Ravioles suabos

Ingredientes

Masa 

Harina, 2 y 1/2 tazas
Aceite, 1 cucharada
Sal, 1 cucharadita (tamaño café)
Huevos, 2
Agua tibia, cantidad necesaria

Relleno

Espinacas cocidas muy exprimidas y picadísimas, 2 tazas
Carne de cerdo cocida, desengrasada y picadísima, 2 tazas
Cebolla picadísima, 3 cucharadas panzonas
Manteca, 1 cucharada
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto (no se olvide de la nuez moscada que es la que le da un gustito especial...)

Varios

Salsa de tomates bien condimentada
Queso rallado


Preparación

Masa 

1. Coloque la harina sobre la mesa en forma de anillo.
2. Ponga en el centro la sal, el aceite y los huevos.
3. Una los ingredientes agregándoles gradualmente un poco de agua tibia, hasta obtener un bollo tierno.
4. Castigue la masa repetidas veces sobre la mesa, como si entendiera de golpe frases que la angustian. Por ejemplo: "ya no sos la misma de hace cuarenta años...".
5. Cuando la masa esté lisita y elástica, tápela y déjela descansar sobre la mesa 1/2 hora mientras prepara el relleno.

Relleno

1. Derrita la manteca y rehogue en ella la cebolla.
2. Agréguele las espinacas bien picaditas y saltéelas.
3. Retire del fuego y mézclele la carne de cerdo cocida y picadísima.
4. Mezcle todo con las manos (¡ajjj!) para que los ingredientes se integren bien (¿vio que no lleva huevos el relleno?).
5. Sazónelo a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Armado y cocción

1. Estire la masa por partes, con mesa y palote bien enharinados, dejándola bien pero bien finita.
2. Córtela en cuadrados de 8 cm por 8 cm (no sabía que los suabos eran tan bocones...). Estire y corte del mismo modo el resto de la masa.
3. Distribuya una buena porción en el centro de cada cuadrado de masa, humedezca con agua los bordes y ciérrelos en forma triangular (¿por qué los ravioles van a ser siempre unos cuadrados?). Presione muy bien los bordes: ¡único secreto para que no se abran al hervir!
4. Ponga a hervir abundante agua con sal y un chorrito de aceite.
5. Cuando el agua rompa el hervor, eche por tanda los "ravioles" y, cuando floten y vea que transparentan el relleno, escúrralos con una espumadera y vaya colocándolos, sin encimar, en fuentes para horno untadas con un poco de salsa de tomates bien condimentada.
6. Proceda así para cocinar los otros ravioles.
7. Cubra los ravioles cocidos con más salsa de tomates preparada, salpique la superficie con queso rallado y póngalos a gratinar en el horno bien caliente.

Pierna de cordero en papillotte

Ingredientes

Pierna de cordero (no de "carnero" ni de "oveja jubilada"... ¿eh?), 1
Sal, un poco
Margarina, 100 gramos y cantidad extra
Perejil picadísimo, 1 cucharada
Dientes de ajo, triturados, 12
Caldo de verduras, 2 cubitos (triturados)
Pimienta, todo lo que le guste
Cebollas grandes, cortadas en aros finitos, 2
Panceta ahumada magra, sin cuerito, cortada en tajadas no tan finitas, 250 gramos
Harina, cantidad necesaria
Aceite, para freír la panceta
Papas fritas a la española, para acompañar
Papel aluminio, cantidad necesaria
Ensalada mixta, a gusto (optativo)

Preparación

1. Quítele a la pierna de cordero la glándula interna que tiene y que es la que le da sabor fuerte. Si usted no sabe nada de la anatomía de los ovinos, pídale esa gauchada a su carnicero de cabecera, que para eso se las sabe todas...
2. Sale la carne prudentemente.
3. Mezcle la margarina con el perejil picado, los calditos desmenuzados, pimienta a gusto y el ajo, hasta obtener una pasta.
4. Unte con esta pasta la pierna de cordero.
5. Corte 2 tiras bien largas de papel aluminio, encímelas ligeramente, úntelas con margarina extra y distribuya sobre ellas los aros de cebolla.
6. Apoye sobre los aros de cebolla la pierna de cordero que maquilló con ajo y envuélvala en el papel, formando un "paquete flojo" (usted me entiende...) que pueda contener los jugos que se desprenderán durante la cocción. Selle bien los bordes del papel.
7. Coloque el paquete en una asadera.
8.  Agréguele 1 taza de agua y cocínela 1 hora en horno bien caliente y media hora más, a temperatura moderada.
9. Mientras tanto, reboce por harina las tajadas de panceta y, bien estiraditas, fríalas en un poco de aceite bien caliente hasta que esten doraditas y tiesas. Escúrralas sobre papel absorbente. 
10. Retire el "paquete" de la asadera y colóquelo en una fuente con papel y todo (queda más decorativo... ¿usted cree?).
11. Trinche la carne sobre el papel, dejando las tajadas en su lugar.
12. Intercale entre cada tajada de carne, una tira de panceta crocante.
13. Lleve la pierna de cordero así trinchada a la mesa, acompáñandola con ensalada y una fuente de papas fritas a la española.

Lemon pie "Julia"

(una versión distinta a otras que le he dado, creación de una genia en repostería: Luisa Ninio ¡10 puntos!)

Ingredientes

Masa

Azúcar 125 gr

Manteca 125 gr

Huevo, 1

Harina, 250 gr

Relleno

Yemas, 4

Azúcar, 100 gramos

Manteca, 50 gramos

Fécula de maíz, 1 y ½ cucharadas

Limones medianos 2 (jugo y ralladura)

Leche, 400 gramos

Claras, 4

Azúcar 8 cucharadas

Azúcar impalpable, para espolvorear

Preparación

Masa

1.       Bata la manteca y agréguele gradualmente el azúcar, hasta obtener una crema.

2.       Incorpore el huevo y bata bien.

3.       Agregue la harina y mezcle hasta obtener un bollo.

4.       Vuelque sobre la mesa enharinada y amase rápidamente hasta obtener una masa lisa y tierna.

5.       Tape y deje descansar ½ hora antes de utilizar.

6.       Estire la masa ligeramente y vuélquela en una tartera enmantecada y enharinada (22 ó 24 cm).

7.       Siga estirando la masa dentro del molde, presionándola con la punta de los dedos enharinados y dejándola delgada, en un espesor parejo. Recorte prolijamente los excedentes de masa y termine el borde con un repulgo (o no…).

8.       Pinche totalmente la masa con un tenedor y cocine la tarta en el horno hasta que esté sequita y suavemente dorada.

9.       Retire del horno y deje enfriar en el molde.

Relleno

1.       Bata las yemas con los 100 gramos de azúcar, la manteca, la fécula de maíz y el jugo y ralladura de los limones.

2.       Incorpórele la leche fría.

3.       Revuelva continuamente sobre el fuego, con cuchara de madera, hasta que hierva y espese.

4.       Retire del fuego y siga revolviendo, ocasionalmente, hasta que se entibie (así no se forma “nata” en la superficie).

5.       Rellene con esta crema la tarta.

Terminación

1.       Bata las claras a punto de nieve (no muy duras).

2.       Agrégueles el azúcar, de a cucharaditas, mientras continúa el batido hasta que forme picos duros.

3.       Cubra con este merengue el relleno de limón.

4.       Espolvoree con azúcar impalpable tamizada.

5.       Gratine unos segundos, en horno requetecaliente.

6.       Enfríe muy bien en la heladera antes de servir.

Fruktova salata

(ensalada de frutas a la búlgara… ¡bah!)

Ingredientes

Melón rocío de miel grande, 1 (¡y que no tenga gusto a zapallo…!)

Manzanas deliciosas, 2

Jugo de limón

Peras, 2

Naranjas peladas “a vivo”, 2

Frutillas, bien lavaditas y sin el cabito, ¼ kilo

Cerezas frescas descarozadas, 1 taza

Kiwis en medias rodajas (interpolación reciente para esta receta tradicional), 4

Azúcar, ½ taza

Vino blanco del que su marido tiene escondido par sus amigotes, 2 tazas

Brandy o cognac del bueno, ½ taza

Varios

Crema chantilly o sabayón. ¡O nada!

Preparación

1.     Lave y seque el melón. Fíjese que apoye bien en la fuente donde lo va a presentar; sino, quítele en la base una tapita para que no se tambalee. O apóyelo sobre un aro de papel aluminio retorcido y estaciónelo en la heladera junto con “su tapa”.

2.     A 10 cm del extremo superior del melón marque con un lápiz, todo alrededor, una línea en zig-zag. Luego, con un cuchillito de punta bien afilado, recorte el melón por la línea trazada, haciendo cortes profundos. Desprenda la “tapa” del melón cuyos bordes, lo mismo que la parte inferior del fruto, resultaran primorosamente dentados. (¡Las cosas que hacemos las mujeres cuando vienen visitas!).

3.     Quítele al melón las semillas y fibras.

4.     Extráigale la pulpa con una cucharita de hacer “papas noisette”.

5.     Ponga las bolitas de melón en un bol grande. Pele las manzanas, frótelas con el jugo de limón, córtelas en daditos y agréguelas en el bol.

6.     Igualmente pele y corte las peras y… ¡al bol!

7.     Agregue las cerezas, las naranjas, las frutillas y los kiwis (las frutillas puede cortarlas por la mitad).

8.     Espolvoree las frutas con el azúcar y estacione el bol 1 hora en la heladera.

9.     Mezcle el vino con el brandy. Reserve.

10.                       Retire las frutas de la heladera y viértalas con todo el jugo que hayan soltado, dentro del melón (si sobra ensalada… ¡guárdemela para mañana, por favor!).

11.                       Vierta sobre las frutas la mezcla de vino y brandy.

12.                       Cubra el melón con la tapa recortada y estaciónelo en la heladera hasta el momento de servirlo.

13.                       Lleve el melón a la mesa así, tapado, puesto en el centro de una fuente (puede adornarle la tapa con un moño o los chirimbolos que se le ocurran).

14.                       Sirva la ensalada de frutas (¿o creía que era otra cosa?) coronando cada porción con una buena cucharada de crema chantilly o una chorreadita de sabayón.

Consomé

Ingredientes

Carnaza de nalga o bola de lomo, cortada en trocitos (sin nada de grasa), ½ kilo

Pollo, 2 patas… o 2 alas… ¡o lo que le done su vecina!

Puerro, en trozos, 2

Apio picado (parte blanca y algunas hojitas), 2 cucharadas

Perejil, 1 ramito

Lechuga, chica, cortadita, 1

Laurel, 1 hoja

Sal, a gusto

Pimienta en grano, ½ cucharadita

Estragón seco, ½ cucharadita

Cebolla pelada y con 3 clavos de olor incrustados, 1

Jerez, un vaso (o media taza… ¡bah!)

Agua, 3 litros

Salsa caramelo, para darle color (optativo), ver receta al final

Preparación

1.       Ponga todos los ingredientes (menos la salsa caramelo) en una cacerola y haga hervir sobre fuego fuerte. Revuelva y espume como lo hace con cualquier caldo.

2.       Tape la cacerola dejando una rendijita para que escape por ella el vapor.

3.       Baje el fuego y haga hervir despacito 50 minutos.

4.       Cuele primero con el colador de caldo y luego a través de una servilleta húmeda puesta sobre el colador.

5.       Enfríe el caldo en la heladera.

6.       Quítele la película de grasa que se habrá solidificado en su superficie.

7.       Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento.

8.       Si quiere darle color más tentador, agréguele un poquito de “salsa caramelo”.

9.       Sirva en tazones para “consomé” ofreciendo aparte queso rallado.

Salsa caramelo

Ponga 2 cucharadas de azúcar en una sartén y revuelva continuamente sobre fuego fuerte, hasta que se funda (el azúcar, se entiende…) y convierta en caramelo.

Agréguele 6 cucharadas de agua caliente y revuelva hasta que el caramelo se despegue y disuelva. Cuele y utilice como indica la receta. (¡Un almíbar oscuro y flojito… bah!)

Frutillas a la Romanoff

Ingredientes

Frutillas, 1 kilo

Azúcar molido, a gusto

Helado de crema americana (blanca), ½ kilo

Crema de leche, 200 gramos

Grand Marnier (o Cointreau), 6 cucharadas y cantidad extra

Preparación

1.       Lave bien las frutillas hasta que el agua salga limpia.

2.       Quíteles el cabito y colóquelas en un bol. Espolvoréelas con azúcar molida. Mezcle bien y déjelas en la heladera.

3.       Bata la crema hasta que espese un poco (como salsa blanca mediana).

4.       En el momento de servir, mezcle la crema así batida con el helado de crema americana, el Grand Marnier (o el Cointreau) y las frutillas con todo el jugo que hayan soltado. Haga esta mezcla rápidamente, de modo que la preparación resulte veteada de rosa y blanco. Coloque en un bol previamente helado y lleve a la mesa sirviendo cada porción con un “cabezazo” de Grand Marnier.

Almendras saladas y tostadas

(quien dice almendras dice maníes, o avellanas, o castañas de cajú…)

Ingredientes

·     Almendras, 150 gramos (peladas)

·     Agua hirviendo, cantidad necesaria

·     Aceite, 2 cucharadas

·     Sal, a gusto

1.Coloque las almendras en un bol y cúbralas con agua hirviendo. Déjelas así 10 minutos.

2.Escúrralas y despréndales la cascarita marrón (¡saldrá enseguida, a los saltos!)

3.Seque bien las almendras con un repasador.

4.Caliente el aceite en una sartén. 

5.Eche en la sartén las almendras “blanqueadas” (así se llaman, sin la cascarita marrón…) y, sobre fuego fuerte, vaya dándolas vuelta con dos cucharas o moviendo la sartén como cuando hace panqueques, hasta que estén doraditas (ojo… ¡Mejor que estén parcialmente doradas y no que se quemen!).

6.Escúrralas sobre papel absorbente y   sálelas.

Queso con cerezas

1.       Corte un buen queso fontina o gouda en cubitos.

2.       Coloque sobre cada cubito una cereza al marrasquino, sujete con palillos y sírvalos clavados sobre un pomelo, cubriéndolo totalmente.