Ajíes en conserva

Compre 1/2 kg de ajíes, frótelos con un lienzo húmedo y acomódelos en frascos esterilizados. Hierva en una olla 2 tazas de agua con 1/2 taza de sal. Vierta la salmuera hirviente sobre los ajíes y déjelos hasta el otro día. Luego escurra la salmuera y cubra los ajíes con 3/4 litro de vinagre blanco (previamente hervido con 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de ají molido, una de orégano y otra de pimienta en grano. Ponga sobre los ajíes (dentro del frasco) un platito o disco de madera para que queden sumergidos. Tape y deje estacionar un mínimo de 15 días. Y si son morrones rojos o verdes, y gordos... prepárelos así: Quíteles cabito, semillas y nervaduras. Córtelos a lo largo en tiras anchas y póngalas en una olla. Agregue partes iguales de azúcar, aceite y vinagre, hasta cubrir apenas los morrones (comience con 1/2 taza de cada ingrediente y calcule el resto...). Hierva despacito hasta que los morrones estén tiernos y el almíbar espesito como miel liviana. Enváselos... ¡y apúrese a saborearlos con el próximo asado!

Mousse de chocolate ultra-rápida

¿Quiere que le enseñe a hacer una “mousse de chocolate” ultra-rápida y deliciosa, capaz de hacerle ganar en un día un montón de aplausos? Mezcle 1 ½ taza de galletitas de chocolate, pulverizadas con 50 gramos de manteca y ¼ de taza de azúcar. Frote entre las palmas de las manos para convertir todo en arena y vuelque en dos cubeteras para forrarlas bien, presionando el polvillo con el revés de una cuchara. Entonces, bata un pote de crema de  leche (200 gramos) con 1 taza de cacao dulce y 4 cucharadas de azúcar, hasta que este espesa. Únale suavemente las 4 claras batidas a nieve, rellene con esto las cubeteras forradas y ponga en el congelador un buen rato. ¿Mejor presentación? En lugar de cubeteras, prepare la mousse individualmente, usando pirotines o moldecitos descartables de papel aluminio. UNICA RECOMENDACIÓN: saboréelo bien, pero bien despacito…

Vermusitas

Tostadas holandesas

¿Qué cuál fue la última locura que hice en la cocina? ¡Estas tostadas holandesas! Tueste de un sólo lado 6 tajadas de pan lácteo descortezado. Póngalas en una placa con la panza blanca hacia arriba. Tápelas con rodajas finísimas de tomate sazonado. Cubra con una mezcla de pollo cocido y picadito, pepinitos en pickle, perejil picado, alcaparras (si las consigue…) todo ligado con mayonesa. Sobre esto, rodajas transparentes de pepino pelado y, para terminar, una tajada de queso tipo Gouda en cada una… ¡y al horno hasta gratinar!

Pancitos de salud

Copitos de coco

¿Volvemos a la cocina sencilla de todos los días? Bata 3 claras a punto de nieve, agrégueles de a poquito 9 cucharadas de azúcar, siga batiendo hasta que haga picos duros (las claras, se entiende…) y luego mézclele como pueda 9 cucharadas de coco rallado. Distribuya en copitos sobre placas enmantecadas y enharinadas y cocínelos en horno re-suave hasta que estén sequitos como merengues. (¿y qué son sino?). Aunque a Juan Carlos Serrano (el padrino del civil) a primera vista le parecieron cantos rodados… ¡apenas los probó separo la bandeja y me prometió que Lidia (su señora) cuando los probara, hasta sería capaz de darle un destino diferente a su cocina (actualmente usa el horno como biblioteca) e intentaría hacerlos. “Cuando el destino manda, hay que obedecer” (Napoleón). ¡Glup!

Arrolladitos aromáticos

Con estragón puntano, recién llegado de Los Molles, hice estos arrolladitos de merluza que son la locura.

1)      Mezcle 1 cucharadita panzona de estragón (o la hierba que desee) con 70 gramos de manteca, hasta obtener una pasta.

2)      Rocíe con limón 6 filetes de merluza y sazónelos con sal. Déjelos así 1 hora.

3)      Distribuya la manteca aromatizada sobre los filetes, enróllelos y sujete con palillos.

4)      Colóquelos en una fuente bien enmantecada (como si le regalaran la manteca) y vierta en la misma ½ taza de agua y ½ taza de vino blanco.

5)      Cocínelos en horno moderado, salseándolos a menudo hasta que estén cocidos.

6)      Escurra el líquido de cocción y cuélelos. (Mantenga los filetes al calor).

7)      Viértalo sobre 2 yemas batidas y mezcle rápidamente.

8)      Agréguele 1 cucharada de harina disuelta (si puede…) en 100 gramos de crema de leche.

9)      Revuelva todo continuamente sobre el fuego, hasta que hierva y espese. Rectifique el sazonamiento (o no).

10)  Quítele los palillos a los arrolladitos, vierta la salsa sobre ellos, y sirva bien caliente, acompañando con papas fritas bien finitas y crocantes.

Torta de nuez

 ¿Le cuento la última torta de nuez que ensayé y salió deliciosa? Bata 4 claras a punto de nieve y agréguele, de a poco, ½ taza de azúcar hasta que el merengue haga picos duros. Mézclele entonces 4 yemas batidas “a crema” con ¼ de taza de azúcar, 1 taza de bizcochos Canale molidos y tamizados con 1 cucharadita de polvo para hornear y 1 taza de nueces molidas. Cocínela como cualquier torta (que no se le seque!) y rellénela con lo que se le antoje. Resultado: “No hay como los poetas y las mujeres para tratar el dinero como se merece” (Bonnard). ¡Requeteglup!

Pastafrola de manzanas

INGREDIENTES

Manteca,100 gramos

Azúcar, 70 gramos

Huevo, 1

Harina, 190 gramos

Polvo para hornear, ¼  de cucharadita

Manzanas, 1 kilo

Azúcar, 100 gramos

Crema pastelera espesa 1 y ½ taza (véase receta anterior)

PREPARACION

1. Con las manzanas y los 100 gramos de azúcar, haga una compota espesa.  Déjela enfriar.
2. Una sin amasar: la manteca, los 70 gramos de azúcar, el huevo y la harina tamizada con el polvo para hornear. Con la mitad de la masa forre una pizzera mediana, pínchela y séquela en el horno.
3. Rellénela con la compota, cubra la compota con la pastelera y tape todo con un enrejado hecho con la masa sobrante. ¡Y al horno de nuevo hasta que este bien doradita! Al retirarla, espolvoréela con azúcar impalpable o píntela con mermelada reducida.

Sopa de invierno

Ingredientes

Garbanzos, ¼ kilo

Sal gruesa, 1 cucharada

Hueso de jamón crudo, 1

Acelga, 2 atados (hojas, solamente)

Cebolla picada, 1

Manteca, 1 cucharada

Tajadas de pan lácteo, 8 (fritas en un poco de aceite, hasta tostar bien de ambos lados)

Queso rallado, ½ taza

Caldo (de carne o verdura), cantidad necesaria

Preparación

1. Lave los garbanzos, deseche los que flotan o tienen mala cara, agrégueles la sal gruesa, cúbralos con abundante agua y déjelos así, en remojo, hasta el día siguiente.

2. Al día siguiente, escúrralos, lávelos y póngalos en una cacerola limpia.

3. Cúbralos nuevamente con agua.

4. Quítele al hueso de jamón el cuerito y el exceso de grasa.

5. Agréguelo en la cacerola donde están los garbanzos y haga hervir hasta que éstos estén tiernos.

6. Derrita la manteca y rehogue en ella la cebolla picada.

7. Lave bien las hojas de acelga, quítele las nervaduras y pique la parte verde, en crudo.

8. Agregue en la cacerola donde están hirviendo los garbanzos, la cebolla rehogada (con todo su jugo) y las acelgas crudas y picadas.

9. Deje hervir con la cacerola destapada, hasta que la preparación tome la consistencia de una sopa más bien espesa.

10.                 Retire de la sopa el hueso de jamón. (Si tuviera carne adherida, córtela en trocitos e incorpórela en la cacerola).

11.                 Machaque las tostadas junto con el queso rallado.

12.                 Justo en el momento de servir, agregue esta pasta a la sopa y mezcle rápidamente. (Si espesara demasiado, agregue más caldo).

13.                 Rectifique el sazonamiento y sirva enseguida, ofreciendo aparte más queso rallado. 

Mermelada de damascos

Para hacer mermelada, proceda así: Lave bien 1 kg de damascos y corte la pulpa en trozos, sin pelarla. Colóquela en una cacerola, con 2 o 3 carozos. Si la fruta fuera muy ácida agréguele igual volumen de azúcar. Si fuera muy dulce, agregue 3/4 de taza de azúcar por taza de fruta.

Rocíe con jugo de 1 limón, tape y estacione hasta el otro día. Ponga sobre fuego fuerte y cocine revolviendo cada tanto con cuchara de madera hasta que espese, comience a rezongar y al revolver se vea el fondo de la cacerola.

Galletitas SSSSS

Pepinillos en vinagre

1)      Recorra y revuelva todas las verdulerías hasta que encuentre pepinos chicos y de igual tamaño ¡Pare y compre 1 kilo!

2)      Lave los pepinillos cepillándolos bien (no se olvide de las orejas).

3)      Escúrralos y póngalos uno junto a otro, “codo con codo” en una asadera enlozada.

4)      Espolvoréelos con 125 gramos de sal gruesa y déjelos así hasta el día siguiente.

5)      Al día siguiente séquelos uno por uno (pues la sal los hará “transpirar”).

6)      Apóyelos sobre repasadores limpios, sin encimar, y déjelos secar a la sombra ½ día.

7)      Acomódelos en frascos previamente esterilizados.

8)      Coloque en cada frasco una ramita de estragón (¡o del yuyo que más le guste!... ¡bah!) y unos granos de pimienta negra.

9)      Hierva 1 litro de vinagre blanco y cubra los pepinos con el vinagre hirviendo.

10)  Deje enfriar, tape y guarde en lugar seco y fresco.

Canapés de espinaca

Tarta de cebolla

Milhojas de dulce de leche

Ingredientes:

Base:

200g de manteca blanda

200g de crema de leche

300g de harina

½ kg de dulce de leche (que no sea de repostería)

150g de nueces molidas

Varios:

Baño de glasé hecho con 1 clara

Nueces mariposa, para decorar, a gusto

Preparación:

• Bata la manteca hasta convertirla en pomada.
• Agréguele, gradualmente, la crema de leche.
• Mezcle la manteca pomada y la crema de leche hasta conseguir una textura uniforme.
• Siga mezclando mientras le agrega la harina hasta conseguir una masa.
• Enharine bien la mesa y vuelque la masa sobre la mesa.
• Una todo rápidamente en un bollito y amase ligeramente dándole forma de cilindro gordo.
• Corte el cilindro en ocho tajadas de igual grosor.
• Coloque las tajadas (sin encimarlas) sobre una fuente previamente enharinada.
• Estaciónelas en la heladera durante 1 hora, hasta que tengan consistencia para ser estiradas con un palote.

Cocción de los discos de masa:

• Estire cada tajada por separado, sobre una hoja de papel manteca enharinada dándole forma circular y un espesor bien finito (de no mas de 2 mm).
• Recorte la masa con un plato playo, ayudándose con un cuchillito que no sea dentado. No retire la masa del papel.
• Con la misma técnica estire los otros discos de masa.
• Apoye una hoja de papel (con su correspondiente disco de masa) sobre una placa limpia para horno. Pinche totalmente la masa con un tenedor y cocínela en horno caliente hasta que esté suavemente dorada.
• Retire, levante el papel con el disco de masa, apóyelo sobre una superficie plana y reserve.
• Cocine del mismo modo todos los discos de masa y déjelos enfriar sobre sus respectivos papeles.

Armado del alfajor:

• Coloque en el centro de la fuente donde armara el alfajor un poquito de dulce de repostería.
• Tome una hoja de papel y deje deslizar el disco de masa en la fuente, sobre el copo de dulce de leche ¡que le quede bien centrado!
• Unte el disco con un poco de dulce de leche y siga apilando del mismo modo todos los discos del alfajor hasta terminar con un último sin untar.
• Bañe el alfajor irregularmente con el baño de glasé y decore la superficie con mitades de nueces.

Pollo al limón

            Ahora que los pollos vuelan alto y nuestro monedero anda planeando es cuando valoramos realmente aquellas recetas simples, demasiado simples quizá, pero realmente sabrosas. Usted compre el pollo… y yo me encargo del resto de los ingredientes: un poco de manteca, una cebolla, caldo de verduras, jugo de limón, perejil y orégano…

1)      Compre un pollo venido a más, córtelo en presas, lávelas y séquelas (¡si no quiere que al freírlas exploten y le hagan pupa!).

2)      Sazónelas con sal y bastante pimienta negra.

3)      Dórelas de ambos lados en apenitas de aceite. Escúrralas y, por supuesto… ¡tire el aceite de la fritura (lleno de grasa de pollo) pero no lave la cacerola!

4)      Coloque en la cacerola “sucia” 100 gramos de manteca, 1 cebolla rallada, 1 taza de caldo de verduras y el jugo de 3 limones (¡sin semilla, para que no le salga un pollo amargado!). Raspe con una cuchara el fondo de la cacerola así afloja todo el pegote de la fritura y se le forma una salsita oscura.

5)      Cuando la salsa rompa el hervor, agregue las presas de pollo y cocínelas con la cacerola tapada, hasta que estén tiernas. Vuelva a escurrirlas y métalas en una fuente, en el horno, así la piel se vuelve crocante.

6)      Agregue a la salsa 1 cucharada de perejil picado y 1 cucharadita de orégano. Deje hervir hasta que la salsa se reduzca un poco. Pruébela y sazone a su gusto. ¡Claro que parece un asquete! Siga leyendo la receta.

7)      Ligue la salsa con 1 cucharadita generosa de fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría. Revuelva hasta que hierva y espese. Y, ¡al fin!, vuelque sobre las presas.

Chuletas agridulces

Para acompañar con riquísimas lengüitas de papa

Ingredientes

6 costillitas de cerdo

sal y pimienta, a gusto

50g de panceta magra ahumada, picadísima

12 ciruelas tiernizadas

2 cucharadas de aceite

50g de manteca

jugo de 2 naranjas grandes

4 cucharadas de azúcar

Varios

lengüitas de papa

Preparación

• Quíteles a las costillitas el exceso de grasa y ráspeles bien el huesito.
• Con un cuchillito filoso abra cada medallón de carne a fin de formarle un “bolsillo”, para luego rellenarlas. Reserve.
• Rellene las ciruelas con la panceta picada.
• Coloque 2 ciruelas rellenas en cada “bolsillo” hecho a las costillitas.
• Cierre las aberturas con palillos (recuerde que “un prisionero siempre es un predicador de libertad”).
• Caliente el aceite en una sartén y dore las costillitas de ambos lados. Escúrralas pero no lave la sartén.
• Agregue en la sartén la manteca, el jugo de naranja y el azúcar.
• Coloque la sartén sobre el fuego y raspe con una cuchara para desprender el “fondo de cocción”.
• Vuelva a colocar las costillitas en la sartén y deje hervir despacito, salseando a menudo las costillitas hasta que estén bien brillantes y la salsa se vea espesita como la miel.
• Pruebe y rectifique – o no – el sazonamiento con sal y pimienta.

Lengüitas de papa:

• Mientras relojea las costillitas, pele 2 ó 3 papas alargadas y rebánelas a lo largo en cintas, usando un pelapapas. A medida que lo haga, sumerja las cintas en agua fría.
• Escurra una porción de cintas de papa, séquelas ligeramente y rebócelas una por una en harina.
• Coloque suficiente aceite en una sartén profunda, caliéntelo bien y fría las cintas de papa por tandas en suficiente aceite caliente. Debe hacerlo hasta que llegue el momento en que se arqueen caprichosamente y estén sequitas y suavemente doradas.
• Escúrralas sobre papel absorbente y siga haciendo más.
• ¡Y a pegarse una verdadera panzada!

Bocaditos ¡UFA!

¡Gracias, Omarcitus!

Tarta de peras

Pan campestre

Pañuelitos de dulceleche

¡Gracias, Omar-citus!

Anchoas en aceite - Aceitunas negras en conserva

Torta Selva Negra

Sólo para golosos

La Selva Negra combina sabiamente chocolate, cerezas y crema en proporciones exactas. El kirsch la aromatiza y le da carácter.

Ingredientes

Torta base

Chocolate rallado, 100 gramos

Manteca blanda, 100 gramos

Azúcar, 100 gramos

Yemas, 4

Almendras peladas y molidas, 100 gramos

Claras, 4

Harina, 50 gramos

Fécula de maíz, 50 gramos

Polvo para hornear, 2 cucharaditas

Relleno y decoración

Cerezas frescas, descarozadas y partidas por la mitad, ¾ kilo

Azúcar molida, ½ taza

Crema de leche, 400 gramos

Azúcar impalpable tamizada, 100 gramos

Licor kirsch (u otro licor a gusto), 6 cucharadas

Cerezas enteras, 10 ó 12

Rulos de chocolate o chocolate en rama, a gusto

1. Para la torta base: derrita el chocolate a baño María y reserve.

2. Bata la manteca con el azúcar hasta que esté bien cremosa.

3. Agregue las yemas de a una por vez, luego las almendras molidas y el chocolate previamente derretido a baño María.

4. Bata las claras a nieve y vuélquelas sobre el batido anterior.

5. Tamice sobre las claras la harina junto con la fécula y el polvo para hornear.

6. Mezcle todos los ingredientes de una vez con movimientos envolventes para no bajar el batido.

7. Distribuya la mezcla en tres tarteras de 18 cm de diámetro enmantecadas y enharinadas.

8. Cocine las tortas en horno moderado hasta que estén firmes.

9. Una vez cocidas desmóldelas sobre rejilla y déjelas enfriar bien. Reserve.

10.                 Para el armado y decoración: coloque en un bol las cerezas frescas descarozadas y espolvoréelas con la media taza de azúcar. Espere a que se azucaren y suelten el jugo.

11.                 Bata la crema con los 100 gramos de azúcar impalpable tamizada hasta que espese. Aparte y reserve una taza y media. Mantenga ésta y el resto de crema refrigerada en la heladera.

12.                 Escurra muy bien las cerezas y apóyelas sobre papel absorbente.

13.                 Coloque un disco de torta base en la fuente donde piensa armarla y humedézcalo con dos cucharadas del licor elegido.

14.                 Divida la crema en mitades (menos la taza y media que reservó) y extienda una mitad sobre el disco de torta que puso en la fuente, formando una capa gorda.

15.                 Distribuya sobre la crema la mitad de las cerezas azucaradas y escurridas.

16.                 Tape con otro disco de torta presionando suavemente. Rocíelo con 2 cucharadas de licor y repita la operacion: extienda una capa gorda con la mitad restante de la crema y sobre esta el resto de las cerezas azucaradas.

17.                 Humedezca la base del último disco de torta con las 2 cucharadas de licor restante y... ¡póngale la tapa a la torta!

18.                 Con parte de la crema reservada (si aflojó el punto batala un poquito más) cubra la superficie y costados de la torta. Con el resto puesto en un cartuchito o manga con boquilla adorne el borde de la torta en forma prolija.

19.                 Termine la decoración de la torta cubriendo el centro con rulos de chocolate y el borde con las cerezas enteras.

20.                 Estacione la torta en la heladera de un día para otro antes de servirla.

 

La torta Selva Negra (Schwarzwälderkirschtorte en su idioma de origen) es una creación alemana que se atribuye a la comarca de Baden, donde se convirtió en uno de los platos de repostería tradicionales. Se supone que fue creada alrededor del siglo XVI. Para entonces, nuestro americanísimo chocolate ya había desembarcado en Europa para convertirse en ingrediente estrella de muchas preparaciones dulces. Sin embargo, la torta se popularizó globalmente mucho tiempo después.

La región de la Selva Negra está ubicada al suroeste de Alemania. Es una zona montañosa densamente forestada con abetos, lo cual le da al paisaje un aspecto oscuro que dio origen a su nombre ¡y a la torta! La misma se hace con cerezas de la región y con el aguardiente de cerezas o Kirschwasser, que también forma parte de sus ingredientes.

No siempre se consiguen los ingredientes de origen para hacer algunos platos. En el caso de la Selva Negra, si quiere imitar a las cerezas de esa región, prepare una compota con cerezas frescas y abundante azúcar, envásela y déjela estacionar tapada unos días. Las cerezas se oscurecerán casi como las de la receta original alemana.