Sopaipillas

Blanca Cotta propone una delicia de sabor inolvidable para celebrar el 25 de Mayo: las criollas sopaipillas.

Cuando yo era chica siempre se festejaban en casa las fechas patrias. Y, por supuesto… ¡desde la cocina! No faltaban las empanadas fritas y chorreantes, especialidad de mi madre, o los platos típicos que ella hacía sólo para esa ocasión. Lucir la escarapela, así de grande y redonda, era un orgullo. Había que llevarla prendida del lado del corazón.

Debieron pasar muchos años y nosotros crecer mucho (bueno, ¡bah!, yo no tanto…) para comprender que la Patria es mucho más que eso. Es la tierra, es el paisaje, es la gente, son los recuerdos, los afectos, el orgullo de poseer una historia poblada de páginas heroicas. Y es el compromiso irrenunciable de ayudar a construirla diariamente, como supo plasmarlo en bellísimos versos nuestra inolvidable Julia Prilutzky Farny: “La historia de la Patria nunca tuvo/ el amable sabor de las consejas./ Está hecha de lágrimas, de sangre,/ de dolor, de vehemencia,/ de una pasión impar, desgarradora,/ de una pasión acerba./ La historia de la Patria es la del hombre:/ su vigilia, su sueño, su proeza./ Es dura la conquista./ Cada día comienza…” .

Y, como le dije al comienzo, ¡a festejar desde la cocina! Esta vez con unas criollísimas sopaipillas, unas tortas fritas almibaradas hechas con el americanísimo zapallo. Un tip importante: para evitar que la pulpa del zapallo quede aguachenta y muy blanda, en lugar de hervirlo áselo en el horno con cáscara y todo hasta que la pulpa esté blanda. Retírelo del horno, quítele la cáscara, semillas y filamentos y conviértalo en puré. ¿Vio qué sequito le quedó?


Sopaipillas

1. Mezcle 1 taza de puré de zapallo con 2 cucharadas de grasa derretida, un poquito de sal, 1 pocillo de leche y ralladura de limón.
2. Agregue a la mezcla harina en cantidad necesaria como para obtener una masa lisa y suave, que no se pegotee.
3. Luego, estire la masa por partes, corte discos, pínchelos y fríalos en grasa (o también puede ser en aceite).
4. A medida que se doren, escúrralos y colóquelos en una fuente.
5. Finalmente, rocíelos con almíbar a punto de hilo fuerte. ¡Glup!

Puchero de falda

(un "pobre" que pasó a ser privilegio de "ricos"...)

INGREDIENTES
(para 10 porciones)

Falda (o "grano de pecho", desengrasado, 10 porciones
Zanahorias, 4
Cebolla, 1
Puerros, 4
Apio, 2 ramas
Albahaca, unas hojas
Perejil, unas ramitas
Papas grandes, 1 kilo
Batatas, 1 kilo
Zapallo, 1 kilo
Choclos, 4
Chorizos colorados, 3
Chorizos blancos, 3
Panceta salada, 1/2 kilo
Morcillas, 4
Garbanzos, 1/4 de kilo
Agua y sal gruesa, cantidad necesaria

PREPARACION

1. Deje los garbanzos remojándose en agua desde la noche anterior (por lo menos que transcurran 8 horas). Hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos.
2. Llene una olla con agua de la canilla hasta exactamente la mitad.
3. Agréguele 1 cucharada de sal gruesa, las zanahorias raspadas y cortadas por la mitad; los puerros totalmente desprovistos de la base y hojas externas duras; la cebolla pelada y entera; y el apio, la albahaca y el perejil, atados fuertemente con un hilo en un ramito.
4. Ponga inmediatamente a hervir la olla con el agua y los ingredientes.
5. Cuando el agua rompa el hervor agregue en la olla la carne, previamente sazonada y deje hervir media hora.
6. Agréguele las papas enteras y los choclos cortados en trozos. Deje que hierva despacio a fuego lento.
7. Ponga a hervir en cacerola grande, aparte, en abundante agua: las batatas (si se hierven con la carne oscurecen el caldo), los trozos de zapallo, los chorizos, las morcillas y la panceta. Coloque los ingredientes de modo que el zapallo quede en la superficie, "boca abajo".
8. Haga hervir muy despacito hasta que el zapallo y las batatas estén bien cocidos.
9. En cuanto las papas estén cocidas, pinche la carne con un tenedor para cerciorarse de que está tierna realmente. De lo contrario, pase las papas a otra cacerola con un poco de caldo caliente y manténgalas al calor - sin hervir - hasta que la carne se cocine a su gusto.
10. Meta los garbanzos ya cocidos dentro de una bolsa para cocinar, átela muy bien y caliéntelos en el caldo donde se encuentra la carne.
11. Sirva el "puchero" acomodando en fuentes, en forma prolija, los ingredientes. Ofrezca los garbanzos en un bol aparte para servirlos más comodamente.
12. Sirva los chorizos, la panceta y las morcillas cortadas en trozos y las papas divididas en porciones, lo mismo que las batatas.
13. Ofrezca aparte, en pequeños bols, mayonesa y alguna salsa especial para puchero, como asimismo ensalada mixta.


NOTA: Para que el puchero sea más "criollo"reemplace los garbanzos por arroz hervido. Si se desea, agregue repollo. En tal caso, debe hervirlo junto con las batatas y el zapallo.

Caldo sabroso

Ingredientes

Carnaza de nalga, sin nada de grasa, cortada en cubos, 1/2 kilo
Cebolla grande, 1
Clavo de olor, 3
Laurel, 2 hojas
Zanahorias ralladas, 2
Puerros en rodajitas, 4
Perejil, un ramito
Albahaca fresca, 2 ramitas (o 1 cucharada de albahaca seca)
Zapallo o calabaza, sin cáscara, cortado en cubitos, 1 taza
Nabo, pelado y cortado en cuartos, 1
Pimienta en grano, 1 cucharadita
Papa grande, cortada en cuartos, 1
Agua, cantidad necesaria
Sal gruesa, 1 cucharada

Preparación

1. Ponga todos los ingredientes en una cacerola grande, junto con la sal.
2. Cubra con 3 litros de agua.
3. Haga hervir hasta que el líquido se reduzca a 1 litro, aproximadamente.
4. Cuele y mantenga en la heladera.
5. Si al enfriarse se le formara en la superficie una película de grasita solidificada, retírela cuidadosamente con una espumadera.

Guisito criollo

Lo que lleva:

Carnaza de nalga, en cubos chicos, ¾ kilo

Harina, cantidad necesaria

Aceite, 6 cucharadas

Cebollas picadas, 2

Zanahorias, cortadas en rodajitas, 2

Morrones, cortados en tiras, a lo largo, 2 (verde y rojo)

Tomate picado, una lata (o tomates frescos)

Caldo de verdura, 2 cubitos 
Laurel, una hoja

Pimentón, una cucharadita

Agua, 4 tazas y extra

Papas grandes, peladas y cortadas en cubos, 4

Cubos de zapallo, una taza

Arvejas cocidas, una taza

Fideos dedalito, una taza

extracto de tomate, una cucharada

Sal y pimienta, a gusto

Orégano, 2 cucharaditas                                            

Cómo se hace:

Reboce la carne con la harina y dórela en el aceite bien caliente. Incorpore en la cacerola la cebolla, la zanahoria y los morrones. Rehóguelos Agregue los tomates picados con todo su jugo, los cubitos desmenuzados, el laurel, el pimentón y el agua. Lleve a fuego fuerte, hasta que rompa el hervor. Baje la llama y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Agregue las papas, las arvejas, el zapallo y los fideos. Cocine a fuego lento hasta que las papas y los fideos estén casi cocidos (si hiciera falta, agregue agua caliente) Incorpore el extracto de tomate disuelto en un poco de agua fría y deje hervir despacito hasta terminar la cocción Pruebe y rectifique la sazón con sal, pimienta negra recién molida y orégano. Sirva caliente.

Invierno entre guisos

Tiene zapallo a mano?

Gracias, Mabel!

Flan de zapallo

Rico y económico. El protagonista del puré para cuando estamos enfermos, se transforma en el ingrediente de un postre sencillo.

Hice lo que no debería haber hecho: leer los diarios antes de irme a cenar. Ahora agrego un pecado más: ver el último noticiero antes de irme a dormir. Sabía que al otro día, tendría que levantarme y tener ganas de seguir trabajando. ¿De dónde sacar fuerzas?

El ángel de la buena memoria me ayudó. Recordé el experimento óptico que hacíamos cuando estudiábamos, para encontrar el “punto cero”. Dibujábamos en una tarjeta el signo más y, a unos centímetros, en la misma línea, el signo menos. Nos tapábamos un ojo y, sin pestañear, alejábamos la tarjeta hasta que ocurría el milagro: el signo negativo desaparecía y ¡sólo veíamos el positivo! Habíamos encontrado el “punto cero”. Qué bueno si aprendiéramos a mirar así a nuestros semejantes.
Lo importante, para ser solidarios, es aprender a no desviar la mirada y enfrentar las dos caras de la realidad para poder ofrecer una ayuda. Yo, desde mi cocina, puedo ayudar compartiendo un postre A.P.T.B. (apto para todos los bolsillos). Porque cocinar con economía y sin postre es, para mí, imposible. Como gorda mental, no puedo terminar de comer sin saborear algo dulce. ¿Tiene zapallo a mano? Comencemos…

Flan de zapallo

Hierva 2 tazas de zapallo, en cubitos.
Escúrralo, tamícelo y añádale 2 tazas de leche, 2 cucharadas de fécula de maíz y 5 cucharadas de azúcar.
Lleve al fuego y deje hervir 10 minutos. Retire del fuego, tamice y entibie (cubra la superficie para que no se forme nata).
Perfume con esencia de vainilla y vuelque en una budinera acaramelada.
Estaciónelo en la heladera hasta que esté frío.
Desmolde como cualquier flan y ¡prepárese para los aplausos!

Palitos retorcidos

¡Gracias Omarcitus!

Flan de zapallo

 

El éxito de este flan consiste en su capacidad para guardar un secreto:¡No le diga a nadie que está hecho con zapallo! Con esta fórmula no sólo ahorrará gasto de horno sino que le rendirá un montón.

Ingredientes

Zapallo amarillo, cortado en cubitos y sin cáscara, 2 tazas
Azúcar, 5 cucharadas panzonas más una cantidad extra para el caramelo
Leche, 2 tazas
Esencia de vainilla, cantidades industriales
Fécula de maíz, 2 cucharadas panzonas

Preparación 

1. Hierva el zapallo en agua hasta que esté bien tierno.
2. Escúrralo y tamícelo
3. Agréguele la leche fría, el azúcar y la fécula de maíz. Mezcle bien.
4. Revuelva continuamente sobre el fuego y deje hervir durante 10 minutos.
5. Retire del fuego. Tamícelo en un bol y revuelva de a ratos hasta que se entibie, para que no se forme nata en la superficie.
6. Perfume con la esencia de vainilla.
7. Vierta en una budinera grande acaramelada.
   
8. Estacione en la heladera hasta que esté bien frío y firme.
9. Desmolde como cualquier flan ¡y prepárese para los aplausos! 

Glup!

Buseca

Apto para friolentos

Un guiso clásico de inmigrantes que llegaron el siglo pasado a estas tierras.

Ingredientes

Aceite, c/n

Cebollas grandes picadas, 2

Dientes de ajo picados, 4

Panceta salada, ¼ kg

Zanahorias, 3

Puerros, 3

Repollo en juliana, 1

Blanco de apio, 1

Caldo de verduras, c/n

Mondongo, 1 y ½ kg

Extracto de tomates, 1 cda.

Porotos de manteca, ¼ kg

Garbanzos cocidos, ¼ kg

Chorizo colorado cortado, 1

Papas cortadas en cubitos, 1 kg

Zapallo cortado en cubitos, ¼ kg

Pimentón, 1 cucharadita

Ají molido, 1 cucharadita

Orégano, 1 cucharadita

Sal y pimienta, a gusto

Preparación

1.       Vierta aceite en una cacerola grande donde quepan todos los ingredientes mencionados, hasta cubrir el fondo con un espesor de 2 mm. Lleve al fuego hasta que el aceite esté bien caliente. Rehogue la cebolla y el ajo en el aceite. Agregue la panceta (si es salada, lávela bien antes de incorporarla) sin el cuerito y cortada en tiras gruesitas. Puede usar panceta ahumada si lo prefiere. Saltee unos instantes.

2.       Incorpore las zanahorias previamente cortadas en juliana (o en rodajitas), los puerros picado grueso, el repollo en juliana y el blanco de apio muy picadito. Rehogue unos instantes. Cubra todo con suficiente caldo como para que las verduras no asomen la nariz. Agregue el mondongo que ya habrá cocido y cortado en tiritas, el extracto de tomates disuelto en una taza de caldo, los porotos y los garbanzos ya cocidos y el chorizo colorado cortado en rodajas (o los chorizos, si prefiere añadir 2 en vez de 1).

3.       Deje hervir despacio, agregando chorritos de caldo si fuese necesario hasta que el repollo y el mondongo estén bien blanditos. Incorpore entonces las papas y el zapallo y, si hiciera falta, un poco más de caldo para que las verduras se cocinen. Hierva despacio hasta que las papas estén tiernas y la salsa espesa. Agregue el pimentón, el ají molido y el orégano. Pruebe el sazonamiento y agregue sal y pimienta si hiciera falta.

4.       Sirva bien caliente en cazuelitas para que el guiso mantenga la temperatura. Por las dudas, ofrezca queso aparte ya que muchos consideran a este plato una “sopa seca”.

Dificultad:

Hay que limpiar bien el mondongo raspándolo y quitándole los indeseables.

Tip:

Para “enriquecer” el guiso (y si consigue) puede hervir cuajo y librillo junto con el mondongo.

Ahora que hay zapallo tipo “angola”…

…y que no hay “cal viva” por ningún lado para  hacerlo “a lo antiguo”, una vez más me he puesto a ensayar nuevas técnicas a fin de poder prepararlo en trozos sin que se deshaga. Le confieso que no le queda esa corteza durita lograda por la cal. Pero, ¿sabe que resulta un delicioso dulce en cascos?

1)      Compre 1 kilo de zapallo tipo “angola” (alargado, cáscara verde, inglés por fuera y amarillo anémico por dentro), córtelo en trozos, quíteles la cáscara y las semillas y divídalas en cubos de 3 ó 4 cm de lado, aproximadamente.

2)      Lávelos y séquelos.

3)      Póngalos en una cacerola o sartén amplia, sin encimar y rocíelos abundantemente con ginebra (o gin, o coñac… ¡o lo que pueda!).

4)      Caliente sobre el fuego y en cuanto el alcohol (licor… ¡bah!) se entibie, préndale fuego. Siga moviendo la cacerola sobre el fuego (sin quemarse, por favor) hasta que las llamas se extingan debido al juguito que soltará el zapallo.

5)      Retire del fuego, agrégueles 1 kilo de azúcar y 1 ¼ litro de agua; agregue el jugo de ½ limón, una chaucha de vainilla y ponga sobre fuego fuerte, hasta que rompa el hervor.

6)      Baje la llama y deje hervir despacito, hasta que los cascos de zapallo estén traslúcidos y el almíbar espesito. ESTE DULCE NO SE REVUELVE: limítese, de vez en cuando, a mover la cacerola.

Puchero de falda

(un “pobre” que paso a ser privilegio de “ricos”…)

INGREDIENTES

(para 10 porciones)

Falda (o “grano de pecho”, desengrasado), 10  porciones

Zanahorias, 4

Cebolla, 1

Puerros, 4

Apio, 2 ramas

Albahaca, unas hojas

Perejil, unas ramitas

Papas grandes, 1 kilo

Batatas, 1 kilo

Zapallo, 1 kilo

Choclos, 4

Chorizos colorados, 3

Chorizos blancos, 3

Panceta salada, ½ kilo

Morcillas, 4

Garbanzos, ¼ de kilo

Agua y sal gruesa, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

1.       Deje los garbanzos remojándose en agua desde la noche anterior (por lo menos que transcurran 8 horas). Hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos.

2.       Llene una olla con agua de la canilla hasta exactamente la mitad.

3.       Agréguele 1 cucharada de sal gruesa, las zanahorias raspadas y cortadas por la mitad; los puerros totalmente desprovistos de la base y hojas externas duras; la cebolla, pelada y entera y el apio, la albahaca y el perejil, atados fuertemente con un hilo en un ramito.

4.       Ponga inmediatamente a hervir la olla con el agua y los ingredientes.

5.       Cuando el agua rompa el hervor agregue en la olla la carne, previamente sazonada y deje hervir media hora.

6.       Agréguele las papas enteras y los choclos cortados en trozos. Deje que hierva despacito a fuego lento.

7.       Ponga a hervir en cacerola grande, aparte, en abundante agua: las batatas (si se hierven con la carne oscurecen el caldo), los trozos de zapallo, los chorizos, las morcillas y la panceta. Coloque los ingredientes de modo que el zapallo quede en la superficie, “boca abajo”.

8.       Haga hervir muy despacito hasta que el zapallo y las batatas estén bien cocidos.

9.       En cuanto las papas estén cocidas, pinche la carne con un tenedor para cerciorarse de que está tierna realmente. De lo contrario, pase las papas a otra cacerola con un poco de caldo caliente y manténgalas al calor – sin hervir – hasta que la carne se cocine a su gusto.

10.   Meta los garbanzos ya cocidos dentro de una bolsa para cocinar, átela muy bien y caliéntelos en el caldo donde se encuentra la carne.

11.   Sirva el “puchero” acomodando en fuentes,  en forma prolija, los ingredientes. Ofrezca los garbanzos en un bol aparte para servirlos más cómodamente.

12.   Sirva los chorizos, la panceta y las morcillas cortadas en trozos y las papas divididas en porciones, lo mismo que las batatas.

13.   Ofrezca aparte, en pequeños bol, mayonesa y alguna salsa especial para puchero, como asimismo ensalada mixta.

NOTA: Para que el puchero sea más “criollo” reemplace los garbanzos por arroz hervido. Si se desea, agregue repollo. En tal caso, debe hervirlo junto con las batatas y el zapallo.

Carbonada en zapallo

Zapallo, 1 de 5 kilos
manteca, PARA UNTAR
azúcar morena, 1 CUCHARADA
sal y pimienta, A GUSTO
choclos, 3
cebollas, 2
morrones rojos, 2
tomates perita maduros, 2
carnaza de ternera, 750 GRAMOS
aceite, 2 CUCHARADAS
vino blanco, 1 VASO
caldo, OPCIONAL
duraznos, 4
comino, 1 CUCHARADITA
ají molido, 1 cucharadita

PREPARACIÓN

Cortarle al zapallo una tapa superior. Sacar las semillas y hacerle unos cortes a la pulpa. Untarla con manteca, azúcar y sal. Ponerle la tapa y hornear en moderado 90 minutos
Dividir los choclos en rodajas pequeñas y cocinarlos en agua hirviendo con sal, 10 minutos
Picar las cebollas y los morrones. Pelar los tomates y despepitarlos
Cortar la carne en cubos y dorarla en una cacerola con el aceite. Sumar la cebolla, el morrón y el tomate, y cocinar 5 minutos, mezclando bien
Rociar con el vino y salpimentar. Cocinar 30 minutos. Si fuese necesario, agregar caldo
Cortar los duraznos en gajos e incorporarlos a la cacerola con el choclo, el comino y el ají molido. Dejar que la preparación espese
Retirar el zapallo del horno y rellenarlo con la preparación de carne. Volver al horno 15 minutos más
Ubicar el zapallo en una fuente. Al servir con cucharón, incorporar una porción de zapallo asado.

Flan amarillo

(¿entre nosotras? ¡Flan de zapallo!)

 

INGREDIENTES

Zapallo amarillo o calabaza, sin cascara y cortado en cubitos, 2 tazas

Azúcar, 5 cucharadas panzonas y cantidad extra para acaramelar el molde

Leche, 2 tazas

Esencia de vainilla, cantidades industriales (yo le pongo 2 cucharadas)

Fécula de maíz, 2 cucharadas panzonas

PREPARACIÓN

1.       Hierva el zapallo en agua hasta que esté bien tierno.

2.       Escúrralo y tamícelo.

3.       Agréguele el azúcar, la leche fría y la fécula de maíz. Mezcle bien.

4.       Revuelva continuamente sobre el fuego y deje hervir 10 minutos.

5.       Retire del fuego y vuelva a tamizar todo en un bol. Revuelva de a ratos, para que se entibie sin formar “nata”.

6.       Perfume con la esencia de vainilla.

7.       Vierta en una budinera grande, bien acaramelada.

8.       Estacione el molde en la heladera hasta que la preparación esté bien fría y firme.

9.       Desmolde como cualquier flan, directamente en la fuente donde lo va a servir.

10.   Agregue un poco de agua al caramelo que habrá quedado adherido al molde y caliente la budinera sobre el fuego, hasta que el caramelo se afloje y pueda despegarlo. Pase todo a una cacerolita y hierva hasta que el caramelo se funda y obtenga un “caramelo líquido” extra.

11.   Viértalo sobre el flan que está en la fuente a fin de enriquecerlo (¿o no le gusta a usted, como a mí, el flan con bastante salsa caramelo??????)