolvoréelos con queso rallado, salpique con copitos de manteca y gratínelos en horno bien caliente. Al servir, puede trazar sobre cada canelón un cordón de puré de tomates sazonado y caliente.

Este plato se puede hacer con masa comprada.

CARACOL (Bichito terrestre). Antes de consumirlos hay que "desintoxicarlos". Para tomar la carne hay que utilizar una pincita.

PURGA DEL CARACOL

CÓMO SE HACE

Hay que poner los caracoles en un lugar aireado donde no puedan escaparse. Espolvorearlos con abundante fariña o harina de maíz, para que se alimenten.

Después de la comilona, lavarlos muy bien bajo el chorro de la canilla para que suelten la "baba". Ponerlos en una cacerola, cubiertos con agua y un ramito de hierbas aromáticas. Colocar sobre el fuego suave.

Cuando el agua se entibia, los caracoles creen que es un día espléndido y se asoman afuera de su casita. Entonces... se enciende la llama al máximo durante 20 minutos, para que los pobres bichos se mueran de calor fuera de sus casitas... (¿conoce usted una trama policial más perversa...?) Entonces, sí: ¡tome coraje y ahóguelos en una buena salsa para los insaciables de siempre.

CARACOLES A LA BORDELESA

Cómo se hacen:

En una cacerola, derrita 150 gramos de manteca junto con 1/2 taza de aceite. Rehogue 6 dientes de ajo triturados y 1 cebolla picada.

Agregue 1 lata de tomates peritas picados y con su jugo; un ramito compuesto; 2 cucharadas de hongos secos remojados en agua tibia, exprimidos y picados; y 100 gramos de jamón crudo picado. Rehogue unos segundos.

En un bol aparte, disuelva 1 cucharada de conserva (extracto) de tomate en 2 tazas de vino blanco seco y agregue 1 cucharada de harina. Mezcle todo

Incorpore la mezcla en la cacerola de la salsa y revuelva hasta que la preparación hierva y espese. Condimente a gusto con sal, pimienta negra de molinillo y 2 cucharadas de ají molido

Agregue a la olla 3 kilos de caracoles limpios y cocidos en agua (como le enseñé en la fórmula anterior). Sume caldo hasta cubrir. Tape la cacerola y deje hervir despacito, despacito... hasta que la salsa espese

Pruebe, rectifique (o no) su sazonamiento y sirva.


CARBONADA (Guiso mixto de carne y verduras). Muy rico.

Cómo se hace:

Caliente ½ taza de aceite y rehogue 1 cebolla picada y 6 dientes de ajo triturados. Corte 1 kilo de nalga en dados. Rebócelos con harina y súmelos a la cacerola. Dejar dorar

Incorpore 1 lata de tomates picados y con todo su jugo, un ramito compuesto, y sal y pimienta a gusto. Cuando rompa el hervor, sume 100 gr de manteca, 1 zanahoria en rodajas y caldo hasta cubrir. Cuando la zanahoria esté casi lista, incorpore 4 papas y 1 batata en trozos, 1 zapallo en dados y 1 lata de duraznos al natural cortados y escurridos

Deje hervir hasta que las verduras estén cocidas pero firmes. Incorpore 1 taza de arroz y mezcle. Sume 3 choclos en rodajas. Si hace falta, agregue más caldo. Deje hervir unos 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido.

CARDO (Se comen los tallos) Importante: no se olvide de rasparles los filamentos.

CARDOS A LA PARMESANA

CÓMO SE HACEN

Elimine las hojas y raspe los tallos, desechando los filamentos. Córtelos en trozos y cocínelos en abundante agua con sal, el jugo de 1 limón y 1 cucharada de harina

Una vez tiernos, escurra los tallos sobre repasadores y póngalos en una fuente enmantecada, sin encimarlos

Cúbralos con abundante queso rallado. Derrita 150 gramos de manteca con 2 dientes de ajo picados. Rocíe los cardos y gratínelos en horno bien caliente.

CASTAÑAS (Fruto del castaño) Para pelarlas hay que hacerles un corte en la parte plana y hervirlas hasta que estén tiernas. Así, la cáscara y la telita que recubre el fruto salen con una simple presión.

CASTAÑAS EN ALMÍBAR

Cómo se hacen:

Ponga en una cacerola 1 kilo de azúcar y llene con agua hasta sobrepasar1 cm el azúcar. Agregue 1 chaucha de vainilla y coloque sobre el fuego hasta que el agua hierva y el azúcar se disuelva.

Agregue 1 kilo de castañas peladas y deje hervir despacito hasta que estén brillantes, translúcidas y el almíbar espesito.

Retire del fuego y envase o vierta en una compotera. Un último detalle: no se desespere si al pelar las castañas se parten en trocitos... ¡el dulce igual merecerá 10 puntos!

CHAMPAGNE (El más célebre de los vinos espumosos). Sus burbujas nacieron en Inglaterra y luego aterrizaron en Francia. Este es el lenguaje de la etiqueta: Brut, muy seco; Extra Sec o Extra Dry, seco; Sec, ligeramente dulce; y Demi Sec, dulce.

CHAMPAGNE FIZZ

Cómo se hace:

Para una copa, vierta el jugo colado de 1 naranja en un vaso ancho con 2 o 3 cubos de hielo. Complete con champagne bien helado. Mezcle y sirva.

SHERBET DE LIMON AL CHAMPAGNE

Cómo se hace:

Enfríe 6 copas flautas para champagne en el freezer. 

Coloque en el fondo de cada una, una bochita de helado de limón.
Complete las copas con champán bien helado.
Sirva enseguida, con cucharitas para que cada uno haga su propia mezcla.

CHAMPIÑONES (Hongos cultivados). Para limpiarlos, descarte una rodajita de la base y páseles un trapito húmedo.

CHAMPIÑONES A LA CREMA

Cómo se hace

Limpie ¼ kilo de champiñones frescos y déjelos enteros o córtelos en tajaditas verticales

Derrita 70 gramos de manteca en una cacerolita y rehogue en ella 1 cebolla rallada. Agregue los champiñones, tape la cacerola y baje el fuego a mínimo. Mueva la olla de a ratos hasta que los champiñones tomen un color cremita

Retírelos del fuego, agrégueles 100 gramos de crema de leche y sazone con sal a gusto

Sirva sobre tostadas, espolvoreando con un poco de perejil picado finísimo.

POLLO AL CHAMPIÑON

Cómo se hace:

Corte 1 pollo en presas, lavelas y séquelas. Condimente a gusto con sal y pimienta.

Derrita 100 gramos de manteca en una sartén y dore las presas de pollo de ambos lados.

Agregue 1 cebolla rallada y rehóguela.

Cuando las presas estén bien doradas de ambos lados, rocíelas con 1 copita de coñac (unos 50 cc) y préndales fuego. Deje arder unos segundos y luego tape la cacerola para sofocar las llamas

Eche en la sartén chorritos de caldo de verdura y el líquido de un frasco grande de champiñones al natural (ojo, no tire los hongos). Deje que se forme una salsita respetable. Siga cocinando sobre fuego suave hasta que las presas estén cocidas

Agregue los champiñones cortados en tajaditas y 1 cucharadita de perejil picado

Bata 1 yema en un bol y mézclela con 200 gramos de crema de leche. Sume esta preparación a la sartén y mezcle bien, pruebe y rectifique -o no- la sazón con sal y pimienta. Continue mezclando sobre el fuego hasta la salsa espese, pero sin que llegue a hervir

Sirva el pollo con los vegetales y toda la salsa.


CHARLOTTE RUSSE (Postre de gelatina, crema de leche y bizcochos vainilla) Se llama así en honor a la Princesa Charlotte de Francia.

CÓMO SE HACE:

Forre una tortera desmontable con papel manteca. Forre las paredes del molde con vainillas recortadas a medida

Remoje 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor en ¼ de taza de agua fría. Deje hidratar

Agréguele 1 y ½ taza de leche caliente y mezcle hasta que la gelatina se disuelva. Reserve

Bata 3 yemas y ½ taza de azúcar hasta que estén cremosas. Vierta de a poco la gelatina con leche

Ponga la mezcla en una cacerolita y siga revolviendo sobre el fuego hasta que espese, sin permitir que hierva. Retire y pase el contenido a un bol para interrumpir la cocción. Tape con papel film para que la crema se enfríe sin formar nata y reserve en la heladera hasta que espese.

Retire y bata para que quede espumosa. Perfúmela con 1 cucharadita de esencia de vainilla

Súmele 200 gramos de crema de leche batida a medio punto (espesita) y, luego, añada 3 claras batidas a nieve bien firme. Mezcle con movimientos envolventes

Vierta en el molde forrado con vainillas y guárdelo en la heladera hasta el día siguiente

Desmolde el postre en una fuente y decore con crema chantillí , frutillas y chocolate en rama.

HOY LE TOCA EL TURNO AL ZAR DE LOS POSTRES Y LAS TORTAS: EL SEÑOR CHOCOLATE.

TORTA DE CHOCOLATE

Cómo se hace

Amase sobre la mesada 1/2 taza de harina, 2 cucharadas de azúcar y 50 gramos de manteca blanda. Forme un bollo, aplástelo y colóquelo dentro de un molde desarmable de 22 centímetros, enmantecado y enharinado. Con los dedos, presione y estire la masa hasta forrar el molde. Reserve en heladera.

Bata 1 taza de azúcar casi llena con 4 yemas, hasta que estén cremosas y llenas de globitos. Reserve

Derrita 100 gramos de manteca con 150 gramos de chocolate en trocitos. Mezcle con las yemas y deje enfriar.

Sume 4 claras a punto nieve y espolvoree con 2 cucharadas de harina. Una con movimientos envolventes y agregue 150 gramos de chocolate en trocitos.

Vierta la mezcla en el molde y cocine en horno moderado-caliente, hasta que la torta esté firme pero húmeda. Una cocción suave la secaría.

Retírela del horno y desmóldela. Una vez fría cubra la superficie central con una capa de dulce de leche repostero y una capa de praliné de nueces. Decore el borde con copitos de chantillí y cerezas al marrasquino.


BROWNIES

Cómo se hacen:

Derrita 150 gramos de chocolate con 100 gramos de manteca y mezcle hasta obtener una pasta. Reserve.

En un bol, bata 2 huevos y 1 taza de azúcar, hasta que se formen globitos. Agregue el chocolate y siga batiendo hasta volver a formar globos. Incorpore 1/2 taza de harina y siga batiendo. Si, adivinó: ¡hasta que haga globitos!

Vierta en una asadera enmantecada y enharinada, de un tamaño que permita un espesor de masa de 2 y ½ cm.

Lleve a horno caliente hasta que la superficie quede "craquelé". Al clavar un cuchillito la masa debe estar firme pero húmeda. No se pase de cocción o los brownies serán una piedra. Cuando se enfríe, divida la pasta en tiras y, luego, en cuadrados.

Si quiere le puede agregar un puñadito de nueces picadas antes de hornearlos.

CHIPAS (Pancitos deliciosos hechos con almidón de mandioca y variedad de quesos). Es una receta típica de la cocina guaraní, oriunda de Paraguay y las provincias del nordeste argentino. Además, es pariente cercano del "pão de queijo" brasileño.

RECETA CLASICA

Lo que lleva

almidón de mandioca. ½ KILO
queso tipo Mar del Plata en dados. ¼ KILO
queso mantecoso en daditos. ¼ KILO
queso rallado. ½ TAZA
manteca o margarina. 200 GRAMOS
sal y pimienta. A GUSTO
huevos. 4
leche. 1/3 TAZA
polvo para hornear. 1 CUCHARADITA

CÓMO SE HACE

Ponga el almidón de mandioca sobre la mesa y hágale un hueco en el centro, formando un volcán

Coloque allí los daditos de queso Mar del Plata y mantecoso y agregue el queso rallado, la manteca (o margarina), los huevos y sal y pimienta a gusto. Espolvoree con el polvo para hornear

Mezcle los ingredientes del centro, amasándolos con el almidón de mandioca mientras les va agregando la leche (¡fuerza!...). Debe quedar un bollo muy compacto, más bien duro, donde asomarán los trocitos de queso

Si fuera necesario agregue un poco más de almidón de mandioca

Si la masa resultara muy tierna, los chipás saldrán con el estómago caído.

Tome porciones de masa del tamaño de una pelotita de ping pong y amáselas entre las manos dándoles forma de pancitos puntiagudos. A medida que los moldee, distribúyalos sobre placas enmantecadas y hágales dos cortes paralelos en la panza

Cocínelos en horno bien caliente hasta que se hinchen. A los trocitos de queso deben asomarles globitos. Deje dorar un poco y sáquelos del horno.

Se pueden servir calientes o tibios.

CHUPIN DE PESCADO (corvina, merluza u otro). Es un guiso caldoso y sabroso que se sirve sobre galletas marineras.

CHUPIN DE CORVINA

Lo que lleva

filetes de corvina. 8
jugo de limón. A GUSTO
sal y pimienta. A GUSTO
aceite. ¾ de taza
cebollas grandes. 3
morrones rojos y verdes. 6
dientes de ajo. 6
tomates. 1 KILO
laurel. 2 HOJAS
pimienta en grano. 2 CUCHARADITAS
caldo de verduras. 4 CUBITOS
perejil picado. 2 CUCHARADAS
vino blanco seco. ½ VASO
pimentón. 2 CUCHARADITAS
agua. 1 LITRO
papas. 1 KILO
orégano. A GUSTO


Cómo se hace:

Lave y seque los filetes. Rocíelos con jugo de limón, sal y pimienta. Déjelos en la heladera 1 hora. Luego, enrolle cada filete y sujételo con palillos.

En una cazuela con aceite, rehogue las cebollas cortadas en rodajas finas y separada en anillos, los morrones en tiras gruesas y los dientes de ajo en tiritas. Agregue los tomates pelados, sin semillas y picados, el laurel, la pimienta en grano, los cubitos de caldo, el perejil picado, el agua y las papas. Hierva todo 5 minutos.

Agregue el pimentón disuelto en el vino y los rollos de pescado. Deje hervir despacio hasta que el pescado esté cocido, retírelo y deje reducir el caldo.

Frote las galletas con abundante ajo. Vuelva a poner el pescado en la cazuela y sobre éstos las galletas. Hierva unos minutos hasta que las galletas se impregnen bien del aceite que flota en la superficie y se ablanden un poco.

Coloque en cada plato una galleta y el pescado, con abundante salsa. Espolvoree con orégano y. ¡a la mesa!...


CHIMICHURRI (preparación para saborizar el asado). Cada asador tiene su propia fórmula.

CHIMICHURRI CLASICO

LO QUE LLEVA

vinagre. C/N
aceite. 3 CUCHARADAS
ají molido. 4 CUCHARADAS
dientes de ajo triturados. 4
pimienta negra en grano triturada. 1 CUCHARADA
orégano y otras hierbas aromáticas. A GUSTO
sal. 1 CUCHARADITA



Cómo se hace

Coloque todos los ingredientes en 1 botella y complétela con vinagre. Tápela con un corcho (con una ranura) y agite bien la botella antes de rociar la carne con el chimichurri.



CHURROS (fritura dulce, herencia de la cocina española) Se moldean con una churrera.

LO QUE LLEVAN

agua. ½ TAZA
leche. ½ TAZA
sal, UNA PIZCA
harina, 1 TAZA
aceite, PARA FREIR
azúcar, PARA ESPOLVOREAR

CÓMO SE HACEN

Ponga a hervir el agua, la leche y la sal. Cuando rompa el hervor, agregue de golpe la taza de harina y mezcle con energía, hasta formar una bola de masa que se desprenda de la cacerola. Siga revolviendo para secar más el engrudo

Retire del fuego y llene la churrera para moldearlos. Ni se le ocurra prescindir de este aparato y utilizar en su lugar una manga con boquilla rizada. La churrera impide que se formen burbujas de aire en la masa, evitando que los churros exploten en el aceite y que usted se queme

Fría los churros en abundante aceite caliente hasta dorarlos. Escúrralos sobre papel absorbente y espolvoree con bastante azúcar.


CURRY (Mezcla de especias de origen hindú) Da a la salsas un color amarillo fuerte. Es ideal para sazonar pollo o pescado.

POLLO AL CURRY

CÓMO SE HACE

Corte 1 pollo en presas y sazónelas con sal y pimienta, a gusto.

Colóquelas en una cacerola junto con 1 zanahoria picada, 1 cebolla en rodajas y 1 tallo de apio en cubos

Complete con agua hasta sumergir las presas. Tape la olla y hierva hasta que el pollo este tierno. Escurra las presas y reserve el caldo

Agregue al caldo 2 cucharadas de manteca; 1 cebolla y 1 manzana, picadas; y 1 hoja de laurel. Hierva hasta que la manzana esté deshecha.

Incorpore 2 cucharadas de curry remojado en agua fría. Sume 1 cucharada de fécula de maíz por taza de caldo, también remojada en agua fría. Mezcle hasta que la preparación hierva y espese.

Sume a la salsa de curry las presas de pollo y 200 cc de crema de leche y caliente bien.

Sugerencia: acompañar el pollo al curry con un timbal de arroz blanco y media banana frita (sin cascara y rebozada con huevo y pan rallado). Al lado del plato, colocar un bol con almendras fileteadas y tostadas.


D

DIPS

 (Pastas compuestas bien saborizadas untar tostadas, vegetales o croquetas) Se sirven en las picadas, cócteles y aperitivos.

DIP DE QUESO CREMA

Lo que lleva:

cebolla de verdeo picadísima. 2 CUCHARADAS
queso crema. 1 TAZA
salsa inglesa. UNAS GOTAS
sal y pimienta. A GUSTO

CÓMO SE HACE:

Mezcle todos los ingredientes y sazónelos a gusto con sal y pimienta.

Coloque la pastita en un bol y ofrézcala con galletitas saladas, grisines o croquetas de papa.


DIP DE PALTA

Lo que lleva:

palta madura. 1
salsa inglesa. UNAS GOTAS
jugo de limón. 1 CUCHARADITA
mayonesa. 1 CUCHARADA
jamón cocido picadísimo. 50 GRAMOS
sal y pimienta. A GUSTO


CÓMO SE HACE

Mezcle todos los ingredientes, sazone a gusto con sal y pimienta y vierta en pequeños bols.

DULCE DE LECHE (delicia argentina con leche y azúcar) Riquísimo como relleno de tortas, guarnición de postres y para comer a cucharadas.

Lo que lleva:

leche, 4 LITROS
azúcar, 1 KILO
chaucha de vainilla, 1
bicarbonato de sodio, 1 CUCHARADITA

Cómo se hace:

Hierva la leche y cuélela en otra cacerola bien amplia, porque el dulce de leche "trepa" durante la cocción

Agréguele el azúcar, la chaucha de vainilla y el bicarbonato. Haga hervir sobre fuego fuerte (el bicarbonato produce gran espuma). Luego, deje hervir el dulce sobre fuego mediano, mientras revuelve ocasionalmente con cuchara de madera, para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola

Cuando el dulce comience a tomar color tostado y espese como una salsa blanca liviana, haga esta prueba: revuelva con la cuchara y si puede espiar el fondo de la cacerola, ya está listo

Retire del fuego y apoye la olla en un recipiente con agua fría. Revuelva constantemente hasta que se enfríe (al enfriarse, espesa). Enváselo en frascos esterilizados

Un dato: el bicarbonato evita que se corte la leche y le da el color tostado: no lo use en
exceso.


DULCE DE LECHE CONDENSADA

Lo que lleva:

leche condensada. 4 LATAS (¡O LAS QUE QUIERA!)
agua, CANTIDAD NECESARIA


CÓMO SE HACE

Coloque las latas sin abrir en una cacerola grande. Cúbralas con abundante agua y hágalas hervir 2 horas, a partir del momento en que el agua rompa el hervor

Apague el fuego, escúrralas. ¡pero ni se le ocurra abrirlas! Recién cuando las latas estén frías, abra una y pruebe el dulce: ¡Exquisito!

 (Una receta casera para preparar el tradicional "vigilante" de membrillo y queso)

POSTRE VIGILANTE

Lo que lleva:

membrillos, 1 kilo
azúcar, cantidad necesaria

Cómo se hace:

Ponga a hervir abundante agua en una olla grande. Cuando rompa el hervor, agregue los membrillos y hágalos hervir 2 minutos. Escúrralos y pélelos -sin quemarse-

Rállelos con el rallador de queso (cuanto más cerca del corazón llegue, más oscuro saldrá el dulce.). Guarde las cáscaras y semillas para hacer jalea.

Mida la pulpa en tazas y póngala en una cacerola con igual volumen de azúcar. Lleve a hervor revolviendo sin parar con cuchara de madera. No se queme (llega un momento en que el dulce... ¡salpicará como polenta!)

Cuando el dulce pierda humedad y se aglutine al revolver formando una pelota (usted me entiende.) viértalo en un molde humedecido con agua y déjelo enfriar muy bien. Desmóldelo como si fuese una torta.

DULCE DE FRUTILLAS ENTERAS

Lo que lleva

frutillas lavadas y sin cabitos, 3 tazas
azúcar, 3 tazas
agua, 3 tazas
jugo de limón, 3 cucharadas

Cómo se hace:

Ponga en una olla el agua, el azúcar y el jugo de limón. Mezcle sobre fuego fuerte, con cuchara de madera, hasta que el azúcar se disuelva. No revuelva más y deje hervir hasta que el almíbar tome punto de "hilo fuerte".

Eche con cuidado las frutillas, baje el fuego a mínimo, y deje hervir hasta que las frutillas estén hinchaditas.

Escurra las frutillas con espumadera y resérvelas en una fuente. Deje que el almíbar siga hirviendo hasta tomar el punto "hilo fuerte". Vuelva a colocar las frutillas en la cacerola, déjelas hervir 5 minutos y escúrralas.

Vuelva a hervir el almíbar hasta que recobre el punto de hilo fuerte. Agregue otra vez las frutillas, hierva hasta que estén hinchaditas, retire del fuego y vuelque en un bol.

Una vez frías, enváselas con todo el almíbar.

DULCE DE BATATAS EN ALMÍBAR (Casero y muy fácil de preparar)

Lo que lleva

batatas coloradas chicas, de igual tamaño. 1 kilo

vainilla. 1 chaucha

azúcar. 1 kilo



Cómo se hace

Lave las batas cepillándolas bien bajo la canilla. Póngalas en una cacerola grande, cúbralas con abundante agua y hágalas hervir hasta que estén cocidas, pero firmes.

Escúrralas y, sin quemarse los deditos, ráspeles la cáscara con un cuchillo.

Ponga las batatitas así peladas en una cacerola grande (sin encimar) y agrégueles el azúcar y el agua indicadas

Coloque la cacerola sobre fuego fuerte y mezcle de a ratos, con cuchara de madera, hasta que el azúcar se disuelva

Agregue en la cacerola la chaucha de vainilla y no revuelva más. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que el almíbar esté espeso y las batatas brillantes y translúcidas. Retire del fuego y envase.

DULCE DE LIMON (Un dulce no tan dulce)

Lo que lleva:

Huevos, 4
Azúcar, 2 tazas
Manteca, 70 gramos
Jugo de limón, ¾ de taza
Ralladura de 2 limones


Cómo se hace:

Mezcle en una cacerolita los huevos con el azúcar y el jugo de limón. Agrégueles la manteca cortada en pequeños en trocitos.

Ponga la cacerolita a fuego medio y mezcle continuamente con cuchara de madera (sin batir), hasta que la manteca se funda y el dulce espese como mermelada.

Retire la cacerola del fuego y mézclele la ralladura de limón. Vierta en un bol y... ¡ni se le ocurra batirlo ni revolverlo! Perdería la consistencia que debe tener: es un dulce espeso y translúcido.


Diccionario práctico (o ayudamemoria). Los duraznos son la estrella de hoy, en postres prácticos y sabrosos.

DURAZNOS 

(Para pelarlos sin desperdiciar pulpa: colóquelos en un bol amplio y cúbralos con agua hirviendo. Déjelos así durante 30 segundos. Escúrralos enseguida, para que no se cocinen y despréndales la piel, que cederá fácilmente). Además de aprovecharlos frescos, ya que esta vez el azar de la letra coincide con la temporada, agende una linda receta para preparar un postre muy práctico y original.

DURAZNOS RELLENOS

Lo que llevan:

duraznos envasados al natural, 1 lata
nueces trituradas, 150 gramos
cacao dulce, 1 cucharada y cantidad extra
dulce de leche de repostería, cantidad necesaria
crema chantillí, cantidad necesaria


Cómo se hacen:

Escurra las mitades de duraznos "boca abajo".

Coloque en un bol las nueces trituradas y mézclelas con la cucharada de cacao en el polvo.

Agrégueles de a poco el dulce de leche necesario hasta obtener una pasta que pueda moldearse con cuchara.

Distribuya las mitades de duraznos en una fuente (o en bols individuales), con el hueco hacia arriba.

Rellénelos con una bocha de la mezcla de dulce de leche. Ponga la crema chantillí en una manga con boquilla de picos y tape el relleno con un buen copo. Espolvoree con cacao en polvo y llévelos a la heladera hasta el momento de servir.

PIONONO RELLENO CON DURAZNO

Cómo se hace:

Extienda un pionono (casero o comprado), despegándole la lámina de papel que generalmente tienen.

Bata 300 gramos de crema de leche con 2 cucharadas de azúcar hasta lograr el punto chantillí (bien firme).

Mézclele a la crema 3 ó 4 mitades de duraznos al natural cortados en trozos.

Unte el pionono con la crema y espolvoree con azúcar impalpable. Lleve a la heladera hasta servir.

E

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Hoy, un clásico argentino: empanadas de carne, que se pueden hornear o freír.

EMPANADAS (Discos de masa doblados por la mitad, que encierran distintos rellenos salados o dulces). Se cocinan al horno o en un baño de fritura.

EMPANADAS DE CARNE

Cómo se hacen:

La masa:

Ponga 4 tazas de harina sobre la mesa, en forma de anillo. En el centro coloque 1 cucharadita de sal, otra de pimentón y 200 gramos de margarina (o manteca) en trozos.

Mezcle mientras agrega 1 taza de agua tibia. Amase con bronca hasta lograr un bollo firme, liso y elástico. Tápelo con un repasador y déjelo descansar 1 hora.

El relleno:

En una cacerola, con 4 cucharadas de aceite caliente, rehogue 1 morrón rojo y 1 verde, picados; y ½ kilo de una mezcla de cebolla y cebollita de verdeo, también picadas. Sume 1 tomate picado y deje cocinar hasta que los morrones estén tiernos. Agregue 200 gramos de margarina y ½ kilo de carne picada (Nalga, es ideal). Mezcle hasta que la margarina se derrita y la carne cambie de color (color de carne cocida... ¡bah!)

Agregue 3 cubitos de caldo de verdura desmenuzados y mezcle bien.

Súmele 2 hojas de laurel, 1 cucharada de ají molido, 1 cucharadita de pimentón y 50 gramos de pasas de uva sin semilla. Incorpore 1 taza de agua y deje hervir despacito, destapado, revolviendo ocasionalmente hasta que el líquido se note espeso (el picadillo no debe secarse).

Mézclele 1 cucharada de orégano, pruebe y rectifique el sazonamiento a gusto.

Vierta el picadillo en una fuente honda y estaciónelo en la heladera hasta el día siguiente (o hasta que esté bien frío). Luego, mézclelo bien para que la grasa solidificada se distribuya en forma pareja

Armado:

Estire la masa por partes, dejándola de 3 mm de espesor y recórtela en discos. Distribuya en cada uno un poco de huevo duro picado, una aceituna y una porción del picadillo. Moje los bordes con agua, cierre las empanadas y presione bien los bordes.

Ubíquelas en placas enmantecadas y enharinadas y lleve a la heladera hasta hornearlas. Cocínelas en horno caliente o fríalas en grasa o vegetalina medianamente calientes. En este caso, haga la masa más finita.


Diccionario práctico (o ayudamemoria). Dos clásicos de la Alta Cocina, foie-gras y el fondant, un baño de repostería.


FOIE-GRAS (hígado graso). Se sobrealimenta a un pato o ganso para aumentar el tamaño de su hígado. Se lo considera uno de los bocados más exquisito. Se come en paté, salteado y otras preparaciones.

FONDANT (Es un baño opaco de azúcar que se utiliza en repostería para bañar tortas, bombones o masitas). Es riquísimo y queda muy vistoso. Prepararlo lleva tiempo y algo de maña, pero los resultados bien valen la pena.

Lo que lleva:

azúcar en terrones o pancitos, 1 KILO
glucosa, 1 CUCHARADA
agua, CANTIDAD NECESARIA
jugo de limón, CANTIDAD NECESARIA

PREPARACION

Ponga en una cacerola el azúcar y la glucosa. Complete con agua hasta cubrir los ingredientes.

Coloque la cacerola sobre el fuego y mezcle con una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva.

No revuelva más y deje hervir hasta que el almíbar tome punto de "bolita blanda".

Retire la cacerola del fuego y vierta el almíbar sobre un mármol (o mesada de material similar), previamente mojado con agua fría.

Rocíe el almíbar con jugo de limón. Luego, tome una paleta de metal y trabaje el almíbar levantándolo y mezclándolo, hasta que comience a azucararse. Se pone opaco y espeso.

Amase el azucarado ligeramente con las manos hasta lograr una pasta bien lisa.

Coloque la pasta en un bol y tápela con un lienzo húmedo hasta el momento de usarla (de este modo no se secará).

Para utilizar el fondant, coloque una porción en un bol y caliéntelo a bañomaría, mezclando continuamente con cuchara de madera, hasta que tenga consistencia cremosa, ideal para untar y cubrir una torta.


Diccionario práctico (o ayudamemoria). Fondue, un clásico de la cocina suiza para disfrutar entre amigos

FONDUE (Comida que consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en una olla de barro o hierro -caquelón-, con líquidos calientes). Esa preparación puede ser de queso, chocolate, aceite, caldo o salsa; que mantienen su temperatura gracias a un pequeño calentador.

FONDUE DE QUESO

Cómo se hace:

Frote la caquelón con un diente de ajo pelado y vierta en ella ¼ litro de vino blanco seco tipo Rhin (o Riesling o Chablis blanco). Caliéntelo con fuego suave hasta que se forme una espumita, pero sin que el vino hierva

Agregue de a puñados 250 gramos de queso Emmenthal rallado grueso, mientras con una cuchara de madera mezcla en forma de 8 (evita que el queso se aglutine).

Luego, disuelva 2 cucharaditas de fécula de maíz en una copita de gin o de kirsch, viértalo en la caquelón y mezcle continuamente hasta que la preparación retome el hervor y se ligue, transformándose en una salsa espesita.

Retire la ollita del fuego y sazone la crema de queso a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Apoye la caquelón sobre el calentadorcito graduado en mínimo y lleve a la mesa con aire triunfal. Disponga sobre la mesa cubos de pan francés, cuidando que uno de sus lados tenga corteza. Y ¡no se olvide de los pinchos!



FONDUE BOURGUIGNONNE

Cómo se hace:

Se coloca aceite en la caquelón, se la apoya sobre el calentador (en la mesa) y se deja hervir el aceite. Se disponen cazuelitas con ingredientes crudos: dados de lomo o blanco de ave, albondiguitas y salchichitas.

También se ubican cazuelitas con diferentes salsas frías y calientes. Cada comensal pincha un ingrediente crudo y lo sumerge en la caquelón hasta cocinarlo. Luego, lo hunde en la salsa de su preferencia. Algunas de ellas pueden ser:

Andaluza. Mezclar 1 taza de mayonesa, 1 cucharada de conserva de tomates y ½ taza de morrones asados, pelados y cortados en cuadraditos.

Cambridge. Licue 3 yemas cocidas, 6 anchoas, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharadita de perejil picado y 2 cucharadas de verdeo. Tamice y agregue ½ taza de aceite. Sazone con pimienta, mostaza y vinagre a gusto.

De perejil. Sobre el fuego, mezcle 25 gramos de manteca, 1 cucharada de harina y 1 taza de caldo de verduras. Cuando espese, retire y sume 3 cucharadas de crema, 1 de perejil y 1 de jugo de limón. Salpimentar.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). La página de hoy está dedicada al fricandó, un típico guiso catalán.

FRICANDÓ (Casi sinónimo de guiso). Es una comida popular de Cataluña. La fórmula original se prepara con carne de ternera guisada y hongos.

Es una comida popular de Cataluña. La fórmula original se prepara con carne de ternera guisada y hongos.

FRICANDO DE CHAMPIÑONES

Lo que lleva:

carnaza de nalga, ¾ KILO
harina, CANTIDAD NECESARIA
cebolla, 1 (GRANDE)
morrón, 1
champiñones frescos, 100 GRAMOS
vino blanco seco, 1 VASO
ajo, 2 DIENTES
agua o caldo, 1 TAZA
sal y pimienta negra recién molida, A GUSTO
laurel, 2 HOJAS
manteca, 100 GRAMOS
aceite, 2 CUCHARADAS
perejil fresco picado, PARA ESPOLVOREAR

Cómo se hace:

Retire de la carne las venitas, grasa y otros indeseables. Córtela en cubos (tamaño de un bocado), sazónelos con sal y pimienta recién molida, y rebócelos con la harina.

Derrita en una olla la manteca con el aceite. Dore la carne, mezclando continuamente con una cuchara.

Agregue a la cacerola la cebolla y el ajo picados y el morrón en cuadraditos. Mezcle hasta que los vegetales estén rehogados.

Sume el vino blanco, el caldo (o agua), el laurel y los champiñones, cortados en tajaditas verticales.

Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesita.

Pruebe el guisito y rectifique -o no- el sazonamiento.

Retire del fuego y sirva el fricandó en platos hondos o cazuelitas, espolvoreando la superficie con un poquito de perejil fresco picado.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Esta vez, la F nos dice cómo preparar una deliciosa tarta de frutillas

FRUTILLAS (Las mejores son las chicas y bien coloradas). Como se trata de una planta rastrera, hay que lavarlas muy bien antes de utilizarlas. Eso sí, no les quite el cabito hasta después de lavarlas para evitar que resulten aguachentas.

TARTA BRILLANTE DE FRUTILLAS

Lo que lleva:

Manteca blanda, 100 gramos
Azucar, 2 cucharadas
Yema, 1
Agua fría, 2 cucharadas
Vinagre, 1 cucharada
Harina, 1 taza
Frutillas lavadas, ¾ kilo
Gelatina en polvo de frutilla, 1 caja chica
Crema chantillí, para decorar

Cómo se hace:

Ponga la harina sobre la mesa y hágale un hueco en el centro. Coloque allí la manteca blanda, el azúcar, la yema, el agua y el vinagre. Una los ingredientes del centro y luego súmeles la harina hasta unir todo en una masa tierna, que no se pegotee (si hiciera falta agregue mas harina).
Forre una tartera con la masa y termine el borde en forma prolija. La masa debe quedar finita.

Espolvoree el fondo de la tarta con 2 cucharadas de la gelatina sin disolver. Arriba coloque las frutillas cortadas por la mitad a lo largo.
Cocine la tarta en horno caliente, apoyando primero el molde en el piso del horno 5 minutos y luego, pasándola a un estante central hasta que la masa se note cocida.

Retire la tarta del horno, déjela entibiar y estaciónela en la heladera hasta que la gelatina este bien firme. El juguito que sueltan las frutillas, en contacto con el polvo de gelatina forma una gelatina de frutilla deliciosa.

Si quiere dedicarle un ratito extra a esta tarta y lucirse más ante los comensales, abrillante la superficie pintándola con mermelada de frutillas reducida al fuego con un poquito de agua y azúcar, previamente tamizada. Queda más sofisticada y tentadora.


G

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Llegamos a la letra G, con un rico fiambre casero, la famosa galantina

(Fiambre moldeado) Está hecho con carne de vaca o ave, aromatizada con deliciosas especias.

GALANTINA DE POLLO

Cómo se hace:

Ingéniese para sacar la piel entera de 1 pollo grande. Luego, extiéndala sobre un género limpio y recórtelo en forma rectangular. Cosa las perforaciones "hechas sin querer" y reserve.

Entreténgase quitando la carne al pollo y, a la carne, los nervios, grasa y tendones. Reserve ½ pechuga.

Relleno:

Tome un trozo de jamón cocido de 200 gramos y corte a lo largo una tira de 1 cm de ancho. Resérvela. Procese el pollo (menos la ½ pechuga), 200 gramos de carne de ternera y el jamón cocido (excepto la tira).

Coloque la pasta en un bol y sazónela a gusto con sal, pimienta y ¼ de taza de coñac o jerez. Sume 1 cucharada de perejil picado, ½  cucharadita de salsa inglesa y ligue con 2 huevos. Sazone la mezcla con 1 cucharadita al ras de nuez moscada rallada.

Armado y cocción. Extienda el relleno sobre la piel de pollo que acomodó sobre el lienzo, dándole forma cuadrada o rectangular. Deje todo alrededor 1 cm de piel sin cubrir. Corte la media pechuga reservada en tiras y la tira de jamón, en cubitos. Cubra el relleno con este pollo y jamón, en forma alternada. Salpique con 50 gramos de avellanas o pistachos picados. Levante los dos costados opuestos de la piel del pollo, ayudándose con el repasador, de modo que el relleno de ambos costados caiga sobre el centro, envolviendo así las tiras de jamón y de pollo y formando una especie de cilindro (¡mejor es hacerlo que explicarlo...!).

Ingéniese para envolver este cilindro con la piel del pollo (de modo que la piel quede como una envoltura descartable). Cosa prolijamente la piel en todos sus bordes libres. Envuelva la galantina en un lienzo, retuerza los extremos y átelos con piolín. Haga también 2 ó 3 ligaduras en el cuerpo central.

Hierva la galantina en abundante agua con sal y verduritas durante 1 y ½ horas, o hasta que al tocarla se note firme. Escúrrala, quítele el lienzo, prénsela ligeramente y déjela enfriar en la heladera. Quítele las costuras y sírvala cortada en rodajas, con ensalada a gusto.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Galletitas con chocolate y gallina tibidabo, dos archivos de la letra G.

GALLETITAS (No existe definición en el diccionario... pero todos sabemos de qué se trata). Hay infinidad de texturas y sabores. Como muestra, va esta receta.

GALLETITAS CON CHOCOLATE

Cómo se hacen:

Bata bien 100 gramos de manteca con ½ taza de azúcar negra y ½ de azúcar blanca. Sume 1 huevo y siga batiendo. Perfume con 1 cucharada de esencia de vainilla.

Incorpore -siempre batiendo- 1 y ½ taza de harina, una pizca de sal, 1 cucharadita de carbonato de amonio (o bicarbonato de sodio) y ½ taza de copitos de chocolate (o trocitos cortados a pulmón).

Vierta cucharaditas espaciadas entre sí sobre una placa enmantecada y enharinada.

Cocine las galletitas en horno moderado hasta que estén sequitas y suavemente doradas.

Retire del horno, levante las galletitas con una espátula y déjelas enfriar sobre una superficie plana. Tomarán textura crocante.


GALLINA (Hace años, la gallina formaba parte del menú casero. Luego el pollo le robó el rol)

GALLINA TIBIDABO

Cómo se hace:

Corte 1 gallina (o pollo, ¡bah!) en presas, salpiméntelas y dórelas con 50 gramos de manteca, a fuego fuerte. Sume 1 cebolla rallada y 2 cucharadas de perejil picado. Tape la cacerola y cocine a fuego suave 3 minutos.

Machaque en el mortero (o procese) 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 50 gramos de almendras y unas hebras de azafrán. Mientras machaca, incorpore de a poco 1 pocillo de aceite y 1 cucharón de caldo.

Vierta la mezcla sobre las presas que están en la cacerola. Baje el fuego y deje cocinar despacito hasta que la gallina esté tierna.

Escurra las presas, dispóngalas en una fuente y manténgalas al calor del horno encendido al mínimo.

Cuele la salsa, rectifique -o no- la sazón, caliéntela bien y viértala sobre las presas.

Sirva cada porción con salsa y guarnición de arroz.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Hoy estamos con sanas legumbres y vegetales. Una "G" onda verde.



GARBANZOS (Se remojan de un día para otro y se hierven hasta que estén tiernos)

GARBANZOS CON ACELGA

Cómo se hace:

Hierva 2 atados de acelga (sólo las hojas) en poca agua. Escúrrala y píquela.

Rehogue 1 cebolla picada en una cacerola con 3 cucharadas de aceite.

Súmele 1 morrón en cubitos y, apenas esté salteado, agregue 2 tomates picados, sin semillas, 1 cucharada de extracto de tomate diluido en apenitas de agua, 1 cucharada de perejil picado y 3 dientes de ajo triturados. Cuando la salsa hierva, incorpore la acelga picada grueso.

Salpimente a gusto.

Añada ½ kilo de garbanzos cocidos y deje hervir hasta que se forme un guisito espeso. Sirva en cazuelitas y acompañe con triángulos de pan tostado y frotado con ajo.



GAZPACHO ANDALUZ (Sopa fría de tomate)

Lo que lleva:

morrones rojos, 2
tomates maduros, 8
pepinos, 2 (chicos)
pan lactal, 2 tajadas
ajo, 1 diente
pimentón dulce, 1 cucharada
caldo de verduras frío, 1 litro
mayonesa, 1 cucharada

Cómo se hace:

Corte los morrones en cuadraditos. Pele los tomates, quíteles las semillas y córtelos en cubitos. Pele los pepinos, deseche los extremos y córtelos en rodajas.

Licue estos vegetales con las tajadas de pan. Vuelque en un bol y estaciónelo en la heladera una hora. Mientras…

Machaque el ajo con el pimentón y agréguele de a poquito la mayonesa. Ponga la pasta en una sopera y agregue de a poco la preparación de tomate. Mezcle sin parar mientras le incorpora de a poco el litro de caldo frío. Salpimente a gusto y sírvalo bien frío con cubitos de tomate, pepino y morrón, y cubitos de pan tostado.
Diccionario práctico (o ayudamemoria). Para aprender a utilizar la gelatina sin sabor en preparaciones saladas.
GELATINA (Proteína incolora y transparente que se usa para la preparación de aspics dulces o salados y cualquier otra preparación fría y moldeada).

ASPIC DE TOMATE

Lo que lleva:

jugo de tomate, 1 y ½ litro
laurel, 2 hojas
perejil, 6 ramitas
cebolla pelada y cortada en rodajas, 1
pimienta en grano, 1 cucharadita
ajo, 1 diente
sal, ½ cucharadita
azúcar, 1 cucharadita
clara de huevo, 2
cáscara de huevo, 2
gelatina en polvo sin sabor, 3 cucharadas
vino blanco seco, ½ taza
ensalada rusa, para acompañar
molde grande o moldes individuales

Cómo se hace:

Coloque en una cacerola el jugo de tomates, el laurel, el perejil, la cebolla, la pimienta, el ajo pelado, la sal, el azúcar, las claras ligeramente batidas (apenitas, no más) y las cáscaras de los huevos, bien lavaditas y trituradas (ayudarán a clarificar la gelatina). Hierva todo 10 minutos.

Cuele la preparación con un lienzo mojado y retorcido. Pruebe y rectifique -o no- la sazón.

Remoje la gelatina en el vino y espere que esponje.

Agregue la gelatina remojada al caldo caliente y mezcle hasta que se disuelva.

Vuelque la preparación en un molde único o en moldes individuales, previamente humedecidos con agua.

Lleve a la heladera (nunca al congelador), hasta que la gelatina se solidifique. Y manténgalos en la heladera hasta el momento de llevarlos a la mesa.

Para servir, pase rápidamente la base de los moldes por agua caliente y desmóldelos directamente sobre la fuente o platos donde piensa servir.

Acompañe el aspic de tomate con ensalada rusa.


Diccionario práctico (o ayudamemoria). hoy nos damos el gusto con salados & dulces que nos depara la letra G.

GLASEAR (abrillantar una preparación)

GLASE REAL (Pasta de azúcar que se usa para decorar y bañar tortas).
Cómo se hace:
1.      Coloque una clara en un bol y mézclele 250 gramos de azúcar impalpable y ½ cucharadita de jugo de limón hasta unir todo en… ¡un verdadero mazacote!
2.      Bata a toda maquina (o a pulmón) hasta obtener una crema espesa, lisita y esponjosa.
3.      El punto ideal para decorar con manga es cuando al apoyar la parte convexa de una cuchara y levantarla de golpe, se forma un piquito que no se dobla. Si el glasé resultara muy duro, ablándelo con gotas de limón. Y si queda muy blando, más azúcar impalpable.

GOULASCH (Guiso húngaro cuyo principal condimento es el pimentón o paprika)

Lo que lleva:

Bola de lomo o nalga en cubitos, 1 kilo
Manteca, 200 gramos
Cebollas picadas, 2
Pimentón, 1 y ½ cucharadas
Sal y pimienta, a gusto
Caldo de carne, 2 tazas
Laurel, 1 hoja
Crema de leche, un pote chico (200 gramos)

Cómo se hace:

1.      Derrita la manteca en una cacerola y rehogue la cebolla hasta que este traslucida. Agregue la carne y sazone con sal, pimienta y el pimentón. Baje el fuego y mezcle bien.
2.      Tape la olla y deje cocinar despacito 10 minutos, para que la carne hierva en su propio jugo. Incorpore el caldo y el laurel y cocine hasta que la salsa espese. Cuando la carne este tierna y la salsa a punto, mézclele la crema.
3.      Caliente bien, rectifique – o no – la sazón y sirva dentro de una corona de spaetzle (pequeños ñoquis húngaros) o simplemente con una guarnición de papas hervidas.

Hoy tenemos un refrescante granizado y ricos canelones gratinados

GRANIZADO (coctel sin alcohol, con jugo de frutas y hielo molido como el Tric y Trake, creación del barman Pichin)

Cómo se hace:

Poner 3 cubitos de hielo en la coctelera, mas 100 cc de jugo de naranja, 30 cc de almibar frio, jugo de ½ limón (colado) y 50 cc de jugo de durazno. Batir durante 1 y ½ minuto. Servir en copas conicas (o las que tenga), decoradas con una rodaja de naranja o limón.

GRASA DE PELLA (Grasa de la riñonada, tal cual se la extrae del animal. Grasa fina. Para utilizarla se la corta en trocitos y se derrite a fuego lento. Los cubitos crocantes que flotan en la superficie se llaman “chicharrones”. En el campo suelen servirse, espolvoreados con sal para acompañar un vermouth o un vinito. O para integrar un pan casero o los “bollos con chicharrones”).

GRATINAR (Dorar la superficie de una preparacion, ya sea en el grill del horno o con un soplete).

CANELONES GRATINADOS

Como se hacen:

1.      Prepare como usted sabe 24 panqueques.
2.      Derrita 50 gramos de manteca en una sarten y dore 1 cebolla picada. Pasela a un bol y sume 200 gramos de jamon cocido picado, 2 tazas de espinaca hervida, escurrida y picada, 1 taza de queso rallado, 1 taza de ricotta y 1 taza de nueces trituradas.
3.      Mezcle y sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
4.      Rellene los panqueques, enrolle y doble los extremos de cada canelon hacia abajo. Distribúyalos en una fuente enmantecada.
5.      Prepare una salsa blanca bien condimentada con sal, pimienta y nuez moscada. Viertala sobre los canelones y espolvoree con abundante queso rallado. Salpique el queso con trocitos de manteca.
6.      Lleve la fuente a horno precalentado para que se doren (es decir: ¡para gratinar!). Retire la fuente del horno.
7.      Pinte los canelones con salsa de tomate y sírvalos.

GRATINADO (Capita crocante y dorada que se forma en una preparacion tras un golpe de horno)

Lasaña gratinada

Lo que lleva:

Huevos, 2
Harina, 1 taza
Leche, 1 taza
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 50 gramos y extra
Cebollas picadísimas, 2
Dientes de ajo triturados, 4
Carne picada (yo utilice cerdo), ¾ kilo
Jamon cocido picadísimo, 200 gramos
Espinaca, 2 tazas
Queso rallado, 1 taza y extra
Hongos secos picados, 4 cucharadas
Salsa blanca de consistencia mediana, 1 taza y ½
Salsa de tomate, bien condimentada, 1 taza
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Cómo se hace:

1.      Procese los huevos con la harina, la leche, sal y pimienta hasta obtener una pasta. Haga los panqueques como de costumbre, pero usando, en lugar de una sarten, una asadera rectangular.
2.      Derrita la manteca en una sarten. Agregue la cebolla y el ajo y rehóguelos bien. Incorpore la carne picada/vaca o cerdo. Mezcle hasta que se note cocida y retire del fuego. Incorpore el jamon, la espinaca hervida y bien escurrida, el queso rallado y los hongos previamente remojados y picados. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
3.      Enmanteque una fuente para horno y espolvoréela con queso rallado. Tapicela con una capa de lasaña. Espolvoree con queso y extienda una capa de relleno. Siga intercalando capas de lasaña, queso y relleno… hasta terminar con una capa de masa. Cubra con salsa blanca y chorree irregularmente la superficie con salsa de tomates bien condimentada.
4.      Espolvoree con queso rallado extra y lleve al horno bien caliente para gratinar y que adquiera un color dorado.

GRISINES (Panes en forma de bastones finos de 25 a 75 centímetros de largo, sequitos y crujientes, originarios de Italia) Son ideales para acompañar diversas pastitas o dips, como quesos untables aderezados con hierbas frescas o mayonesa con pickles picados.

GUARNICION (Preparación adecuada para acompañar un plato) El secreto está en buscar una buena combinación de sabores para que armonice con el ingrediente principal.

MORRONES AGRIDULCES (especiales para acompañar un buen churrasco) Se pueden conservar unos días en la heladera, en recipientes limpios y con cierre hermético.

Lo que llevan:

Morrones rojos, grandes y carnosos, 6
Azúcar, cantidad necesaria
Vinagre, cantidad necesaria
Aceite, cantidad necesaria
Ajo pelado, 2 dientes
Pimienta en grano, 1 cucharadita

Cómo se hacen:

Lave muy bien los morrones.
Quíteles el cabito, pártalos por la mitad a lo largo y deseche las nervaduras y semillas.
Córtelos a lo largo, en tiras anchas Coloque las tiras de morrón en una cacerola.
Vierta partes iguales de aceite, vinagre y azúcar, hasta cubrir apenas los morrones (comience echando ½ taza de cada ingrediente…).
Lleve la cacerola al fuego Cuando la mezcla rompa el hervor, baje el fuego y deje que se cocine despacito, hasta que los morrones estén tiernos (pero no deshechos) y el almíbar, espesito como miel liviana.
Retire, envase en frascos limpios y… ¡disfrútelos con un bife de chorizo o una buena parrillada! Consérvelos 1 semana en la heladera.

GUARNICIÓN (Preparación adecuada para acompañar un plato) Hoy nos vamos a detener en dos preparaciones con papa, uno de los ingredientes más elegidos para acompañar carne o ave asada.

PAPAS FRITAS CON PANCETA 

Cómo se hacen:

En una sartén “limpia”, coloque 8 tajadas de panceta bien estiraditas, sobre fuego fuerte, y cocínelas de ambos lados hasta que estén crujientes y sequitas. Escúrralas sobre papel y reserve Hierva 4 papas con piel. Cuando estén listas, pélelas y córtelas en bastones o daditos (es a gusto) Reboce los bastones con harina y déles un golpe de fritura en una sartén con aceite caliente, hasta dorarlos por todas sus caras. Escúrralos y sírvalos con las tiras de panceta. Son ideales para acompañar unas costillitas de cerdo a la plancha

TORTILLITAS DE PAPA

Lo que llevan:

Papas, 3
cebolla picadísima, 1 y ½
sal y pimienta, A GUSTO
orégano, UNA CUCHARADITA
 ají molido, A GUSTO
harina, 1 TAZA
 aceite, CANTIDAD NECESARIA

Cómo se hacen:

Pele las papas y rállelas con la parte gruesa del rallador. Ponga la papa rallada dentro de una servilleta limpia y retuerza la tela para exprimirla bien. Mida la papa en tazas y colóquela en un bol. Por cada taza de papa mézclele ½ taza de cebolla rallada. Salpimente. Moldee la preparación en forma de tortitas. Rebócelas con harina Caliente ½ centímetro de aceite en una sartén y fría las tortillas presionándolas con una cuchara. Délas vuelta para dorarlas del otro lado. Escúrralas sobre papel y sírvalas como guarnición de unas pechugas grilladas.

GUISO (Comida generalmente hecha en una cacerola. Lleva ingredientes variados, que se cortan en trozos pequeños y se rehogan en aceite. Luego llevan una larga cocción.

GUISITO CRIOLLO

Lo que lleva:

carnaza de nalga, en cubos chicos, ¾ kilo
harina, cantidad necesaria
aceite, 6 cucharadas
cebollas picadas, 2
zanahorias, cortadas en rodajitas, 2
morrones, cortados en tiras, a lo largo, 2 (verde y rojo)
tomate picado, una lata (o tomates frescos)
caldo de verdura, 2 cubitos
laurel, una hoja
pimentón, una cucharadita
agua, 4 tazas y extra
papas grandes, peladas y cortadas en cubos, 4
cubos de zapallo, una taza
arvejas cocidas, una taza
fideos dedalito, una taza
extracto de tomate, una cucharada
sal y pimienta, a gusto
orégano, 2 cucharaditas

Cómo se hace:

Reboce la carne con la harina y dórela en el aceite bien caliente. Incorpore en la cacerola la cebolla, la zanahoria y los morrones. Rehóguelos Agregue los tomates picados con todo su jugo, los cubitos desmenuzados, el laurel, el pimentón y el agua. Lleve a fuego fuerte, hasta que rompa el hervor. Baje la llama y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Agregue las papas, las arvejas, el zapallo y los fideos. Cocine a fuego lento hasta que las papas y los fideos estén casi cocidos (si hiciera falta, agregue agua caliente) Incorpore el extracto de tomate disuelto en un poco de agua fría y deje hervir despacito hasta terminar la cocción Pruebe y rectifique la sazón con sal, pimienta negra recién molida y orégano. Sirva caliente.

Guiso (Comida de cocción lenta que se prepara a la cacerola. Pero hoy para sorprenderlo, le presento uno que se termina al horno).

GUISO VIENES

Lo que lleva:

nalga de vaca o carré de cerdo, en cubos. 1 KILO
sal y pimienta. A GUSTO
zanahorias cortadas en rodajas finitas. 4
cebollas picadísimas. 2
apio en tiritas. 4 tallos
manteca o margarina. 4 CUCHARADAS
harina. 1 Y ½ CUCHARADAS
crema de leche. ½ TAZA
jugo de limón. 1 CUCHARADITA
caldo de verduras. 1 CUBITO
agua hirviendo. ½ TAZA
vino blanco seco. 1 TAZA
alcaparras. 2 CUCHARADAS
pimentón. 1 CUCHARADITA
arroz. 1 TAZA
jugo de limón. 1 CUCHARADITA
manteca blanda. 50 GRAMOS.
Cómo se hace

Sazone la carne con sal y pimienta. Rebócela con harina.

Derrita la manteca en una cacerola que pueda ir al horno y dore la carne. Retire la carne pero no lave la cacerola.

Saltee en la misma fritura la zanahorias, el apio y la cebolla. Sume el caldo desmenuzado y ½ taza de agua hirviendo. Raspe el fondo. Incorpore la crema, el jugo de limón, el vino, las alcaparras y el pimentón. Mezcle y raspe el fondo de cocción. Añada la carne salteada.
Lleve la cacerola al horno 1 hora y 15 minutos (o un poco más...), hasta que la salsa espese.

Hierva 3 tazas de agua con sal y la cucharadita de jugo de limón. Eche el arroz en forma de lluvia mientras lo dispersa con un tenedor. Deje hervir despacito entre 18 y 20 minutos. Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar 5 minutos.

Sazone el arroz con sal, pimienta y la manteca indicada.
Sirva el guisito con el arroz a la manteca.


H

HABA (Planta leguminosa de semillas comestibles, grandes y aplanadas). Muy usada en la cocina española; frías, en tapas, y en calentitas cazuelas.

HABAS A LA GALLEGA

INGREDIENTES

habas tiernas. 2 KILOS
jamón crudo. 1 TROZO DE 150 GRAMOS
cebollas picadas. 2
dientes de ajo triturados. 2
zanahorias en rodajitas. 4
vino blanco seco. 1 VASO
agua tibia. 1 TAZA
papines. 300 GRAMOS
aceite. 4 CUCHARADAS
pimentón. 2 CUCHARADITAS

PREPARACION

Primero prepare el trazo perfecto de cada ingrediente. Corte el jamón en tiritas transversales y resérvelas. Pique finamente las cebollas y los ajos. Divida las zanahorias en rodajitas y, por último, pele las habas. Reserve todo por separado, para ser utilizado a su turno
En una olla o sartén profunda, caliente el aceite y rehogue en él las cebollas y el ajo.
Agregue las tiritas de jamón y rehóguelo. Luego, incorpore el pimentón y las habas. Mezcle
Súmele a la olla las rodajas de zanahorias y vuelva a mezclar.
Agregue el agua tibia y el vino blanco. Cuando la preparación rompa el hervor, tape la cacerola y deje hervir sobre fuego suave hasta que las habas estén tiernas
Aparte, hierba los papines en agua, retirelos y sumelos a la preparación anterior. Deje
hervir despacito unos minutos más hasta que estén bien calientes.
Pruebe, rectifique (o no) el sazonamiento con sal y sirva las habas a la gallega en cazuelitas.

Hamburguesas (Tortitas de carne vacuna picada). Bien condimentadas y, generalmente, asadas a la plancha. También, hay de pollo y cerdo.

DE CARNE VACUNA

Cómo se hace

Mezcle (con las manos, nomás) 1/2 kilo de carne picada con 1 cebolla picada fina, 2 dientes de ajo triturados y sal, nuez moscada y pimienta a gusto. Divida en porciones del tamaño de un huevo y aplástelas ente las manos húmedas a fin de darles forma de tortitas. O estire la mezcla sobre mesa humedecida y recorte discos con un cortapastas.
Levante las tortitas con espátula y áselas sobre una plancha caliente, previamente aceitada. Dórelas por ambos lados y deje que se cocine la carne en su interior.

HELADO (Postre congelado de cremas o frutas)

HELADO DE CREMA AMERICANA

Cómo se hace

Mezcle 2 tazas de leche fría, 1 cucharada al ras de fécula de maíz y 2/4 taza de azúcar. Revuelva sobre el fuego hasta que hierva y espese. Retire y, mientras bate, vierta la mezcla caliente y en forma de hilo sobre 1 clara a nieve
Deje enfriar el helado y mézclele 200 gramos de crema de leche batida a medio punto. Perfume con 1 cucharadita de esencia de vainilla. Vierta en un molde y ponga a congelar a frío máximo. Una vez firme, retire del freezer, desmolde el helado y pártalo en trocitos
Prócese o licue los trozos (o licuélos), hasta obtener una crema. Coloque la crema en cubeteras y estaciónelas en el freezer hasta que el helado vuelva a solidificarse. Esta técnica permite obtener helados cremosos, sin cristalizar

VARIANTES

Helado de chocolate. Agregue junto con la leche 150 gramos de chocolate cortado en trocitos
Helado de vainilla. Sume a los ingredientes 3 yemas
Helado de frutas. Reemplace la leche por igual volumen de frutas licuadas.

Hierbabuena (especie de menta, llamada también “huacatay”).

Hígado (Para limpiarlo, quitarle la piel que lo cubre y dejarlo media hora en agua con un chorro de vinagre. Cortarlo en tajadas y cocinarlas a la plancha o freírlas con manteca, cabolla y otros aderezos. O preparar un paté para untar.

PATE DE HIGADO

Lo que lleva

hígado de ternera.
1 kilo hierbas aromáticas.
1 ramito manteca.
200 gramos crema de leche.
150 gramos coñac.
1 copita panceta ahumada magra, en tajadas finas.
100 gramos sal, pimienta y nuez moscada rallada.

Cómo se hace

Quítele al hígado la piel, venitas y todos los indeseables que encuentre a su paso. Córtelo en trozos y siga limpiándolo por dentro Derrita la manteca en una sartén., agregue un ramito compuesto (laurel, romero, tomillo, perejil o lo que guste) y saltee los trozos de hígado sólo hasta que estén cocidos . No deben quedar secos Retire el ramito compuesto (deséchelo) y escurra los trozos de hígado en un plato. Reserve la manteca de la fritura para seguir usándola Licue o procese los trozos de hígado junto con la manteca de la fritura, la crema de leche y el coñac, hasta obtener una pasta homogénea Vuelque el paté en un bol y sazónelo a gusto con sal, pimienta y nuez moscada recién rallada. Estacione en la heladera hasta el momento de utilizar.

Highball (trago largo que se sirve en un vaso alto. Se prepara a base de whisky, coñac, ginebra o ron. La bebida se vierte sobre cubos de hielo y el vaso se completa con coca-cola, ginger ale o soda) Ejemplos clásicos de highballs son la whiscola, el Cuba Libre, Scotch & Soda, Siete y siete y el gin-tonic.

Higo (es el fruto de la higuera. Se lo puede comer fresco, pero también resulta delicioso para preparar subproductos, como los higos disecados, higos rellenos con nuez, turrón de higos o una mermelada como ésta, fácil y muy rica, para hacerlos durar)

MERMELADA DE HIGOS

Lo que lleva

higos maduros (primero pelarlos y recién entonces, pesarlos).
1 kilo azúcar.
2 kilos

CÓMO SE HACE

Pele y pese los higos, para mantener una buena proporción con la cantidad de azúcar. Coloque los higos pelados en una cacerola, alternando capas de higo y capas de azúcar  Déjelos reposar hasta el día siguiente, a fin de que suelten el juguito Al otro día, ponga la cacerola sobre fuego fuerte y, apenas la preparación suelte el hervor, revuelva
constantemente con una cuchara de madera, hasta que la mermelada se ponga brillante y tienda a desprenderse del fondo de la cacerola, aglutinándose en una pelota (¡usted me entiende...!) Retire del fuego y vierta en una compotera o enváselo.
Hinojo (Planta Umbelífera. A mí siempre me pareció un apio petiso y gordo). Se usan las hojas, que por su aspecto se llaman plumas, y el bulbo. Las hojas son aromáticas, y el bulbo crudo, en juliana, resulta excelente para ensaladas. Cocido, es una buena guarnición para carnes, aves y pescados. 

HINOJOS A LA PROVENZAL

Lo que llevan:

hinojos. 6
manteca. 50 gramos
ajos triturados. 4 dientes
cebolla picadísima. 1
tomates, picaditos y con todo su jugo. 1 lata
sal y pimienta. a gusto
caldo de verdura. 2 tazas
perejil picadísimo. 1 cucharada
laurel. 2 hojas

Cómo se hacen:

Corte los hinojos por la mitad y quíteles -en forma de “V”– el tallo duro del centro.
Caliente abundante agua con sal. Cuando rompa el hervor, cocine los hinojos hasta que estén tiernos. Escúrralos.
Derrita en una sartén la manteca y rehogue el ajo y la cebolla. Agregue el tomate picado, con todo su jugo, el laurel y el caldo. Hierva a fuego bajo hasta lograr una salsa espesa. Condimente con sal y pimienta. Retire el laurel y agregue los hinojos.
Sirva en una fuente y acompañe con tostadas de pan blanco y frotadas con un diente de ajo. Un plato diferente, bien sabroso y nutritivo.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Un clásico. Con la letra h vamos a aprender a preparar la masa de hojaldre.

Hojaldre: (Masa fina con manteca y harina, sometida a dobleces que le permitirán, al cocinarse en el horno, abrirse en capas crujientes).

MASA DE HOJALDRE

Lo que lleva:

Harina, 225 gramos
Manteca fría, 225 gramos
Sal, un poquitito así
Agua, media taza

Cómo se hace:

Masa de agua:

Tamice la harina con la sal, sobre la mesa. Haga un hueco y coloque 1 cucharada de manteca. Una todo mientras suma, de a poco, el agua necesaria para obtener una masa blanda, casi pegajosa. Golpee la masa contra la mesa, hasta que no se note la manteca. Lávese las manos, séquelas y enharínelas. ¡Déle a la masa tierna forma de bollo! Tape flojamente y deje descansar 1/2 hora.

La masa de manteca:


Ponga la manteca restante sobre la mesa y amásela con las manos hasta convertirla en una pomada. Póngala sobre la mesa enharinada y aplástela con una espátula, dándole forma cuadrada.

Armado. Estire la “masa de agua” sobre la mesa enharinada, de 1/2 cm, con forma cuadrada. Coloque el “cuadrado de manteca” en el centro de la masa. Tape la manteca plegando hacia el centro cada vértice de la masa, como si armara un sobre. Presione las uniones ligeramente con el palote, cuidando que la manteca no asome. Lleve el sobre a la heladera hasta que tenga consistencia.
Dobleces. Estire el sobre sobre la mesa enahrinada (el palote también), dándole forma de rectángulo largo y angosto, de 1/2 cm de espesor. Dóblelo en tres, como una servilleta. Presione los extremos dando unos cachetazos con el palote. Gire la masa 90°, de modo que los extremos abiertos queden hacia los costados. Vuelva a estirar en forma de rectángulo largo, angosto y delgado. Dóblelo en tres y cachetéelo. Envuelva la masa en una bolsa de nylon y déjela descansar 1/2 hora en la heladera. Ponga la masa en la mesa con los extremos abiertos hacia los costados.
Estírela en forma de rectángulo, doble en tres. Gire la masa 90 grados y repita la operación 3 veces más. En total habrá hecho seis dobleces a la masa.
Utilícela como indique la receta.

Nota: si prepara esta masa en verano o días de alta temperatura, entre doblez y doblez, llévela 10 minutos a la heladera, para que tome cuerpo.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Preparemos un pollo con hongos de pino aprovechando la letra h.

Hongos secos: (Se emplean para aromatizar salsas o rellenos. Para utilizarlos deben hidratarse colocándolos en un bol y cubriéndolos con vino, caldo o simplemente agua, hasta que estén bien hinchaditos y esponjosos. Entonces se escurren, se desechan las partes duras o añosas y finalmente se pican para integrarlos a la preparación como esté indicado en cada receta.

SUPREMAS AROMATICAS

Lo que llevan:

Supremas de pollo (sin piel ni indeseables), 4
Sal y pimienta, a gusto
Aceite, 2 cucharadas
Manteca, 70 gramos
Hongos secos, remojados en agua tibia, exprimidos y picados, 2 cucharadas
Vino blanco seco,  1 taza
Cebolla picadísima, 1
Caldo de verduras, 1 cubito
Crema de leche, 1 taza
Fécula de maíz, 1 cucharadita

Cómo se hacen:

Sazone las supremas con sal y pimienta a gusto.
Derrita la manteca junto con el aceite y dore las supremas de ambos lados.
Agregue en la cacerola la cebolla picada y rehóguela mientras raspa el fondo de cocción.
Sume los hongos secos remojados, exprimidos y picaditos, el caldo desmenuzado y el vino.
Mezcle bien y deje hervir despacito hasta que las pechugas estén cocidas, agregando durante la cocción chorritos de vino o agua extras para mantener un  respetable volumen de salsa.
Incorpore la crema de leche, mezcle bien y espese la salsa con la fécula de maíz diluida en apenitas de agua.
Pruebe y rectifique -o no- la sazón.
Sirva las supremas en trozos y cubiertas con la salsa.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Todos sabemos lo que es un huevo. ¿Pero todos lo hacen en su justo punto?

HUEVOS DUROS

Eche los huevos en agua hirviendo y déjelos hervir 10 minutos. Si quiere que la yema quede bien centrada, hágalos girar durante la cocción para que se desplace al centro. Escúrralos y sumerja en agua fría. Un exceso de cocción imprime a la yema un color verdoso.

HUEVOS FRITOS

Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén.
Deslice el huevo en la sartén y salsee con el aceite, hasta que la clara coagule y forme una fina película
Deslícelo sobre un plato precalentado y sirva enseguida.

HUEVOS PASADOS POR AGUA 

Hierva agua en una cacerola. Eche cuidadosamente los huevos (ayúdese con una cuchara  para que no se rompan...) A partir del momento en que el agua retome el hervor, cuente 3 minutos. Escúrralos y sirva en las copitas especiales (o como mejor le parezca).

HUEVOS POCHES 

Casque el huevo en un platito. Ponga en una  cacerola abundante agua con sal y un chorrito de vinagre. Cuando el agua rompa el hervor, hunda en el
centro una cuchara , hágala girar formando un remolino ...¡y deslice el huevo en el centro! Baje el fuego y deje hervir despacito, salseándo con una cuchara para que la clara no se dispare y envuelva totalmente la yema. Apenas la clara se ponga opaca, escurra el huevo y sumérjalo en un recipiente con agua fría para interrumpir la cocción. Vuelva a escurrirlo sobre un repasador... ¡y a la mesa!

HUEVOS MOLLET  

Son una variedad de los huevos pasados por agua: igual que éstos se hierven en agua pero exigen un poco más de cocción para que la clara quede más consistente y se puedan pelar. Eso sí, la yema debe quedar líquida...

Para hacerlos, se cocinan 5 minutos en agua hirviendo con 1 cucharada de sal y otra de vinagre y, al cabo de ese tiempo, se escurren y se sumergen en agua fría para cortar la cocción. Pelarlos cuidadosamente (recuerde que la yema no se cocinó)... ¡y a la mesa!

HUEVOS HILADOS

Se los conoce también como “cabellos de ángel”. Son yemas batidas que se cocinan en almíbar a punto de hilo fuerte (cuando levantando un poco con la cuchara y dejándolo caer, se forma un hilo de almíbar constante, que no se corta).
Las yemas se vierten en la olla en forma de hilo, utilizando una especie de manga con pico muuuy fino. Así se forman hebras que semejan ¡los cabellos de un ángel! (La cocina tiene sus propias locuras...) Se utilizan en repostería para la decoración de tortas, postres y masitas.

Humita: (Choclo rallado y mezclado con una salsita sabrosa). Una manera tradicional de presentar esta receta, es envuelta en pequeños paquetitos hechos con las hojas de la mazorca, que reciben el nombre de “chalas”.

HUMITA EN CHALA

Lo que lleva:

choclos de granos firmes. 1 docena
chalas grandes. las que reserve de los choclos
grasa. 100 gramos  (o margarina)
cebolla grande, picadita. 1
morrón grande, picadito. 1
tomates pelados y picados. 1 taza
pimentón dulce. 1 cucharada
caldo. 1 taza
sal y pimienta. a gusto
ají molido. 1 cucharada

Cómo se hace:

Quite las chalas y barbas a los choclos. Rállelos.



Derrita la grasa en una cacerola y rehogue la cebolla y el morrón. Agregue los tomates y el pimentón remojados en el caldo. Cuando hierva, incorpore el choclo rallado.

Mezcle continuamente sobre fuego medio con cuchara de madera, hasta que la pasta espese como polenta.

Retire del fuego, vuelque en un bol y sazone a gusto con sal, pimienta y ají molido.
 

Armado: tome dos chalas y encime las partes más anchas, como si fuera a añadirlas. Coloque en el centro una buena cucharada de humita. Envuelva el relleno con las chalas formando un paquetito. Atelos con tiras de chala o con hilo de algodón.

Coloque los marlos en el fondo de una olla y distribuya los paquetitos encima (para que no se peguen a la olla).
 

Agregue agua con sal hasta cubrir los paquetitos. Cocínelos 40 minutos. Escúrralos, sírvalos en una fuente y... ¡a la mesa! Eso sí: explíquele al comensal neófito que ¡las chalas no se comen...!

I

Diccionario práctico (o ayuda memoria). Llegamos a la letra i, que nos abrirá la puerta a delicias dulces y saladas.

Isla Flotante (Un postre clásico consistente en copos de merengue o una pieza de merengue cocida en molde único, que flota sobre una crema inglesa de vainilla o de chocolate). Existen muchas recetas. Esta es la más práctica y fácil: para presentar en forma individual.

Cómo se hace:

Ponga a calentar 1 y 1/2 taza de leche, 3 cucharadas de  azúcar y un chorrito de esencia de vainilla.
Bata 3 claras a punto de nieve e incorpóreles, de a poco, 3 cucharadas de azúcar, mientras continúa batiendo hasta obtener un merengue que haga picos
Eche el merengue de a cucharadas en la leche hirviente, deje los copos hasta que se hinchen un poco y délos vuelta cuidadosamente, con una espátula, para que se cocinen del  otro lado (si los cocina demasiado pueden romperse).
A medida que se cocinen, escurra enseguida los copos apoyándolos sobre un lienzo para que escurran. Reserve hasta utilizar
Cuele la leche de la cocción y agréguele 3 y 1/2 tazas de leche y 6 cucharadas de azúcar. Deje enfriar.
Agregue a la leche 1 cucharada gorda de fécula de maíz, 3 yemas y 2 huevos, previamente batidos. Mezcle bien con batidor de alambre
Vierta la mezcla en una cacerola y revuelva continuamente sobre el fuego, con cuchara de madera, hasta que la crema hierva y espese.
Retire del fuego, vuelque en un bol y mezcle de a ratos.
Distribuya la  crema en bols individuales y ponga a flotar en cada  cremerita un copo de merengue (parecerán  islitas flotantes de verdad...).
Coloque 4 cucharadas de azúcar en una sartén y fúndalas sobre el fuego hasta que se conviertan en caramelo.
Tome un tenedor, apóyelo sobre el caramelo y rocíe con él los copos de merengue de cada cremerita, formando un enrejado caprichoso de hebras de caramelo
Estacione las cremeritas en la heladera para servirlas bien frías. Un manjar.

J

La letra jota nos llevará por gustosos sabores. Hoy empezamos con una jalea de membrillos que sale 10 puntos.

JALEA (Conserva  dulce y gelatinosa hecha con el jugo de diferentes frutas). Por lo general se usan la piel y las semillas, que son las partes de la fruta con más pectina, una sustancia natural gelificante. Acá va una linda receta para el desayuno o la merienda.

JALEA DE MEMBRILLO

Lo que lleva: 

Membrillos, 4 kilos
Azúcar,  cantidad necesaria (según cuántas tazas de agua de cocción recoja)
Agua,  cantidad necesaria (ídem)


Cómo se hace:

Lave los membrillos y –sin pelarlos ni quitarles las semillas– córtelos en trozos y póngalos en una cacerola Cúbralos generosamente con agua y llévelos al fuego. Hágalos hervir hasta que estén tiernos Logrado ese punto, retire la cacerola del fuego y cuélelos para recoger el líquido Mida el líquido de cocción por tazas para tener un parámetro único Agregue en una cacerola por cada 4 tazas de líquido (1 litro), 1/2 kg de azúcar Lleve al fuego y deje hervir, mezclando ocasionalmente con cuchara de madera, hasta que tome punto de “jalea” (aproximadamente una hora)  Para comprobar el punto, retire la cacerola del fuego para interrumpir la cocción y vierta una cucharadita de la preparación en un plato. Déjela  enfriar. Si toma la consistencia de una gelatina ...¡listo! Sírvala sobre tostadas, acompañando el mate, el café o una taza de té. ¡Una delicia!

Diccionario práctico (o ayuda memoria). La jota como puerta de entrada a una colorida jardinera y un pan de jengibre.

JARDINERA (guarnición de verduras cocidas y cortadas en cubitos, menos las arvejas, claro está)

JENGIBRE (Rizoma aromático y de sabor picante que se usa como especia. Se utiliza fresco, rallándolo, o en polvo.) Se usa tanto para condimentar comidas saladas como para saborizar  especialidades dulces. Ingrediente típico de las cocinas asiática y latinoamericana.

GINGER BREAD

Lo que lleva
harina leudante. 2 y 1/2 tazas
canela. 1 cucharadita
jengibre en polvo. 1 cucharadita
sal. 1/4 de cucharadita
clavo de olor molido. 1/4 de cucharadita
sal. 1/4 de cucharadita
bicarbonato de sodio. 1 cucharadita (tamaño café)
manteca blanda. 100 gramos
azúcar negra. 1 taza
miel. 1/2 taza
huevo batido. 1 grande o  2 chicos
leche caliente. (1 taza) 

Cómo se hace:

Tamice  la harina con la canela, el jengibre, el clavo de olor, la sal y el bicarbonato. Reserve
Bata la manteca con el azúcar hasta obtener una crema
Agréguele la miel y siga batiendo
Unale el huevo previamente batido
Siga batiendo mientras incorpora la leche caliente
Añada los ingredientes secos tamizados, mientras simultáneamente bate hasta obtener una pasta lisa
Vuelque la preparación en una asadera  profunda rectangular, enmantecada y enharinada
Cocine en horno moderado hasta que la masa esté firme, pero no seca
Una vez listo, retire el pan del  horno, desmolde, deje enfriar y corte el pan en cuadrados.

K

Diccionario práctico (o ayudamemoria) . Entramos en la K, una letra que nos lleva a preparar un delicioso carré.

KETCHUP (salsa agridulce a base de tomate y especias).

CERDO AGRIDULCE

Lo que lleva:

carré de cerdo,  en cubos, 750 gramos
sal y pimienta, a gusto
salsa de soja.
2 cucharadas
Huevo, 1
fécula de maíz, 1 cucharada
agua, ½ taza
aceite, para freír

SALSA

Aceite, 2 cucharadas
jerez o vino blanco seco, 1 cucharada
agua, 4  cucharadas
cebolla picadísima, 1
morrón, en cuadraditos, 1
salsa kétchup, 1 /2 taza
aceite, cantidad necesaria
jugo de 1 naranja
fécula de maíz, 1 cucharadita
  
Cómo se hace:

Salpimente el carré, rocíelo con salsa de soja y déjelo marinar 1 hora. Procese el huevo, la fécula de maíz y el agua. Bañe en esta pasta el cerdo y fríalo en aceite caliente Escurra sobre papel y resérvelo en el horno mínimo La salsa. Rehogue la cebolla y el morrón con el aceite. Baje el fuego y agregue el vinagre, el ketchup diluido en el jerez, el agua y el jugo de naranja. Sume la marinada de la carne. Espese con la fécula diluida en un poquito de agua Salsee el carré y sirva con arroz blanco.

L

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Langostas y langostinos para una deliciosa mesa con sabor a mar.

LANGOSTA

(Crustáceo de carne muy apreciada y tan costosa... ¡que no vale la pena perder tiempo en contarle cómo se limpia y cómo se cocina! Además, el  procedimiento es siniestro: ¡se la echa viva en el agua hirviendo! ¡Mejor, olvídese! (“Ojos que no ven, ¡estómago que no siente!”) 

LANGOSTINOS (Crudos tienen un color grisáceo, que cambia por la cocción a un rosa anaranjado)

LANGOSTINOS DEL INFIERNO

Cómo se hacen:

Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén y fría 3 tajadas de panceta hasta que estén crujientes. Escurra sobre papel absorbente y tritúrela Coloque la panceta en la sartén y agréguele 2 cebollas, 1 morrón y 1/2 taza de apio, todo picado. Tape y rehogue hasta que los vegetales estén tiernos Agregue 1/4 kilo de langostinos y cúbralos con caldo Incorpore 1 taza de ketchup picante y 1 cucharada de salsa inglesa, y mezcle bien Siga cocinando a fuego suave hasta que se forme una salsa espesita. Sazónela a gusto con sal y pimienta Caliente 30 cc de gin en un cucharón, esconda la panza... viértalo sobre los langostinos y préndale fuego Una vez apagadas las llamas, mezcle bien y sirva en cazuelitas. Lleve a la mesa enseguida para comer los langostinos bien calientes.

Diccionario práctico (o ayuda memoria). Masa de pasta básica, mil variantes de rellenos y un resultado increible: las lasañas.

LASAÑAS (Tiras anchas de masa, La fórmula es similar a la de los tallarines y ravioles).

Cómo se hacen:

Ponga 300 gramos de harina sobre la mesa, hágale un hueco en el centro y coloque allí 2 huevos, 2 cucharadas de aceite y una cucharadita de sal  Mezcle todos los ingredientes mientras les incorpora de a poco el agua necesaria para unir todo en un bollo tierno que no se pegotee Amase hasta obtener una masa lisa y elástica Tape la masa con un lienzo limpio y déjela descansar 1/2 hora sobre la mesa Estire la masa por partes, dejándola fina. Córtela en rectángulos parejos de 12 por 14 centímeros Ponga a hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Cuando rompa el hervor, eche una tanda de lasañas Escúrralas cuidadosamente y arme torres intercalando la masa con el relleno que más le guste. Cubra con salsa de tomate, salsa blanca y queso rallado y gratine en horno fuerte. Corte en porciones y sirva enseguida.

LECHE EN POLVO (leche deshidratada que además de disolverse para beber, puede ser base de diferentes masas)

GALLETITAS DE LECHE

Cómo se hacen:

 Aplaste con un tenedor 100 gramos de manteca blanda, las 3 cucharadas de leche en polvo, las 3 cucharadas de azúcar y 1 yema Agréguele de a poco la harina hasta obtener una masa que no se pegotee Aplaste la masa, hasta obtener una masa tierna y suave, que no se pegotee (si hiciera falta agréguele un poquito más de harina) Estire, dejándola bien finita. Recórtela en forma de galletitas Cocinelas en placas enmantecadas y enharinadas, en horno caliente hasta que se noten sequitas ( no se distariga porque enseguida toman color).

LECHE MERENGADA (Bebida refrescante hecha con leche y merengue, receta famosa en algunas tradicionales confiterías porteñas)

Cómo se hace:

 Incorpore merengue francés a un vaso de leche previamente hervida con una rama de canela y enfriada Agregue cubitos de hielo y canela para decorar.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). La letra “L” nos trae unos ricos bocaditos de lechuga. Muy originales.

LECHUGA (Hortaliza de hojas grandes y tiernas que generalmente  se come cruda, en ensalada, pero que también admite otras preparaciones).

BOCADITOS DE LECHUGA

Lo que llevan:

lechuga de hojas grandes, 1 planta
huevo, 1
sal y pimienta, a gusto
harina leudante, ½ taza
leche, ½ taza
aceite, para freír

Cómo se hacen:

Lave la lechuga hoja por hoja y descarte los tallitos duros Seque suavemente y sin apretar las hojas. Cortelas en fina juliana. Reserve Licue o procese el huevo junto con  la harina leudante y la leche Vuelque la pasta en un bol y sazónela a gusto con sal y pimienta negra recién molida Mézclele la juliana de lechuga Fría los bocadillos de a cucharadas en aceite bien caliente Trate de no encimarlos ¡sino se pegan! y cocine hasta dorarlos de ambos lados Escúrralos sobre papel absorbente para sacarles el exceso de aceite y sírvalos calentitos.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Seguimos con la “L”, que nos conduce al lemon curd y lengua.

LEMON CURD (Dulce crema de limón, infaltable en el “five o’ clock tea “ de los ingleses y en el cremoso relleno del Lemon Pie)  

Cómo se hace:

Mezcle en una cacerolita 4 huevos, 2 tazas azúcar  y 3/4 tazas de jugo de limón.Agréguele 70 gramos de manteca cortada en trocitos Revuelva sobre fuego moderado, con cuchara de madera, hasta que la manteca se funda y el dulce espese como  una mermelada Retírelo del fuego y agregue la ralladura de 2 limones. Vierta el “lemon curd” en un bol... ¡y ni se le ocurra revolverlo... pues si lo hace, perderá  la consistencia que debe tener: espeso y translúcido.

LENGUA (Leyó bien... una lengua es... ¡una lengua! Ya sea de vaca, cordero u otro bicho, esta receta es tan rica que le hace olvidar lo que está comiendo.

Cómo se hace:

Lave bien la lengua  y póngala a hervir en abundante agua con sal y verduritas En cuanto note que la piel que la recubre se pone  blanca y opaca, escúrrala , colóquela sobre la mesada y dele unos cuantos golpes (no se trata de masoquismo sino de lograr que de este modo, la piel se desprenda fácilmente Pele la lengua desprendiéndole  la piel con un cuchillo Vuelva a colocarla en la cacerola y déjela hervir hasta que esté bien tierna. Déjela entibiar dentro del agua de cocción Escúrrala, deseche los pegotes que tenga adheridos y córtela en rodajas bien finas (cuele el caldo y resérvelo para hacer alguna salsita) Si quiere haga una salsita criolla bien sencilla y rápida. Corte en cuadraditos 1/2 morrón amarillo, 1/2 morrón verde y 1/2 morrón rojo Agregue 1 cebolla picada bien chiquita Sazone con sal y pimienta y agregue vinagre de vino (¡o el que más le guste!). Sírvala fría.

LENTEJAS (Legumbre de gran valor alimenticio. Se adquieren secas, como los porotos y garbanzos, y deben dejarse en  remojo 6 horas antes de hervir)

GUISOTE DE LENTEJAS

Lo que lleva:

lentejas, remojadas desde la noche anterior y hervidas hasta que estén cocidas, ½ kilo
cebollas picadas, 2
ajo triturado, 2 dientes
morrón, 1
zanahorias cortadas en rodajitas, 2
panceta ahumada magra, en un solo trozo, ½ kg
tomates picados, con todo su jugo, 2 latas
chorizos colorados, 2
sal y pimienta, a gusto
orégano, 1 cucharadita
Pimentón, 1 cucharadita
conserva de tomates, 1 cucharadita colmada
Laurel, 1 hoja
Caldo, cantidad necesaria
aceite, cantidad necesaria

Cómo se hace:

Coloque en una cacerola 1/3 de taza de aceite y rehogue la cebolla, el ajo, el morrón cortado en cuadraditos y las rodajitas de zanahoria Agregue el laurel y la panceta cortada en cuadraditos Cuando la panceta se vea  translúcida, agregue los tomates y los  chorizos cortados en rodajas. Rehogue un minuto más Incorpore en la cacerola las lentejas hervidas y caldo suficiente como para cubrirlas Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que el líquido se reduzca y se forme una salsita espesa. Si notara que la preparación se seca durante la cocción, agréguele caldo extra.
Una vez que el guiso espese y estén bien cocidos todos los ingredientes, sazónelo a gusto con sal, pimienta, el orégano y el pimentón remojado.
Súmele la conserva de tomate. Deje que el guisito retome el hervor, pruébelo, y sirva en cazuelitas. Si quiere trabajar un poquito más... clave en cada cazuelita un triángulo de pan tostado frotado con ajo. 

Diccionario práctico (o ayudamemoria). La “l” nos lleva al aroma de la levadura, tan tentador en el pan caliente.

Levadura (Fermento que se utiliza para aumentar el volumen de las masas y hacerlas más esponjosas. Se consigue fresca y en polvo. En ambos casos, antes de utilizarlas, salvo que la receta indique otra técnica, hay que disolverla en  un poco de agua tibia mezclada con una pizca de azúcar y algo de harina. Esperar que esponje y usarla como indica la receta).

FIGACITAS DE MANTECA  

Lo que llevan:

levadura prensada. 50 gramos
agua tibia. 1/4 de taza
azúcar. 1 cucharadita
harina. 1/2 kilo y extra
sal. 1 cucharadita  (o más, a gusto)
manteca. 60 gramos
leche. cantidad necesaria

Cómo se hacen:

Retire la manteca de la heladera 2 horas antes de ponerse a cocinar
Disuelva la levadura en el agua tibia
Mézclele el azúcar y 1 cucharada de harina. Bata con energía hasta que se formen globitos
Tape flojamente y espere a que fermente y se transforme en una espuma
Entibie la leche. Reserve cerca del fuego
Haga un volcán con la harina y coloque en el centro la levadura fermentada, la sal y la manteca blanda
Una todos los ingredientes agregando la leche tibia necesaria hasta formar un bollo tierno, que no se pegotee
Amase con mucha fuerza, agregándole un poco más de harina si se pegotea, hasta obtener un bollo liso y elástico
Tape la masa y espere a que duplique el volumen. Estírela dejándola fina y recórtela en discos
Distribuya las figacitas de manteca en placas grandes, enmantecadas y enharinadas
Tápelas flojamente con un repasador, hasta que estén bien hinchaditas
Hornee a fuego fuerte hasta que estén doradas.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Un paseo por la letra “L” nos lleva a probar la liebre y un rico limoncello.

LICOR (Bebida alcohólica azucarada de distintos sabores, que se obtiene por maceración de diferentes ingredientes)  

LIEBRE (Roedor semejante al conejo, pero más grande, de carne más oscura y más seca, razón por la cual requiere cocciones largas y con abundante líquido)

LIEBRE EN ESCABECHE

Lo que lleva 

liebre, limpia y eviscerada, en presas.  1 cebollas grandes, en rodajas.  2 zanahorias, en rodajitas.
1/2 kilo pimienta negra en grano.
1 cucharada sal y pimienta recién molida.
a gusto laurel.
2 hojas vinagre.
cantidad necesaria aceite.
cantidad necesaria  

Cómo se hace

Coloque en una cacerola las rodajas de zanahoria, los aros de cebolla, la pimienta en grano y las hojas de laurel Acueste sobre este lecho las presas de liebre Agregue partes iguales de aceite y vinagre hasta llegar al nivel de las verduras Ponga la cacerola sobre el fuego y haga hervir despacito hasta que la liebre esté tierna y cocida. Deje enfriar y sirva.

LIMONCELLO

(Especialidad italiana que se puso de moda en Buenos Aires como “bajativo”, para degustar después de un almuerzo o cena)

Cómo se hace:

Quíteles la piel a 8 limones y coloque las cascaritas en un frasco de vidrio. Cúbralas con 650 cc de alcohol apto para consumo Tape bien y deje en sitio oscuro durante 30 días. Luego prepare un almíbar con 800 gramos de azúcar y 1 litro de agua. Agréguelo al alcohol con las cáscaras de limón Mezcle bien y estacione un par de semanas con el frasco bien tapado. Filtre el licor a través de una gasa puesta en un colador. Embotéllelo en un envase esterilizado, tápelo y deje estacionar 10 días antes de consumirlo Se recomienda beberlo frío.

M

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Unos Macarrones riqusimos nos esperan en la letra m.

MACARRONES  (pasta originaria de Italia, en forma de tubos)

MACARRONES AL GRATIN

Cómo se hacen:

Limpie 300 gramos de lomo y córtelo en cubitos. Divida en cubitos 100 gramos de jamón crudo Rehogue una cebolla picada en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Agregue el lomo y saltéelos hasta que se noten levemente dorados. Sume el jamon y cocine unos segundos Añada 2 latas de tomate al natural cubeteado, con todo su jugo. Sazone con sal y pimienta y deje hervir despacito Mientras tanto, cocine 400 gramos de macarrones hasta que estén “al dente”. Escúrralos y vuélquelos en una fuente que pueda ir al horno Agregue la salsa, espolvoree con queso rallado grueso y rocíe con manteca derretida. Lleve a horno caliente para que la pasta se gratine.
Diccionario práctico (o ayudamemoria). La M viene con mucha fruta y unas deliciosas magdalenas para la hora del te.

MACEDONIA (Mezcla de verduras o frutas preparadas en frío o en caliente. ¡Ensalada de frutas, bah!)

MACIS: (cáscara de la nuez moscada, también se utiliza como condimento, pero es más exótico que la nuez)

MAGDALENAS: (Masitas esponjosas, horneadas en moldecitos individuales, a las que dio trascendencia el escritor francés Marcel Proust, en En busca del tiempo perdido. Ahora, no pierda el tiempo... ¡y pruébelas!)

Lo que llevan:

Huevos, 4
Azúcar, 120 gramos
Manteca, 150 gramos
cáscara de 1 limón, rallada (sólo la parte amarilla)
harina, 180 gramos
polvo para hornear, 1 cucharadita
azúcar impalpable tamizada, para espolvorear
molde para magdalenas, 1
pirotines de papel parafinado , cantidad necesaria

Cómo se hacen :

Derrita la manteca. Bata los huevos con el azúcar hasta que la preparación quede bien esponjosa y aireada Súmele de a poco la manteca derretida, mientras continúa batiendo para integrar Ralle bien finito la cáscara de limón y perfume con ella la mezcla anterior. Reserve.

Tamice la harina con el polvo para hornear y agréguela al batido con movimientos envolventes Distribuya la mezcla en los pirotines previamente enmantecados y enharinados. Coloquelos en los agujeros de la placa para magdalenas (o muffins) Cocine las magdalenas en horno moderado, aproximadamente 30 minutos, o hasta que se noten suavemente doradas Retire del horno, desmóldelas y espolvoréelas con el azúcar impalpable tamizado.

Sírvalas con el mate o a la hora del té.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). El recorrido por la letra M nos lleva a un básico de la cocina.

MAICENA (almidón o fécula de maíz)

GALLETITAS

Lo que llevan:

Manteca,50 gramos 
Azúcar,4 cucharadas 
Ralladura de limón,1 cucharada 
Huevo,1 
Fécula de maíz, 1/2 taza y cantidad extra 
Polvo para hornear,1 cucharadita 

Varios:

Clara,1/2 (batirla ligeramente y luego dividirla) 
Azúcar impalpable,125 gramos 
Ralladura de limón,1 cucharadita
Jugo de limón unas gotas (o un chorrito) 
Chocolate cobertura, 200 gramos

Cómo se hacen:

Aplaste sobre la mesa la manteca junto con el azúcar, la ralladura de limón y el huevo. Reserve Tamice la fécula con el polvo para hornear.

Una lo tamizando a la mezcla de manteca que hicimos en el primer paso y agréguele de a poco más fécula, hasta obtener una masa tierna, que no se pegotee y pueda estirarse con el palote.

Estire la masa sobre la mesa espolvoreada con fécula, dejándola fina como una galletita. Despéguela cuidadosamente con una espátula.

Recorte las galletitas en forma redonda o cuadrada (use para esto un cortapastas o la boca de un pocillo), levántelas con espátula y acomódelas sobre placas enmantecadas y enharinadas (una los recortes y haga mas galletitas) Cocínelas en horno moderado, hasta que estén sequitas pero sin dorar. Levántelas con espátula, apóyelas sobre una superficie plana y déjelas enfriar Prepare un glasé real con media clara, el azúcar impalpable y la ralladura y jugo de limón Una las galletitas de a dos, rellenándolas con el  glasé y espere a que el relleno se seque. Decore con glasé de colores. O derrita el chocolate cobertura a bañomaría y bañe las galletitas. Apóyelas sobre rejilla. Estaciónelas en la heladera hasta que el baño esté sólido.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Del maitre francés al maíz americano, que esta vez sale como pororó.

MAITRE  D’ HOTEL (Se llama así a una mantequilla compuesta que se prepara con perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta). ¿Creyó que le iba a hablar de ese señor de traje oscuro que lo recibe amablemente en un restaurante?

MAIZ FRITO (También llamado “ancua” o “pororó”, rositas de maíz o pochoclo. Se puede preparar con el maíz común o con maíz pizingallo, que se consigue en supermercados y dietéticas)

PORORO

Lo que lleva:

aceite, cantidad necesaria
granos de maíz,  1 pocillo tamaño caf
é

Cómo se hace:

Vierta aceite en una cacerola con tapa. Agregue los granos de maíz, tape y lleve al fuego.
Mantenga la cacerola tapada hasta que comiencen a oirse los primeros estallidos del maíz (no espíe, pues las rositas del maíz volarán por toda  la cocina).
Mueva la cacerola sobre la llama mientras el maíz explota.
Cuando cese el bombardeo...¡destape la olla!  Se asombrará de la cantidad de pororó que habrá fabricado...

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Este viaje por el abecedario tiene una estacion llamada maní. Para aprovechar.

MANI (fruto seco de gran valor alimenticio)

BARRITAS DE MANI

Cómo se hacen:

La masa:

Bata ½ taza de manteca con ½ taza de azúcar, hasta obtener una crema. Agregue de a poco 1 huevo batido y 1 cucharadita de esencia de vainilla, mientras continúa batiendo.
Incorpore 1 y ¼ taza de harina y mezcle bien.
Vuelque la preparación sobre la mesa enharinada y una todo rápidamente hasta obtener un bollo liso, que no se pegotee (si hiciera falta, agregue un poco más de harina).
Aplaste la masa en forma rectangular y apóyela en una asadera enmantecada y enharinada, de 30 por 22 cm.
Cocine la masa en horno caliente 15 minutos.
La cubierta. Ponga en una sartén 4 claras, 250 gramos de maní tostado partido, 1 taza de azúcar y 1 cucharadita de canela. Lleve al fuego, mezclando constantemente, hasta que la pasta espese y se desprenda de la cacerola.
Extienda la cubierta sobre la masa recién horneada y vuelva a ponerla en horno suave, hasta forme una corteza crujiente.
Retire del horno y deje enfriar sin desmoldar.
Una vez fría, divída la torta en barritas y sírvalas o envuelvalas en papel film por separado.

MANTECA (Sustancia grasa de la leche)

MANTECA CASERA

Lo que lleva:

Crema de leche, 1 pote

Cómo se hace:

Bata la crema constantemente hasta que parezca cortada y el suero se separe de las partes sólidas Escurra el líquido y lave la manteca bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga transparente Escúrrala, colóquela en un tazón y guárdela en la heladera para cuando la quiera usar.

MANTECA CLARIFICADA (Es manteca libre de impurezas, que exigen algunas preparaciones)

Lo que lleva:

Manteca, 200 gramos

Cómo se hace:

Divida la manteca en trozos Colóquelos en una cacerolita a fuego suave y sin moverla para que se fundan Luego, incline la olla sobre un bol a fin de verter la manteca clarificada y desechar las impurezas depositadas en el fondo. Se utiliza para freír. Es muy resistente al calor y no se quema con facilidad. 

MANTECA UNTABLE (Es ideal para armar sándwiches y canapés) 

Cómo se hace:

Corte la manteca en trocitos Coloquela en un bol y con la batidora eléctrica, bata a alta velocidad mientras le agrega, de a poquito y en forma de hilo, la cantidad necesaria de agua o leche hirviendo que pueda absorber hasta lograr una crema esponjosa Guárdela en un pote y llévela a la heladera ¡hasta que le den ganas de untar una tostada!

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Hoy le toca a este clásico tan pedido por todos: va la tarta de manzana.

MANZANA (fruta que interviene en numerosas preparaciones dulces o saladas)

TARTA CROCANTE DE MANZANAS

Cómo se hace:

La masa:

Aplaste con un tenedor 100 gramos de manteca blanda, 1 yema, 2 cucharadas de azúcar, 2 de agua fría y 1 de vinagre hasta convertirlos en pomada.
Incorpóreles rápidamente 1 taza de harina mientras une hasta amalgamar todo en un bollo tierno y liso, que no se pegotee (si hiciera falta agréguele apenitas más de harina).
Forre una tartera algo profunda, desarmable, previamente enmantecada y enharinada. Pinche la masa totalmente.

El relleno:

Corte 3/4 kilos de manzanas verdes en tajaditas, agrégueles la ralladura y el jugo de 1 limón. Espolvoréelas con abundante azúcar y rellene la tarta.
La cubierta. Corte 100 gramos de manteca con dos cuchillos para no tocarla con los dedos. Mezcle con 1 cucharada de azúcar y 3/4 de taza de harina.
Cubra las manzanas con este granulado (crumble).
Cocine la tarta en horno caliente, primero colocando el molde 5 minutos en el piso del horno y luego pasándolo a un estante central, hasta que la masa se note cocida y la superficie resulte dorada y crujiente
Retire la tarta del horno y déjela enfriar en el molde. Recién entonces deslícela sobre la fuente donde piensa servirla y... ¡a disfrutar!

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Para lucirse en la mesa del domingo, una masa caserita de tallarines.

MASA (Mezcla de harina, huevos, materia grasa y otros ingredientes destinada a preparaciones dulces y saladas)

MASA BASICA PARA TALLARINES

Lo que llevan:

harina. 1/4 kilo y cantidad extra
sal. 1 cucharadita
aceite.  1 cucharada
huevos. 4

Cómo se hacen:

Ponga la harina sobre la mesa y haga un hueco en el centro. Colóque allí los huevos, la sal y el aceite.
Una con los dedos hasta obtener un bollo.
Amase enérgicamente para lograr una masa lisa, sedosa y elástica. Corte el bollo por  la mitad y fíjese si tiene agujeritos... ¿sí? ¡Alégrese! Es señal de que la masa esta suficientemente aireada.
Dividala en bollitos, tápelos, y déjelos descansar en la mesa durante ½ hora.
Enharinando apenas el palote, estire cada bollito por separado dejando la masa lo más finita posible.
Deje “orear” (secar ligeramente) las hojas de masa.
Espolvóreelas con harina, enróllelas por separado y córtelas en tajadas finitas. Haga saltar los fideos por el aire para que se desenreden y ¡salgan a la luz  los tallarines!

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Pensadas para acompañar el matecito de la tarde... ¡facturas caseras!

MASA PARA FACTURAS 


(Seguimos amasando. Esta vez hacemos las facturas que más le gusten)

Cómo se hacen: 

Disuelva 30 gramos de levadura en 1/2 taza de  leche tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita  colmada de harina. Bata bien, tape flojamente y deje en lugar tibio hasta que se transforme en una espuma Coloque 3 tazas de harina en un bol, hágale un hueco en el centro y ponga allí la “esponja de levadura”, un poquito de sal, ralladura de un limón, 200 gramos de azúcar, 3 yemas y 100 gramos de manteca Una todo agregando 1/2 taza de leche tibia, mientras bate con la mano abierta (¡sin batidor!) Bata 3 claras a nieve con batidora eléctrica y únalas a la preparación anterior, mezclando con cuchara de madera Siga mezclando mientras agrega de a poco más harina, hasta obtener un bollo tierno y elástico que se desprenda de las paredes del bol Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y amásela, agregándole un poquito mas de harina si fuese necesario Ponga la masa en un bol, píntela con manteca, cúbrala con polietileno y déjela en sitio tibio hasta que duplique el volumen. Ahora sí... ¡haga las facturas que se le antojen!

Diccionario práctico (o ayudamemoria). El abecedario nos lleva a una masa dulce para hacer ricas tartas de frutas.

MASA ESPONJOSA PARA TARTAS DULCES 

(ideal para una pastafrola o un relleno frutal)

Cómo se hace:

Bata en un bol 100 gramos de manteca blanda con 3 cucharadas de azúcar Agregue 2 yemas mientras sigue batiendo hasta que la mezcla sea uniforme Perfume con ralladura de 1 limón o 1 cucharadita de esencia de vainilla y 2 cucharadas de vino Oporto (o cualquier vino dulce que usted tenga). Mezcle Sume 1 taza aproximadamente de harina leudante y mezcle con espátula de goma hasta lograr una masa suave Llévela 30 minutos al frío, envuelta en papel film Forre con la masa el molde deseado y cocine en horno medio 15 minutos, hasta que esté doradita Rellene con crema y frutas de estación.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Esta receta de arroz con mejillones.  A mí me da hambre con solo leerla.

MEJILLONES (Seleccione los que están cerraditos. Si alguno está con la boca abierta, déle un chasquido  en la valva: si está vivo se cerrará. Si queda abierto... Q.E.P.D)

MEJILLONES CON ARROZ

Cómo se hacen:

Lave muy bien 1,5 kilo de mejillones, quitándoles las algas que tengan adheridas. Pero no los raspe Vierta aceite en una cacerola hasta cubrir el fondo y fría en él 8 dientes de ajo picaditos Agregue 1/2 taza de perejil picado chiquito y rehogue hasta que esté sequito pero no quemado Incorpore a la cacerola los mejillones y 2 tazas de vino blanco. Tape y cocine 4 minutos. Escurra los bichitos y deseche los que no se abrieron durante la cocción Separe los moluscos de las valvas, pero reserve algunos enteros para adornar la fuente o cazuela Cuele el caldo de cocción en una cacerola y agréguele igual volumen de caldo con azafrán. Mida la mezcla por tazas y hágala hervir. Agregue 1/3 de taza de arroz por cada taza de líquido.
Deje hervir y, cuando el arroz esté a punto, agregue los mejillones sin valvas Apague el fuego, tape la cacerola y espere a que el arroz termine de desperezarse (usted me entiende). Destape, sazone a gusto con sal y pimienta y sirva adornando la fuente con los mejillones en valva que reservó.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). La letra “M” nos trae una ensalada De melon muy fresca y colorida.

MELON (Para elegirlo..¡acariciélo! Debe tener la superficie algo pegajosa, usted me entiende... Luego huélalo: ¡debe oler a melón! Si no huele a nada... ¡Está más verde que una lechuga! Finalmente, agítelo. Si suena como una maraca... está a punto para devorarlo)

ENSALADA DE MELON Y REMOLACHA

Lo que lleva:

Melón, 1
Remolachas, 1/2 kilo
Mayonesa, a gusto
Sal y pimienta negra, a agusto

Cómo se hace

Hierva las remolachas en agua con sal.
Parta el melón, deseche filamentos y semillas, corte la pulpa en bolitas (con la cucharita especial) y póngalas en un bol. Reserve.
Pele las remolachas cocidas, córtelas en bolitas y agreguelas al bol donde ya están las bolitas de melón
Mezcle y ligue los ingredientes con mayonesa (la cantidad que sea necesaria). Pruebe y rectifique el sazonamiento con sal y pimienta de molinillo.
Esta ensalada, fresca y rica, es ideal para acompañar aves asadas o una tabla de fiambres.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Los membrillos tocan y se van. Guarde la receta para esos días de temporada.

MEMBRILLO: (Fruto similar a la manzana, de carne áspera, muy utilizado para hacer dulces y jaleas)

DULCE DE MEMBRILLO EN PAN

Lo que lleva:

Membrillos, 1 kilo
Azúcar, cantidad necesaria

Cómo se hace:

Ponga a hervir abundante agua. Cuando rompa el hervor, agregue los membrillos y déjelos 2 minutos.
Escúrralos e ingéniese para pelarlos en caliente ¡ya que son muy duros! Ráspeles la cáscara, sin quemarse los deditos, hasta retirarla por completo.
Ralle la pulpa (o córtela a cuchillo y procésela). Mídala por tazas y colóquela en una olla. Sume igual volumen de azúcar (2 tazas de pulpa, 2 tazas de azúcar).
Lleve a fuego fuerte. Revuelva rápida y continuamente con cuchara de madera, tratando de no quemarse. Tenga en cuenta que al hervir... ¡el dulce salpica que da miedo!
Cuando la preparación empiece a secarse, y al revolver se aglutine formando una “pelota”, retire la olla del fuego.
Vierta el dulce en un molde tipo budín inglés, previamente humedecido con agua.
Llévelo a la heladera y déjelo enfriar muy bien. Luego desmóldelo... ¡Mejor que comprado!
Ahora, con este dulce puede hacer pepas y rellenos de pastafrola.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Hoy, una rica receta de licor de menta y el merengue crudo, el más sencillo.

MENTA (Planta aromática con numerosas aplicaciones en repostería y coctelería)  

LICOR DE MENTA

Lo que lleva:

Menta inglesa, 150 gr
Alcohol fino, 1 litro
Almíbar a punto de hilo fuerte, 1 litro


Cómo se hace:

Lave las hojas de menta, séquelas y colóquelas en un frasco. Agregue el alcohol, tape y deje estacionar 10 días, moviéndolo un poco cada jornada
Al cabo de ese tiempo, añada el almíbar frío.
Filtrela y vierta el licor en el mejor botellón que tenga.

MERENGUE (Claras batidas a nieve con azúcar o almíbar para repostería)

MERENGUE COMUN

Lo que lleva:

Claras, 4
Sal, un poquitito as
í
Azúcar, 12 cucharadas
esencia de vainilla, 1 cucharadita

Cómo se hace:

Bata las claras con la sal a punto nieve. Agregue el azúcar de a cucharaditas, mientras bate enérgicamente.
Siga batiendo hasta que el merengue haga picos firmes.
Perfume con la esencia y utilice como indique la receta.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Seguimos con la clase de merengue, hoy es el turno del italiano y el francés.

MERENGUE ITALIANO  (Es un merengue cocido, que queda cremoso. Ideal para cubrir tortas o tartas como el lemon pie. Se puede espolvorear con azúcar impalpable o gratinar)

Lo que lleva:

Claras, 4
Azúcar, 200 gramos
Agua, cantidad necesaria
Esencia de vainilla, a gusto

Cómo se hace:

Bata las claras a punto nieve bien firme.
Cuando le falte poco para alcanzar el punto, prepare con el azúcar y el agua un almíbar a punto de “bolita blanda” (si retira una gota y la amasa, se muestra blanda).
Una vez a punto las claras y el almíbar, vierta éste sobre las claras de a poco, en forma de hilito fino, mientras simultáneamente bate con todas sus fuerzas hasta incorporarlo en su totalidad.
Siga batiendo hasta que la preparación se enfríe. Notará que, al enfriarse, el merengue ganará en consistencia, poniéndose brillante y formando picos firmes.

MERENGUE SUIZO (es un merengue cocido a bañomaría, también resulta cremoso)

Lo que lleva:

Claras, 4
Azúcar, 12 cucharadas
Esencia de vainilla, a gusto

Cómo se hace:

Ponga en un bol profundo, que aguante el calor, las claras sin batir y el azúcar
Mezcle bien con batidor.


Coloque el bol a bañomaría y bata con la batidora eléctrica aproximadamente 5 minutos, hasta que la mezcla espese como turrón y haga picos.


Retire del bañomaría y perfume con la esencia de vainilla. Utilícelo como indique la receta.

Diccionario practico (o ayudamemoria). Dos fórmulas muy esperadas. Una para la cena, otra para el desayuno.

MERLUZA (Pez de carne blanca y pocas espinas...¡por eso es tan popular!)  

MERLUZA AL PIL PIL

Merluza entera, grande 1
Ajo pelado, 2 cabezas
Harina, 1 cucharadita
Jugo de 1 limón
Pimienta, a gusto
Aceite, 3/4 de taza
Agua, cantidad necesaria
Perejil picado para espolvorear

Cómo se hace:

Lave la merluza y córtela en rodajas. Déjela en una fuente rociada con jugo de limón y pimienta recién molida Caliente 3/4 de taza de aceite en una olla de barro y rehogue 2 cabezas de ajo (los dientes pelados, claro) Espolvoréelos con 1 cucharadita de harina y distribuya encima las rodajas de merluza, sin encimarlas Mueva la cazuela y, cuando sospeche que el pescado está dorado de abajo, delo vuelta con una espátula Y... ¡comienza el “pilpileo”! Mójese con agua una mano y salpique la preparación como si la estuviera bendiciendo Simultáneamente, mueva la cazuela todo el tiempo.  ¡Y siga pilpileando de este modo, agregando agua, de a poco, hasta que comience a espesar y la merluza, que seguramente estará mareadísima, resulte bien cocida Pruebe la salsa, y lleve a la mesa el pescado con toda su salsa, salpicando la superficie con el perejil  picado.

MERMELADA (Conserva de frutas apta para untar)

MERMELADA DE DURAZNOS

Cómo se hace:

Pele 2 kilos de duraznos, deseche los carozos y corte la pulpa en trocitos Colóquelos en un bol, cúbralos con 1 y 1/2 kilo de azúcar, rocíe con el jugo de 1 limón y déjelo en la heladera hasta el día siguiente Ponga los duraznos con todo el jugo en una olla y lleve a fuego fuerte, revolviendo con cuchara de madera hasta que espese, comience a “rezongar” y, al revolver, pueda ver el fondo de la olla Envase en caliente, tape y almacene.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Tan rica y tan dulce que dan ganas de cocinar.

MIEL (Sustancia muy dulce que elaboran las abejas)

GALLETITAS DE MIEL

Cómo se hacen:


Bata 1/2 taza de azúcar con 100 gramos de manteca. Agréguele 1/2 huevo batido, 1/4 de taza de miel y 1 cucharada de vinagre y siga batiendo hasta unir todo.
Añádale 2 1/2 tazas de harina tamizada con 1 1/2 cucharadita de bicarbonato, 2 cucharaditas de jengibre en polvo, 1 de canela y un poquito de sal.
Agregue lo tamizado a la crema anterior. Estire la masa y corte formitas. Hornéelas en placas enmantecadas y enharinadas hasta que comiencen a dorarse.

Diccionario practico (o ayudamemoria). dos delicias nos esperan. Milanesas y mollejas. ¡A comer se ha dicho!

MILANESA (Tajada de carne finita, bañada en huevo batido y sazonado, luego rebozada con pan rallado y frita en aceite calinte) ¡En la descripción está la receta!

MOLLEJA (Glándula de corazón o cuello comestible, de los diferentes ganados: vacuno, ovino y caprino)

MOLLEJAS BRASEADAS

Cómo se hacen:

Haga un caldo casero con verduritas. Cuando rompa el hervor, agregue 1 kilo de mollejas limpias y cocine 15 minutos. Escúrralas y reserve.

Derrita en una sartén 50 gramos de manteca junto con 3 cucharadas de aceite y salteee las mollejas.


Incorpore 1 cebolla picada, perejil ídem, tomillo y orégano fresco a gusto.


Mezcle hasta que la cebolla esté bien rehogada.


Vierta en la sartén ½ vaso de vino blanco y deje hervir despacito, hasta que del vino sólo quede el bouquet y las mollejas estén bien cocidas.


Incorpore 1 cucharadita de conserva (extracto) de tomate previamente disuelta en 1 taza de caldo.


Cocine a fuego bajo hasta que la salsa se reduzca un poco. Pruebe y condimente a gusto con sal y pimienta.


Sirva las mollejas con toda la salsa en una fuente, Acompañe con una guarnición de arroz blanco o verduras salteadas y espolvoreadas con kummel.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). ¡Qué suerte! Nos cae un guiso de mondongo para el día del amigo.

MONDONGO (Antes de cocinarlo hay que hervirlo y luego rasparlo para eliminar los filamentos)

BUSECA

Cómo se hace:

Rehogue 1 cebolla cortada en cuadraditos y 4 dientes de ajo picados en una olla con aceite.

Agregue 250 gramos de panceta (bien lavada si es salada) sin el cuerito y cortada en tiritas. Saltee unos instantes.

Incorpore en la cacerola 3 zanahorias cortadas en rodajitas, 3 puerros picados, 1 repollo cortado en juliana y el blanco de 1 apio picadito.Rehogue unos minutos.
Cubra las verduras con caldo en cantidad suficiente.

Agregue en la cacerola 1 y 1/2 kilos de mondongo limpio, cocido y cortado en tiritas, 1 cucharada de conserva de tomates diluida en una taza de caldo, 250 gramos de porotos de manteca cocidos y 250 gramos de garbanzos ya cocidos y 2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas.

Deje hervir despacito hasta que las las verduras estén tiernas y la salsa espesita ( un buen rato, eh!).

Sazone la buseca a gusto con pimentón, ají molido y orégano (y sal y pimienta  si hicieran falta...).
Sirva ofreciendo queso rallado.

Diccionario practico (o ayudamemoria). Hoy, Morcilla y unos deliciosos morrones para acompañar carnes asadas.

MORCILLA (Embutido hecho con carne de cerdo, trocitos de grasa y otros ingredientes para aromatizarlos o enriquecer su sabor. Como ya están cocidas, para consumirlas basta calentarlas por hervida o asándolas a la parrilla)  

MORRONES (Pimientos o ajíes colorados o dulces)

MORRONES AGRIDULCES 

Lo que llevan:

morrones grandes y carnosos, rojos.  4
azúcar, cantidad necesaria
aceite, cantidad necesaria
vinagre blanco, cantidad necesaria
ajo, 2 dientes
pimienta en grano, 1 cucharadita

Cómo se hacen:

Quítele a los morrones el cabito, las semillas y las nervaduras internas. Córtelos, a largo, en tiras gruesas.  Colóque las tiras en una cacerola y cúbralas con partes iguales de azúcar, aceite y vinagre.
Agregue los ajos pelados y la pimienta en grano.
Hierva hasta que los morrones estén tiernos y el almíbar espesito (no descuide la cocción para evitar que se acaramelen).  Retire, enfríe y envase. ¡Son excelentes para acompañar carnes o aves asadas!

Diccionario practico (o ayudamemorias). Hoy, Una receta agridulce con mostaza, azucar negro y anana.

MOSTAZA (Condimento aromático que se utiliza ya sea en polvo o en pasta )

CARRE DE CERDO CON MOSTAZA Y ANANA

Cómo se hace:

Lave y seque 1 carré. Sazónelo a gusto con sal y pimienta. Clávele en el centro una cuchilla, ahuéquelo y rellénelo con 1 lata de ananá escurrido y cortado en triangulitos. Untelo con 50 gramos de manteca y colóquelo en una asadera junto con el jugo de la lata.
Cocine en horno caliente,  dándolo vuelta una vez hasta que esté bien cocido y dorado. Retírelo del horno y páselo a una fuente “limpia”. Untelo con una buena capa de mostaza. Mezcle 1/2 taza de azúcar negro con 1/2 taza de azúcar blanco y adhiera la mezcla a la mostaza.
Vuelva el carré al horno y cocínelo salseándolo de a ratos. Mientras, rellene 300 gramos de ciruelas descarozadas con un terroncito de azúcar embebido en coñac.
Una vez cocido el carré, córtelo en rodajas y reármelo dentro de una fuente. Reserve la salsa de la asadera.
Distribuya alrededor las ciruelas “borrachitas”. Coloque la salsa en una salsera  y rectifique su sazonamiento.
En el momento de llevar la fuente a la mesa, caliente 50 cc de coñac, bañe con él las ciruelas, enciéndalas con un fósforo y lleve la fuente en llamas a la mesa. Al servir cada porción, rocíela con un poco de la salsa y agregue dos o tres ciruelas borrachitas. ¡Buen apetito!


Diccionario práctico (o ayudamemoria). Ideal para estos días de frío, la letra M nos trae una mousse de chocolate.

Mousse (preparación, dulce o salada, lograda por la adición de claras a nieve y otros ingredientes que sostienen la espuma)

MOUSSE DE CHOCOLATE

Lo que lleva:

yemas. 7
azúcar. 7 cucharadas
chocolate en barra. 150 gramos
claras batidas a nieve. 7
manteca. 2 cucharadas
crema de leche. 7 cucharadas

Cómo se hace:

Bata las yemas con el azúcar hasta que lograr una pasta bien cremosa
En una cacerolita, ponga el chocolate con la manteca y lleve al fuego hasta que amos ingredientes se derritan, cuidando que no se quemen
Bata las claras a nieve, bien firmes. En un bol aparte, bata la crema a medio punto
Una el chocolate derretido con el batido de yemas. Mezcle bien
Agregue la crema batida, con movimientos suaves. Mézclele luego las claras a nieve
Distribuya en copas y estaciónelas en el freezer hasta que la espuma esté firme. Decore a gusto.


Diccionario práctico (o ayudamemorias). Ideal para una entrada, estas mozzarellas in carroza son increíbles.

MOZZARELLA (Masa de queso hilado especial para cobertura de pizza porque se derrite muy bien).

MOZZARELLA IN CARROZA

Cómo se hace:

Con un cuchillo serrucho quítele la corteza a 12 tajadas de pan (si no quiere hacerlo, no se haga problema, es optativo).
Unalas de a dos, rellenándolas con una o dos tajadas de jamón y mozzarella. Presione bien cada sándwich.
Bata 4 huevos hasta que estén espumosos y sazónelos con sal y pimienta.
Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén.
Bañe en el batido de huevos los sandwiches (de a uno por vez),  y fríalos cuidando que no se sequen ni encimen.
Sírvalos inmediatamente bien calientes, solos o acompañados con una buena ensalada de hojas verdes con una vinagreta de oliva y miel.

N

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Son ricas en nutrientes y quedan deliciosas en masitas: hoy, las nueces.

NUEZ (fruto seco apreciado en cocina y pastelería)

BOLITAS DE NUEZ

Lo que llevan:

manteca blanda. 100 gramos
nueces peladas y trituradas con el palote. 100 gramos
azúcar. 2 cucharadas
esencia de vainilla. 1 cucharadita
harina. 1 taza
azúcar impalpable tamizada, cantidad necesaria

Cómo se hacen: 

Precaliente el horno. Ponga sobre la mesa las nueces trituradas, la manteca, el azúcar, la esencia y la harina.
Una todo con las manos (¡fuerza!), presionando bien hasta tener una masa compacta.
Tome pequeñas porciones y moldéelas en forma de bolitas del tamaño de avellanas (o nueces chicas).
Colóquelas en placas forradas con papel manteca, sin enmantecar ni enharinar. Cocínelas en horno fuerte hasta que estén sequitas pero sin dorar: apenitas rubias...
Retire la placa del horno, ¡pero ni se le ocurra despegarlas enseguida! En cambio, espolvoréelas con abundante azúcar impalpable tamizada, de modo que queden cubiertas como si hubiera nevado...
Déjelas enfriar en la placa. Recién entonces despéguelas cuidadosamente con una espátula y con manos de ángel, pues son sumamente frágiles.

Ñ

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Festejando su semana, hoy, ñoquis de papa y huevo bien caseritos.

ÑOQUIS (pasta de origen italiano que puede hacerse con puré de papas o con sémola, teniendo distintos resultados)
 
ÑOQUIS DE PAPA

Lo que llevan:

papas medianas. 2
harina. cantidad necesaria
manteca. 60 gramos
huevo. 1
sal y pimienta. a gusto
salsa de tomate u otra. a gusto
queso rallado. a gusto

Cómo se hacen:

Hierva las papas con cáscara. Escúrralas, pélelas y tamícelas formando una montañita. Vierta la harina al lado del puré, formando otra montañita de igual tamaño.
Agregue sal, pimienta, el huevo y la manteca.
Una hasta obtener una masa tierna, que no se pegotee.
Tome una porción de la masa, amásela en forma de cordón de 1 y 1/2 cm de grosor y córtelo en trocitos
Enharine la tablita para marcar ñoquis y haga rodar el trocito de masa -como si se deslizara por un tobogán- presionándolo suavemente con su dedito pulgar, de este modo la masa se ahuecará y enroscará flojamente.
Deje caer los ñoquis sobre una placa enharinada.
 

La cocción: Lleve al fuego una gran olla con abundante agua salada, échelos y cuando comiencen a flotar retírelos con espátula. Pruébelos... ¡seguro que están tiernísimos! pero no se los coma todos, eh...
Sírvalos bien calentitos, aderezados con salsa y queso.

O

Diccionario práctico (o ayudamemoria) . Bien rapidito, un plato ideal para cuando no hay tiempo de cocinar.

OMELETTE (tortilla de huevos, jugosa por dentro,  que se sirve doblada con algún relleno a gusto)

OMELETTE  CON QUESO

Lo que lleva:

huevos. 2
leche o crema. 2
cucharaditas
sal y pimienta. a gusto
manteca. 2 cucharadas
queso fresco, tomate en cubitos, hojitas de albahaca fresca (o lo que más le guste). para rellenar   

Cómo se hace:       

Bata los huevos con la crema o la leche hasta que la clara pierda su identikit (usted me entiende...)
Sazone a gusto con sal y pimienta recién molida.
Derrita la manteca en una sartén de 16 o 18 centímetros de diámetro, hasta que tome color avellana (¡que no se le queme...!).
Vierta de golpe el batido de huevos en la sartén y mueva constantemente en redondo
Cocine sobre fuego fuerte, mientras simultáneamente levanta los bordes de la tortilla con un tenedor para que el huevo escurra hacia el fondo y se cocine rápidamente
Cuando la superficie de la omelette se note cocida y apenas húmeda, márquela por la mitad con una espátula (suavemente, para no cortarla en dos...)
Coloque sobre una mitad el queso o el relleno que haya elegido y dóblela como si fuera a hacer una empanada (empanada con la boca abierta...¡bah!)
Cocínela unos segundos más
Deslícela enseguida sobre un plato precalentado, decore con alguna hojita de albahaca tomate cubeteado o lo que más prefiera. Y sirva... ¡ya!

Diccionario práctico (o ayudamemoria). ¡Con una bebida hacemos otra! del Oporto al licor de huevo.

OPORTO (vino dulce de postre usado en repostería para “emborrachar” bizcochuelos. También tiene un rol importante en licorería)

LICOR DE HUEVO  

Lo que lleva:

Yemas. 9
Azúcar. 250 gramos
Leche. 3/4 de litro
Vainilla. 1 chaucha
Alcohol fino. 100 centimetros cubicos
Oporto. 100 centimetros cubicos
Coñac. 100 centimetros cubicos

Cómo se hace:

Hierva 3/4 litro de leche con 1 chaucha de vainilla abierta al medio y 250 gramos de azúcar hasta que la preparación cubra la cuchara (usted  me entiende...). Cuele y reserve
Bata 9 yemas hasta unirlas bien
Vierta la leche caliente sobre las yemas mientras mezcla rápido con batidor (para que las yemas no se cocinen)
Agregue de a poco 100 cc de Oporto, luego 100 cc de coñac y finalmente 100 cc de alcohol fino. ¡Ojo!, revuelva continuamente con la adición de cada bebida. A medida que las incorpore notará que la mezcla comienza a espesar
Cuele el licor, embotéllelo y... ¡convide!

P

Dicccionario practico (o ayudamemoria). Hoy le llego el turno a la escarapela de la gastronomia española... ¡ole!

PAELLA (sartén de grandes dimensiones, con asas, donde se prepara un sabroso guisito de arroz, mariscos y otras yerbas)

PAELLA A  MI MANERA

Cómo se hace:

Condimente un pollo trozado con sal y pimienta a gusto
Vierta 125 cc de aceite en la paella . Si no tiene... pídala prestada o use una cazuela gigante y caliéntela bien. Dore allí las presas de pollo. Escúrralas y reserve
Agregue 2 cebollas picadas finamente y 6 dientes de ajo picaditos. Rehóguelos moviendo con cuchara de madera, cuidando que no se quemen
Incorpore 3 morrones asados, pelados y cortados en tiras, y saltéelos unos segundos
Añada una taza de tomates pelados y picados, 1 litro de caldo de verdura y 1 dedalito de azafrán
Cuando la salsa rompa el hervor, incorpore 1 y 1/2 taza de arroz (previamente lavado y seco) en forma de lluvia y acomódelo en forma pareja
Sazone con sal, pimienta y 2 cucharaditas de pimentón remojado en un poco de agua fría
Distribuya en el recipiente las presas de pollo, 1/2 kilo de mejillones cocidos sin sus valvas y 500 gramos de langostinos pelados
Tape la paella, baje el fuego a mínimo... ¡y no revuelva más! Mueva la cazuela de vez en cuando, girándola para asegurar una cocción pareja. A los 20 minutos, destape y agregue una lata de arvejas y 8 corazones de alcaucil cocidos. Tape, apague el fuego y deje descansar unos minutos hasta que el arroz termine de desperezarse
Adorne la superficie con los langostinos y mejillones.


Diccionario práctico (o ayudamemoria). Son doradas y crujientes, ricas para el mate y acompañan el cafe.

PALMERAS (masitas hechas con masa de hojaldre azucarada)

Lo que llevan:

masa de hojaldre comprada. 500 gramos
azúcar. cantidad necesaria
manteca. 20 gramos

Cómo se hacen:

Prenda el horno y dejelo a una temperatura media
Estire la masa con palote de 3 o 4 mm de espesor
Córtela en forma rectangular o cuadrada
Espolvoree con abundante azúcar en forma de lluvia
Enrolle de a poco los extremos opuestos hasta que coincidan en el centro de la masa
Corte el doble rollo en tajadas finitas
Coloque las palmeritas en una asadera enmantecada
Lleve al horno hasta que comiencen a dorarse y formen caramelo abajo. Délas vuelta con una espátula y cocine hasta que se acaramelen del otro lado. ¡Listas!

Diccionario practico (o ayudamemoria). Son frescos y livianos, los palmitos son un infaltable del verano.

PALMITOS (brote tierno de un tipo de palmera, envasado al natural. Ingrediente básico de muchos platos fríos)

ENSALADA BAHIANA


Lo que lleva:

ananá chico y maduro. 1
arroz cocido “al dente”. 1/3 de taza
sal y pimienta. A gusto
palmitos. 1 lata chica
camarones limpios. 1 y 1/2 taza
mayonesa. 1/2 taza
crema de leche batida espesa. 1/2 taza
tomates cherry. Para decorar

Cómo se hace:

Lave el ananá con un cepillito y luego córtelo por la mitad, a lo largo, incluido el penacho
Con un cuchillo serrucho despréndale la pulpa a ambas mitades, dejando 1/2 cm adherido a la cáscara. Corte la pulpa en daditos. Reserve
Ponga el arroz en un bol y mézclele los camarones, los daditos de ananá y los palmitos en rodajas
Agregue de a poco partes iguales de crema de leche batida y mayonesa hasta ligar bien los ingredientes. Sazonen con sal y pimienta
Rellene las mitades de ananás y lleve a la heladera
Decore con tomatitos cherry.

Diccionario práctico (o ayuda memoria). Sirven para hacer un postre rico y rapido o para los canelones del domingo.

PANQUEQUES (discos finitos de pasta cocidos en sartén. Luego se rellenan con mezclas dulces o saladas)

Lo que llevan:

huevos. 2
harina. 1 taza
leche. 1 taza
sal o azúcar. A gusto
manteca. Cantidad necesaria
dulce de leche. cantidad necesaria

Cómo se hacen:

Licúe hasta emulsionar los huevos, la leche y sal o azúcar a gusto. Vuelque en un bol.
 

Caliente una sartencita del tamaño que quiera hacer los panqueques y derrita en ella un trocito de manteca a fin de lubricar bien el fondo.

Eche en el centro de la sartén una porción de la pasta (mayor o menor según quiera hacer panqueques finitos o más gorditos...) y haga girar enseguida la sartén para que la pasta se extienda y cubra el fondo de la misma en un espesor parejo.
 

Mueva constantemente la sartén sobre el fuego hasta que la superficie se note cocida.
 

Dé vuelta el panqueque con una espátula, para dorarlo del otro lado. O, si se anima déle un envión a la sartén para darlo vuelta en el aire (pero no me responsabilizo si aterriza sobre la abuela...)
 

A medida que cocine los panqueques, apílelos para que no se sequen, rellénelos con dulce de leche, enrollelos ¡y convide a toda la familia!

Diccionario práctico (o manual ayuda memoria). Una clásica y gran guarnición. Fácil de hacer y aplaudida por todos.

PAPAS (Sería ridículo explicar qué es una papa o un puré o una tortilla... En cambio le acercaré otras fórmulas que sin duda les vendrán muy bien.)

PAPAS A LA CREMA

Lo que llevan:

papas, 1 kilo
crema de leche, 200 cc
manteca, 50 gramos
queso Gruyere rallado, 6 cucharadas gordas

Cómo se hacen:

Pele las papas, córtelas en rodajas de unos 4 cm de espesor y luego tornee cada trozo rebanándolo con un cuchillito, a fin de transformarlo en pequeñas papas de forma ovalada
Hierva las papitas en abundante agua con sal hasta que estén “casi” cocidas
Escúrralas y póngalas en una cacerola junto con la manteca y la crema de leche
Sazónelas con un poco de sal
Hágalas hervir despacito, sobre fuego suave, hasta que terminen su cocción y la salsa espese
Retírelas del fuego y distribúyalas en 6 cazuelitas
Espolvoree la superficie de cada una con una cucharadita de queso gruyer rallado y gratínelas en el horno.

Diccionario practico (o manual ayudamemoria). Para hacer guarniciones coquetas, pure en copitos gratinados.

PAPA DUQUESA (un puré especial para decorar fuentes y gratinar)

Lo que lleva:

Papas, ½ kilo
sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
manteca, 50 gramos
yemas, 2
manga con pico rizado

Cómo se hace:

Lave las papas y hiérvalas con cáscara, en una cacerola con agua salada, hasta que estén tiernas Escúrralas, pélelas y tamícelas o páselas por el prensapapa Añada al puré la manteca y ligue con las yemas Sazone a gusto con sal, pimienta negra recién molida y una pizca (a gusto) de nuez moscada Ponga el puré en una manga con pico rizado y trace copitos sobre una placa apta para el horno Lleve la asadera al horno precalentado hasta que se doren los piquitos Sirva la papa duquesa como guarnición de carnes... ¡O como usted prefiera!
Diccionario practico (o ayudamemoria). Con queso parmesano, unos bizcochitos para el mate o la picada.

PARMESANO (variedad de queso duro, originario de la italiana ciudad de Parma. Especial para rallar)

BIZCOCHITOS DE QUESO PARMESANO

Lo que llevan:

queso parmesano rallado. 100 gramos
harina leudante. 100 gramos
manteca blanda, 100 gramos
sal, poquita
pimienta negra recién molida, a gusto
placa para horno (sin emnatecar), 1

Cómo se hacen:

Coloque todos los ingredientes sobre la mesa y trate de unirlos con las manos hasta lograr un bollo compacto.
Estirelo sobre la mesa enharinada, dejando la masa de ½ cm de espesor.
Despéguela de la mesa con una espátula y recorte en forma de discos chiquitos. Puede usar la boca de un pocillo.
Levante los discos con espátula y distribúyalos sobre placas “limpias” (no se ofenda...).
Cocínelos en horno caliente hasta que estén sequitos pero pálidos (los bizcochos que llevan mucho queso si se doran demasiado resultan amargos...).


Diccionario practico (o ayudamemoria). Con pasas de uva, un budin inglés para la mesa del té (o mate o café o...)

PASA (Fruta desecada. Puede ser de uva... de ciruela... de pera...etcétera)

BUDÍN INGLÉS

Lo que lleva:

manteca blanda, 200 gramos
azúcar, 250 gramos
cáscara de naranja abrillantada y picadita, ½ taza
coñac, ¼ de taza
pasas de uva sin semilla, ½ taza
frutas abrillantadas de todos los colores picaditas, ½ taza
ralladura de 1 limón
yemas, 2
huevos, 4
harina, 200 gramos y 2 cucharadas colmadas
polvo para hornear, 1 cucharadita colmada
bicarbonato de sodio, 1 cucharadita
canela en polvo, 1 cucharadita (optativo)
nueces picadas, ¼ de taza
avellanas picadas, ¼ de taza
almendras picadas, ¼ de taza
castañas de cajú picadas, ¼ de taza

Cómo se hace:

Bata el azúcar con la manteca hasta obtener una crema.
 

Remoje en el coñac la cáscara de naranja picadita junto con las pasas de uva y las frutas abrillantadas.
 

Cuando el batido de manteca esté cremoso, agréguele, mientras continúa batiendo, las yemas y los huevos, de a uno por vez.
 

Incorpore al batido las frutas con el coñac de la maceración, alternando con todos los frutos secos previamente mezclados con los 200 gramos de harina (si quiere puede tostarlos en una sartén antes de usarlos, así son más aromáticos.
 

Mezcle las 2 cucharadas de harina restantes con el polvo para hornear e incorpórelas a la preparación.
 

Vuelque la mezcla en un molde rectangular de tamaño apropiado, previamente enmantecado y enharinado.
 

Humedezca con agua la hoja de un cuchillo y surque a lo largo, en la parte central, la superficie del budín.
 

Cocínelo en horno moderado hasta que saque panza y esté bien doradito.
 

Desmóldelo sobre una rejilla y, una vez frío –si quiere trabajar más–, báñelo irregularmente con glasé real (hecho con azúcar impalpable, jugo de limón y una clara) o chocolate negro cobertura.

PATE (No busque este término en el diccionario pues sólo existe en el lenguaje de los cocineros: pasta muy sabrosa, generalmente moldeada, compuesta por ingredientes irreconocibles)

PATE DE CARNE Y POLLO

Cómo se hace:

La masa:

Ponga 500 gramos de harina sobre la mesa y hágale un hueco. Coloque allí un poquito de sal, 3 yemas, 200 gramos de manteca blanda y 1 cucharada de vinagre.

Una los ingredientes agregándoles agua de a poco hasta unirlos en una masa lisa y tierna, que no se pegotee. Tápela y déjela descansar una hora.

Estire la masa y forre con ella un molde grande tipo budín inglés, previamente enmantecado y enharinado. Una los recortes y reserve esa masa.

El relleno:

Procese 250 gramos de carne de ternera, 125 gramos de jamón crudo, 250 gramos de carne de cerdo y 1 frasco mediano de champiñones.

Vuelque en un bol y mézcleles 3 cucharadas de cebolla rallada, ½ taza de crema de leche, 1 taza de miga de pan remojada en leche, exprimida y picada, ½ taza de queso rallado y 4 huevos. Sazone la mezcla a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Reserve.

Quítele la piel a 1 pollo grande, despréndale la carne y córtela en tiras. Corte en tiras del mimo tamaño 300 gramos de jamón cocido. Rellene el molde forrado con masa con capas alternadas de la mezcla de carnes con el pollo y de jamón. Termine con una capa de carne.

El final feliz:

Estire el resto de masa y tape con ella el relleno. Una los bordes de ambas capas de masa presionando bien, recórtela en forma prolija y hágales el repulgo que sepa hacer...¡o presiónelos con un tenedor enharinado!

Pinte el pastel con 1 huevo batido con un poquito de leche. Y hágale unas perforaciones en la panza para que por allí se elimine el exceso de vapor durante la cocción. Hornee el paté hasta que la masa se dore y comience a separarse del molde.

Retírelo, déjelo descansar 5 minutos, desmóldelo y déjelo enfriar antes de servir (si lo estaciona un par de horas en la heladera... ¡mejor!).

Diccionario practico (o ayuda memoria). Una comida rica en sabor y en omega 3, que no debe faltar en la mesa familiar.

PEJERREY
 

(pez de carne blanca, muy preciada)

PEJERREYES A LA CREMA

Lo que lleva:

pejerrey. 6 filetes
sal. a gusto
miga de pan. 1 taza
jugo de 2 limones
perejil picado. 1 cucharada
cebolla rallada. 1 cucharada
queso rallado. 2 cucharadas
sal y pimienta. a gusto
yemas. 1 ó 2 (para unir los ingredientes)
langostinos limpios. 6
papas hervidas, en rodajas. 6
crema de leche. 250 cc

Cómo se hacen:

Rocíe los filetes de pescado con el jugo de 1 limón, acomódelos en una fuente de vidrio y estaciónelos 1 hora en la heladera
Pique la miga de pan y mézclela con el jugo del otro limón, el perejil, la cebolla y el queso rallado
Sazone con sal y pimienta y ligue con las yemas (debe quedar una pasta espesa pero untable)
Unte cada filete con la pasta y coloque un langostino en el extremo. Enrolle y sujete con palillos
Distribuya las papas en una asadera enmantecada y coloque los arrolladitos encima
Sazone la crema con sal y pimienta negra recién molida y viértala en la asadera. Tape con un papel enmantecado y hágale un repulgue para que no se caiga
Lleve al horno hasta que el pescado esté cocido.


Diccionario práctico (o ayudamemoria). Para no perderse las delicias que nos trae la letra “P”.

Paté de hígado (cremoso, para untar) 

Lo que lleva:

hígado. 1/2 kg
cebolla. 1
sal y pimienta. a gusto
verduritas para caldo
crema de leche. cantidad necesaria

Cómo se hace:

Hierva el hígado en suficiente agua, con verduritas para caldo y un poco de sal. Escúrralo y deje entibiar
Quítele la piel y todas las “venitas” que encuentre, desmenuzándolo para dejarlo bien limpito. Reserve
Corte la cebolla por la mitad (sin pelarla) y exprímala con el exprimidor de cítricos. Reserve el jugo
Licue o procese el hígado con el jugo de cebolla y chorritos de crema, hasta lograr una pasta untable. Sazone a gusto con sal y pimienta. Tápela y guarde en la heladera.

Pato (ave que antiguamente se comía múchísimo, después pasó de moda y ahora volvió con todo)                     
PATO A LA  NARANJA

Lo que lleva:

pato de 2 kg, 1
sal y pimienta, a gusto
manteca, 2 cucharadas
cebolla rallada, 2 cucharadas
jugo de naranja, 1 taza           
estragón picado, 1 cucharadita
ralladura de naranja, 2 cucharadas
mostaza, 1 cucharadita
mermelada de ciruelas, 1/3 de taza
oporto, 2 cucharadas
naranja pelada  “a vivo” (sin semillas ni hollejos), 1
fécula de maíz, 1 y ½ cucharaditas

Cómo se hace:

Limpie el pato, lávelo y séquelo. Sujete la piel del cogote hacia atrás y átele las patas y alas con piolín. Sazone a gusto con sal y pimienta. Apoye el pato sobre una rejilla, dentro de una asadera con un poco de agua.
Derrita la manteca en una sartén y rehogue la cebolla. Agregue el jugo de naranja, el estragón, la ralladura, la mostaza y la mermelada de ciruelas. Mezcle y sazone con un poco de sal.
Revuelva constantemente sobre el fuego hasta que la mermelada se disuelva. Incorpore el Oporto, mezcle bien, retire del fuego y separe la mitad de la salsa.
Resérvela.
Agregue los gajos de naranja a la mitad de la salsa que quedó en la sartén. Mezcle y reserve.
Cubra el pato con la mitad de la salsa apartada.
Aselo en horno caliente, glaseándolo con sus jugos hasta que esté cocido, doradito y crujiente.
Caliente la salsa con gajos de naranja y espésela con la fécula diluída con un poquito de agua fría. Condimente con sal y pimienta.
Corte el pato en presas y sírvalo ofreciendo salsa aparte.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Porque no hay que esperar hasta las Fiestas para disfrutar un rico pavo

PAVO  (ave gallinácea)

PAVO RELLENO CON CASTAÑAS

Cómo se hace:

Quítele al pavo el hueso de la pechuga y, con una pinza de depilar, saque todos los “canutos” de las plumas. Deseche también todas las “colgaduras” del cogote.
Lave y seque. Frótelo por dentro y por fuera con ½ taza de whisky o coñac. Sazone con sal y pimienta.
Estire la piel del cogote hacia atrás y cósasela en la espalda. Estacione el bicho en la heladera.

El relleno:

Pele 1 kilo de castañas y hiérvalas hasta que estén tiernas. Sáqueles la piel fina y tabiques internos (no llore si se rompen, las castañas argentinas son así...).
Rehogue 1 cebolla picada en 100 gramos de manteca.
Pique ½ kilo de carré de cerdo (bien picadito) con ½ kilo de carnaza. Junte la carne con las castañas.
Sume la cebolla rehogada con su juguito y 1 taza de queso rallado.
Añada 1 taza de miga de pan remojada en leche y 1 cucharada de perejil picado. Ligue con 6 huevos batidos y sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

La cocción:

Rellene flojamente el pavo con la preparación anterior y cosa todas las aberturas. Sujete las alas y las patas con dos ligaduras fuertes. Sazone el pavo con sal y pimienta, y pinche la piel varias veces con una brochette.
Acuéstelo en una asadera sobre un lecho de rodajas gruesas de papa. Pinte el pavo con manteca derretida y vierta en la asadera 1 taza de caldo.
Lleve el pavo a horno moderado, hasta que al pincharle la pata, no salga juguito rosado y la piel esté dorada y crujiente: unos 40 minutos por cada kilo de pavo.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). La p nos lleva a un rico escabeche. Y, claro, si no hay perdices, puede usar pollo.


PERDIZ (Ave gallinácea. Para pelarla, sumérjala en agua hirviendo unos segundos y desplúmela. Límpiela como cualquier ave. Pero tenga la precaución de extraer los perdigones que se hayan incrustado en la carne).

Perdices en escabeche

Lo que llevan:

Perdices desplumadas, sin perdigones y limpitas, 6
Zanahorias, ½ kilo
Cebollas, ½ kilo
Laurel, 2 hojas
Pimienta en grano, negra, 2 cucharadas
Sal y pimienta, c /n
Aceite y vinagre, c/n

Cómo se hacen: 

Lave y sazone a gusto las perdices. Raspe las zanahorias y córtelas en rodajitas. Colóquelas en una olla grande, formando un lecho Corte las cebollas en rodajas, sepárelas en aros y distribúyalas sobre las zanahorias. Agregue el laurel y la pimienta en grano. Salpimentar Ate las alas y patas de las aves con hilo de algodón y acuéstelas sobre el lecho de verduras Vierta encima partes iguales de aceite y de  vinagre hasta alcanzar el nivel de las verduras. Lleve al fuego y deje hervir hasta que las zanahorias estén tiernas Escurra las perdices, quite los piolines y póngalas en una fuente. Cúbralas con el escabeche y deje enfriar antes de servir.

Diccionario práctico (o ayudamemoria) . Esta vez la letra P le pone gustito a las pastas con pesto genovés.

PESTO (pasta picantita a base de ajo, albahaca, nueces y aceite de oliva, ideal para acompañar pastas. El auténtico pesto genovés se hace con piñones)       

                       
Lo que lleva:

albahaca fresca, 1 taza
aceite de oliva, ½ taza                   
sal, a gusto
ajos pelados y picados, 4 dientes
queso rallado de buena calidad, 50 gramos
nueces picadas, 50 gramos

Cómo se hace: 


Coloque en el mortero (o la procesadora) las hojas de albahaca lavaditas, escurridas y picadas, sal a gusto, los dientes de ajo algo partidos, el queso rallado y las nueces.
Triture hasta obtener una pasta.
Vuelque en un bol y mezcle mientras le incorpora de a poco el aceite de oliva.
Colóquelo en un pote y condimente con sal a gusto.
Envase y almacene en la heladera; o utilícelo para aderezar pastas, pizzas y otras preparaciones.

Diccionario practico (o ayudamemoria). para terminar una comida, cafe con petit fours (pequeñas dulzuritas).

PETIT FOURS (bocaditos dulces o masitas pequeñas que generalmente se sirven con el café, para terminar un almuerzo o cena paqueta)

BOLITAS DE NUEZ

Lo que llevan:

manteca blanda, 10 gramos
nueces peladas y trituradas con el palote de amasar, 100 gramos
azúcar, 2 cucharadas
esencia de vainilla, 1 cucharadita
harina, 1 taza
azúcar impalpable tamizada, cantidad necesaria


Cómo se hacen:

Ponga sobre la mesa la manteca, las nueces, el azúcar molida, la esencia y la harina.

Una todo con las manos hasta obtener una masa compacta (no la manosee por demás, ¿eh?).


Moldeela en forma de bolitas del tamaño de una nuez chica (usted me entiende..) y, a medida que lo haga, distribúyalas sobre placas forradas con papel blanco.


Cocínelas en horno fuerte hasta que se noten sequitas, pero sin dorar.


Retire la placa del horno...¡pero ni se le ocurra desmoldarlas!
Cúbralas con abundante azúcar impalpable tamizada.


Déjelas enfriar en la placa y, recién entonces, con manos de hada (y una espátula), despéguelas de la placa.


Sirva las bolitas de nuez en pirotines ...¡o devórelas así nomás: desnudas!


Diccionario práctico (o ayudamemoria). La p nos lleva a un rico escabeche. Y, claro, si no hay perdices, puede usar pollo.


PERDIZ (Ave gallinácea. Para pelarla, sumérjala en agua hirviendo unos segundos y desplúmela. Límpiela como cualquier ave. Pero tenga la precaución de extraer los perdigones que se hayan incrustado en la carne).

PERDICES EN ESCABECHE

Lo que llevan:

perdices desplumadas, sin perdigones y limpitas, 6
zanahorias ½ kilo
cebollas, ½ kilo
laurel, 2 hojas
pimienta en grano, negra, 2 cucharadas
sal y pimienta, c /n 
aceite y vinagre

Cómo se hacen:

Lave y sazone a gusto las perdices. Raspe las zanahorias y córtelas en rodajitas. Colóquelas en una olla grande, formando un lecho Corte las cebollas en rodajas, sepárelas en aros y distribúyalas sobre las zanahorias. Agregue el laurel y la pimienta en grano. Salpimentar Ate las alas y patas de las aves con hilo de algodón y acuéstelas sobre el lecho de verduras Vierta encima partes iguales de aceite y de  vinagre hasta alcanzar el nivel de las verduras. Lleve al fuego y deje hervir hasta que las zanahorias estén tiernas Escurra las perdices, quite los piolines y póngalas en una fuente. Cúbralas con el escabeche y deje enfriar antes de servir.


Diccionario práctico (o ayuda memoria). Una conserva práctica y rendidora.

PIMIENTOS (morrones, ajíes... Para pelarlos, mojarlos con agua y quemarlos sobre la llama, haciéndolos rotar hasta carbonizar la piel, luego pelarlos bajo el chorro de agua y usar como guarnición o para completar pastas, pizzas y rellenos)

Morrones agridulces

Cómo se hacen:

Quite el cabito a 4 morrones, pártalos por la mitad a lo largo y deseche las semillas y nervaduras. 

Lávelos, séquelos y córtelos a lo largo en tiras anchas. Colóquelos en una olla y cúbralos con partes iguales de azúcar, aceite y vinagre blanco. Súmeles 2 dientes de ajo y 1 cucharadita de pimienta negra en grano.

Cocine hasta que los morrones estén tiernos y el almíbar, espesito.


Retire, envase... ¡y saboréelos con un buen churrasco!
Diccionario práctico (o ayudamemoria). El pionono mas simple es el de dulce de leche. Pero es muy rico con saladitos.

PIONONO 

(Plancha delgada de bizcochuelo con múltiples aplicaciones en repostería)

Lo que lleva :

Huevos, 2
Azúcar, 40 gramos
esencia de vainilla, a gusto
harina, 40 gramos
miel, 1 cucharadita

Cómo se hace: 

Ponga en la batidora los huevos, el azúcar y la miel. Agregue la esencia. Bata hasta alcanzar el “punto letra”. Unale de a poco la harina mientras mezcla con  movimientos envolventes. Vierta el batido en una placa forrada con papel enmantecado (sin enharinar) y extiéndalo parejo Cocínelo en horno caliente unos 10 minutos Retire la placa, tome  el papel donde está apoyado el pionono, levántelo e inviértalo sobre un repasador húmedo Frote el papel con la parte no filosa de un cuchillo, despéguelo y deséchelo. Coloque una hoja de papel limpio sobre el pionono y enróllelo con el papel dentro. Deje enfriar. Llegado el momento de utilizarlo, desenróllelo, deseche el papel, rellénelo a su gusto, vuelva a enrollar y...¡cómaselo!


PIZZA (disco fino de masa de levadura que admite distintas cubiertas)

RECETA BÁSICA

Lo que lleva:                      

Levadura, 50 gramos
agua tibia, ½ taza
azúcar, 1 cucharadita
harina, ½ kilo y 1 cucharada
sal, 1 cucharadita
aceite, 2 cucharadas
leche tibia, cantidad necesaria

VARIOS  
                      
salsa de tomates (bien condimentada y espesita), cantidad necesaria
mozzarella, cantidad necesaria

Cómo se hace:

Disuelva la levadura en el agua tibia junto con el azúcar y la cucharada de harina. Bata hasta que se formen globitos. Tape flojamente y deje en sitio tibio hasta que fermente
Coloque la harina sobre la mesa y haga un hueco en el centro. Ponga allí la “esponja de levadura”, la sal y el aceite. Una los ingredientes agregando de a poco leche tibia, hasta formar una masa tierna, que apenas se pegotee.
Levante la masa en alto y estréllela varias veces sobre la mesa a fin de airearla y darle elasticidad.
Agregue apenitas harina para que no se pegue, póngala en un bol, tápela flojamente y déjela en sitio tibio hasta que duplique el volumen.
El armado. Corte la mozzarella en cubitos y cúbralos con el agua fría (para que luego se derrita mejor).
Tome una porción de masa y estírela del grosor que prefiera sobre una pizzera aceitada. Forre los otros moldes y tápelos hasta que la masa leude y esté bien hinchadita.
Cocine las pizzas en horno bien caliente hasta que la superficie se note sequita pero no dorada y délas vuelta.
Cubra la superficie con salsa y el queso bien escurrido. Vuélvalas al horno hasta que el queso se funda.
Retírelas y adorne a gusto con anchoas, aceitunas verdes y negras, morrones asados, o lo que guste.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). ¡Que buen menú el de hoy! Una entradita de porotos para esperar el puchero.

POROTOS (Si son frescos, se cocinan 5 minutos en agua. Si son secos, dejarlos en remojo toda la noche. Hervirlos hasta que estén tiernos. Se pueden usar en guisos, ensaladas, guarniciones y antipasto, como los porotos en aceite condimentados con hierbas a gusto.

PUCHERO (Carne hervida con verduritas, aromáticos y hortalizas. También se prepara con gallina. El caldo se utiliza para sopas. Se puede acompañar con panceta salada, chorizos y morcillas hervidos aparte) 

PUCHERO DE FALDA

Lo que lleva:

Ponga agua en una olla grande hasta llenar la mitad. Sálela con una cucharada de sal gruesa y deje que hierva.
Agregue 2 kilos de falda en trozos y verduritas para caldo (apio, zanahoria, puerros, perejil, etc.)
A los 15 minutos, ponga 1 morrón, 1 tomate y 2 cebollas. Baje el fuego y deje hervir ½ hora.
Añada 1 kilo de papas peladas (elíjalas de tamaño parejo) y cocine hasta que estén tiernas.
Simultáneamente, en una cacerola aparte, hierva ½ kilo de repollo cortado en trozos, 2 choclos divididos por la mitad, 2 batatas peladas, 1 calabaza chica, ¼ kilo de panceta salada y 4 chorizos de cerdo.
A último momento, caliente en la misma olla 4 morcillas.
Sirva lo que es carne en una fuente y las verduras en otra. Acompañe con sal, aceite de oliva y mostaza.

QUESO ( No creo que necesite una definición. En cambio, ¡pruebe estos bizcochitos! 

BIZCOCHITOS DE QUESO

Cómo se hacen:

Ponga sobre la mesa 100 gramos queso rallado, 100 gramos de harina, y 100 gramos de manteca blanda, más sal (poca) y pimienta a gusto. Únalos y amase hasta obtener un bollo compacto.

Estírelo sobre la mesa un poco enharinada, dejándolo de ½ centímetro de espesor. Despegue la masa de la mesa con espátula y recórtela de la forma deseada.

Levántelos con espátula y acomódelos sobre placas “limpias” (no se ofenda, quiero decir sin enmantecar ni enharinar).

Pinche los bizcochitos con un tenedor y cocínelos en horno caliente hasta que estén sequitos pero sin dorar. 

Retire y deje enfriar.

Una los recortes de masa que quedaron, estírelos y siga haciendo más bizcochitos.  

Diccionario práctico (o ayuda memoria). Ideales para comer a toda hora, estos pancitos de puro queso son una delicia. acompañelos con mate o... ¡cerveza!
 
QUESO  (¡ya se lo conté la semana pasada!. Pero hoy les doy una receta diferente, unos pancitos de queso típicos de nuestra cocina criolla)


CHIPAS
 
Lo que llevan:
 
Almidón de mandioca, ½ kilo y extra
Queso tipo Mar del Plata cortado en daditos, ¼ kilo
Queso mantecoso, cortado en daditos, ¼  klo
Queso rallado (fino o grueso, como mas le guste), ½ taza
Manteca (o margarina), 200 gramos
Sal y pimienta, a gusto
Huevos, 4
Leche, 1/3 de taza

Cómo se hacen:
 
La masa: 
Ponga  el almidón de mandioca sobre la mesa y hágale un hueco en el centro formando una especie de corona.
Coloque allí los daditos de queso Mar del Plata, los de queso mantecoso, el queso rallado, la manteca, los huevos, sal (poca) y pimienta negra recién molida a gusto (¡bah!, si no tiene negra, use la que tenga.
Una todos los ingredientes mientras les agrega de a poco la leche necesaria para obtener un bollo compacto, más bien durito (si la masa es muy tierna, los chipás aparecerán con el pecho caído...).
Si se le fue la mano con la leche, no se haga problema: agregue más almidón de mandioca
Tome pequeñas porciones de la masa, del tamaño que desee hacer los pancitos, y amáselos entre las manos dándole forma de pancitos redondos o alargados.
Distribúyalos sobre placas enmantecadas y, con un cuchillito no dentado, hágales 2 tajitos paralelos en la panza (¡ayyyy!).
Hornéelos hasta que se hinchen, se inflen y estén apenas doraditos.
Cómalos calentitos o tibios.

R



Diccionario práctico (o ayudamemoria). La R nos recibe con un colorido y crujiente salteadito de verduras.
 
RATATOUILLE  (salteadito de verduras que en una época estuvo de moda... La clave está en cocinarlas sin que pierdan su textura crocante) 
 
RATATOUILLE


Lo que lleva:

Aceite, 2 cucharadas
Cebolla en aros, ajo triturado, berenjena en cubitos, cuadraditos de morrón, tiritas de zanahoria, blanco de apio en rueditas, puerro en rodajitas finitas, zapallitos en cubos, chauchas en trocitos, corazones de alcaucil, champiñones en tajaditas, puntas de espárragos, a gusto
Tomates maduros, pelados y picados, con todo su jugo, 4
Caldo de verduras, desmenuzados, 2 cubitos
Sal y pimienta, a gusto
Perejil, picadísimo, para espolvorear 

Cómo se hace:

Caliente el aceite en una sartén grande. Rehogue la cebolla y el ajo. Incorpore todos los vegetales y saltee a fuego vivo 3 minutos (deben quedar crujientes). Incorpore el tomate y mezcle. Agregue los cubitos. Baje el fuego, tape la sartén y muévala, mezclando de vez en cuando.
Si los vegetales sueltan líquido, destape la sartén.
Condimente con sal y pimienta y espolvoree con perejil picado.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Hoy tenemos una ensalada agridulce para acompañar aves asadas.

REHOGAR (saltear ligeramente en un medio graso el ingrediente indicado)  

REMOLACHA (Verdura de color violeta. Se hierve con cáscara para que no pierda el color)

ENSALADA DE MELÓN Y REMOLACHA

Lo que lleva:

Remolachas, 1 kilo
Melón, 1
Mayonesa, cantidad necesaria
Crema de leche batida a medio punto, cantidad necesaria
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto  

Cómo se hace:

Hierva las remolachas con piel, en abundante agua caliente. Retírelas cuando estén tiernas y escúrralas Pélelas y córtelas en bolitas, con la cucharita noisette  Pele el melón, quite las semillas y corte la pulpa en bolitas. Mézclelas con las bolitas de remolacha y líguelas con partes iguales de mayonesa y crema a medio punto Sazone con sal y pimienta y sirva la ensalada bien fría Es ideal para acompañar aves asadas o grilladas.


Diccionario práctico (o ayudamemoria). Para aplacar el frío, nada mejor que este plato calentito y nutritivo.

REPOLLO (Col de hojas firmes y apretadas).

Niños envueltos de repollo 

Lo que llevan:

repollo blanco, 10 hojas grandes
carne de vaca y de cerdo, picadas, ½ kilo
cebollas picadas, 2
manteca o margarina, 100 gramos
queso rallado, 3 cucharadas
perejil picado, 1 cucharada
pasas de uva sin semilla, 50 gramos
manzana, finamente picada, 1 taza
aceitunas verdes, en tajaditas, 100 gramos
sal y pimienta, a gusto
huevos, 2
tomate al natural, picado y con todo su jugo, 2 latas 

Cómo se hacen:

Sumerja las hojas de repollo en agua hirviendo con sal. Cuando se pongan flexibles, escúrralas sobre repasadores, sin encimar. Quíteles las nervaduras gruesas.

Rehogue la cebolla en la manteca y mézclele las carnes picadas, el queso, perejil, manzana picada, pasas y aceitunas. Sazone con sal y pimienta y ligue con 2 huevos.

Distribuya el relleno sobre las hojas de repollo y envuelva formando paquetitos “flojos”.

Ponga los paquetitos con el doblez hacia abajo en una fuente enmantecada. Añada el tomate, 2 hojas de laurel, sal y pimienta. Cocínelos en el horno durante una hora.

Sírvalos con su salsa y con papas al natural.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Una letra ricotera para dsfrutar una tarta muy sabrosa... Y redondita

RICOTTA: Requesón. Se usa para salados y dulces: ñoquis, ravioles, tortas, etc.

TORTA DE RICOTTA

La masa:

Harina leudante, ¼ kilo
Azúcar, 120 gramos
Yema, 1
Huevo, 1

El relleno:

Ricotta, ½ kilo
Azúcar, 200 gramos
Jugo y ralladura de 1 limón grande
Crema de leche, 6 cucharadas
Huevos, 2
 
Cómo se hace:

Forme una corona con la harina. Ponga en el centro el azúcar, la manteca, la yema y el huevo. Mezcle con un tenedor los ingredientes del centro y únales la harina hasta obtener un bollo tiernísimo. Aplaste la masa y forre una tartera enmantecada y enharinada. Reserve el excedente.

Tamice la ricota en un bol. Agregue el azúcar, el jugo y la ralladura, la crema, las yemas y, por último, las claras batidas a nieve. Rellene la tarta con esta mezcla Estire el excedente de masa, córtelo en tiras y cubra el relleno con un enrejado (termine el borde en forma prolija).

Cocine la tarta: primero 5 minutos en el piso del horno (en máximo). Pase el molde a un estante central, gradúe el horno en moderado y continúe la cocción  hasta que el relleno esté firme y la masa doradita.
Retire del horno y deje enfriar la torta. Recién entonces, desmóldela y... ¡glup!





Diccionario practico (o ayudamemoria). Seguimos con la “r” para comer un doradito arroz terminado en el horno.

RISOTTO (Arroz cremoso con cebollita, cocinado al estilo italiano. A mi me gusta con azafrán y queso rallado. También se le puede agregar hongos). 

MI RISO AL HORNO

Lo que lleva:                             

Arroz, ½ kilo
Cebolla picadísima, 2  cucharadas panzonas
Aceite, ¾ de taza (o manteca)
Caldo de pollo o gallina, 1 litro
Azafrán, 1 dedalito
Queso parmesano rallado, 1 taza y extra
Sal y pimienta, a gusto

Cómo se hace:

Caliente en una sartén 3 cucharadas de aceite y rehogue la cebolla. Escúrrala y reserve.
Caliente en una cacerola el resto del aceite y eche el arroz. Baje la llama a mínimo y mezcle con cuchara de madera para que el arroz se impregne lentamente con el aceite, hasta absorberlo por completo.

Incórporele  la cebolla rehogada. Disuelva el azafrán en el caldo y viértalo de a poco sobre el arroz, de modo que los granos vayan absorbiéndolo de a poco.
Súmele el queso rallado en forma de lluvia, retire del fuego y mezcle con un tenedor.
Vierta el arroz en una fuente para horno. Tape y termine de cocinar en el horno hasta que los granos estén tiernos y bien separaditos. Sirva aparte queso rallado.

Diccionario Práctico (o ayudamemoria). Estimado lector, A arremangarse, esta no viene fácil. Pero es taaan rica....

ROAST BEEF (Corte del cuarto trasero de la res). Va una receta inglesa.

Roast Beef y Yorkshire pudding

Lo que lleva:

Roast beef, en un solo trozo, 2 kilos
Manteca, 100 gramos
Sal y pimienta, a gusto
Harina, para rebozar el roast beef
Yorkshire pudding
Pasta de paqueques, c/n

GRAVY (la salsa):

Caldo bien condimentado, 1 taza
Fécula de maíz diluída en poca agua, 1 cucharadita llena.

Cómo se hace:

Ate la carne con varias vueltas de piolín. Mezcle la manteca con sal y pimienta y unte la carne. Pásela por harina. Caliente el horno al máximo. Ponga bajo la parrilla una asadera dentro de otra que contenga agua. La asadera limpia recogerá la grasa y el agua evitará que humee. Acueste la carne sobre la parrilla y dórela, en horno caliente, girando cada tanto, sin pincharla Baje la temperatura y continúe la cocción 1 hora más.

El Yorkshire Pudding:

Retire la asadera que recogió la grasita durante la cocción. Vierta en ella, de golpe, la pasta de panqueques y vuelva a ponerla en el horno caliente..., para que le siga goteando grasita, unos minutos. Retire.

El Gravy:

Mezcle la grasita de la asadera con una taza de caldo. Cuele y agregue la fécula diluída. Mezcle sobre el fuego hasta que espese. Sirva la carne en tajadas, con el pudding y la salsa aparte.



Diccionario práctico (o ayudamemoria). ¡No! No me confundí de fecha. Es que, con la R, le llegó el turno a la rosca.

ROSCA (Masa cocida en forma de anillo)

ROSCA DE REYES O PASCUAS

Lo que lleva:

levadura prensada, 50 gramos
leche tibia, ½ taza
huevos, 4
manteca blanda, 100 gramos
rallladura de 1 limón
agua de azahar, unas gotas
azúcar común, ¾ de taza
harina común, aproximadamente 800 gramos
crema pastelera espesa, para decorar
grana de azúcar o azúcar partida, para espolvorear
huevo batido, 1

Cómo se hacen:

Disuelva la levadura en la leche tibia. Bata con la mano abierta mientras agrega los huevos, la manteca, la ralladura, el agua de azahar, el azúcar y la harina que entre (usted me entiende...), hasta formar un bollo tierno y elástico que se desprenda de las paredes y fondo del bol.

Vuelque sobre la mesa enharinada, levántela y estréllela sobre la mesa hasta que no se pegue más
Divida la masa en dos y amase. Forme 2 rollos y una los extremos. Ponga las roscas en placas enmantecadas y enharinadas y cláveles en el hueco un moldecito enmantecado y enharinado para que no se cierre. Deje leudar.

Píntelas con huevo, decore con pastelera y grana de azúcar. Cocínelas en horno precalentado hasta que estén bien doraditas. Retírelas y deje enfriar en la placa antes de retirarles el molde central.



S

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Cambiamos la letra pero no el estilo. Seguimos con las cosas ricas de siempre.

Salmón (pescado de mar)

SALMON AL VINO BLANCO

Lo que lleva:

salmón rosado, una rodaja gruesa
agua, 200 cc
jugo de ½ limón
vino blanco seco, 200 cc
ramito compuesto, 1
manteca, 1 cucharada
echalotes picados, 6
crema de leche, 200 cc
yemas, 2
sal y pimienta de molinillo, a gusto
pimienta en grano, 1 cucharadita

Cómo se hace:

Quítele al salmón la piel y los huesitos. Póngalo en una cacerola con el agua y el jugo de limón, la pimienta en grano, el vino y el ramito compuesto. Hierva 3 minutos y cuele en otra cacerola. Reserve el caldo.

Derrita la manteca en una sartén y rehogue los echalotes.

Agréguelos al caldo y lleve al fuego. Cuando rompa el hervor, incorpore el salmón y cocine despacito 5 minutos.

Apague el fuego, escurra el salmón, póngalo en una fuente y manténgalo caliente, en horno mínimo. Mientras...

Hierva el caldo hasta que se reduzca a la mitad. Añada la crema y deje hervir 5 minutos más hasta que espese.

Bata las yemas y agréguelas de a poco mientras mezcla con una cuchara. Siga revolviendo hasta que la salsa espese (sin a hervir). Retire del fuego, salpimente y viértala sobre el pescado. Acompañe con vegetales.






Diccionario práctico (o ayudamemoria). Aprovechemos la “S” para aprender a hacer una práctica salsita multiuso.



Salsa blanca (también llamada Béchamel)



Salsa blanca liviana



manteca, 1 cucharada
harina, ½ cucharada
leche fría, 1 taza


Salsa blanca mediana



manteca, 1 cucharada
harina, 1 cucharada
leche fría, 1 taza

Salsa blanca espesa

manteca, 2 cucharadas
harina, 2 cucharadas 
leche fría, 1 taza

Cómo se hace:



Derrita la manteca. Agregue la harina y mezcle. Súmele de golpe la leche y mezcle con batidorcito de alambre.
Continúe revolviendo hasta que hierva y espese.
Retire del fuego y sazónela con sal, pimienta y nuez moscada. Úsela como indique su receta.
 




Diccionario práctico (o ayudamemoria). Una receta clásica, muy codiciada por los amantes de la mesa del té.

SCONS (Masitas inglesas para la mesa del té. Bien sequitas y apenas dulces.)

Lo que llevan:

Harina, ½ kilo
Polvo para hornear, 4 cucharaditas
Manteca fría, 200 gramos
Huevos, 2
Azúcar, 8 cucharadas
Ralladura de limón o esencia de vainilla, a gusto
Huevo batido con leche, para pintar

Como se hacen:

Coloque la harina sobre la mesa junto con el polvo para hornear y el azúcar, mezcle bien. Ponga la manteca encima y córtela con dos cuchillos (o con cornet, que es el utensilio ad hoc), hasta lograr un granulado. Añada a la masa la ralladura de limón o la esencia de vainilla. Una rapidamente todos los ingredientes, agregando de a poquito la leche necesaria para amalgamar todo en un bollo de textura irregular (prohibido amasar). Estire la masa sobre la mesa enharinada, dejándola de 2 cm de espesor. Despegue la masa de la mesa con una espátula y recorte discos del tamaño que quiera hacer los scons. Levante los discos con espátula y distribúyalos sobre placas enmantecadas y enharinadas. Pínteles la superficie con huevo batido. Cocínelos en horno precalentado aproximadamente media hora o hasta que la superficie esté doradita Retírelos de la placa y enfríelos sobre rejilla.



Diccionario practico (o ayudamemoria). Vamos con un espectacular soufflé para servir Recién salido del horno.

Soufflé (Budín dulce o salado, esponjoso y aireado, que no se desmolda y se sirve inmediatamente retirado del horno.

SOUFFLÉ DE QUESO

Lo que lleva:

salsa blanca bien espesa, 1 taza
yemas, 4
queso rallado, 1 taza
claras batidas a  nieve, 4
sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Cómo se hace:

Bata las yemas hasta unirlas bien. Mézclelas con la salsa blanca y el queso rallado. Sazone la mezcla a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
Recién en el momento de cocinar el soufflé incorpore las claras batidas a nieve y una suavemente.
Vierta la mezcla en un moldes individuales enmantecados, sólo hasta la mitad, pues crece durante la cocción.
Cocínelos en horno caliente hasta que sobrepasen el molde y la superficie se dore y comience a agrietarse.
Sírvalos enseguida, sin desmoldar.

T

Diccionario practico (o Ayudamemoria). Las tartas son tan ricas, que nadie se cansa de juntar buenas recetas.

Tarta (Dulce o salada es una masa que contiene diferentes tipos de rellenos).

MASA DULCE ESPONJOSA

Lo que lleva:

manteca blanda, 100 gramos
yemas, 2
azúcar, 3 cucharadas
ralladura de limón o esencia de vainilla, a gusto
vino Oporto, 2 cucharadas
harina leudante, 1 taza aproximadamente

Cómo se hace:

Ponga la harina sobre la mesa y hágale un hueco en el centro. Coloque allí la manteca blanda, las yemas, el azúcar, la ralladura o esencia y el vino Oporto. Una los ingredientes del centro primero y luego incorpore la harina hasta unir todo en un una masa lisa y tierna, que no se pegotee. Forre el molde elegido y rellene a gusto y cocine en horno precalentado hasta que la masa se dore suavemente.




Diccionario practico (o ayudamemoria). Van dos masas para tarta salada: una crocante y otra esponjosa.

Tartas (seguimos practicando masas)

MASA CROCANTE SALADA

Lo que lleva:

manteca blanda, 100 gramos
yema, 1
agua fría, 4 cucharadas
vinagre, 2 cucharadas
sal y pimienta, a gusto
harina, 1 taza aproximadamente

Cómo se hace:

Mezcle la manteca. la yema, el agua y el vinagre. Sazone con sal y pimienta. Eche la harina y rápidamente una todo en un bollo. Vuelque la masa en la mesa enharinada y termine de unirla rápidamente Envuélvala en una bolsita y lleve a la heladera hasta que tenga consistencia para ser estirada.

MASA ESPONJOSA SALADA

Lo que lleva:

Harina, 1 taza
Polvo para hornear, 1 y ¼ cucharadita
Sal, ¾ de cucharadita
Manteca bien fría, 25 gramos
Crema de leche, 1/3 de taza

Cómo se hace:

Tamice la harina con el polvo para hornear y la sal. Agregue la manteca fría y córtela con dos cuchillos hasta formar un granulado. Póngalo en un bol, agregue la crema y forme un bollo de textura irregular. ¡Prohibido amasarlo!
Envuelva en una bolsita y lleve a la heladera hasta utilizar.



Diccionario práctico (o Ayudamemoria). La T nos asegura tartas para todos los gustos en esta época del año.

TARTA CROCANTE DE MANZANAS (una de las más pedidas por los lectores)

Lo que lleva:

masa dulce crocante, 1
manzanas peladas, sin semillas y cortadas en tajaditas transparentes, 4
azúcar, cantidad necesaria
ralladura y jugo de un limón gordo

La cubierta:

harina. ¾ de taza
azúcar, ½ taza
manteca fría, 100 gramos

Cómo se hace:

Estire la masa y forre una tartera desmontable enmantecada y enharinada. Termine el borde en forma prolija.Espolvoree las manzanas con el azúcar y mézclelas (con sus manitos, nomás) con el jugo de limón y la ralladura. Rellene la tarta con las manzanas. Ponga sobre la mesa la harina y la manteca fría en trozos. Corte la manteca con dos cuchillos, hasta convertir todo en un granulado. Extiéndalo sobre las manzanas. Cocine la tarta en horno caliente: los primeros 5 minutos en el piso del horno, pasándola luego a un estante central hasta que la superficie se note crujiente y dorada.
Retire, deje enfriar y, recién entonces, desmóldela.


Diccionario práctico (o ayudamemoria). Vamos con una tarta de jamón y queso, la que les gusta a todos.

TARTA DE JAMÓN Y QUESO (práctica, rica y muy fresca)


Lo que lleva:



masa crocante salada, cantidad necesaria

clara, 1

jamón cocido, picadito, 200 gramos

queso de máquina, picadito, 200 gramos

cebollas medianas, finamente picadas, 2

manteca, 60 gramos

leche, 1 taza

huevos batidos, 4

queso rallado, ½ taza

pimienta, a gusto



Cómo se hace:



Estire la masa y forre una tartera grande (tipo pizzera), enmantecada y enharinada. Recorte los bordes Vierta la clara dentro de la tarta cruda e incline el molde para hacerla correr, pintando toda la masa. Deseche el excedente. Pinche la masa con un tenedor y cocínela en horno caliente hasta que esté sequita, sin dorar Derrita la manteca en una sartén y rehogue la cebolla.

Cubra la masa cocida con la cebolla rehogada.



Mezcle el jamón con el queso y extiéndalo sobre la cebolla Una la leche con los huevos batidos y el queso rallado. Sazone con pimienta y vierta sobre el relleno Cocine la tarta en horno caliente hasta que la masa esté doradita y el relleno firme. Retire, deje entibiar y...¡Glup!






Diccionario practico (o ayudamemoria). Hoy tenemos Lomo a la pimienta para despedirnos de la letra T.

TOURNEDOS (Bifes  gruesos cortados del centro del lomo)

TOURNEDOS A LA PIMIENTA 

Lo que llevan:

 
Bifes de lomo, de 3 ó 4 cm de grosor, 12 Manteca, 150 gramos Cebolla rallada, 1 Pimienta blanca en grano, 1 cucharada Pimienta negra en grano, 2 cucharadas Laurel, 1 hoja Sal, a gusto Vino blanco seco, 1 taza Caldo de carne o verdura, 1 tazaFécula de maíz, 1 ó 2 cucharaditas Papas a la crema, para acompañar
 

Cómo se hacen:



Quítele la grasita e indeseables a los bifes y áteles un piolín en la cintura para que ganen altura (usted me entiende...) Sazónelos solamente con sal Triture con el palote la pimienta blanca Adhiérala a los bifes, de un solo lado Derrita la manteca en una sartén y fría los bifes con la pimienta hacia arriba hasta que -al espiar la base- se noten dorados. Dé vuelta los bifes con una espátula Agregue a la sartén la cebolla rallada y raspe el fondo de cocción con una cuchara Incorpore ½ taza de caldo y ½ de vino Súmele el laurel y la pimienta triturada Deje hervir despacito hasta que los bifes estén cocidos pero jugosos. Escurra la carne y resérvela Añada a la sartén ½ taza de vino y ½ taza de caldo Deje hervir despacito hasta que se forme una salsita aterciopelada (usted me entiende). Pruébela y rectifique -o no- el sazonamiento Quite el piolín a los bifes y vuelva a ponerlos en la sartén para calentarlos bien Si la salsa estuviera muy liviana, espésela agregándole 1 (ó 2) cucharaditas de fécula de maíz diluída en un poquito de agua. Deje hervir mientras revuelve constantemente hasta que  espese. Sirva los bifes con  toda su salsa y una porción de papas a la crema. 




PAPAS A LA CREMA 

 
Pele las papas, córtelas en trozos y tornee cada uno en forma de papitas Hiérvalas en abundante agua con sal hasta que estén “casi” cocidas Escúrralas y póngalas en una cacerola junto con 50 gramos de manteca y 200 gramos de crema de leche. Sazone sólo con sal.Deje hervir despacito, a fuego suave, hasta que las papas terminen su cocción y la salsa espese Distribúyalas en cazuelitas, espolvoree la superficie con queso Gruyère rallado. Gratine las papas en horno bien caliente y sirva con el lomo a la pimienta.


V





VAINILLA (especia ideal para perfumar tortas y otros postres. Viene en vaina o su esencia en frasquitos)

BUDÍN DE VAINILLA Y LIMÓN

Lo que lleva

Manteca blanda, 100 gramos
Azúcar, 1 taza
Huevo, 1
Harina, 2 y ½ tazas
Polvo para hornear, 2 y ½ cucharaditas
Leche, 1 taza
Polvo de postre de vainilla, 100 gramos
Ralladura de 1 limón
Molde de budín enmantecado y enharinado

Cómo se hace

1.       Retire la manteca de la heladera con anticipación para que tome temperatura ambiente. Cuando esté blanda, bátala con el azúcar.
2.       Agréguele 1 huevo (uno, nada más) y siga batiendo como pueda.
3.       Ahora añada en forma alternada 2 y ½ tazas de harina tamizada con 2 y ½ cucharaditas de polvo para hornear (¡o use directamente 2 tazas y ½ de harina leudante!), la leche, el polvo de “postre de vainilla” (de la marca que más le guste) y la ralladura de limón.
4.       Vierta en un molde de budín previamente enmantecado y enharinado.
5.       Lleve a horno moderado (precalentado) hasta que la torta esté doradita, cocida y quiera escaparse de las paredes del molde.


VINAGRETA

(Aderezo para ensaladas. Existen numerosas fórmulas. Les paso la que a mí me gusta)

Lo que lleva:
                                                                                   
Cebollita picada, 1
Mostaza, 1 y ½ cucharadas
Yemas de huevo duro, tamizadas, 4
Aceite, 2 pocillos (tamaño café)
Vinagre, ½ pocillo
Perejil picadísimo, 2 cucharaditas
Sal y pimienta, a gusto

Cómo se hace:

Ponga en un bol chico la cebollita, la mostaza y las yemas tamizadas Mezcle mientras le agrega de a poco el aceite y el vinagre Únale el perejil picado Pruebe, y si hiciera falta, rectifique el sazonamiento con sal y pimienta.

Diccionario práctico (o ayudamemoria). Vegetales y carnes a la vinagreta son una entrada imperdible. Pruebe.
Vinagreta (La vinagreta es una especie de escabeche que se prepara conservando vegetales o carnes en una emulsión con vinagre.)

LENGUA A LA VINAGRETA

Lo que lleva

lengua de ternera. 1
agua. cantidad necesaria
sal y pimienta. a gusto
verduritas para caldo. a gusto
huevos duros picados. 2
cebolla picada. 1
pepinillos en vinagre, picados. 6
ajo y perejil picados. 2 cucharadas
aceite. 6 cucharadas
vinagre. 6 cucharadas

Cómo se hace

Hierva la lengua en una olla grande con agua, sal y las verduritas para caldo, durante 15 minutos
Retírela (reserve el caldo). Pele la lengua en caliente pero no se queme los deditos. Elimine todos los indeseables
Ponga nuevamente la lengua en el caldo y cocínela hasta que esté tierna, puede llevarle más de dos horas
Déjela enfriar en el caldo. Córtela en tajadas finas, distribúyalas en una fuente y salpimente
Mezcle los pepinillos, la cebolla, ajo y perejil, sal, pimienta, aceite y vinagre. Rocíe la lengua con la mezcla
Tape con papel film y lleve a la heladera hasta el día siguiente para que tome sabor.


Diccionario Práctico (o ayudamemoria). Si ya cocinamos con vino tinto, hoy Tenemos pollo al vino blanco.

VINO (bebida elaborada con uvas que también se usa para cocinar)

POLLO AL VINO BLANCO

Lo que lleva

pollo, sin piel y cortado en 8 presas, 1
sal y pimienta, A GUSTO
margarina, 2 CUCHARADAS
aceite, 1 CUCHARADA
coñac, whisky o ron, ½ VASO
vino blanco seco, ½ VASO
mostaza, 1 CUCHARADA PANZONA
ajo triturado, 3 DIENTES
estragón seco, 1 CUCHARADITA COLMADA

Cómo se hace:

Condimente el pollo con sal y pimienta. Coloque en una sartén 1 cucharada de margarina y el aceite. Caliente hasta que la margarina se derrita Fría el pollo hasta que las presas estén doraditas. Rocíe las presas con el coñac.
Préndale fuego al coñac. Mueva la sartén sobre la hornalla hasta que la llama se apague. Agregue la margarina restante y los ajos triturados. Revuelva hasta que se afloje el fondo de cocción Vierta en la sartén la mostaza mezclada con el vino blanco y el estragón.
Mezcle y espere que retome el hervor. Incorporar la crema de leche, mezcle y deje a fuego suave hasta que espese (3 minutos). Pruebe y rectifique el condimento Sirva el pollo en los platos y acompañe con papitas noisette fritas, con croquetas de papa o puré.

Diccionario práctico (o ayuda memoria). Hoy vamos a aprender a preparar un rico Vitel Toné con peceto.

V

Vitel Toné

(plato de origen italiano que ya forma parte de la cocina porteña y se prepara especialmente para las Fiestas de Fin de Año)

VITEL TONÉ

Lo que lleva

Peceto de buena familia, limpio, 1
Filetes de anchoas en aceite, 50 GRAMOS
Ajo, 6 dientes
Pimienta negra de molinillo, A GUSTO

Lo que lleva la salsa

Vino blanco seco, ½ VASO
Atún en aceite, 200 GRAMOS
Yema, 1
Aceite, 1/3 DE TAZA
Jugo de 1 limón
Crema de leche, batida a medio punto, 200 GRAMOS
Alcaparras, 2 CUCHARADAS

Varios

Papel aluminio, UN RECTÁNGULO GRANDE
Manteca, PARA ENMANTECAR EL PAPEL

Cómo se hace

1. Limpie el peceto, quítele los cueritos y adherencias. Déjelo bien redondo y sazónelo solo con pimienta negra de molinillo.
2. Aplaste con un tenedor los filetes de anchoa hasta obtener una pastita.
3. Procese los ajos o píquelos bien finito.
4. Mézclelos con las anchoas y unte el peceto.
5. Ponga la carne sobre el papel aluminio previamente enmantecado y arme un paquete flojo.
6. Coloque el peceto en una asadera con 2 centímetros de agua y cocínelo en horno caliente una hora y media.
7. Retire del horno. Tome con cuidado el paquete y, con un cuchillo, hágale un hueco al papel. Recoja el jugo de cocción en un recipiente. Elimine el papel.
8. Deje enfriar la carne y luego córtela en rodajas bien finitas con un cuchillo filoso que no tenga serrucho.
9. Escurra bien el atún y procéselo con la yema de huevo y el jugo de limón.
10. Siga procesando mientras agrega, de a poco y en forma alternada, el aceite, el jugo de cocción y el vino, hasta obtener una salsita espesa, (seguramente le sobrará algo de aceite y vino…).  
11. Vuelque la salsita en un bol y únale la crema de leche batida a medio punto.
12. Rectifique el sazonamiento a gusto.
13. Arme la fuente en capas alternadas de peceto y salsa de atún. Salpique con las alcaparras, tape con un papel film y estacione la fuente en la heladera hasta el momento de servir (por lo menos 1 hora).


Diccionario práctico (o ayuda memoria). Para despedirnos dulcemente… ¡preparen el café y disfrutemos de estos bocaditos!

Y

YEMITAS

(Golosina hecha con yemas y azúcar, en forma de bolitas y luego acarameladas)

Lo que llevan

Yemas, 8
Azúcar, 100 GRAMOS
Esencia de vainilla, 1 CUCHARADITA
Azúcar impalpable tamizada, 250 GRAMOS Y EXTRA

El caramelo

Azúcar, 400 GRAMOS
Glucosa pastosa, 1 CUCHARADA
Jugo de limón, 2 CUCHARADITAS

Cómo se hacen

1. Mezclar en una ollita las yemas tamizadas y el azúcar. Llevarla al fuego y mezclar continuamente con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Retirar, mezclarle la esencia y dejar enfriar.
2. Agregarle azúcar impalpable en cantidad necesaria como para unir todo en una pasta que no se pegotee. Moldear la pasta en forma de bolitas y distribuirlas sobre una placa espolvoreada con azúcar impalpable tamizada.
3. Dejarlas orear de un día para otro a fin de que se les seque un poco la corteza. Al día siguiente… enmantecar un mármol o la mesada o una placa… ¡lo que pueda!
4. Prepare un almibar a punto de caramelo poniendo a hervir el azúcar, agua suficiente para cubrirla, más la glucosa y el jugo de limón. Cuando alcance el punto indicado, eche de a pocas por vez las bolitas en el caramelo hirviente, escúrralas con un tenedor y apóyelas sobre la mesada enmantecada (si no la enmanteca… ¡se acordará de mi para toda la vida!).
5. Una vez fríos los acaramelados, despéguelos con espátula, póngalos en pirotines y ¡glup!