Tarta de manzanas

INGREDIENTES

MASA

Manteca, 100 gramos

Yemas, 2

Azúcar, 2 cucharadas

Vinagre, 1 cucharada

Harina común, 1 taza

RELLENO

Ralladura de 1 limón

Manzanas peladas y  cortadas en tajaditas transparentes, 1 kilo

Azúcar, ½ taza

CUBIERTA

Harina común, ¾ de taza

Azúcar, ½ taza

Manteca, 100 gramos

PREPARACION

MASA

1. Ponga la manteca sobre la mesa y aplástela con un tenedor junto con las yemas, el azúcar y el vinagre, hasta obtener una pomada.
2. Agreguele la harina y una todo rápidamente hasta obtener un bollo liso y tierno (agregue un poco más de harina si hiciera falta).
3. Aplaste la masa un poco, póngala dentro de una pizzeria chica (o tartera de tamaño similar) enmantecada y enharinada y, con la punta de los dedos enharinados, extiéndala dentro del molde presionándola hasta forrarlo en forma pareja y dejando la masa bien finita.
4. Pinche totalmente la masa con un tenedor y recorte prolijamente los bordes.

ARMADO Y COCCION

1. Mezcle las manzanas con la ½ taza de azúcar y la ralladura de limón.
2. Rellene con esto la tarta.
3. Ponga sobre la mesa los ¾ de taza de harina común con la otra ½ taza de azúcar y los 100 gramos de manteca.
4. Corte la manteca con dos cuchillos hasta que todo se convierta en un granulado.
5. Distribuya este granulado sobre las manzanas.
6. Cocine la tarta en horno caliente, hasta que la superficie esté doradita y crocante.
7. Sirva tibia ofreciendo aparte chantilly.

NOTA: Si quiere complicarse menos la vida, en lugar de preparar masa use un disco de pascualina estirado con el palote hasta dejarlo bien finito.

HOJALDRE ULTRA-RAPIDA

La masa de hojaldre se parece a la gente indecisa: llena de vueltas y esperas. Por eso las dueñas de casa modernas casi siempre la descartamos de nuestros planes. ¿Y si le digo que hace añares que existe una masa de hojaldre que puede hacerse en sólo 3 minutos? Justo un momento antes de salir de paseo y poder regresar para usarla como se le antoje. (¿Palmeritas? ¿Cañoncitos? ¿Tarta de manzanas? ¿Empanadas de choclo?) Como siempre, lleva igual cantidad de harina que de manteca (o margarina vegetal o de la otra). Y todo, bien frío. Pero el procedimiento es totalmente distinto al clásico. Ponga sobre la mesa 400 gramos de harina y 400 gramos de manteca (o sucedáneo). Y córtela con dos cuchillos (o el “utensilio” inventado para tal fin) hasta convertir a la manteca en granitos de tamaño de arvejas. Entonces agréguele 1 pizca de sal, 1 cucharadita de limón y las cucharadas de agua helada necesarias como para unir todo. Eso sí: ni se le ocurra usar directamente las manos. El calor de las mismas derretiría la manteca y el secreto esta en que se mantenga aislada en forma de granitos. Para tal fin use una cuchilla de hoja ancha (o espátula) y vaya aplastando y removiendo la mezcla, presionando, tal cual trabajan los albañiles.

Quedará formado un bollo de textura totalmente irregular y espantoso. Pero no se aflija: fea graciosa / mil veces mas temible que una hermosa…”. Ahora busque un palote y estire sobre la mesa en forma de rectángulo largo y angosto y doble en tres partes como muestra el dibujo (espolvoree con un poco de harina si hiciera falta). Luego haga girar la masa 180° de modo que los bordes abiertos queden frente a usted. Y de nuevo estire. Y de nuevo doble. Y de nuevo gire. Y de nuevo estire. Y de nuevo doble. Tres veces en total, sin compás de espera. Y ¡al fin! Ponga la masa en un recipiente tapado en la heladera hasta su regreso. Luego haga con ella cuanta cosa se le pueda ocurrir. ¿Quiere que le enseñe los “fósforos”? Estírela en forma rectangular dejándola de 1 cm de espesor y córtela en pequeños rectángulos del tamaño de masitas. Cubra cada uno con una delgada capa de glasé real espeso, póngalas sobre una placa humedecida con agua fría y cocine fuerte al principio (para que la masa se abra en múltiples hojas) y suave después (para  que se seque y resulte crocante). Una vez fríos, corte los “fósforos” por la mitad, úntelos con mayonesa y rellénelos con jamón  glacé. ¿Qué prefiere… cerveza o martini?

Masitas de almendras para acompañar el café

Tengo una receta así de cortita para acompañar el café! Mezcle 1 taza de almendras licuadas con ½ taza de azúcar y 1 clara, hasta unir todo en una masa. Estírela sobre la mesada humedecida, dejándola de 1 cm de espesor y corte en discos así de chiquitos. Hornéelos hasta que estén sequitos – ¡pero sin dorar! – y húmedos por dentro. ¡Listo!

Cazuela blanca

1. Quítele la grasa a un lomo (déle al gato también todos los pegotes que a la abuela le da lástima tirar) y corte la carne en daditos. Póngalos en una cacerola junto con ½ litro de agua, 1 cebolla, una zanahoria, ramitas de perejil, 2 hojas de laurel, 1 rama de apio y todo lo que su imaginación crea que tiene un bouquet garni. Aparte, hierva en un poco de caldo de verduras 18 cebollitas liliputienses (o los bulbos de 18 cebollas de verdeo) junto con un poquito de azúcar y 1 cucharada de manteca. Cuando la carne esté cocida, escúrrala. ¡Cuando las cebollas lo estén, haga lo mismo!
2. Cuele el caldo donde se cocinó la carne. Hágalo hervir.
3. Cuando el caldo hierva, agréguele de a poco una pasta hecha con 50 gramos de manteca y 2 cucharadas de harina. Revuelva con batidor de alambre hasta que el caldo espese. Ponga ahora en un bol 3 yemas y 50 gramos de manteca; mezcle y vierta sobre ellas el caldo caliente, de a poquito. Coloque esta salsa en una cacerola, agréguele los cubos de carne, las cebollitas y 200 gramos de crema de leche. Caliente, sazone a gusto, sirva en cazuelitas y espolvoréelas con perejil. O sirva en cazuela única.

Su Majestad el Bizcochuelo

 

Así nomás, como suena, el bizcochuelo parecería ser una torta que necesita anteojos. Y si escucháramos a la señora de enfrente, casi casi podría convencernos: “Que salió pesado, que salió petiso, que salió achatado, que salió torcido”… ¡Ufa! ¿Y qué nos dices de la cola que hay los domingos en la panadería para comprar bizcochuelo ya hecho, porque a ninguna señora le sale bien? ¡Qué no se diga!... Es hora de demostrarle a mama que nosotras somos capaces de eso… ¡y de mucho más! ¡Comienza el showwwwww!

1. Pon en el bol de la batidora 6 huevos enteros (pero sin cáscara, por supuesto) y 6 cucharadas colmadas (con montaña) de azúcar. Da marcha a toda velocidad y olvídate por un buen rato de lo que estás haciendo. (Aprovecha para hacerle algún mandado a mamá, regar las flores o lustrar los zapatos).

 2. Cuando la mezcla de la batidora haya “crecido” y puesto espesa, lisita y de color amarillo clarito ¡para la máquina!... Entonces sí: pasa el batido a un bol, agregále 1 cucharadita de esencia de vainilla y, mézclale 6 cucharadas serranas (con montañita chica) de harina común.

3. Vierte en un molde circular enmantecado y enharinado y lleva a horno moderado hasta que esté cocido (de 30 a 40 minutos). ¿Qué cómo se sabe cuando está cocida una torta? Fijáte:

4. Retirála del horno y, sin desmoldarla, clávale la punta de un cuchillito limpio. Si al retirar el cuchillo la hoja sale con pasta adherida, es que todavía está cruda y necesita más cocción. Si, en cambio, sale limpita, es señal de que la torta está lista. En tal caso, saca el bizcochuelo del horno, pásale un cuchillito alrededor para desprender la torta de las paredes del molde e inviértelo sobre una rejilla para desmoldar (igual que cuando desmoldas baldes de arena para hacer castillos).

5. Si seguiste esta receta al pie de la letra, ¡habrás hecho un bizcochuelo como para sacarse el sombrero! Pero fíjate qué pasará si no te ajustaste bien a las instrucciones. Muy poca harina: hundido en el centro. Demasiada: pesado y con panza.

ULTRA IMPORTANTE: Guarda esta receta, pues en el próximo número vamos a aprender a disfrazarla. ¿De qué? ¡Shhhhhhhhhh! ¡Secreto pro-fe-sio-na-lí-si-mo!

¡Gracias, Susana y Omarcitus!

Bavaroise de chocolate

Ingredientes: 

azúcar, 150 GRAMOS
yemas, 5
leche caliente, 1 TAZA
gelatina en polvo sin sabor, 1 SOBRE
agua fría, ½ TAZA
chocolate, 150 GRAMOS
claras, 2
crema de leche, ½ TAZA


Cómo se hace:
 
Colocar el azúcar y las yemas en una cacerolita y batir.

Agréguele de a poco la leche, mientras mezcla rápidamente.

Remojar la gelatina en el agua fría hasta que esponje. Agréguela en la cacerolita, coloque sobre el fuego y mezcle continuamente con cuchara de madera, hasta que la preparación espese pero sin que llegue a hervir (si hierve... ¡se corta!).

Retire del fuego y añada el chocolate rallado.

Cuele la preparación en un bol y estaciónelo en la heladera hasta que comience a espesar.

Bata las claras a punto de nieve y reserve.

Bata la crema de leche hasta que espese.

Retire la gelatina de chocolate de la heladera y bátala hasta que esté bien espumosa. Únale las claras a nieve y la crema batida.

Vierta la preparación en un molde previamente humedecido con agua, y guárdelo en la heladera durante 12 horas o más.

Desmolde el bavaroise directamente sobre la fuente donde lo piensa servir, pasando antes la base del molde rápidamente por el agua caliente.

Sírvalo ofreciendo aparte salsa de chocolate o crema chantillí.

Merluza ¡Glup, glup!

Soy una convencida de que comeríamos más pescado si nos esmeráramos más en ensayar nuevas recetas. Y más convencida aún que haríamos platos sabrosísimos aunque no conociéramos más que una especie: la nobilísima merluza. ¿Quién dijo que se deshace fácilmente? Antes de cocinar los filetes, téngalos 2 horas en la heladera espolvoreados con sal y rociados con jugo de limón… ¡y parecerán firmes como pejerreyes! “Todo está bien si parece bien” (P. Baroja). ¿Probamos?

1)      Sazone con sal 6 filetes de merluza, rocíelos con jugo de limón y déjelos 2 horas en la heladera.

2)      Pique 6 dientes de ajo y rehóguelos en 1 cucharada de aceite.

3)      Agrégueles 1 cucharada de perejil picado y 10 galletitas tipo agua remojadas en ¼ de taza de crema de leche. Licue todo. Sazone con sal.

4)      Unte los filetes con esta pasta, colóqueles en un extremo ½ ají morrón asado, pelado y hecho un bollito.

5)      Enrolle cada filete y sujete con palillos.

6)      Enmanteque una fuente para horno y tapice el fondo con papas fritas a la española.

7)      Sazónelas con pimentón, ají molido, albahaca y laurel molido.

8)      Acomode sobre ellas los rollitos de pescado.

9)      Espolvoréelos con 1 cubito de caldo de verduras, desmenuzado.

10)  Cúbralos con anillos finitos de cebolla y trocitos de manteca.

11)  Agregue en la fuente ½ taza de vino blanco y cocine en horno moderado.

“Hay momentos en la vida en los cuales hay que ser un poco loco, para salir bien parado” (La Rochefoucauld). ¡Glup!

Omelette de pollo

Ingredientes (para 1 porción)

Huevos, 2
Agua, leche, crema o queso crema tamizado, 1 cucharada
Sal y pimienta a gusto
Manteca, 1 cucharada
Relleno, a gusto

Preparación

1. Bata los huevos con el agua, la leche, la crema o el queso crema, hasta que la clara no se note. Evite hacer espuma. Sazone el batido con sal y pimienta gusto.
2. Derrita la manteca en una sartencita de tamaño adecuado. Ojo: la manteca debe cubrir totalmente el fondo de la sartén. Si erró la medida (las cucharas de ahora no son como las del tiempo de mi abuela...), agregue un poco más.
3. Cuando la manteca esté bien caliente pero no quemada, eche de golpe el batido de huevos y baje el fuego a moderado.
4. Cocine la omelette ladeando la sartén de un lado y otro para que se cocine en forma pareja. Al mismo tiempo, con una espátula, levante los bordes de la omelette para que el batido escurra al fondo y se cocine más rápidamente.
5. Cuando la superficie de la omelette se note húmeda-pero no seca-acomode sobre la mitad de la superficie el relleno elegido, dóblela y deslícela sobre un plato precalentado. Sirva enseguida, desnuda (la omelette, se entiende...) o adornándola con lo que se le ocurra.

Relleno de pollo

1. Busque en la heladera las patas de pollo que nadie quiso comer (o muslos o alas, según las manías de cada familia), quíteles la piel y despréndales la carne.
2. Procese la carne de pollo (yo la piqué con la cuchilla) junto con una cebolla picada y rehogada en manteca, 1 cucharadita de perejil picado y ½ taza de salsa blanca tipo pegote.
3. Mézclele un poco de apio picadito o morrones, si están baratos, y sazone con todo: sal, pimienta, nuez moscada y queso.
4. Rellene con esto las omelettes.  Caliente bien.

Glup!

Torta liviana de coco

Esta semana tengo una receta muy especial: una torta de textura sumamente liviana... ¡que lleva aceite en lugar de manteca! Eso sí: con un relleno de chocolate que es así de fácil... ¡y así de delicioso! Una manera de alegrar la mesa del té en las vacaciones de invierno. 

 

Lo que lleva
 
huevos, 6
azúcar, 6 CUCHARADAS GORDAS (CON "PANZA")
aceite (que no contenga oliva), 3 CUCHARADAS
coco rallado, 6 CUCHARADAS GORDAS Y CANTIDAD EXTRA
harina leudante, 6 CUCHARADAS FLACAS 

Varios
 
crema de leche, 1 POTE CHICO (250 CENTIMETROS CUBICOS)
chocolate cobertura, 150 GRAMOS
almíbar a punto de hilo flojo, 1 TAZA
molde savarin, enmantecado y enharinado, 1 

 

 

Casque los huevos y colóquelos en el bol de la batidora. Agrégueles 6 cucharadas gordas de azúcar y 3 de aceite (recuerde que tiene que ser un aceite neutro). Bata a toda velocidad hasta que el batido alcance el punto letra (es decir que debe quedar bien espeso y el batidor, dejar su huella). 

Retire el bol de la batidora. En un bol aparte, bezcle bien las 6 cucharadas gordas de coco rallado con la harina leudante. Agregue esta mezcla al batido anterior y mezcle con movimientos suaves y envolventes para airear el batido. Puede usar el mismo batidor, un tenedor o una espátula de goma.

Vierta la mezcla en el molde enmantecado y enharinado. Hunda en el batido una espátula y trace circulos concéntricos para eliminar todo el aire que esté concentrado. Cocine la torta en horno moderado hasta que, al clavarle un palillo, salga limpio. Desmolde sobre rejilla y deje enfriar.

Mientras tanto, vierta el pote de crema de leche en una cacerola. Agréguele el chocolate cobertura cortado en trocitos. Mezcle sobre el fuego hasta que el chocolate se derrita. Ponga a enfriar en la heladera y luego bátala con la batidora eléctrica hasta obtener una crema esponjosa.

Parta la torta en capas y humedézcalas con la taza de almíbar (preparado a punto de hilo flojo). Rearme la torta con la ganache que hicimos en el paso cuatro. Untela por fuera con la misma crema y espolvoree con más coco rallado. Manténgala en la heladera hasta la hora señalada.

Crostata de coco

 ¡Tengo la primicia de una “crostata de coco” sensacional que me dió mi amiga Mariana Greco, la esposa del cincuentón de Saúl… ¿recuerda? (aunque el merito es de Maria Susana… ¡bah!). La masa se hace con 100 gramos de manteca derretida, 1 huevo y 125 gramos de harina: ¡blandísima! Forre con ella una tartera normal, extendiéndola con los deditos enharinados. En cuanto al relleno… Primero, una capa de dulce de leche. Luego, este pasticchio: 100 gramos de coco, 1 huevo batido y 250 gramos de azúcar. Lleva más o menos de 40 a 45 minutos de horno moderado, hasta que esté doradita y crocante. ¡Una delicia!

Rosca de Pascua

1)      Disuelva 50 gramos de levadura prensada en ¼ de taza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y otra de harina.

2)      Bata hasta que en la superficie se formen globitos.

3)      Tape y deje que fermente como una espuma.

4)      Ahora, como si fuera una cocinera desmemoriada, vuelva a repetir lo hecho: agregue a la levadura fermentada un poco más de agua tibia y harina suficiente como para hacer un bollito blandísimo. Tápelo, déjelo en sitio tibio ¡y otra vez espere a que – si bien no se transforme en espuma – al menos duplique su volumen!

5)      Ahora sí: amase el bollito leudado con 200 gramos de azúcar, 125 gramos de manteca blanda, la ralladura de 1 limón, 5 huevos, ½ taza de agua y la harina necesaria como para formar un bollo que se desprenda de la cacerola o bol donde mezcló todo.

6)      Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada y castíguelo sin piedad hasta que se vuelva lisito, manso y elástico (entre cocineras nos entendemos…).

7)      Y vuelva a poner la masa en un bol. Y vuelva a taparla. Y vuelva a dejarla en sitio tibio para que duplique su volumen. Y… ¡al fin podrá armar las roscas que se le antoje! ¿Sabe que es una buena idea hacerlas chiquitas, individuales, para que cada comensal tenga derecho a su “muñequito de la suerte”?

8)      Recuerde que las roscas se arman así: tome una porción de masa, achátela en forma circular hasta dejarla de 4cm de espesor y ábrale con las manos un agujero en el centro. Póngala en una placa enmantecada y clavele en el centro un cortapastas (tamaño empanada) enmantecado y enharinado para que, al cocinarse, la masa no se cierre y la rosca mantenga su forma de rosca. Tape y deje leudar. Recién entonces decore con crema pastelera, tiritas de naranja abrillantada, azúcar partida y hornee.

Simplemente buñuelos (¡pero de ricos…!)

No es fácil encontrar una linda pasta para hacer buñuelos esponjosos y livianos. La que le doy a continuación sirve tanto para preparaciones dulces como saladas.

Yo la ensayé para hacer buñuelos de peras. Pero si le saca el azúcar a la fórmula y le agrega más sal y condimentos, utilícela para cualquier verdura cruda o cocida cortada en trocitos: rodajas de zapallitos largos aderezados con ajo y perejil picados, gajitos de coliflor o pencas de acelga cocidas, espinacas o parte verde de acelgas, cocidas, exprimidas y picadas, rodajas finitas de berenjenas crudas… Todo es cuestión de gustos y de oportunidad.

• Buñuelos de pera

1)      Pele 2 peras, cortelas en daditos (deseche las semillas) y déjelas macerar con azúcar y algún licor, mientras prepara la pasta.

2)      Licúe (o bata… ¡bah!) 125 gramos de harina con 1 cucharada de manteca derretida, 1 cucharada de azúcar, 1 yema, 35 cc de cerveza, 50 cc de agua y una cucharada de coñac (o bebida similar).

3)      En el momento de hacer los buñuelos agregue a la pasta la clara sobrante batida a nieve. Mezcle suavemente.

4)      Agregue a la pasta la fruta macerada, bien escurrida.

5)      Vierta cucharadas de la pasta en abundante aceite caliente y dore los buñuelos muy bien de ambos lados.

6)      Escúrralos sobre papel absorbente, espolvoréelos con azúcar molido y sirva enseguida. (Es lo ideal. De lo contrario, manténgalos al calor del horno moderado hasta el momento de servirlos).

IDEAL PARA VIGILIA: Haga la pasta sin azúcar y mezclele igual volumen de bacalao remojado desde el día anterior, desmenuzado y hervido. Sirva con salsa de tomates concentrada o salsa portuguesa.

Torta de chocolate negra

¿Quiere que le cuente la “torta de chocolate” (de cacao… ¡bah!) más negra de la historia que usted pueda imaginar? (“El que tiene imaginación, con que facilidad saca de la nada un mundo” Bécquer). Ponga en un bol 1 y ½ taza de harina, 2 cucharadas panzonas de cacao amargo, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (tamaño café), 1 cucharadita de polvo para hornear, ¾ de taza de azúcar, 2 cucharadas de miel, 2 huevos, ½ taza de aceite (que no sea de oliva) y ½ taza de leche. Bata todo con un batidor hasta obtener una pasta lisa… ¡y listo! Vuélquela en un molde de tamaño apropiado, enmantecado y enharinado, y cocine en horno moderado (tirando a suave) hasta que este cocida. Una vez desmoldada y fría devórela a gusto así nomás, desnuda, o con este vestido: en el medio, un relleno así de gordo de crema Chantilly o dulce de leche. Y por fuera: 100 gramos de chocolate derretidos con 50 gramos de manteca, mas 2 yemas y 100 gramos de azúcar impalpable tamizado. En ambos casos: ¡requeteglup!

Soufflé increíble

Ingredientes

manteca para la fuente

sal y pimienta negra de molinillo, a gusto
una docena de sandwiches de miga de queso y jamón (comprados *)
4 huevos
2 tazas de leche
1 taza (de desayuno) de queso rallado y media taza más para gratinar
una pizca de nuez moscada

(*): si no tiene sandwiches de miga, ponga capas alternadas de pan lácteo enmantecado, fetas de jamón cocido y tajadas de queso. Termine con pan lácteo y verita sobre ellas la mezcla de huevos. Ahora...¡al horno hasta que se dore!

1- Enmanteque una fuente profunda apta para el horno.

2- Corte los tomates en rodajas bien finitas y sazónelas con sal y pimienta.

3-Coloque en la fuente 4 sandwiches y cúbralos con la mitad de las rodajitas de tomate sazonadas.

4-Ahora espolvoree los tomates con media taza de queso rallado.

5-Siga rellenando la fuente con capas de sándwiches, tomate y queso. Termine con sándwiches.

6-Bata los huevos en un bol junto con la leche. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

7-Vierta el batido de la preparación en la fuente. Con un tenedor levante un poco los sándwiches para que el batido escurra.

8-Espolvoree la superficie con la media taza de queso rallado que reservamos antes para el gratinado.

9-Cocine en horno caliente unos 20 minutos, hasta que la preparación se hinche y la superficie esté crujiente y suavemente dorada.

Secretito 1: Recuerde que las preparaciones gratinadas con queso no deben dorarse demasiado para no alterar su sabor.

Secretito 2: En lugar de queso rallado, puede espolvorear la superficie del soufflé con 2 cucharadas de queso roquefort desmenuzado.