Siempre hay ocasión de hacer un brindis

Mientras tengamos ganas de brindar por algo, pongámonos contentos. Un brindis es una suerte de deseo. Un deseo, esperanza.  ¿Brindamos porque siempre estemos juntos? Ponga en la coctelera unos trozos de hielo, 2 cucharaditas de granadina, 2 cucharaditas de azúcar, 180 gramos de gin y 2 claras de huevo. Y bata y bata y bata hasta que la coctelera se empañe por fuera. Cuele entonces en copas apropiadas y sirva antes de que se baje la espuma. Ah… Pero no me pregunte el nombre del cóctel. Ni tampoco el de estas galletitas saladas que más de una vez me pidieron que volviera a publicar la receta: partes iguales de papa cocida tamizada, manteca y harina hasta formar una masa. Estirar, cortar en cuadraditos, pincharlos y secarlos al horno. ¡Buen provecho!

Cascaritas de limón glaseadas

¡Gracias, Mabel!

Vitel thonné

(El de siempre. Pero "a mi manera"...)

Ingredientes

Peceto, bien cocido y libre de grasas, pellejitos y otros indeseables, 1
Yemas de huevo duro, 6
Atún en aceite, 1 lata de 400g
Filetes de anchoa en aceite, escamados y picaditos, 8 (¡No ponga esa cara...! Las anchoas no tienen pretensiones de protagonistas sino de partiquinas, para realzar el sabor del atún. ¿Quién se dará cuenta...?)
Vinagre, cantidad necesaria
Aceite, cantidad necesaria
Mayonesa comprada, cantidad necesaria
Alcaparras, 2 cdas.
Sal y pimienta (poco)

Preparación

1. Corte el peceto en rodajas finísimas.
2. Coloque en la procesadora las yemas de huevo duro, el atún escurrido, los filetes de anchoa y 1/2 lata de vinagre y 1/2 lata de aceite (use el envase del atún, se entiende...).
3. Procese hasta obtener una pasta. Si quedara muy seca, agregue otro poquito de aceite y de vinagre por partes iguales.
4. Coloque la pasta en un bol y viértale de a poco la mayonesa, hasta obtener una mezcla bien cremosa. Pruebe y, si hiciera falta, sazone con un poco de sal y pimienta.
5. Unte el bol o fuente honda con un poco de la crema de atún. Cubra con una capa de rodajas de peceto. Siga llenando la fuente o bol con capas alternadas de salsa y peceto. Termine con salsa.
6. Espolvoree con alcaparras.
7. Tape la fuente (para que la salsa no se oscurezca) y manténgala en la heladera hasta el momento de servir.

¡Gracias, Susana!

Melón relleno

Esta semana, la cocinera propone un buffet froid con el melón como estrella principal. La clave: saber elegirlo

Con el calorcito comienzan a darnos ganas de salir un poco de los fuegos de la cocina y darle paso a los platos fríos, especialmente cuando tenemos invitados. El buffet froid es la mejor solución para que la dueña de casa descanse. Lo importante, llegado el momento de poner la mesa, es disponerla como un verdadero mostrador: las comidas en sus fuentes, maravillosamente decoradas; en una mesa auxiliar, los platos, cubiertos, servilletas, panecillos y condimentos. Y en otra mesa próxima, las copas, los vinos, las gaseosas… ¡Y que no falte el hielo! Una fuente de melón con tajadas de jamón crudo o cocido es una excelente solución, pero, ¿qué tal si le propongo levantarle la tapa de los sesos (al melón, se entiende), vaciarlo, secarlo un poco, rellenarlo con un áspic de pollo y jamón, estacionarlo en la heladera hasta el día siguiente y entonces ¡cortarlo en tajadas! Una barbaridad. Eso sí, a la hora de elegir un buen melón rocío de miel hay formas más románticas que apretarle los polos o agitarlo como una maraca para saber si las semillas están sueltas.

Acérquese al cajón de los melones, omita el cartelito: “Prohibido tocar la fruta” y acarícielos. Si al tacto la superficie está seca…¡alto! Aún le falta mucho para madurar. Si en cambio, la nota húmeda y pegajosa… ¡Cómprelo ya!

Melón relleno

1. Mezcla
Remoje 1 cucharada de gelatina en polvo y disuélvala en 1/4 de taza de caldo hirviendo. Súmele 1/2 taza de caldo frío, sazone a gusto y ponga en la heladera hasta que comience a espesar.

2. Preparación
Limpie, seque y enfríe el melón.

3. Relleno
Incorpórele 1/2 taza de jamón cocido picado y 1 taza de supremas de pollo cocidas y picadas. Vierta la mezcla en el melón ya limpio y seco y enfríe hasta que el relleno esté firme.

4. Presentación
Sirva el melón relleno cortado en tajadas.

Pan de frutas

INGREDIENTES

Harina, 400 gramos

Manteca (o margarina), 200 gramos

Azúcar, 200 gramos

Polvo para hornear, 3 cucharaditas

Pasas de uva sin semilla, 150 gramos

Fruta abrillantada de distintos colores, picadita, 200 gramos

Ralladura de ½ limón

Huevos, 6

Coñac (o whisky, o brandy… ¡o grapa!), 1 copita (tamaño abuela)

PREPARACION

1. Bata la manteca con la ralladura de limón hasta que esté blanda como una crema (la manteca ¿eh?)
2. Agréguele de a poco el azúcar, mientras sigue batiendo hasta que la crema siga pareciendo crema.
3. Incorpórele los huevos de a uno por vez, batiendo muy bien después de cada adición, hasta que la crema vuelva a parecer crema.
4. Ponga las pasas y la fruta abrillantada en un bol.
5. Tamice sobre ellas la harina junto con el  polvo de hornear.
6. Una esta mezcla al batido de manteca. Revuelva rapidamente.
7. Vierta enseguida en un molde alargado rectangular previamente forrado con papel impermeable, bien enmantecado y enharinado.
8. Cocine en horno moderado, hasta que esté firme y dorado (Dese el gusto y clávele una aguja para saber si está cocido!)
9. Desmolde sobre rejilla y enfríe antes de servir.

Torta fabulosa de miel

¿Me deja ahora pasar a la cocina para contarle una torta fabulosa, así de grande, hecha con una miel deliciosa lograda con néctar de eucaliptus y cardos por el apicultor más joven y simpático que hasta ahora conozco? Se llama Andrés (Andy… ¡bah!) Deyá y es alumno de la Escuela Agropecuaria de Monte. ¿Le cuento? Tamice en un bol 2 tazas y ¼ de harina, ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo para hornear, 1 cucharadita de jengibre (si quiere) y ½ cucharadita de crémor tártaro. Incorpórele entonces 3 huevos batidos con 1 taza de miel, 2 cucharadas de azúcar, 70 gramos de margarina derretida y ½ taza de agua caliente. Y siga batiendo hasta que todo haga ¡flop!, ¡flop!, ¡flop! Vierta entonces en un molde así de grande enmantecado y enharinado (o dos moldes tipo “budín ingles” N°2 y N°4) y cocine en horno moderado hasta que le crezca la panza (a la torta) y esté bien doradita. ¿Oye los aplausos?

Ensalada para todos

INGREDIENTES

Naranjas, grandes (que no sean secas), 3

Pomelo, también de buena familia, 1

Uvas sin semilla, 1 taza

Jamón cocido, sin grasa y cortado en cubitos, 2 tazas

Palta, grande, 1

Manzana roja, 1

Jugo de limón

Mayonesa aderezada con jugo de naranja y ralladura

PREPARACIÓN

1. Pele las naranjas como cuando yo era chica: primero córteles los polos hasta que la pulpa se vea “viva”. Y luego párela y rebánele los costados en idéntica forma. Luego, retire cada gajo deslizando un cuchillito filoso entre la piel de cada uno a fin de pelarlas “a vivo”.

2. Ponga los gajos así pelados (sin semillas ni hollejos) en un bol con todo su jugo.

3. Del mismo modo pele y coloque en el bol los gajos de pomelo, pero cortaditos.

4. Pele la palta, frótela con jugo de limón, pártala por la mitad a lo largo y corte en tajaditas. Resérvelas aparte.

5. Haga lo mismo con la manzana, sin pelarla: córtela por la mitad verticalmente, quítele las semillas y el tronquito y córtela en gajitos. Sumerja los gajitos unos segundos en jugo de limón para que no se oscurezcan. Reserve aparte.

6. Mezcle el jamón cocido con las naranjas, el pomelo y las uvas.

7. Acomode la “ensalada” en el centro de una fuente redonda.

8. Cubra la superficie con las tajaditas de palta y de naranja dispuestas en forma alternada.

9. Coloque al lado, sobre un platito y con su correspondiente cucharita, dos bol: uno con mayonesa de claras y otro con mayonesa común, bien condimentadas y sazonadas ambas con jugo y ralladura de naranja. Para los que no están a dieta puede adicionar a la mayonesa 1/3 de su volumen de crema de leche batida bien espesa.

A cuenta de Navidad

No quiero que me suceda como el año pasado y me quede en el tintero la receta de esa masa hecha a base de miel y azúcar negra, para preparar las clásicas galletitas navideñas, recortadas en forma festiva. Y buscando y ensayando formulas me encontré con ésta, casi idéntica a esas legendarias galletitas rectangulares, oscuras y crocantes, que mi abuela solía hundir todas las tardes en un enorme vaso de leche helada. ¿Quién dijo que los recuerdos sólo existen en la imaginación de cada uno? Ponga a derretir, a fuego suave, 200 gramos de manteca, 1 ¼ taza de miel y ¾ de taza de azúcar negra. Y cuando todo esté fundido, retire y deje enfriar. Mientras tanto, tamice en un bol todo lo que sigue: 4 tazas de harina, un poco de sal, 1 cucharadita de bicarbonato de soda, 2 cucharadas de jengibre, 1 cucharadita de canela y 1 cucharadita de clavo de olor molido. ¿Listo? Entonces mezcle estos ingredientes secos con los húmedos y amase con las manos hasta obtener un bollo liso y bien oscuro (agregue más harina si fuese necesario). ¿Se dio cuenta que esta mezcla no lleva nada de huevo? (“La reflexión es una enfermedad que padecen algunos individuos y acabaría con la especie humana si se propagase”. ANATOLE FRANCE). Ahora envuelva la masa en papel aluminio o impermeable o cosa parecida y olvídese de ella en la heladera hasta que se enfríe. (Dicen los que saben que así envuelta puede olvidarse de ella hasta dos semanas…). El final casi ni vale la pena contarlo, como sucede con cualquier telenovela que se precie de tal: estire la masa de a poco, dejándola fina, córtela en forma de estrellas, letras, animalitos o lo que quiera y cocínelas sobre placas enmantecadas, en horno precalentado, hasta que estén sequitas pero no doradas. Luego retírelas cuidadosamente para que no se rompan y, antes de guardarlas, déjelas enfriar bien para que tomen consistencia crocante. Si quiere, decore cada una con glasé real y todo lo que en ese momento se le ocurra. Y si no, guardarlas hasta Navidad. Eso sí: ni se le ocurra probarlas, apréndase de memoria esta frase de Wilde: “El remedio para librarse de una tentación: sucumbir a ella. Si resistís, vuestra alma enfermará de deseo”. ¡Glup!

Pan de miel con aceite

INGREDIENTES

Huevos, 3

Miel, 1 taza

Aceite, ½ taza

Harina, 1 y ½ taza

Polvo para hornear, 1 cucharada

PREPARACION

1. Licue los huevos junto con la miel y el aceite.
2. Vuelque en un bol y agréguele la harina previamente tamizada con el polvo para hornear, mientras mezcla con una cuchara levantando la preparación a fin de airearla bien.
3. Vuelque en un molde tipo “budín inglés” de tamaño apropiado, enmantecado y enharinado.
4. Cocine en horno moderado hasta que crezca, y luego a calor suave, hasta que esté firme, dorado y comience a desprenderse de las paredes del molde.

Dos tiempos para un pan dulce

Ya perdí la cuenta del número de recetas de pan dulce que le dí en esta sección. Pero como soy una convencida de que todos los días se puede hacer algo mejor que el día anterior… ¡sigo ensayando fórmulas nuevas! Este, por ejemplo, se hace en dos tiempos: uno, mínimo, para hacer levar el bollito de levadura; y otro, más amplio, para hacer levar el pan ya moldeado. Y además toda la paciencia que haya heredado. (“Todo poder humano se forma de paciencia y de tiempo.”) Ponga en un bol 150 gramos de harina, haga un hueco en el centro, coloque allí 35 gramos de levadura diluída en ½ taza de leche tibia, más 1 cucharada de azúcar, y amase todo hasta obtener un bollo blandito. Tápelo y olvídese de él hasta que esté bien hinchadito y doble su volumen. Entonces ponga sobre la mesa 450 gramos de harina en forma de corona (las recetas antiguas ignoran los valores republicanos) y coloque en el centro todo esto: ½ cucharadita de sal, 150 gramos de manteca derretida, 200 gramos de almendras 150 de pasas de uva sin semilla, 100 de fruta abrillantada picadita, la ralladura de un limón y 3 huevos. Una todo y agréguele el bollito de levadura. Y siga amasando y agregando un poquito más de harina, hasta que todo esté convertido en una masa elástica y blanda, que no se pegue a las manos. Llegado a este punto, olvídese que su marido no le compró el molde para pan dulce que todos los años le pide y elija la cacerola de siempre. Fórrele el fondo con papel manteca, enmanteque y enharine su interior y vuelque en el la masa. Luego, con una poderosa hojita de afeitar, hágale a la superficie un corte en forma de triángulo, tape y deje en lugar tibio mientras usted saborea por adelantado el éxito. (“Somos tan ególatras que cuando leemos no buscamos en el texto al autor, sino a nosotros mismos” RAMÓN Y CAJAL.)

            ¿Ya comenzó la masa a tomar forma de pan dulce? Voy a confiarle, entonces, la clave del éxito (“La experiencia es la suma de nuestros desengaños”): cocínelo en horno bien suavecito para que el calorcito lo haga levar más y el interior resulte bien cocido. Luego, justo un ratito antes de retirarlo del horno, píntelo con huevo batido y vuelva a cocinarlo hasta que la superficie esté dorada y brillante. ¿Probó alguna vez pan dulce casero más rico? Le doy permiso para que dé una miradita a lo que hicimos el año pasado: “En lo pasado está la historia del futuro” (D. CORTES). ¡Glup!

Polvorones de almendras

Solamente haciendo una piratería en un libro español usted podrá darse el gusto de comer una de las delicias más finas de la cocina tradicional. ¿Se anima? “Digno es de gloria quien roba un reino; quien roba poco merece un ronzal” (CASTI): Mezcle sobre la mesa 125 gramos de harina, 1 cucharadita chica de polvo para hornear, 90 gramos de manteca blanda, 50 gramos de almendras tostadas y licuadas (con la piel marrón) y  4 cucharadas de azúcar impalpable. Cuando todo esté hecho una pasta, aplaste con el palote hasta dejarla de 2 cm de espesor; corte en discos más bien chicos, apóyelos sobre una placa forrada con papel blanco y cocínelos en horno suave, hasta que estén sequitos y color arena mojada. Una vez fríos, cierre los ojos, y pruébelos. ¿Quién está pescando en el Guadalquivir?... “El punto matemático, el triángulo geométrico, el átomo físico, no poseerían las exactas calidades que los constituyen si no fueran meras construcciones mentales” (ORTEGA Y GASSET). ¡Glup!