Tulipas de chocolate

fuente:

Mabel

Bolitas de chocolate y almendras

INGREDIENTES

Masa básica de chocolate, ver receta

Almendras peladas, sin la piel marrón, cantidad necesaria

Azúcar molido, cantidad necesaria

PREPARACION

1. Tome porciones de masa del tamaño de avellanas, moldee en forma de bolitas y hágalas rodar por azucar molido.
2. A medida que moldea las bolitas distribuyalas sobre una placa enmantecada, espaciándolas entre sí.
3. Húndales en el centro una almendra pelada. (O la mitad…)
4. Cocine como de costumbre, pero esta vez sin secarlas demasiado.
5. Levante las galletitas de la placa con espátula, mientras están aún tibias.

Estrellas

INGREDIENTES

Masa básica de vainilla, ver receta

Mitades de cerezas glasé o al Marraschino

Harina, cantidad necesaria

Clara ligeramente batida, 1

Azúcar molido, para espolvorear 

PREPARACION

1. Agreguele a la masa basica un poco más de harina, hasta que pueda estirarse con el palote. Debe resultar muy tierna.
2. Estírela dejándola de ½ cm de espesor. Despegue la masa con una espátula y recorte en forma de estrellas.
3. Levante las estrellas con una espátula, píntelas con clara batida y espolvoree con azúcar molido. A medida que lo hace, vaya distribuyéndolas en las placas enmantecadas.
4. Cláveles en el centro ½ cereza confitada.
5. Cocine como las demas galletitas.

Stollen

El “Stollen” es una especie de “panettone” con el pecho caído. Coseché esta receta para usted gracias a que Marta Cora me invitó a asistir a una demostración deslumbrante sobre arreglos navideños de Chichi Gulli, donde mi amiga Frida Grau me dio esta receta:

1)      Tamice sobre la mesa, en forma de corona: 250 gramos de harina, 1 cucharadita de polvo para hornear y apenitas de sal.

2)      Bata ahora 100 gramos de azúcar con un poco de esencia de vainilla (y apenitas de esencia de almendras amargas, si le gusta), un poco de ron (o coñac, o… ¡oh!), la ralladura de ½ limón, apenitas de nuez moscada rallada y 1 huevo.

3)      Coloque este batido en el centro del anillo junto con 90 gramos de manteca requetefría cortada en cuadraditos (secreto para lograr una buena textura).

4)      Incorpore también 125 gramos de ricotta tamizada, 125 gramos de pasas sin semilla, un poco de cáscara abrillantada picadita y lo que quiera – o pueda – de nueces y almendras.

5)      Una rápidamente todo hasta obtener un mazacote delicioso (trabaje con la punta de los dedos, para no derretir la manteca).

6)      Enharine bien la mesa (y las manos), aplaste la masa en forma de óvalo de dos centímetros de espesor y doble como si fuera a armar una empanada (sin presionar los bordes).

7)      Levante el “Stollen” con una espátula y acomódelo en una placa enmantecada y enharinada. Cocínelo en horno suave de 1 a 1 y 15 hora. La superficie debe quedar bien doradita.

8)      Retire, coloque sobre rejilla (levántelo con espátula, siempre) píntelo en caliente con abundante manteca derretida (como si se la regalaran) y ahóguelo enseguida con azúcar impalpable tamizado.

Versión 2:

INGREDIENTES

ESPONJA

Levadura prensada, 50 gramos

Azúcar, 1 cucharadita

Leche tibia, ½ taza

Harina, 1 cucharada

MASA

Sal, un poquitito así

Azúcar, ½ taza

Manteca, 75 gramos (blanda)

Pasas de uva, 100 gramos

Almendras, 100 gramos

Cáscara de naranja o limón abrillantada, 50 gramos

Jugo de naranja, 2 cucharadas

Ralladura de 1 naranja

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Harina, 2 y ½ tazas

VARIOS

Manteca derretida, para pintar

Azúcar impalpable tamizado, para espolvorear

PREPARACIÓN

ESPONJA

1. Disuelva la levadura en la leche tibia junto con la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina.
2. Bata con un tenedor hasta que se formen globitos.
3. Tape y deje en sitio tibio hasta que sea una espuma.

MASA

1. Coloque en un bol la levadura fermentada, la sal, el azúcar, la manteca, el jugo de naranjas, la ralladura y la esencia de vainilla.
2. Agréguele de a poco la harina, mientras bate con la mano abierta para airear la masa. Debe obtenerse un bollo que se desprenda del bol.
3. Vuelque la masa sobre la mesa y golpéela hasta que tome elasticidad.
4. Estírela con el palote en forma rectangular, cubra con las pasas, almendras y cáscara abrillantada, arrolle como un pionono y luego amásela. Déle forma de bollo, ponga en un bol, tape con un polietileno y deje en sitio tibio hasta que duplique su volumen.
5. Dé ahora a la masa forma de óvalo, estirándola con el palote sobre la mesa bien enharinada y dejándola de 3 cm de espesor.
6. Coloque el óvalo sobre una placa enmantecada, píntelo con manteca derretida y dóblelo como si fuera una empanada. Presione ambas mitades a 2 cm del borde.
7. Tape con un polietileno y deje en sitio tibio hasta que el Stollen esté bien hinchadito.
8. Cocínelo en horno caliente hasta que esté doradito.
9. Retire, y pinte con abundante manteca derretida.
10. Espolvoree enseguida con azúcar impalpable tamizado y deje enfriar.

Galletitas de miel

Ingredientes

Para las galletitas

½ taza de azúcar

100g de manteca blanda

1 huevo batido

¼ de taza de miel

1 cucharada de vinagre

1 y ½ tazas de harina

1 y ½ cucharadita de bicarbonato de sodio

2 cucharaditas de jengibre (optativo)

1 cucharadita de canela

Sal, un poquitito así

Para el glasé real

1 clara

250g de azúcar impalpable tamizada

1 cdita. de jugo de limón

Procedimiento

Para las galletitas

• Coloque en un bol el azúcar con la manteca. Bata hasta obtener una crema.
• Agréguele el huevo batido, la miel y el vinagre. Siga batiendo hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Reserve.
• Tamice, en un bol aparte, la harina junto con el bicarbonato de sodio, el jengibre, la canela y la sal.
• Agregue lo tamizado al batido anterior, mezclando bien… ¡y no se aflija si la masa le parece demasiado blandita! Póngala en un bol y déjela estacionada en la heladera hasta que tome consistencia como para ser estirada con el palote.
• Una vez que la masa tomó consistencia en el frío, estírela por partes sobre la mesa enharinada dejándola de medio centímetro de espesor.
• Despéguela de la mesa con una espátula y recórtela a gusto con los cortapastas que tenga… ¡o los que le preste la vecina!
• Levante las galletitas con una espátula. Tenga cuidado, ya que son muy frágiles. Distribúyalas sobre placas enmantecadas y enharinadas.
• Una los recortes que le sobraron y siga haciendo más galletitas.
• Cocínelas en horno moderadamente caliente hasta que se noten suavemente doradas y sequitas. ¡Cuidado! Como tienen miel, enseguida toman color.
• Retire la placa del horno, levante las galletitas con espátula y déjelas enfriar sobre una superficie plana.
• Una vez frías, decórelas a gusto con glasé real o chocolate cobertura.

Para el glasé real

• Es ideal para decorar las galletitas. También puede ponerle un poco de colorante.
• Ponga en el bol de la batidora una clara, 250 gramos de azúcar impalpable tamizada y una cucharadita de jugo de limón.
• Mezcle hasta obtener un mazacote.
• Bata a toda maquina hasta obtener una crema lisita y esponjosa… ¡Lista para usar!

Lomitos al champiñón

Una receta tan simple como sabrosa. Si el presupuesto no le da para bifes de lomo, igual quedarán exquisitos con rodajas gorditas de otros cortes de carne. "Hecha la ley..." ¡usted me entiende! Y si lo completa con una guarnición de lengüitas de papas fritas... ¡una delicia! 

 

 
Lo que lleva:

 

bifes de lomo, gorditos, 8
sal y pimienta, A GUSTO
laurel, 2 HOJAS
aceite, 2 CUCHARADAS
manteca, 60 GRAMOS
pimienta negra en grano, 1 CUCHARADITA
vino blanco seco, 1/2 TAZA
caldo de verduras, 1 CUBITO (DESMENUZADO)
agua, 1/3 DE TAZA
champiñones (frescos o envasados), 200 GRAMOS
cebolla de verdeo, picadísima, 3/4 DE TAZA
crema de leche, 1/2 TAZA
fécula de maíz, 1 CUCHARADITA (OPTATIVO)

Guarnición:

 
Lengüitas de papas fritas. HECHAS CON 2 PAPAS MEDIANAS, O A GUSTO.

 

 

 

Paso 1 - 5 MINUTOS 

Quítele a los bifes la grasa, pellejitos y todos los indeseables que encuentre a su paso (o déjeselos si es su gusto). Luego áteles un piolín en la cintura para subirles el ego y que parezcan altos. Y así también conservarán mejor la forma. Sazónelos a gusto con sal y un toquecito de pimienta negra (si tiene el molinillo a mano, mucho mejor). 

 

Paso 2 - 10 MINUTOS

Derrita los 60 gramos de manteca junto con las 2 cucharadas de aceite en una sartén. Dore los bifes de ambos lados. Escúrralos pero no lave la sartén. Agregue en la sartén los 3/4 de taza de cebolla de verdeo picadísima y rehóguela unos segundos, mientras va raspando el fondo de cocción para incorporarlo a la salsa. Luego, sígame al siguiente paso.

 

Paso 3 - 25 MINUTOS

Lave los champiñones, descárteles una rodajita de la base, córtelos en tajaditas verticales y agréguelos a la sartén. Si usó hongos envasados limítese a escurrirlos y agregarlos junto con el líquido. Súmeles el caldito desmenuzado, el agua, las hojas de laurel, el vino y la pimienta en grano. Mezcle y deje hervir unos minutos hasta que se reduzca un poco la salsa.

 

Paso 4 - 40 MINUTOS

Quíteles a los bifes el cinturón que les colocamos en el primer paso y agréguelos nuevamente a la sartén. Súmeles la media taza de crema de leche, mezcle bien y deje hervir despacito hasta que la salsita espese (o espésela con 1 cucharadita de fécula de maíz diluída en apenitas de leche o agua fría). Rectifique (o no) el sazonamiento de la salsa.

 

Paso 5 - 55 minutos

Sirva los bifes con toda la salsa y una guarnición de lengüitas de papa hechas así. Pele las papas y, con un pelapapas, rebánelas verticalmente en cintas finas. Reboce las cintas por harina (de ambos lados) y fríalas por tandas en aceite caliente, hasta que se arqueen y queden crujientes. Llévelas a la mesa sin salar, para que no pierdan textura.

 

Chutney de duraznos y peras

¡Gracias por tus recetitas! Te doy a cambio esta deliciosa fórmula de “chutney” traída directamente de Escocia, que mi amiga Marta de Mar del Plata consiguió a través de su amiga Patricia Paterson. (¿Vamos o no vamos acercándonos al 1er. mundo? ¡Ja!). Procese 1 kg de fruta pelada y sin semillas (la receta decía: duraznos y peras; pero yo junté lo que encontré en la heladera: peras… ciruelas y ¡una manzana!) junto con ¼ de pasas de uva sin semillas, ¼ de taza de cebolla picada, 1 diente de ajo, 2/3 de taza de azúcar negro (o rubio… ¡bah!) y un diente de ajo. Vuelque todo en una cacerola, agréguele 1 y ¼ de taza de vinagre de vino, 1 y ½ cucharadas de semillitas de mostaza, ½ cucharada de jengibre en polvo y 1 cucharadita de sal (tamaño café). Y cocine y cocine y cocine, revolviendo a ratos con cuchara de madera, hasta que su tía tucumana crea que está haciendo arrope. Cuando el “pasticchio” esté bien espesito envase, enfríe “y estacione en lugar fresco 1 mes, antes de consumirlo” (sic). Debo confesar que el mismo día que lo hice lo serví con costillitas de cerdo asadas: Wonderful!.

Pan dulce para desvelarse

Me lo enseñó a hacer una vez un maestro pastelero de los de antes, de esos profesionales que no tienen horario para trabajar ni para descansar. ¿Y sabe que me salió formidable? Se lo cuento porque creo que es una fórmula bárbara para descargar todo el stress del año… Yo solía hacérselo a Mamá, como a ella le gustaba: ¡con las frutas enteras en lugar de picaditas!

Ingredientes

Esponja

Levadura prensada, 30 gramos (si pone 50 es lo mismo…)

Azúcar, 1 cucharadita

Harina, 1 cucharada gorda

Agua tibia, ½ taza

Masa

Harina, ½ kilo (en principio) y cantidad extra para después…

Leche, 2 cucharadas

Huevos, 6

Ralladura de 1 limón

Agua de azahar, 2 ó 3 gotas

Manteca blanda (como si hubiera estado al sol), 300 gramos

Azúcar, 200 gramos

Agua tibia, ½ taza

Sal, un poquitito así

Fruta abrillantada o glasé entera (cerezas, higos, trozos de pera, etc), 250 gramos

Fruta seca entera: avellanas, nueces, piñones, almendras, pistachos, 300 gramos

Preparación

Esponja

1.      Disuelva la levadura en el agua tibia junto con el azúcar y la harina.

2.      Bata con un tenedor hasta que en la superficie se formen globitos.

3.      Tape y deje en sitio tibio hasta que todo se transforme en una “esponja”.

Masa

1.      Mezcle en un bol ½ kilo de harina con la leche, 4 huevos, la ralladura de limón y el agua de azahar. Bata bien con la mano para airear el engrudo. Cuando se canse… agréguele 2 huevos más, siempre batiendo con la mano abierta (mientras piensa simultáneamente en el reumatólogo y en el Ministro de Economía), los 300 gramos de manteca blanda añadidos de a poquito, y el azúcar previamente disuelta en el agua tibia.

2.      Agregue a este espanto la “esponja de levadura”, la sal y, mientras sigue batiendo con la mano abierta (ahora puede hacerlo con la izquierda pensando, como Monseñor Laguna, que uno a veces se cansa “del monopolio de la derecha…”), agréguele la harina necesaria como para obtener un bollo que se desprenda fácilmente de los costados y fondo del bol y no se pegotee a los dedos. Pero ojo… ¿eh? Eche la harina de a poco, pues la masa debe resultar muy tierna.

3.      Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y amásela (ahora con las dos manos y la misma bronca) hasta obtenerla bien elástica. Si quiere, levántela y estréllela sobre la mesa todas las veces que sus vecinos lo soporten.

4.      Ponga la masa en un bol, píntele la frente con manteca derretida, tápela con un polietileno y póngala a leudar en sitio tibio (usted sabe…) hasta que duplique su volumen.

Final feliz

1.      Vuelque la masa leudada sobre la mesa enharinada, aplástela dándole forma rectangular y cúbrala con las frutas abrillantadas y secas (enteras). Arrolle la masa como si fuera un pionono e ingéniese para amasarla de modo que las frutas se distribuyan en forma pareja.

2.      Dele al bollo forma de pan dulce y colóquelo sobre una placa enmantecada y enharinada.

3.      Con una hojita de afeitar (¡qué antigüedad!) o con un cortante (¡ejem!) haga en la frente del pan dulce 3 tajos superficiales en forma de triángulo.

4.      Tape con polietileno y deje la placa en sitio tibio hasta que el pan dulce se hinche bien (y usted también…).

5.      Cocine el pan dulce en horno caliente primero (5 minutos) y moderado después hasta que la superficie comience a dorarse.

6.      Sin sacarlo del horno (y sin quemarse) píntelo con huevo batido y continúe la cocción hasta que esté brillante y toda la casa huela a Navidad.

Curambiedes

De vuelta en casa, corrí a buscar el último libro de mi querida Ketty Pirolo – de ascendencia griega – y copié especialmente para usted la receta de los curambiedes, unas masitas almendradas deliciosas, cuyo “robo transitorio” ella seguramente me autorizará. ¿Le cuento? Bata 200 gramos de manteca hasta obtener una crema; entonces agréguele, de a poco, 1 taza de azúcar impalpable tamizada y siga batiendo hasta que todo esté espumoso. Entonces mézclele 1 yema, ¾ de taza de almendras peladas, tostadas y muy picadas, 1 cucharada de coñac, esencia de vainilla y 4 tazas tamaño té de harina tamizada con ½ cucharadita de polvo para hornear. La masa debe tener la consistencia de una masa frola (si es necesario, agregue un poquito más de harina). Deje descansar 20 minutos y luego moldéela en forma de empanaditas pequeñas; entonces incruste a cada una 1 clavo de olor (optativo), colóquelas sobre placas enmantecadas y enharinadas y cocínelas hasta que la base se note dorada (sic).

Al retirarlas del horno, rocíelas con agua de azahar y espolvoréelas con una lluvia de azúcar impalpable.

Pan de jengibre con crema

INGREDIENTES

Harina común, 2 tazas

Bicarbonato de sodio, 1 cucharadita al ras

Jengibre en polvo, ½ cucharadita

Sal, ½ cucharadita

Clavo de olor molido, ½ cucharadita

Canela en polvo, ½ cucharadita

Nuez moscada rallada, ½ cucharadita

Manteca, 100 gramos

Azúcar negro, ½ taza

Yemas, 2

Miel, ½ taza

Crema de leche, ½ taza

Claras a nieve, 2

PREPARACION

1. Tamice la harina con el bicarbonato, el jengibre, la sal, el clavo de olor, la canela y la nuez moscada.
2. Aparte, bata la manteca con el azúcar negro, hasta formar una crema.
3. Agréguele las yemas, de a una por vez, batiendo bien después de cada adición.
4. Mezcle con la miel y la crema de leche, alternando con la harina tamizada.
5. Por ultimo, únale, mezclando suavemente, las claras batidas a nieve.
6. Vierta en un molde para budín inglés, mediano, forrado con papel impermeable enmantecado y enharinado.
7. Cocine en horno suave hasta que, al clavarle un cuchillito, este salga sin adherencias.
8. Desmolde sobre rejilla.

Guarnición de frutas glaseadas

(si quiere, además de frutas, puede agregar cebollitas enteras y zanahorias torneadas, ambas precocidas).

                                

1. Acaramele una fuente para horno donde quepan las frutas que desea glasear: peras firmes, ciruelas, cuartos de manzana, etc., con cáscara.
2. Unte el caramelo con mostaza.
3. Acomode sobre el caramelo las frutas, agrégueles el jugo de 1 naranja, 1 cucharada de manteca, ¼ de taza de vino blanco seco y 3 cucharadas de mermelada de ciruelas.
4. Cocine en horno caliente, salseando a menudo con el caramelo que, con el jugo de las frutas, se habrá transformado en un excelente glaseado. Cuando las frutas estén bien brillantes – pero no deshechas – escúrralas y use como guarnicion.

Blanca Cotta enseña a cocinar Vitel toné

La famosa cocinera Blanca Cotta explica la mejor receta para una comida clásica de las fiestas. Qué peceto usar y cuáles son las mejores salsas para acompañar.

Una buena idea para “entretener” a los invitados…

            … ¡Antes que ataquen la mesa del buffet froid! Ofrézcales una buena copa de champaña (Henri Piper, M. Chandon, Navarro Correas… ¡o lo que su aguinaldo  le permita!) y acérquelos a una mesa donde habrá dispuesto pequeños “bowls” con dips (pastas untables hechas en casa) para que hundan en ellas crackers, (galletitas crocantes, saladas y finitas) hechas en casa o compradas. ¿A que después de esta idea le sobra pollo relleno para el día siguiente? “Los pájaros pueden olvidar la trampa, pero la trampa no olvida los pájaros” (proverbio malgache)

            Le doy 3 ideas para empujarla a pensar hasta el infinito. ¡Glup!

• Dip de guacamole

1)      Pele 2 paltas medianas, rocíelas con 3 cucharadas de jugo de limón, ½ cucharadita de salsa chili (u otra picantísima) y ½ cebolla cruda (grande) rallada.

2)      Vierta en un bol, ligue con 2 cucharadas de mayonesa, sazone a gusto con sal, ponga en un bol de tamaño apropiado, tápelo y guárdelo en la heladera hasta el momento de servir.

3)      Al servir, salpique la superficie con nueces picadas (¡que no se enteren los mexicanos!).

• Dip de atún

1)      Procese 1 lata de atún en aceite bien escurrido, ½ taza (100cc) de crema de leche, 1 cucharada de cebolla cruda rallada y 1 cucharadita de mostaza.

2)      Ponga en  un bol, tape y mantenga en la heladera hasta el momento de servir.

3)      En el momento de servir adorne la superficie con pescaditos de morrones al natural. (¡O lo que se le ocurra!).

• Dip de yogur (para los gorditos a dieta)

1)      Mezcle 1 pote de yogur natural con ½ cucharadita de edulcorante, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharadita de jugo de limón, un chorrito de ketchup picante y 2 cucharadas de alcaparras (previamente enjuagadas, si es que las compró en salmuera). Pruebe y sazone a gusto con sal (no creo que haga falta) y pimienta negra a gusto.

2)      Tape y guarde en la heladera hasta el momento de servir.

3)      En el momento de servir, cubra la superficie con hojitas de berro.

• Dip de roquefort

1)      Procese 100 gramos de queso crema, 100 gramos de crema de leche, 100 gramos de queso tipo roquefort y 1 cebolla cruda rallada finísima.

2)      Vuelque en un pequeño bol y sazone a gusto con sal y pimienta negra.

3)      Cubra con almendras fileteadas y tostadas. Tape y mantenga en la heladera.