¡Feliz año nuevo!

Copa de salmón y langostinos

Ingredientes

½ kg de salmón rosado

verduritas para caldo

sal, a gusto

½ kg de langostinos

1 palta

1 lata chica de palmitos

1 blanco de apio

salsa golf, c/n

jugo de limón, a gusto

juliana de lechuga, para decorar el borde de las copas

Procedimiento

Ponga a hervir en una cacerola el salmón en el agua junto con las verduritas. Escúrralo y déjelo enfriar. Quítele la piel y corte la carne en cubitos. Colóquelos en un bol grande. Corte la pulpa en cubitos. Agréguelos en el bol en donde esta el salmón. Agregue los palmitos cortados en rodajitas y el apio picado. Reserve 6 langostinos enteros, limpie el resto, córtelos en trocitos reconocibles. ¡Y al bol! Ligue los ingredientes con salsa golf. Súmeles jugo de limón. Distribuya la mezcla en copas. Decórelas con lechuga, enganche un langostino en cada una.

 

Salsa demi-glace

¿Usted quería la versión casera y simplificada de la salsa “demi-glace”? Esta es la fórmula que hace añares me confió un chef jovencísimo: Ricardo Roqués. Licue partes iguales (una taza, por ejemplo) de blanco de apio, tomates y zanahorias, todo parejamente picadito. Ponga la cacerola sobre el fuego y, cuando la preparación hierva, agréguele 2 cucharadas del extracto de carne y medio vaso de vino. Cuando se reduzca a la mitad (la salsa, se entiende…) sazone a gusto y filtre. ¡Listo!

Pan de frutas

Este pan es ideal —y rendidor— para enriquecer la mesa de té o los desayunos de un frío invierno.

LO QUE LLEVA

·  manteca blanda 100 GRAMOS

·  azúcar 225 GRAMOS

·  yemas 2

·  pasas de uva 100 GRAMOS

·  ron 75 CENTIMETROS CUBICOS

·  harina leudante 150 GRAMOS

·  polvo para hornear UNA CUCHARADITA AL RAS

·  cerezas al marraschino, escurridas y enteras MEDIA TAZA

·  fruta abrillantada picadita MEDIA TAZA

·  nueces enteras MEDIA TAZA

·  claras 2

Varios

·  azúcar impalpable tamizada UNA TAZA

·  clara sin batir MEDIA

·  jugo de limón CANTIDAD NECESARIA.

PASO 1 (3 MINUTOS)

Bata la manteca con el azúcar en un bol, hasta obtener una preparación bien cremosa. Agréguele al batido las dos yemas, de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición. Reserve la mezcla en el bol. Aparte, coloque las pasas de uva en un tazón y vierta sobre ellas el ron. Déjelas macerar un par de minutos en su líquido mientras avanza con los otros pasos.

PASO 2 (7 MINUTOS)

Tamice la harina junto con el polvo para hornear. Escurra las pasas de uva (reserve el ron) y mézclelas con las cerezas, las nueces y la fruta abrillantada picadita. Vuelque las frutas sobre la harina y mezcle hasta que se rebocen bien. Una las frutas rebozadas, con toda la harina, al batido de azúcar, manteca y yemas. Súmele el ron reservado y mezcle tratando de airear el batido.

PASO 3 (70 MINUTOS)

Bata las claras a nieve en un bol limpio y únalas al batido anterior, aireando la mezcla. Viértala en un molde de budín inglés Nø 5 con el fondo forrado con papel, todo enmantecado y enharinado. Cocínelo en horno fuerte 15 minutos, retire y súrquele la panza de cabo a rabo con un cuchillo enmantecado. Continúe la cocción a fuego suave unos 45 minutos más, aproximadamente.

PASO 4 (85 MINUTOS)

Desmolde el budín sobre rejilla y déjelo enfriar. Ponga el azúcar impalpable (tamizada) en un bol y mezcle mientras le agrega media clara (o un poquito más), hasta obtener una pasta pesada. Bátala hasta que esponje y aliviánela con unas gotas de jugo de limón. Vierta el glasé sobre el budín y déjelo que caiga solo, en forma despareja. (Adórnelo con lo que quiera... ¡o pueda!).

Tarta de cerezas

INGREDIENTES

Masa dulce crocante para tarta hecha con una taza de harina

Cerezas descarozadas, 3 y ½ tazas

Azúcar, 1 y ¼ de taza

Harina, ¼ de taza

Manteca derretida, 2 cucharadas

Canela en polvo, 1 cucharadita (optativo

Crema chantillí, para acompañar cada porción

PREPARACIÓN

1.       Haga una masa dulce crocante o elija la formula que prefiera.

2.       Forre un molde de 22 cm de diámetro con 2/3 de la masa elegida. Reserve el resto.

3.       Una la harina con el azúcar. La mejor manera es tamizar juntos ambos ingredientes.

4.       Ponga las cerezas en un bol y espolvoréelas con la harina y el azúcar. Únale la manteca, y revuelva hasta que se  mezcle bien.

5.       Rellene con las cerezas, espolvoree con una cdita. de canela (o no) y cubra con un enrejado hecho con la masa estirada finita.

6.       Termine el borde y cocine en horno caliente de 50 a 60 minutos, hasta que esté doradita. Sirva la tarta fría, ofreciendo crema chantillí.

Caponata de atún

Otro plato sustancioso, fácil, rápido y sabrosísimo: una caponata de atún, como la hacía mi madre: poner en el fondo de una ensaladera profunda 6 galletas marineras o similares, frotadas con ajo hasta espantar a todos, y partidas en trozos. Sobre ellas, gajos de dos tomates firmes y respetables —si los hay— sazonados a gusto con sal y pimienta; sobre ellos, 100 gramos de aceitunas verdes rellenas, 50 gramos de aceitunas negras descarozadas, una lata así de grande de atún en aceite, bien escurrido y en trozos, 2 cucharadas de alcaparras y, por si esto fuera poco y si le gustan como a mí, 6 filetes de anchoa en aceite en trocitos, unas tiritas de morrón verde y... ¡basta! Tape la ensaladera. Déjela estacionar en la heladera 6 horas por lo menos y, en el momento de servirla, aderécela a gusto con aceite, vinagre y apenitas de aceto balsámico (y si no tiene, no corra a comprarlo: ¿quién, que no sea gourmet, se dará cuenta?). Termine adornándola con rodajitas de huevo duro.

Pan dulce tradicional

Ensalada Waldorf

manzanas peladas, frotadas con limón y cortadas en daditos, 2
blanco de apio picado, 2 TAZAS
nueces picadas grueso, 1 TAZA
mayonesa, 1/3 DE TAZA
crema de leche batida a medio punto, 1/3 DE TAZA
sal, pimienta y nuez moscada, A GUSTO
lechuga capuchina, 12 HOJAS

     Prepare la ensalada Waldorf mezclando en un bol todos los ingredientes indicados ligándolos luego con crema de leche batida a medio punto. Pruebe y sazónela a gusto. Deshoje la lechuga formando una especie de tacita con cada hoja y rellénelas con la ensalada.

Pavo relleno con jamón y nueces

Salva fiestas

Para Navidad o Año Nuevo, una receta de pavo hace lucir cualquier mesa

Ingredientes

·         Pavo de unos 5 kilos, 1

·         Hígado del pavo

·         Ramito de hierbas aromáticas y cebolla picadita, 1

·         Manteca, 100g

·         Migas tostadas de pan lácteo, 3 tazas

·         Perejil picado, 1 cda.

·         Jamón cocido picado, 3 tazas

·         Carne picada, 2 tazas

·         Nueces picadas, 2 tazas

·         Crema de leche, 1 taza

·         Huevos batidos, 6

·         Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

·         Papas cortadas en rodajas, 4

·         Aceite, cantidad necesaria

 Preparación

1.      Lave y seque el pavo, condiméntelo con sal y pimienta a gusto y cósale la abertura del cogote hacia atrás. Reserve. Para el relleno: limpie el hígado y póngalo a hervir con el ramito aromático hasta que esté bien cocido. Quítele la piel y tamícelo o licúelo.

2.      Dore la cebolla en la manteca. Coloque en un bol el hígado tamizado, la cebollita con toda la manteca, las migas de pan tostado, el perejil, el jamón cocido, la carne picada, las nueces, la crema de leche y los huevos necesarios para ligar el relleno. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Rellene el pavo por la abertura de abajo. Cosa la abertura. Ate el pavo con piolín para darle forma. Pínchelo con una aguja por todas partes.

3.      Aceite abundantemente una asadera, coloque las rodajas de papa y encima apoye el pavo. Vierta una taza de agua en la asadera y lleve al horno. Cocine el pavo hasta que la piel esté crujiente y dorada. Deje enfriar en la asadera.

4.      Pase el pavo a una fuente y trínchelo como de costumbre, decorándolo a gusto con juliana de lechuga, tomatitos cherry y daditos de queso o cerezas y rodajas de ananá, etc.

Al trincharlo, separe la pechuga del resto del pavo y córtela en rodajas paralelas, para servirlo con prolijidad.