Dulce de tomates

INGREDIENTES

Tomates, 2 kilos (maduros)

Agua hirviendo, cantidad necesaria

Jugo de 2 limones

Azúcar, 2 kilos

Chaucha de vainilla, un trocito (o cascarita de limón)

PREPARACION

1. Ponga los tomates en una cacerola, cúbralos con agua hirviendo y déjelos estacionar 1 minuto.
2. Escúrralos y pélelos.
3. Pártalos por la mitad y exprímalos ligeramente, mientras los sacude para que caigan las semillas.
4. Colóquelos en una cacerola que no sea de metal, con capas alternadas con el azúcar.
5. Rocíelos con el jugo de limón y déjelos así hasta el otro día.
6. Al otro día, sin ningún agregado de agua, incorpore en la cacerola el trocito de vainilla (o cascarita de limón) y haga hervir el dulce a fuego fuerte, aplastándolos de vez en cuando con cuchara de madera, para que los tomates dejen de parecer tomates.
7. Siga cocinando hasta que tome punto de mermelada.

Siempre hay una manera diferente y rica de cocinar… ¡pescado!

            Decía San Isidoro: “No es bienaventurado el que hace bien, sino el que lo hace sin cesar”. Salvando las aureolas, en cocina podríamos decir algo parecido: no hace bien a una alimentación equilibrada que se coma pescado una vez al año… sino que se transforme en una buena costumbre. ¿Qué se precisa para esto? A mi juicio: ¡buenas recetas! De esas que dan ganas de mojar el pan en la salsa… ¿probamos?

• Filetes sabrosones

1)      Lave y seque 6 filetes de merluza (o lo que quiera) aunque en realidad… ¿para qué los va a secar?

2)      Rocíelos con jugo de limón, condiméntelos con sal y déjelos así en la heladera 1 hora (o más, si así le conviene).

3)      Pele y corte 3 papas grandes en rodajas bien finitas; y tapice con ellas una asadera bien aceitada.

4)      Espolvoréelas con sal, 2 cucharaditas de ají molido, 1 cebolla grande picadita, 1 cucharadita de pimentón y 1 cucharadita de orégano (o albahaca picadita). Rocíe con aceite.

5)      Ponga la asadera en el horno, así las papas van cocinándose.

6)      Remoje 4 tajadas de pan lácteo en abundante jugo de limón. Exprímalas ligeramente (esto quiere decir poco) y mézclelas con 2 cucharadas de queso rallado, 6 dientes de ajo picaditos y rehogados y 2 cucharadas de perejil picadito. Sale a gusto o no.

7)      Rellene con esta pasta los filetes, enrolle y sujete con palillos.

8)      Retire las papas del horno y agrégueles 1 morrón gordo cortado en cuadraditos, más 2 cubitos de caldo de verduras desmenuzados, 2 hojas de laurel y ¼ de taza de vino blanco.

Postre helado de crema con salsa de chocolate

CREMA

Azúcar, ½ taza

Fécula de maíz, 1 cucharada al ras

Leche, 1 y ½ taza

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Clara batida a nieve, 1

Crema de leche, 200 gramos

CREMA DE CHOCOLATE

(¡Y que me perdonen los hígados de mis fanáticas del Club Náutico de San Fernando!)

Chocolate, 150 ó 180 gramos

Café bien concentrado, 1 cucharadita (para acentuar el sabor del chocolate)

Leche, 1/3 de taza

Crema de leche, 200 gramos

PREPARACION

CREMA HELADA

1. Ponga en una cacerolita el azúcar, la fécula de maíz y la leche.
2. Mezcle y revuelva continuamente sobre el fuego, hasta que hierva y espese.  Cuele.
3. MIENTRAS ESTÁ CALIENTE vierta la crema sobre la clara batida a nieve y continúe el batido hasta incorporarla toda. Enfríe.
4. Agréguele la crema de leche batida espesa.
5. Perfume con la esencia de vainilla.
6. Vuelque en un recipiente de metal y congele a frío máximo, hasta que esté firme como un helado (¡Pero si es un helado!)

SALSA DE CHOCOLATE

1. Ponga en una cacerolita la leche y el chocolate.
2. Revuelva continuamente con cuchara de madera sobre fuego suave, hasta que el chocolate se funda.
3. Vaya agregándole de a poco la crema de leche, hasta incorporarla toda y lograr una salsa espesa, lisa y aterciopelada.
4. Vuelque en una jarrita y mantenga al calor del baño de María suave.

La cocina de los cocineros

Masa de hojaldre rápida para guardar

A veces hay recetas que en un momento fueron noticia y luego quedaron largo tiempo olvidadas. Tal, por ejemplo, la imitación de hojaldre hecha a base de ricotta.

1)      Ponga sobre la mesa 100 gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de ricotta y ½ cucharadita de sal.

2)      Ingéniese para mezclar todos estos ingredientes y obtener un bollo tipo “mazacote”.

3)      Coloque el bollo en la heladera y déjelo allí 15’.

4)      Estire la masa enharinando bien la mesa y el palote, dóblela en 3 y déjela reposar 10 minutos en la heladera.

5)      Repita esta operación dos veces más, dejando descansar la masa cada vez 10 minutos en la heladera.

6)      Utilice como indica la receta: o guárdela bien tapada 8 días en la heladera para usar en el momento oportuno.

Salsa de camarones

Rehogue 4 dientes de ajo triturados y 1 cebolla grande repicadísima en 50 gramos de manteca. Mezcle aparte 1 taza de salsa blanca mediana con ¼ de taza de salsa ketchup y 1 taza de mayonesa. Caliente, sazone muy bien con sal y pimienta negra y mézclele 2 tazas de camarones pelados y picados.

Crackers

¡Al fin encontré la receta de la imitación casera de los crackers! (galletitas saladas crocantes y así de transparentes).

Ponga sobre la mesa 100 gramos de harina y, en el centro, un poco de sal y 50 gramos de manteca derretida. Una todo con 25cc de leche fría, estire la masa finita, finita como papel, córtela en discos chicos (4 cm), distribúyalos en placas enmantecadas y enharinadas, pínchelas con un tenedor y… ¡al horno bien caliente hasta que estén doraditas y crujientes! ¡Glup!

Dulce de membrillo en pan

Lo que lleva:

Membrillos, 1 kilo
Azúcar, cantidad necesaria

Cómo se hace:

Ponga a hervir abundante agua. Cuando rompa el hervor, agregue los membrillos y déjelos 2 minutos.
Escúrralos e ingéniese para pelarlos en caliente ¡ya que son muy duros! Ráspeles la cáscara, sin quemarse los deditos, hasta retirarla por completo.
Ralle la pulpa (o córtela a cuchillo y procésela). Mídala por tazas y colóquela en una olla. Sume igual volumen de azúcar (2 tazas de pulpa, 2 tazas de azúcar).
Lleve a fuego fuerte. Revuelva rápida y continuamente con cuchara de madera, tratando de no quemarse. Tenga en cuenta que al hervir...¡el dulce salpica que da miedo!
Cuando la preparación empiece a secarse, y al revolver se aglutine formando una “pelota”, retire la olla del fuego.
Vierta el dulce en un molde tipo budín inglés, previamente humedecido con agua
Llévelo a la heladera y déjelo enfriar muy bien. Luego desmóldelo... ¡Mejor que comprado!
Ahora, con este dulce puede hacer pepas y rellenos de pastafrola.

Tiempo de galletitas

Todas descienden de una “masa madre”. Y como esta es dulcísima y tierna… ¡imagine la calidad de sus descendientes! Yo le propongo 3 variantes. Usted ingéniese para inventar el resto. ¿Sabía que “el ingenio está constituido por un tercio de instinto, un tercio de memoria… ¡y un último tercio de voluntad! (Dossii)?¡Glup!

MASA “MADRE”

1. Bata 1 taza de azúcar con 100 gramos de manteca.
2. Agréguele de a poco 1 huevo batido, esencia de vainilla y 1 cucharada de crema de leche.
3. Únale 2 tazas de harina previamente tamizadas con 1/3 de cucharadita de bicarbonato de sodio, apenitas de sal y 1 cucharadita al ras de polvo para hornear. Amase ligeramente.

ROSQUITAS

1. Tome un tercio de la masa y mezclele 50 gramos de nueces molidas. Córtelas en discos de 5 cm de diámetro y colóquelos en placas enmantecadas y enharinadas.
2. Quite el centro de cada disco con un cortapastas más pequeño (quedarán así formadas las rosquitas) y cocínelas en horno caliente hasta que estén sequitas y apenas doradas. Déjelas enfriar en la placa y, recién entonces, báñelas parcialmente con chocolate cobertura disuelto a baño de María. Endurézcalos en la heladera.

ALMENDRADO

1. Tome un tercio de la masa, déle forma de cilindro, colóquela en el centro de una placa enmantecada y enharinada y, con un palote chiquito y enharinado, estírela dándole forma rectangular y un espesor de ½ cm. Cocínela en horno caliente hasta que la superficie esté sequita, pero no dorada. Retire del horno.
2. Ponga en una cacerolita 1 cucharada de manteca, 60 gramos de azúcar, 50 gramos de almendras sin cascarita marrón y cortadas en tiritas, 1 cucharada de crema y 1 cucharada de harina. Revuelva constantemente sobre el fuego hasta que todo se convierta en un glaseado espectacular (hasta que el azúcar se disuelva… ¡bah!).
3. Extienda este glaseado cuidadosamente sobre la masa que acaba de hornear y vuelva la placa al horno hasta que la superficie de la preparación esté doradita.
4. Retire, deje entibiar y corte en rectángulos chiquitos. Abrillántelos con 2 cucharadas de miel derretidas con 1 cucharadita de manteca. Deje enfriar bien y recién entonces despegue las galletitas.

NEGRITAS

1. Agregue a un tercio de la masa 1 cucharada de azúcar negro y 2 cucharadas de cacao dulce. Estire, corte en rectángulos y hornee hasta que estén sequitos. ¡Ahora invente usted!

Nunca es tarde para aprender…

… ¡A ser ordenada y encontrar aquellas recetas que usted mas de una vez me ha pedido por teléfono! No tengo archivo, no tengo secretaria, no tengo memoria… pero si unos deseos tremendos de serle útil desde mis ollas y sartenes. Así, a fuerza de buscar y buscar… ¡al fin encontré la imitación de un licor famoso para contársela a usted!

• Licor “Brujita” (aspirante a “Strega”)

1)      Ponga en un frasco ½ kilo de azúcar, ½ litro de agua hervida (o mineral sin gasificar), ½ litro de alcohol fino, la cáscara amarillita de una naranja (sin la piel blanca, pues le daría sabor amargo), 4 hojitas de menta, 4 hojitas de salvia, 4 clavos de olor, 4 granos de pimienta y un poquitito así de azafrán (o símil) para darle color (¡la calle está dura!).

2)      Tape herméticamente el frasco y vigile a su abuela por lo menos durante 20 días. (La mezcla será una tentación constante).

3)      Al cabo de este tiempo cuele, filtre y embotelle. Sensación térmica: ¡calor de hogar! ¡Hic!

Berlinesitas express

Y ahora… ¡la receta de unas “berlinesitas express” para que Lila siga engolosinando a los chicos! Corte con dos cuchillos, hasta reducir a miguitas: 2 cucharadotas  panzonas de margarina fría, 2 de harina leudante, 2 cucharaditas de azúcar molido y la ralladura de 1 limón. Ponga en un bol  y mezcle con tenedor mientras le agrega 2 huevos batidos (revuelva, apenas). Tire la pasta sobre la mesa alfombrada con bastante harina, de forma de rollo como para hacer ñoquis gorditos, corte en porciones, rellénelas con dulce de membrillo y moldee en forma de bolitas. Finalmente, fríalas en abundante aceite (o lo que pueda) bien caliente, dórelas, escúrralas y, a medida que lo haga, revuélquelas por azúcar molido. ¡Glup!

Pan lácteo

INGREDIENTES

Levadura prensada, 1 cucharada

Agua tibia, 3 cucharadas

Leche tibia, 1 taza

Margarina blanda, 25 gramos

Azúcar, 1 cucharada

Sal, 1 cucharadita

Harina, 3 y ½ tazas (y cantidad extra)

Margarina derretida, para pintar

PREPARACION

1. Disuelva la levadura prensada en el agua tibia.
2. Póngala en un bol y mezcle con la leche tibia, la margarina blanda, el azúcar y la sal. Revuelva hasta que la margarina se derrita.
3. Agregue la harina, mientras bate con la mano abierta hasta lograr un pegote que se desprenda de las paredes del bol. Debe quedar una masa blandita y grumosa.
4. Ponga el pegote en un bol limpio, píntele la frente con margarina derretida, tape con un lienzo y apoye el bol en la boca de una cacerola que contenga agua caliente hasta la mitad (lejos del fuego). Espere a que el pegote duplique su volumen.
5. Vuelque el pegote agrandado sobre la mesa y bájele los humos levantándolo y estrellándolo sobre la mesa hasta que quede lisito y elástico. Si se pegoteara demasiado, agréguele gradualmente un poquito más de harina, hasta domesticarlo totalmente.
6. Amase la masa dándole forma de cilindro gordo de largo igual al molde tipo budín inglés donde lo piensa hornear (Nº4 ó 5).
7. Enmanteque y enharine el molde tipo budín inglés y acomode en él el cilindro de masa. Presione hacia abajo la masa en todo su contorno, para que el cilindro (perdón: el pan…) saque panza.
8. Tape el molde con un lienzo y déjelo en sitio tibio hasta que la masa duplique su volumen.
9. Coloque el molde en horno moderado hasta que el pan crezca bien.
10. Suba el calor del horno y siga cocinando hasta que el pan se dore y los costados se separen del molde.
11. Retire el pan del horno, desmóldelo sobre rejilla y píntelo abudantemente con manteca derretida.
12. Déjelo enfriar muy bien antes de probarlo.

NOTA: Si este pan está destinado a “sándwich”, estaciónelo de un día para otro a fin de poder cortarlo sin que se desmigaje.

 

Dulce Tentación

fuente:

La Cocina de Ile

Lengüitas de gato sin pedigree

¡Volvamos a la cocina! Bata 50 gramos de manteca con 2 cucharadotas de azúcar, únale 1 clara, ½ taza de harina leudante y un poco de esencia. Ponga la pasta en una manga y trace bastoncitos sobre placas enmantecadas… ¡y al horno caliente hasta que parezcan lengüitas de gato sin pedigree! ¡Glup!

¿Probó las truchas ahumadas?

La primera receta que ensayé fue la de unos modestos canapecitos, no por tales menos ricos. Se los cuento con una condición: si usted no tiene mi suerte… ¡hágalos igual con arenque ahumado o filetes de anchoa!

• Canapecitos de trucha ahumada

1)      Ponga a remojar los filetes de trucha 6 horas bien cubiertos con leche cruda. De tal modo perderán algo de su salazón y sabor penetrante (pero delicioso) y se hincharán un poco (“hidratarán”, si fuera agua… ¡bah!).

2)      Tome un cuchillo filoso y - ¡sin cortarse los deditos! – corte los filetes en láminas finitas.

3)      Divida las láminas en bastoncitos.

4)      Mientras tanto, pele dos pepinos chicos (deseche los extremos), córtelos en rodajas finitas y espolvoréelos con sal. Deje 1 hora y enjuague.

5)      Corte ahora discos chicos de pan lácteo, y en enmantéquelos y tueste de un solo lado.

6)      Unte cada disco de pan del lado tostado con una capa generosa de CREMA DE LECHE BATIDA ESPESA Y SIN SAZONAR.

7)      Apoye sobre cada canapecito una rodaja de pepino y crúcelos con dos tiritas de trucha ahumada.

8)      Sirva bien fríos. (¿Qué tal con un Henri Piper?...).

Helado de crema americana

Cómo se hace
 

Mezcle 2 tazas de leche fría, 1 cucharada al ras de fécula de maíz y 2/4 taza de azúcar. Revuelva sobre el fuego hasta que hierva y espese. Retire y, mientras bate, vierta la mezcla caliente y en forma de hilo sobre 1 clara a nieve
Deje enfriar el helado y mézclele 200 gramos de crema de leche batida a medio punto. Perfume con 1 cucharadita de esencia de vainilla. Vierta en un molde y ponga a congelar a frío máximo. Una vez firme, retire del freezer, desmolde el helado y pártalo en trocitos
Prócese o licue los trozos (o licuélos), hasta obtener una crema. Coloque la crema en cubeteras y estaciónelas en el freezer hasta que el helado vuelva a solidificarse. Esta técnica permite obtener helados cremosos, sin cristalizar

VARIANTES
 

Helado de chocolate. Agregue junto con la leche 150 gramos de chocolate cortado en trocitos
Helado de vainilla. Sume a los ingredientes 3 yemas
Helado de frutas. Reemplace la leche por igual volumen de frutas licuadas.

Supremas rellenas con choclo

Todavía pueden conseguirse choclos, si bien no muy tiernos, excelentes para rallar, y convertir en humitas. Pero… ¿quién es la dueña de casa que tiene tiempo para pasarse horas y horas rallando choclos? Con dos choclos solamente, usted podrá darse el gusto de rellenar dos supremas (y los pedacitos que cuelgan…) cerrar los ojos y pensar que está comiendo en la Quebrada de Humahuaca.

1)      Lave y seque las supremas. Quíteles los pellejitos y grasita que pudieran tener. Y ábrales un bolsillo, haciéndoles un tajo profundo. (¡Prohibido agujerearlas!).

2)      Sazónelas con sal y pimienta.

3)      Rehogue en 50 gramos de manteca 2 cebollitas de verdeo bien picaditas, junto con ½ morrón, también picadito.

4)      Agréguele 2 cucharadas de condipizza (u otra salsa envasada), 2 choclos rallados y 4 cucharadas de crema.

5)      Hierva revolviendo ocasionalmente, hasta obtener una pasta espesa como polenta.

6)      Condimente con sal, pimienta y ají molido. Enfríe.

7)      Rellene con esto las supremas, presione bien los bordes (o sujete con palillos) y envuélvalas totalmente con tiras de panceta magra ahumada.

8)      Rebócelas por harina y dórelas de ambos lados en apenitas de aceite.

9)      Tire el aceite, reemplácelo por 50 gramos de manteca y haga una salsita agregando ½ cebolla rallada, ¼ de taza de caldo de verduras y 1 hoja de laurel. Hierva despacito, hasta que las pechugas estén cocidas. ¿Qué tal si las acompañamos con papas fritas? “Completa simpatía o completa soledad” (Disraeli) ¡Glup!

Tarta María Bernarda

Un homenaje al sabor

Dicen que la gratitud es la memoria del corazón. Así quise recordar hoy (bautizando con su nombre esta tarta) a la encantadora religiosa que una vez, hace mucho tiempo, permitió que yo presenciase sus magistrales clases de cocina…

INGREDIENTES

MASA

Harina, 200 gramos

Manteca fría, 100 gramos

Sal, un poquitito así

Agua helada, “a ojo” (¿4, 5 ó 6 cucharadas? ¡No se exceda, por favor!)

RELLENO

Manzanas chicas, peladas, cortadas por la mitad y sin semillas, 4

Azúcar, para espolvorear

Ralladura de 1 limón

VARIOS

Huevos batidos, 2

Azúcar, 3 cucharadas

Crema de leche, 4 cucharadas

Pasas de uva y cáscara de naranja abrillantada, en cuadraditos, 1 cucharada de cada una

PREPARACION

1. Tamice la harina junto con la sal, sobre la mesa. Agréguele la manteca cortada en trocitos y frótela con la harina entre las manos, hasta que se disperse totalmente. No debe quedar harina suelta. Toda debe convertirse en una especie de harina gruesa. Esta es la clave del éxito.
2. Ponga la harina gruesa en un bol y agréguele de a poco agua helada, mientras revuelve con un tenedor tratando de unir los ingredientes. Ojo: no los humedezca demasiado para no fracasar. Vierta todo sobre la mesa y únalos ligeramente con la punta de los dedos. Debe quedar un bollo tierno.

ARMADO Y COCCION

1. Forre con la masa una tartera enmantecada y enharinada.
2. Tome un cuchillo filoso y corte cada mitad de manzana en tajaditas verticales, sin separarlas de la base. Distribúyalas en la tarta cruda. Espolvoréelas con un poco de azúcar y la ralladura; coloque la tartera en la parte mas baja del horno caliente, hasta que la masa este dorada.
3. Retire la tarta del horno y vierta sobre las manzanas, cuidadosamente, los huevos batidos con el azúcar y la crema.
4. Espolvoree con las pasas y cáscara abrillantada; y vuelva la tartera al horno – esta vez colóquela en el estante central – hasta que el batido este firme. Sirva tibia, acompañando cada porción – si quiere – con un buen copo de chantilly.

Fondue de queso

Suiza profunda

Ideal para climas fríos y divertirse en grupo con familia y amigos.

Ingredientes

Vino blanco, tipo Rhin, ¼ litro

Diente de ajo, 1

Queso Emmenthal, 250g

Pan francés (en cubitos), c/n

Almidón de maíz, 2 cditas

Kirsch, 1 copita

Sal, pimienta negra y nuez moscada, a gusto

Preparación

1.       Tome una caquelón (así se llama en Suiza a la cazuela con mango que se utiliza para hacer fondue). Pele el ajo y  frote con él el interior de la caquelón. Tire el ajo. Ralle con los agujeritos grandes del rallador el queso Emmenthal (es ese de agujeros grandes al que siempre llamamos Gruyère). Reserve. Disponga sobre la mesa, alrededor de la caquelón los daditos de pan, cuidando que tengan algo de corteza en uno de sus lados, para no perderlos al introducirlos en la salsa.

2.       Distribuya también en la mesa los tenedores largos (uno por cada comensal) y suficientes servilletitas de papel. Lleve la caquelón a la cocina, vierta en la misma ¼ litro de vino blanco y caliente sobre la hornalla de la cocina hasta que haga espumita pero sin que llegue a hervir.

3.       Agregue el queso rallado, de a puñaditos y revuelva con cuchara de madera formando un 8. Cuando un puñadito esté disperso, agregue otro puñadito. Siga incorporando así todo el queso. Disuelva el almidón de maizena en una copita de Kirsch (o vodka, o gin, o lo que tenga). Vierta el almidón así disuelto en la caquelón y revuelva continuamente, esta vez hasta que la preparación ligue, espese y se transforme en una salsa de locura.

4.       Retire del fuego, condimente con sal, pimienta y nuez moscada y apoye la caquelón en el calentadorcito que ya debería estar encendido en la mesa (y los comensales ya ubicados alrededor de la misma). Recién entonces, deje que cada uno, por turno, hunda un trocito de pan en la salsa, le dé un medio giro al tenedor y lo lleve a la boca. ¡Glup!

Dificultad:

No hay que apurar el queso, se derrite de a poquito.

Tip:

Si no puede graduar la llama, ponga un disco difusor de calor entre el calentador y la caquelón.