Perdices al whisky

Ingredientes

Perdices limpias, 8
Sal y pimienta, a gusto
Panceta ahumada magra (sin el cuerito), 8 tajadas gruesas (¡eh!... tanto, no)
Aceite, 4 cdas.
Manteca, 70g
Whisky, 2 medidas (60cc)
Perejil picado, 1 cda. (al ras)
Caldo de verduras, 1/2 cubito
Agua, 1/2 taza
Crema de leche, 100g
Perejil "plus", 1 cdita.

Preparación

1. Ate con piolín las perdices para sujetarles las alas y patitas.
2. Sazónelas con sal y pimienta.
3. Envuelva la pechuga de cada una con una tira de panceta.
4. Caliente el aceite y dore en él las perdices, dándolas vuelta para que el dorado sea total.
5. Escurra las perdices y deseche la fritura. Pero no lave la cacerola.
6. Coloque en la misma cacerola la manteca, derrítala y agregue las perdices.
7. Incorpore enseguida el whisky y raspe con la cuchara el fondo de cocción para aflojarlo.
8. Prenda fuego la salsa.
9. En cuanto las llamas se apaguen, agregue en la cacerola el perejil, el caldo de verduras (desmenuzado) y el agua.
10. Deje hervir despacito, agregando de vez en cuando chorritos de caldo o agua, hasta que las pechugas de las perdices se noten tiernas. (Recuerde que la carne es muy compacta).
11. Destape la cacerola y agregue la crema de leche.
12. Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento con sal y pimienta.
13. Escurra las perdices, quíteles las ataduras, acomódelas en una fuente sin sacarles la panceta, vierta sobre ellas la salsa bien caliente y sirva.


¡Gracias, Susana!

Perdices en escabeche

PERDIZ (Ave gallinácea. Para pelarla, sumérjala en agua hirviendo unos segundos y desplúmela. Límpiela como cualquier ave. Pero tenga la precaución de extraer los perdigones que se hayan incrustado en la carne).

Perdices en escabeche

Lo que llevan:

Perdices desplumadas, sin perdigones y limpitas, 6

Zanahorias, ½ kilo

Cebollas, ½ kilo

Laurel, 2 hojas

Pimienta en grano, negra, 2 cucharadas

Sal y pimienta, c /n

Aceite y vinagre, c/n

Cómo se hacen: 

Lave y sazone a gusto las perdices. Raspe las zanahorias y córtelas en rodajitas. Colóquelas en una olla grande, formando un lecho Corte las cebollas en rodajas, sepárelas en aros y distribúyalas sobre las zanahorias. Agregue el laurel y la pimienta en grano. Salpimentar Ate las alas y patas de las aves con hilo de algodón y acuéstelas sobre el lecho de verduras Vierta encima partes iguales de aceite y de  vinagre hasta alcanzar el nivel de las verduras. Lleve al fuego y deje hervir hasta que las zanahorias estén tiernas Escurra las perdices, quite los piolines y póngalas en una fuente. Cúbralas con el escabeche y deje enfriar antes de servir.

Y comíamos perdices…

Cuando vivíamos en La Pampa, allá lejos y hace tiempo, papá nos metía a todos en su Dodge tipo Los Intocables y salíamos al campo a cazar perdices y ser felices. (Antes, como ahora, las historias terminaban así, con perdices…).

Nosotros – o sea, Roberto, mi hermano mellizo, y yo – nos limitábamos a comer unas tortas negras así de grandes que mamá compraba en una panadería de campo.

De más está decirlo: ¡esas tortitas eran todo un premio de la vida!

Laura se ponía a devorar sus novelas de Delly.

 A Juan Ángel siempre le gustaba señalarle a papá – medio sordo – de dónde salía el silbar de las perdices.

Y a mamá, a saborear por anticipado el escabeche que haría con ellas, y le mandaría por comisionista a mi abuela Mamaía que vivía en la Capital.

Una aventura que sabíamos de memoria. Y, que por otra parte, nos encantaba. Hay que decirlo.

Finalmente, el  regreso a casa con dos o tres bolsas de perdices (nadie controlaba nada en esa época) y, de yapa, más de una copetona y algún peludo…

Aquel escabeche que heredé de mamá y que actualmente, a falta de perdices, aplico para escabechar carnes cocidas, pollos, pecetos…

¡Y hasta azotillo, cortado en cuadrados y desgrasado!

Se hace simplemente hirviendo en iguales cantidades de aceite y vinagre, zanahorias cortadas en rodajas, cebollas en aros y condimentando luego todo con pimienta negra en grano, pimentón, sal, laurel…

Y… ¡lo que se le ocurra!

Además de ser un recurso para aprovechar los sobrantes de carne, sumergiéndolos en el escabeche, este plato tiene para mi un gustito especial, un sabor a infancia feliz.

Porque no hay nada mas lindo que la infancia. ¿O no?