martes, 19 de abril de 2011

Empanada gallega con harina leudante






MASA

1)      Ponga en un bol ½ kilo de harina leudante y haga un hueco en el centro.
2)      Coloque allí 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas de aceite.
3)      Revuelva con un tenedor mientras le agrega agua tibia en cantidad necesaria como para obtener un bollo espantoso de blandito y grumoso, que se desprenda del bol (aproximadamente 1 y ½ taza).
4)      Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y rápidamente, con la puntita de los dedos, trate de unirla apenas y darle forma de bollo. Esta masa no debe trabajarse demasiado, porque resultará un fracaso. Debe quedar blandita y de textura irregular.
5)      Ponga la masa en un bol enharinado y tápela mientras prepara el relleno.     


RELLENO

1)      Moje con agua 6 morrones gordos y áselos sobre los quemadores encendidos al máximo, dándolos vuelta hasta que estén carbonizados. Lávelos bajo el chorro de la canilla para desprenderles la piel negra. ¿Vio qué lindos quedan?
2)      Quíteles el cabito y las semillas y córtelos en tiras.
3)      Corte en rodajas finitas dos cebollas grandes, sepárelas en aros y fríalas en 4 cucharadas de aceite, con la sartén tapada, para que se cocinen sin dorar.
4)      Agregue las tiras de morrones, ¾ de taza de agua, un cubito de caldo de verduras desmenuzado, 1 taza de tomates picados, un dedalito de azafrán (o “símil”… ¡bah!) y 1 hoja de laurel. Deje hervir.
5)      Agregue en la salsa 1 kilo de filetes de pescado sazonados con sal y limón, enrollados y sujetos con palillos.
6)      Tape y deje hervir despacito hasta que los filetes estén cocidos.
7)      Destape y escurra los pescados. Deje hervir la salsa hasta que se reduzca bien.
8)      Agregue a la salsa 1 cucharadita colmada de pimentón diluído en un poco de agua, un poco de orégano y otro de perejil. Sazone a gusto con sal y pimienta. Escúrrale el exceso de aceite.

ARMADO Y COCCION

1)      Unte con aceite una asadera grande (¡oh!... ¡¡¡Tanto, noooooo!!!).
2)      Estire con el palote la mitad de la masa, dejándola finita. Enharine bien el palote y la masa para que no se pegotee.
3)      Forre con ella la asadera aceitada; pero no le recorte todavía los excedentes del borde.
4)      Distribuya sobre la masa los rollitos de pescado (sin palillos…), desmenuzados; vierta sobre ellos la salsa.
5)      Cubra el relleno con aceitunas verdes y negras descarozadas y rodajas de huevo duro.
6)      Estire finita el resto de la masa y cubra con ella el relleno.
7)      Presione los bordes de ambas masas y recórtelos en forma prolija. Hágales un repulgo.
8)      Con un cuchillito filoso haga unas cuantas incisiones en la superficie de la empanada (¡que costumbre llamar “empanada gallega” a lo que tiene forma de pastel!) para que se elimine el exceso de vapor durante la cocción.
9)      Si sobró masa, estírela, recorte en forma de hojas o peces o lo que se le ocurra y adorne la superficie de la empanada pegándolos con huevo batido. Pinte con huevo batido toda la masa antes de hornear.
10)  Cocine la empanada gallega en horno caliente, hasta que esté bien doradita y crujiente.