Morrones agridulces

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Brochettes de cerdo con "casi" chucrut

¡Gracias, Mabel!

Guarnición para milanesas

¿Volvemos a la cocina?... Pruebe este nuevo aderezo para las milanesas de siempre: cocine 4 remolachas gorditas, pélelas y procéselas junto con 1 cucharada panzona de fécula de maíz, 8 cucharadas de vinagre de vino, 4 cucharadas de azúcar, el jugo de 1 limón y 2 cucharaditas de mostaza. Vierta en una cacerolita, revuelva sobre fuego fuerte hasta que hierva y espese, sazone a gusto con sal y bastante pimienta, envase, enfríe y... ¡Glup!

Castañas en almíbar

CASTAÑAS (Fruto del castaño) Para pelarlas hay que hacerles un corte en la parte plana y hervirlas hasta que estén tiernas. Así, la cáscara y la telita que recubre el fruto salen con una simple presión.

CASTAÑAS EN ALMIBAR

Como se hacen:

Ponga en una cacerola 1 kilo de azúcar y llene con agua hasta sobrepasar1 cm el azúcar. Agregue 1 chaucha de vainilla y coloque sobre el fuego hasta que el agua hierva y el azúcar se disuelva

Agregue 1 kilo de castañas peladas y deje hervir despacito hasta que estén brillantes, translúcidas y el almíbar espesito

Retire del fuego y envase o vierta en una compotera. Un último detalle: no se desespere si al pelar las castañas se parten en trocitos... ¡el dulce igual merecerá 10 puntos!

Ajíes en vinagre

¡Gracias, Mabel!

Berenjenas en dos versiones

¡Gracias, Mabel!

Aceitunas negras caseras

(Una vieja receta)

Con un cuchillito no dentado, haga a cada aceituna 2 o 3 tajitos a lo largo (mi abuela clavaba un alfiler en un corcho -con la punta hacia afuera- y pinchaba varias veces cada aceituna). Extiéndalas sobre una bandeja de mimbre (o de trama enrejada) y cúbralas con sal gruesa. Apóyela en una asadera para recoger el "juguito" que soltarán... ¡y que es amarguísimo! Todos los días deseche el jugo y vuelva a espolvorear con sal gruesa. Cuando las pobrecitas no suelten más jugo, escúrralas, póngalas en frascos esterilizados y cúbralas con aceite de oliva.

Ajíes en conserva

Compre 1/2 kg de ajíes, frótelos con un lienzo húmedo y acomódelos en frascos esterilizados. Hierva en una olla 2 tazas de agua con 1/2 taza de sal. Vierta la salmuera hirviente sobre los ajíes y déjelos hasta el otro día. Luego escurra la salmuera y cubra los ajíes con 3/4 litro de vinagre blanco (previamente hervido con 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de ají molido, una de orégano y otra de pimienta en grano. Ponga sobre los ajíes (dentro del frasco) un platito o disco de madera para que queden sumergidos. Tape y deje estacionar un mínimo de 15 días. Y si son morrones rojos o verdes, y gordos... prepárelos así: Quíteles cabito, semillas y nervaduras. Córtelos a lo largo en tiras anchas y póngalas en una olla. Agregue partes iguales de azúcar, aceite y vinagre, hasta cubrir apenas los morrones (comience con 1/2 taza de cada ingrediente y calcule el resto...). Hierva despacito hasta que los morrones estén tiernos y el almíbar espesito como miel liviana. Enváselos... ¡y apúrese a saborearlos con el próximo asado!

Pepinillos en vinagre

1)      Recorra y revuelva todas las verdulerías hasta que encuentre pepinos chicos y de igual tamaño ¡Pare y compre 1 kilo!

2)      Lave los pepinillos cepillándolos bien (no se olvide de las orejas).

3)      Escúrralos y póngalos uno junto a otro, “codo con codo” en una asadera enlozada.

4)      Espolvoréelos con 125 gramos de sal gruesa y déjelos así hasta el día siguiente.

5)      Al día siguiente séquelos uno por uno (pues la sal los hará “transpirar”).

6)      Apóyelos sobre repasadores limpios, sin encimar, y déjelos secar a la sombra ½ día.

7)      Acomódelos en frascos previamente esterilizados.

8)      Coloque en cada frasco una ramita de estragón (¡o del yuyo que más le guste!... ¡bah!) y unos granos de pimienta negra.

9)      Hierva 1 litro de vinagre blanco y cubra los pepinos con el vinagre hirviendo.

10)  Deje enfriar, tape y guarde en lugar seco y fresco.

Anchoas en aceite - Aceitunas negras en conserva

Chucrut rápido

Conserva de morrones

¿Cambiamos de tema? Esta conserva de morrones que me enseñó a hacer un amigo… ¡puede hacerles olvidar a todos del asado! Limpie 6 morrones rojos gordos y córtelos en tiras anchas. Entonces póngalos en una cacerola junto con 1 taza de aceite, 1 taza de vinagre y 1 taza de azúcar, más 1 cucharadita de pimienta en grano y 3 dientes de ajo. Hierva todo hasta que los morrones estén tiernos. Escúrralos, deje hervir el extraño almíbar hasta que espese un poquito y viértalo sobre los morrones. Eso sí: ni se preocupe en envasarlos porque, enseguida… ¡Glup!

Conserva de atún casera

Cómo se hace

Lave 1 kilo de atún blanco (o caballa) cortado en rodajas, colóquelas en una cacerola y cúbralas con 150 gramos de sal gruesa. Vierta abundante agua y lleve al fuego

Cuando hierva, baje el fuego a mínimo y cocine... 3 horas (leyó bien: ¡3 horas!). Agregue cada tanto chorritos de agua caliente para evitar que la sal se concentre.

Pasado ese tiempo, escurra el atún sobre repasadores limpios puestos sobre una tabla. Déjelos hasta el otro día.

Cambie los repasadores por otros secos, dé vuelta el pescado y déjelo escurrir hasta el día siguiente.

Quíteles a los trozos de atún la piel, grasa y huesitos que tengan y acomódelos en frascos de boca ancha previamente esterilizados. Agregue en cada frasco una hojita de laurel y unos granos de pimienta.

Cubra con un buen aceite y cierre herméticamente. Conserve en la heladera.

Utilícelo para hacer empanada gallega (foto), tomates rellenos, tartas o cualquier plato que lleve atún.

Ahora que hay zapallo tipo “angola”…

…y que no hay “cal viva” por ningún lado para  hacerlo “a lo antiguo”, una vez más me he puesto a ensayar nuevas técnicas a fin de poder prepararlo en trozos sin que se deshaga. Le confieso que no le queda esa corteza durita lograda por la cal. Pero, ¿sabe que resulta un delicioso dulce en cascos?

1)      Compre 1 kilo de zapallo tipo “angola” (alargado, cáscara verde, inglés por fuera y amarillo anémico por dentro), córtelo en trozos, quíteles la cáscara y las semillas y divídalas en cubos de 3 ó 4 cm de lado, aproximadamente.

2)      Lávelos y séquelos.

3)      Póngalos en una cacerola o sartén amplia, sin encimar y rocíelos abundantemente con ginebra (o gin, o coñac… ¡o lo que pueda!).

4)      Caliente sobre el fuego y en cuanto el alcohol (licor… ¡bah!) se entibie, préndale fuego. Siga moviendo la cacerola sobre el fuego (sin quemarse, por favor) hasta que las llamas se extingan debido al juguito que soltará el zapallo.

5)      Retire del fuego, agrégueles 1 kilo de azúcar y 1 ¼ litro de agua; agregue el jugo de ½ limón, una chaucha de vainilla y ponga sobre fuego fuerte, hasta que rompa el hervor.

6)      Baje la llama y deje hervir despacito, hasta que los cascos de zapallo estén traslúcidos y el almíbar espesito. ESTE DULCE NO SE REVUELVE: limítese, de vez en cuando, a mover la cacerola.

Scones y lemon cheese

 

Así como se los presento recuerdan la fórmula clásica para saborear un té a la inglesa... Pero pueden enriquecer un vermut a la argentina si cambiamos el relleno por una combinación de manteca, queso y un buen jamón. En cualquiera de las dos versiones resulta una maravilla.

 

 

 

Lo que llevan los scones:

 
harina, 8 CUCHARADAS PANZONAS
crémor tártaro, 1 CUCHARADITA AL RAS
bicarbonato de sodio, 1 CUCHARADITA AL RAS
manteca fría, 60 GRAMOS
azúcar, 1 CUCHARADA PANZONA
leche o crema, 7 CUCHARADAS

El lemon cheesse:

 
huevos, 4
azúcar, 2 TAZAS
jugo de 2 limones
ralladura de 1 limón
manteca, 50 GRAMOS 

Varios

yema batida, 1
leche o crema de leche, 1 o 2 CUCHARADAS
placa enmantecada y enharinada, 1
rulos de manteca, OPCIONAL

 

  

PASO 1 - 2 MINUTOS

Enmanteque y enharine una placa para horno. Sacúdala para eliminar el exceso de polvo y resérvela. Precaliente el horno a temperatura moderada. Mientras tanto, tamice sobre la mesa la harina junto con el crémor tártaro, el bicarbonato de sodio y el azúcar. Agregue sobre los ingredientes tamizados la manteca fría, previamente cortada en trozos.

 

PASO 2 - 7 MINUTOS

Tome el cortador especial de manteca (o reemplácelo por dos cuchillos...) y corte la manteca sobre la harina, hasta convertir todos los ingredientes en una especie de granulado. Vierta sobre el granulado la leche o crema de leche, mientras trata de ligar todo con una espátula (¡nunca con las manos, para no derretir la manteca! Ese es el secreto del éxito).

 

PASO 3 - 15 MINUTOS

Una vez obtenido un bollo tierno de textura irregular (hay que lograr esa consistencia...), estírelo con el palote enharinado, dejándolo de un espesor de 3 centímetros, aproximadamente. Despegue la masa con una espátula y córtela en discos de 5 o 6 centímetros con un cortapasta o la boca de un pocillo (una los recortes sin amasarlos y haga más discos).

 

 

PASO 4 - 35 MINUTOS

Haga rotar los discos -apoyados en la mesa- entre las palmas enharinadas, para que ganen altura. Levántelos con espátula y póngalos en placas enmantecadas y enharinadas. Píntelos con yema batida con un poquito de leche o crema... y al horno hasta que estén para comérselos, así nomás o untados con lemon cheese. ¡O rellenos con jamón y queso!

 

PASO 5 - 55 MINUTOS

Para el lemon cheese coloque en una ollita todos los ingredientes y llévela a fuego directo. Con una cuchara de madera mezcle continuamente hasta que la preparación espese y se transforme en una crema translúcida (usted me entiende...). Retire del fuego, vuelque en un bol y déjelo enfriar sin batir ni revolver. Ofrézcalo con los scones y rulos de manteca.

 

 

Batatitas en almíbar

LO QUE LLEVAN

Batatas piel colorada, chicas y de igual tamaño, 1 KILO
Chaucha de vainilla, 1
Agua, 1 Y ¾ LITRO
Azúcar, 1 KILO
Jugo de ½ limón


Cómo se hacen

Lave las batatas con cáscara, cepillándolas bien bajo la canilla. Póngalas en una cacerola, cúbralas con agua y hiérvalas hasta que estén cocidas pero no deshechas.

Escúrralas y ráspeles la cáscara con un cuchillito (quemarse las manos al pelarlas es parte importante de esta receta... ¡Ayyy...!) Es para que no salgan aguachentas.

Ponga las batatitas en una cacerola y agrégueles el azúcar, el jugo de limón y el agua. Coloque la cacerola sobre el fuego y mezcle con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Agregue la vainilla cortada por la mitad a lo largo... No revuelva más. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que el almíbar espese y las batatitas estén brillantes y traslúcidas.

Enváselas... almacénelas... ¡o devórelas ya mismo!


Versión 2:

¡Los esperamos con los brazos abiertos y batatitas en almíbar!... ¿Qué cómo se hacen? Hierva con cáscara 1 kilo de batatitas y, cuando estén cocidas (no “re”…), pélelas y póngalas en otra cacerola junto con 1 kilo de azúcar, 1 y ½ litro de agua, 1 chaucha de vainilla y 1 cucharadita de glucosa. Finalmente hierva todo despacito, hasta que el almíbar espese y las batatitas brillen. ¡Glup!

Berenjenas en escabeche

Pele un kilo de berenjenas y córtelas en cuartos o rodajas. Hiérvalas con 1 litro de vinagre blanco. Apenas estén tiernas, escúrralas y apóyelas sobre repasadores para que absorban el vinagre. Sazone con poca sal

Acomódelas en frascos esterilizados alternando las capas con tiritas de ajo (4 dientes por frasco), pimienta en grano, una cucharadita de ají molido y 2 de orégano. Agregue una hoja de laurel y cubra con aceite neutro

Cierre bien los frascos, agítelos para que se mezclen bien los condimentos. Almacénelos en la heladera.

Mince pies

Gracias a ella tengo en mi poder la fórmula auténtica de los mince pies, pastelitos tradicionales para las fiestas navideñas, originalmente llamados mince-pies pues el relleno se hacía con carne. “Felizmente los gustos cambian con el tiempo – acota María Eugenia – y lo único animal que les queda es el ‘suet’ ”, ingrediente que ella supone equivalente a nuestra “grasa de pella”. El mincemeat se produce en Inglaterra comercialmente, como nuestro dulce de leche. Y si uno lo hace en casa y lo guarda en frascos esterilizados, tapaditos y en lugar fresco… ¡puede aguantar hasta la próxima Navidad! Estas son las proporciones para casi 3 kilos de “relleno”: 700 gramos de ciruelas pasa cortaditas, 350g de sultanas, 350g de Corinto, 150g de almendras picadas, 450g de manzanas en cubitos, 150g de orejones de damascos cortaditos, 175g de cáscaras abrillantadas picaditas, ralladura y jugo de 2 limones, 350g de “suet”  (yo usaré margarina…), 1 cucharadita de canela, otra de nuez moscada, otra de jengibre, 700g de azúcar negro, 200cc de jerez, brandy o ron. Revolver todo con mucha fe, cubrir el bol y estacionarlo en un lugar fresco hasta el día siguiente. Recién entonces utilizar o envasar. La masa para estos pastelitos (mince pies) es sencillísima: 100 gramos de manteca hecha miguitas con 200 gramos de harina, un poquito de sal y apenas de agua helada para unir todo.

Cuando las berenjenas vienen marchando…

            La única forma que tenemos las dueñas de casa para ahorrar, es sucumbir ante las ofertas que nos salen al paso. Pero… pensándolo bien… ¿qué hacemos después con los 3 kilos de berenjenas que nos ofrecen por 10.000 australes? Esta semana le recuerdo dos recetitas fáciles para que no se arrepienta de la compra. Ni usted, ni su marido…

• Escabeche

Hay muchas fórmulas. Pero yo insisto con la que hacía mi mamá):

1)      Pele berenjenas y, si son grandes, córtelas en rodajas de 2 cm de espesor. Si son chicas, córtelas en cuartos.

2)      Póngalas en una cacerola y cúbralas apenas con vinagre blanco.

3)      Ponga una silla al lado de la cocina y hágalas hervir. ¡Nada de mirar televisión de ojito! ¡Apenas se descuide, se le harán papilla!

4)      En cuanto las berenjenas estén tiernas, pero no demasiado, escúrralas, sin encimar, sobre repasadores.

5)      Una vez frías, acomódelas en frascos esterilizados, alternando con hojas de laurel, dientes de ajo en tajaditas, pimienta en grano, orégano y un poco de pimentón. (¡y ají molido, que me gusta a mí!).

6)      Vierta en cada frasco aceite hasta cubrir bien las berenjenas.

7)      Tape los frascos y guárdelos en sitio fresco, donde nadie los descubra. Al cabo de 10 días estarán excelentes. Y comidas al instante… ¡también!

Uvas en conserva

Y aprovechando la transición entre el verano y el otoño, compraré las últimas uvas dulcísimas para guardarlas, como hacía mamá, en un frasco de boca ancha, espolvoreadas con azúcar y cubiertas con aguardiente, u otra bebida blanca. Recuerdo que la etiqueta del frasco decía: ¡prohibido probar de aquí a 2 meses!