Tarta de berenjenas

Pasaron a ser leyenda los tiempos en que a las berenjenas -antes de cocinarlas- se las cortaba y espolvoreaba con sal gruesa para quitarles el sabor amargo... Hoy constituyen uno de los más nobles caballitos de batalla para elaborar con ellas platos sabrosos y muy tentadores. 

Lo que lleva la masa:

manteca o margarina (blanda), 100 GRAMOS
yema, 1
sal, 1/2 CUCHARADITA
agua fría, 4 CUCHARADAS
harina, aproximadamente, 1 TAZA

Lo que lleva el relleno:

berenjenas. 4
morrón, picadito. 1/2 TAZA
cebolla grande, picadísima. 1
manteca o margarina. 100 GRAMOS
queso rallado. 1 TAZA
huevos. 3
sal, pimienta y nuez moscada. A GUSTO
jamón cocido, en tajadas. 200 GRAMOS

Varios:

tartera desarmeble de 22 centímetros de diámetro, enmantecada y enharinada. 1

2 MINUTOS

Ponga la harina sobre la mesa y hágale un hueco en el centro. Coloque allí la manteca blanda, la yema, la sal y el agua fría. Una los ingredientes del centro con un tenedor hasta obtener una pasta; y luego incorpóreles rápidamente la harina hasta formar un bollo liso y tierno, que no se pegotee. Si fuera necesario, agréguele un poquito más de harina.

5 MINUTOS

Estire la masa sobre la mesa enharinada, dejándola bien fina. Despéguela con una espátula. Levántela con cuidado y forre la tartera, previamente enmantecada y enharinada. Recorte el excedente de masa de los bordes y termínelos en forma prolija con un repulgo (o simplemente presionándolos con un tenedor enharinado). Reserve hasta utilizar.

15 MINUTOS

Pique el morrón y la cebolla y resérvelos. Derrita la manteca en una sartén, a fuego bajo. Saltee en ella el morrón picado. Agréguele la cebolla ídem y mezcle hasta que la cebolla se ponga translúcida, sin dorar. Pele las berenjenas, córtelas en cubitos y saltéelas con el morrón y la cebolla hasta que estén tiernas, pero no deshechas. Retire del fuego.

16 MINUTOS

Vierta en un bol las berenjenas salteadas junto con la cebolla y el morrón. Unales la taza de queso rallado y los tres huevos (previamente cascados por separado, en un bol aparte, para verificar su frescura). Mezcle bien con una cuchara de madera y sazone a gusto con sal, pimienta recién molida y un toque de nuez moscada rallada en el momento.

60 MINUTOS

Encime las tajadas de jamón cocido y córtelas en fina juliana. Tapice con el jamón el fondo de la masa. Distribuya sobre el jamón, en forma pareja, la preparación de berenjenas, alisándola bien. Cocine la tarta en horno caliente de 30 a 45 minutos, hasta que el relleno esté firme. Retírela, déjela entibiar, desmolde, pásela a una fuente y... ¡Glup!

Strudel de espinacas

Una masa liviana y muy fina encierra un relleno que combina espinacas hervidas, cebolla, jamón cocido, queso rallado y salsa blanca. Se  cocina al horno hasta que esté doradito.

INGREDIENTES

Masa:

Leche, ¼ de taza

Agua, ¼ de taza

Sal, ¼ de cucharadita

Harina, cantidad necesaria

Manteca derretida, cantidad necesaria

Relleno:

Jamón cocido, 250 g (en tajadas)

Manteca derretida, cantidad necesaria

Cebolla, picadita y rehogada en manteca, 1

Espinacas cocidas, exprimidas y picadas, 2 tazas

Pan remojado en leche y picado, ½ taza

Queso rallado, 1 taza

Salsa blanca espesa, ½ taza

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

PREPARACION

1.       Vierta la leche y el agua en un bol y agréguele la sal. Únale la harina mientras mezcla hasta lograr… ¡un engrudo estupendo! No se  aflija si resulta muy blando pues luego, al trabajarlo sobre la mesa, adquirirá una textura solida y elástica.

2.       Vuelque el engrudo sobre la mesa, levántelo en alto y estréllelo contra la misma cuantas veces sean necesarias hasta obtener una masa lisa, tierna y elástica. Si se  pegoteara demasiado agregue un poquito más de harina. Pero poquito…

3.       Divida la masa en 2 bollitos, tápelos con un repasador y déjelos descansar sobre la mesa 1 hora. Mientras, prepare el relleno. El descanso de la masa es necesario para que tome elasticidad.

4.       Mezcle las espinacas con el pan picadito, la cebolla rehogada, el queso rallado y la salsa blanca. Sazone la mezcla a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Reserve. Pique finamente el jamón cocido y resérvelo.

5.       Estire un bollito de masa sobre la mesa enharinada, dándole con el palote forma circular. No se  preocupe por el grosor de la masa, pues luego la estiraremos hasta volverla transparente.

6.       Tome el disco de masa por uno de sus bordes y, con las dos manos en alto, hágalo girar rotándolo, para que la masa se  estire por su propio peso. Siga afinándola en el aire con la punta de los dedos o con sus puños. Cuando esté transparente, apóyela sobre un repasador enharinado. Recorte los bordes gruesos.

7.       Pinte la masa totalmente con manteca derretida y espolvoréela con la mitad del jamón cocido previamente picado. Cada capa de jamón evitara que el relleno de espinacas humedezca la masa, que de este modo resultará crujiente.

8.       Coloque la mitad del relleno de espinacas a 3 cm de uno de los extremos de la masa formando un cordón. Tape el cordón del relleno con esos 3 cm de masa que dejó libres. Si quiere, puede enriquecer el relleno cubriéndolo con tajaditas de champiñones envasados al natural.

9.       Arme el strudel como si fuera un pionono, levantando el mantel y empujándolo para que se  enrolle solito… (si intenta enrollarlo con sus manitos quedará toda pegoteada…).

10.   Siempre ayudándose con el mantel, deslice el strudel sobre una placa enmantecada y enharinada y arquéelo en forma de medialuna gigante. Píntele la superficie con manteca derretida. Cocínelo en horno caliente hasta que esté doradito y crujiente. Arme del mismo modo otro strudel con el resto de masa y relleno.

Secreto I

Una vez preparada la masa de strudel puede dejarla reposar sobre la mesa tapándola con una cacerola precalentada, sin que esté en contacto con ella. El calorcito que irradiará abreviará el tiempo de reposo.

Secreto II

No se  aflija si al esmerarse en estirar la masa de strudel para dejarla transparente ¡se  le agujerea! Una vez armado el strudel… ¿quién se  dará cuenta?

Ñoquis de papa

Lo que llevan:

papas medianas, 2
harina, cantidad necesaria
manteca, 60 gramos
huevo, 1
sal y pimienta, a gusto
salsa de tomate u otra, a gusto
queso rallado, a gusto

Cómo se hacen:

Hierva las papas con cáscara. Escúrralas, pélelas y tamícelas formando una montañita. Vierta la harina al lado del puré, formando otra montañita de igual tamaño.
Agregue sal, pimienta, el huevo y la manteca.
Una hasta obtener una masa tierna, que no se pegotee.
Tome una porción de la masa, amásela en forma de cordón de 1 y ½ cm de grosor y córtelo en trocitos.
Enharine la tablita para marcar ñoquis y haga rodar el trocito de masa -como si se deslizara por un tobogán- presionándolo suavemente con su dedito pulgar, de este modo la masa se ahuecará y enroscará flojamente.
Deje caer los ñoquis sobre una placa enharinada.
La cocción. Lleve al fuego una gran olla con abundante agua salada, échelos y cuando comiencen a flotar retírelos con espátula. Pruébelos... ¡seguro que están tiernísimos! pero no se los coma todos, eh...
Sírvalos bien calentitos, aderezados con salsa y queso.

Colchón de verduras

Esta es la receta de un plato para 6 personas

Caliente 2 cucharadas de aceite en una cacerola, agregue 1 hoja de laurel y rehogue 2 dientes de ajo bien triturados y 1 cebolla picada. Incorpore 2 latas de tomates al natural (o su equivalente en tomates frescos) con todo su jugo, 1 cubito de caldo de verduras desmenuzado (o una porción de caldo superconcentrado) y una taza de agua. Cuando la salsa rompa el hervor, agregue 2 tazas de arvejas peladas, 1 choclo desgranado, 1 zapallito cortado en cubitos y 1 zanahoria rallada. Deje hervir despacio hasta que las arvejas estén cocidas y la salsa, espesita (si hiciera falta, agregue chorritos de agua durante la cocción). Pruebe y rectifique el sazonamiento a gusto con sal y pimienta. Deseche el laurel. Vierta la preparación en una sartén bien grande y caliéntela bien. Casque (uno por uno) 6 huevos (será uno por persona) en un platito y, a medida que lo haga, deslícelos en la salsa, sin encimarlos. Cocine los huevos salseándolos con una cuchara hasta que las claras estén bien cocidas. Distribuya 6 tostadas en platos y sobre cada una sirva un huevo poche con su correspondiente porción de salsa con vegetales.

Quiche Lorraine

Voilà! Hoy hay tarta

Cuesta pronunciarlo con el acento y todo. Pero, esta es, en realidad, una tarta de queso bien rica.

Ingredientes

Disco de masa para pascualina hojaldrada (para horno), 1

Panceta ahumada magra, 150g

Queso tipo Gruyère, 200g

Cebolla grandota, 1

Manteca, 1 cda

Crema de leche, 300g

Huevos, 3

Sal y pimienta negra, a gusto

Preparación

1.       Enmanteque y enharine un molde para tarta de 24 cm de diámetro y fórrelo con un disco de masa para pascualina hojaldrada (¡Esta vez le juro que no la haré amasar!). Pinche la masa con un tenedor, cubra el fondo con un disco de papel aluminio o impermeable, distribuya sobre el papel un punado de porotos secos (u otra legumbre) para que hagan “peso” y hornee la tarta así, vacía, en horno bien caliente hasta que la masa esté sequita y comience a dorarse. Retire del horno, quítele los porotos y el papel y reserve.

2.       Fría la panceta en una sartén sin ningún agregado hasta que suelte toda la grasita y se ponga crocante. Escurra sobre papel absorbente y cubra con ella el fondo de la tarta pre cocida. Pele y corte la cebolla en aros finitos y póngala junto con la manteca en una sartén. Tape y cocine a fuego regular hasta que los aros de cebolla estén tiernos.

3.       Corte en láminas el queso Gruyère y cubra con él la panceta que está en el molde. Sobre el queso, distribuya los aros de cebolla condimentados con un poquito de sal.

4.       Bata los huevos con la crema y sazone con poca sal y un poco mas de pimienta negra. Vierta el batido sobre el relleno que está en la tarta. Cocine la tarta en horno moderado, hasta que el relleno esté firme y la superficie doradita.

Tip:

El horno debe estar a temperatura moderada (de paso ahorra un poco de gas, que las boletas vienen saladitas).

Vos que parlás en francés

Quiche quiere decir… ¡tarta! Se pronuncia quishhhh, como si estuviera diciendo shhhh.

Pero la palabra deriva del vocablo Kuchen y pertenece al dialecto que hablan en la región de Lorena, en el noreste de Francia. En alemán Kuchen es torta (¡todo queda en familia!). En Chile, cuando uno pide un pedazo de bizcochuelo, dice en realidad la palabra Kuchen. Ellos se entienden de lo más bien.

Hace muchísimos años, esta tradicional tarta (hablamos del Quiche Lorraine) llevaba como ingredientes solamente… ¡huevos y crema de leche!

 Con el tiempo le fueron añadiendo otros ingredientes e incluso hay muchísimas variantes. Lo sabemos muy bien pues es raro que nosotros dejemos de cocinar alguna semana una buena tarta de jamón y queso.

Papas a la crema

PAPAS (Sería ridículo explicar qué es una papa o un puré o una tortilla... En cambio le acercaré otras fórmulas que sin duda les vendrán muy bien.)

PAPAS A LA CREMA

Lo que llevan:

Papas, 1 kilo
Crema de leche, 200 cc
Manteca, 50 gramos
Queso Gruyère rallado, 6 cucharadas gordas

Cómo se hacen:

Pele las papas, córtelas en rodajas de unos 4 cm de espesor y luego tornee cada trozo rebanándolo con un cuchillito, a fin de transformarlo en pequeñas papas de forma ovalada.
Hierva las papitas en abundante agua con sal hasta que estén “casi” cocidas.
Escúrralas y póngalas en una cacerola junto con la manteca y la crema de leche.
Sazónelas con un poco de sal.
Hágalas hervir despacito, sobre fuego suave, hasta que terminen su cocción y la salsa espese.
Retírelas del fuego y distribúyalas en 6 cazuelitas.
Espolvoree la superficie de cada una con una cucharadita de queso Gruyère rallado y gratínelas en el horno.

Versión 2:

1)      Tornee 1 kilo de papas en forma de papitas tamaño pelota de ping pong venida a menos. Hágalas hervir en agua con sal hasta que estén a medio cocer.

2)      Escurra las papas y póngalas en una cacerola junto con 2 potes de crema de leche.

3)      Hágalas hervir despacito, hasta que terminen su cocción y la crema se espese.

4)      Sazónelas solamente con sal y distribúyalas (con toda la crema) en cazuelitas.

5)      Espolvoréelas con gruyère rallado y gratine.

6)      Sírvalas como complemento de los “bifes a la pimienta”.

Borrachito de naranja

Ahora que es la época en que abundan las naranjas, este postre será el mejor pretexto para una buena compra. La torta es simplísima de hacer. El secreto del éxito consiste en pincharla bien antes de ahogarla con el almíbar caliente.

1)      Bata 3 huevos con 2 cucharadas de azúcar hasta que espesen como sabayón (“punto letra”… ¡bah!)

2)      Mézclele la ralladura de dos naranjas y 200 gramos de vainillas pulverizadas.

3)      Vierta en una budinera enmantecada y enharinada, y cocine en horno moderado como cualquier torta.

4)      Desmolde, forre el molde con papel impermeable y vuelva a poner la torta ya fría.

5)      Pínchela con un tenedor y vierta sobre ella almíbar de naranjas hecho del siguiente modo:

6)      Ponga a hervir en una cacerolita 1 taza de jugo de naranjas colado, ¼ de jugo de limón y 1 taza de azúcar, hasta que tome punto de hilo flojo. Retire y perfume con Grand Marnier (o coñac o lo que pueda).

7)      Vierta bien caliente sobre la torta y espere a que ésta lo absorba. Desmolde y retire el papel.

8)      Sirva cada porción acompañando con un copete de crema Chantilly.

Nota: Puede omitir el licor.

Roast Beef y Yorkshire pudding

ROAST BEEF (Corte del cuarto trasero de la res). Va una receta inglesa.

Roast Beef y Yorkshire pudding

Lo que lleva:

Roast beef, en un solo trozo, 2 kilos

Manteca, 100 gramos

Sal y pimienta, a gusto

Harina, para rebozar el roast beef

Yorkshire pudding

Pasta de paqueques, c/n

GRAVY (la salsa):

Caldo bien condimentado, 1 taza

Fécula de maíz diluída en poca agua, 1 cucharadita llena.

Cómo se hace:

Ate la carne con varias vueltas de piolín. Mezcle la manteca con sal y pimienta y unte la carne. Pásela por harina. Caliente el horno al máximo. Ponga bajo la parrilla una asadera dentro de otra que contenga agua. La asadera limpia recogerá la grasa y el agua evitará que humee. Acueste la carne sobre la parrilla y dórela, en horno caliente, girando cada tanto, sin pincharla Baje la temperatura y continúe la cocción 1 hora más.

El Yorkshire Pudding:

Retire la asadera que recogió la grasita durante la cocción. Vierta en ella, de golpe, la pasta de panqueques y vuelva a ponerla en el horno caliente..., para que le siga goteando grasita, unos minutos. Retire.

El Gravy:

Mezcle la grasita de la asadera con una taza de caldo. Cuele y agregue la fécula diluída. Mezcle sobre el fuego hasta que espese. Sirva la carne en tajadas, con el pudding y la salsa aparte.