Florentinos

Blanca Cotta pone a las almendras y a las nueces en primer plano. Las usa en florentinos sabrosos y muy crocantes.

Cuando uno ha tenido la dicha de crecer en familia es curioso cómo todos los “sabores de la infancia” van jalonando recuerdos que después serán imborrables. Y no crea que digo esto por este insólito oficio de “cocinera” con que me ha sorprendido el destino. Marcel Proust, artífice en el arte de “cocinar” frases interminables en una obra literaria que alcanzó la gloria universal, siempre deja asomar su “memoria gustativa” ligada a nombres famosos de la comida burguesa, de esa belle époque que le tocó vivir y que tan fielmente refleja en su obra.

A poco de comenzar a leer Por el camino de Swan (primer libro de En busca del tiempo perdido), enseguida podemos advertirlo: un simple trozo de magdalena mojado en una taza de té, desata en su memoria un tropel de recuerdos. ¿Sabe por qué desembarqué hoy en el tema de la nostalgia? Porque el otro día me pidieron una receta que me hizo regresar de pronto a un montón de recuerdos queridos. Me acuerdo de la llegada de mi tío Armando trayendo un paquete de confitería que sostiene de una maderita enredada en los hilos, a modo de agarradera.

La ceremonia de quitarles los hilos y desenvolver el paquete en la mesa sumaba mi ansiedad. Yo era la primera en extender la mano para saborear uno de esos deliciosos florentinos, llenos de chocolate y frutos secos. Sin embargo, no me resigno a saborearlos sólo mentalmente sino que, todas las veces que puedo, me empecino en hacer resucitar de verdad a estas delicias injustamente olvidadas.
“El recuerdo es el único paraíso del cual no podemos ser expulsados" (Ritcher).

Florentinos

Mezcle 4 cucharadas de frutos secos (nueces, almendras, lo que tenga) con 2 cucharaditas al ras de azúcar, 2 cucharadas al ras de harina, 2 cucharadas de crema de leche y 1 clara apenas batida.
Vierta la pasta, de a cucharaditas, espaciadas entre sí, en una placa enmantecada y enharinada.
Con cada montoncito haga una forma circular achatada.
Cocine en horno caliente hasta que la superficie comience a secarse y los bordes estén doraditos.
Retire con cuidado.
Una vez fríos, pínteles la espalda”con chocolate cobertura derretido.

Praliné de almendras

• Mida las almendras por taza, tuéstelas en el horno y reserve. Mida igual volumen de azúcar y colóquela en una sartén.
• Mezcle sobre el fuego con cuchara de madera hasta que se funda y se convierta en caramelo.
• Agregue las almendras tostadas y vierta sobre la mesada enmantecada.
• Deje enfriar y luego triture el praliné con un palote.
• Guarde el praliné en un frasco de vidrio bien limpio y hermético.

Torta de chocolate húmeda

¿Cambiamos de tema? Aquí tiene una torta de chocolate húmeda, realmente distinta: Bata 125 gramos de azúcar con 3 yemas y, cuando estén espumosas, agrégueles 100 gramos de chocolate disuelto en 75 gramos de manteca, 75 gramos de almendras licuadas, 80 gramos de fécula de maíz, 20 gramos de harina y, por último, las 3 claras batidas a nieve. Vierta en un molde de 22 cm enmantecado y enharinado y cocine en horno moderado, hasta que esté bien firme (aproximadamente 50 minutos). ¿Una idea para cuando la torta se enfríe? Úntela con mermelada de damascos y báñela con chocolate cobertura. ¿Qué espera para estacionarla en la heladera hasta que el chocolate se endurezca? ¡Glup!

Pollo con almendras

Ingredientes

2 pechugas de pollo

4 puerros

2 zanahorias medianas

2 morrones

¼ kg de chauchas

1 blanco de apio

2 cdas. de salsa de soja

3 cdas. de vino blanco

1 cubito de caldo de verduras

100g de almendras peladas (sin la piel marrón)

c/n de aceite de maíz

1 cdita de fécula de maíz

Preparación

• Limpie las pechugas de pollo, quitándole la piel e indeseables.
• Una vez limpias, córtelas en dados o tiritas.
• Limpie los puerros y córtelos en finísima juliana.
• Corte la juliana de puerros en segmentos.
• Lave bien las zanahorias y ráspelas.
• Luego corte las zanahorias a lo largo en cintas (con un pelapapas).
• Corte las cintas de zanahoria en juliana.
• Limpie los morrones, quitándoles las nervaduras blancas y las semillas.
• Corte los morrones en cuadraditos.
• Lave bien las chauchas y quíteles los hilos.
• Corte las chauchas en triangulitos.
• Raspe el blanco de apio y píquelo finito.
• Coloque en un bol las tiritas de pollo.
• Agregue al bol todas las verduras que cortó anteriormente. Mezcle bien.
• Vierta sobre los ingredientes la salsa de soja y el vino blanco.
• Deje macerar la preparación durante 1 hora. Mientras…
• Coloque aceite en una sartén hasta cubrir apenas el fondo.
• Caliéntelo bien.
• Escurra los cubitos de pollo y saltéelos en el aceite.
• Dé vuelta los cubitos de pollo continuamente hasta que estén cocidos.
• Coloque en la sartén las verduras con todo su líquido de maceración.
• Agregue también el cubito de caldo previamente desmenuzado.
• Siga cocinando sobre fuego vivo, mezclando en el aire los ingredientes, hasta que estén cocidos, pero crujientes.
• Si hiciera falta, espese la salsa con la fécula de maíz diluída en un poco de agua fría.
• Pruebe y rectifique, o no, el sazonamiento. Mézclele a la preparación las almendras y sirva enseguida acompañando con una guarnición.
• Si quiere, prepare una guarnición con arroz hervido sazonado con manteca y moldeado en forma individual… ¡Corra a la mesa!

Panal de abejas

Una masita que me encantaba de una panadería de Quilmes

Ingredientes

Masa

½ kg de harina

50g de levadura prensada

½ taza de agua tibia

1 huevo

8 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de manteca derretida

1 taza de leche tibia

ralladura de 1 limón

sal

Cubierta

100g de manteca

125g de almendras sin la piel marrón y fileteadas

100g de azúcar

2 cucharadas de leche

esencia de vainilla

300g de crema chantilly

azúcar impalpable tamizada c/n

Preparación

• Disuelva la levadura en el agua tibia con una cucharadita del azúcar y 1 cucharada de harina. Bata hasta que se formen globitos en la superficie, tape y espere a que la levadura esponje.
• Ponga en un bol la esponja de levadura y súmele el huevo, el azúcar, la manteca derretida, la leche tibia, la ralladura de limón y la pizca de sal.
• Bata todo mientras le incorpora de a poco la harina, hasta lograr una masa que se desprenda fácilmente de las paredes del bol. Vuélquelo sobre la mesa y castíguelo hasta obtener una masa lisita y elástica.
• Ponga el bollo de masa en un bol, apóyelo sobre una cacerola con agua caliente hasta la mitad, tápelo y espere a que duplique el volumen.

Cubierta

• Ponga en una sartén el azúcar, la manteca y las almendras. Mezcle continuamente sobre el fuego hasta que la manteca se funda con el azúcar. Retire del fuego, perfume con la esencia y mézclele la leche. Deje entibiar y reserve.

Cocción

• Extienda la masa en una asadera enmantecada y enharinada, de modo que quede de unos 2 cm de espesor.
• Tape y deje en un sitio tibio hasta que la masa esté bien hinchadita. Extienda sobre la superficie de la masa leudada la cubierta de almendras que hicimos anteriormente.
• Cocine la preparación en horno moderado unos 40 minutos hasta que la masa esté suavemente dorada. Retire del horno y deje enfriar.
• Una vez fría, corte la preparación por la mitad, dividiéndola en dos capas y rellenándolas con una generosa capa de crema chantilly. Estaciónela en la heladera. Para servirla espolvoree con una capa finita de azúcar impalpable tamizada.

Bolitas de almendras para acompañar la fondue de chocolate

¿Nos metemos en la cocina y hacemos juntas unos bocaditos deliciosos y especialísimos para probar ahora la fondue de chocolate? Haga una masa uniendo 70 gramos de manteca, 1/3 de azúcar impalpable tamizada, ½ cucharadita de esencia de vainilla, un poquito de sal y ¾ de taza de azúcar. Tome entonces pequeñas porciones, encierre dentro una almendra y moldee en forma de bolitas. Colóquelas sobre placas enmantecadas (algo espaciadas) y cocine en horno moderado hasta que estén sequitas pero blancas. ¿Qué espera para pincharlas y hundirlas en el chocolate? Esta receta admite mil fantasías.

Maestra ciruela

Una torta de frutas con clase

A veces, para que un personaje se vuelva importante, es necesario acercarle una plataforma. Tal sucede con las proletarias ciruelas que muchas veces pasan por el verano, inadvertidas. Con esta torta, le aseguro, ¡usted y ellas pasarán juntas a la historia!

PLATAFORMA

(“torta base”… ¡bah!)

1. Bata 4 yemas con 200 gramos de azúcar hasta obtener una crema.
2. Perfume con la ralladura de 1 limón.
3. Agréguele 200 gramos de harina tamizada con 1 cucharadita (tamaño té) de polvo para hornear. Finalmente, únale suavemente las 4 claras batidas a nieve.
4. Vierta en un molde redondo enmantecado y enharinado y cocine 5 minutos en horno caliente y el resto a moderado, hasta que la torta esté cocida y empiece a separarse de las paredes del molde.
5. Desmolde directamente en la fuente donde la piensa servir y deje enfriar muy bien.

CREMA DE ALMENDRAS

1. Coloque en un bol 150 gramos de azúcar impalpable tamizado y 1 cucharada de kirsch (u otro licor) y mezcle mientras le incorpora de a poco crema de leche batida espesa, hasta obtener un baño espeso que se pueda extender.

ARMADO DE LA TORTA

1. Divida la torta en dos mitades. Rocíe el piso inferior con kirsch (o almíbar, o algún otro licor de su preferencia) y vuélvala a armar rellenándola con la crema de almendras.
2. Vierta en la superficie el glaseado y extiéndalo con una espátula, tanto arriba como en los costados.
3. Adhiérale en los costados almendras tostadas y fileteadas.
4. Cubra la superficie con ciruelas rojas con cáscara, partidas por la mitad, sin carozo y clavadas en toda la superficie, desde el borde hacia el centro, formando círculos concéntricos.
5. Espolvoree las ciruelas con un poco de azúcar impalpable tamizado y mantenga en la heladera, si es posible, de un día para el otro antes de servir.

Torta de choco... cola

 

Ingredientes

Para una torta chica

100g de chocolate

50g de manteca

½ taza de azúcar

1 yema

1 taza de harina leudante

1 cucharadita de polvo para hornear

½ taza de bebida cola

1 clara

Cubierta

1 y ½ taza de azúcar impalpable tamizada

2 cucharadas de cacao amargo

bebida cola c/n

50g de almendras sin la piel marrón y fileteadas (optativo)

Preparación

• Corte el chocolate en trocitos y póngalo en una cacerolita junto con la manteca. Derrítalo sobre fuego suave, revolviendo constantemente y agréguele la ½ taza de azúcar. Mezcle hasta unir bien.
• Retire del fuego y viértala en un bol. Únale la yema previamente batida. Reserve.
• Tamice la harina leudante junto con el polvo para hornear.
• Mezcle lo tamizado a la preparación de chocolate que está en el bol. Bata todo hasta obtener una pasta lisa. ¡No bata más!
• Únale suavemente la ½ taza de bebida cola, mezclando con movimientos envolventes. Reserve.
• Bata la clara a punto de nieve. Únale la clara a la preparación anterior, mezclando con movimientos envolventes, a fin de airear la mezcla.
• Vierta la mezcla en un molde de unos 20 cm de diámetro debidamente enmantecado y enharinado. Debe llegar a los 2/3 de su capacidad.
• Cocine en horno moderado (tirando a suave…) hasta que la preparación crezca y amenace con separarse de los costados del molde. Pruebe con un palo de brochette para saber si está cocida.
• Desmolde la torta sobre una rejilla y déjela enfriar. Una vez fría, báñela con el azucarado y, antes de que se seque, salpíquela con las almendras fileteadas.

Azucarado:

• Coloque en un bol el azúcar impalpable con el cacao amargo. Mezcle mientras le agrega de a chorritos, la bebida cola hasta obtener un baño espeso y liso, fácil de extender.
• Cubra la torta con el azucarado extendiéndolo con espátula. Deje secar el baño a temperatura ambiente.

Lluvia de azúcar

 ¡Gracias, Mabel!

Cómo filetear almendras

Las almendras fileteadas se hacen así: sumerja las almendras en agua hirviendo 5 minutos. Escúrralas y despréndales la cascarita marrón. Luego, con un cuchillito filoso no dentado, córtelas verticalmente en 2 ó 3 láminas. No serán tan finitas como las que se compran... ¡pero la ayudarán a salir del paso!

Pollo relleno con almendras

Gracias, Mabel!

Cómo pelar almendras

Para quitarles la piel marrón a las almendras proceda así: Póngalas en un bol, cúbralas con agua hirviendo y déjelas reposar 5 minutos. Después escúrralas y presiónelas una por una: la piel se les desprenderá inmediatamente.

Russian Lepeshki

INGREDIENTES

Manteca, 50 gramos

Azúcar, 2 cdas.

Harina común, ½ taza

Almendras blanqueadas enteras, 100 gramos

PREPARACIÓN

1.   Bata la manteca hasta obtener una crema.

2.   Incorpórele de a poco el azúcar, mientras sigue batiendo.

3.   Mezcle con la harina, rápidamente, hasta obtener un bollo blando.

4.   Tome pequeñas porciones de masa, déles forma de bolitas y colóquelas (espaciadas entre sí) sobre placas “limpias”.

5.   Aplaste cada bolita hundiéndole en el centro una almendra blanqueada (sin la piel marrón).

6.   Coloque la placa en horno de temperatura muy suave, hasta que las masitas estén secas pero no doradas. Retire del horno, deje enfriar en la placa y luego despéguelas.

Masitas de almendra

Estas son unas masitas especiales para convidar a los amigos a la hora del té o del cafecito. Llevan poco tiempo de preparación, sólo hay que tener paciencia mientras la masa reposa en la heladera. Y con la ventaja de poder variarlas a gusto cambiando el sabor de la mermelada. 

 

 

Lo que llevan:

manteca blanda, 150 GRAMOS
azúcar, 150 GRAMOS
esencia de almendras, UNAS GOTITAS
huevo, 1
harina. 200 GRAMOS, APROXIMADAMENTE
almendras molidas, 50 GRAMOS.

Varios:

mermelada espesa de frutillas (u otro gusto), CANTIDAD NECESARIA.

 

 

1- Ponga los 150 gramos de manteca blanda y los 150 gramos de azúcar en un bol mediano. Bata ambos ingredientes con el batidor de alambre o eléctrico hasta convertirlos en una crema espesita. Agregue unas gotitas de esencia de almendra y el huevo, y vuelva a mezclar bien con el batidor toda la preparación. Ahora, sígame al siguiente paso... 

 

2- Incorpore los 200 gramos de harina y las almendras molidas. Una los ingredientes con la cuchara de madera o con las manos hasta obtener una masa de buena textura, compacta ¡bah! Luego envuélvala en una bolsita o en papel film y estaciónela en la heladera unas 2 horas, hasta que tenga la consistencia suficiente para ser estirada.

 

3- Cuando la masa esté lista y en condiciones de ser trabajada, vaya a buscar el palo de amasar y estírela por partes sobre la mesa enharinada. Despéguela de la superficie respectiva usando una espátula, y luego recórtela en discos del tamaño que quiera hacer las masitas. A mí me gustan de aproximadamente 5 o 6 centímetros de diámetro.

 

4- Con un cortapastas chiquito en forma de corazón perfore la mitad de los discos (deje los otros sin perforar). Distribúyalos sobre placas enmantecadas y enharinadas y cocínelos en horno caliente hasta que estén suavemente dorados (calcule 5 minutos, aproximadamente). Levántelos con una espátula y apóyelos sobre una superficie plana.

 

5-Unte la parte central de los discos lisos con una buena porción de mermelada de frutillas (o la que usted prefiera o tenga más a mano en la alacena). Tape la mermelada con un disco perforado y presione levemente para que asome la mermelada. Siga cocinando y armando así todas las galletitas... y llame para que se asomen los invitados. ¡Glup!

 

 

 

Torta de almendras

            Ningún pretexto mejor para que “los invitados sorpresa” no nos sorprendan de verdad… Usted puede hacerla, envolverla y estacionarla en el freezer hasta que llegue el momento. Mientras los hombres arreglan el país en el living y pesan sus votos para la próxima elección… usted saca la torta de su envoltorio para que los oiga, así se “calienta” lo suficiente como para que pueda cortarla y servir a punto. ¿Qué tal? “¿Qué impide decir la verdad en forma humorística?”(Horacio). ¡Glup!

• Torta de almendras

INGREDIENTES

Almendras peladas y licuadas o molidas, 300 gramos

Polvo para hornear, 2 cucharaditas

Claras, 4

Azúcar, 12 cucharadas (al ras)

Bizcochos dulces secos (tipo “canale” o “tostada Riera”) pulverizados, 6 cucharadas (al ras)

CREMA

Manteca, 200 gramos

Azúcar impalpable tamizado, 200 gramos

Yemas, 2

Almíbar, a punto de hilo fuerte, ¼ de taza

Coñac, 4 cucharadas

Almendras tostadas y molidas, 100 gramos

PREPARACION

1. Bata las claras a nieve y agrégueles, de a poco, el azúcar, mientras sigue batiendo hasta obtener un merengue duro.
2. Agrégueles las almendras licuadas y mezcladas con los bizcochos y el polvo para hornear. Vierta en una budinera enmantecada y espolvoreada con bizcochos (N°22) y cocine en horno moderado hasta que este cocida (de 30 a 45 minutos). Desmolde y enfríe.
3. Mientras tanto prepare el relleno: bata la manteca con el azúcar.
4. Bata las yemas y agrégueles, de a poquito, el almíbar hirviendo.
5. Incorpórele la crema de manteca de a trocitos y siga batiendo. Únale el coñac y las almendras tostadas. Corte la torta en capas y reármela con esta crema. Decórela a gusto o untada con crema de manteca al coñac, salpicada con almendras y firuleteada con la misma crema, más cerezas al marrasquino. (¡Cuando no!...).

Bombones con estuche y todo

La propuesta de esta semana es que los chicos le regalen a papá ¡una caja de bombones hecha y hechos por ellos! Unos forraran una cajita para ponerlos; otros dibujaran la tarjeta con un corazón así de grande y el mensaje que le quieran escribir, y entre todos ¡harán los bomboncitos mas ricos y fáciles que puedan imaginar! ¿Listos? Tomen nota… y ¡glup!

LO QUE LLEVAN

(para 4 docenas)

• Chocolate cobertura oscuro, un paquete de 150 gramos
• Pirotines de papel, bien chiquitos (de 2 cm centímetros), 4 docenas
• Moldecitos redondos, chiquitos y lisos, para tarteletas (igual tamaño)
• Dulce de leche de repostería, 3 ó 4 cucharaditas (más o menos…)
• Almendras peladas, sin la piel marrón, 100 gramos (optativo).

1. Corten el chocolate cobertura en trocitos, con un cuchillo, y colóquenlo en un tazón. Apoyen el tazón en la boca de una cacerolita que contenga agua hirviendo hasta la mitad (pero lejos del fuego). Este calor bastará para derretir el chocolate. Revuelva hasta que esté bien disuelto.
2. Distribuyan dentro de cada moldecito un pirotín de papel. Reserven la cuarta parte del chocolate para hacer las tapitas y, con el resto, viertan una cucharadita (tamaño café) dentro de cada pirotín, y extiéndanlo con un cuchillo chico (de esos que se usan para la manteca o el que les parezca mejor), forrando totalmente el pirotín.
3. Apoyen los pirotines en una bandeja y colóquenlos un ratito en el freezer, hasta que el chocolate se endurezca (un minuto). Retiren la bandeja del freezer y rellenen cada picotín con una cucharadita de dulce de leche de repostería, hasta llegar un poquitito más abajo del borde del pirotín. Alisen bien y vuelvan la bandeja al freezer un minuto más. Retiren nuevamente y cubran el dulce de leche con otra capa del chocolate cobertura reservado, tapándolo bien. Vuelvan a estacionar los bombones en el freezer (otro minutito), hasta que el chocolate este bien duro, ¿si?
4. ¡Y llego la hora de desmoldar los bombones! Retírenlos cuidadosamente de los moldecitos; y, más cuidadosamente aún, despéguenle el pirotín que tiene pegado y que… ¡saldrá hecho añicos! Déjenlos boca abajo para que se les noten las rayitas que les quedarán en los costadosy péguenles en la superficie, usando siempre chocolate cobertura, media almendra blanqueada (sin la piel marrón), o un trocito de nuez o media cereza glasé… ¡y otra vez al freezer, para fijar el collage!

FINAL

Ahora, a ponerlos en pirotines de colores o envolverlos en papelitos brillantes y… ¡a la caja! ¿Vieron que es cierto cuando digo que la cocina es una fábrica interminable de mimos? Para papá, estos bombones tendrán impresos la marca más importante del mundo, que sólo puede leerse con el corazón de ustedes: amor. ¡Glup!

Dos tiempos para un pan dulce

Ya perdí la cuenta del número de recetas de pan dulce que le dí en esta sección. Pero como soy una convencida de que todos los días se puede hacer algo mejor que el día anterior… ¡sigo ensayando fórmulas nuevas! Este, por ejemplo, se hace en dos tiempos: uno, mínimo, para hacer levar el bollito de levadura; y otro, más amplio, para hacer levar el pan ya moldeado. Y además toda la paciencia que haya heredado. (“Todo poder humano se forma de paciencia y de tiempo.”) Ponga en un bol 150 gramos de harina, haga un hueco en el centro, coloque allí 35 gramos de levadura diluída en ½ taza de leche tibia, más 1 cucharada de azúcar, y amase todo hasta obtener un bollo blandito. Tápelo y olvídese de él hasta que esté bien hinchadito y doble su volumen. Entonces ponga sobre la mesa 450 gramos de harina en forma de corona (las recetas antiguas ignoran los valores republicanos) y coloque en el centro todo esto: ½ cucharadita de sal, 150 gramos de manteca derretida, 200 gramos de almendras 150 de pasas de uva sin semilla, 100 de fruta abrillantada picadita, la ralladura de un limón y 3 huevos. Una todo y agréguele el bollito de levadura. Y siga amasando y agregando un poquito más de harina, hasta que todo esté convertido en una masa elástica y blanda, que no se pegue a las manos. Llegado a este punto, olvídese que su marido no le compró el molde para pan dulce que todos los años le pide y elija la cacerola de siempre. Fórrele el fondo con papel manteca, enmanteque y enharine su interior y vuelque en el la masa. Luego, con una poderosa hojita de afeitar, hágale a la superficie un corte en forma de triángulo, tape y deje en lugar tibio mientras usted saborea por adelantado el éxito. (“Somos tan ególatras que cuando leemos no buscamos en el texto al autor, sino a nosotros mismos” RAMÓN Y CAJAL.)

            ¿Ya comenzó la masa a tomar forma de pan dulce? Voy a confiarle, entonces, la clave del éxito (“La experiencia es la suma de nuestros desengaños”): cocínelo en horno bien suavecito para que el calorcito lo haga levar más y el interior resulte bien cocido. Luego, justo un ratito antes de retirarlo del horno, píntelo con huevo batido y vuelva a cocinarlo hasta que la superficie esté dorada y brillante. ¿Probó alguna vez pan dulce casero más rico? Le doy permiso para que dé una miradita a lo que hicimos el año pasado: “En lo pasado está la historia del futuro” (D. CORTES). ¡Glup!