viernes, 15 de julio de 2011

Guisito de bacalao



                Creo que el bacalao es uno de los peces más privilegiados de la fauna marina: ¡sólo nos acordamos de él, desecado y salado, en la época de vigilia! Y otras veces nos acordamos… pero el presupuesto nunca nos alcanza. Los tiempos no han cambiado todavía… Sin embargo le cuento mi última experiencia en Mar del Plata: compré un paquete de hermoso bacalao noruego (¿puede llamarse “hermoso” a un lomo de pescado?) e hice con él un suculento guiso con garbanzos. Claro que gasté un poco más que lo habitual… ¡Pero nos pasamos 3 días comiendo lo mismo!


INGREDIENTES

Bacalao noruego, bien grueso, 1 paquete (700g aprox.)
Garbanzos, 2 tazas
Morrones así de grandes y así de gordos, 2 (asados y pelados)
Tomates perita, ½ kilo (pelados con agua hirviendo)
Cebollas, picadísimas (o en aros, si es “cebollera”…), 2
Dientes de ajo, en tiritas, 6
Pimentón del bueno, 1 cucharada
Calditos de verduras, desmenuzados, 2
Laurel, 2 hojas
Azafrán, 1 dedalito
Agua, cantidad necesaria
Aceite, ½ taza (tamaño te)
Perejil picadísimo, 1 cucharada
Conserva de tomates, 1 cucharada
Sal y pimienta (y ají molido) a gusto

VARIOS

Papitas torneadas, hervidas y salpicadas con perejil

PREPARACIÓN

1.       Ponga a remojar los garbanzos el día anterior, con abundante agua.
2.       Remoje igualmente el bacalao.
3.       ¿Lista para la aventura?... Cambie el agua de remojo de los garbanzos y póngalos a cocinar en abundante agua.
4.       Escúrralos y reserve. Deseche el agua del remojo del bacalao y póngalo a hervir en agua fresca, hasta que esté tierno. ¡No se descuide, pues estará listo antes de lo que imagina! Aproximadamente, bastaran 10 minutos de hervor. Controle pinchando la carne con un tenedor, pero no nuble su memoria: la carne del bacalao seco debe tener consistencia.
5.       Escurra las piezas de bacalao, cálese los anteojos de ver de cerca y quíteles la piel y las espinas. ¡Por suerte son gruesas como huesitos y enseguida podrá “levantarlas” arrastrando las contiguas! Raspe cuidadosamente el tegumento (¡vaya palabrita!) blancuzco que a veces queda adherido a la carne (llame al gato del vecino para gratificarlo). Divida el bacalao en trozos respetables.
6.       Elija una cacerola grande y pesada (y si no la tiene arrégleselas con la que le presten), vierta allí los ajos y la cebolla y colóquela sobre fuego fuerte, revolviendo hasta que todo parezca “rehogado”.
7.       Agregue los morrones cortados en tiras gruesas, los tomates partidos primero por la mitad, sin semillas y cortados en cuadraditos (en lenguaje finoli: “tomate concassé”…), los calditos desmenuzados, el laurel y el pimentón y el azafrán disueltos en 1 taza de agua.
8.       Deje hervir despacito hasta que “casi” se forme una salsa.
9.       Incorpore sobre la salsa los trozos de bacalao y encima de estos vuelque los garbanzos cocidos.
10.   Agregue un poco más de agua, como para llegar al nivel de los garbanzos. Vierta en la superficie el aceite.
11.   Deje hervir el guiso despacito, con la cacerola tapada, moviéndola de vez en cuando hasta que de tanto mecerla los garbanzos y el bacalao vayan absorbiendo la salsita.
12.   Destape la cacerola, agregue la conserva diluída en un poco de agua, déjela hervir un poco más para espesar la salsa. Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento (yo me afilio al ají molido…).
13.   Sirva el guiso espolvoreándolo con perejil picado y acompañando cada porción con un par de papitas hervidas y emperejiladas y un buen vino tinto y noble.