jueves, 23 de octubre de 2014

Alfajorcitos Cané


Como soy consciente de que no estoy ni a la altura del arco… del pie de Paganini (él jamás repetía un tema), voy a hacer un “bis” especialísimo para el señor M.A. Montes, de El Palomar, quien perdió la receta de los alfajorcitos Cané. Felizmente tengo un ángel guardián que tiene la buena costumbre de hacer milagros… ¡La encontré! Y se hacen así: (los ingredientes son para una pequeña muestra). Haga una masa con 100 gramos de harina y 6 yemas, sin nada de clara. Y trabaje bien el bollito (de tamaño miserable) para luego dejarlo descansar tapado sobre la mesa 1 hora. Entonces acéitese las manos y castigue la masa sobre la mesa, hasta que sus vecinos, asustados, hagan la denuncia policial. ¿Listo? Estírela refinita (como papel), córtela en discos, píncheles el centro y… Detalle clave: enmanteque una placa y caliéntela en el horno. Recién entonces distribuya sobre ella las tapitas y cocínelas hasta que se arqueen levantando los hombros. Final feliz: únalas de a dos con dulce de leche espeso y, si quiere, azucárelos. ¡Glup!


miércoles, 22 de octubre de 2014

Un flan “diferente”








El invento no es mío sino que pertenece a los recuerdos nostalgiosos de mi amiga Annie Ferrarotti: ¡el flan que siempre llevaba “de visita” una de sus tías más queridas! ¿Sabe qué le ponía en lugar de leche? ¡Vermut tipo Torino (Cinzano dulce, ¡bah!)! Un budín borrachito realmente fácil:


1)      Acaramele una budinera.
2)      Bata 4 huevos con 100 gramos de azúcar.
3)      Siga batiendo con batidor de alambre, mientras le incorpora 375 cc de vermut tipo italiano, dulce.
4)      Cuele en la budinera acaramelada.
5)      Cocine a baño maría en el horno (cuidando que el agua del baño maría no hierva) hasta que esté firme. (¡Ojo, que se endurece enseguida!)
6)      Retire del baño, enfríe y recién entonces desmolde. ¿Qué tal si acompañamos cada porción con un copete de Chantilly?










martes, 21 de octubre de 2014

Kreplach



¿Cometeré una herejía si ahora le explico unos deliciosos “kreplach”? (especie de ravioles con forma de empanaditas). Estire finita (más aún: re-fina) una porción de masa para ravioles y córtela en discos de 7 cm de diámetro. Entonces arme las empanaditas con esta mezcla: ¼ kilo de ricotta, 1 cebolla rallada, 2 cucharadas de perejil picado, 1 taza de queso rallado, 3 yemas, sal, pimienta y nuez moscada. Presióneles bien los bordes… ¡pero no les haga repulgo! Luego, hiérvalas en abundante agua con sal, escúrralas y sírvalas con partes iguales de salsa blanca y crema de leche, bien condimentadas. Un plato ideal para los menúes de vigilia. ¡Glup!



lunes, 20 de octubre de 2014

Torta Lady Baltimore






Hay un proverbio muy conocido: “Rasca al ruso y encontrarás al cosaco”. Con esta torta pasa algo parecido: lea la receta de esta torta aristocrática y encontrará una torta proletaria. La famosa Lady Baltimore no es otra que una simple torta hecha con claras. Las mismas claras sobrantes que usted casi siempre guarda para aplacar su conciencia, hasta que su sentido común las decomisa. “La conciencia es la cantidad de ciencia innata que tenemos en nosotros mismos” (VÍCTOR HUGO). Claro que la torta Lady Baltimore, una vez hecha, se corta en 3 capas, se rellena con 1 taza de nueces, ½ de pasas de uva y 6 higos abrillantados (todo picadito, luego se cubre con una capa espesa de merengue italiano… Pero usted anímese a servirla sola, y en todo caso para no acomplejarse, llámela: “Doña María”. Bata 1 taza de azúcar con ½ taza de margarina, hasta que se canse. (La receta original insiste en que todo debe quedar hecho una crema; yo le aseguro que apenas si llega a convertirse en arena húmeda). Agréguele entonces 1 taza y ¾ de harina previamente tamizada con un poco de sal y 2 cucharaditas y ½ de polvo para hornear, alternando con ½ taza de leche. Perfume entonces con esencia de vainilla y bata enérgicamente hasta que todo esté espumoso y burbujeante. Finalmente incorpórele 7 u 8 claras batidas de nieve, una suavemente, y hornee en un molde enmantecado y enharinado. Cuando esté fría rellénela con dulce de leche y cúbrala con el baño que quiera. Ahora, pruébela. 



domingo, 19 de octubre de 2014

Dameros






Este singular efecto puede lograrse por la simple superposición de masas de dos tonos, según explicamos a continuación:

INGREDIENTES

Masa de rosquitas bicolor, (La mitad coloreada con cacao amargo o con el colorante que usted desee). O la masa refrigerada.


PREPARACION

  1. Haga las masitas de a poca cantidad por vez para manipular mejor la masa.
  2. Tome una porción de masa blanca y estírela (suavemente) dándole forma de rectángulo y un espesor de 3 mm.
  3. Prepare así 4 rectángulos de la misma medida.
  4. De igual modo prepare 4 rectángulos de la masa coloreada.
  5. Encime 1 rectángulo blanco, otro coloreado, otro blanco y otro coloreado.
  6. Aparte, encime los otros 4 rectángulos comenzando con un rectángulo coloreado, otro blanco, otro coloreado y otro blanco. (¿Se dio cuenta? Una torre comienza con blanco y otra, con color).
  7. Encime ambas torrecitas de modo que los colores queden alternados (mire los dibujos, por favor…).
  8. Corte en tajadas de 3 mm de espesor y acomódelas en placas enmantecadas (enharine cada vez el cuchillo para cortarlas mejor).
  9. Cocine en horno caliente hasta que estén sequitas, pero sin dorar.


sábado, 18 de octubre de 2014

Imitación de merengue italiano




Bata 3 claras a punto nieve y agrégueles, sin dejar de batir, 9 cucharadas de azúcar. Una vez incorporado el azúcar, siga batiendo y batiendo y batiendo (¡ufa!) hasta que el merengue se ponga brillante y haga picos duros.



viernes, 17 de octubre de 2014

Supremas al verdeo








El pollo viene marchando

Supremas al verdeo Vienen con salsa bien cremosa y lengüitas de papa

Ingredientes

6 supremas de pollo
Sal y pimienta, a gusto
3 cucharadas de aceite
50g de manteca
¼ kg de cebollas de verdeo
1 cubito de caldo de verduras
1/3 de taza de agua
1/3 de vino blanco seco
100g de crema de leche
1 cucharadita de fécula de maíz
½ kg de papas alargadas
Harina, c/n
Aceite, para freír

Procedimiento

1. Soy fanática de la pechuga, pero si usted lo prefiere puede usar patitas o muslos.
2. Condimente las supremas con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén y dore las supremas de ambos lados.
3. Escurra las supremas, deseche la fritura pero no lave la sartén. Coloque allí la manteca. Derrítala y saltee en ella la cebolla de verdeo picada.
4. Incorpore en la sartén el cubito de caldo desmenuzado, el vino y el agua. Cuando rompan el hervor, agregue en la sartén las supremas y déjelas borbotear sobre fuego suave hasta que estén bien cocidas.
5. Incorpore la crema y, si la salsa estuviera muy liviana, espésela con fécula de maíz diluída en un poquito de agua.
6. Pruebe la salsa y rectifique – o no – su sazonamiento.
7. Sirva las supremas con toda la salsa y una guarnición de “lengüitas de papa”.

Para las lengüitas

1. Lave bien las papas y déjelas sumergidas ½ hora en agua acidulada con limón. Escúrralas, séquelas y, con un pelapapas filoso, rebánelas a lo largo para obtener finas cintas. A medida que las corte sumérjalas en agua para que no se oxiden.
2. Escurra una porción y séquelas entre repasadores. Rebócelas una por una por harina y colóquelas sobre una tabla sin encimarlas.
3. Fríalas en abundante aceite bien caliente de a una por vez, sin encimarlas. Mientras se fríen, délas vuelta con dos tenedores hasta que estén crocantes y suavemente doradas. Escúrralas sobre papel absorbente y siga friendo otras. Estas lengüitas tienen la virtud de que pueden hacerse con anticipación sin correr el riesgo de que se ablanden. Eso sí: ¡prohibido salarlas!