sábado, 20 de septiembre de 2014

Torta de naranjas


INGREDIENTES

Harina común, 2 tazas
Manteca, 100 gramos
Azúcar impalpable tamizada, 1 taza
Polvo para hornear, 1 cucharada (al ras)
Naranjas, 2
Yemas de huevo, 4 (bien batidas)
Claras a nieve, 4


PREPARACION
  1. Bata la manteca con el azúcar hasta convertirla en crema.
  2. Agréguele las yemas de a una por vez, batiendo bien despues de cada adición.
  3. Ralle una naranja (parte anaranjada, solamente).
  4. Agregue la ralladura a la manteca, junto con el jugo de las dos naranjas. (Deseche las semillas, pues una sola bastaría para poner amarga la preparación.)
  5. Tamice la harina con el polvo para hornear.
  6. Agregue al batido anterior y únale las claras a nieve.
  7. Vierta en un molde enmantecado y enharinado y cocine en horno moderado hasta que esté a punto.
  8. Desmolde sobre rejilla, deje enfriar y bañe irregularmente con “azucarado de naranja”.

AZUCARADO DE NARANJA: Ponga en un bol 1 taza de azúcar impalpable tamizada y vaya agregándole de a poco jugo de naranjas, hasta obtener un baño que corra por sí solo.



viernes, 19 de septiembre de 2014

Cuadraditos de batata



 ¿Hacemos en cinco minutos “cuadraditos de batata E.G.”? (economía de guerra…). Corte 50 gramos de margarina con 3 cucharadas gordas de harina leudante y 2 cucharadas de azúcar, hasta que se convierta en granitos. Entonces extienda la mitad de este granulado sobre una placa enmantecada y enharinada, dándole forma rectangular y un espesor de ½ cm. Sobre esto vuelque, por cucharadas, puré de batatas bien azucarado y perfumado con vainilla y alise con una espátula mojada, en forma pareja. Finalmente cubra el puré con el resto del granulado, ponga la placa en horno suave, y olvídese de todo hasta que el granulado se note sequito y suavemente dorado. Una vez frío corte en cuadraditos y sirva en pirotines. ¿Imagina cómo quedan?


jueves, 18 de septiembre de 2014

Llegó la hora de los bifes




            Y si los bifes son de lomo… ¡enhorabuena! Cambiemos el título: ¡llegó la hora de los “tournedos”! Esta semana he basado la selección de recetas en una frase dicha, quizá, por algún noble desplazado: “Rascad al ruso y encontrarás al cosaco”… Es verdad… tratándose de “tournedos”. Si usted pasa lista de las “cartas” de muchos restaurantes, la mayoría de los títulos deslumbrantes no son más que bifes asados a la plancha o salteados a la sartén. Lo que los diferencia son las compañías. Como si usted dijera: la ví a Juanita López acompañada de Marina Blaquier de Tezanos Pintos Urdampilleta Uriburu… Diría Lope de Vega: (¿o Cervantes?) “¡Acompáñate de los buenos y tú lo parecerás!” ¿Hacemos la prueba?  

CÓMO PREPARAR PREVIAMENTE LOS “BIFES” (o “tournedos”… ¡bah!)

  • Elíjalos de un grosor no menor de 3 cm.
  • Quíteles toda la grasa visible.
  • Si compró bifes de chorizo (o de humildísima nalga), enrósquelos dándoles forma circular.
  • Áteles un piolín en la cintura, para que conserven la forma (la forma de bifes redondos… ¡bah!).
  • Elija, según la estación, las guarniciones que más le gusten y después bautícelos con propiedad.

NOMBRES FAMOSOS

“TOURNEDOS ARLESIENNE”

  1. Pele 3 berenjenas chicas, córtelas en rodajas finitas y páselas por huevo batido y harina.
  2. Fríalas por tandas en aceite bien caliente, hasta dorarlas de ambos lados. Escúrralas sobre papel absorbente y manténgalas al calor del horno suave con la puerta entreabierta.
  3. Pele ahora dos cebollas grandes en rodajas finas. Sepárelas en anillos, báñelos con huevos batidos con apenitas de leche, rebócelos por harina (se le harán un pegote…), sepárelos y fríalos por tandas en aceite caliente. Mientras se fríen, délos vuelta constantemente con dos tenedores, hasta que se doren y pongan crocantes. Escúrralos sobre papel absorbente y siga haciendo más… más… ¡más aros de cebollas “a la francesa”!
  4. Pele ahora 3 tomates, córtelos por la mitad, exprímalos para quitarles las semillas, pique la pulpa y saltéela en 2 cucharadas de manteca con 3 dientes de ajo picadísimo. Deje que el líquido se consuma y todo se vuelva una salsa espesa. Sazónela a gusto con sal y pimienta negra.
  5. ¡Al fin llegó la hora de los bifes! Prepárelos como le dije en la introducción  de esta nota  y saltéelos en una sartén donde habrá puesto el mínimo de aceite necesario (así se doran sin hervir). Una vez bien dorados, sazónelos con sal y pimienta y déjelos cocinar a fuego mediano, echándoles chorritos de caldo de verduras (1 cucharada por vez) hasta que estén al punto que a usted le gusta. Escúrralos y quíteles el cinturón.
  6. Sirva los “tournedos” en el centro de una fuente, rocíelos con la salsita de tomates y, alrededor, distribuya en forma alternada las berenjenas  fritas y las cebollas crocantes. ¡Glup!

“TOURNEDOS” A LA EDUARDO VII

  1. Saltee en una sartén, en apenitas de aceite bien caliente, los “tournedos” que necesite (6… 8… ¡más comensales sería insoportable!). Reserve el juguito de la cocción de los bifes.
  2. Prepare 12 ó 16 cuadrados de papel aluminio donde quepan holgadamente los “tournedos”.
  3. Apoye en la mitad de los cuadrados de papel una tajada gruesita de jamón cocido (¡dóblela si fuera necesario!).
  4. Úntela con un buen paté trufado, aprovechando lo único que tiene de bueno la importación libre.
  5. Sobre el paté acomode champiñones cortados en tajaditas y rocíe estos con la salsita que soltaron los bifes al cocinarse con chorritos de caldo.
  6. Apoye sobre cada uno de estos “pasticchios” un “tournedo” cocido (sin el cinturón de castidad, se entiende…) y tápelos con los cuadrados de papel que no utilizó.
  7. Enrolle los bordes de los paquetes como si estuviera cerrando un “kidney pie” (o una empanada cualquiera… ¡bah!). Caliente los Eduardos unos minutos antes de llevarlos a la mesa. ¡Listo!

ÚNICA RECOMENDACIÓN: Sírvalos así, empaquetados, tal cual los preparó…

“TOURNEDOS” PRIMER MUNDO

  1. En lugar de piolín, sujete los “tournedos” con tiras de panceta ahumada (no se haga ilusiones… ¡también necesitara piolín!).
  2. Áselos a la plancha de ambos lados, hasta que la panceta esté crocante y el bife al punto que le guste.
  3. Quíteles el piolín y sírvalos cubiertos con una porción de huevos revueltos y papas y zanahorias “noisette”, cocidas al vapor y pasadas por manteca clarificada. El sazonamiento corre por su cuenta… ¡Glup!

“TOURNEDOS” PIEMONTAISE

  1. Sazone a gusto los tournedos con sal y pimienta y dórelos de ambos lados en manteca… ¡cuidando que esta no se queme!
  2. Escúrralos y “desglase” la sartén con un chorro de buen vino Madera y jugo natural de tomates.
  3. Agregue unas cucharadas de salsa de tomates espesa, incorpore los “tournedos” sin el cinturón y deje hervir todo despacito hasta que estén a gusto. Sírvalos con arroz.



miércoles, 17 de septiembre de 2014

Dulce de coco


  1. Una vez pelada la pulpa, procésela o rállela dejándola hecha casi una pasta. Pésela y colóquela en un bol.
  2. Ponga en una cacerola igual peso de azúcar y su equivalente en agua. Es decir: para 125 gramos de coco rallado, 125 de azúcar y 125 cc de agua, mas una chaucha de vainilla.
  3. Haga hervir hasta que el almíbar tome punto de hilo muy fuerte (casi bolita blanda). Vierta sobre el coco rallado, revuelva con cuchara de madera y deje que se esponje solo. Sirva frío: ¡delicioso!

  • Coquitos

1)      Mida una taza de dulce de coco bien espeso (presione bien el dulce para medirlo).
2)      Agréguele 4 yemas.
3)      Enharínese cada vez las manos, tome una porción de la pasta de coco, moldee en bolitas y apoye sobre una placa enmantecada y enharinada. Luego pellizque cada porción, dándoles forma de conitos.
4)      Gratínelos en horno bien caliente. Deben quedar con el corazón húmedo.



martes, 16 de septiembre de 2014

Alfajores de maicena





Ingredientes

Manteca, 125 gramos
Azúcar, 3 cucharadas bien panzonas
Yemas, 2
Oporto, 1 cucharada
Ralladura de limón, 1 cucharadita
Fécula de maíz, 5 cucharadas panzonas
Harina común, 3 cucharadas panzonas
Bicarbonato de sodio ¼ de cucharadita
Polvo para hornear,  1 cucharadita
Dulce de leche espeso, cantidad necesaria
Coco rallado, cantidad necesaria (1 taza, aproximadamente)

Preparación

1 Bata la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.
2 Agregue las yemas, de a una por vez, mientras continúa el batido hasta incorporarla toda.
3 Agréguele el Oporto y la ralladura de limón.
4 Tamice la fécula junto con la harina, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear.
5. Vuelque lo tamizado sobre la mesa y haga un hueco en el centro.
6 Coloque allí batido de manteca y una todo formando un bollo. Agregue un poco más de harina común, si hiciera falta. Debe lograrse unas masa muy tierna pero que no se pegotee.
7.Aplaste la masa enharinando muy bien la mesa y el palote y déjela de 1 cm den espesor. Córtela en discos chiquitos (o grandes, si ese es su gusto…)
8. Cocínelos sobre placas enmantecadas, en horno moderado, hasta que estén sequitos, pero pálidos. (La “maicena” parece una señora de principios de siglo: ¡nada de cutis tostado!).
9. Una vez bien sequitos los discos, retire la placa del horno y déjelos enfriar muy bien.
10. Arme los alfajorcitos uniendo los discos de a dos con dulce de leche; presione un poquito para que el dulce asome en los costados; hágalos rodar por coco rallado para que este se adhiera al dulce y darles la apariencia heredada. ¿Sabe lo que dijo Napoleón cuando lo convidaron con estos alfajorcitos? ”¡Très jolies!”… Lo cual, en traducción libre significaría algo así como: “La mayor parte de los sentimientos son tradiciones…”




lunes, 15 de septiembre de 2014

Tarta chiffon de limón





1)      Prepare una tarta bien finita de masa crocante dulce (tamaño pizzería mediana), desmolde cuidadosamente y colóquela en el plato donde piensa servirla.
2)      Ponga a remojar en ¼ de taza de agua, 1 cucharada y media de gelatina en polvo sin sabor.
3)      Coloque en una cacerolita 4 yemas, bátalas con ½ taza de azúcar y mézclele ½ taza de jugo de limón.
4)      Revuelva esto rápidamente sobre fuego hasta que espese pero sin que llegue a hervir.
5)      Retire del fuego, mézclele la gelatina remojada y revuelva hasta que ésta se disuelva.
6)      Coloque en la heladera hasta que comience a espesar.
7)      Mientras tanto, bata las 4 claras y, cuando alcancen el punto de nieve, agrégueles de a poquito ½ taza de azúcar. Siga batiendo hasta que el merengue haga picos duros.
8)      Aparte, bata 200 gramos de crema de leche hasta que espese pero sin que tome punto Chantilly.
9)      Retire la gelatina de la heladera y bátala hasta que esté bien espumosa.
10)  Mézclele el merengue y la crema. Una bien.
11)  Rellene con esta espuma la tarta y colóquela en la heladera hasta que esté  firme.
12)  Decórele a gusto el borde con crema Chantilly y cerezas al Marraschino (¡o lo que quiera!)




domingo, 14 de septiembre de 2014

Galletitas de nueces


(para una docena, apenas. Si le gustan… ¡multiplique los ingredientes!)

INGREDIENTES

Harina, 60 gramos (común)
Nueces, licuadas, 2 cucharadas
Azúcar, 1 cucharada
Polvo para hornear, ½ cucharadita
Manteca, 30 gramos
Sal, un poquitititito así
Leche, 4 cucharadas


PREPARACION

  1. Mezcle la harina con las nueces, el azúcar, el polvo para hornear y la sal.
  2. Agregue la manteca y córtela con dos cuchillos hasta convertirla en granitos.
  3. Ponga el granulado  en un bol y agréguele la leche. Revuelva con un tenedor hasta unir todo en un bollo.
  4. Vuelque sobre la mesada y amase apenas lo necesario hasta obtener una masa tierna (si fuera necesario, agregue un poquito más de harina o de leche).
  5. Estire la masa enharinando la mesada y el palote y dejándola de 2 o 3 mm de espesor.
  6. Corte en discos del tamaño que desee, levántelos con espátula y apóyelos sobre placas enmantecadas. Una los recortes y haga más galletitas.
  7. Cocínelas en horno más bien caliente, hasta que estén sequitas y apenas doradas.

Nota para tiempos difíciles: Reemplace las nueces por igual cantidad de avena arrollada, molido grueso.