Milanesas rellenas

¡Gracias, Omarcitus!

Ideas para enrollar omelettes

1) De queso y nueces: Mezcle al batido 50 gramos de queso Gruyère o Provolone rallado grueso y 50 gramos de nueces picadas.

2) De hierbas: Mezcle al batido 1 cucharadita de cebollín o cebolla de verdeo, otra de perejil y otra de estragón fresco, picadísimas.

3) De champiñones: Mezcle al batido el contenido de un frasco chico de champiñones escurridos y en tajaditas y 2 cucharaditas de perejil picado.

Omelette de claras

INGREDIENTES

(para 1 porción)

Claras, 3
Sal y pimienta, a gusto
Cremor tártaro, 1/2 cucharadita (tamaño café)

PREPARACIÓN

1. Bata las claras con la sal y el cremor hasta que estén espumosas y opacas (pero no duras... Algo así como "espuma de jabón en polvo" con níveo óptico...).
2. Unte con aceite o spray vegetal una sartencita de esas pesadas que se venden en reuniones ídem, caliéntela bien y eche el batido.
3. Proceda como en la receta básica: mueva la sartén sobre fuego más suave y tenga paciencia de santa hasta que la clara se note cocida. Márquela por la mitad, rellénela (hasta que le tome la mano) con algún queso blando descremado, dóblela y... ¡sírvala sin culpa!

NOTA: Igualmente puede hacerla en una sartencita de teflón.

El "fast-food" de las abuelas

Las omelettes, casi siempre olvidadas, son un excelente recurso para estar poco tiempo en la cocina, resolver con dignidad las especialidades de vigilia (los pececitos, agradecidos...) y echar a volar sin límites la imaginación. ¿Que a usted "no le salen"?... ¡Paparruchas! A partir de una buena receta básica, que no esconda secretos, cualquiera que sepa leer podrá hacer maravillas. "Ninguno es tan perfecto que alguna vez no necesite de advertencia". (Gracian) ¡Glup!

¿Por qué "omelettes" y no "tortillas"?

Pregúnteselo a los franceses... Mi respuesta es siempre la misma: para mí que un ayudante de cocina distraído se olvidó de ponerle las papas, la cebolla y el chorizo colorado a una "tortilla a la española", y el resultado fue "¡una tortilla chata, de huevo solamente!"... Luego la imaginación de un chef de 2 estrellas trató de disimular el error enrollándola y pintándola con una buena porción de mantequilla; y la imaginación de otro chef de 5 estrellas propuso otra solución: marcarla por la mitad,rellenarla, doblarla y... ¡glup! ¿Cuál será la verdad? "La verdad está hecha de muchas verdades diferentes entre sí..." (Oriana Fallaci).

¿Arrolladas o dobladas?

El tema pasa por el gusto personal de cada uno.

Enrolladas (o "arrolladas"... ¡bah!): El ingrediente que le da nombre a la omelette se mezcla con el batido de huevos. Una vez cocida al punto que se desea, se enrolla, dora, y sirve con un copo de manteca.

Rellenas: Una vez cocido el batido de huevos al punto que se desea, se marca por la mitad, se rellena, se dobla, se mantiene un poco sobre el fuego para calendar el relleno y se sirve.

Receta básica de omelette

INGREDIENTES

(para 3 ó 4 porciones)

Huevos, 6
Crema de leche (o leche), 6 cucharaditas
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 90 gramos

PREPARACIÓN

1. Bata los huevos con la crema (o leche) hasta que la clara no se note.
2. Sazone con sal y pimienta a gusto.
3. Derrita la manteca en una sartén hasta que tome color "avellana" (¡pero que no se le queme!).
4. Vierta de golpe el batido de huevos en la sartén.
5. Mueva constantemente la sartén sobre el fuego fuerte, mientras pincha y levanta los bordes de la omelette para que el exceso de batido escurra al fondo y se cocine en forma pareja, sin riesgo de que se queme (la omelette, se entiende...).
6. Cuando la superficie de la omelette esté húmeda a su gusto (o sea al mío...) enróllela y sirva; o márquela por la mitad, distribuya sobre una mitad el relleno elegido, dóblela y déjela unos instantes sobre el fuego más suave, para que el relleno se caliente. Deslice en fuente precalentada y sirva.

Revuelto Gramajo

El huevo es uno de los alimentos más completos y solemos utilizarlo diariamente tanto en preparaciones dulces como saladas. Sirve para ligar preparaciones como para dar sabor o simplemente decorar un plato.

Algunos datos a saber: para reconocer la frescura de un huevo, basta con sumergirlo en agua. Si flota, mejor descartarlo. En cuanto a los huevos duros, no tienen que pasarse de cocción ya que, si esto sucede, la superficie de la yema se torna verdosa y es indigesta. Finalmente, ya no es momento de batir yema con azúcar para darles a los chicos. El fantasma de la salmonellosis nos obliga a cocinar los huevos de una u otra forma. Sólo el calor mata la bacteria tan temida. Hechas estas salvedades, estamos listos para aprovechar esta generosa donación de las gallinas. Hay muchas formas de prepararlos: fritos, mollets, duros, en “cocotte”, en tortillas o revueltos.

A propósito de estos últimos, ¿sabía que el revuelto Gramajo es un plato típico de Argentina y Uruguay? Aunque el origen se desconoce hay dos versiones de su creación. Una es atribuida al coronel Julio Izquierdo. La otra, a Arturo y Horacio Gramajo, quienes crearon el plato, según dicen, en el restaurante Río Bamba y fue el dueño del mismo quien lo bautizó con el apellido de sus creadores. Lo cierto es que es una solución ideal para aprovechar “minisobrantes”. ¿Sobraron papas fritas, un poco de jamón cocido y hay algunos huevos en la heladera? Entonces ¡manos a la obra! Usted puede sacar de la galera un plato totalmente diferente. ¿O acaso no dije siempre que la cocina es magia? 

Revuelto Gramajo

1.  Rehogue 1 cebolla picadita en aceite.

2. Agregue 50 g de jamón cocido cortado en juliana. Aparte bata 4 huevos junto con 4 cditas. de crema de leche y sal y pimienta, a gusto.

3. Agregue el batido a la sartén y revuelva continuamente. Antes que los huevos cuajen del todo, agregue 2 tazas de papas fritas y espolvoree con perejil picado.

4. Mezcle rápido y sirva enseguida.

5. Un secreto: si no le sobraron papas fritas, puede reemplazarlas con papas paille (de esas que se sirven con los panchos).

Huevos duros Corococó

Gracias, Omarcitus!

Dos ingredientes que no deben faltar en su cocina: ¡imaginación y amor!

            Aunque mi destino actual sea la cocina, y mi obligación, ensayar cada vez nuevas recetas, con una mano en el corazón le aseguro: cualquier comida que usted prepare para sus seres queridos sabrá a gloria, si pone al hacerlas dosis industriales de amor (uno siempre quiere agrandar a la gente que ama) y la imaginación que le alcance – o sobre – para hacer cada vez lo de siempre de un modo distinto: ¿John Fletcher fue un dramaturgo de la época isabelina, un humorista o un cocinero? Averigüe leyendo esta frase: “El amor puede hacer ladrar en verso a un perro…” ¡Ja! ¿Probamos si es cierto renovando las milanesas de todos los días?

• Milanesas “dos en uno”

Una idea bárbara para aprovechar milanesas finitas sobrantes (si las hubiera…) sin condenarlas “a la napolitana”.

1)      Prepare milanesas bien finitas, como de costumbre. Cocínelas.

2)      Haga ahora un puré y sazónelo solamente con sal, pimienta (nuez moscada si le gusta) y 1 yema por cada taza de papa tamizada.

3)      Unte con el puré caliente (papa duquesa… ¡bah!) las milanesas frías, formándoles una capa gruesita de ambos lados. A medida que lo haga (unte el cuchillo con agua para que la operación le resulte más fácil), apoye las milanesas sobre una placa enharinada.

4)      Cuando las milanesas estén bien frías, báñelas por huevos batidos y rebócelas por pan rallado, como si le fallara la memoria… ¡y volviera a hacer milanesas con las milanesas! Cada vez que hago este plato me acuerdo de esta frase inimitable: “El que no tiene memoria, tiene la gracia de poder gozar siempre con las mismas cosas”…

5)      Fría las milanesas en aceite medianamente caliente (para darle tiempo al puré a que se caliente bien) hasta dorar de ambos lados. Y no se preocupe por la guarnición, pues habrá obtenido… ¡milanesas con puré incorporado!

                                                                                             

¿Probó alguna vez “Omelette sur Papa”?

Viene a ser algo así como una Omelette Surprise con la diferencia que la surprise no es un helado sino… ¡papas cocidas con leche y crema! O, si quiere verlo desde otra perspectiva: un nuevo status para la tradicional tortilla de papas. ¿Se anima a hacerla?

                Por un lado, corte dos papas medianas en rodajas finitas como papel y cocínelas en mitad leche, mitad crema. ¿Listo? Sazone con sal, apenas de pimienta, y un poco más de nuez moscada rallada. Entonces bata seis huevos bien sazonados y vuélquelos en una sartén donde haya derretido suficiente manteca o margarina. Fría la omelette como de costumbre y, en el momento de doblarla… ¡rellénela con las papas cremosas! Créame que en cuanto su marido la pruebe, desaparecerá de la fuente. Eso sí: si esa noche tiene alguna pesadilla con dromedarios, alégrese: soñar con dromedarios es signo de dicha y bienes incalculables. Quien reina en la cocina, sabe lo que sueña.

Omelette de pollo

Ingredientes (para 1 porción)

Huevos, 2
Agua, leche, crema o queso crema tamizado, 1 cucharada
Sal y pimienta a gusto
Manteca, 1 cucharada
Relleno, a gusto

Preparación

1. Bata los huevos con el agua, la leche, la crema o el queso crema, hasta que la clara no se note. Evite hacer espuma. Sazone el batido con sal y pimienta gusto.
2. Derrita la manteca en una sartencita de tamaño adecuado. Ojo: la manteca debe cubrir totalmente el fondo de la sartén. Si erró la medida (las cucharas de ahora no son como las del tiempo de mi abuela...), agregue un poco más.
3. Cuando la manteca esté bien caliente pero no quemada, eche de golpe el batido de huevos y baje el fuego a moderado.
4. Cocine la omelette ladeando la sartén de un lado y otro para que se cocine en forma pareja. Al mismo tiempo, con una espátula, levante los bordes de la omelette para que el batido escurra al fondo y se cocine más rápidamente.
5. Cuando la superficie de la omelette se note húmeda-pero no seca-acomode sobre la mitad de la superficie el relleno elegido, dóblela y deslícela sobre un plato precalentado. Sirva enseguida, desnuda (la omelette, se entiende...) o adornándola con lo que se le ocurra.

Relleno de pollo

1. Busque en la heladera las patas de pollo que nadie quiso comer (o muslos o alas, según las manías de cada familia), quíteles la piel y despréndales la carne.
2. Procese la carne de pollo (yo la piqué con la cuchilla) junto con una cebolla picada y rehogada en manteca, 1 cucharadita de perejil picado y ½ taza de salsa blanca tipo pegote.
3. Mézclele un poco de apio picadito o morrones, si están baratos, y sazone con todo: sal, pimienta, nuez moscada y queso.
4. Rellene con esto las omelettes.  Caliente bien.

Glup!

Omelette con queso

OMELETTE (tortilla de huevos, jugosa por dentro,  que se sirve doblada con algún relleno a gusto)

Omelette con queso:

Lo que lleva:

Huevos, 2
Leche o crema, 2 cucharaditas
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 2 cucharadas
Queso fresco, tomate en cubitos, hojitas de albahaca fresca (o lo que más le guste), para rellenar   

Cómo se hace: 

       

Bata los huevos con la crema o la leche hasta que la clara pierda su identikit (usted me entiende...).
Sazone a gusto con sal y pimienta recién molida.
Derrita la manteca en una sartén de 16 ó 18 centímetros de diámetro, hasta que tome color avellana (¡que no se le queme...!).
Vierta de golpe el batido de huevos en la sartén y mueva constantemente en redondo.
Cocine sobre fuego fuerte, mientras simultáneamente levanta los bordes de la tortilla con un tenedor para que el huevo escurra hacia el fondo y se cocine rápidamente.
Cuando la superficie de la omelette se note cocida y apenas húmeda, márquela por la mitad con una espátula (suavemente, para no cortarla en dos...).
Coloque sobre una mitad el queso o el relleno que haya elegido y dóblela como si fuera a hacer una empanada (empanada con la boca abierta...¡bah!).
Cocínela unos segundos más.
Deslícela enseguida sobre un plato precalentado, decore con alguna hojita de albahaca tomate cubeteado o lo que más prefiera. Y sirva... ¡ya!

Tortilla de papas a la española

Típica de España

La versión moderna y acriollada lleva papas, huevos, cebolla y chorizo colorado. ¡Una minuta deliciosa!

Ingredientes

Cebolla grande, 1

Papas peladas, ½ kilo

Aceite, cantidad necesaria

Huevos batidos, 6

Leche, 6 cucharadas

Perejil picado, 2 cucharaditas

Sal y pimienta, a gusto

Chorizo colorado (sin piel), 1

1. Corte la cebolla en aros finos y resérvelos.

2. Corte las papas en rodajas de 3  mm de espesor. Fríalas en suficiente aceite bien caliente hasta que estén cocidas y comiencen a dorarse ambos lados. Agregue los aros de cebolla y fríalos apenas unos segundos, sin dorarlos.

3. Escurra las rodajas de papa y de cebolla. Reserve en un bol.

4. Agregue a los huevos batidos el perejil picado y la leche. Sazone con sal y pimienta a gusto.

5. Corte el chorizo en rodajas finas y súmelo a los huevos batidos. Únale las papas y las cebollas y mezcle bien para que todo se impregne con los huevos batidos.

6. Vierta suficiente aceite en una sartén, caliéntelo bien y cocine la tortilla como de costumbre.

¿Cómo se cocina una tortilla?

Vierta aceite en la sartén hasta cubrir el fondo. Cuando el aceite esté re-caliente eche en él la preparación. Mueva constantemente la sartén, pinchándola con un tenedor y levantando los bordes de la tortilla, para que el batido de huevos se distribuya en forma pareja. Cuando la superficie se note cocida pero húmeda, enmanteque una tapa plana, apóyela sobre la sartén y de vuelta la tortilla sobre la tapa. Deslícela nuevamente en la sartén y termine de dorarla del otro lado.

fuente: Cocina Argentina 200 años Fascículo 12: Inmigrantes: cocina española

Omelette de puerros

¿Por qué condenarlo siempre a “verdurita para caldo”? Hoy le propongo hacer con puerros una excelente entrada rápida, fácil y digna de hacernos borrar la nostalgia por los espárragos. ¿Sabe que se parecen mucho a ellos, si los cocina por hervido, sin las hojas verdes?

1)      Compre puerros tiernos (condición esencial) pero no raquíticos…, quíteles la barba, las hojas externas duras y las colas verdes (¡ufa!).

2)      Corte los tallos (¿se llamaran así?) de un mismo largo, como si estuviera fabricando espárragos.

3)      Acomódelos en una sartén “codo con codo”, cúbralos con agua con sal y hágalos hervir hasta que estén cocidos, pero no deshechos.

4)      Escúrralos sobre repasadores para que escurran bien el agua.

5)      Prepare 6 omelettes como si fueran tortillitas planas.

6)      Coloque sobre cada una, una tajada de queso mantecoso y dos o tres puerros (no importa que asomen la cabeza por los extremos).

7)      Enrolle como si fueran panqueques.

8)      Coloque los arrolladitos en una fuentecita enmantecada, cúbralos con salsa pomarola bien condimentada (cómprela, ¡bah!), espolvoree con queso rallado, salpique con trocitos de manteca y gratine en horno bien caliente.