Huevos pirámides

Merengue sin T.A.C.C.

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Ingredientes

Claras, 3
Azúcar, 9 cucharadas al ras y cantidad extra
Fécula de maíz, un poco como para enharinar la asadera

Procedimiento

Bata las claras mientras les agrega de a una las 9 cucharadas de azúcar. Bata las claras a punto de nieve. Para cerciorarse de que han llegado al punto necesario, córtelas con un cuchillo: la hoja de éste deberá salir sin adherencias. Continúe el batido hasta que el merengue haga picos duros.

Ponga el merengue en una manga con boquilla lisa (o rizada) grande y trace copos sobre una placa o asadera enmantecada y enharinada con fécula de maíz. Distáncielos un poco entre sí. Espolvoree los merengues con azúcar molida. Colóquelos en horno re-que-te suavísimo hasta que tomen un color rosadito (así los veo yo…) y, al tocarlos, se noten sequitos. Retírelos del horno y déjelos enfriar en la placa. Despéguelos dándole un pequeño golpecito en la base, con una espátula.

Niditos de merengue

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Arrollado 21

Omelette de claras

INGREDIENTES

(para 1 porción)

Claras, 3
Sal y pimienta, a gusto
Cremor tártaro, 1/2 cucharadita (tamaño café)

PREPARACIÓN

1. Bata las claras con la sal y el cremor hasta que estén espumosas y opacas (pero no duras... Algo así como "espuma de jabón en polvo" con níveo óptico...).
2. Unte con aceite o spray vegetal una sartencita de esas pesadas que se venden en reuniones ídem, caliéntela bien y eche el batido.
3. Proceda como en la receta básica: mueva la sartén sobre fuego más suave y tenga paciencia de santa hasta que la clara se note cocida. Márquela por la mitad, rellénela (hasta que le tome la mano) con algún queso blando descremado, dóblela y... ¡sírvala sin culpa!

NOTA: Igualmente puede hacerla en una sartencita de teflón.

Mister Rabbit

¡Gracias, Omar-citus!

Licor de huevo

Con oporto, coñac, gin y nueve yemas, Blanca Cotta prepara una bebida para combatir las bajas temperaturas.

Hace ya diez años tuve la oportunidad de visitar el restaurante de Lucio, un amigo de mi nieto, que inauguró en Ranelagh un lugar donde daban ganas de reunirse con amigos o familiares para disfrutar un buen plato. Hoy a Spoon (así se llama) lo tengo más cerquita, porque ha abierto una sucursal en mi querido Quilmes.

No perderé la oportunidad de visitarlo para desearle tanto éxito como el que tiene en Ranelagh. Pero, le confieso, aprovecharé para “degustar” sus famosas tablas, la pata de cordero y la imperdible merluza austral. Mi alma de gorda no tiene límites. ¿Qué dónde está Spoon? En la intersección de las calles Colón y San Martín. Siempre fui (y lo seré) una defensora de los jóvenes. De esa juventud soñadora, que van en busca de ideales y que tienen esa rebeldía sana que consiste en no dejarse abatir por los inconvenientes que se presentan cuando alguien quiere emprender algo. No es fácil. Lleva tiempo y esfuerzo. Pero bien vale la pena luchar por aquello que deseamos cuando lo sentimos como una verdadera promesa de un futuro mejor.

Agatha Christie, la famosa novelista de historias policiales, escribió una vez: “No dejes que termine el día sin haber crecido un poco, sin haber sido feliz, sin haber aumentado tus sueños. No permitas que nadie te quite el derecho a expresarte, que es casi un deber. No abandones las ansias de hacer de tu vida algo extraordinario”. Mis mejores deseos para Lucio y para todos los jóvenes que deciden luchar por sus ideales. Y ahora… ¡a la cocina! Se me antojó hacer un licorcito para combatir el frío.
¿Me acompaña?


Licor de huevo

1. Hierva 1 litro de leche con 400 gramos de azúcar y una chaucha de vainilla a fuego suave hasta que la leche se reduzca a la mitad.

2. En un bol, tamice 9 yemas y bátalas hasta que queden espumosas. Vierta de a poco la leche hirviendo sobre las yemas mientras bate con energía.

3. Agregue al batido, mientras revuelve con cuchara de madera, 100 centímetros cúbicos de oporto, 100 centímetros cúbicos de coñac y 100 centímetros cúbicos de gin ¡en ese orden!

4. Cuele, embotelle y guarde. Dura hasta 1 mes en la heladera. ¡Si lo dejan!

El "fast-food" de las abuelas

Las omelettes, casi siempre olvidadas, son un excelente recurso para estar poco tiempo en la cocina, resolver con dignidad las especialidades de vigilia (los pececitos, agradecidos...) y echar a volar sin límites la imaginación. ¿Que a usted "no le salen"?... ¡Paparruchas! A partir de una buena receta básica, que no esconda secretos, cualquiera que sepa leer podrá hacer maravillas. "Ninguno es tan perfecto que alguna vez no necesite de advertencia". (Gracian) ¡Glup!

¿Por qué "omelettes" y no "tortillas"?

Pregúnteselo a los franceses... Mi respuesta es siempre la misma: para mí que un ayudante de cocina distraído se olvidó de ponerle las papas, la cebolla y el chorizo colorado a una "tortilla a la española", y el resultado fue "¡una tortilla chata, de huevo solamente!"... Luego la imaginación de un chef de 2 estrellas trató de disimular el error enrollándola y pintándola con una buena porción de mantequilla; y la imaginación de otro chef de 5 estrellas propuso otra solución: marcarla por la mitad,rellenarla, doblarla y... ¡glup! ¿Cuál será la verdad? "La verdad está hecha de muchas verdades diferentes entre sí..." (Oriana Fallaci).

¿Arrolladas o dobladas?

El tema pasa por el gusto personal de cada uno.

Enrolladas (o "arrolladas"... ¡bah!): El ingrediente que le da nombre a la omelette se mezcla con el batido de huevos. Una vez cocida al punto que se desea, se enrolla, dora, y sirve con un copo de manteca.

Rellenas: Una vez cocido el batido de huevos al punto que se desea, se marca por la mitad, se rellena, se dobla, se mantiene un poco sobre el fuego para calendar el relleno y se sirve.

Receta básica de omelette

INGREDIENTES

(para 3 ó 4 porciones)

Huevos, 6
Crema de leche (o leche), 6 cucharaditas
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 90 gramos

PREPARACIÓN

1. Bata los huevos con la crema (o leche) hasta que la clara no se note.
2. Sazone con sal y pimienta a gusto.
3. Derrita la manteca en una sartén hasta que tome color "avellana" (¡pero que no se le queme!).
4. Vierta de golpe el batido de huevos en la sartén.
5. Mueva constantemente la sartén sobre el fuego fuerte, mientras pincha y levanta los bordes de la omelette para que el exceso de batido escurra al fondo y se cocine en forma pareja, sin riesgo de que se queme (la omelette, se entiende...).
6. Cuando la superficie de la omelette esté húmeda a su gusto (o sea al mío...) enróllela y sirva; o márquela por la mitad, distribuya sobre una mitad el relleno elegido, dóblela y déjela unos instantes sobre el fuego más suave, para que el relleno se caliente. Deslice en fuente precalentada y sirva.

Revuelto Gramajo

El huevo es uno de los alimentos más completos y solemos utilizarlo diariamente tanto en preparaciones dulces como saladas. Sirve para ligar preparaciones como para dar sabor o simplemente decorar un plato.

Algunos datos a saber: para reconocer la frescura de un huevo, basta con sumergirlo en agua. Si flota, mejor descartarlo. En cuanto a los huevos duros, no tienen que pasarse de cocción ya que, si esto sucede, la superficie de la yema se torna verdosa y es indigesta. Finalmente, ya no es momento de batir yema con azúcar para darles a los chicos. El fantasma de la salmonellosis nos obliga a cocinar los huevos de una u otra forma. Sólo el calor mata la bacteria tan temida. Hechas estas salvedades, estamos listos para aprovechar esta generosa donación de las gallinas. Hay muchas formas de prepararlos: fritos, mollets, duros, en “cocotte”, en tortillas o revueltos.

A propósito de estos últimos, ¿sabía que el revuelto Gramajo es un plato típico de Argentina y Uruguay? Aunque el origen se desconoce hay dos versiones de su creación. Una es atribuida al coronel Julio Izquierdo. La otra, a Arturo y Horacio Gramajo, quienes crearon el plato, según dicen, en el restaurante Río Bamba y fue el dueño del mismo quien lo bautizó con el apellido de sus creadores. Lo cierto es que es una solución ideal para aprovechar “minisobrantes”. ¿Sobraron papas fritas, un poco de jamón cocido y hay algunos huevos en la heladera? Entonces ¡manos a la obra! Usted puede sacar de la galera un plato totalmente diferente. ¿O acaso no dije siempre que la cocina es magia? 

Revuelto Gramajo

1.  Rehogue 1 cebolla picadita en aceite.

2. Agregue 50 g de jamón cocido cortado en juliana. Aparte bata 4 huevos junto con 4 cditas. de crema de leche y sal y pimienta, a gusto.

3. Agregue el batido a la sartén y revuelva continuamente. Antes que los huevos cuajen del todo, agregue 2 tazas de papas fritas y espolvoree con perejil picado.

4. Mezcle rápido y sirva enseguida.

5. Un secreto: si no le sobraron papas fritas, puede reemplazarlas con papas paille (de esas que se sirven con los panchos).

Merenguitos simples

Ingredientes

Claras, 3

Sal, un poquitito

Azúcar, 9 cucharadas (al ras)

Azúcar impalpable tamizada, para espolvorear

PREPARACION

1. Ponga las claras en un bol, cuidando de que no tengan ningún vestigio de yema. (Esto puede hacerle fracasar el batido).
2. Bátalas hasta que tomen punto de nieve. Esto se reconoce cuando las claras están firmes (como espuma de jabón en polvo…) y, al “cortarlas” con un cuchillo, la hoja de éste sale sin adherencias.
3. Llegado a este punto, vaya agregando el azúcar de a cucharaditas, mientras continua batiendo hasta incorporarla toda.
4. Una vez incorporado el azúcar, siga batiendo hasta que el merengue haga picos bien duros y se ponga brillante. (Si tiene batidora, ¿qué espera para usarla?)
5. Distribuya el merengue en copitos sobre placas enmantecadas y enharinadas, usando manga con boquilla ancha de picos, o simplemente distribuyéndolo por cucharaditas.
6. Espolvoree cada merenguito con un poco de azúcar impalpable tamizado (o molido… ¡bah!).
7. Colóquelos en horno mínimo. Si el “mínimo” de su cocina fuera demasiado fuerte, deje la puerta del horno entreabierta.
8. Olvídese de los merenguitos hasta que se noten bien sequitos por fuera y empiecen a tomar un color rosadito (¿usted los ve tostados?).
9. Para no sacarlos prematuramente, cuando crea que estén hechos retire uno con una espátula, déjelo enfriar y recién entonces pártalo: debe estar totalmente seco, sin ninguna gomosidad. En caso contrario déjelos en el horno más  tiempo.
10. Cuando están a punto, al más simple toquecito los meringues se desprenderán rápidamente de la placa.
11. Sírvalos  solos o unidos de a dos con dulce de leche o crema chantilly y mitades de cerezas al maraschino, o con la crema que más le guste.
12. Si no los usa en el día, guárdelos en frascos o latas bien cerradas.

Omelette al ron y en llamas

Merenguitos de chocolate

La donacion de la gallina

Gracias, Mabel!

Merenguitos de coco

INGREDIENTES

Claras, 4

Azúcar, 400 gramos

Agua, 1 ½ taza

Esencia de vainilla, 1 cucharada

Azúcar impalpable, tamizado, cantidad necesaria

Coco rallado seco, 200 gramos

PREPARACION

1. Bata las claras a punto de nieve, bien duras.
2. Ponga el azúcar en una cacerolita y remójelo con el agua.
3. Haga hervir hasta que el almíbar tome punto de “bolita blanda”, es decir, hasta que al echar un poco de almíbar en una taza que contenga agua, al enfriarse tome consistencia de “chicle”. Si no alcanzara este punto, hágalo hervir un poco más.
4. Vierta el almíbar caliente, en forma de hilito, sobre las claras batidas a nieve, mientras al mismo tiempo bate enérgicamente hasta incorporarlo todo.
5. Continúe el batido hasta que el merengue se enfríe.
6. Agréguele el coco rallado y perfume con la esencia.
7. Distribuya la pasta en copitos sobre placas enmantecadas y enharinadas.
8. Espolvoree cada merenguito con un poco de azúcar impalpable tamizada.
9. Séquelos en horno muy suave, como indicamos en la receta de “merengues simples” (hasta que comiencen a tomar color).
10. Retire la placa del horno, deje enfriar y entonces despéguelos cuidadosamente con una espátula.

Versión 2:

(otra fórmula)

INGREDIENTES

Azúcar, 1 taza

Claras, 3

Cremor tártaro, ½ cucharadita

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Coco rallado seco, 1 ¼ de taza

Azúcar impalpable tamizado, para espolvorear

PREPARACION

1. Bata las claras hasta que estén espumosas.
2. Agrégueles el cremor tártaro y siga batiendo hasta que el merengue haga picos duros.
3. Perfume con la esencia y bata.
4. Deje de batir y mezcle el coco rallado.
5. Distribuya la mezcla en forma de copitos sobre placas enmantecadas y enharinadas.
6. Espolvoree cada merenguito con un poco de azúcar impalpable.
7. Séquelos en horno mínimo como indicamos para los “merengues simples”.

Huevos duros Corococó

Gracias, Omarcitus!

Patitos feos

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Crema inglesa

• Ponga en una cacerolita 3 yemas, 80 gramos de azúcar y ¼ litro de leche. Mezcle con batidor de alambre.
• Revuelva con cucharada de madera sobre el fuego hasta que la crema espese, pero sin que hierva (porque se corta).
• Vuelque enseguida en un bol para interrumpir la cocción.
• Perfume con esencia de vainilla y tápela con papel film para que al enfriarse no se le forme nata en la superficie.

Ambrosía

(Una especialidad de nuestra cocina criolla que está a mitad de camino entre la yema quemada y el dulce de huevo).

Cómo se hace

Coloque 1 kilo de azúcar en una cacerola, agréguele agua hasta sobrenadar el azúcar 2 milímetros y deje hervir sobre el fuego hasta que tome punto de "hilo fuerte" (ver almíbar)

Bata 8 yemas y 4 huevos en un bol y agrégueles de a poquito el almíbar hirviente mientras continúa batiendo hasta incorporarlo todo

Continúe batiendo mientras le agrega de a poquito 1 litro de leche. Súmele 1 chaucha de vainilla, vierta en una fuente honda para horno y colóquela en horno moderado (sin bañomaría) hasta que la leche se evapore y quede en la fuente una especie de revuelto de huevos, delicioso

Mientra la ambrosía se cocina, revuélvala de vez en cuando con cuchara de madera para que tenga una textura uniforme. Retire del horno, vuelque en una compotera, deje enfriar... ¡y convide! 

Tomates Nueva Hora

¡Gracias, Omarcitus! 

Flan de 10 yemas

Por hoy, solamente por hoy, voy a proponerle preparar el flan preferido por mamá, “súper-cremosísimo”, hecho con tantas yemas como si la fórmula la hubiera sacado de un antiguo libro de cocina. Pero no. Ocurre que hice la torta ángel que figura en la otra página y… ¿qué mejor destino para las 10 yemas sobrantes? Sígame. Póngalas en un bol, agréguele – por si fuera poco – dos huevos batidos más, 250 gramos de azúcar, 1 cucharada de esencia de vainilla y 1 litro de leche cruda. Mezcle bien, vierta en una budinera grande, bien acaramelada y cocine en horno moderado, a baño de María, tratando de que el agua del baño no hierva, hasta que esté firme y doradito. Retire, deje enfriar muy bien en la heladera y recién entonces desmóldelo. ¿Imaginó alguna vez algo más rico? No me conteste ahora. Hágalo y pruébelo. “La duda es un demonio benefactor”… (T. H. Huxley).