En rollitos

Paquetitos de berenjena. Una forma riquísima de comer vegetales.

INGREDIENTES

(para 3 docenas, aproximadamente)

·         4 berenjenas grandes

·         Aceite, c/n para freír

·         150g de carnaza de nalga, picada

·         50g de mortadela

·         100g de salchicha de cerdo

·         50g de queso rallado

·         1 cucharada de perejil picado

·         2 dientes de ajo triturados

·         Sal, pimienta y nuez moscada

Varios:

·         Salsa de tomate condimentada

·         Papel aluminio

PREPARACIÓN

1.       Lave muy bien las berenjenas, deseche los cabitos y córtelas a lo largo (con cuchillo no dentado) en tajadas lo más finitas posible.

2.       Vierta aceite en una sartén hasta cubrir generosamente el fondo, caliéntelo y fría por tandas las tajadas de berenjenas hasta dorarlas de un sólo lado.

3.       A medida que las fría, escúrralas sobre papel absorbente sin encimarlas. Reserve.

4.       Coloque en la procesadora la carne picada, la mortadela cortada en trocitos, la salchicha sin piel, el perejil y el ajo. Procese bien todos los ingredientes.

5.       Vierta la mezcla anterior en un bol y súmele el queso rallado.

6.       Sazone la mezcla con sal (poca porque la salchicha y la mortadela están condimentadas) y nuez moscada, a gusto.

TERMINACIÓN

1.       Distribuya sobre la mesa las tajadas de berenjenas fritas que reservó encimándolas de a dos, en forma de cruz.

2.       Coloque en el centro de cada cruz un montoncito del relleno preparado (no exagere la cantidad para poder armar bien los paquetitos…).

3.       Doble sobre el relleno los extremos de las tajadas de berenjenas encimándolas.

4.       Cierre cada paquetito de berenjenas sujetando los extremos en el centro con un palillo.

5.       Distribuya los “paquetitos” en una fuente para horno previamente enmantecada.

6.       Vierta sobre los paquetitos la salsa de tomate (la que preparó… o compró. Da lo mismo).

7.       Cubra completamente la superficie de la fuente con papel aluminio.

8.       Cocine los paquetitos media hora en horno caliente y… ¡a la mesa!

Panzotti de ricotta

Son como los cappelletti, pero más grandes y con el ala baja (usted me entiende...). El relleno de ricotta y parmesano está enriquecido con jamón cocido bien picado y piñones o nueces. Salen con salsa roja o rosa, es a gusto. ¡Un plato para tener a mano en reemplazo de la carne! 

 

Lo que lleva la masa:

 
harina. 300 GRAMOS

huevos. 2

aceite. 2 CUCHARADAS

sal. 1 CUCHARADITA

agua. CANTIDAD NECESARIA

 

El relleno:

ricotta. 1/2 KILO

perejil picadísimo. 2 CUCHARADAS

queso rallado. 1/2 TAZA

jamón cocido. 100 GRAMOS (BIEN PICADITO)

piñones o nueces. 1/3 DE TAZA (PICADAS)

huevos. 2

sal, pimienta y nuez moscada. A GUSTO

Varios:

salsa de tomate. A GUSTO (OPCIONAL)

salsa rosa, hecha con crema de leche y ketchup. A GUSTO (OPCIONAL)

 

1- 3 MINUTOS

Ponga la harina sobre la mesa y hágale un hueco en el centro. Coloque allí los huevos, el aceite y la sal. Mezcle los ingredientes del centro y luego incorpore la harina, agregando de a poco el agua necesaria para unir todo en un bollo tierno. Amáselo enérgicamente sobre la mesa hasta dejarlo liso y suave. Tápelo y déjelo descansar mientras prepara el relleno.

 

2- 8 MINUTOS

Coloque la ricotta en un bol. Agréguele las 2 cucharadas de perejil picado, el queso parmesano rallado, las nueces picadas y el jamón cocido, desgrasado y picadísimo. Añada los huevos a la preparación y mezcle todo hasta que los ingredientes queden ligados. Pruebe y sazone a gusto con sal, pimienta blanca recién molida y un toque de nuez moscada, a gusto.

 

3- 25 MINUTOS

Estire la masa por partes, sobre la mesa enharinada y con el palote ídem, dejándola bien fina (salvo que a usted le guste la pasta gruesa...). Despegue la masa de la mesa utilizando una espátula. Recórtela en tiras de unos 8 o 10 centímetros de ancho. Corte las tiras en cuadrados de igual tamaño. Una los recortes y siga haciendo más cuadrados de masa.

 

4- 35 MINUTOS

Distribuya una porción generosa del relleno en el centro de cada cuadrado de masa. Humedezca con agua los bordes de cada cuadrado y doble la masa en diagonal, encerrando el relleno. Presione bien alrededor del mismo. Coloque una olla al fuego con abundante agua. Cuando rompa el hervor, agregue un puñadito de sal (fina o gruesa, como guste).

 

5- 45 MINUTOS

Cocine los panzotti en el agua salada hasta que la masa se note tierna. Escúrralos con espumadera y póngalos en una fuente precalentada. Puede usar la salsa de tomates de siempre o aderezarlos con esta otra: crema de leche mezclada con salsa ketchup hasta que tenga color rosadito. Caliente la mezcla y sazónela a gusto con sal (poca) y pimienta recién molida.

 

 

Galletitas y dips

¡Gracias, Mabel!

Salsa de roquefort

Ingredientes:


•1 cebolla grande, picadisima.
•4 dientes de ajo.
•50 gr. de manteca.
•200 ml. de leche.
•150 gr. de Roquefort.
•1 cucharadita de fécula de maíz.
•1/2 vaso de vermut.
•200 ml. de crema de leche.
•aceite.
•sal y pimienta.


Preparación:


•Derrita la manteca y rehogue en ella la cebolla y los dientes de ajo.
•Agréguele la leche y el queso Roquefort previamente tamizado.
•Unale el vermut y revuelva con batidor de alambre hasta que rompa el hervor.
•Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que la mezcla comience a espesar y del 

vermut solo quede el bouquet.
•Incorpore la crema de leche y la pimienta. Si la salsa esta muy liquida agregarle una
cucharadita de fécula de maíz previamente disuelta en un poco de agua o leche. 

Guiso de mondongo

Un plato en el que no falta nada: el mondongo hervido se incorpora a una salsa de tomate, morrón, cebolla, ajo y perejil. Luego se agregan papas y, al final, arroz blanco y queso rallado.

Ingredientes

Mondongo, 1 kg

Aceite, ½ taza

Cebollas picadas, 2

Morrón cortado en tiras, 1

Tomates al natural, 1 lata

Zanahorias, raspadas y cortadas en rodajitas, 3 (chicas)

Conserva de tomates, 1 cucharada

Dientes de ajo picaditos, 3

Perejil picado, 2 cucharaditas

Tomillo seco, 1 cucharadita

Laurel, 1 hoja

Ají molido, 2 cucharaditas

Caldo, 3 tazas

Papas, cortadas en dados, ½ kg

Arroz, 1 taza

Queso rallado, cantidad necesaria (optativo)

Preparación

1. Lave muy bien el mondongo y hiérvalo en agua con un poco de sal hasta que esté tierno. Controle de cerca este paso pues muchas veces el mondongo que le venden tiene ya una precocción.
2. Escúrralo y ráspele todas las adherencias. Deséchelas. Use para esto un cuchillo filoso no dentado. De una limpieza prolija depende el éxito.
3. Corte el mondongo en tiras finas. Reserve. El hecho de cortarlo así tiene su estrategia: absorber la mayor cantidad de salsa durante la cocción.
4. Caliente el aceite en una cacerola y rehogue en él la cebolla, el morrón y los ajos. Dichos ingredientes deben transparentarse sin dorar.
5. Agréguele los tomates picaditos y con todo su jugo, las rodajitas de zanahoria y la conserva de tomates diluída en un poco de agua. En lugar de tomates envasados puede utilizar igual volumen de tomates frescos, pelados, picados y sin semillas.
6. Cuando la preparación rompa el hervor, súmele el perejil picado, el tomillo, el laurel y el ají molido. Mezcle bien. Las hierbas aromáticas puede reemplazarlas por otras de su preferencia: romero, albahaca, orégano, etc.
7. Incorpore en la cacerola las tiras de mondongo y las 3 tazas de caldo. Deje hervir despacito hasta que el mondongo esté bien tierno. Vigile de cerca el nivel de líquido y manténgalo con el agregado de chorritos extra de caldo, vino o agua.
8. Agregue en la cacerola los dados de papa y deje hervir despacito hasta que estén cocidos. Mientras… Coloque el arroz en un colador y lávelo bajo la canilla hasta que suelte todo el almidón. Es decir: hasta que el agua salga transparente.
9. Hierva aparte el arroz en agua con sal hasta que esté al dente. Cuele el arroz y agréguelo en la cacerola. Mezcle bien. Pruebe y rectifique – o no – el sazonamiento. Generalmente el arroz absorberá parte de los sabores, razón por la cual habrá que rectificar el sazonamiento de la preparación.
10. Sirva en cazuelitas ofreciendo aparte queso rallado. Este queso lo ofrecemos para los fanáticos de este ingrediente. Personalmente pienso que altera el sabor auténtico de este guiso.

Secreto I:

• Antes de incorporar los ajos al guiso pártalos por la mitad y deseche el brote interno (verde o blanco). Como ya le dije antes, eliminarlo es una suerte de protección para evitar el sabor fuerte del ajo que puede resultar desagradable.

Secreto II:

• Como el guiso exige una prolongada cocción, vigile el nivel de líquido agregando de a ratos chorritos de caldo. Si desea, puede reemplazar el caldo por chorritos de vino blanco seco.

Paella a mi manera

PAELLA (sartén de grandes dimensiones, con asas, donde se prepara un sabroso guisito de arroz, mariscos y otras yerbas) 

Cómo se hace:

Condimente un pollo trozado con sal y pimienta a gusto

Vierta 125 cc de aceite en la paella . Si no tiene... pídala prestada o use una cazuela gigante y caliéntela bien. Dore allí las presas de pollo. Escúrralas y reserve

Agregue 2 cebollas picadas finamente y 6 dientes de ajo picaditos. Rehóguelos moviendo con cuchara de madera, cuidando que no se quemen
Incorpore 3 morrones asados, pelados y cortados en tiras, y saltéelos unos segundos

Añada una taza de tomates pelados y picados, 1 litro de caldo de verdura y 1 dedalito de azafrán

Cuando la salsa rompa el hervor, incorpore 1 y 1/2 taza de arroz (previamente lavado y seco) en forma de lluvia y acomódelo en forma pareja

Sazone con sal, pimienta y 2 cucharaditas de pimentón remojado en un poco de agua fría

Distribuya en el recipiente las presas de pollo, 1/2 kilo de mejillones cocidos sin sus valvas y 500 gramos de langostinos pelados

Tape la paella, baje el fuego a mínimo... ¡y no revuelva más! Mueva la cazuela de vez en cuando, girándola para asegurar una cocción pareja. A los 20 minutos, destape y agregue una lata de arvejas y 8 corazones de alcaucil cocidos. Tape, apague el fuego y deje descansar unos minutos hasta que el arroz termine de desperezarse

Adorne la superficie con los langostinos y mejillones.

Café irlandés

Cómo se hace:

Endulce a gusto 1 taza de café fuerte bien caliente, y mézclele ½ medida de whisky (si es irlandés, mejor).

Vierta el café caliente en 2 jarritos precalentados, y corónelos con un buen copo de crema batida espesa.

Pollo al ajillo

Helados de vainilla y de chocolate

Una fórmula básica que permite preparar un helado de vainilla. Este se  puede transformar en otras variedades con sólo agregar chocolate, nueces, frutas en almíbar o café.

INGREDIENTES

Helado básico de vainilla

Leche, 2 tazas (hirviente)

Yemas, 6

Azúcar molida, ¾ de taza

Sal, un poquitito así

Crema de leche, 1 y ½ tazas

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Helado de chocolate

Leche, 2 tazas

Bicarbonato de sodio, una pizca

Yemas, 6

Azúcar molida, ¾ de taza

Sal, un poquitito así

Crema de leche, 1 y ½ tazas

Chocolate, 150 g

PREPARACIÓN

1.       Para hacer el helado de vainilla: hierva la leche. Mientras… Bata en un bol las yemas junto con el azúcar y la sal, hasta obtener una crema.

2.       Agréguele de a poco la leche hirviente, mientras mezcla rápidamente con un batidor hasta incorporarla toda. Vierta la mezcla en una cacerola y mezcle continuamente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que la mezcla espese un poco, pero sin que llegue a hervir (¡si hierve se  corta!).

3.       Retire la cacerola del fuego y cuele enseguida en un bol a fin de cortar la cocción. Perfume la preparación con la esencia, tape el bol con papel film y espere a que se  enfríe.

4.       Bata la crema de leche hasta que tenga una consistencia similar a la crema anterior. Mezcle ambas cremas, viértalas en un molde y ponga a congelar a frío máximo. No se  preocupe si la crema congela como piedra… En el paso siguiente la domesticaremos…

5.       Una vez solidificado el helado desmóldelo y, a fuerza de cuchillo y martillo, quiébrelo en trocitos. Y conste que no exagero cuando le exijo fuerza… pero pronto esas piedritas, gracias a nuestro ingenio, perderán su “identikit”.

6.       Licúe o procese los trozos de helados por partes hasta convertirlos en puré. A medida que lo haga, vierta lo licuado en un bol. No se  aflija si al licuar los trozos este helado pierde su consistencia. Este paso es fundamental para “domesticar” los cristales y lograr un helado cremoso.

7.       Mezcle bien el helado licuado (que tendrá textura cremosa), viértalo nuevamente en el molde y estaciónelo en el freezer hasta que tome la consistencia para ser servido.

8.       Para la variante de chocolate. Hierva la leche con un poquitito de bicarbonato y 150 g de chocolate cortado en trocitos, hasta que este se  disuelva.

9.       Continúe como indica la receta básica del helado de vainilla a partir del paso 3 y demás pasos sucesivos hasta congelar la crema, desmoldarla, procesarla o licuarla y… ¡glup!

10.   Arme las copas con ambos helados. Las copas pueden decorarse con copitos de chocolate blanco y negro para hacerlas aún más tentadoras.

Secreto I

Tapamos con papel film (o una tapa) el bol donde está la crema caliente, para evitar que, al enfriarse, se  le forme “nata”. Otro truco: una vez volcada la crema en la fuente, ponerle en el centro un trocito de manteca.

Secreto II

Para el helado básico puede hervir la leche con una chaucha de vainilla cortada a lo largo, de esa manera las semillas le darán más sabor a la preparación.

Bifes a la criolla

Este plato de la cocina familiar es más antiguo... ¡que yo! Era el caballito de batalla de mi madre. Y es ¡sabrosísimo!

LO QUE LLEVAN

·  bifes finitos de nalga (como para milanesas) 12

·  sal y pimienta A GUSTO

·  tomates UN KILO (O 2 LATAS)

·  papas MEDIO KILO

·  ají verde UNO

·  ají rojo UNO

·  cebollas 6

·  aceite CANTIDAD NECESARIA

·  caldito de verdura UNO

·  perejil picadísimo 2 CUCHARADAS

·  ajo, picadísimo 2 CUCHARADAS

·  albahaca, picadita UNA CUCHARADA

·  pimentón 2 CUCHARADITAS

·  orégano 2 CUCHARADITAS

·  ají molido 2 CUCHARADITAS.

PASO 1 (3 MINUTOS)

Extienda los bifes de nalga y quíteles la grasa y otros indeseables. Sazónelos con sal y pimienta negra de molinillo, a gusto. Si fueran muy gorditos, aplástelos con el martillo de cocina hasta dejarlos finitos como milanesas. Resérvelos hasta utilizar. Aparte, lave bien los tomates, séquelos con un repasador y, sin pelarlos, córtelos en rodajas finas. Reserve y... sígame los pasos.

PASO 2 (10 MINUTOS)

Pele las papas, lávelas bajo la canilla y córtelas en rodajas de un centímetro de espesor. Reserve. Quíteles el cabito, las semillas y las nervaduras a los morrones y córtelos en tiras gruesas. Reserve. Pele las cebollas, córtelas en rodajas finas y sepárelas en aros. Rocíe con aceite una fuente que puedan ir al horno. Tapice el fondo de la fuente con una capa de aros de cebolla.

PASO 3 (13 MINUTOS)

Tape las cebollas con rodajas de tomate. Coloque una capa de papas. Sazone con sal y pimienta. Cubra con una capa de morrones rojos y verdes. Apoye sobre los morrones, sin encimar, una capa de bifes. Si la fuente es profunda, repita la operación intercalando cebollas, tomates, papas, morrones y bifes. Si la cantidad es mucha... ¡arme otra fuente respetando el mismo orden!

PASO 4 (75 MINUTOS)

Espolvoree con el caldito desmenuzado. Rocíe con un hilo de aceite y cocine en el horno caliente hasta que las papas estén cocidas. Aparte, mezcle en un bol el ajo y el perejil picados, la albahaca, el pimentón, el orégano, el ají molido y un poco de sal. Ligue con aceite. Retire la fuente (o fuentes) del horno, rocíelas con este adobo, tape y cocine a fuego fuerte unos 5 minutos más.

Pejerreyes a la crema

¿Sabes, Martyka, que todavía no he podido sobrepasar la fama de tus famosos “pejerreyes a la crema”?... Ya que los nombré, no tendré más remedio que hacer un “bis” para quienes todavía no los conocen… Mezcle 400 gramos de queso crema con un poco de crema de leche (¿½ taza, quizá?) para alivianarlo. Sazónelo con un poco de sal y pimienta y extienda una capa finita en el fondo de una fuentecita que pueda ir al horno. Acueste sobre esto 4 filetes de pejerrey despinados, sazonados con sal y limón; tape con la mitad de la crema preparada; vuelva a tapar con la crema restante y, así las cosas, estacione la fuente en la heladera 3 horas. Finalmente…. ¡cocine el pasticchio en horno caliente unos 15 minutos, hasta que la superficie esté bien gratinada. ¿Probó alguna vez un plato de pescado más fácil, fino y delicioso? ¡Seguro! ¡En el querido y nostálgico restaurante “Martyka”, de Villa Gesell!


Versión 2:

Lo que llevan:

pejerrey. 6 filetes
sal. a gusto
miga de pan. 1 taza
jugo de 2 limones
perejil picado. 1 cucharada
cebolla rallada. 1 cucharada
queso rallado. 2 cucharadas
sal y pimienta. a gusto
yemas. 1 ó 2 (para unir los ingredientes)
langostinos limpios. 6
papas hervidas, en rodajas. 6
crema de leche. 250 cc

Cómo se hacen:

Rocíe los filetes de pescado con el jugo de 1 limón, acomódelos en una fuente de vidrio y estaciónelos 1 hora en la heladera.

Pique la miga de pan y mézclela con el jugo del otro limón, el perejil, la cebolla y el queso rallado.

Sazone con sal y pimienta y ligue con las yemas (debe quedar una pasta espesa pero untable).

Unte cada filete con la pasta y coloque un langostino en el extremo. Enrolle y sujete con palillos.

Distribuya las papas en una asadera enmantecada y coloque los arrolladitos encima.

Sazone la crema con sal y pimienta negra recién molida y viértala en la asadera. Tape con un papel enmantecado y hágale un repulgue para que no se caiga.

Lleve al horno hasta que el pescado esté cocido.