Puchero de falda

(un "pobre" que pasó a ser privilegio de "ricos"...)

INGREDIENTES
(para 10 porciones)

Falda (o "grano de pecho", desengrasado, 10 porciones
Zanahorias, 4
Cebolla, 1
Puerros, 4
Apio, 2 ramas
Albahaca, unas hojas
Perejil, unas ramitas
Papas grandes, 1 kilo
Batatas, 1 kilo
Zapallo, 1 kilo
Choclos, 4
Chorizos colorados, 3
Chorizos blancos, 3
Panceta salada, 1/2 kilo
Morcillas, 4
Garbanzos, 1/4 de kilo
Agua y sal gruesa, cantidad necesaria

PREPARACION

1. Deje los garbanzos remojándose en agua desde la noche anterior (por lo menos que transcurran 8 horas). Hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos.
2. Llene una olla con agua de la canilla hasta exactamente la mitad.
3. Agréguele 1 cucharada de sal gruesa, las zanahorias raspadas y cortadas por la mitad; los puerros totalmente desprovistos de la base y hojas externas duras; la cebolla pelada y entera; y el apio, la albahaca y el perejil, atados fuertemente con un hilo en un ramito.
4. Ponga inmediatamente a hervir la olla con el agua y los ingredientes.
5. Cuando el agua rompa el hervor agregue en la olla la carne, previamente sazonada y deje hervir media hora.
6. Agréguele las papas enteras y los choclos cortados en trozos. Deje que hierva despacio a fuego lento.
7. Ponga a hervir en cacerola grande, aparte, en abundante agua: las batatas (si se hierven con la carne oscurecen el caldo), los trozos de zapallo, los chorizos, las morcillas y la panceta. Coloque los ingredientes de modo que el zapallo quede en la superficie, "boca abajo".
8. Haga hervir muy despacito hasta que el zapallo y las batatas estén bien cocidos.
9. En cuanto las papas estén cocidas, pinche la carne con un tenedor para cerciorarse de que está tierna realmente. De lo contrario, pase las papas a otra cacerola con un poco de caldo caliente y manténgalas al calor - sin hervir - hasta que la carne se cocine a su gusto.
10. Meta los garbanzos ya cocidos dentro de una bolsa para cocinar, átela muy bien y caliéntelos en el caldo donde se encuentra la carne.
11. Sirva el "puchero" acomodando en fuentes, en forma prolija, los ingredientes. Ofrezca los garbanzos en un bol aparte para servirlos más comodamente.
12. Sirva los chorizos, la panceta y las morcillas cortadas en trozos y las papas divididas en porciones, lo mismo que las batatas.
13. Ofrezca aparte, en pequeños bols, mayonesa y alguna salsa especial para puchero, como asimismo ensalada mixta.


NOTA: Para que el puchero sea más "criollo"reemplace los garbanzos por arroz hervido. Si se desea, agregue repollo. En tal caso, debe hervirlo junto con las batatas y el zapallo.

Sopa de invierno

Ingredientes

Garbanzos, ¼ kilo

Sal gruesa, 1 cucharada

Hueso de jamón crudo, 1

Acelga, 2 atados (hojas, solamente)

Cebolla picada, 1

Manteca, 1 cucharada

Tajadas de pan lácteo, 8 (fritas en un poco de aceite, hasta tostar bien de ambos lados)

Queso rallado, ½ taza

Caldo (de carne o verdura), cantidad necesaria

Preparación

1. Lave los garbanzos, deseche los que flotan o tienen mala cara, agrégueles la sal gruesa, cúbralos con abundante agua y déjelos así, en remojo, hasta el día siguiente.

2. Al día siguiente, escúrralos, lávelos y póngalos en una cacerola limpia.

3. Cúbralos nuevamente con agua.

4. Quítele al hueso de jamón el cuerito y el exceso de grasa.

5. Agréguelo en la cacerola donde están los garbanzos y haga hervir hasta que éstos estén tiernos.

6. Derrita la manteca y rehogue en ella la cebolla picada.

7. Lave bien las hojas de acelga, quítele las nervaduras y pique la parte verde, en crudo.

8. Agregue en la cacerola donde están hirviendo los garbanzos, la cebolla rehogada (con todo su jugo) y las acelgas crudas y picadas.

9. Deje hervir con la cacerola destapada, hasta que la preparación tome la consistencia de una sopa más bien espesa.

10.                 Retire de la sopa el hueso de jamón. (Si tuviera carne adherida, córtela en trocitos e incorpórela en la cacerola).

11.                 Machaque las tostadas junto con el queso rallado.

12.                 Justo en el momento de servir, agregue esta pasta a la sopa y mezcle rápidamente. (Si espesara demasiado, agregue más caldo).

13.                 Rectifique el sazonamiento y sirva enseguida, ofreciendo aparte más queso rallado. 

Buseca

Apto para friolentos

Un guiso clásico de inmigrantes que llegaron el siglo pasado a estas tierras.

Ingredientes

Aceite, c/n

Cebollas grandes picadas, 2

Dientes de ajo picados, 4

Panceta salada, ¼ kg

Zanahorias, 3

Puerros, 3

Repollo en juliana, 1

Blanco de apio, 1

Caldo de verduras, c/n

Mondongo, 1 y ½ kg

Extracto de tomates, 1 cda.

Porotos de manteca, ¼ kg

Garbanzos cocidos, ¼ kg

Chorizo colorado cortado, 1

Papas cortadas en cubitos, 1 kg

Zapallo cortado en cubitos, ¼ kg

Pimentón, 1 cucharadita

Ají molido, 1 cucharadita

Orégano, 1 cucharadita

Sal y pimienta, a gusto

Preparación

1.       Vierta aceite en una cacerola grande donde quepan todos los ingredientes mencionados, hasta cubrir el fondo con un espesor de 2 mm. Lleve al fuego hasta que el aceite esté bien caliente. Rehogue la cebolla y el ajo en el aceite. Agregue la panceta (si es salada, lávela bien antes de incorporarla) sin el cuerito y cortada en tiras gruesitas. Puede usar panceta ahumada si lo prefiere. Saltee unos instantes.

2.       Incorpore las zanahorias previamente cortadas en juliana (o en rodajitas), los puerros picado grueso, el repollo en juliana y el blanco de apio muy picadito. Rehogue unos instantes. Cubra todo con suficiente caldo como para que las verduras no asomen la nariz. Agregue el mondongo que ya habrá cocido y cortado en tiritas, el extracto de tomates disuelto en una taza de caldo, los porotos y los garbanzos ya cocidos y el chorizo colorado cortado en rodajas (o los chorizos, si prefiere añadir 2 en vez de 1).

3.       Deje hervir despacio, agregando chorritos de caldo si fuese necesario hasta que el repollo y el mondongo estén bien blanditos. Incorpore entonces las papas y el zapallo y, si hiciera falta, un poco más de caldo para que las verduras se cocinen. Hierva despacio hasta que las papas estén tiernas y la salsa espesa. Agregue el pimentón, el ají molido y el orégano. Pruebe el sazonamiento y agregue sal y pimienta si hiciera falta.

4.       Sirva bien caliente en cazuelitas para que el guiso mantenga la temperatura. Por las dudas, ofrezca queso aparte ya que muchos consideran a este plato una “sopa seca”.

Dificultad:

Hay que limpiar bien el mondongo raspándolo y quitándole los indeseables.

Tip:

Para “enriquecer” el guiso (y si consigue) puede hervir cuajo y librillo junto con el mondongo.

Fainá

Bata 200 gramos de harina de garbanzos con sal a gusto y 550 cc de agua, hasta que la superficie se llene de globitos. Vierta entonces 40 cc de aceite en una pizzera chica (si lo calienta, mejor) y eche de golpe la pasta sobre el aceite. Entonces cocínela en horno recaliente, hasta que esté bien doradita.

Otro guiso de bacalao

Preparación:

Corte en trozos grandes un kilo de bacalao, póngalo en una cacerola grande, cúbralo con abundante agua y déjelo así hasta el día siguiente. Al otro día, deseche el agua del remojo y cubra los trozos del bacalao con agua fresca. Hágalo hervir hasta que esté tierno. Ojo: porque como la sal “cocina”… ¡en pocos minutos la carne se ablandará! Escurra el bacalao y deseche la piel y espinas. Córtelo en trozos más chicos. Reserve. Vierta aceite en una cacerola, caliéntelo y rehogue en él 2 cebollas picadas y 3 morrones cortados en tiras gruesas. Agregue 4 ajos machacados y saltee unos segundos. Incorpore en la cacerola 2 latas de tomates picados con todo su jugo, 2 tazas de caldo y 1 cucharada de pimentón. Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que la salsa espese un poco. Agregue en la cacerola los trozos de bacalao y 2 latas de garbanzos al natural escurridos (o su equivalente en garbanzos hervidos y escurridos). Siga cocinando despacito hasta que la salsa espese y el bacalao se impregne bien. Vierta en una fuente o cazuela, espolvoree la superficie con una cucharada de perejil y sirva enseguida.

Puchero de falda

(un “pobre” que paso a ser privilegio de “ricos”…)

INGREDIENTES

(para 10 porciones)

Falda (o “grano de pecho”, desengrasado), 10  porciones

Zanahorias, 4

Cebolla, 1

Puerros, 4

Apio, 2 ramas

Albahaca, unas hojas

Perejil, unas ramitas

Papas grandes, 1 kilo

Batatas, 1 kilo

Zapallo, 1 kilo

Choclos, 4

Chorizos colorados, 3

Chorizos blancos, 3

Panceta salada, ½ kilo

Morcillas, 4

Garbanzos, ¼ de kilo

Agua y sal gruesa, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

1.       Deje los garbanzos remojándose en agua desde la noche anterior (por lo menos que transcurran 8 horas). Hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos.

2.       Llene una olla con agua de la canilla hasta exactamente la mitad.

3.       Agréguele 1 cucharada de sal gruesa, las zanahorias raspadas y cortadas por la mitad; los puerros totalmente desprovistos de la base y hojas externas duras; la cebolla, pelada y entera y el apio, la albahaca y el perejil, atados fuertemente con un hilo en un ramito.

4.       Ponga inmediatamente a hervir la olla con el agua y los ingredientes.

5.       Cuando el agua rompa el hervor agregue en la olla la carne, previamente sazonada y deje hervir media hora.

6.       Agréguele las papas enteras y los choclos cortados en trozos. Deje que hierva despacito a fuego lento.

7.       Ponga a hervir en cacerola grande, aparte, en abundante agua: las batatas (si se hierven con la carne oscurecen el caldo), los trozos de zapallo, los chorizos, las morcillas y la panceta. Coloque los ingredientes de modo que el zapallo quede en la superficie, “boca abajo”.

8.       Haga hervir muy despacito hasta que el zapallo y las batatas estén bien cocidos.

9.       En cuanto las papas estén cocidas, pinche la carne con un tenedor para cerciorarse de que está tierna realmente. De lo contrario, pase las papas a otra cacerola con un poco de caldo caliente y manténgalas al calor – sin hervir – hasta que la carne se cocine a su gusto.

10.   Meta los garbanzos ya cocidos dentro de una bolsa para cocinar, átela muy bien y caliéntelos en el caldo donde se encuentra la carne.

11.   Sirva el “puchero” acomodando en fuentes,  en forma prolija, los ingredientes. Ofrezca los garbanzos en un bol aparte para servirlos más cómodamente.

12.   Sirva los chorizos, la panceta y las morcillas cortadas en trozos y las papas divididas en porciones, lo mismo que las batatas.

13.   Ofrezca aparte, en pequeños bol, mayonesa y alguna salsa especial para puchero, como asimismo ensalada mixta.

NOTA: Para que el puchero sea más “criollo” reemplace los garbanzos por arroz hervido. Si se desea, agregue repollo. En tal caso, debe hervirlo junto con las batatas y el zapallo.

¡MARCHE UNA FAINÁ PARA HÉCTOR CONSTANTINO!

 

Me encontré con él (o mejor dicho él me encontró a mí… ¡bah!) cuando el Rotary organizó la Paella Gigante. Su reclamo fue: “¡La fainá que publicó en su libro se me pega!” Fue como si me clavaran un cuchillo en mi curriculum… ¡Si todas mis recetas están probadas! Fatalmente vino a mi memoria esta frase de Saavedra Fajardo: “Quien no duda no puede conocer la verdad”. Entonces corrí a la biblioteca, abrí “La Cocina Divertida” en la pág. 44 y… y… ¡hice por centésima vez la receta que me había confiado el licenciado Jorge Goas: “Bata 200 gramos de harina de garbanzos con sal a gusto y 550cc de agua, hasta que la superficie se llene de globitos. Vierta entonces 40cc de aceite en una pizzera chica (si lo calienta, mejor) y eche de golpe la pasta sobre el aceite. Entonces cocínela en horno recaliente, hasta que esté bien doradita. ¿Qué tal? ¡Glup!

 

Guisito de invierno

Una receta ideal para combatir los últimos fríos de agosto y lograr que toda la familia apure el paso para saborearlo puntualmente en la mesa. Este guisito de carne súper sabroso incluye vegetales varios que van largando su juguito... Morrón, garbanzos, cebolla, pero... ¡sin tomate! 

Lo que lleva:

carnaza de nalga 1 KILO
aceite 4 CUCHARADAS
sal y pimienta A GUSTO
panceta ahumada magra, en tiritas 200 GRAMOS
cebollas medianas, picaditas 2
morrón rojo 2
cebolla de verdeo, picadita 1/2 TAZA
ajo, picadito 4 DIENTES
calditos de verdura 2
vino blanco seco 1/2 TAZA
agua caliente 1/2 TAZA Y C/N
pimentón 2 CUCHARADITAS
ají molido 2 CUCHARADITAS
orégano 2 CUCHARADITAS
laurel 2 HOJAS
papas peladas y cortadas en cubos chicos 2 TAZAS
garbanzos precocidos y escurridos 1 LATA
perejil picadísimo 1 CUCHARADA GENEROSA
pan tostado A GUSTO

PASO 1 (20 MINUTOS)

Coloque la carne sobre una tabla y, con una cuchilla, quítele la grasa e indeseables que encuentre. Córtela en tajadas de aproximadamente ½ centímetro de espesor. Divida las tajadas en tiras y éstas en cubos. Sazónelos a gusto con sal y pimienta de molinillo, y saltéelos en el aceite caliente, hasta dorarlos. Escúrralos pero no lave la cacerola.

PASO 2 (30 MINUTOS)

Sume a la cacerola las tiritas de panceta y saltéelas hasta que estén crujientes. Escúrralas. Pique la cebolla bien finito y agréguela a la cacerola. Rehóguela hasta que se ponga transparente. Incorpore los morrones cortados en tiras y saltéelos también. Únales la cebollita de verdeo y los ajos picaditos y rehogue unos segundos más (que no se queme).

PASO 3 (40 MINUTOS)

Vuelva a poner en la cacerola los cubos de carne doraditos que había retirado y las tiras de panceta. Agregue el vino blanco, el agua caliente y los cubitos de caldo previamente desmenuzados. Cuando la salsa suelte el hervor, sume el pimentón remojado en un poco de agua fría (para evitar que se queme), más el ají molido, el orégano y el laurel.

PASO 4 (55 MINUTOS)

Deje hervir todo despacito, a fuego bajo, agregando de a ratos chorritos de agua caliente para mantener el mismo volumen de salsa, hasta que la carne esté bien tierna. Recién entonces incorpore los cubos de papa (y si fuera necesario agregue más agua caliente para cubrirlas). Siga cocinando a fuego lento, hasta que las papas estén cocidas.

PASO 5 (60 MINUTOS)

Cuando las papas estén listas, agregue a la cacerola los garbanzos previamente escurridos y deje que todo se caliente bien. Pruebe el guisito y rectifique —o no— el sazonamiento con sal y pimienta. Deseche las hojas de laurel. Sirva en cazuelitas, espolvoreando cada una con un poco de perejil picado. Acompañe con triangulitos de pan tostado.

Fainá a la genovesa

INGREDIENTES

Harina pura de garbanzos, 200 gramos

Agua, 750cc

Sal, 1 cucharadita

Aceite, 3 cucharadas

PREPARACIÓN

1.       Ponga en la licuadora la harina de garbanzos, el agua y la sal.

2.       Licue hasta obtener una mezcla homogénea.

3.       Coloque el aceite en una pizzera tamaño común y caliente bien.

4.       Vierta sobre la pizzera caliente el batido de harina de garbanzos.

5.       Cocine en horno caliente, hasta que la mezcla esté firme y dorada.

Guisito de bacalao

                Creo que el bacalao es uno de los peces más privilegiados de la fauna marina: ¡sólo nos acordamos de él, desecado y salado, en la época de vigilia! Y otras veces nos acordamos… pero el presupuesto nunca nos alcanza. Los tiempos no han cambiado todavía… Sin embargo le cuento mi última experiencia en Mar del Plata: compré un paquete de hermoso bacalao noruego (¿puede llamarse “hermoso” a un lomo de pescado?) e hice con él un suculento guiso con garbanzos. Claro que gasté un poco más que lo habitual… ¡Pero nos pasamos 3 días comiendo lo mismo!

INGREDIENTES

Bacalao noruego, bien grueso, 1 paquete (700g aprox.)

Garbanzos, 2 tazas

Morrones así de grandes y así de gordos, 2 (asados y pelados)

Tomates perita, ½ kilo (pelados con agua hirviendo)

Cebollas, picadísimas (o en aros, si es “cebollera”…), 2

Dientes de ajo, en tiritas, 6

Pimentón del bueno, 1 cucharada

Calditos de verduras, desmenuzados, 2

Laurel, 2 hojas

Azafrán, 1 dedalito

Agua, cantidad necesaria

Aceite, ½ taza (tamaño te)

Perejil picadísimo, 1 cucharada

Conserva de tomates, 1 cucharada

Sal y pimienta (y ají molido) a gusto

VARIOS

Papitas torneadas, hervidas y salpicadas con perejil

PREPARACIÓN

1.       Ponga a remojar los garbanzos el día anterior, con abundante agua.

2.       Remoje igualmente el bacalao.

3.       ¿Lista para la aventura?... Cambie el agua de remojo de los garbanzos y póngalos a cocinar en abundante agua.

4.       Escúrralos y reserve. Deseche el agua del remojo del bacalao y póngalo a hervir en agua fresca, hasta que esté tierno. ¡No se descuide, pues estará listo antes de lo que imagina! Aproximadamente, bastaran 10 minutos de hervor. Controle pinchando la carne con un tenedor, pero no nuble su memoria: la carne del bacalao seco debe tener consistencia.

5.       Escurra las piezas de bacalao, cálese los anteojos de ver de cerca y quíteles la piel y las espinas. ¡Por suerte son gruesas como huesitos y enseguida podrá “levantarlas” arrastrando las contiguas! Raspe cuidadosamente el tegumento (¡vaya palabrita!) blancuzco que a veces queda adherido a la carne (llame al gato del vecino para gratificarlo). Divida el bacalao en trozos respetables.

6.       Elija una cacerola grande y pesada (y si no la tiene arrégleselas con la que le presten), vierta allí los ajos y la cebolla y colóquela sobre fuego fuerte, revolviendo hasta que todo parezca “rehogado”.

7.       Agregue los morrones cortados en tiras gruesas, los tomates partidos primero por la mitad, sin semillas y cortados en cuadraditos (en lenguaje finoli: “tomate concassé”…), los calditos desmenuzados, el laurel y el pimentón y el azafrán disueltos en 1 taza de agua.

8.       Deje hervir despacito hasta que “casi” se forme una salsa.

9.       Incorpore sobre la salsa los trozos de bacalao y encima de estos vuelque los garbanzos cocidos.

10.   Agregue un poco más de agua, como para llegar al nivel de los garbanzos. Vierta en la superficie el aceite.

11.   Deje hervir el guiso despacito, con la cacerola tapada, moviéndola de vez en cuando hasta que de tanto mecerla los garbanzos y el bacalao vayan absorbiendo la salsita.

12.   Destape la cacerola, agregue la conserva diluída en un poco de agua, déjela hervir un poco más para espesar la salsa. Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento (yo me afilio al ají molido…).

13.   Sirva el guiso espolvoreándolo con perejil picado y acompañando cada porción con un par de papitas hervidas y emperejiladas y un buen vino tinto y noble.