Empanadas con secreto

Puchero de falda

(un "pobre" que pasó a ser privilegio de "ricos"...)

INGREDIENTES
(para 10 porciones)

Falda (o "grano de pecho", desengrasado, 10 porciones
Zanahorias, 4
Cebolla, 1
Puerros, 4
Apio, 2 ramas
Albahaca, unas hojas
Perejil, unas ramitas
Papas grandes, 1 kilo
Batatas, 1 kilo
Zapallo, 1 kilo
Choclos, 4
Chorizos colorados, 3
Chorizos blancos, 3
Panceta salada, 1/2 kilo
Morcillas, 4
Garbanzos, 1/4 de kilo
Agua y sal gruesa, cantidad necesaria

PREPARACION

1. Deje los garbanzos remojándose en agua desde la noche anterior (por lo menos que transcurran 8 horas). Hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos.
2. Llene una olla con agua de la canilla hasta exactamente la mitad.
3. Agréguele 1 cucharada de sal gruesa, las zanahorias raspadas y cortadas por la mitad; los puerros totalmente desprovistos de la base y hojas externas duras; la cebolla pelada y entera; y el apio, la albahaca y el perejil, atados fuertemente con un hilo en un ramito.
4. Ponga inmediatamente a hervir la olla con el agua y los ingredientes.
5. Cuando el agua rompa el hervor agregue en la olla la carne, previamente sazonada y deje hervir media hora.
6. Agréguele las papas enteras y los choclos cortados en trozos. Deje que hierva despacio a fuego lento.
7. Ponga a hervir en cacerola grande, aparte, en abundante agua: las batatas (si se hierven con la carne oscurecen el caldo), los trozos de zapallo, los chorizos, las morcillas y la panceta. Coloque los ingredientes de modo que el zapallo quede en la superficie, "boca abajo".
8. Haga hervir muy despacito hasta que el zapallo y las batatas estén bien cocidos.
9. En cuanto las papas estén cocidas, pinche la carne con un tenedor para cerciorarse de que está tierna realmente. De lo contrario, pase las papas a otra cacerola con un poco de caldo caliente y manténgalas al calor - sin hervir - hasta que la carne se cocine a su gusto.
10. Meta los garbanzos ya cocidos dentro de una bolsa para cocinar, átela muy bien y caliéntelos en el caldo donde se encuentra la carne.
11. Sirva el "puchero" acomodando en fuentes, en forma prolija, los ingredientes. Ofrezca los garbanzos en un bol aparte para servirlos más comodamente.
12. Sirva los chorizos, la panceta y las morcillas cortadas en trozos y las papas divididas en porciones, lo mismo que las batatas.
13. Ofrezca aparte, en pequeños bols, mayonesa y alguna salsa especial para puchero, como asimismo ensalada mixta.


NOTA: Para que el puchero sea más "criollo"reemplace los garbanzos por arroz hervido. Si se desea, agregue repollo. En tal caso, debe hervirlo junto con las batatas y el zapallo.

Empanadas con secreto

¡Gracias, Omar-citus!

Invierno entre guisos

Esponja de batatas

Cocine 2 batatas grandecitas, tamícelas y mézclelas con 3 cucharadas panzonas de dulce de leche, 1 cucharada de esencia de vainilla, 1 taza de leche, 1/3 de taza de azúcar (o más, a gusto), 4 yemas, y por último las 4 claras batidas a nieve. Vierta en molde enmantecado y azucarado, cocine a baño de María hasta que esté firme, enfríe muy bien, desmolde y sirva cada porción con un copete de crema y… ¡glup!

Dulce crema de batata

Esta es mi última “imitación de dulce crema de batata”: Mezcle 1 taza de batata hervida, con cáscara, pelada y tamizada con 1 taza de azúcar; y revuelva 10 minutos sobre el fuego. Entonces agréguele 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor remojada en agua fría y continúe revolviendo hasta que se disuelva. ¡Alto! Perfume con vainilla y vuelque en un molde tipo “budín inglés” humedecido con agua. Paso final: dejarlo en la heladera hasta que esté bien firme. Para desmoldarlo, páselo rápidamente por agua caliente y… ¡rápido!... ¿qué espera para cortar el queso y saborear un “vigilante”?

Cuadraditos de batata

 ¿Hacemos en cinco minutos “cuadraditos de batata E.G.”? (economía de guerra…). Corte 50 gramos de margarina con 3 cucharadas gordas de harina leudante y 2 cucharadas de azúcar, hasta que se convierta en granitos. Entonces extienda la mitad de este granulado sobre una placa enmantecada y enharinada, dándole forma rectangular y un espesor de ½ cm. Sobre esto vuelque, por cucharadas, puré de batatas bien azucarado y perfumado con vainilla y alise con una espátula mojada, en forma pareja. Finalmente cubra el puré con el resto del granulado, ponga la placa en horno suave, y olvídese de todo hasta que el granulado se note sequito y suavemente dorado. Una vez frío corte en cuadraditos y sirva en pirotines. ¿Imagina cómo quedan?

Postre de batatas

Ahora que se consiguen lindas batatas es la oportunidad de que prepare con ellas postres ricos y nutritivos para los chicos.
Este budín sin duda que será una tentación para toda la familia…


1)      Cocine con cáscara 1 kilo de batatas, pélelas y píselas hasta convertirlas en puré.
2)      Mézclele ½ taza de azúcar y ½ kilo de dulce de leche.
3)      Únale 5 huevos, vierta en budinera acaramelada y cocine a baño de María en el horno hasta que esté firme.
4)      Deje enfriar muy bien antes de desmoldar.

Medallones de carré de cerdo agridulce con batatas

Corte medallones de carré de cerdo, sazónelos bien con sal y bastante pimienta, dórelos en un poco de manteca y agrégueles un poco de caldo de verduras para que se cocinen bien. Cubra luego cada uno con una capa gruesa de puré de batatas bien sazonado, acomódelos en una fuente bien enmantecada y chorréelos con azúcar fundido a punto de caramelo. Hecho esto, agregue en la fuente 1/3 de taza de almíbar de cerezas al Marrasquino, ½ cucharadita de mostaza y 1 cucharada de azúcar negro. Y ponga en el horno hasta que se forme un almíbar espesito. Una vez a punto, corone cada rodaja de carne con una cereza al Marrasquino. ¡Glup!

Batatitas en almíbar

LO QUE LLEVAN

Batatas piel colorada, chicas y de igual tamaño, 1 KILO
Chaucha de vainilla, 1
Agua, 1 Y ¾ LITRO
Azúcar, 1 KILO
Jugo de ½ limón


Cómo se hacen

Lave las batatas con cáscara, cepillándolas bien bajo la canilla. Póngalas en una cacerola, cúbralas con agua y hiérvalas hasta que estén cocidas pero no deshechas.

Escúrralas y ráspeles la cáscara con un cuchillito (quemarse las manos al pelarlas es parte importante de esta receta... ¡Ayyy...!) Es para que no salgan aguachentas.

Ponga las batatitas en una cacerola y agrégueles el azúcar, el jugo de limón y el agua. Coloque la cacerola sobre el fuego y mezcle con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Agregue la vainilla cortada por la mitad a lo largo... No revuelva más. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que el almíbar espese y las batatitas estén brillantes y traslúcidas.

Enváselas... almacénelas... ¡o devórelas ya mismo!


Versión 2:

¡Los esperamos con los brazos abiertos y batatitas en almíbar!... ¿Qué cómo se hacen? Hierva con cáscara 1 kilo de batatitas y, cuando estén cocidas (no “re”…), pélelas y póngalas en otra cacerola junto con 1 kilo de azúcar, 1 y ½ litro de agua, 1 chaucha de vainilla y 1 cucharadita de glucosa. Finalmente hierva todo despacito, hasta que el almíbar espese y las batatitas brillen. ¡Glup!

Postre helado de batatas

Alguna vez le he sugerido imitar el puré decastañas con puré de batatas y cacao. Hoy, a partir de esta misma fórmula le sugiero la preparación de un arrollado de batatas para convertirlo en un sorprendente postre helado.

1)      Hierva con cáscara ¾ kilo de batatas.

2)      Escúrralas, ráspeles la cáscara y tamícelas.

3)      Agréguele 2 cucharadas de cacao amargo (o 3 de cacao dulce),1 cucharada de esencia de vainilla y 3 ó 4 cucharadas de azúcar impalpable tamizada. Pruebe y agregue más cacao o más azúcar a gusto.

4)      Extienda un repasador seco en la mesada y espolvoréelo con azúcar molida.

5)      Vuelque el puré de batatas sobre el repasador y extiéndalo con la espátula dándole forma rectangular y dejándolo de 1 cm de espesor.

6)      Cúbralo con 200 gramos de crema de leche batidos con 3 cucharadas de azúcar, hasta que tome punto Chantilly.

7)      Si desea (o puede…) acomode en uno de los extremos del rectángulo una hilera de cerezas al Marrasquino.

8)      Enrolle la pasta de batatas como si armara un pionono, ayudándose con el repasador. Y del mismo modo deslícelo en la fuente donde lo piensa servir.

9)      Ponga la fuente en el congelador hasta que el arrollado esté firme.

10)  Retire y adorne con Chantilly o cúbralo con chocolate cobertura disuelto a baño de María.

Puchero de falda

(un “pobre” que paso a ser privilegio de “ricos”…)

INGREDIENTES

(para 10 porciones)

Falda (o “grano de pecho”, desengrasado), 10  porciones

Zanahorias, 4

Cebolla, 1

Puerros, 4

Apio, 2 ramas

Albahaca, unas hojas

Perejil, unas ramitas

Papas grandes, 1 kilo

Batatas, 1 kilo

Zapallo, 1 kilo

Choclos, 4

Chorizos colorados, 3

Chorizos blancos, 3

Panceta salada, ½ kilo

Morcillas, 4

Garbanzos, ¼ de kilo

Agua y sal gruesa, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

1.       Deje los garbanzos remojándose en agua desde la noche anterior (por lo menos que transcurran 8 horas). Hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos.

2.       Llene una olla con agua de la canilla hasta exactamente la mitad.

3.       Agréguele 1 cucharada de sal gruesa, las zanahorias raspadas y cortadas por la mitad; los puerros totalmente desprovistos de la base y hojas externas duras; la cebolla, pelada y entera y el apio, la albahaca y el perejil, atados fuertemente con un hilo en un ramito.

4.       Ponga inmediatamente a hervir la olla con el agua y los ingredientes.

5.       Cuando el agua rompa el hervor agregue en la olla la carne, previamente sazonada y deje hervir media hora.

6.       Agréguele las papas enteras y los choclos cortados en trozos. Deje que hierva despacito a fuego lento.

7.       Ponga a hervir en cacerola grande, aparte, en abundante agua: las batatas (si se hierven con la carne oscurecen el caldo), los trozos de zapallo, los chorizos, las morcillas y la panceta. Coloque los ingredientes de modo que el zapallo quede en la superficie, “boca abajo”.

8.       Haga hervir muy despacito hasta que el zapallo y las batatas estén bien cocidos.

9.       En cuanto las papas estén cocidas, pinche la carne con un tenedor para cerciorarse de que está tierna realmente. De lo contrario, pase las papas a otra cacerola con un poco de caldo caliente y manténgalas al calor – sin hervir – hasta que la carne se cocine a su gusto.

10.   Meta los garbanzos ya cocidos dentro de una bolsa para cocinar, átela muy bien y caliéntelos en el caldo donde se encuentra la carne.

11.   Sirva el “puchero” acomodando en fuentes,  en forma prolija, los ingredientes. Ofrezca los garbanzos en un bol aparte para servirlos más cómodamente.

12.   Sirva los chorizos, la panceta y las morcillas cortadas en trozos y las papas divididas en porciones, lo mismo que las batatas.

13.   Ofrezca aparte, en pequeños bol, mayonesa y alguna salsa especial para puchero, como asimismo ensalada mixta.

NOTA: Para que el puchero sea más “criollo” reemplace los garbanzos por arroz hervido. Si se desea, agregue repollo. En tal caso, debe hervirlo junto con las batatas y el zapallo.

Dulce de batatas en almíbar

(Casero y muy fácil de preparar)

Lo que lleva:

batatas coloradas chicas, de igual tamaño, 1 kilo
vainilla, 1 chaucha
azúcar, 1 kilo

Cómo se hace:

Lave las batas cepillándolas bien bajo la canilla. Póngalas en una cacerola grande, cúbralas con abundante agua y hágalas hervir hasta que estén cocidas, pero firmes.

Escúrralas y, sin quemarse los deditos, ráspeles la cáscara con un cuchillo.

Ponga las batatitas así peladas en una cacerola grande (sin encimar) y agrégueles el azúcar y el agua indicadas.

Coloque la cacerola sobre fuego fuerte y mezcle de a ratos, con cuchara de madera, hasta que el azúcar se disuelva.

Agregue en la cacerola la chaucha de vainilla y no revuelva más. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que el almíbar esté espeso y las batatas brillantes y translúcidas. Retire del fuego y envase.

Puchero de falda

Lo que lleva:

Ponga agua en una olla grande hasta llenar la mitad. Sálela con una cucharada de sal gruesa y deje que hierva.

Agregue 2 kilos de falda en trozos y verduritas para caldo (apio, zanahoria, puerros, perejil, etc.).

A los 15 minutos, ponga 1 morrón, 1 tomate y 2 cebollas. Baje el fuego y deje hervir ½ hora.

Añada 1 kilo de papas peladas (elíjalas de tamaño parejo) y cocine hasta que estén tiernas.

Simultáneamente, en una cacerola aparte, hierva ½ kilo de repollo cortado en trozos, 2 choclos divididos por la mitad, 2 batatas peladas, 1 calabaza chica, ¼ kilo de panceta salada y 4 chorizos de cerdo.

A último momento, caliente en la misma olla 4 morcillas.

Sirva lo que es carne en una fuente y las verduras en otra. Acompañe con sal, aceite de oliva y mostaza.

Postre imitación de castañas

INGREDIENTES

DISCO DE MASA

Huevos, 4

Azúcar, 4 cucharadas

Harina, 4 cucharadas panzonas

Esencia de vainilla, 2 cucharaditas

MERENGUE

Claras, 4

Azúcar, 10 cucharadas

PASTA DE “CASTANAS”

Batatas, 1 kilo

Cacao oscuro (nesquick, ¡bah!) ½ taza (o más, a gusto)

Esencia de vainilla, 2  cucharadas

Azúcar  impalpable tamizado, 100 gramos (o más, a gusto)

Crema de leche, 50 gramos

VARIOS

Crema de leche, 350 gramos

Azúcar, 5 cucharadas

Dulce de leche común, ¼ de kilo

Café instantáneo (light), 2 cucharadas

Nueces picadas, 100 gramos

PREPARACION

DISCO DE MASA

(recomendación: hacer un disco por vez)

1. Ponga la batidora 2 huevos, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de esencia de vainilla y bata hasta que todo espese como sabayón.
2. Deje de batir y mézclele 2 cucharadas de harina, mientras une todo suavemente, con movimientos envolventes.
3. Vierta el batido en una pizzera tamaño normal (de 30cm de diámetro) forrada con un disco de papel blanco enmantecado y enharinado. Alise suavemente la superficie del batido.
4. Cocine en horno caliente, hasta que el bizcochuelo esté doradito.
5. Desmóldelo directamente sobre la fuente donde piensa armar la torta. Retire el papel.
6. Vuelva a poner en la batidora 2 huevos, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de esencia. Cuando espese bien, mézclele la harina y cocine otro disco de masa en la misma pizzera usada anteriormente, forrada con papel enmantecado y enharinado. Pero esta vez, cuando el bizcochuelo esté cocido, desmóldelo sobre un papel espolvoreado con azúcar (así no se pega). Resérvelo.

MERENGUE

1. Ponga las 4 claras en la batidora y bátalas hasta que alcancen punto de nieve bien firme.
2. Siga batiendo a toda maquina mientras le incorpora, de a poco, las 10 cucharadas de azúcar.
3. Vierta el merengue en la misma pizzera usada anteriormente, esta vez enmantecada y enharinada, pero sin papel. Espolvoree el merengue con azúcar molido.
4. Cocine el merengue en horno suavísimo, el tiempo necesario hasta que esté bien pero bien sequito. Retire y desmolde. Pero si se le llegara a quebrar…, ¡no de grititos de desesperación! Desmóldelo a pedazos y utilícelo igual. Una vez armada la torta… ¿quién se dará cuenta?

PASTA DE CASTAÑAS

1. Lave las batatas y hiérvalas con cáscara.
2. Cuando estén tiernas, escúrralas, ráspelas y tamícelas.
3. Mézcleles el cacao, el azúcar impalpable tamizado, los 50cc de crema y la esencia de vainilla. (Pruebe y endulce más; u oscurézcala más, a gusto).

ARMADO DEL POSTRE

1. Bata los 350 gramos de crema de leche con las 5 cucharadas de azúcar hasta que tomen punto chantilly.
2. Una el disco de bizcochuelo que está en la fuente con el de dulce de leche, menos 1 cucharada gorda que reservará aparte.
3. Apoye sobre el dulce de leche el disco de merengue (o el rompecabezas…).
4. Cubra el merengue con la pasta imitación de castañas. Alise con espátula.
5. Salpique el relleno de castañas con 1/3 de la crema chantilly. Alise.
6. Tape el postre con el disco de bizcochuelo que reservó. ¿Vio como puede deslizarlo perfectamente del papel?
7. Disuelva el café instantáneo en 1 cucharada de agua caliente.
8. Agréguelo a la crema chantilly restante. Si bajara el punto, bata un poco hasta que tome consistencia.
9. Unte la superficie de la torta (parte de arriba, nada más) con la cucharada de dulce de leche reservada.
10. Cubra el dulce de leche con las nueces picadísimas.
11. Ponga la crema de café en manga con boquilla rizada y entreténgase en tapar los costados de la torta trazando bastones que trepan hasta donde están las nueces. Mantenga en la heladera hasta servir.