lunes, 22 de diciembre de 2014

Dos tiempos para un pan dulce








Ya perdí la cuenta del número de recetas de pan dulce que le dí en esta sección. Pero como soy una convencida de que todos los días se puede hacer algo mejor que el día anterior… ¡sigo ensayando fórmulas nuevas! Este, por ejemplo, se hace en dos tiempos: uno, mínimo, para hacer levar el bollito de levadura; y otro, más amplio, para hacer levar el pan ya moldeado. Y además toda la paciencia que haya heredado. (“Todo poder humano se forma de paciencia y de tiempo.”) Ponga en un bol 150 gramos de harina, haga un hueco en el centro, coloque allí 35 gramos de levadura diluída en ½ taza de leche tibia, más 1 cucharada de azúcar, y amase todo hasta obtener un bollo blandito. Tápelo y olvídese de él hasta que esté bien hinchadito y doble su volumen. Entonces ponga sobre la mesa 450 gramos de harina en forma de corona (las recetas antiguas ignoran los valores republicanos) y coloque en el centro todo esto: ½ cucharadita de sal, 150 gramos de manteca derretida, 200 gramos de almendras 150 de pasas de uva sin semilla, 100 de fruta abrillantada picadita, la ralladura de un limón y 3 huevos. Una todo y agréguele el bollito de levadura. Y siga amasando y agregando un poquito más de harina, hasta que todo esté convertido en una masa elástica y blanda, que no se pegue a las manos. Llegado a este punto, olvídese que su marido no le compró el molde para pan dulce que todos los años le pide y elija la cacerola de siempre. Fórrele el fondo con papel manteca, enmanteque y enharine su interior y vuelque en el la masa. Luego, con una poderosa hojita de afeitar, hágale a la superficie un corte en forma de triángulo, tape y deje en lugar tibio mientras usted saborea por adelantado el éxito. (“Somos tan ególatras que cuando leemos no buscamos en el texto al autor, sino a nosotros mismos” RAMÓN Y CAJAL.)
            ¿Ya comenzó la masa a tomar forma de pan dulce? Voy a confiarle, entonces, la clave del éxito (“La experiencia es la suma de nuestros desengaños”): cocínelo en horno bien suavecito para que el calorcito lo haga levar más y el interior resulte bien cocido. Luego, justo un ratito antes de retirarlo del horno, píntelo con huevo batido y vuelva a cocinarlo hasta que la superficie esté dorada y brillante. ¿Probó alguna vez pan dulce casero más rico? Le doy permiso para que dé una miradita a lo que hicimos el año pasado: “En lo pasado está la historia del futuro” (D. CORTES). ¡Glup!





domingo, 21 de diciembre de 2014

Polvorones de almendras





Solamente haciendo una piratería en un libro español usted podrá darse el gusto de comer una de las delicias más finas de la cocina tradicional. ¿Se anima? “Digno es de gloria quien roba un reino; quien roba poco merece un ronzal” (CASTI): Mezcle sobre la mesa 125 gramos de harina, 1 cucharadita chica de polvo para hornear, 90 gramos de manteca blanda, 50 gramos de almendras tostadas y licuadas (con la piel marrón) y  4 cucharadas de azúcar impalpable. Cuando todo esté hecho una pasta, aplaste con el palote hasta dejarla de 2 cm de espesor; corte en discos más bien chicos, apóyelos sobre una placa forrada con papel blanco y cocínelos en horno suave, hasta que estén sequitos y color arena mojada. Una vez fríos, cierre los ojos, y pruébelos. ¿Quién está pescando en el Guadalquivir?... “El punto matemático, el triángulo geométrico, el átomo físico, no poseerían las exactas calidades que los constituyen si no fueran meras construcciones mentales” (ORTEGA Y GASSET). ¡Glup!


sábado, 20 de diciembre de 2014

El horno está para pollo

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viernes, 19 de diciembre de 2014

Pan dulce con secreto





En la cocina, como en la Vida, (¡perdón, románticos del mundo entero!), es imposible hacer dos veces la misma cosa y encontrarle el mismo sabor. Pero aunque la noticia le llegue con retraso, le aseguro que el sabor de este pan dulce, producción 1974, usted podrá reeditarlo hasta el año 2000. Siempre, claro está, que tenga a mano un ingeniero agrónomo suficientemente influyente como para que le consiga una cucharadita de cardamomo. ¿Qué de qué se trata? Vaya, como yo, a una buena enciclopedia y jamás se enterará: “fruto de plantas de la familia de las cingiberáceas y género Amomum”… (!) ¿Para mí? Un condimento que bien podría venderse en cualquier perfumería con aroma oriental. Por si alguna vez tiene la suerte de encontrarse en la vida con un ingeniero agrónomo como el que le conté, ahí va la receta. Eso sí: olvídese para siempre que en Europa, allá por 1888, cuando se comía pan dulce de verdad sólo se preparaba con harina traída de Hungría. “El tiempo es como un gran velo suspendido delante de la eternidad, como para ocultárnosla”. (TERTULIANO). Bata 200 gramos de manteca con ½ taza de azúcar y, cuando esté hecha una crema, agréguele 1 huevo entero y 1 yema, batidos, y 1 cucharadita de cardamomo. Aparte, disuelva 30 gramos de levadura de cerveza en ½ taza de leche y 1/3 de taza de azúcar. Y cuando la superficie parezca hidrófoba, mézclela al batido de manteca alternando con la harina cualunque que absorba, hasta formar una masa blanda y elástica, que no se pegue ni a las manos ni al bol. ¿Listo? Vuélquela entonces sobre la mesada y castíguela sin piedad con los puños, hasta que haga globitos y parezca una masa de pan dulce de verdad. (“La verdad es la estrella sin la cual el alma humana no es  más que noche”. HUGO). Ahora proceda como cualquier receta: tape el bol y deje levar en lugar templado por lo menos 3 horas, hasta que doble su volumen. Luego amase con la fruta seca y abrillantada que se le antoje (¿½ taza de cada una?), después divida en dos bollos, deles forma redonda, hágales en la superficie un tajo en forma de triángulo (con hojita de afeitar cero kilometro) y vuelva a dejar levar sobre placas enmantecadas y enharinadas. Final feliz: pintar suavemente con yema batida y hornear con fuego suave primero y caliente después, hasta que realmente parezca un pan dulce de confitería del siglo pasado. ¡Y aguántese hasta que esté frío para probarlo! ¿Vio que valía la pena encontrar el ingeniero y el cardamomo? (“Consuélate, no me buscarías si no me hubieras hallado ya”. PASCAL)




jueves, 18 de diciembre de 2014

Galletitas así de duras…







Por lo general cuando entramos en la cocina lo hacemos siempre con gran optimismo: queremos triunfar. “Los que se acuerdan del pasado están condenados a repetirlo” (SANTA ANA). Esta vez ponga el pie en la cocina convencida de que las galletitas que hará, si bien ricas de sabor, serán duras como piedra. Y no corra a buscar los anteojos creyendo que ha leído mal. Fenelon me agradecería: “Nunca encontré quien me amase lo suficiente para desagradarme diciéndome la verdad desnuda”. ¿Sabe por qué quiero darle la fórmula? Porque es bárbara para recortar en forma festiva, decorar con glasé o azúcar coloreada (unas gotas de colorante vegetal sobre azúcar molida, bien frotada entre las manos, obra el milagro), pegarles detrás (con glasé) una cintita y colgar del árbol de Navidad o inventar con ellas un móvil comestible. “Para qué sirve un niño recién nacido?... Pero llegará a ser un hombre…” Bata ½ taza de manteca con ½ taza de azúcar y, cuando esté cremosa, mézclele: ½ taza de miel (o melaza oscura), ¼ de taza de agua, 2 tazas y ½ de harina, ¾ de cucharadita de sal, ½ cucharadita de bicarbonato de soda, un poco de jengibre, un poco de nuez moscada, un poco de lo que quiera… Y no vuelva a buscar los anteojos porque la masa debe quedar así: blanda, como si le faltase harina. ¿Cree o no cree en mí?... “Que todo es fácil si en la fe se fía… (ARGENSOLA). Ahora abra la heladera, coloque la masa dentro y olvídese de ella por 2 ó 3 horas mientras se divierte buscando nuevas definiciones en el “Diccionario del Diablo”, de Ambroise Bierce: sobre: “ataúd de un documento; vaina de una factura; cascara de un giro; camisón de una carta de amor…” ¿Pasaron las 3 horas? Estire finito la masa sobre la mesa enharinada, enharinando el palote también, y recórtela como quiera, con una sola condición: que lo haga ligero, tocando apenas la masa, para evitar que el calor la ablande demasiado. Si esto ocurriera… ¡a encerrarla en la heladera por otro rato! Si sólo quiere hacer galletitas para guardar, a medida que las corta aplástelas sobre azúcar molida y así, con la parte azucarada hacia arriba, cocínelas en horno bien caliente hasta que estén sequitas. Si las va a decorar, cocínelas desnudas y luego haga de las suyas con glasé real, chocolate cobertura y todo lo que su imaginación le dicte. “La imaginación es un laboratorio donde se fabrica todo a nuestro gusto”.





miércoles, 17 de diciembre de 2014

Corazones de jengibre




Por más que insistamos en que las Malvinas son argentinas, debemos reconocer que las mejores especialidades de la repostería navideña que nos gusta saborear son inglesas, con toda su reminiscencia de sabor a jengibre. ¿Comenzamos ya a preparar esos corazones deliciosamente azucarados que, envueltos en celofán, duran justo hasta el momento en que alguien los descubre? “No se puede desear lo que no se conoce.” (VOLTAIRE). Bata ¾ de taza de azúcar con 50 gramos de manteca hasta obtener una crema y agréguele, de a uno por vez, 4 huevos. Luego incorpórele todo esto: 1 cucharada de whisky, ½ taza de miel, 1 cucharadita y media de canela, 1 cucharadita de jengibre, ¼ de cucharadita de clavo molido, 30 gramos de chocolate rallado, un poco de nueces picadas, otro poco de cáscara de naranja abrillantada y picadita y… (¡ufa!) y por último: 1 taza y media de harina tamizada con 1 cucharadita y media de polvo para hornear. ¿Qué le parecen demasiados ingredientes para una golosina? “El Yo es Insaciable” (PASCAL). Ahora vuelque todo el pegote en una asadera enmantecada y enharinada, de modo que quede una pasta de 1 cm y ½ de espesor, aproximadamente. Y cocine en horno moderado hasta que toda la casa huela a Navidad. (La masa debe estar cocida pero no seca). Entonces, sí: retire del horno, deje enfriar en la misma placa y luego recorte en forma de corazones. (¡Los sobrantes para mí!) Paso final: pincelarles la superficie con glasé real y luego pegarles alguna figurita navideña; o – si no le gusta masticar papel – dejar secar y volver a decorar con glasé más espeso coloreado, puesto en cartuchito de papel. (¿Puedo hablar de “cartuchito” sin recordar todo lo que aprendí del maestro Cattarossi en “Buenas tardes, mucho gusto”?) “Miserable cosa es pensar ser maestro el que nunca fue discípulo.” (FERNANDO DE ROJAS).



martes, 16 de diciembre de 2014

Peras sorpresa



El otro día abrí una lata de peras al natural de buena familia y puse cada una en cada compotera, “boca abajo”, escondiendo una buena porción de praliné de nueces, que siempre tengo de reserva. Luego en un periquete hice una salsa espesa de chocolate con 1 pote de crema (200 gramos), 3 cucharadas de azúcar y 150 gramos de chocolate cortado en trocitos. Y bañe cada “pera sorpresa” con un abrazo caliente de chocolate. Resultado: “Mañana hacemos régimen”, dijeron todos los comensales… ¡y se las devoraron en un segundo!