Pastel de bacalao "Tata"

Mirando al mar

Siguiendo la tradición de esta fecha, una rica receta con pescado.

Ingredientes

Masa

Harina, ½ kg

Polvo para hornear, 1 cda.

Aceite, 3 cdas

Sal y pimienta, a gusto

Agua tibia, c/n

Relleno

Bacalao, 1 kg

Aceite, 1 taza tamaño té

Tomates al natural, 1 lata

Morrones (tipo Calahorra), asados y pelados, 6

Pimentón, 1 cucharada

Sal y pimienta, a gusto

Preparación

1.      Para la masa: tamice los ingredientes secos y póngalos en un bol. Añada el aceite y el agua tibia necesaria para formar un bollo irregular y tierno que se desprenda del bol. Vuélquelo sobre la mesa enharinada y únalo (¡sin amasarlo!), mientras le incorpora un poco más de harina para darle consistencia. Resérvelo tapado en un bol.

2.      Ahora vamos con el relleno. Corte el bacalao en trozos, cúbralo con agua y déjelo en remojo hasta el día siguiente. Tire el agua del remojo y hierva el bacalao hasta que este tierno. Escúrralo, quítele la piel gruesa y las espinas y divídalo en trozos no muy chiquitos. Reserve. Caliente el aceite en una cacerola y agregue los tomates picados, con todo su líquido. Haga hervir.

3.      Cuando la salsa espese añada los morrones cortados en tiras gruesas. Incorpore el bacalao y el pimentón diluído en agua fría. Sazone a gusto con sal y pimienta. Deje hervir despacito, agregando más aceite si el relleno se hubiera secado un poco.

4.      Estire ¾ partes de la masa dejándola de ½ cm de espesor y forre con ella una fuente honda, dejando que la masa sobresalga 3 cm del borde. Vierta en el molde la preparación de bacalao con toda su salsa. Doble la masa excedente hacia adentro, “pinzándola” de tanto en tanto. Extienda el resto de masa y corte una “tapa” para cubrir el relleno. Cocine la torta en horno caliente hasta que la masa esté doradita.

Dificultad:

La mayor es que se asuste al ver la masa, ¡parece un mazacote pero queda riquísima!

Tip:

Si le gusta picantita, añada además del pimentón dulce un poquito de pimentón picante o ají molido ¡ay, no tanto!

Torta de los 100 golpes

Esponja

50 gr.de levadura fresca
1 taza de leche tibia
1 cdita.de azúcar
1 cda.panzona de harina

Masa 

3 huevos
2 cdas. de aceite y extra
unos 650 gr.de harina

Relleno 

200 gr.de manteca blanda
17 cdas.de azúcar
ralladura de un limón grande

Esponja 

Disuelva la levadura en la leche tibia con el azúcar. Agregue la harina y bata bien. Tàpela flojamente y espere a que fermente.

Masa 

Procese o licue los huevos y el aceite.(secretito I) Vuelve en un bowl grande, agréguele la esponja y bata bien hasta unir bien estos ingredientes.
Sume la harina, mientras bate con la mano abierta hasta lograr una masa que se desprenda del bowl, pero de textura bien tierna.(secretito II)
Vuelque la masa sobre la mesa enharinada (si estuviera muy pegajosa, agréguele un poco de harina, pero sólo un poco ¿eh?). Ahora prepárese para trabajar la masa.
Levante la masa en alto (la altura que le den sus brazos), junte la bronca de hace años y estréllela sobre la mesa. Vuelva a estrellarla... ¡120 veces más! De la golpiza dependel el éxito...
En cuanto la masa esté mansita, colóquela en una bowl grande, píntele la frente con aceite, tápela flojamente y deje en sitio tibio hasta que duplique el volumen.(secretito III)

Relleno y cocción 

Bata la manteca blanda, el azúcar y la ralladura (recuerde no rallar la parte blanca), hasta convertir todo en una pasta.
Ponga la masa sobre la mesada enharinada. Extiéndala con el palote en forma rectangular y de un espesor de un centímetro.
Con la ayuda de una espátula, unte la superficie, totalmente y en forma pareja, con la pasta de manteca y azúcar.
Enrolle la masa simultáneamente desde los extremos más chicos (como en las palmeritas), hasta que los rollos se unan en el centro.
Enmanteque abundantemente el molde desarmable pero, en lugar de enharinarlo, espolvoréelo con bastante azúcar.
Con la ayuda de un cuchillo filoso, pero no dentado, corte las palmeritas. Que le queden de unos 5 centímetros de ancho.. o sea, corte las "palmerotas". Póngalas en el molde, en forma vertical(que se vea el arrollado), unas casi al lado de otras, formando círculos, hasta cubrir la capacidad del recipiente.
Tape flojamente el molde. Déjelo en un sitio tibio hasta que las palmeritas hayan leudado bien formando así la torta.
Cocine la torta en horno precalentado graduado en moderado (tirando a caliente...), hasta que la superficie esté doradita (de 40 a 45 minutos). Cuando falten unos 3 minutos para finalizar la cocción, apoye el molde sobre el piso del horno así la torta se acaramela de abajo.
Retire la torta del horno y desmóldela directamente sobre la fuente donde la piensa servir. Una torta de aspecto super original cuyo secreto de elaboración lo sabremos nada más que usted...¡y yo!

Secretito I: Al procesar el aceite con los huevos se logra que el aceite emulsione y de esta forma quede bien repartido en la masa. 

Secretito II: Batir la masa de levadura con la mano abierta es un viejo truco que tiene su razón de ser. Al hacerlo, airearemos la masa y justamente ese aire que añadimos, ayuda a actuar con más rapidez al fermento de la levadura (esa enzima que saca oxígeno de casi todas las sustancias azucaradas) 

Secretito III: Pintar una masa con aceite ayuda a que el aire no forme sobre ella una película dura, que le quita flexibilidad. En algunas recetas también se usa la manteca derretida con la misma finalidad. 

Coquitos

¿Cambiamos de tema? ¡Al fin conseguí hacer coquitos iguales (o mejores) que los de confitería! Mezcle 60 gramos de harina, 160 gramos de coco rallado y ralladura de ½ limón. Haga un hueco central y coloque en él esencia de vainilla y 2 huevos. ¡Y bata todo alternando con ¼ de taza de leche! Ponga la pasta en manga con boquilla rizada, trace copitos espaciados sobre placas enmantecadas y enharinadas, cocine en horno caliente hasta que se doren las puntitas, séquelos a horno suave 5 minutos más y… ¡Glup!

Soufflé de jamón y queso

            Si no existiera el Larousse Gastronomique, yo los definiría así: ¡cremas calientes infladas! Y andaría muy cerca: la base es siempre una salsa cremosa y espesa, adicionada con el ingrediente desmenuzado que le dará el nombre (soufflé de queso, soufflé de espinacas, soufflé de ave, etc.) adicionada con yemas, todo bien sazonado y, por último, la adición de claras a nieve. Se cocinan en horno muy caliente; y durante la cocción crecen al doble. Pero este milagro dura justo hasta el momento de servirlos en la mesa. De ahí la necesidad de que los invitados sean puntuales para que la preparación no parezca un budín con el pecho caído… Los hay salados y dulces. Hoy nos ocuparemos de los primeros.

• Soufflé de jamón y queso

INGREDIENTES

Jamón cocido, picadito, 200 gramos

Salsa blanca mediana, 1 y ¼ de taza

Queso rallado, 500 gramos (preferentemente Gruyère)

Yemas, 4

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Cebolla rallada, 1 cucharada

Perejil picadísimo, 1 cucharada

Claras a nieve, 4

PREPARACION

1. Mezcle la salsa blanca con el queso rallado, el jamón picado, las yemas, la cebolla rallada y el perejil.
2. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Recién en el momento de cocinar el soufflé incorpore las claras batidas a nieve y una suavemente.
4. Distribuya la mezcla en seis cazuelitas enmantecadas, de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de la altura de las mismas.
5. Cocínelas inmediatamente en horno caliente, aproximadamente de 25 minutos a media hora. O hasta que hayan crecido al doble y la superficie esté doradita.
6. Sírvalos enseguida.

Budín de chocolate, cerezas y nueces

Cambiemos de tema… La invito a ensayar la receta del budín estupendo que me enviara, junto con una hermosa carta, Patricia Cutler: Licue o procese 1 huevo con “casi” 1 taza de leche, 1 taza de azúcar, 100 gramos de margarina y esencia de vainilla. Entonces deje de batir y mezcle 2 tazas de harina leudante más los trocitos de chocolate, cerezas confitadas y nueces que quiera. Vierta en molde con tubo central enmantecado y enharinado… ¡y al horno hasta cuando usted sabe! Ya frío, Patricia lo baña con cobertura oscura o blanca y… ¡Glup!

Galletitas de queso

¡Gracias, Omarcitus!

Torta que brilla al sol

La Sunshine Cake es una torta clásica de la cocina norteamericana, diferente a otras fórmulas conocidas porque las claras se integran a la mezcla previamente convertidas en un merengue italiano. Lo importante es lo deliciosa que sale con su saborcito a ron y las virutas de chocolate. 

Lo que lleva:

harina 1 TAZA
cremor tártaro ½ CUCHARADITA
agua 1/3 DE TAZA
azúcar 1 TAZA Y ¼
claras 5
sal UN POQUITITO ASÍ
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
yemas 5
crema de leche 200 GRAMOS
chocolate cobertura 150 GRAMOS
almíbar al ron ½ TAZA
crema chantillí 1 TAZA
virutas de chocolate A GUSTO (PARA DECORAR)

PASO 1 (5 MINUTOS)

Tamice en un bol amplio la harina junto con el cremor tártaro. Reserve hasta utilizar. Ponga las claras en un bol y agrégueles una pizca de sal. Bata las claras a punto de nieve pero sin que lleguen a secarse. Puede utilizar la batidora eléctrica o el batidor manual, lo importante es que no se pasen de punto. Mientras tanto, sígame los pasos...

PASO 2 (15 MINUTOS)

Ponga en una cacerolita el azúcar y el agua. Llévela al fuego y deje que el almíbar hierva hasta alcanzar el punto de bolita blanda (vierta un poquito en un bol y deje enfriar, al tomarlo entre los dedos deberá quedar elástico, como chicle). Agregue el almíbar hirviendo, en forma de hilo, sobre las claras a nieve, mientras bate hasta incorporarlo todo.

PASO 3 (30 MINUTOS)

Una vez incorporado todo el almíbar, siga batiendo el merengue (con batidora eléctrica mejor) hasta que esté completamente frío. Perfúmelo con unas gotas de esencia de vainilla. En un bol aparte, bata las yemas hasta que estén bien claritas y espesas. Una el merengue anterior a las yemas batidas con movimientos suaves y envolventes.

PASO 4 (35 MINUTOS)

Agregue la harina, de a una cucharada por vez, uniendo con movimientos envolventes. Use batidor de alambre para dispersar los grumos. Vierta la mezcla en un molde con tubo central, completamente "limpio". No se ofenda: quise decir sin enmantecar ni enharinar. Hornee la torta en moderado hasta que, al clavar una brochette, salga limpia.  

PASO 5 (50 MINUTOS)

Desmóldela sobre rejilla y deje enfriar. Ponga el chocolate cobertura, en trocitos, en un bol y vierta la crema de leche hirviendo. Deje enfriar y bátala hasta convertirla en mousse. Corte la torta en capas, humedézcalas con almíbar al ron y reármela con la crema de chocolate. Unte la torta con una capita de chantillí y adorne con virutas de chocolate. 

Masa básica de pizza

INGREDIENTES

Harina común, ½ kilo

Sal, 2 cucharaditas

Aceite, 3 cucharadas

Levadura prensada, 50 gramos

Agua tibia, ¼ de taza

Azúcar, 1 cucharadita

Leche tibia, 1/3 de taza, aproximadamente

PREPARACIÓN

ESPONJA

1. Disuelva la levadura en el agua tibia (¡TIBIA!) junto con la cucharadita de azúcar y 1 cucharada de la harina indicada. Bata con un tenedor hasta que se formen globitos en la superficie. Tape con un polietileno y deje en sitio tibio hasta que todo parezca una espuma, señal de que la levadura ha fermentado. Si no se forma espuma y, en cambio, la preparación parece “cortada”… ¡tirela y corra a otro almacén a comprar levadura realmente “fresca”!
2. Coloque la harina sobre la mesada, haga un hueco en el centro y coloque allí la sal, el aceite y la levadura fermentada.
3. Bata los ingredientes con la mano derecha (o la izquierda… ¡ufa!) mientras con la otra mano agrega leche de a poquito, hasta obtener un bollo que se pegotee. Esto de batir con la mano abierta y engrudarse no es sadismo, sino que tiene sus razones: de este modo la masa se airea y logra más elasticidad.
4. Una vez hecho el pegote (agregue un poquito más de leche si fuera necesario) levante la masa y estréllela con fuerza contra la mesada. Enharínese las manos y dele al pegote forma de bollo. O amáselo con un poquitito más de harina, si hiciera falta. Debe resultar una masa tiernísima.
5. Coloque la masa en un bol enharinado y apóyelo en la boca de una cacerola que contenga agua caliente hasta la mitad (fuera del fuego). El bol no debe tocar el agua. Tápelo con un polietileno. Este es el mejor método para lograr el tan consabido “medio tibio” que exigen las recetas hechas con levadura.
6. Olvídese de la masa por 1 ó 2 horas, hasta que compruebe que ha duplicado su volumen.

ARMADO Y COCCIÓN

1. Tome un trozo de masa (con esta cantidad salen 3 ó 4 pizzas tamaño mediano) y estírelo con el palote sobre la mesa enharinada, dándole el espesor que a usted le guste. (¡Para mí bien finitas!).
2. Forre con la masa una asadera aceitada (“apenas” aceitada para que la masa no se dore demasiado de abajo). Acéitese los dedos y ayúdese con ellos para estirar la masa dentro del molde y forrarlo bien. Presione toda la masa con las yemas de los dedos como si le hiciera pocitos. Proceda igualmente con el resto de la masa.
3. Una vez puesta la masa en las pizzeras, tápelas con polietileno y deje en sitio tibio hasta que la masa esté bien hinchadita. Esta vez le sugiero el siguiente “medio tibio”: encienda el horno al máximo y, sobre los quemadores apagados, apoye tablas y sobre las mismas coloque las pizzeras, tapadas con polietileno.
4. Una vez bien leudadas las pizzas, métalas en horno caliente hasta que estén cocidas, pero no doradas.
5. Retírelas del horno y dé vuelta las pizzas en las mismas pizzeras. Es decir: la parte de abajo quedara hacia arriba. ¡Ya están listas las “prepizzas”!
6. Cúbralas con la cubierta de su preferencia y a partir de aquí siga las instrucciones de la receta que haya elegido.

PIZZA CLÁSICA: Cubra la prepizza con una salsa espesa de tomates y cebolla bien sazonada con orégano. Coloque la pizza en el horno para que la cubierta se seque un poco. Retire y cubra con trocitos de queso fresco previamente remojados en agua fría, para que se derritan mejor. Vuelva a colocar la pizza en el horno hasta que el queso se funda. Al llevar a la mesa, decore con aceitunas negras y verdes y filetes de anchoa…

FUGAZZA CLÁSICA: Corte dos cebollas gordas en rodajas finitas y sepárelas en aros. Caliente bien 5 cucharadas de aceite y saltee las cebollas dándolas vuelta continuamente durante 1 minuto. Espolvoree con orégano y ají molido a gusto. Saltee unos segundos más y retire antes que la cebolla se marchite. Extienda esta mezcla sobre una pizza cruda y leudada y cocine en horno bien caliente hasta que los bordes estén doraditos.

Salsa de chocolate y dulce de leche

1)      Ponga a hervir en una cacerola grande 150 gramos de chocolate cortado en trocitos, 1 taza de azúcar, 2 tazas de leche, 2 cucharadas de miel, 70 gramos de manteca, un poquitito así de bicarbonato y 2 cucharadas de dulce de leche.

2)      Revuelva de vez en cuando con cuchara de madera hasta que la salsa hierva “bajito” (al principio trepa hasta casi el borde de la cacerola) y tenga la densidad de una salsa blanca espesota. Retire y enfríe fuera de la heladera (si la coloca en la heladera, se pondrá demasiado dura: ¡parecerá caramelo!).