Mousse de chocolate

Ingredientes:

■ 7 cucharadas de azúcar

■ 2 cucharadas de manteca

■ 150g de chocolate

■ 7 yemas

■ 7 claras

■ 7 cucharadas de crema de leche

Praliné de nueces:

■ 100g de nueces peladas

■ 1 taza de azúcar

■ 1 cucharadita de manteca

Varios: Crema chantilly, a gusto

Preparación: Coloque las yemas en un bol y súmele el azúcar. Bata hasta lograr una preparación cremosa. Reserve. Coloque la manteca en una sartén y derrítala junto con el chocolate sobre fuego suave. Retire y reserve. Coloque en otro bol las claras y bátalas a punto de nieve. Reserve. Aparte, bata la crema de leche hasta que espese, pero sin llegar a chantilly (medio punto). Reserve. Una el chocolate derretido con el batido de yemas y mezcle bien. Luego mézclele la crema batida a medio punto. Por último súmele las claras batidas a nieve y una todo con suaves movimientos envolventes, hasta obtener una espuma de color uniforme. Distribuya la mousse en cremeritas o en copas y estaciónelas en el freezer hasta que la superficie esté firme. En el momento de servirla, decore la superficie de cada una con un copo de crema chantilly y una porción de praliné de nueces.

¿Cómo hacemos el praliné de nueces? Empezamos por triturar las nueces con el palote, la procesadora… ¡o como le parezca mejor! Resérvelas. Después, vierta el azúcar en una sartén, colóquela sobre fuego máximo y cuando comience a fundirse mezcle con cuchara de metal hasta que se convierta en caramelo. Luego, agréguele enseguida las nueces trituradas, mezcle con cuchara de metal y vuelque sobre la mesa enmantecada. Deje enfriar muy bien. Para terminar, despegue el “mazacote” con una espátula, rompiéndolo en trozos y tritúrelos con el palote hasta obtener un granulado fino. ¡Listo! Ahora, ¡a devorar con ganas y gusto!

Arroz graneado

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Niditos de merengue

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Soufflés de jamón

¡Gracias, Omar-citus!

Bombitas bárbaras

¡Gracias, Omarcitus!

Modo de bañar la torta con el azucarado

1. Coloque la torta forrada con pasta de almendras en una rejilla.
2. Vierta el baño de glasé en el centro, desde una altura de 20 cm.
3. Deje que corra por sí solo.
4. A  lo sumo haga girar la torta sujetándola en la rejilla, a fin de que se deslice en forma pareja.
5. Antes que el glasé se solidifique, decore con las frutas elegidas y el chocolate en rulos. Deje secar al aire libre.

Lomo a la Wellington (receta incompleta)

Ingredientes

Champiñones (frescos o envasados al natural), 200g
Paté de foie trufado de buena calidad, 1 lata de 250g
Coñac, 2 cdas.
Huevo batido, 1
Lomo (de la parte central, sin grasa ni nervios), 1 y 1/2 kg
Sal y pimienta negra, a gusto

Varios

Masa de hojaldre
Clara de huevo apenas batida, 1
Yema de huevo batida con un poco de leche, para pintar
Puntas de espárragos hervidas, 2 ó 3 paquetes

Preparación

1. Escurra y pique finamente los champiñones (si son frescos, córteles la base y saltéelos en manteca y un poco de cebolla rallada y jugo de limón, con la cacerola tapada, hasta que estén color crema).
2. Mézclelos con el paté, el coñac y el huevo batido.
3. Sazone el lomo con sal y pimienta negra. Recórtele lo que sea necesario para que quede con forma cilíndrica.
Armado y cocción
1. Estire la masa de hojaldre hasta dejarla de 1/2 cm de espesor; déle forma de rectángulo de tamaño tal que pueda envolver el lomo.
2. Extienda la pasta de champiñones sobre la masa, dejando libre alrededor un borde de 6 cm sin untar.
3. Coloque el lomo en el centro del rectángulo, sobre la pasta de champiñones.
4. Envuelva el lomo en la masa pintando previamente los bordes libres con la clara batida. Haga realmente un paquete sellando los extremos en lugar de doblarlos.
5. Apoye el "paquete" sobre una placa enmantecada y enharinada, tratando que el borde libre del paquete quede hacia abajo.
6. Con un cuchillo filoso trace sobre la superficie del paquete incisiones en forma de enrejado.

¡Gracias, Susana!

Arroz "graneado"

Se usa mucho como guarnición y se llama así al arroz cocido cuyos granos quedan sueltos y no apelmazados. El secreto para lograrlo así es poner, por ejemplo, 1 taza de arroz en un colador y lavarlo bajo el chorro de la canilla hasta que el agua salga transparente, señal de que se le ha desprendido todo el almidón. Luego, cocinarlo por hervido y, una vez a punto, colarlo y volverlo a “refrescar”, puesto en un colador, bajo el chorro de la canilla de agua fría… ¿Ensayamos preparando con él alguna rica ensalada?

Ajíes en vinagre

¡Gracias, Mabel!

Modo de forrar una torta con pasta de almendras

1. Una vez fría la torta apóyela sobre un disco de cartón de igual tamaño y úntela exteriormente con una capa finita de dulce de leche (extiéndalo bien).
2. Déjelo orear.
3. Estire la pasta de almendras espolvoreando el palote y la mesa con azúcar impalpable tamizado. Déjela de ½ cm de espesor.
4. Enrolle la pasta en el palote espolvoreado con azúcar impalpable y desenrolle sobre la torta, dejando caer la pasta por su propio peso. Presiónela ligeramente para que se adhiera bien. Recorte el exceso de la base en forma prolija.
5. Deje orear la torta de un día para otro antes de bañarla con el azucarado.

Bife asado en el grill o parrilla del horno

Ingredientes
para 1 porción

Bife de costilla, de 2 y 1/2 cm de espesor, 1
Sal y pimienta, a gusto

Preparación

1. Quítele a los bifes la capa exterior de grasa "dura" y déjele sólo un borde de 1/2 cm de grasa.
2. Hágale al borde de grasa unos tajitos, que lleguen hasta la carne, a intervalos, para que el bife no se arquee al cocinar.
3. Precaliente el horno al máximo y ase los bifes de costilla a su gusto, según indicaciones generales que le dí en la receta de "churrasco a la plancha".
4. Si quiere lograr un efecto especial y atractivo con los bifes asados de este modo, proceda así: una vez que el bife está dorado de abajo y se notan bien marcadas las varillas de la parrilla, hágalo girar 45 grados y espere a que las varillas vuelvan a "marcarlo". Resultado: ¡un enrejado de rombos tentador! Proceda del mismo modo para "cuadricularlo" del otro lado.
5. Termine de asar y "marcar" los bifes del otro lado.
6. Sazónelo a gusto con sal y pimienta y sírvalo con la guarnición que prefiera. ¡Papas fritas para mí!...

Nota:

El mismo efecto "cuadriculado" puede lograrlo si asa los bifes sobre planchas de hierro o de teflón estriadas.

¡Gracias, Susana!

Cáscaras de naranja abrillantadas

¡Gracias, Mabel!

Modo de trabajar la pasta de almendras

1. Coloque sobre la mesa ¼ de kilo de pasta de almendras.
2. Agréguele ½ clara de huevo.
3. Amase incorporando de a poco azúcar impalpable tamizado hasta que se forme un bollo liso, maleable (no demasiado seco) que no se pegotee a los dedos.

Los soufflés dulces

Arrollado mágico

¡Gracias, Omar-citus!

Cómo filetear almendras

Las almendras fileteadas se hacen así: sumerja las almendras en agua hirviendo 5 minutos. Escúrralas y despréndales la cascarita marrón. Luego, con un cuchillito filoso no dentado, córtelas verticalmente en 2 ó 3 láminas. No serán tan finitas como las que se compran... ¡pero la ayudarán a salir del paso!

Lenguado a la mostaza

Ingredientes

Filetes de lenguado, 8
Sal, pimienta y jugo de limón, a gusto
Mostaza, 8 cdtas.
Gajitos de limón, grandes, pelados "a vivo" (sin hollejos), 8
Caldo de verduras, desgrasado, 1/2 taza
Vino blanco seco, 1/2 taza
Pimienta negra, en grano, 1 cdta.
Crema, 1/2 taza
Fécula de maiz, 1 cda.
Papitas hervidas y espolvoreadas con perejil, para acompañar

Preparación

1. Rocíe los filetes con jugo de limón, sazónelos a gusto con sal y pimienta y estaciónelos en la heladera 1 hora.
2. Unte cada filete con mostaza, coloque en un extremo un gajo de limón (¡sin semillas!) y enróllelo. Sujete con palillos.
3. Acomode los rollitos en una fuente honda, agrégueles la pimienta en grano, el caldo y el vino; tápelos y cocínelos al horno. 
4. Cuele el fondo de cocción en una cacerolita, agréguele la crema de leche y la fécula disuelta en un poco de agua fría. Revuelva continuamente sobre el fuego hasta que la salsa hierva y espese. Pruebe, rectifique el sazonamiento, vuelque sobre los pececillos y acompañe con las papitas.


¡Gracias, Susana!

Patitos feos

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Torta rellena con crema moka

Un buen bizcochuelo cortado en capas rociadas con almíbar al coñac y untadas con crema de café. La torta también se cubre con moka y almendras tostadas.

Ingredientes

Bizcochuelo

Huevos, 6

Azúcar, 6 cucharadas gordas

Harina, 6 cucharadas menos gordas

Esencia de vainilla, 1 cda.

Crema moka

Azúcar 200g

Agua, 1 taza

Yemas, 4

Manteca, 400g

Infusión de café, bien fuerte, unas cucharadas, a gusto

Varios

Almendras fileteadas y tostadas, 200g

Almíbar, a punto de hilo fuerte, 1 taza

Coñac, 1 copita

1. Para el bizcochuelo, ponga el azúcar en un bol y mézclele los huevos. Bata hasta mezclar bien los ingredientes.

2. Bata hasta que el batido alcance el “punto letra”.

3. Vuelque el batido en un bol y perfúmelo con la esencia. Reserve.

4. Tamice aparte la harina. Agréguesela al batido de huevos en tres veces, haciéndola caer en forma de lluvia.

5. Mezcle con movimientos envolventes para airear la preparación. Perfume la mezcla con la esencia.

6. Vuelque la mezcla en un molde para bizcochuelo enmantecado y enharinado, de tamaño tal que la preparación llegue hasta los 2/3 de la altura del molde.

7. Cocínelo en horno precalentado. Desmolde el bizcochuelo sobre una rejilla con patitas y déjelo enfriar. Estaciónelo de un día para otro.

8. Para la moka, ponga el azúcar y el agua en una cacerolita y haga hervir sobre fuego fuerte hasta que tome punto de hilo fuerte. Mientras...

9. Tamice las yemas en un bol y bátalas un poco. Agregue, de a poquito, el almíbar hirviente, mientras simultaneamente bate sin cesar.

10.                 Continúe el batido hasta que la mezcla se enfríe. Agregue entonces, de a poquito, la manteca, siempre batiendo sin cesar hasta incorporarla.

11.                 Del mismo modo, batiendo siempre, perfume la crema con el café, agregado de a poquito.

12.                 Estacione la crema en la heladera hasta que tome consistencia para untar. Vuelva a batirla hasta lograr una crema homogénea.

13.                 Hágale al bizcochuelo en un costado, verticalmente, una muesca.

14.                 Perfume el almíbar con el coñac y rocíe con él las 3 capas de bizcochuelo.

15.                 Rearme el bizcochuelo untando cada capa con 1/3 de la crema moka.

16.                 Unte los costados con un poco de crema moka reservada, aplicada con espátula. Luego, haga rodar el bizcochuelo por las almendras fileteadas.

17.                 Apoye la torta sobre el plato que va a presentarla y unte la superficie con una capa finita de la crema moka aplicada con espátula.

18.                 Termine con copitos de crema moka. Espolvoree el centro de la torta con dos cucharadas de almendras fileteadas y tostadas.

Era una torta típica de aquellos tiempos... Saber cocinar bien un bizcochuelo era – y sigue siendo – la clave fundamental para inventar infinidad de tortas o gateaux...

Secretos

Si al verter el batido de bizcochuelo en el molde le parece que quedó desnivelado, ¡prohibido golpear la base del molde sobre la mesa para nivelarlo! pues todas las burbujas de aire incorporadas al batido huirán despavoridas. ¿Lo correcto? Emparejarlo con una espátula.

Atención a la coccion del bizcochuelo. Si usted lo cocina en horno muy caliente, seguramente crecerá enseguida pero enseguida también se “achicharrará”. Y lo peor, quedará crudo por dentro... Mi madre diría: “¡Se arrebató!”. Por otra parte, si lo cocina en horno demasiado suave, llevará más tiempo de cocción y correrá el riesgo de secarse y resultar con la miga abizcochada.

Para una infusión de café bien fuerte, coloque un pocillo de café molido en una cacerolita, vierta sobre el 2 pocillos de agua hirviendo, deje reposar 5 minutos y filtre (o recurra al café instantáneo sin diluir, agregado a su gusto).

Las almendras fileteadas se hacen así: sumerja las almendras en agua hirviendo 5 minutos. Escúrralas y despréndales la cascarita marrón. Luego, con un cuchillito filoso no dentado, córtelas verticalmente en 2 ó 3 láminas. No serán tan finitas como las que se compran... ¡pero ayudan a salir del paso!

“Bene qui latuit, bene vixit”

Por supuesto que no tengo una memoria prodigiosa ni una biblioteca tan importante como para poder confirmarle si esta frase (“Bien vive quien acierta a vivir en la oscuridad”) la dijo OVIDIO o un calamar belicoso. Pues como usted sabrá, la famosa “tinta” de estos pseudo literatos marinos no es más que el arma defensiva que poseen para hacerse humo (perdón: tinta) frente a sus enemigos. ¿Que por qué le cuento esto? Para confesarle que por más que uno sepa estas cosas interesantes, jamás podrá cocinar calamares en su tinta si no tiene la suficiente valentía y humildad de preguntarle al pescador de cabecera: “¿DÓNDE TIENEN EL FRASCO DE TINTA LOS CALAMARES?” Recién entonces descubrirá que por más que la vecina de enfrente le asegure que la tienen en sus hermosos ojazos negros, la verdad es otra. “La verdad: la única cosa para la cual no hay grados, sino perpetuos desgarrones y rupturas” (RUSKIN). Tome con la mano izquierda el cuerpo del calamar y con la derecha sujete bien la cabeza. ¿Listo? Ármese entonces de coraje y sin dar grititos ni traumatizarse (“La cobardía es el miedo consentido; el valor es el miedo dominado”. LEGOUVE) dé un golpe de derecha para vaciar la izquierda. Resultado: aunque del otro lado habrá quedado lo mejor (el cuerpo del calamar), adherido a la cabeza habrá salido el relleno en forma de huso (¡aj!). Y, a lo largo de esta especie de estómago para ignorantes, usted descubrirá una especie de cintita oscura o hilito gordo o que se yo que; es la famosa “bolsita de tinta” de los calamares. Bastará que usted la levante de un extremo para que enseguida se desprenda. Y bastará que la pinche para que se dé cuenta que no le miento. ¿Qué sería de nosotros si no dialogáramos con nuestros proveedores? “La sabiduría de la vida es siempre más profunda y más vasta que la sabiduría de los hombres” (GORKI).