Morrones agridulces

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Para invitar a los amigos: ¡Paella!...

Este año - Dios mediante - me nacerá otro hijo de papel, destinado a ayudarla a planear los menúes cada vez que tenga "invitados". Pues aunque los argentinos estamos acostumbrados a comer poco y repetido... no nos engañemos: cuando invitamos a alguien a comer, siempre nos gusta echar la casa por la ventana... (¡aunque simultáneamente se nos caiga, también, el monedero al suelo!). Pero a veces hay platos - como por ejemplo la paella - que, aunque salen algo costosos, rinden muchas porciones; y satisfacen tanto... que sólo haría falta el prólogo de un consommé (usted seguramente lo debe hacer mejor que yo...) y algún heladito, para completar un "menú brillante"! ¿Se anima a "coronarlo" con unas frutillas a la pimienta? ¿¿¿Sí??? ¡¡¡Ya!!! "¡Decídete y serás libre...!" (¡o te empobrecerás de golpe!) Longfellow. ¡Glup!

INGREDIENTES

Pollo, cortado en presas chicas y sin piel, 1 grande
Sal y pimienta, a gusto
Ajo picado, 6 dientes
Cebollas, finamente picadas, 2
Morrones gordos (verdes y rojos) cortados en tiras, 4
Tomates al natural, picados y con todo su jugo, 2 latas
Azafrán, 1 cápsula (1 cucharadita tamaño café)
Pimentón, 2 cucharaditas
Arroz, 2 tazas
Caldo de verduras (o de pollo, casero), 4 tazas
Mejillones, 1/2 kilo (reserve 6 en sus medias valvas, o enteros, para decorar)
Langostinos pelados, 1/2 kilo
Langostinos enteros, 6 (para adornar la paella)
Rodajas de calamares, previamente hervidas para asegurar su ternura, 1/4 kilo
Chauchas cocidas o arvejas, 1 taza
Rodajas de longaniza previamente asada o hervida (optativo)
Aceite, cantidad necesaria


PREPARACION

1. Lave y seque las presas de pollo. Condiméntelas con sal y pimienta.
2. Vierta aceite en la "paellera" (¿se dirá así?) o la sartén más grande que encuentre en plaza, hasta cubrir el fondo en un espesor de 2 milímetros (¡qué exactitud!).
3. Cuando el aceite esté caliente, dore en él las presas de pollo y escúrralas.
4. Rehogue en el aceite donde se frió el pollo: la cebolla y los ajos picaditos (¡que no se doren!).
5. Incorpore las tiras de morrones y rehogue unos segundos.
6. Agregue los tomates, el caldo y el azafrán, el laurel y el pimentón.
7. Cuando la mezcla rompa el hervor, agregue las presas de pollo y los calamares. Deje cocinar muy despacito, hasta que el pollo esté cocido, pero jugoso.
8. Agregue el arroz y distribúyalo con un tenedor.
9. Incorpore las arvejas (o las chauchas), los mejillones cocidos (sin las valvas), y los langostinos pelados y cortados por la mitad o en trozos, si fueran muy grandes.
10. Mueva la "paellera" de vez en cuando - sin revolver - y hágala girar sobre las hornallas (omita este juego si la cocina sobre fuego de leña o carbón) para que la cocción sea pareja.
11. Cuando el arroz esté "casi" al dente, apague el fuego y cubra la superficie de la paella con los mejillones, langostinos enteros, y rodajas de longaniza que reservó para decorar.
12. Tape la paella y déjela reposar 10 minutos (o un poco más), hasta que el arroz termine de desperezarse.
13. Sirva directamente de la "paellera". ¡O que cada invitado se acerrque a ella y se sirva! (¡Aunque con tanta libertad, corremos el riesgo de no probar ni un langostino...!)

Pizza Clemente

INGREDIENTES

Prepizza, finita, 1

Aceitunas verdes, descarozadas, 150 gramos

Ají molido, 1 cucharada

Orégano, 1 cucharadita

Perejil picadito, 1 cucharada

Dientes de ajo, picaditos, 8

Aceite, 8 cucharadas

Tiras de morrón y filetes de anchoa, para decorar

PREPARACION

1. Caliente el aceite y rehogue los dientes de ajo, sin que lleguen a dorarse.
2. Agregue las aceitunas cortadas en tajaditas, el ají molido y el orégano.
3. Saltee unos segundos y retire.
4. Únale el perejil picado.
5. Extienda la mezcla con todo su aceite sobre la prepizza.
6. Coloque en el horno hasta dorar la masa un poco.
7. Retire y decore con tiras de morrón y filetes de anchoa.

Pollo Ranelagh (receta incompleta)

Podría haberlo llamado "pollo en papillotte". Pero si no nombro a Ranelagh (como hago con Quilmes o Bernal)... ¿cuándo descubrirá usted que ese lugar es un paraíso de árboles y sombras y flores y pájaros que hasta ahora - felizmente - carece de edificios en torre y "calle principal"?


Ingredientes

Supremas de pollo, 4
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 70g
Jamón cocido, 4 tajaditas gruesas
Morrones, 1 latita
Caldo de verduras, 1/2 taza
Agua o vino blanco, un poquito
Papas fritas en cubitos, 2 tazas
Arvejas, 1 lata
Salsa
Manteca, 2 cdas.
Harina, 1 cda.
Caldo de verduras, 1 taza
Jerez, 1/3 de taza
Sal y pimienta, a gusto
Perejil picado, 1 cdita.


Preparación

1. Sazone las supremas con sal y pimienta. Cocínelas a fuego muy suave en la manteca, dorándolas de ambos lados.
2. Con un cuchillito filoso hágales el hara-kiri en la parte más ancha; pero si su sensibilidad no lo admite, imagine que está hacienda un bolsillo.
3. Rellene cada bolsillo con una tajada de jamón (ingeniése para doblarla) y una cuarta parte de los morrones, escurridos y sazonados con sal. Sujete con palillos.
4. Escurra las arvejas y saltéelas en la manteca que quedó en la sartén (si no quedó... ¡agréguele más!). Afloje el fondo de cocción con un poquito de vino blanco (o agua) y sazónelas a gusto.
5. Coloque cada suprema rellena en el centro de cuadrados de papel de aluminio generosamente enmantecados y suficientemente grandes.
6. Distribuya a un costado de cada pechuga una porción de papas fritas sazonadas, y al otro, una porción de arvejas.
7. Cierre los paquetes (¡cómo pueda!), levantando los bordes, repulgándolos y presionándolos, como si armara empanadas.


¡Gracias, Susana!

Salteadito oriental

¡Gracias, Mabel!

Pizza de morrones

A veces —aunque no lo crea— no tengo ganas de cocinar... Entonces Carlos se apiada de mí y me lleva a La Comarca, un restaurante de Quilmes donde me miman con una pizza hecha a mi gusto: así de finita y bien picantona. Esta es la deliciosa fórmula de su chef Rubén Darío Calvo.

Lo que lleva: 

La masa:

harina 2 TAZAS

sal UNA CUCHARADITA

azúcar UNA CUCHARADITA

aceite 2 CUCHARADAS

levadura prensada 25 GRAMOS

agua tibia UN CUARTO DE TAZA

leche UN CUARTO DE TAZA, APROXIMADAMENTE


La cubierta:

morrón rojo UNO GRANDE

cebolla UNA

dientes de ajo 2 (GORDITOS)

albahaca UN PAR DE HOJITAS

ají molido UNA CUCHARADA

tomates perita en cubos 3

pimentón UNA CUCHARADITA

mozzarella UN CUARTO KILO

PASO 1 (5 MINUTOS)

Quítele al morrón el cabito, pártalo por la mitad a lo largo y córtelo en tiras y luego en trozos. Cortela cebolla pelada en ídem. Aplaste los dientes de ajo pelados con la cuchilla. Coloque los vegetales en el mixer o procesadora con la albahaca, el ají molido, el pimentón y los tomates. Triture hasta obtener una salsa rosada y homogénea. Vuelque en un bol y condimente a gusto con sal.

PASO 2 (8 MINUTOS)

Disuelva la levadura en el agua tibia. Sume el azúcar y una cucharada panzona de harina. Bata el engrudo hasta obtenerlo lisito. Tápelo y espere a que fermente. Ponga el resto de harina en un bol y haga un hueco central. Coloque allí la levadura, el aceite y la sal. Bata con la mano abierta mientras añade de a poco la leche hasta unir en un bollo que se desprenda del bol.

PASO 3 (78 MINUTOS)

Vuelque la masa sobre la mesa y castíguela (agregándole o no, más harina), hasta que quede suave y elástica. Colóquela en un bol limpio y tápela flojamente. Déjela en sitio tibio hasta que duplique el volumen. Luego estírela por partes dejándola bien finita y forre con ella tarteras aceitadas. Termine de estirarla en cada pizzera, presionándola con sus deditos aceitados.

PASO 4 (138 MINUTOS)

Tape las masas flojamente y espere a que estén bien hinchaditas (mientras, encienda el horno al máximo...). Una vez bien leudadas las masas que puso en las pizzeras, cocínelas en horno recaliente hasta que la superficie se note sequita pero no dorada. Retírelas del horno y délas vuelta dentro de la misma pizzera: así ya están listas para recibir la cubierta.

PASO 5 (142 MINUTOS)

Corte la mozzarella en finas láminas y cubra con ellas en forma equitativa la superficie de las pizzas. Con un cucharoncito, cubra totalmente la mozzarella con una capa de la salsa de morrones que preparamos en el primer paso. Déle a las pizzas un golpecito de horno para secar ligeramente la salsa. Retire las pizzas, adórnelas con unas ramitas de albahaca, llame a la mesa y... ¡a la carga!

"Matambre" de carne picada

Una preparación diferente

La carne picada se convierte en protagonista de un clásico de la cocina criolla: el matambre. Una receta fácil y rendidora.

Ingredientes

Manteca 50 gramos
Cebolla grande picada, 1
Morrón verde picadito, 1
Morróron rojo picadito, 1
Carne picada, sin nervios ni grasa 3/4 kilo
Queso rallado, 1/2 taza
Perejil picado, 1 cucharada
Jamón cocido picado, 200 gramos
Huevos, 2
Sal y pimienta, a gusto
Pan rallado, cantidad necesaria

Relleno

Chauchas hervidas bien exprimidas y picaditas, 1/2 kilo (u otra verdura de la estación)
Queso rallado, 2 cucharadas
Miga de pan remojada en agua, exprimida y picada, 1 taza
Huevo, 1
Sal, pimienta y nuez moscada, cantidad necesaria
Aceite, cantidad necesaria

Preparación

1. Rehogue en la manteca la cebolla picada y los morrones cortados en cuadraditos, de modo que no lleguen a dorarse.
2. Vierta todo en un bol y mezcle can la carne picada, el queso rallado, el perejil picado y el jamón cocido.
3. Ligue con los huevos y sazone a gusto con sal y pimienta. Amase con las manos hasta unir bien todo.
4. Extienda sobre la mesa un pliego de papel manteca grueso y espolvoréelo con pan rallado.
5. Vuelque sobre el pan rallado la mezcla de carne y, con una espátula humedecida con agua, extiéndalo dándole forma rectangular y un espesor de no menos de 2 cm.
6. Para el relleno: mezcle las chauchas (picadas y bien exprimidas) con el queso y la miga de pan.

7. Ligue con el huevo, sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada y una con las manos.

8. Extienda el relleno de chauchas en forma pareja sobre la carne.
9. Enrolle la carne -como si se tratara de un matambre o pionono- ayudándose con el papel.
10. Deslice el "matambre", ahora sí: sobre un papel manteca grueso grande, bien aceitado (o papel de aluminio).
11. Envuélvalo como si fuera un paquete (¡y claro que lo serál).

12. Atelo como si fuera un matambre, colóquelo en una asadera y vierta en ella 1/2 taza de agua (mantenga esta cantidad de líquido durante la cocción agregando más si fuera necesario).
13. Cocínelo en horno caliente más o menos una hora y media, dándolo vuelta una vez.
14. Retire el paquete de la asadera, déjelo entibiar y estaciónelo en la heladera hasta que esté bien frío.
15. Una vez frío el matambre desenvuélvalo cuidadosamente y sírvalo cortado en tajadas no muy finas.

¡Gracias, Mabel!

Ajíes en vinagre

¡Gracias, Mabel!

Morrones “fluff”

INGREDIENTES

Morrones grandes,  precocidos como indicamos aquí, 4

Calabaza hervida, escurrida y tamizada, 1 taza

Queso rallado, 1 taza

Cebolla grande, rallada, 1

Caldo de verduras, 1 cubito

Harina, 2 cucharadas al ras

Leche, ½ taza

Queso Mar del Plata, cortado en cubitos así de chiquitos, 1 taza

Sal, poca

Pimienta, un poco mas

Nuez moscada

Claras batidas a nieve, 2

PREPARACION

1.       Coloque las mitades de morrones  “boca arriba” sobre una asadera bien enmantecada. Vierta en ella ½ taza de agua.

2.       Coloque en una sartén el cubito de caldo desmenuzado junto con la cebolla rallada. Revuelva continuamente sobre el  fuego hasta que la cebolla parezca rehogada.

3.       Espolvoree con la harina, mezcle y agréguele de golpe la leche. Siga revolviendo hasta que todo hierva y espese. Retire del  fuego.

4.       Mezcle esta salsa con el puré de calabaza y el queso rallado. Sazone a gusto con poca sal, pimienta y nuez moscada.

5.       Únale los cubitos de queso Mar del Plata y, por último, las claras batidas a nieve. Rellene con esto los morrones y cocínelos en horno caliente hasta dorar.

NOTA: Si desea, sirva cada uno sobre una tajada gruesita de jamón cocido doblada en dos.

Delicia hawaiana

Ingredientes

Salsa

Jugo de ananás fresco, 1 taza
Ananás fresco, cortado en pequeños trozos, 1 taza
Vinagre, 1/2 taza
Puré de tomates, 1/2 taza
Azúcar, 1 taza
Agua, 1 taza
Morrón verde, sin semillas y cortado en tiras, 1
Cebolla en aros, 1
Sal y pimienta, a gusto

Pasta para freír

Harina, 1 taza
Azúcar, 1/2 cdita.
Sal, 1/2 cdita.
Huevo batido, 1
Agua helada, 1 taza
Aceite, 2 cditas. y cantidad "extra" para freír

Varios

Langostinos grandes, pelados y limpios (pero con "colita"), 6 por persona
Fécula de maíz, diluída en agua fría, para espesar la salsa, 1 cda.
Arroz hervido "al dente", para acompañar

Preparación

Salsa

Ponga en una cacerola el jugo de ananás, los trocitos de ananás, el vinagre, el pure de tomates, el azúcar, el agua, las tiras de morrón, los aros de cebolla y sal y pimienta a gusto. Haga hervir hasta obtener una salsa semi-espesa. Apague el fuego. Reserve.

Pasta para freír

1. Procese o licue la harina junto con la sal, el azúcar, el huevo, el agua helada y las 2 cucharaditas de aceite.
2. Vuelque en un bol.

Terminación

1. Tome los langostinos de la colita, sumérjalos en la pasta y póngalos a freír en abundante aceite caliente. Escúrralos sobre papel absorbente.
2. Espese la salsa reservada con 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría.
3. Vuelque la salsa en un bol, acomode alrededor los langostinos fritos y un borde grueso de arroz blanco y a punto.
Sirva a cada comensal una porción de arroz, otra de langostinos rebozados y una buena porción de salsa.

¡Gracias, Susana!

Pollo con almendras

Ingredientes

2 pechugas de pollo

4 puerros

2 zanahorias medianas

2 morrones

¼ kg de chauchas

1 blanco de apio

2 cdas. de salsa de soja

3 cdas. de vino blanco

1 cubito de caldo de verduras

100g de almendras peladas (sin la piel marrón)

c/n de aceite de maíz

1 cdita de fécula de maíz

Preparación

• Limpie las pechugas de pollo, quitándole la piel e indeseables.
• Una vez limpias, córtelas en dados o tiritas.
• Limpie los puerros y córtelos en finísima juliana.
• Corte la juliana de puerros en segmentos.
• Lave bien las zanahorias y ráspelas.
• Luego corte las zanahorias a lo largo en cintas (con un pelapapas).
• Corte las cintas de zanahoria en juliana.
• Limpie los morrones, quitándoles las nervaduras blancas y las semillas.
• Corte los morrones en cuadraditos.
• Lave bien las chauchas y quíteles los hilos.
• Corte las chauchas en triangulitos.
• Raspe el blanco de apio y píquelo finito.
• Coloque en un bol las tiritas de pollo.
• Agregue al bol todas las verduras que cortó anteriormente. Mezcle bien.
• Vierta sobre los ingredientes la salsa de soja y el vino blanco.
• Deje macerar la preparación durante 1 hora. Mientras…
• Coloque aceite en una sartén hasta cubrir apenas el fondo.
• Caliéntelo bien.
• Escurra los cubitos de pollo y saltéelos en el aceite.
• Dé vuelta los cubitos de pollo continuamente hasta que estén cocidos.
• Coloque en la sartén las verduras con todo su líquido de maceración.
• Agregue también el cubito de caldo previamente desmenuzado.
• Siga cocinando sobre fuego vivo, mezclando en el aire los ingredientes, hasta que estén cocidos, pero crujientes.
• Si hiciera falta, espese la salsa con la fécula de maíz diluída en un poco de agua fría.
• Pruebe y rectifique, o no, el sazonamiento. Mézclele a la preparación las almendras y sirva enseguida acompañando con una guarnición.
• Si quiere, prepare una guarnición con arroz hervido sazonado con manteca y moldeado en forma individual… ¡Corra a la mesa!

Supremas a la Grela

Ingredientes

Supremas de pollo, 6
Sal y pimienta, a gusto
Manteca, 100g
Cebolla rallada, 1
Morrón, 1
Champiñones, 1 frasco grande
Ananás al natural, 1 lata
Fécula de maíz, 1 cdita. (optativo)

Preparación

1. Corte las supremas en dados. Sazónelas con sal y pimienta.
2. Derrita la manteca y saltee los dados de supremas, dándolos vuelta continuamente hasta que cambien de color (color blanco, se entiende...). Escúrralos.
3. Rehogue en la misma manteca la cebolla rallada y el morrón cortado en tiritas.
4. Cuando el morrón esté tierno, pero no deshecho, afloje el fondo de coccion con el líquido de los champiñones y la mitad del jugo de ananás. Haga hervir.
5. Incorpore a la salsa los champiñones cortados en tajaditas verticales y el ananás cortado en trocitos. Caliente bien y sazone a gusto.
6. Si fuera necesario, espese la salsa con la fécula de maíz diluída en un poquito de agua fría.
7. Sirva en cazuelitas ofreciendo aparte arroz blanco o tallarines fritos. (¿Sabe cómo se hacen? Hiérvalos "al dente", páselos por harina y fríalos hasta dorar. ¿Qué cómo quedan? ¡Crunch!).

¡Gracias, Susana!

Pizza de carne

Ingredientes

Carne picada, 1/2 kg
Cebolla grande, picadita, 1
Orégano, 1 cdita.
Ají molido, 1 cdita.
Fécula de maíz, 1 cda.
Huevo, 1
Sal y pimienta, a gusto

Varios

Cebollas, cortadas en aros finitos, 2
Tomates frescos, cortados en rodajas finitas, 2 (grandes)
Ajo y perejil picaditos, 2 cdas.
Orégano, 1 cdita.
Queso fresco, cortado en trocitos, 150g
Aceite, para rociar
Aceitunas verdes, descarozadas, 12
Morrón asado, pelado y en tiras, 1


Preparación

1. Mezcle la carne con la cebolla, el orégano, el aji molido, la fécula de maíz y el huevo.
2. Sazone a gusto con sal y pimienta.
3. Vierta la mezcla en una pizzera aceitada y achátela con la espátula, hasta lograr un espesor parejo.
4. Cubra la "pizza de carne" con los aros de cebolla.
5. Tape la cebolla con las rodajas de tomate.
6. Sazone los tomates con sal y pimienta.
7. Espolvoree sobre los tomates el orégano y el picadillo de ajo y perejil.
8. Rocíe con un poco de aceite.
9. Cocine en horno caliente hasta que la cubierta (y la carne) esté cocida.
10, Sumerja los trocitos de queso en agua fría mientras se cocina la pizza.
11. Retire la pizza del horno y cúbrala con los trocitos de queso, bien escurridos.
12. Vuelva a poner la pizza en el horno, hasta que el queso se funda.
13. Adorne a gusto con las aceitunas y las tiras de morrón.

¡Gracias, Susana!

Shortcake de atún

Ingredientes

Masa

Harina, 2 tazas
Polvo para hornear, 3 cditas.
Sal, 1 cdita.
Manteca fría, 60g
Huevo batido, 1
Leche, 1/2 taza

Relleno

Atún, 1 lata mediana
Cebollita, picada y frita en manteca, 1
Morrones picados, 1 lata
Perejil, picado bien chiquitito, apenitas para dar sabor
Salsa blanca espesa y bien sazonada (¡cómo a mí me gusta!), 3/4 de taza

Preparación

1. Ponga sobre la mesa la harina tamizada con el polvo para hornear y la sal.
2. Agréguele la manteca y córtela con dos cuchillos hasta reducirla a migas.
3. Unale el huevo batido previamente mezclado con la leche y una todo, sin amasar, hasta obtener un bollo bastante horrible. Hoy día, lo que es perfecto retrasa... (Paul Valery).
4. Divida la masa en dos partes iguales y estírelas finitas, en forma circular.
5. Coloque un disco sobre una placa enmantecada y enharinada y cúbralo con el atún mezclado con la cebollita picada y frita en manteca, los morrones picados, el perejil y la taza de salsa blanca espesa y bien sazonada.
6. Tape el relleno con el otro disco de masa y márquelo con un cuchillo en 8 porciones. Coloque en el horno el tiempo necesario para que la masa resulte dorada.
7. Sirva dividiendo las porciones por las marcas hechas.


¡Gracias, Susana!

Filetes con berenjenas

Ingredientes

Filetes de pescado, 1/2 kg
Sal y pimienta, a gusto
Jugo de 1 limón
Huevos batidos, 2
Pan rallado, cantidad necesaria
Aceite, para freír

Salsa

Berenjenas, 1/4 kg
Dientes de ajo triturados, 4
Aceite, 50cc
Morrón gordo, cortado en cuadraditos, 1
Laurel, 1 hoja
Orégano, 1/2 cda. al ras
Ají molido, 1 cdita.
Sal, a gusto

Preparación

1. Rocíe los filetes con jugo de limón, colóquelos en una asadera sin encimarlos, condiméntelos con sal y pimienta y estaciónelos en la heladera 1 hora.
2. Bata los huevos con un poco de sal.
3. Bañe los filetes, de a uno por vez, en los huevos batios. Y a medida que lo haga, rebócelos con el pan rallado.
4. Estaciónelos en la heladera mientras prepara la salsa.

Salsa

1. Lave las berenjenas y - sin pelarlas - córtelas en rodajas y éstas, a su vez, en cubitos.
2. Caliente los 50 cc de aceite en una sartén y rehogue los ajos triturados, cuidando que no tomen color.
3. Agregue los cuadraditos de morrón y saltéelos unos segundos.
4. Incorpore los cubitos de berenjena, el laurel y el orégano.
5. Mezcle constantemente con dos cucharas hasta que las berenjenas estén tiernas pero no blandas (usted me entiende...).
6. Sazone con sal a gusto y mézclele rapidamente el ají molido. Manténgala caliente a bañomaría.

¡Gracias, Susana!

Centolla a la King

Ingredientes

Carne de centolla, 1 y 1/2 taza
Champiñones frescos, 1 taza
Manteca, 2 cdas.
Morrón, en cuadraditos, 1
Cebollita de verdeo, picada, 2 cdas.
Caldito de verduras, 1 cubito
Huevos duros, picaditos, 2
Salsa crema, 1 taza
Salsa inglesa, 1 cdita.
Queso rallado, 6 cditas.
Pan rallado, 3 cditas.
Manteca derretida, para rociar
Camarones, 18
Pimienta, a gusto

Preparación

1. Lave los champiñones, córtelos en tajaditas verticales y póngalos en una cacerolita junto con las 2 cucharadas de manteca, el mórron, la cebollita de verdeo y el cubito de caldo desmenuzado.
2. Tape y coloque sobre fuego suave hasta que los champiñones suelten su juguito y tomen color crema. Vuelque en un bol.
3. Mézclele la carne de centolla, desmenuzada, y los huevos duros picados.
4. Ligue con la salsa crema y sazone a gusto con la salsa inglesa (si hiciera falta), y pimienta a gusto.
5. Distribuya la mezcla en coquilles o cazuelitas chatas, espolvoree la superficie de cada una con el queso rallado previamente mezclado con el pan rallado, rocíe con manteca derretida y gratine en horno bien caliente.
6. Al retirarlas del horno, si está en sus posibilidades... ¡adorne el centro de cada cazuelita con 3 ó 4 camarones!

Morrones agridulces

(especiales para acompañar un buen churrasco) Se pueden conservar unos días en la heladera, en recipientes limpios y con cierre hermético.

 

Lo que llevan

 
morrones rojos, grandes y carnosos, 6
azúcar, cantidad necesaria
vinagre, cantidad necesaria
aceite, cantidad necesaria
ajo pelado, 2 dientes
pimienta en grano, 1 cucharadita 

Cómo se hacen:

 
Lave muy bien los morrones. Quíteles el cabito, pártalos por la mitad a lo largo y deseche las nervaduras y semillas. Córtelos a lo largo, en tiras anchas

Coloque las tiras de morrón en una cacerola. Vierta partes iguales de aceite, vinagre y azúcar, hasta cubrir apenas los morrones (comience echando 1/2 taza de cada ingrediente.). lleve la cacerola al fuego

Cuando la mezcla rompa el hervor, baje el fuego y deje que se cocine despacito, hasta que los morrones estén tiernos (pero no deshechos) y el almíbar, espesito como miel liviana.

Retire, envase en frascos limpios y. ¡disfrútelos con un bife de chorizo o una buena parrillada!

Consérvelos 1 semana en la heladera.

Versión 2:

Lo que llevan:

Morrones grandes y carnosos, rojos, 4

Azúcar, cantidad necesaria

Aceite, cantidad necesaria

Vinagre blanco, cantidad necesaria

Ajo, 2 dientes

Pimienta en grano, 1 cucharadita

Cómo se hacen:

Quítele a los morrones el cabito, las semillas y las nervaduras internas. Córtelos, a largo, en tiras gruesas.  Coloque las tiras en una cacerola y cúbralas con partes iguales de azúcar, aceite y vinagre.

Agregue los ajos pelados y la pimienta en grano.

Hierva hasta que los morrones estén tiernos y el almíbar espesito (no descuide la cocción para evitar que se acaramelen).  Retire, enfríe y envase. ¡Son excelentes para acompañar carnes o aves asadas!

                               

Ajíes en conserva

Compre 1/2 kg de ajíes, frótelos con un lienzo húmedo y acomódelos en frascos esterilizados. Hierva en una olla 2 tazas de agua con 1/2 taza de sal. Vierta la salmuera hirviente sobre los ajíes y déjelos hasta el otro día. Luego escurra la salmuera y cubra los ajíes con 3/4 litro de vinagre blanco (previamente hervido con 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de ají molido, una de orégano y otra de pimienta en grano. Ponga sobre los ajíes (dentro del frasco) un platito o disco de madera para que queden sumergidos. Tape y deje estacionar un mínimo de 15 días. Y si son morrones rojos o verdes, y gordos... prepárelos así: Quíteles cabito, semillas y nervaduras. Córtelos a lo largo en tiras anchas y póngalas en una olla. Agregue partes iguales de azúcar, aceite y vinagre, hasta cubrir apenas los morrones (comience con 1/2 taza de cada ingrediente y calcule el resto...). Hierva despacito hasta que los morrones estén tiernos y el almíbar espesito como miel liviana. Enváselos... ¡y apúrese a saborearlos con el próximo asado!

Merluza paqueta

(de “empaquetar”… ¡bah!)

INGREDIENTES

MASA

Queso crema sin grasa ni colesterol ni cosa que se le parezca, 1 taza

Sal, ½ cucharadita

Harina leudante, 1 taza

RELLENO

Filetes de merluza, gorditos y sin espinas, 6

Sal, pimienta y jugo de limón, a gusto

Puerros, 3

Aceitunas verdes, 6

Pepinitos pickles, 6

Mayonesa de claras, cantidad suficiente

Perejil picadísimo, 1 cucharadita

Morrones rojos, asados y pelados, 4 (grandes)

Mostaza, para untar

MAYONESA DE CLARAS

Claras, 2

Aceite, cantidad necesaria

Azafrán o condimento para arroz, un poquito para darle color (color a mayonesa común, se entiende…)

Sal, pimienta y jugo de limón, a gusto

VARIOS

Verduras de la estación hervidas en caldo de verduras y aderezadas con aceite de maíz y condimentos a gusto, para adornar los platos

PREPARACIÓN

MASA

1.       Ponga en un bol el queso crema y la sal.

2.       Revuelva con tenedor mientras le incorpora la harina leudante.

3.       Vuelque sobre la mesa y una todo en un bollo. No amase.

RELLENO

1.       Sazone los filetes con sal, pimienta y jugo de limón. Déjelos en la heladera 1 hora.

2.       Hiérvalos en agua con verduritas 7 minutos. Escúrralos sobre repasadores. (No importa que alguno se rompa…).

3.       Limpie los puerros y procéselos junto con las aceitunas descarozadas y los pepinitos pickles.

4.       Vuelque la pasta en un bol y líguela con un poco de la mayonesa de claras. Agréguele el perejil. Sazone a gusto.

ARMADO DEL PAQUETE

1.       Estire la masa con el palote sobre la mesa enharinada, dándole forma rectangular.

2.       Úntela con mostaza.

3.       Acomode sobre la mitad de la masa la mitad de los morrones, sazonados a gusto, formando un colchoncito.

4.       Apoye sobre los morrones la mitad de los filetes cocidos. Si algunos están deshechos, póngalos igual y presiónelos. ¿Quién lo notará?

5.       Extienda sobre el pescado la pasta de puerros.

6.       Tape con el resto del pescado cocido, extendiéndolo en forma pareja.

7.       Cubra el pescado con el resto de los morrones.

8.       Doble la masa libre sobre el relleno, formando un paquete.

9.       Presione bien los bordes y recórtelos en forma prolija con un cuchillo.

COCCIÓN

1.       Acomode el paquete sobre una asadera aceitada con aceite de maíz.

2.       Haga a la superficie del paquete unos cortes para eliminar el exceso de vapor durante la cocción.

3.       Coloque en horno caliente hasta que la masa esté bien doradita.

4.       Sirva caliente o frio, acompañando aparte, con la mayonesa de claras y una guarnición de verduras de la estación.

MAYONESA DE CLARAS

1.       Coloque las dos claras en la licuadora o procesadora, junto con un poco de sal, pimienta y jugo de limón.

2.       Haga funcionar la máquina unos segundos hasta que comience a hacer un poquito de espuma.

3.       Siga procesando mientras echa aceite de maíz en forma de hilito hasta que las cuchillas de su licuadora o procesadora comiencen a rezongar, señal inequívoca de que la mayonesa ya está espesa.

4.       ¿Vio qué blanca queda? Por si hay algún “ñañoso” en la familia, tíñala de amarillo con un poquitito de azafrán o condimento para arroz.

5.       Sazónela también con un poco de mostaza. ¡Es riquísima!

Morrones rellenos con carne y nueces

Ahora se los consigue grandes, gordos y del color que más le guste: rojos, verdes o amarillos. Elíjalos de modo que no estén retorcidos (algunos morrones se parecen a algunas personas…) así al partirlos por la mitad verticalmente, resultan perfectos para rellenar. El éxito será total cuanta más creatividad ponga al combinar los ingredientes. Yo le acerco mis ensayos; pero… ¿recuerda lo que decía Molière? “La improvisación es la verdadera piedra de toque del ingenio.” Abra la heladera, revise la despensa… y anímese con lo que allí encuentre! (O juéguese y ensaye los “morrones marineros”…) ¡Glup!

            Recomendación personal: Antes de rellenar los morrones, hiérvalos enteros, durante 3 minutos, en agua con sal. Entonces, sí: escúrralos y, sin quemarse los deditos, pártalos por la mitad verticalmente, quíteles las nervaduras internas, sazónelos con sal y póngalos a escurrir “boca abajo” en una asadera. ¡O haga como le enseñó su abuela!... “Por bien que uno hable, si habla en demasía, acabara diciendo alguna necedad…” (Dumas).

Morrones rellenos con carne y nueces

INGREDIENTES

Morrones grandes, 3 (precocidos como indicamos al principio)

Carne de cerdo, picada (sin nada de grasa), 200 gramos (o si es fanática de las vacas… carnaza de nalga)

Margarina o manteca, 2 cucharadas

Cebolla de verdeo, picadísima, 4 cucharadas gordas

Harina, 1 cucharada al ras

Crema de leche, 100 gramos

Queso rallado, 2 cucharadas

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto (¡que quede sabroso!)

Perejil, picadísimo, 1 cucharadita

Nueces trituradas con el palote (hágame caso aunque parezca obsoleta…), 100 gramos

Aceitunas verdes picaditas, 2 cucharadas

Huevo, 1 (tamaño gallina del Primer Mundo)

Puré de tomates, bien sazonado, 1 taza (optativo)

PREPARACIÓN

1.      Ponga en una sartén la cebollita de verdeo, la carne picada y la margarina (o manteca).

2.      Revuelva con un tenedor (o con lo que quiera) hasta que la carne cambie de color (color de carne cocida, se entiende…).

3.      Espolvoree el “pasticchio” con la harina, mezcle y agréguele de golpe la crema. Revuelva hasta que hierva y espese. Retire y sazone con el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Agregue las nueces, el huevo y las aceitunas.

4.      Coloque las mitades de morrones “boca arriba” en una asadera bien enmantecada y rellénelos con la mezcla anterior.

5.      Vierta en la asadera ½ taza de agua y cocínelos en horno caliente hasta que estén bien doraditos.

Nota: Si desea, sírvalos ofreciendo aparte puré de tomates bien espeso y sazonado a gusto.