Alioli

(Viene a ser una mayonesa española con mucho gusto a ajo).

Machaque en el mortero 4 dientes de ajo gordos y 1 yema cruda. Agréguele un poquito de sal y siga machacando mientras le agrega de a poquito el aceite necesario hasta formar una mayonesa espesa. Pruébela para rectificar -o no- el sazonamiento y sírvala para acompañar pescado, o carnes frías... ¡o lo que prefiera!

Pancitos negros

¿Pasamos ahora a la cocina? ¿Quién quería saber una receta fácil para hacer “pancitos negros”? ¡Aquí está! Disuelva 50 gramos de manteca junto con 1 y ½ cucharadita de sal y 2 cucharadas de azúcar en 1 taza de agua caliente. Agregue luego 2 tazas de harina integral, mezcle y entibie. Entonces incorpore a la mezcla 25 gramos de levadura prensada disuelta en ½ taza de leche tibia y fermentada; y, además, 2 tazas de harina de trigo. Bata todo bien, tape y deje en sitio tibio hasta que duplique su volumen. Entonces enharínese las manos, tome porciones de la masa (que será blandita), moldee los pancitos, cocínelos… ¡y listo!

Masa para hacer tallarines

Ingredientes

Harina, 600 g

Huevos, 6

Sal, 1 cucharadita

Aceite, 2 cucharadas (y un chorrito…)

Harina extra, cantidad necesaria

Preparación

1.       Ponga la harina sobre la mesa, en forma de anillo.

2.       Coloque en el centro los huevos, la sal y el aceite.

3.       Mezcle los ingredientes del centro, incorporando, de a poco, la harina hasta formar un bollo (¿Se dio cuenta de que no agregó agua?).

4.       Amase el bollo enérgicamente sobre la mesa estirándolo hacia adelante con la base de la mano derecha (salvo que usted sea zurda…) y enrollándolo sobre sí mismo, tantas veces como sea necesario hasta obtener una masa que resulte elástica.

5.       Compruebe del siguiente modo si el bollo ha sido bien amasado: corte la masa por la mitad con un cuchillo filoso. Internamente, la masa debe estar porosa (con muchos agujeritos), señal de que ha sido bien amasada. Si la masa no esta porosa, siga amasándola otro rato más.

6.       Dé al bollo forma de cilindro gordo y córtelo en tajadas gruesas.

7.       Moldee cada tajada de masa en forma de bollito.

Torta de limón

Bata un pocillo (tamaño café) de aceite junto con 2 pocillos de azúcar y la ralladura de 1 limón gordo con todo su jugo. Luego agréguele 2 pocillos de harina leudante, ½ pocillo de fécula de maíz y 2 claras batidas a nieve.

Conviene que primero agregue la mitad de las claras para ablandar la mezcla, luego el resto suavemente para inflar el batido.

Paso final: vierta la preparación en una budinera de 20 cm de diámetro enmantecada y enharinada y cocine en horno moderado hasta que crezca, se dore y quiera escaparse de los costados del molde. 

Cubierta: glasé real hecho con 1 clara solamente, 200g de azúcar impalpable tamizado y bastante jugo de limón.

Peceto mechado

Una carne con ingenio

Da un poco de trabajo, pero ¿no es una receta infalible en toda la mesa?

Ingredientes

Peceto de ternera, 1

Almendras peladas, 10

Ciruelas pasas tiernizadas, 10

Panceta ahumada magra, 100g

Aceite, 2 cucharadas

Manteca, 2 cucharadas

Un ramo de puerro, romero, salvia, orégano y perejil

Laurel, 1 hoja

Cebolla, 1

Puerros, ¼ kg

Dientes de ajo, 2

Pimienta negra en grano, 1 cucharadita

Caldo de verduras, 1

Vino blanco seco, 1 taza

Fécula de maíz, 2 cucharadas

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Preparación

1.       Quítele al peceto toda la grasita e indeseables que pudiera tener. Tome una cuchilla larga y clávesela de punta a punta al peceto, haciéndole un corte en cruz. Quítele el carozo a las ciruelas (con cuidado de romperlas lo menos posible) y rellene cada una de ellas con una almendra. Envuelva cada ciruela rellena con una abundante tajada de panceta ahumada.

2.       Meche el peceto con las ciruelas, introduciéndolas en el tajo central y presionando bien. Cierre los extremos del peceto con palillos y átelo con vueltas de piolín a fin de que no se deforme durante la cocción. Coloque el aceite junto con la manteca en una cacerola grande, llévela sobre el fuego y derrita la manteca. Dore en esta fritura de ambos lados el peceto mechado.

3.       Agréguele el ramito de hierbas, la hoja de laurel, la cebolla pelada entera, el ajo y los puerros limpios cortados en rodajitas. Deje cocinar hasta que las verduras estén rehogadas, y en ese momento incorpore la pimienta negra en grano, el cubito de caldo desmenuzado, el vino blanco y media taza de agua. Tape la cacerola y deje hervir despacito, dé vuelta la carne una vez y agregue agua durante la cocción para mantener un volumen constante de la misma.

4.       Ya cocida, escurra la carne, desate y reserve. Procese la salsa y vuélvala a poner en la cacerola, espésela con la fécula de maíz diluída en agua y sazone a gusto. Corte el peceto en rodajas y caliéntelo con la salsa. Sirva bien caliente.

Tip:

Cuando cocinamos carne a la cacerola, primero la sellamos – es decir, la doramos – para que conserve sus jugos. Recién entonces podemos añadirle todo lo que se nos ocurra.

Brunsli

1.       Licue 300 gramos de almendras peladas (pero… ¡ojo! sin quitarles la piel marrón).

2.       Mézcleles 100 gramos de chocolate oscuro rallado.

3.       Vuelva a licuar (o procesar) todo junto. Vuelque en un bol.

4.       Únales 3 claras sin batir, 250 gramos de azúcar, media cucharadita de canela en polvo y una cucharada de harina.

5.       Vuelque sobre la mesa y siga uniendo todo con las manos: debe quedar una pasta consistente, similar al mazapán.

6.       Espolvoree una tablita de madera con azúcar molida. Coloque la masa en el centro, espolvoréela con azúcar y con manos de hada aplástela con el palote hasta dejarla de tres cuartos centímetro de espesor.

7.       Recórtela con el cortapastas que prefiera, en forma de: ¿tréboles? ¿estrellas? ¿rombos? (una los recortes y con la misma técnica haga más masitas).

8.       Deje orear las masitas sobre la tabla hasta el día siguiente.

9.       Al otro día, levante cuidadosamente las masitas con una espátula larga de metal y acomódelas sobre placas enmantecadas y enharinadas.

10.   Precaliente el horno. Cocine las masitas unos 5 minutos en horno caliente, sólo el tiempo necesario para que se les forme una corteza sequita. El interior de estas masitas debe quedar húmedo: ¡una delicia!

Crunchies de chocolate

Fórmulas para preparar galletitas de chocolate hay muchas. Pero éstas resultan muy diferentes a otras porque están hechas con una buena proporción de azúcar negra. Y, una vez que salen del horno, toman una textura súper crujiente y deliciosa. Para guardar, eso sí, bien escondidas.

Lo que llevan:

·  chocolate 125 GRAMOS

·  manteca 125 GRAMOS

·  huevo 1

·  azúcar negra 90 GRAMOS

·  azúcar blanca molida 90 GRAMOS

·  harina leudante 180 GRAMOS

Varios

·  Dulce de leche o crema chantillí o alguna mermelada de frutas rojas (grosellas, frutillas, arándanos) para acompañar o armar alfajorcitos uniendo de a dos las galletitas OPCIONAL, A GUSTO.

Cómo se hacen:

PASO 1 (3 MINUTOS)

Sobre una tabla de picar y con un cuchillo filoso, corte el chocolate en trocitos y colóquelo en un bol de acero inoxidable. Ponga el bol dentro de una olla con agua y derrita el chocolate a bañomaría. Agréguele la manteca, cortada en trocitos. Mezcle con cuchara de madera hasta que la manteca esté totalmente integrada al chocolate. Reserve.

PASO 2 (5 MINUTOS)

Coloque el huevo en otro bol (sin la cáscara, por supu...) Bátalo con batidor de mano mientras le va agregando gradualmente los dos tipos de azúcar (la blanca y la negra). Unales el chocolate fundido con la manteca del paso anterior y continúe batiendo la mezcla hasta unir bien las dos preparaciones. Sígame los pasos...

PASO 3 (7 MINUTOS)

Agregue a la mezcla de huevo y chocolate, gradualmente, la harina leudante indicada. Trabaje la mezcla con una espátula hasta unir todo en una pasta de consistencia espesa. Mientras tanto... Enmanteque y enharine tres o cuatro placas para horno y resérvelas hasta utilizar. Vaya precalentando el horno para tenerlo a punto en el momento indicado.

PASO 4 (15 MINUTOS)

Tome con una cucharita una porción de pasta y deposítela sobre una de las placas enmantecadas y enharinadas, formando un montoncito. Siga colocando otros montoncitos de pasta espaciándolos entre sí pues luego, con el calor del horno sucederá el milagro: ¡los montoncitos se convertirán en galletitas más redondas que una luna llena!

PASO 5 (20 MINUTOS)

Cuando las galletitas ya hayan tomado forma y su superficie tenga un aspecto craquelé (usted me entiende...) déjelas unos segundos más, cuidando que no lleguen a dorarse. Retire la placa del horno, levante las galletitas con espátula y enfríelas sobre rejilla. Al enfriarse tomarán textura crujiente. ¡Crashhhh! Cocine de igual modo el resto de la pasta.

Masitas secas

Estas masitas secas no le quitarán el sueño a nadie, pero son una solución fácil y económica para esperar a los “bajitos hambrientos” que vuelven de la escuela. Mezcle 60 gramos de manteca blanda con 170 g de harina tamizada y con ½ cucharadita de polvo para hornear, 50 g de azúcar impalpable tamizada, ralladura de limón y huevo batido. Debe quedar una masa tiernísima. ¿Y luego? ¡Haga con ella todas las fantasías que se le ocurran! “Pepitas”, tapas para alfajorcitos en miniatura, medialunitas, etc. Al retirarlas del horno, en caliente, ahóguelas con una lluvia de azúcar impalpable tamizada; o píntelas a gusto con glasé real y chocolate cobertura. ¡Glup!

 

Tapenade

Esta pasta la impuso entre nosotros la cocina francesa. Se trata de un puré de aceitunas negras y anchoas, enriquecido con alcaparras, excelente para servir sobre tostaditas o legumbres crudas o huevos duros. Para que salga 10 puntos eche mano de un “mixer”, o picadora eléctrica o trituradora similar.

Ingredientes

Aceitunas negras, descarozadas, 200 gramos

Filetes de anchoa en aceite, sin espinas ni indeseables, 8

Alcaparras escurridas (si son saladas, previamente enjuagadas), 80 gramos

Aceite de oliva, ½ taza

Pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación

Corte en trocitos las aceitunas y las anchoas.

Colóquelas en el mixer o trituradora o procesadora, o… ¡lo que sea!

Agregue las alcaparras y triture todo mientras agrega de a poquito, en forma de hilo fino, el aceite de oliva hasta incorporarlo todo. Debe quedar una pasta fina.

Vierta en un bol y sazone a gusto con pimienta negra.

Utilice sobre tostaditas u otro ingrediente elegido. Si quiere guardarlo, póngalo en un frasco o recipiente bien tapado y estaciónelo en la heladera. De tal forma se conserva de 2 a 3 días.

Versión 2:

Un aderezo que sirve para... ¡para untar tostaditas, legumbres, huevo duro... o lo que desee! 

Ponga en el vaso de la licuadora o procesadora 200 g de aceitunas negras descarozadas, 8 filetes de anchoa en aceite, 80 g de alcaparras enjuagadas y escurridas, 150 cc de aceite de oliva y pimienta de molinillo (¡sin sal!). Procese mientras agrega de a poquito y en forma de hilo, el aceite indicado para lograr una pastita untable. Sazone con pimienta y jugo de limón (optativo) y... ¡glup! Se puede guardar 2 días, en la heladera.