Supremas a la Kiev

            A veces me ha ocurrido ir a cenar a un restaurante… ¿Qué dice? ¡Claro que me gusta ir a cenar afuera! ¡Y si invitan Cecilia y Charlie… mejor que mejor! Una vez fuimos allá, por la Costanera Norte, a un lugarcito que parecía un jardín (“garden”… ¡bah!), ideal para comer bien y hacerme olvidar que después de cocinar tengo irremediablemente que lavar los platos… ¿Dónde estaba? ¡Ah!... Si… Le decía que, a veces, comiendo afuera (no en este lugar, se entiende…) uno se lleva sus sorpresas: las “supremas a la Kiev” llegan secas por fuera y crudas por dentro... el “pollo con salsa de almendras” parece sembrado de cantos rodados… los “vol-au-vent”a la no se cómo tienen más masa que relleno… En fin. No me gusta criticar. Pero esta semana me he propuesto hurgar en un par de recetas básicas clásicas para darme el gusto – y dárselo a usted – de poder hacerlas en casa… ¡tan bien hechas como en el mejor restaurante de Buenos Aires y aledaños! “Yo tan sólo les ofrezco sangre, sudor y lagrimas” (W. Churchill) ¡Glup!

INGREDIENTES

Supremas de pollo, 4 (una para cada persona)

Manteca, 100 gramos

Jugo de limón, 2 cucharaditas

Perejil picadísimo, 2 cucharaditas

Sal y pimienta, a gusto

Harina, cantidad necesaria (sazonada con sal y pimienta)

Huevos batidos, 2

Pan rallado, cantidad necesaria

Aceite, para freír

VARIOS

Ensalada de berros, para acompañar (o lo que usted crea mejor)

PREPARACION

1. Aplaste sin piedad las supremas como si fuera a hacer “saltimbocca”.
2. Sazónelas muy bien con sal y pimienta y déjelas estacionar en la heladera.
3. Bata la manteca incorporándole de a poco el limón y el perejil. (Yo no la sazono con nada. Pero si usted quiere…).
4. Mójese las manos en agua fría (helada… ¡bah!) y moldee la manteca en forma de rollito que pueda dividirse en 4 porciones. Una para cada suprema.
5. Coloque los rollitos en la heladera, hasta que estén bien firmes.
6. Extienda las supremas sobre la mesada, coloque en la base de cada una un rollito de manteca y envuelva como si armara un niño envuelto. ¡Que la manteca no asome por ningún lado!
7. Envuelva por separado cada pechuga arrollada en papel aluminio (o el que encuentre…) y póngalas un rato en el freezer para que se pongan más firmes que un granadero en cambio de guardia.
8. Retire las supremas arrolladas y desenvuélvalas.
9. Rebócelas por la harina sazonada, báñelas por el huevo batido y finalmente rebócelas por el pan rallado. (¡Como si armara milanesas cilíndricas!).
10. Ponga suficiente aceite en una sartén y, cuando esté medianamente caliente, eche en él las supremas de modo que se frían despacito para que no queden crudas por dentro. Cuando sospeche que están cocidas (¡no las pinche, por favor, porque arruinará el resultado!) levante el fuego para dorarlas muy bien de ambos lados. Escúrralas sobre papel absorbente y lleve enseguida a la mesa.
11. Sírvalas con la ensalada que más le guste.
12. Al servir cada plato pinche la suprema con una brochette.

Huevos pochés

Casque el huevo en un platito. Ponga en una  cacerola abundante agua con sal y un chorrito de vinagre. Cuando el agua rompa el hervor, hunda en el centro una cuchara , hágala girar formando un remolino ...¡y deslice el huevo en el centro! Baje el fuego y deje hervir despacito, salseándo con una cuchara para que la clara no se dispare y envuelva totalmente la yema. Apenas la clara se ponga opaca, escurra el huevo y sumérjalo en un recipiente con agua fría para interrumpir la cocción. Vuelva a escurrirlo sobre un repasador... ¡y a la mesa! 

Postre imitación de castañas

INGREDIENTES

DISCO DE MASA

Huevos, 4

Azúcar, 4 cucharadas

Harina, 4 cucharadas panzonas

Esencia de vainilla, 2 cucharaditas

MERENGUE

Claras, 4

Azúcar, 10 cucharadas

PASTA DE “CASTANAS”

Batatas, 1 kilo

Cacao oscuro (nesquick, ¡bah!) ½ taza (o más, a gusto)

Esencia de vainilla, 2  cucharadas

Azúcar  impalpable tamizado, 100 gramos (o más, a gusto)

Crema de leche, 50 gramos

VARIOS

Crema de leche, 350 gramos

Azúcar, 5 cucharadas

Dulce de leche común, ¼ de kilo

Café instantáneo (light), 2 cucharadas

Nueces picadas, 100 gramos

PREPARACION

DISCO DE MASA

(recomendación: hacer un disco por vez)

1. Ponga la batidora 2 huevos, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de esencia de vainilla y bata hasta que todo espese como sabayón.
2. Deje de batir y mézclele 2 cucharadas de harina, mientras une todo suavemente, con movimientos envolventes.
3. Vierta el batido en una pizzera tamaño normal (de 30cm de diámetro) forrada con un disco de papel blanco enmantecado y enharinado. Alise suavemente la superficie del batido.
4. Cocine en horno caliente, hasta que el bizcochuelo esté doradito.
5. Desmóldelo directamente sobre la fuente donde piensa armar la torta. Retire el papel.
6. Vuelva a poner en la batidora 2 huevos, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de esencia. Cuando espese bien, mézclele la harina y cocine otro disco de masa en la misma pizzera usada anteriormente, forrada con papel enmantecado y enharinado. Pero esta vez, cuando el bizcochuelo esté cocido, desmóldelo sobre un papel espolvoreado con azúcar (así no se pega). Resérvelo.

MERENGUE

1. Ponga las 4 claras en la batidora y bátalas hasta que alcancen punto de nieve bien firme.
2. Siga batiendo a toda maquina mientras le incorpora, de a poco, las 10 cucharadas de azúcar.
3. Vierta el merengue en la misma pizzera usada anteriormente, esta vez enmantecada y enharinada, pero sin papel. Espolvoree el merengue con azúcar molido.
4. Cocine el merengue en horno suavísimo, el tiempo necesario hasta que esté bien pero bien sequito. Retire y desmolde. Pero si se le llegara a quebrar…, ¡no de grititos de desesperación! Desmóldelo a pedazos y utilícelo igual. Una vez armada la torta… ¿quién se dará cuenta?

PASTA DE CASTAÑAS

1. Lave las batatas y hiérvalas con cáscara.
2. Cuando estén tiernas, escúrralas, ráspelas y tamícelas.
3. Mézcleles el cacao, el azúcar impalpable tamizado, los 50cc de crema y la esencia de vainilla. (Pruebe y endulce más; u oscurézcala más, a gusto).

ARMADO DEL POSTRE

1. Bata los 350 gramos de crema de leche con las 5 cucharadas de azúcar hasta que tomen punto chantilly.
2. Una el disco de bizcochuelo que está en la fuente con el de dulce de leche, menos 1 cucharada gorda que reservará aparte.
3. Apoye sobre el dulce de leche el disco de merengue (o el rompecabezas…).
4. Cubra el merengue con la pasta imitación de castañas. Alise con espátula.
5. Salpique el relleno de castañas con 1/3 de la crema chantilly. Alise.
6. Tape el postre con el disco de bizcochuelo que reservó. ¿Vio como puede deslizarlo perfectamente del papel?
7. Disuelva el café instantáneo en 1 cucharada de agua caliente.
8. Agréguelo a la crema chantilly restante. Si bajara el punto, bata un poco hasta que tome consistencia.
9. Unte la superficie de la torta (parte de arriba, nada más) con la cucharada de dulce de leche reservada.
10. Cubra el dulce de leche con las nueces picadísimas.
11. Ponga la crema de café en manga con boquilla rizada y entreténgase en tapar los costados de la torta trazando bastones que trepan hasta donde están las nueces. Mantenga en la heladera hasta servir.

Torta de chocolate

Sigo con mi manía de coleccionar tortas de chocolate. Quizás me estoy preparando para el futuro. “La vejez es insoportable sin un ideal… o un vicio…” ¿Le cuento? Bata 70 gramos de manteca con 140 gramos de azúcar, hasta obtener una crema (¡le llevará un buen rato!). Ahora agréguele 6 yemas, de a una por vez y batiendo muy bien después de cada adición: debe quedar una crema lisita. Entonces agréguele 150 gramos de chocolate derretido con un poquitito así de leche, más 90 gramos de harina común. Cuando todo esté bien mezcladito, únale suavemente las 6 claras batidas a punto de nieve. Lo demás, como siempre: vierta la mezcla en un molde de tamaño apropiado, enmantecado y enharinado y cocínela en horno mediano hasta que esté a punto. Una vez fría, yo la corto por la mitad y la relleno como para mimar a Gonzalo: una capa gorda de dulce de leche espeso y otra de chocolate cobertura clarito cortado en trocitos.

Dulce de naranja sin azúcar

¿Cambiamos de tema? ¿Nunca se le ocurrió hacer dulce de naranja sin azúcar? Una buena oportunidad para los naturistas: ¡usar miel! Hágalo así: corte por la mitad 3 naranjas “de ombligo”, exprímalas y reserve el jugo, colado. Corte las cáscaras en cascos (con hollejo y todo, menos las semillas, si hay alguna infiltrada…) y póngalas a hervir hasta que estén tiernas. Escúrralas, deseche el agua y corte los cascos en fina juliana. Entonces mídala por tazas y colóquelas en una cacerola con igual volumen de miel y de agua, más el jugo de naranjas reservado. Lo demás lo hace el fuego: déjelas hervir, revolviendo ocasionalmente con cuchara de madera, hasta obtener una mermelada espesa y brillante: ¡la locura!

Alfajorcitos marplatenses

No se haga ilusiones… ¡Nada que ver con los deliciosos alfajores que se elaboran allá! Se trata de una masa que me enseñó a hacer Rossana, una amiga marplatense que de cocina sabe tanto como de peinados… y que a mí se me ocurrió usarla para inventar unos alfajorcitos que realmente resultaron “fuera de serie”. Y además, una fórmula facilísima para aprenderla de memoria: ¡Igual peso de azúcar, manteca blanda y harina leudante!

Ingredientes

Manteca blanda, 100 gramos

Azúcar (la de molido más fino que encuentre…), 100 gramos

Harina leudante, 100 gramos

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Varios

Dulce de leche de repostería

Glasé real liviano

Preparación

1.       Ponga sobre la mesa la harina, el azúcar, la esencia y la manteca.

2.       Mezcle con las manos de modo que el calor de las mismas una todo en un bollo tiernísimo.

3.       Tome una porción de masa y sobre la mesa bien enharinada (¡el palote también!) estírela fina, más fina… ¡finísima! dejándola del grosor de una hoja de papel.

4.       Despegue la masa de la mesa con una espátula.

5.       Recién entonces recórtela en discos de unos 5 cm de diámetro.

6.       Levante cuidadosamente los discos con una espátula y, a medida que lo haga, vaya  acomodándolos sobre una placa forrada con papel manteca o cualquier papel blanco.

7.       Cocine los discos en horno caliente de 3 a 4 minutos. Espíe de a ratos, pues ¡en un segundo pueden tostarse demasiado o quemarse!

Apenas los vea suavemente tostados ¡retire enseguida la placa del horno y déjelos enfriar en la misma! Recién entonces despéguelos cuidadosamente con espátula (son más frágiles que un discurso político en víspera de elecciones). Siga cocinando del mismo modo otras tapitas, hasta terminar con la masa.

Terminación

1.       Una vez cocida las tapitas, únalas de a dos con dulce repostero en el medio. Unte los discos con mucho cuidado (¡manos de hada!) pues son muy frágiles.

2.       Cuando haya armado los alfajorcitos, ponga el glasé real liviano en una manga con boquilla finita y en la superficie de cada uno haga un garabato de líneas cruzadas, como si le temblara el pulso… Deje secar el “adorno” y… ¡a la carga!

Feulletines al café

¡Qué nivel!

Feulletines al café Discos crujientes para acompañar con una espuma helada.

Ingredientes

3 claras

sal

1 taza de azúcar

2 cdas. de agua

1 cdita. de esencia de vainilla

2 cdas. de cacao amargo

Espuma de café

1 y ½ cucharadas de gelatina en polvo, sin sabor

1/3 de taza de agua fría

1 y ½ tazas de café

1 taza de azúcar

3 huevos ligeramente batidos

1 cdita. de esencia de vainilla

sal

1 y ½ tazas de crema de leche, batida espesa

Preparación

1. Bata las claras a nieve. Agrégueles de a poquito ½ taza del azúcar indicada, mientras sigue batiendo hasta que el merengue haga picos firmes. Incorpóreles de a poco, sin dejar de batir, 2 cucharaditas de agua y la esencia. Siga batiendo mientras le incorpora, de a poco, el resto del azúcar. Deje de batir y únale suavemente el cacao.
2. Forre una placa con papel enmantecado y enharinado. Coloque el merengue en una manga con boquilla lisa de ½ cm aproximadamente y trace sobre el papel círculos de 8 cm de diámetro, espaciados entre sí. Cocine los discos de merengue en horno bien suave. Retire la placa del horno recién cuando estén fríos, y despéguelos cuidadosamente con espátula. Siga haciendo más discos con la misma técnica y resérvelos.

Espuma de café

1. Remoje la gelatina en el agua fría. Reserve. Ponga el café y el azúcar en una cacerolita y hágalo hervir hasta que esté espesito (punto de “hilo fuerte”). Bata los huevos en un bol y agrégueles de a poco el almibar caliente de café mientras continúa batiendo hasta incorporarlo bien. Agréguele la gelatina remojada y mezcle hasta que esta se disuelva. Súmele la sal, perfume con la esencia, cuélelo sobre un bol limpio y estacione este en la heladera hasta que comience a espesar. Bata la crema de leche a medio punto e incorpórele la preparación espesada de café, previamente batida hasta que esté espumosa. Vierta la mezcla en un bol y estaciónela en la heladera.

Cómo servir el postre

1. Arme cada plato así: un disco de cacao, una buena cucharada de espuma de café, y un último disco de cacao. Salpique los platos con un poco de cacao en polvo y… ¡a devorarlos!

Roast beef a la inglesa

Con Yorkshire pudding y gravy ¡Un manjar!

Sucede en las mejores familias… A veces uno se ve en el compromiso de invitar a comer a amigos de ascendencia inglesa, y se desespera pensando en el menú para agasajarlos. Por experiencia personal puedo asegurarle que quedará a las mil maravillas si aprende a cocinar – de una vez por todas – un roast beef “a punto” (averigüe primero qué punto le gusta a sus invitados…). Y acompáñelo, claro está, con dos indispensables: Yorkshire pudding y el gravy.

Si usted piensa que me estoy dando corte de sabiduría gastronómica, o que alguna vez tuve las rupias suficientes como para visitar Inglaterra: ¡e-qui-vo-ca-da! (o) En vidas anteriores (está de moda creer en el pasado…) tuve más de una oportunidad de compartir la mesa con calificados miembros de la colectividad inglesa y asistir a la ceremonia que obliga a saborear este tradicional plato.

Debo confesar que ver rebanar en la mesa un roast-beef tentadoramente dorado y crujiente por fuera, pero “vivo” por dentro, siempre me impresionó. Pero me quedó el recurso (o mentira piadosa) de declararme “vegetariana” (ante el asombro de todos) y devorar, en cambio, el excelente Yorkshire pudding con que se acompaña; y que no deja de ser otra cosa más que una pasta de panqueques horneada en la asadera que recoge la grasita del roast beef, hasta lograr una especie de pudding inflado, doradito y crujiente, sumamente sabroso. En cuanto al gravy, es una especie de velouté hecha con parte de la grasita que gotea en la asadera, más un poco de harina y el juguito de carne que, en este caso, reemplazaría al caldo. ¿Qué carne elegir? Más que recomendarle un corte de carne, preferiría recomendarle que consiga un buen carnicero. Porque no basta saber que el roast beef se prepara con lo que nosotras llamamos bife ancho (deshuesado), cortado en un sólo trozo, arrollado y atado. Hay diferentes precios y calidades. Si quiere un aplauso cerrado, tendrá que comprar calidad. En cuanto al corte tradicional de “roast beef”, más de una vez lo preparé con un buen trozo de bifes angostos deshuesados, porque la grasa de vaca no me gusta (salvo la de la corteza doradita). Queda en usted respetar la tradición, o patear el tablero…

LOS INGREDIENTES

Roast beef, deshuesado y en un sólo trozo, 1 y ½ kg

Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Harina, c/n (aunque algunos ingleses se horroricen, 3 cucharadas

Piolín

Yorkshire pudding

Huevos, 2

Sal, a gusto

Harina, 1 taza

Leche, 1 taza

Gravy

Grasa del roast beef de la asadera, 3 cucharadas

Harina, 2 cucharadas

Caldo de carne, c/n

Caramelo líquido, unas gotas

Sal, a gusto

PASO A PASO

En el momento justo: no sazone la carne de entrada; recién en los últimos minutos de cocción. Para saber cuándo sacar el pudding, espere a que se infle en forma despareja y forme una corteza crujiente… ¡deliciosa!

1.       No lave la carne. Límpiela con un trapo húmedo. Enróllela a partir de la parte más ancha, dándole forma cilíndrica. Hágale varias ligaduras con piolín para que mantenga su forma y, a la vez, marcarlas porciones. No la sazone hasta que se lo indique.

2.       Rebócela con harina y colóquela en la parrilla del horno, encendido al máximo y graduado a moderado. Debajo coloque una asadera para recoger los jugos y grasa. Calcule 20-30 m de cocción por ½ kilo de carne. Los últimos minutos a fuego mínimo. Sazone. 20 minutos antes de terminar, retire la asadera.

3.       Cuele sobre una fuente con hielo hasta que la grasa solidifique. Aparte 2 cucharadas de grasa y reserve. Reserve el resto de la grasa y el jugo de la asadera. Lávela y vierta en ella la grasa reservada. Caliéntela para que vuelva a derretirse. Échele encima el batido de Yorkshire, y devuélvala al horno.

4.       Derrita en una cacerolita las 2 cucharadas de grasa que aparto. Únales las 2 cucharadas de harina y forme una pastita. Agréguele el jugo colado y mezcle hasta obtener una salsita. Si queda espesa, aliviane con caldo de carne. Si quiere acentuarle el color, mézclele unas gotas de caramelo líquido.

5.       Quítele las ligaduras al roast beef y colóquelo en una fuente. Vierta el gravy en una salsera. Desmolde el Yorkshire y corte en cuadrados. Sirva a la vista de los comensales una o más rodajas del roast beef, salseadas con gravy y su correspondiente porción de Yorkshire pudding. ¿O.K.?  

LA HISTORIA

El verdadero Yorkshire Pudding

La pasta se hace como figura en esta nota: una pasta de panqueques vertida de golpe en la asaderita que recoge la grasita y jugos del asado. Y en caso de tratarse de un roast beef magro, vertida sobre una cantidad razonable de margarina o manteca derretida. Debo confesar que el Yorkshire Pudding más sabroso que probé fue el que hacia mi inolvidable Sofía. Ella enriquecía el pudding hundiendo en la pasta 2 ó 3 salchichas “Oxford”*, de modo que – al cortar el pudding para servirlo – cada porción se veía enriquecida con esta sorpresa, hoy muy difícil de conseguir.

Entre nosotras…

Los entendidos (entendidos anglosajones, se entiende) dicen que la mejor carne para preparar el típico “roast beef” procede de Escocia. Allí se cría el Aberdeen Angus, una conocida raza bovina con carne de gran calidad. ¿Qué tenemos que envidiarles? En nuestro país esta raza prosperó compitiendo con la Shorton. En 1957, en la Pcia. De Bs As representaba el 33% del total de los vacunos.

La frase de la semana

“Fui nombrado Presidente de la República y no de mis amigos” Domingo Faustino Sarmiento

*Nota mía: a esta variante en el Reino Unido se la conoce como “toad in the hole” (el “juego del sapo” en el que los “sapos” vendrían a ser las salchichas que se asoman por encima de la masa)