Merenguitos de dulce de leche

INGREDIENTES

Claras, 3

Cremor tártaro, 1 cucharadita (tamaño café)

Azúcar, 9 cucharadas y cantidad extra

Dulce de leche casero, hecho con leche descremada, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

1.       Bata las claras junto con el cremor tártaro a punto de nieve.

2.       Incorpóreles, de a poquito por vez, las 9 cucharadas de azúcar mientras sigue batiendo hasta incorporarla toda.

3.       Siga batiendo hasta que el merengue haga picos duros.

4.       Ponga el merengue en una manga grande con boquilla lisa mediana (o de picos) y trace copitos, espaciados entre si, sobre una placa enmantecada y enharinada.

5.       Espolvoree cada merenguito con un poco de azúcar extra.

6.       Póngalos a secar (dije “secar” y no “cocinar”…) en horno suave, suavísimo.

7.       Los merenguitos están listos (y su paciencia también) cuando al tocarlos su superficie está sequita.

8.       Retire la placa del horno y deje enfriar los merenguitos en la placa.

9.       Despéguelos cuidadosamente y únalos de a dos con dulce de leche.

Pan de hierbas

·      Prepare la esponja con 50g de levadura prensada, ½ taza de agua tibia y 1 cdita. de azúcar.

·      Bátala mientras le agrega: 50g de manteca blanda, 1 y ½ tazas de harina, 1 taza de agua tibia, 2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de azúcar. ¡Habrá obtenido un engrudo!

·      Vuelque en un bol y únale 1 y ½ tazas más de harina y 1 cucharada de mezcla de hierbas (salvia, estragón, orégano, etc.) y 2 cucharaditas de semillas de comino. Debe resultar una masa pegajosa, que se desprenda fácil del bol (si hace falta, agregue apenitas de harina). Llene con ella hasta la mitad un molde enmantecado y enharinado, deje leudar al doble… ¡y cocínelo como usted sabe!

Torta Dobos

El mejor tiempo de una reunión entre amigos es la sobremesa. Y nada mejor que transcurrirla en el living, café de por medio y un buen trozo de torta casera. El café corre por cuenta suya. En cuanto a las tortas… esta semana le refresco la memoria con clásicas espléndidas… ni demasiado cremosas, ni demasiado secas. El equilibrio es el término medio entre dos tentaciones…

TORTA DOBOS

INGREDIENTES

MASA

Yemas, 6

azúcar, 1 ¼ de taza

Jugo de limón, 2 cucharadas

Harina, ¾ de taza

fécula de maíz, ¼ de taza

Sal, ¼ cucharadita

Claras batidas a nieve, 6

RELLENO

Chocolate, 150 gramos

Yemas, 4

Crema de leche, 100 gramos

Azúcar, 2/3 de taza

Manteca, 300 gramos

Café instantáneo, ½ cucharadita

VARIOS

Azúcar, ¾ de taza

Nueces molidas (o praliné), 100 gramos

PREPARACION

MASA

1. Bata las yemas hasta que estén claritas y espesas.
2. Agrégueles de a poco el azúcar, mientras sigue batiendo hasta incorporarla toda.
3. Añada 1 cucharada de jugo de limón y siga batiendo.
4. Tamice la harina con la fécula de maíz y la sal.
5. Agregue la mitad de esta mezcla al batido de yemas. Mezcle bien.
6. Incorpore la cucharada de jugo de limón restante.
7. Únale las claras batidas a nieve, alternando con la harina restante. Haga esta operación suavemente, con movimientos envolventes, para que el batido no se aplaste.
8. Forre el fondo de un molde mediano de tarta con papel manteca grueso, enmantecado y enharinado. (O use pizzeras chicas!)
9. Vierta en el molde unas cucharadas de pasta preparada como si quisiera hacer un “pionono redondo”.
10. Cocínelo en horno caliente hasta que la superficie este suavemente dorada.
11. Desmolde y enfríe, sobre rejilla, retirándole previamente el papel, con mucho cuidado. (No los encime!)
12. Del mismo modo, cocine el resto de la pasta, a fin de obtener 7 u 8 discos de masa para armar la torta.

CREMA

1. Corte el chocolate en trocitos y derrítalo a baño de Maria.
2. Bata en una cacerolita las yemas junto con el azúcar y la crema.
3. Agregue el chocolate derretido.
4. Revuelva continuamente a baño de Maria hasta que la mezcla espese, pero sin que llegue a hervir. Retire y entibie.
5. Aparte bata la manteca con el café instantáneo hasta que esté bien cremosa.
6. Incorpórele de a poquito la mezcla de chocolate, no agregando mas cantidad hasta que la anterior haya sido bien absorbida.
7. Coloque la crema en la heladera hasta que tome consistencia como para ser extendida.

ARMADO

1. Separe un disco de masa y colóquelo sobre la mesada.
2. Ponga los ¾ de taza de azúcar en una sartén y revuelva continuamente sobre fuego fuerte hasta que se funda y convierta en caramelo (¡que no se oscurezca!)
3. Vierta rápidamente este caramelo sobre el disco que colocó sobre la mesada y extiéndalo – ¡rápidamente también! – con una espátula, a fin de cubrirlo con una capa finita y uniforme.
4. Antes que el caramelo se endurezca (cuando esté tibión) márquele varios rayos, con la parte no filosa de un cuchillo. Dichos rayos servirán luego de guía para cortar las porciones. Resérvelo.
5. Coloque un disco de masa sobre la fuente donde piensa armar la torta.
6. Úntelo con una porción de la crema de chocolate.
7. Tape con otro disco de masa.
8. Siga superponiendo los discos con la crema de chocolate, como si armara un alfajor. El último disco debe ser el cubierto con caramelo.
9. Unte los costados de la torta con la crema que le haya sobrado (si no le sobró, recurra al dulce de leche) y adhiérale las nueces molidas.
10. Coloque la torta en la heladera y estaciónela por lo menos 24 horas antes de servirla (si puede…).

Helado de chocolate

1.   Ya lo sabemos. No nos digas nada. A los chicos casi nunca les gustan los helados hechos en casa porque casi siempre salen un poquito duros y cristalizado. Pero…

2.   … ¿tú lo crees si te aseguramos que este primer helado de la temporada saldrá más esponjoso y liviano que una nube? Una nube negra, por supuesto. Y además…

3.   … no necesitarás cantidades industriales de chocolate ni tampoco una receta kilométrica. Se hace volando.

4.   Derrite 5 barritas de chocolate (pusimos 5 porque alguien se comió las otras dos, pero si quieres puedes usar toda la tableta) con 1 taza de leche (tamaño desayuno).

5.   Y así, caliente, echa la mezcla de a poquito sobre 2 yemas batidas revolviendo continuamente, de modo que estas se mezclen sin cocinarse y todo resulte un líquido espesito. (¿Te diste cuenta de que esta operación se hace sobre la mesa, sin necesidad de fuego?).

6.   Aparte, bate las dos claras sobrantes y, cuando estén bien duras, agrégales de a poco, mientras bates enérgicamente, ½ taza de azúcar molido. Habrás obtenido un merengue así de espeso. Entonces…

7.   … agrega este merengue a la crema de chocolate aún caliente y mezcla suavemente, con manos de ángel.

8.   ¡Listo! Ya está la crema terminada para volcar en un molde y poner en el congelador a frío máximo o en simples cubeteras. Eso sí: olvídate de él por unas cuantas horas, pero cuando esté firme, acuérdate a tiempo. ¡En un segundo volará de los platos!

¡Gracias, Omarcitus!

Cardos a la parmesana

CARDO (Se comen los tallos) Importante: no se olvide de rasparles los filamentos.

CARDOS A LA PARMESANA

COMO SE HACEN:

Elimine las hojas y raspe los tallos, desechando los filamentos. Córtelos en trozos y cocínelos en abundante agua con sal, el jugo de 1 limón y 1 cucharada de harina

Una vez tiernos, escurra los tallos sobre repasadores y póngalos en una fuente enmantecada, sin encimarlos

Cúbralos con abundante queso rallado. Derrita 150 gramos de manteca con 2 dientes de ajo picados. Rocíe los cardos y gratínelos en horno bien caliente.

Brioches de Chelsea

Ingredientes

Masa

120cc de leche

60g de manteca

25g de levadura prensada

½ vaso de agua tibia

Sal, un poquitito así

650g de harina

50g de azúcar

1 huevo batido

Relleno

200g de pasas de uva rubias

2 cucharadas gordas de cáscaras abrillantadas de naranja, tiernas, bien picaditas

50g de azúcar

1 cucharadita tamaño café de canela en polvo, nuez moscada y ralladura de limón

Cubierta

100g de azúcar

60cc de leche

60g de manteca

60g de miel

Preparación

·         Ponga en un jarrito la leche, la manteca y el azúcar. Y mezcle sobre el fuego hasta que la manteca se derrita. Retire y deje entibiar.

·         Coloque en un bol la harina, haga un hueco en el centro y ponga allí la sal, la levadura previamente disuelta en el agua tibia, el huevo batido y la manteca que junto con el azúcar disolvió en la leche.

·         Bata todos los ingredientes con la mano abierta hasta unirlos en un bollo.

·          Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada.

·         Amáselo con todas sus fuerzas hasta obtenerlo bien elástico.

·         Coloque la masa en un bol, tápela flojamente y déjela en sitio tibio hasta que duplique su volumen.

·         Estire la masa leudada sobre la mesa enharinada, dándole forma rectangular y un espesor de 1 y ½ cm, aproximadamente. Reserve.

·         Mezcle las pasas con las cáscaras abrillantadas picaditas.

·         Agregue también el azúcar, la ralladura de limón, la canela y la nuez moscada.

·         Extienda esta mezcla sobre la superficie del rectángulo de masa que amasó anteriormente.

·         Enrolle la masa por el lado más largo, como si estuviera armando un pionono. Reserve.

·         Enmanteque dos moldes circulares de 22 cm.

·         Corte el arrollado en rodajas de un centímetro de espesor y colóquelas, codo con codo, en los moldes.

·         Tape flojamente y deje leudar las rodajas de masa hasta que estén bien hinchaditas. Mientras…

·         Cocine sobre fuego suave en una cacerolita la manteca, la miel, la leche y el azúcar, hasta que se fundan.

·         Rocíe con esta mezcla las espirales ya leudadadas.

·         Cocine los brioches en horno caliente hasta que estén bien doraditos.

·         Retire el molde del horno e inviértalo directamente sobre la fuente en donde piensa servirlos.

·         Deje reposar 5 minutos y recién entonces retire el molde.

·         Deje enfriar esta delicia y, entonces sí: ¡a la carga!

Corderito picante

Carne cortada en tiras y dorada en manteca se prepara a la cacerola con puerros, morrón, tomates, vino tinto y pimentón. El plato se  sirve con una buena guarnición de puré de papas.

INGREDIENTES

Carne de cordero, 1 kg

Sal y pimienta negra, a gusto

Pimienta en grano, aplastada con palote, 1 cucharada

Ají molido, 1 cucharada

Harina, 3 cucharadas

Manteca, 70 gramos

Aceite, 1 cucharada

Puerros, cortados en rodajas finitas, 6

Morrones rojos, limpios y en juliana, 2

Tomates al natural, 1 lata

Vino tinto, 1 taza

Pimentón, 1 cucharada

Caldo de verduras, 1 cubito (desmenuzado)

Varios:

Puré de papas, sazonado, a gusto

PREPARACION

1.       Lave y seque la carne. Sáquele la grasa. Corte en rodajas de 1 cm y en tiras. Sazone.

2.       Mezcle la harina con la pimienta triturada y el ají molido. Reboce las tiras de carne.

3.       Derrita la manteca con el aceite y, cuando esté caliente, dore las tiritas de todos lados.

4.       Agregue en la cacerola los puerros y rehóguelos. Incorpore la juliana de morrón y saltee unos segundos.

5.       Añada los tomates picaditos y con todo su jugo, el vino tinto, el pimentón dulce diluído en un poquito de agua y el cubito de caldo.

6.       Deje hervir despacio, con la cacerola destapada, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesita. Sirva bien caliente con puré.

Entrevista para "Retratos en la Ciudad" - Año 2008

Extracto de la entrevista realizada en el programa radial "Retratos en la Ciudad" - Año 2008

Mayonesa de berenjenas

¡Otra fantasía de cocinera una estrella! Ase en el horno ½ kilo de berenjenas y 1 cebolla con cáscara, hasta que estén blanditas. Pélelas y licue o procese la pulpa de ambas verduras con un poquitito de azúcar, otro de sal y 1 ó 2 cucharadas de vinagre. Siga licuando mientras le agrega, de a poquito, 3 cucharadas de aceite, hasta que todo parezca una mayonesa espesa… ¿Qué espera para armar los sándwiches o acompañar el pollo asado o comerla como se le antoje?

Torta re-rica

¿Qué lleva?

·         Crema de leche, 1 pote chico (250 gramos)

·         Azúcar, una cantidad medida con un pote de crema vacio

·         Harina leudante, 2 potes (del tamaño del pote de crema vacio)

·         Esencia de vainilla, 1 cucharada

·         Yemas, 2

·         Claras, 2

1.       Primero que nada enmantecá y enhariná un molde para torta de 24 cm de diámetro y dejálo sobre la mesa o la mesada de la cocina.

2.       Colocá en un bol el contenido del pote de crema. (Lavá el pote vacío y secálo bien para medir después los otros ingredientes).

3.       Agregá en un bol un pote de azúcar, las 2 yemas, la esencia y los dos potes de harina leudante. Mezclá todo bien ¡sin batir!

4.       Pedíle a mamá que en otro bol bata las claras a punto de nieve.

5.       Agregá las claras a nieve en el bol donde hiciste la mescolanza, ¡y mezclá todo suavemente, con movimientos envolventes!

6.       Una vez todo bien mezcladito, colocá la preparación en el molde enmantecado y enharinado.

7.       Otro pedido a mamá: que cocine la torta en horno moderado unos 40 minutos o un poquito más, hasta que al clavarle un cuchillito, éste salga sin adherencias. Y que la desmolde sobre una rejilla.

Con claras batidas a nieve y mezcladas con azúcar… ¡se  hacen merengues!

Pechuguitas con arroz

Bien caserito

Este es un clásico total. Es excelente para tener en la heladera y comer en cualquier momento.

Ingredientes

5 supremas de pollo

250g de jamón crudo

50g de manteca

1 cebolla picada

2 tomates grandes, pelados

1 morrón rojo

½ taza de blanco de apio

1 taza de arroz

Caldo de verduras caliente

1 hoja de laurel

½ cucharadita de tomillo

½ cucharadita de orégano

¼ de taza de perejil, picadísimo

Sal y pimienta, a gusto

Preparación

1.      Deseche la piel de las supremas (y los indeseables que encuentre a su paso…) y córtelas en bastoncitos (ni muy finos ni muy gordos). Reserve. Quíteles a las tajadas de jamón el cuerito y córtelas transversalmente en bastoncitos. Derrita la manteca en una cacerola y saltee en ella los bastoncitos de pollo y de jamón. Cuando el pollo se note cocido, escúrralo junto con los trocitos de jamón (pero no lave la cacerola…).

2.      En esa “grasita” que quedo en la cacerola, rehogue la cebolla. Agregue el blanco de apio picado y el morrón cortado en cuadraditos. Mezcle continuamente las verduras hasta que estén bien rehogadas. Agregue en la cacerola la taza de arroz crudo y mezcle con un tenedor hasta que los granos se noten traslúcidos. Incorpore entonces en la cacerola los trocitos de pechuga, los trocitos de jamón y los tomates picados con todo su jugo. Mezcle bien.

3.      Vierta en la cacerola el caldo de verduras caliente, en cantidad necesaria hasta sobrenadar 3 milímetros el nivel de los ingredientes (más o menos…). Mezcle. Súmele el perejil, la sal y la pimienta, a gusto. Baje el fuego y deje hervir hasta que el arroz esté listo.

4.      Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 7 minutos aproximadamente. Pruebe el arroz y rectifique, o no, el razonamiento a gusto. Vierta la preparación en una cazuela precalentada (o fuente honda) y, si tiene ganas de trabajar más, adórnela clavándole alrededor triángulos de pan de molde secados al horno o fritos, frotados con ajo y apenitas de aceite de oliva.

Tip:

Apenas el arroz esté al dente, retire la cacerola del fuego, tápela y déjela reposar el tiempo necesario para que los granos terminen de desperezarse.