Una
carne con ingenio
Da
un poco de trabajo, pero ¿no es una receta infalible en toda la mesa?
Ingredientes
Peceto
de ternera, 1
Almendras
peladas, 10
Ciruelas
pasas tiernizadas, 10
Panceta
ahumada magra, 100g
Aceite,
2 cucharadas
Manteca,
2 cucharadas
Un
ramo de puerro, romero, salvia, orégano y perejil
Laurel,
1 hoja
Cebolla,
1
Puerros,
¼ kg
Dientes
de ajo, 2
Pimienta
negra en grano, 1 cucharadita
Caldo
de verduras, 1
Vino
blanco seco, 1 taza
Fécula
de maíz, 2 cucharadas
Sal,
pimienta y nuez moscada, a gusto
Preparación
1. Quítele al peceto toda la grasita e indeseables que pudiera tener.
Tome una cuchilla larga y clávesela de punta a punta al peceto, haciéndole un
corte en cruz. Quítele el carozo a las ciruelas (con cuidado de romperlas lo
menos posible) y rellene cada una de ellas con una almendra. Envuelva cada
ciruela rellena con una abundante tajada de panceta ahumada.
2. Meche el peceto con las ciruelas, introduciéndolas en el tajo
central y presionando bien. Cierre los extremos del peceto con palillos y átelo
con vueltas de piolín a fin de que no se deforme durante la cocción. Coloque el
aceite junto con la manteca en una cacerola grande, llévela sobre el fuego y
derrita la manteca. Dore en esta fritura de ambos lados el peceto mechado.
3. Agréguele el ramito de hierbas, la hoja de laurel, la cebolla pelada
entera, el ajo y los puerros limpios cortados en rodajitas. Deje cocinar hasta
que las verduras estén rehogadas, y en ese momento incorpore la pimienta negra
en grano, el cubito de caldo desmenuzado, el vino blanco y media taza de agua.
Tape la cacerola y deje hervir despacito, dé vuelta la carne una vez y agregue agua durante la cocción para
mantener un volumen constante de la misma.
4. Ya cocida, escurra la carne, desate y reserve. Procese la salsa y
vuélvala a poner en la cacerola, espésela con la fécula de maíz diluída en agua y sazone a gusto. Corte el peceto en rodajas y caliéntelo
con la salsa. Sirva bien caliente.
Tip:
Cuando
cocinamos carne a la cacerola, primero la sellamos – es decir, la doramos –
para que conserve sus jugos. Recién entonces podemos añadirle todo lo que se
nos ocurra.