Blanca Cotta en Juventud Acumulada

Sardinas en flor

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Arrollado 21

¡Libritos hechos por nosotros!

Gracias, Omarcitus!

Ideas para rellenar omelettes

1) De champiñones y chauchas: Rehogue 2 cucharadas de cebolla de verdeo picadísima en 1 cucharada de manteca. Agréguele 200 gramos de champiñones frescos chiquitos, cortados por la mitad. Tape y cocine a fuego suave hasta que los champinoñes estén color cremita. Destape, agrégueles 50cc de crema de leche y espese con 1 cucharadita de fécula de maíz diluída. Sazone a gusto y mézclele 1 taza de chauchas cocidas. Aderece con queso rallado.

2) De espinacas y atún: Mezcle 1 taza de espinacas hervidas y muy exprimidas con 1 latita de atún al agua exprimido y desmenuzado, más 1 cebollita picada y hervida en caldo (bien escurrida) y queso crema para ligar. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.

3) De salmón rosado o camarones: Mezcle 1 taza de camarones o salmón rosado (previamente cocido en un caldo con aromáticos), con 2 cucharaditas de ralladura de limón, 2 cucharaditas de perejil y 2 de miga de pan fresco rallado. Ligue con crema de leche o queso crema y sazone a gusto.

Ideas para enrollar omelettes

1) De queso y nueces: Mezcle al batido 50 gramos de queso Gruyère o Provolone rallado grueso y 50 gramos de nueces picadas.

2) De hierbas: Mezcle al batido 1 cucharadita de cebollín o cebolla de verdeo, otra de perejil y otra de estragón fresco, picadísimas.

3) De champiñones: Mezcle al batido el contenido de un frasco chico de champiñones escurridos y en tajaditas y 2 cucharaditas de perejil picado.

Omelette de claras

INGREDIENTES

(para 1 porción)

Claras, 3
Sal y pimienta, a gusto
Cremor tártaro, 1/2 cucharadita (tamaño café)

PREPARACIÓN

1. Bata las claras con la sal y el cremor hasta que estén espumosas y opacas (pero no duras... Algo así como "espuma de jabón en polvo" con níveo óptico...).
2. Unte con aceite o spray vegetal una sartencita de esas pesadas que se venden en reuniones ídem, caliéntela bien y eche el batido.
3. Proceda como en la receta básica: mueva la sartén sobre fuego más suave y tenga paciencia de santa hasta que la clara se note cocida. Márquela por la mitad, rellénela (hasta que le tome la mano) con algún queso blando descremado, dóblela y... ¡sírvala sin culpa!

NOTA: Igualmente puede hacerla en una sartencita de teflón.

Torta playera

No se va a poder quejar. Esta es una torta tan rica y fácil que la única tarea consistirá en mezclar los ingredientes y agregarles las claras batidas a nieve. Yo suelo hacerla para llevar a la playa y comerla con mis amigas tomando un rico mate. ¡Convide usted también a sus amigos!

INGREDIENTES

1 POTE DE 250 CM CÚBICOS DE CREMA DOBLE
UN POTE (MEDIDO CON EL MISMO ENVASE DE LA CREMA) DE AZÚCAR
2 POTES DE HARINA
1/2 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR
1 CUCHARADA DE ESENCIA DE VAINILLA
2 YEMAS
2 CLARAS
MANTECA PARA EL MOLDE

PROCEDIMIENTO

Coloque en un bol la crema doble y el azúcar... pero sin batir. Añada la harina y las yemas, sin batir. Incorpore la esencia de vainilla. Una todo con una cuchara de madera, sin batir pero aireando la preparación al mezclarla.
Coloque en un bol aparte las claras y bátalas a punto nieve. Una suavemente las claras batiendo la preparación anterior. Vierta la mezcla a un molde de 22 cm de diámetro enmantecado y enharinado. Cocine la torta a horno moderado, de 45 minutos a una hora. Desmóldela sobre rejilla y deje enfriar antes de servir.

Galletitas de tomate

Helado de crema americana

1. Mezcle en una cacerolita 2 tazas de leche fría, 1 cucharada de fécula de maíz y 3/4 de taza de azúcar. Revuelva con batidor de alambre para dispersar la fécula.
2. Revuelva continuamente con el batidor, sobre fuego fuerte, hasta que la mezcla hierva y espese. Vuélquela, caliente, sobre clara batida a nieve. Perfume con vainilla, mézclele 200 g de crema y congeal.

Masitas "Ojo...¿eh?"

Filetes a la marinera

Ingredientes

Filetes desespinados, 8
Sal, pimienta y jugo de limón, a gusto
Huevos, 2
Harina, 1 taza
Leche, 1 taza
Aceite, para freír

Preparación

1. Rocíe los filetes con jugo de limón, sazónelos con sal y pimienta, acomódelos en una asadera sin encimarlos y estaciónelos en la heladera 1 hora. Si fueran muy grandes córtelos por la mitad.
2. Procese o licue los huevos junto con la taza de harina y la leche. Vierta en un bol y sazone con sal y pimienta.
3. Ponga a calentar suficiente cantidad de aceite en una sartén.
4. Cuando el aceite esté bien caliente, bañe los filetes en la pasta de a uno por vez y, a medida que lo haga, fríalos en el aceite bien caliente, sin encimarlos.
5. Dórelos de ambos lados, escúrralos sobre papel absorbente y sírvalos con rodajas de limón y la guarnición que más le guste: ¿papas fritas?,¿puré?,¿ensalada de hojas?...

¡Gracias, Susana!

Malfatti de espinaca

Con nostalgia, Blanca Cotta propone rescatar a estos vegetales para hacer platos económicos, sabrosos y nutritivos.

Estoy convencida de que, así como la cocina puede convertirse en un laboratorio prodigioso para la elaboración de manjares deslumbrantes, también puede transformarse en la trinchera inteligente para luchar desde ahí esgrimiendo el amor como única arma para compartir la mesa en paz y del modo más agradable posible. Aprender a cocinar con poco gasto, ahorrando, o recordar viejas fórmulas (no por simples menos importantes) nos ayudará, sin duda, a salir del paso en la tarea de cocinar cotidianamente sin perder las ganas de hacer “cosas ricas”.

¿Quién no siente nostalgia, acaso, por los buñuelitos que solía hacer la abuela y desaparecían apenas los escurría en la fuente? ¿O ese arroz con leche cremoso con cubierta de canela? Por lo general, los inmigrantes de los cuales casi todos descendemos, tenían pocos recursos, pero mucho ingenio. Y marcaron nuestra infancia. Y, sobre todo, jamás nos hacían notar que faltaba el peso, sino que nos servían esos manjares simples y cotidianos con alegría. Quizás por eso, hoy los rememoramos y es tiempo de que los reeditemos para las generaciones futuras, tan acostumbradas al fast food.
Nunca sé si lo dijo Benavente o Unamuno pero ¡cuánta verdad hay en esta frase!: “Es feliz porque sabe vivir con sus recuerdos”. ¿Hacemos memoria? ¿Quién no recuerda los “malfatos”? Esas albóndigas deliciosas de verdura que, gracias al ingenio de madres y abuelas lograron que comiéramos espinacas, si Popeye todavía no nos había convencido de que lo hiciéramos. Manos a la obra…

Malfatos económicos

1. Hierva 2 atados de espinacas. Exprímalas y píquelas.
2. Súmeles 1 cebolla picada y rehogada en manteca, 1 taza de queso rallado, 1 cucharadita de perejil picado y 200 gramos de paleta picadísima.
3. Ligue con 3 huevos y 1 yema. Sazone a gusto.
4. Moldee bolitas de pasta en una taza con poca harina, haciéndola girar.
5. A medida que “moldee” los malfatos, échelos en agua hirviendo.
6. Cuando naden en la superficie, escúrralos con cuidado, ubíquelos en una fuente enmantecada y sírvalos con la salsa que prefiera.

Torta de cacao (receta incompleta)

3. El segundo paso es batir en otro bol 100 gramos de manteca con otra taza de azúcar molido, hasta que todo esté convertido en una crema. Entonces añade, de a uno por vez, 2 huevos, batiendo muy bien después de cada agregado.
4. El tercer paso es ensuciar otro bol y tamizar en el 2 tazas de harina común, 1/2 cucharadita (tamaño café) de sal y una cucharadita (tamaño té) de polvo para hornear. Entonces sí... ¡al fin!... terminamos de hacer la mezcla de la torta uniendo el cacao disuelto y ya frío, la crema de manteca y los ingredientes tamizados. Pero...
5. ...¡Shhhh! Una vez que hayas unido todo muy bien, vierte en la mezcla 3 ó 4 gotas de colorante rojo vegetal (carmín) para que la torta, cuando esté cocida, parezca igualita a esas que se ven en las revistas a todo color (color chocolate, se entiende).
6. El paso final es volcar la mezcla en un molde grande enmantecado y enharinado y llamar más dulcemente que nunca a mamá para que cocine la torta en horno moderado hasta que esté a punto, pero húmeda. ¿Sabes que es tan rica que no precisa ni relleno ni baño? ¡Viva la cocina functional!

Frutillas a la pimienta

INGREDIENTES

Helado de crema Americana, 3/4 de kilo
Frutillas maduras, limpitas y cortadas en tajaditas, 300 gramos
Azúcar impalpable o molido, 4 cucharadas
Marrasquino, un "cabezazo" como si fuera en colectivo esquivando baches
Cointreau, un "cabezazo" como si frenara de golpe frente al bache
Grand Marnier, un "cabezazo" como si no hubiera visto el bache
Pimienta negra, molida en el acto... hasta que cada porción parezca "pecosa"

PREPARACION

1. Ponga las frutillas en un bol grande y espolvoréelas con el azúcar. Trate de deshacerlas con un tenedor.
2. Coloque sobre ellas el helado y siga aplastándolas con el utensilio que quiera, poniendo cara de chef importado, hasta que el helado, al mezclarse con las frutillas, parezca una mousse.
3. Llegado a este punto, déle a la mezcla los tres cabezazos: de Marrasquino, de Cointreau y de Grand Marnier.
4. Sirva en cremeritas, moliendo sobre cada porción una lluvia finita de pimienta negra.

IMPORTANTE: Prepare este postre a la vista de sus comensales... ¡y los aplausos se oirán hasta el Primer Mundo!

Salsa inocente

¿Le cuento ahora la última "salsa inocente" para acompañar salmón rosado (o blanco... ¡bah!) asado, así su marido no la mortifica con sus colesteroles? Bata a baño de María 2 claras, 2 cucharaditas de mostaza y 2 de jugo de limón, hasta que parezcan un sabayón espumoso. Mézclele perejil picadísimo y 100 g de queso crema bajas calorías, sazone a gusto y... ¡Glup!

Mister Rabbit

¡Gracias, Omar-citus!

Guisote de invierno

INGREDIENTES

Aceite, 4 cucharadas
Lomo de cerdo (o carre totalmente desengrasado), 600 gramos
Puerros, picaditos, 4 (tiernos)
Bulbos de cebollitas de verdeo, 20 (o si consigue cebollitas chiquitas, ¡mejor que mejor!)
Zanahorias grandes y tiernas, cortadas en juliana, 2
Morrón gordo cortado en cuadraditos, 1
Dientes de ajo masacrados, 6
Perejil picadísimo, 1 cucharada
Laurel, 2 hojas
Pimentón picante (o dulce si es "flojita"...), 1 cucharadita panzona
Agua, 1 taza
Caldo de verduras, desmenuzado, 2 cubitos
Vino blanco nacional, 1 taza
Fécula de maíz, 1 cucharadita (o 2 si hiciera falta)
Sal y pimienta, a gusto

CORONA DE PAPAS

Papas grandes, 4
Manteca o margarina, 1 cucharada gorda
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Queso rallado, 3 cucharadas
Cebollita de verdeo, picadísima (parte verde), 2 cucharadas
Yemas, 2
Claras a nieve, 2
Manteca y pan rallado, para untar y espolvorear el molde

PREPARACION

GUISO

1. Caliente el aceite.
2. Corte la carne en cubitos, sazónelos con sal y pimienta y saltéelos en el aceite hasta que se doren.
3. Agregue los puerros, las zanahorias y el morrón. Rehogue 3 minutos. (Un rato... ¡bah! No use como pretexto esta receta para pedirle a su marido que le compre un reloj con minutero...).
4. Incorpore en la cacerola el laurel, el pimentón (dulce o picante) diluído en el agua, las cebollitas, los calditos desmenuzados y el vino.
5. Cuando el "pasticcio" rompa el hervor, agregue en la cacerola la mitad del perejil y los ajos triturados.
6. Tape y deje cocinar despacito mientras prepara la corona de papas.

CORONA DE PAPAS

1. Lave las papas, cocínelas con cáscara y, cuando estén tiernas pélelas y tamícelas.
2. Agrégueles la margarina (o manteca), el queso rallado y las 2 yemas, la cebollita de verdeo (cruda) y las claras batidas a nieve.
3. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Vuelque la mezcla en un molde en forma de anillo, enmantecado y espolvoreado con pan rallado.
5. Cocine la corona de papas a baño de María en horno bien caliente, hasta que esté doradita y firme como un budín.

FINAL FELIZ

1. Desmolde la "corona de papas" en la fuente precalentada donde piensa servir el guiso.
2. Rellene el hueco de la corona con parte del guiso bien caliente. El resto llévelo en fuente aparte, para agregar a cada porción que sirva (¿cuándo se inventarán moldes con agujero central tamaño baño?)
3. Lleve a la mesa espolvoreando el relleno con la media cucharada del perejil picado restante.

Lenguado a la mostaza

¡Gracias, Mabel!

Niños envueltos de repollo

Ingredientes

Repollo blanco, 10 hojas grandes
Carne de ternera, picada, 1/4 kg
Carne de cerdo, picada, 1/4 kg
Cebollas picadas, 2
Margarina, 100g
Queso rallado, 3 cdas
Perejil picado, 1 cda.
Pasas de uva sin semillas, 50g
Manzana, finamente picada, 1 taza
Aceitunas verdes, descarozadas, 100g
Sal y pimienta, a gusto
Huevos, 2
Tomates al natural, picaditos y con todo su jugo, 2 latas
Laurel, 2 hojas
Papas al natural, para acompañar

Preparación

1. Sumerja las hojas de repollo en abundante agua salada hirviendo y déjelas hervir sólo hasta que se pongan flexibles.
2. Escúrralas sobre repasadores, sin encimarlas y quíteles las nervaduras gruesas.
3. Rehogue las cebollas en la margarina.
4. Cóloquelas en un bol junto con la carne de ternera, la carne de cerdo, el queso rallado, el perejil, la manzana, las pasas de uva y las aceitunas.
5. Sazone a gusto con sal y pimienta.
6. Ligue con los huevos.
7. Distribuya el relleno sobre las hojas de repollo.
8. Envuelva el relleno con las hojas formando paquetitos "flojos" porque, como el relleno lleva huevo, al cocinarse aumenta de volumen.
9. Colóquelos, con el doblez hacia abajo, en una fuente térmica, bien untada con margarina o manteca.
10. Vierta sobre ellos los tomates picados y las hojas de laurel. Sazone la salsa con sal y pimienta.
11. Cocine en el horno aproximadamente durante una hora.
12. Sírvalos con toda su salsa, acompañados con papas al natural.

Variante

En lugar de repollo, utilice hojas de acelga, sin las pencas.


¡Gracias, Susana!

Ravioles de nada

Licor de huevo

Con oporto, coñac, gin y nueve yemas, Blanca Cotta prepara una bebida para combatir las bajas temperaturas.

Hace ya diez años tuve la oportunidad de visitar el restaurante de Lucio, un amigo de mi nieto, que inauguró en Ranelagh un lugar donde daban ganas de reunirse con amigos o familiares para disfrutar un buen plato. Hoy a Spoon (así se llama) lo tengo más cerquita, porque ha abierto una sucursal en mi querido Quilmes.

No perderé la oportunidad de visitarlo para desearle tanto éxito como el que tiene en Ranelagh. Pero, le confieso, aprovecharé para “degustar” sus famosas tablas, la pata de cordero y la imperdible merluza austral. Mi alma de gorda no tiene límites. ¿Qué dónde está Spoon? En la intersección de las calles Colón y San Martín. Siempre fui (y lo seré) una defensora de los jóvenes. De esa juventud soñadora, que van en busca de ideales y que tienen esa rebeldía sana que consiste en no dejarse abatir por los inconvenientes que se presentan cuando alguien quiere emprender algo. No es fácil. Lleva tiempo y esfuerzo. Pero bien vale la pena luchar por aquello que deseamos cuando lo sentimos como una verdadera promesa de un futuro mejor.

Agatha Christie, la famosa novelista de historias policiales, escribió una vez: “No dejes que termine el día sin haber crecido un poco, sin haber sido feliz, sin haber aumentado tus sueños. No permitas que nadie te quite el derecho a expresarte, que es casi un deber. No abandones las ansias de hacer de tu vida algo extraordinario”. Mis mejores deseos para Lucio y para todos los jóvenes que deciden luchar por sus ideales. Y ahora… ¡a la cocina! Se me antojó hacer un licorcito para combatir el frío.
¿Me acompaña?


Licor de huevo

1. Hierva 1 litro de leche con 400 gramos de azúcar y una chaucha de vainilla a fuego suave hasta que la leche se reduzca a la mitad.

2. En un bol, tamice 9 yemas y bátalas hasta que queden espumosas. Vierta de a poco la leche hirviendo sobre las yemas mientras bate con energía.

3. Agregue al batido, mientras revuelve con cuchara de madera, 100 centímetros cúbicos de oporto, 100 centímetros cúbicos de coñac y 100 centímetros cúbicos de gin ¡en ese orden!

4. Cuele, embotelle y guarde. Dura hasta 1 mes en la heladera. ¡Si lo dejan!

Crocantitos de soja

1. Cocine una taza de porotos de soja, escúrralos y frótelos entre las manos para desprenderles la piel.
2. Una vez cocidos y escurridos, séquelos y extiéndalos sobre una asadera.
3. Colóquelos en horno regular, removiéndolos de vez en cuando hasta tostarlos (¡que no se quemen!). Retire y reserve.
4. Coloque 1 taza de azúcar en el fuego y fúndala hasta que se convierta en caramelo (como si fuera a acaramelar una budinera).
5. Mezclele rápidamente los porotos tostados y vuelque sobre la mesa enmantecada.
6. Con una espátula aplane, dándole forma rectangular o cuadrada. Cuando se entibie, marque en cuadraditos y divida cuando la mezcla este fría.

Torta fácil y rica

Salgamos ahora al recreo y entremos en la cocina para endulzarnos con alguna torta fácil y rica: bata  yemas con 6 cucharadas de azúcar hasta obtener una crema esponjosa. Agréguele 6 cucharadas (todas mis cucharadas son "panzonas") de avellanas tostadasy molidas y 3 cucharadas de "bizcochos Canale" pulverizados. Únale suavemente 6 claras batidas a nieve, vierta en un molde de 22 cm, enmantecado y enharinado, cocine en horno moderado (tirando a suave) hasta que la preparación esté firme... y habrá logrado la torta más exquisita del mundo (o de Bernal y aledaños) para rellenar y cubrir con toda su fantasía. ¡Glup!

Puff de nueces

¡Gracias, Mabel!

Cachavachitas

Gracias, Omarcitus!

Pan de queso

La cocinera hace magia con dos simples ingredientes. Pasen y vean. 

Días atrás me propuse ensayar un pan de queso delicioso y corrí a prepararlo para poder pasarle después la receta, pero… ¡alguien se había comido el ingrediente principal!
Por lo visto alguien decidió hacerse un sándwich al “estilo Tata”. Es que mamá, en épocas de crisis, nos hacía sándwiches de manteca, tomate y queso rallado. ¡Una delicia que sólo los pobres podíamos disfrutar! Pero jamás nos enteramos de que éramos pobres porque los sándwiches de queso y tomate, las tortas fritas, el arroz con leche y otras comidas simples no eran servidas con quejas ni lamentos sino con alegría. Finalmente regresé al tema del queso y opté por ir al supermercado más cercano, comprar queso rallado y poner manos a la obra, o mejor dicho, a la masa.
Y mientras preparaba el pan, decidí alimentar mi espíritu cantando La Cigarra, de María Elena Walsh: “Tantas veces me mataron, tantas veces me morí, sin embargo estoy aquí, resucitando. Gracias doy a la desgracia, y a la mano con puñal, porque me mató tan mal, y seguí cantando. Cantando al sol como la cigarra, después de un año bajo la tierra, igual que sobreviviente, que vuelve de la guerra”.


Pan de queso

1 Bata con batidora eléctrica (o a pulmón) 1 cda. de levadura disuelta en 1/4 de taza de agua tibia, 1/4 de taza de leche tibia, 1 huevo, 1/2 cdita. de sal, 1/2 cdita. de pimienta, 2/3 de taza de queso rallado y 1 y 1/2 tazas de harina.
2 Ponga el batido a leudar al doble.
3 ¡Vuelva a batir aunque se desinfle todo!
4 Llene con esta preparación un molde hasta la mitad.
5 Deje leudar nuevamente y cocínelo hasta que esté cocido y doradito.¡Glup!

Tortas negras express

Pinte rodajitas de pan lácteo con manteca derretida, cúbralas con azucar negro mezclado con un poco de harina y métalas en horno recaliente hasta que parezcan de panadería. ¡Glup!

Arrolladitos de pollo

¡Gracias, Mabel!

Ensalada de repollo, manzanas y Roquefort

Un plato delicioso y liviano para sorprender a paladares exigentes.

Comienza un año nuevo, y por lo general hacemos un balance en el que intentamos rescatar lo bueno del año anterior para que nos dé un signo positivo, pero también haremos seguramente planes para que el 2018 nos permita borrar los signos negativos que nos preocuparon el año anterior. Pero cuando uno ya tiene montones de años encima comprende, casi como adivinando el final de una novela interminable, cómo la memoria puede ayudarnos a vivir felices o eternamente angustiados.

Yo gozo muchas veces recordando  y traviesa jugando con mamá y mis hermanos a las escondidas en el viejo patio de esa casona enorme de Santa Rosa. O, ya adolescente, dando la “vuelta del perro” en la plaza principal de Quilmes, del brazo de amigas inseparables por aquel entonces (Dafne, Mariana, Titina, Martha). O yendo a la Escuela Normal, colgada del brazo de papá, y dando cinco pasitos por cada zancada de él. O estrenando ese increíble vestido de broderie para el baile de egresados, que se celebraba en el suntuoso Palacio Municipal de Quilmes de aquel entonces.

Mi memoria tiene, por suerte, una malla a prueba de lágrimas. Sólo dejo pasar los recuerdos queridos (confieso que me costó bastante lograrlo). Así debería ser siempre. Y, en todos los ámbitos, recordar solamente lo bueno. Lo que nos hizo sentir felices. Siempre odié los balances. ¿Cambiamos de tema? Le propongo hacer una ensalada diferente, que por sí sola, bien puede constituir una comida. Lleva repollo, manzanas y… siga leyendo.

Ensalada de repollo, manzanas y Roquefort

1. Corte un repollo tierno en juliana. Mida 1 taza y media.

2. Pele 2 manzanas ácidas, frótelas con jugo de limón y córtelas en daditos. Aparte tamice media taza de queso azul (Roquefort, bah).

3. Bata aparte 1 pote de crema hasta que quede espesita (Reserve un poco aparte).

4. Mezcle todos los ingredientes y sazone a gusto con sal, pimienta y jugo de limón.

5. Vierta sobre la superficie el resto de crema batida y salpique con trocitos de nuez.

Puchero de falda

(un "pobre" que pasó a ser privilegio de "ricos"...)

INGREDIENTES
(para 10 porciones)

Falda (o "grano de pecho", desengrasado, 10 porciones
Zanahorias, 4
Cebolla, 1
Puerros, 4
Apio, 2 ramas
Albahaca, unas hojas
Perejil, unas ramitas
Papas grandes, 1 kilo
Batatas, 1 kilo
Zapallo, 1 kilo
Choclos, 4
Chorizos colorados, 3
Chorizos blancos, 3
Panceta salada, 1/2 kilo
Morcillas, 4
Garbanzos, 1/4 de kilo
Agua y sal gruesa, cantidad necesaria

PREPARACION

1. Deje los garbanzos remojándose en agua desde la noche anterior (por lo menos que transcurran 8 horas). Hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos.
2. Llene una olla con agua de la canilla hasta exactamente la mitad.
3. Agréguele 1 cucharada de sal gruesa, las zanahorias raspadas y cortadas por la mitad; los puerros totalmente desprovistos de la base y hojas externas duras; la cebolla pelada y entera; y el apio, la albahaca y el perejil, atados fuertemente con un hilo en un ramito.
4. Ponga inmediatamente a hervir la olla con el agua y los ingredientes.
5. Cuando el agua rompa el hervor agregue en la olla la carne, previamente sazonada y deje hervir media hora.
6. Agréguele las papas enteras y los choclos cortados en trozos. Deje que hierva despacio a fuego lento.
7. Ponga a hervir en cacerola grande, aparte, en abundante agua: las batatas (si se hierven con la carne oscurecen el caldo), los trozos de zapallo, los chorizos, las morcillas y la panceta. Coloque los ingredientes de modo que el zapallo quede en la superficie, "boca abajo".
8. Haga hervir muy despacito hasta que el zapallo y las batatas estén bien cocidos.
9. En cuanto las papas estén cocidas, pinche la carne con un tenedor para cerciorarse de que está tierna realmente. De lo contrario, pase las papas a otra cacerola con un poco de caldo caliente y manténgalas al calor - sin hervir - hasta que la carne se cocine a su gusto.
10. Meta los garbanzos ya cocidos dentro de una bolsa para cocinar, átela muy bien y caliéntelos en el caldo donde se encuentra la carne.
11. Sirva el "puchero" acomodando en fuentes, en forma prolija, los ingredientes. Ofrezca los garbanzos en un bol aparte para servirlos más comodamente.
12. Sirva los chorizos, la panceta y las morcillas cortadas en trozos y las papas divididas en porciones, lo mismo que las batatas.
13. Ofrezca aparte, en pequeños bols, mayonesa y alguna salsa especial para puchero, como asimismo ensalada mixta.


NOTA: Para que el puchero sea más "criollo"reemplace los garbanzos por arroz hervido. Si se desea, agregue repollo. En tal caso, debe hervirlo junto con las batatas y el zapallo.

Florentinos

Blanca Cotta pone a las almendras y a las nueces en primer plano. Las usa en florentinos sabrosos y muy crocantes.

Cuando uno ha tenido la dicha de crecer en familia es curioso cómo todos los “sabores de la infancia” van jalonando recuerdos que después serán imborrables. Y no crea que digo esto por este insólito oficio de “cocinera” con que me ha sorprendido el destino. Marcel Proust, artífice en el arte de “cocinar” frases interminables en una obra literaria que alcanzó la gloria universal, siempre deja asomar su “memoria gustativa” ligada a nombres famosos de la comida burguesa, de esa belle époque que le tocó vivir y que tan fielmente refleja en su obra.

A poco de comenzar a leer Por el camino de Swan (primer libro de En busca del tiempo perdido), enseguida podemos advertirlo: un simple trozo de magdalena mojado en una taza de té, desata en su memoria un tropel de recuerdos. ¿Sabe por qué desembarqué hoy en el tema de la nostalgia? Porque el otro día me pidieron una receta que me hizo regresar de pronto a un montón de recuerdos queridos. Me acuerdo de la llegada de mi tío Armando trayendo un paquete de confitería que sostiene de una maderita enredada en los hilos, a modo de agarradera.

La ceremonia de quitarles los hilos y desenvolver el paquete en la mesa sumaba mi ansiedad. Yo era la primera en extender la mano para saborear uno de esos deliciosos florentinos, llenos de chocolate y frutos secos. Sin embargo, no me resigno a saborearlos sólo mentalmente sino que, todas las veces que puedo, me empecino en hacer resucitar de verdad a estas delicias injustamente olvidadas.
“El recuerdo es el único paraíso del cual no podemos ser expulsados" (Ritcher).

Florentinos

Mezcle 4 cucharadas de frutos secos (nueces, almendras, lo que tenga) con 2 cucharaditas al ras de azúcar, 2 cucharadas al ras de harina, 2 cucharadas de crema de leche y 1 clara apenas batida.
Vierta la pasta, de a cucharaditas, espaciadas entre sí, en una placa enmantecada y enharinada.
Con cada montoncito haga una forma circular achatada.
Cocine en horno caliente hasta que la superficie comience a secarse y los bordes estén doraditos.
Retire con cuidado.
Una vez fríos, pínteles la espalda”con chocolate cobertura derretido.

Masitas de coco

¡Gracias, Mabel!

Charlotte a toda prueba

Cualquiera que mire esta foto pensará que se trata de un postre difícil de hacer; o, tal vez, costoso de realizar. Nada mejor que ponerse a prepararlo para descubrir que con ingredientes habituales se pueden lograr resultados sorprendentes. Eso sí: tampoco se imagine que estará todo el día encerrada en la cocina trabajando... El pionono puede comprarlo. Los hay excelentes. Aunque yo, maniática de la cocina, le acerco tambien una fórmula así de fácil y así de rápida. ¿De acuerdo? "Todo es posible para el que cree..." (San Marcos).

Charlotte

INGREDIENTES

Pionono comprado, 1 (o pionono casero, ver receta)
Dulce de leche común, 1 pote (en realidad usará 2 ó 3 cucharadas)
Gelatina en polvo, sin sabor, 2 cucharadas
Agua fría, 1/2 taza
Leche, 1 y 1/2 taza
Yemas, 3
Claras, 3
Azúcar, 1/2 taza
Chocolate cobertura (clarito), 100 gramos
Chocolate común, rallado o en trocitos, 100 gramos
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Crema de leche batida espesa, 200 gramos

PREPARACION

COMO FORRAR EL MOLDE

1. Elija un bol de un diámetro de 20cm, aproximadamente y, sin enmantecar ni enharinar, fórrelo con papel impermeable. ¿Que cómo forra un molde redondo? Muy simple: corte un círculo de papel de diámetro igual al del bol y, en el borde, hágale espaciados unos tajos profundos. Coloque el disco de papel. ¿Vio? Enseguida algunos tajos se superpondrán, adaptando perfectamente el papel a la forma del bol, aunque no lo llegue a cubrir totalmente.
2. Desenrolle el pionono ya frío y quítele el papel. Untelo con dulce de leche y córtelo por la mitad a lo largo. Enrolle cada pieza por el borde más largo a fin de obtener dos piononos de...  ¡dulce de leche! (El pionono se corta por la mitad para que las rodajas no salgan demasiado grandes).
3. Divida el pionono en rodajitas de 1/2 cm de ancho y, a medida que las corte, vaya colocándolas (a partir del centro de la base) unas al ladito de otras, a fin de forrar el molde en forma pareja. Rellene con miguitas los agujeritos que se formen.
4. Derrita a baño de María el chocolate cobertura y pinte con una capa finita los arrolladitos. Coloque enseguida el molde en la heladera para que el chocolate se solidifique.

RELLENO

1. Remoje la gelatina en el agua fría.
2. Bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien cremosas. Hierva la leche y así, hirviendo, viértala de a poquito sobre el batido de yemas, mientras revuelve rapidamente.
3. Agrégueles la gelatina remojada y revuelva sobre el fuego hasta que la gelatina se disuelva y la mezcla espese un poquito pero sin que llegue a hervir. Retire del fuego y cuélela enseguida en un bol.
4. Separe la crema en mitades. A una parte agréguele el chocolate común rallado y revuelva hasta que este se derrita. A la otra agregue la esencia.
5. Coloque las cremas en la heladera hasta que espesen (detalle clave...).
6. Bata la crema de leche hasta que espese como una salsa blanca.
7. Bata las claras a nieve, pero sin que se sequen demasiado.
8. Retire las cremas que puso en la heladera y bátalas por separado hasta que estén espumosas.
9. Agregue a cada una la mitad de la mezcla hecha con crema y claras.
10. Rellene el molde forrado con estas cremas, alternando los colores para que luego, al cortar el postre, parezca marmolado (y si no le gusta el mármol... ¡rellénelo como quiera!).
11. Estacione el molde en la heladera de un día para otro.
12. Afloje los costados de la "charlotte" con un cuchillo, desmóldelo directamente sobre la fuente donde lo piensa servir (si la crema no llega al nivel de los arrolladitos, antes de desmoldar recorte el excedente de los arrolladitos... y ¡cómaselos!). Decórelo a gusto y... ¡Glup!

Pionono casero


INGREDIENTES

Huevos, 5
Azúcar, 5 cucharadas
Miel, 1 cucharadita
Harina, 5 cucharadas (no panzonas... ¿eh?)
Esencia de vainilla, 1 cucharadita

PREPARACION

1. Forre una placa para horno (de 30 por 40 cm aprox.) con papel manteca grueso o papel madera. Enmanteque el papel generosamente pero no lo enharine.
2. Ponga el azúcar, la miel, las yemas y la esencia en un bol; bátalas hasta que estén claritas y espesas (usted me entiende...).
3. Bata las claras a punto de nieve.
4. Vierta las claras sobre el batido de yemas, espolvoree sobre ellas la harina y una todo de una sola vez, con movimientos envolventes.
5. Vuelque la mezcla en la placa forrada. Alísela con espátula.
6. Ponga la placa en horno precalentado al máximo, en el primer estante, hasta que la superficie esté sequita (no lo cocine demasiado porque corre el riesgo de que se "abizcoche" y, al arrollarse, se quiebre.
7. Retire la placa del horno, levante el papel de uno de de sus extremos (no tenga miedo: como no enharinó el papel, el pionono no se desprenderá) e invierta la placa de pionono sobre un repasador humedecido con agua fría, bien retorcido y extendido.
8. Tome una espátula y presione el papel a todo lo largo (como si le acariciara el lomo a su gato angora. O persa... ¡bah!).
9. Desprenda cuidadosamente el papel del pionono.
10. Cubra el pionono con una hoja de papel nueva y enróllelo con ella adentro, ayudándose con el repasador. Pase el pionono a una fuente y déjelo enfriar. Use como indique la receta.

Guarnición para milanesas

¿Volvemos a la cocina?... Pruebe este nuevo aderezo para las milanesas de siempre: cocine 4 remolachas gorditas, pélelas y procéselas junto con 1 cucharada panzona de fécula de maíz, 8 cucharadas de vinagre de vino, 4 cucharadas de azúcar, el jugo de 1 limón y 2 cucharaditas de mostaza. Vierta en una cacerolita, revuelva sobre fuego fuerte hasta que hierva y espese, sazone a gusto con sal y bastante pimienta, envase, enfríe y... ¡Glup!

Besitos de anís

En pleno otoño no sé cómo hizo para abrirse camino entre un manto de tréboles y lajas desparejas. Pero lo logró. ¡Nació una petunia apretada entre las piedras! Una petunia de pétalos rosados. Nadie la plantó. Nadie la vio crecer. Por supuesto: ningún milagro sino, simplemente, una de tantas lecciones que nos da la naturaleza. ¿Nunca pensó que los seres humanos somos muy parecidos a la petunia de mi historia, plena de ganas de asomarse a la vida hasta que al fin puede hacerlo?
Pero no siempre el terreno donde nos toca caer es ideal para demostrar lo que somos o lo que podemos llegar a ser. Vencer los obstáculos y lograr cumplir dignamente nuestro destino depende de nuestra voluntad, de nuestro entusiasmo, de la fuerza de la savia que nos recorre y, por supuesto, de la mano de Dios. Ninguna hazaña sino ¡el empeño de ser uno mismo!
Si pudiera regresar al tiempo en que me preguntaban: “¿Qué querés ser cuando seas grande, Blanquita?” no dudaría: ¡Una semilla de petunia!
Punto y aparte. ¿Quiere que le enseñe a hacer “besitos de anís” en dos tiempos? Es un modo de hacerlos durar más porque son tan tentadores que, en cuanto los ponga en la mesa, desaparecerán como por arte de magia. Y bueno, como dijo Oscar Wilde: “El único medio de librarse de una tentación es ceder a ella”.


Besitos de anís

1. Bata 4 yemas con 225 gramos de azúcar y, cuando la preparación esté espumosa, vuelque sobre ella 4 claras batidas a nieve.
2. Mezcle en forma envolvente. Añada a la preparación anterior 300 gramos de harina previamente tamizada y 2 cucharaditas de anís en grano.
3. Una todos esos ingredientes de manera suave, es decir, sin llegar a aplastar el batido.
4. Luego, póngalo en una manga con boquilla grande y trace copitos sobre una asadera previamente enmantecada y enharinada.
5. El dato importante de esta receta: olvídese de estos besitos hasta el día siguiente y entonces, sí, cocínelos en horno moderado durante unos 20 minutos.

Galletitas de queso

Endibias para una ensalada que da envidia

Las ensaladas dejaron de ser partenaire y ahora son protagonistas. Ésta es para lucirse.
Un dicho popular reza que para hacer una buena ensalada se precisan: un avaro para la sal, un prudente para el vinagre, un generoso para el aceite… ¡y un loco para revolverla!
Y como todos tenemos algo de avaros, otro poco de prudentes, mucho de generosos y un chispazo de locura… ¡estamos convencidas de que no necesitamos nada más para saber hacerlas a la perfección!
Sin embargo, son muchos los secretitos para lograr entre los componentes un equilibrio perfecto. Y muchas también las combinaciones de ingredientes para lograr algo más que una ensaladita de hojas.
Por otra parte, las fórmulas de los aliños también se han multiplicado y nuevos productos agregan continuamente más sabores a las fórmulas tradicionales.
En mi época, la cocina familiar no iba más allá de la ensaladita de papas, la “mixta” de lechuga y cebolla y la ensalada rusa. Actualmente la ensalada ha dejado su rol de “partenaire” para asumir el de “protagonista”. Uno de los ingredientes “nuevos” que se sumaron son las endibias.
¿Se anima a sorprender a su familia con una ensalada de endibias? En un libro que escribí la llamé Ensalada para empobrecerse de golpe porque lleva ingredientes un poco costosos, pero como alguien dijo sabiamente: “Los gustos hay que dárselos en vida”.


Ensalada para empobrecerse de golpe

Separe las hojas de 3 endibias, quíteles el cabito, lávelas, séquelas y colóquelas en una fuente.
Rellene la parte cóncava de las hojas con la siguiente mezcla: Ponga en un bol 200 gramos de camarones, 1 lata chica de palmitos escurridos y cortados en rodajitas, 3 paltas rociadas con jugo de limón para que no se oscurezcan y cortadas en cubitos. Mezcle todo y sazone con sal, pimienta y aceite de oliva.
Sirva colocando al lado pequeños bols con mayonesas saborizadas, para que cada comensal se sirva a gusto.

Buñuelos de manzana

¡Gracias, Mabel!

Tarta espuma de limón

¿Volvemos a meternos en la cocina? Usted cocine una tarta dulce crocante, en molde desarmable; y yo le propongo el relleno: ¡una “espuma de limón”! Ponga en una cacerolita ½ taza de azúcar, ½ taza de jugo de limón y 4 yemas; y revuelva continuamente sobre el fuego hasta que espese un poco, sin hervir. Retire, vuelque en un bol y mézclele 1 y ½ cucharada de gelatina en polvo sin sabor, remojadas en ¼ de taza de agua fría. Revuelva hasta que se disuelva y ponga en la heladera hasta que espese. Mientras tanto, bata 4 claras y agrégueles, de a poco, ½ taza de azúcar. Y por otro lado, bata 200 gramos de crema de leche, hasta que espese. Final feliz: Retire la gelatina enseguida de la heladera y bátala hasta que esté espumosa. Entonces mézclele el merengue, la crema de leche, la ralladura de limón… ¡y listo! Rellene la tarta, póngala en la heladera y, cuando esté firme, desmolde y decore a gusto. ¡Glup!

Un 9 de julio diferente

¡Gracias, Omar-citus!

Empanaditas de choclo

Para festejar el 9 de Julio, nada mejor que encender el fogón y preparar algo bien casero. Ahora les propongo poner las manos en la masa y agasajar a la familia con unas sabrosas empanaditas acompañadas con un buen vino. Una linda manera de celebrar a la Patria. 

 

 

Lo que lleva la masa:

harina. 2 TAZAS
margarina o manteca. 100 GRAMOS
sal. 1 CUCHARADITA
agua tibia. 1/2 TAZA, APROXIMADAMENTE



El relleno:

 
cebolla picadísima. 1
manteca o margarina. 50 GRAMOS
morrón rojo y verde, cortado en cuadraditos. 1 TAZA
choclo entero desgranado. 1 LATA
perejil picadísimo. 1 CUCHARADA
harina. 1 CUCHARADA AL RAS
leche. CANTIDAD NECESARIA
queso rallado. 2 CUCHARADAS
aceitunas verdes, en tajaditas. A GUSTO
sal, pimienta recién molida y nuez moscada. A GUSTO (Varios
placas para horno, enmantecadas. LAS QUE TENGA 

PASO 1 (3 MINUTOS) 

Coloque la harina sobre la mesa y hágale un hueco en el centro. Coloque allí la margarina y la sal. Integre los ingredientes agregando de a poco el agua tibia necesaria hasta poder formar un bollo que no se pegotee a las manos. Amáselo hasta lograr que quede liso. Tápelo y déjelo descansar mientras prepara el relleno.

PASO 2 (6 MINUTOS) 

 
Derrita la margarina en una sartén y rehogue la cebolla y los morrones. Agregue los granos de choclo escurridos y saltéelos unos minutos. Unales el perejil picado y espolvoree la harina. Súmele un poquito de leche mientras mezcla hasta obtener un relleno espeso. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada y sume el queso.

PASO 3 (20 MINUTOS) 

 
Vaya estirando la masa por partes sobre la mesa apenas enharinada y con el palote ídem. Estire hasta que la masa quede fina. Despéguela de la mesa ayudándose con una espátula y recorte los discos del tamaño que quiera hacer las empanadas. Una los recortes de masa y siga preparando más discos. Sigamos...

PASO 4 (25 MINUTOS) 

 
Distribuya una cucharada de relleno en el centro de cada disco. Coloque sobre cada montoncito unas tajaditas de aceituna verde. Pinte con agua el borde de los discos y cierre las empanaditas: primero presione bien los bordes con sus deditos y luego con un tenedor enharinado. Cierre todas las empanadas y resérvelas.

PASO 5 (45 MINUTOS) 

 
Precaliente el horno unos minutos. Distribuya las empanadas sobre placas previamente enmantecadas. Cocínelas en el horno caliente hasta que la masa se note sequita y suavemente dorada. Al retirarlas del horno (si quiere) puede pintarlas con manteca derretida, espolvorearlas con un toque de pimienta y... ¡Glup!

"La cocina tradicional es la del corazón"

Suplemento Spot de Clarin de hoy 8/07/2017

¡Gracias, Mabel!

Filetes Martika

Ingredientes

Filetes de pejerrey desespinado (o lenguado, o merluza, o la clase que prefiera), 6
Jugo de limón, cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto
Nuez moscada rallada, 1/2 cdita.
Queso crema, 1 pote grande (400g)
Crema de leche, 1 pote chico
Queso rallado, 1 taza

Varios

Lengüitas de papa

Papas alargadas, 1/2 kg
Harina, cantidad necesaria
Aceite, para freír

Preparación

1. Extienda los filetes en una asadera, sin encimarlos y rocíelos con jugo de limón. Sazónelos con sal y pimienta a gusto. Estaciónelos en la heladera 1 hora.
2. Vuelque el queso crema en un bol.
3, Sazónelo con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
4. Mezcle con cuchara de madera, mientras le agrega de a poquito, la crema de leche necesaria hasta obtener una crema semi-espesa que se pueda extender facilmente.
5. Unte con esta crema la fuente de horno elegida.
6. Retire los filetes de la heladera y acomódelos en la fuente, unos al ladito de los otros, pero sin encimar.
7. Vuelque sobre los filetes la mitad de la crema de queso y alísela con una espátula, cubriéndolos bien.
8. Espolvoree con la mitad del queso rallado.
9. Vuelque sobre el queso el resto de la crema y alísela cuidadosamente con la espátula. No se aflija si el queso "asoma la nariz"...
10. Finalmente... ¡Espolvoree la superficie con el resto del queso rallado!
11. Estacione la fuente así armada en la heladera 1 hora como mínimo.
12. Coloque la fuente en horno moderado (unos 20 minutos aproximadamente) hasta que el pescado esté cocido y la superficie bien gratinada. Acompañe cada porción con "lengüitas de papa" fritas.

¡Gracias, Susana!

Pestiños

La masa lleva semillas de anís y vino Oporto. Hay que cortarla en rombos y a estos dorarlos en aceite. Antes de servirlos, se bañan con un almíbar espeso y se dejan orear.

Ingredientes

Aceite, ¼ de taza y cant. extra para freír

Anís en grano, 1 cucharada

Vino Oporto, ½ taza

Agua, 2 cucharadas

Harina, 1 taza y algo más

Varios

Azúcar, 1 y ½ taza

Agua, cantidad necesaria

Preparación

1. Coloque las semillitas de anís en un bol (que no sea de plástico…) grande. No se trata de un capricho. Sucede que luego vertiremos en el bol aceite hirviendo.
2. Vierta el ¼ de taza de aceite en una sartencita y caliéntelo a fuego máximo. Retírelo del fuego y viértalo enseguida sobre las semillitas de anís que puso en el bol.
3. Espere a que el aceite se entibie. Agréguele la media taza de Oporto y el agua y mezcle bien. En mis tiempos se solía usar un vino de menor precio, muy dulzor, el moscato.
4. Incorpórele la harina, mientras mezcla hasta obtener una masa tierna que no se pegotee (si hiciera falta, agregue un poco mas de harina… ¡o un poco menos!). La masa debe tener consistencia necesaria como para ser estirada fácilmente con el palote.
5. Estire la masa por partes, sobre la mesa enharinada, dejándola fina (pero no transparente). Al hacerlo, trate de darle forma cuadrada o rectangular para facilitar luego el corte en tiras.
6. Despegue la masa de la mesa con una espátula. Corte la masa en tiras de unos 4 cm de ancho, aproximadamente. Es importante despegar previamente la masa de la mesa para que, al levantar luego las tiras de masa, estas no se deformen.
7. Divida las tiras en rombos o cuadrados (¿por qué no rectángulos?...). Una los recortes y déjelos reposar tapados para hacer luego más pestiños. Tapamos la masa para evitar que en contacto con el aire la superficie se reseque.
8. Caliente suficiente aceite en una sartén. Eche en el aceite una tanda de pestiños, cuidando de no encimarlos. ¡Enseguida comenzaran a inflarse! Dórelos de ambos lados, dándolos vuelta con una espumadera. A medida que se doren, escúrralos sobre papel absorbente y siga friendo más.
9. Ahora, prepare un almíbar. Ponga el azúcar en una cacerolita y agréguele agua hasta llegar al nivel del azúcar. Coloque la cacerolita sobre fuego fuerte y mezcle con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Deje de revolver y hierva el almíbar hasta que alcance el punto de “hilo fuerte”.
10. Distribuya los pestiños en una placa, sin encimarlos, y báñelos con el almíbar. déjelos orear a temperatura ambiente, acomódelos en una fuente y… ¡olé!

Secreto I:

• Toda vez que prepare frituras como esta, controle que el aceite no esté muy caliente, para evitar que la masa se dore rápidamente por fuera y quede cruda por dentro. El resultado no será el mejor.

Secreto II:

• El aceite donde se freirán los pestiños deberá estar medianamente caliente para que estos se inflen tomando el aspecto que los caracteriza.