Para la merienda de los chicos

Torta esponja de avellanas, nueces o almendras

            Por suerte todavía reinan las frutas rojas, lo cual nos motivará para inventar nuevas fantasías. Por ejemplo: preparar una torta base bien esponjosa, humedecerla con licor o, en su lugar, almíbar al coñac, y en vez de rellenarla, cubrirla con una capa gorda de chantillí o merengue suizo y taparla totalmente con la fruta elegida: ¿frutillas? ¿cerezas?... ¡frambuesas para mí! Única condición: ¡que la torta sea bien chatita!

• Torta esponja de avellanas, nueces o almendras

INGREDIENTES

Yemas, 5

Azúcar, 1 taza

Canela, 1 cucharadita

Almendras molidas o licuadas, 1 taza (o avellanas o nueces trituradas)

Bizcochos tipo canale molidos, ¾ de taza y cantidad extra

Polvo para hornear, 1 cucharadita

Claras batidas a nieve, 5

VARIOS

Claras, 3

Azúcar, 9 cucharadas

Licor “amaretto” o almíbar al coñac

Frutas rojas, para decorar: frutillas, cerezas o frambuesas, previamente azucaradas. Y en el caso de las cerezas, descarozadas

PREPARACION

1. Bata las yemas con el azúcar y la canela hasta que todo se convierta en una crema espesa, clarita y suave (que no se note el azúcar).
2. Mezcle las almendras (o avellanas o nueces trituradas) con el polvo para hornear y los bizcochos molidos.
3. Una esta mezcla con el batido de yemas.
4. Agréguele en dos veces las claras batidas a nieve, mezclando suavemente, con movimientos envolventes.
5. Vierta la preparación en un molde de 22 cm, con el fondo forrado con papel manteca, todo bien enmantecado y espolvoreado con polvo de galletitas.
6. Cocine 3 minutos en horno caliente y el resto a temperatura suave, aproximadamente 25 minutos.
7. Una vez cocida la torta abra el horno y déjelo así, abierto y con la torta adentro unos 10 minutos. Esto lo hago para evitarle a la torta los cambios bruscos de temperatura. Las tortas muy esponjosas, si apenas cocinadas se desmoldan, enseguida se hunden en el centro.
8. Retire el molde del horno y desmolde la torta directamente sobre la fuente donde la piensa servir.
9. Pinche la torta repetidas veces con un escarbadientes o brochette y báñela con almíbar al coñac o licor amaretto.
10. Una vez bien fría, cúbrale la superficie con una capa gorda de copitos de merengue suizo y clave sobre este frutillas azucaradas o la fruta roja que haya elegido.

ALMÍBAR AL COÑAC

• Ponga en una cacerolita ½ taza de azúcar y ½ taza de agua.
• Hierva hasta que el almíbar tome punto de “hilo fuerte” (hasta que esté espesito… ¡bah! Diez minutos de hervor, aproximadamente).
• Retire del fuego, agréguele ¼ de taza de coñac, mezcle con cuchara de madera y utilice en caliente.

MERENGUE SUIZO

• Ponga las claras y el azúcar en un bol. Bátalas ligeramente unos segundos.
• Coloque el bol a baño de María y continúe batiendo sobre el fuego (preferentemente con ayuda de la batidora de su nieto, el jugador de básquet) hasta que el merengue haga picos duros.

 

Sabayón helado

Haga un almíbar a punto de hilo flojo con ¾ de taza de azúcar y ¼ de taza de agua caliente; y viértalo de a poco sobre 5 yemas batidas con 3 cucharadas de agua y un poquitito de sal. Ahora bata todo a baño de Maria hasta que espese como sabayón. Finalmente retire, mézclele 3 cucharadas de Jerez, 2 tazas de crema de leche batida espesa, vierta en pirotines, espolvoree con almendras tostadas y ponga a congelar. ¡Así da gusto engordar! “Hay un remedio para las culpas: reconocerlas”. (Grillparzer).


 

Pollo al curry

Cómo se hace:

Corte 1 pollo en presas y sazónelas con sal y pimienta, a gusto.

Colóquelas en una cacerola junto con 1 zanahoria picada, 1 cebolla en rodajas y 1 tallo de apio en cubos.

Complete con agua hasta sumergir las presas. Tape la olla y hierva hasta que el pollo esté tierno. Escurra las presas y reserve el caldo.

Agregue al caldo 2 cucharadas de manteca; 1 cebolla y 1 manzana, picadas; y 1 hoja de laurel. Hierva hasta que la manzana esté deshecha.

Incorpore 2 cucharadas de curry remojado en agua fría. Sume 1 cucharada de fécula de maíz por taza de caldo, también remojada en agua fría. Mezcle hasta que la preparación hierva y espese.

Sume a la salsa de curry las presas de pollo y 200 cc de crema de leche y caliente bien.

Sugerencia: Acompañar el pollo al curry con un timbal de arroz blanco y media banana frita (sin cáscara y rebozada con huevo y pan rallado). Al lado del plato, colocar un bol con almendras fileteadas y tostadas.

Caricaturas...

Comencé a hojear El boletín (el informativo mensual del Centro de Distribuidores de Revistas) y me sorprendió encontrarme con una entrevista que me habían hecho…

¡Gracias por la receta que inventaron para describirme! Me encantó que me recordaran por mis dibujitos, que durante mucho tiempo publiqué en Anteojito, ilustraron mis libros y siempre me acompañaron… ¡hasta que algún diagramador o jefe de arte los dio de baja! Pero cuando uno tiene un hobby, jamás lo pierde. Cuando era estudiante, mi fuerte era hacer caricaturas de todos mis profesores. Jamás olvidaré la vez que el doctor Vigliani (entonces a cargo de la dirección del Normal N 1) me dejó exponer en la escuela las caricaturas que yo había hecho de gente que admiraba (y sigo admirando): la profesora Adelfina Risolía, la doctora Sofía Suárez, los doctores Castellanos y Miguel Sorondo… Por suerte mi vida está poblada de momentos queridos que, a la distancia, me iluminan con una sonrisa. Diría Anatole France: “Es feliz porque sabe gozar con los recuerdos”.

Helado de crema rusa

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Budín inglés inocuo

Acabo de inventar un “budín inglés” totalmente inocuo: ¡sin yemas ni manteca! Y riquísimo… Bata 180 gramos de margarina (sin colesterol) junto con la ralladura de 1 limón y 1 y ¾ de taza de azúcar. Agréguele luego esencia de vainilla y 6 claras sin batir (de a una por vez). Y, finalmente, 2 tazas de harina leudante tamizadas con 1 cucharada de postre (al ras) de polvo para hornear, ½ taza de pasas de uva, una taza de almendras y otra de nueces. Vuelque en dos moldes N° 4 ó 5 bien enmargarinados y enharinados. Y cocínelos en horno moderado hasta que quieran escaparse del molde. Una vez desmoldados y fríos, báñelos con azucarado de limón, o chocolate cobertura (si puede) ¡o nada! Si no los hace hoy, al menos imagínelos: “Es solamente en el cerebro donde tienen lugar los más grandes pecados del mundo…” (Oscar Wilde) ¡Glup!

Montañitas de leche condensada

¿Quién era el solitario que quería una receta fácil? Aquí tiene algo dulce para recordar: mezcle 1 taza de avena arrollada gruesa con 1 taza de pasas de uva sin semillas y 1 taza de nueces picadas. Y agrégueles muy de a poquito leche condensada hasta formar una pasta que se pueda moldear. Entonces haga montañitas sobre una placa enmantecada y cocínelas unos 15 minutos, hasta dorar apenas. ¿Otra fórmula? Esta, de Sidney: “No están jamás solos los que están acompañados de nobles pensamientos”. ¡Hop!

Alfajorcitos Cané

Como soy consciente de que no estoy ni a la altura del arco… del pie de Paganini (él jamás repetía un tema), voy a hacer un “bis” especialísimo para el señor M.A. Montes, de El Palomar, quien perdió la receta de los alfajorcitos Cané. Felizmente tengo un ángel guardián que tiene la buena costumbre de hacer milagros… ¡La encontré! Y se hacen así: (los ingredientes son para una pequeña muestra). Haga una masa con 100 gramos de harina y 6 yemas, sin nada de clara. Y trabaje bien el bollito (de tamaño miserable) para luego dejarlo descansar tapado sobre la mesa 1 hora. Entonces acéitese las manos y castigue la masa sobre la mesa, hasta que sus vecinos, asustados, hagan la denuncia policial. ¿Listo? Estírela refinita (como papel), córtela en discos, píncheles el centro y… Detalle clave: enmanteque una placa y caliéntela en el horno. Recién entonces distribuya sobre ella las tapitas y cocínelas hasta que se arqueen levantando los hombros. Final feliz: únalas de a dos con dulce de leche espeso y, si quiere, azucárelos. ¡Glup!

Un flan “diferente”

El invento no es mío sino que pertenece a los recuerdos nostalgiosos de mi amiga Annie Ferrarotti: ¡el flan que siempre llevaba “de visita” una de sus tías más queridas! ¿Sabe qué le ponía en lugar de leche? ¡Vermut tipo Torino (Cinzano dulce, ¡bah!)! Un budín borrachito realmente fácil:

1)      Acaramele una budinera.

2)      Bata 4 huevos con 100 gramos de azúcar.

3)      Siga batiendo con batidor de alambre, mientras le incorpora 375 cc de vermut tipo italiano, dulce.

4)      Cuele en la budinera acaramelada.

5)      Cocine a baño maría en el horno (cuidando que el agua del baño maría no hierva) hasta que esté firme. (¡Ojo, que se endurece enseguida!)

6)      Retire del baño, enfríe y recién entonces desmolde. ¿Qué tal si acompañamos cada porción con un copete de Chantilly?

Kreplach

¿Cometeré una herejía si ahora le explico unos deliciosos “kreplach”? (especie de ravioles con forma de empanaditas). Estire finita (más aún: re-fina) una porción de masa para ravioles y córtela en discos de 7 cm de diámetro. Entonces arme las empanaditas con esta mezcla: ¼ kilo de ricotta, 1 cebolla rallada, 2 cucharadas de perejil picado, 1 taza de queso rallado, 3 yemas, sal, pimienta y nuez moscada. Presióneles bien los bordes… ¡pero no les haga repulgo! Luego, hiérvalas en abundante agua con sal, escúrralas y sírvalas con partes iguales de salsa blanca y crema de leche, bien condimentadas. Un plato ideal para los menúes de vigilia. ¡Glup!

Torta Lady Baltimore

Hay un proverbio muy conocido: “Rasca al ruso y encontrarás al cosaco”. Con esta torta pasa algo parecido: lea la receta de esta torta aristocrática y encontrará una torta proletaria. La famosa Lady Baltimore no es otra que una simple torta hecha con claras. Las mismas claras sobrantes que usted casi siempre guarda para aplacar su conciencia, hasta que su sentido común las decomisa. “La conciencia es la cantidad de ciencia innata que tenemos en nosotros mismos” (VÍCTOR HUGO). Claro que la torta Lady Baltimore, una vez hecha, se corta en 3 capas, se rellena con 1 taza de nueces, ½ de pasas de uva y 6 higos abrillantados (todo picadito, luego se cubre con una capa espesa de merengue italiano… Pero usted anímese a servirla sola, y en todo caso para no acomplejarse, llámela: “Doña María”. Bata 1 taza de azúcar con ½ taza de margarina, hasta que se canse. (La receta original insiste en que todo debe quedar hecho una crema; yo le aseguro que apenas si llega a convertirse en arena húmeda). Agréguele entonces 1 taza y ¾ de harina previamente tamizada con un poco de sal y 2 cucharaditas y ½ de polvo para hornear, alternando con ½ taza de leche. Perfume entonces con esencia de vainilla y bata enérgicamente hasta que todo esté espumoso y burbujeante. Finalmente incorpórele 7 u 8 claras batidas de nieve, una suavemente, y hornee en un molde enmantecado y enharinado. Cuando esté fría rellénela con dulce de leche y cúbrala con el baño que quiera. Ahora, pruébela. 

Dameros

Este singular efecto puede lograrse por la simple superposición de masas de dos tonos, según explicamos a continuación:

INGREDIENTES

Masa de rosquitas bicolor, (La mitad coloreada con cacao amargo o con el colorante que usted desee). O la masa refrigerada.

PREPARACION

1. Haga las masitas de a poca cantidad por vez para manipular mejor la masa.
2. Tome una porción de masa blanca y estírela (suavemente) dándole forma de rectángulo y un espesor de 3 mm.
3. Prepare así 4 rectángulos de la misma medida.
4. De igual modo prepare 4 rectángulos de la masa coloreada.
5. Encime 1 rectángulo blanco, otro coloreado, otro blanco y otro coloreado.
6. Aparte, encime los otros 4 rectángulos comenzando con un rectángulo coloreado, otro blanco, otro coloreado y otro blanco. (¿Se dio cuenta? Una torre comienza con blanco y otra, con color).
7. Encime ambas torrecitas de modo que los colores queden alternados (mire los dibujos, por favor…).
8. Corte en tajadas de 3 mm de espesor y acomódelas en placas enmantecadas (enharine cada vez el cuchillo para cortarlas mejor).
9. Cocine en horno caliente hasta que estén sequitas, pero sin dorar.

Imitación de merengue italiano

Bata 3 claras a punto nieve y agrégueles, sin dejar de batir, 9 cucharadas de azúcar. Una vez incorporado el azúcar, siga batiendo y batiendo y batiendo (¡ufa!) hasta que el merengue se ponga brillante y haga picos duros.

Supremas al verdeo

El pollo viene marchando

Supremas al verdeo Vienen con salsa bien cremosa y lengüitas de papa

Ingredientes

6 supremas de pollo

Sal y pimienta, a gusto

3 cucharadas de aceite

50g de manteca

¼ kg de cebollas de verdeo

1 cubito de caldo de verduras

1/3 de taza de agua

1/3 de vino blanco seco

100g de crema de leche

1 cucharadita de fécula de maíz

½ kg de papas alargadas

Harina, c/n

Aceite, para freír

Procedimiento

1. Soy fanática de la pechuga, pero si usted lo prefiere puede usar patitas o muslos.

2. Condimente las supremas con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén y dore las supremas de ambos lados.

3. Escurra las supremas, deseche la fritura pero no lave la sartén. Coloque allí la manteca. Derrítala y saltee en ella la cebolla de verdeo picada.

4. Incorpore en la sartén el cubito de caldo desmenuzado, el vino y el agua. Cuando rompan el hervor, agregue en la sartén las supremas y déjelas borbotear sobre fuego suave hasta que estén bien cocidas.

5. Incorpore la crema y, si la salsa estuviera muy liviana, espésela con fécula de maíz diluída en un poquito de agua.

6. Pruebe la salsa y rectifique – o no – su sazonamiento.

7. Sirva las supremas con toda la salsa y una guarnición de “lengüitas de papa”.

Para las lengüitas

1. Lave bien las papas y déjelas sumergidas ½ hora en agua acidulada con limón. Escúrralas, séquelas y, con un pelapapas filoso, rebánelas a lo largo para obtener finas cintas. A medida que las corte sumérjalas en agua para que no se oxiden.

2. Escurra una porción y séquelas entre repasadores. Rebócelas una por una por harina y colóquelas sobre una tabla sin encimarlas.

3. Fríalas en abundante aceite bien caliente de a una por vez, sin encimarlas. Mientras se fríen, délas vuelta con dos tenedores hasta que estén crocantes y suavemente doradas. Escúrralas sobre papel absorbente y siga friendo otras. Estas lengüitas tienen la virtud de que pueden hacerse con anticipación sin correr el riesgo de que se ablanden. Eso sí: ¡prohibido salarlas!