Sopa de cebollas a la francesa

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Sopa de puerros

El puerro es un vegetal nutritivo, de precio accesible, ideal para hacer una sopa con acento francés.

Hasta el siglo XIX, el puerro era considerado en Francia como el “espárrago de los pobres”. Allá por los años ‘50 y ‘60, sólo se tenía en cuenta como un complemento de sopas y pucheros. Ahora, muchos chefs lo incluyen como ingrediente importante en algunas de sus creaciones porque es barato, sabroso y acompaña muy bien a otros productos caros, equilibrando el precio de los mismos.

Un dato curioso de este vegetal: los antiguos griegos castigaban a los niños azotándolos con las fibras verdes del puerro, mientras les decían (en griego, por supuesto): “Porque te quiero te aporreo”. Y así surgió el famoso dicho. Los franceses inmortalizaron este vegetal en su famosa sopa vichyssoise, receta que a continuación le paso, escrita “a mi manera”. Hago esta salvedad porque seguramente me lloverán cartas y mensajes, especialmente de descendientes de franceses, que objetarán algún paso o ingrediente. Pero la cocina es creación y recreación.

A propósito, en este momento, el sol que pega en la ventana de mi “cueva de trabajo”, atraviesa una esfera de cristal, de esas facetadas que venden en los negocios orientales y llena de colores mi escritorio. A pesar del invierno gris, la habitación se llena de rojo, naranja, amarillo, verde, azul. ¡Es como vivir rodeada de arcoiris! Los colores se posan también en mi máquina de escribir. Siento que una extraña energía me invade. Y me dan ganas de darle un puntapiés a la rutina y, de una vez por todas, vivir lo que me resta de vida sin tener que rendir cuentas a nadie.

Vichyssoise

1. Preparación y cocción

Saltee en 2 cucharadas de manteca la parte tierna de 3 puerros picados, junto con 1 cebolla picada. Agregue 4 papas cortadas en daditos y 1 litro de caldo (caserito). Tape la cacerola.

2. Fuera del fuego

Cuando las papas estén cocidas retire del fuego, entibie y tamice todo. Súmele 250 centímetros cúbicos de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada.

3. Presentación

Sírvala fría o caliente en cazuelitas espolvoreada con ciboulette picadita. Lo tradicional es servirla fría pero… ¡recién estamos terminando julio!

Sopa de invierno

Ingredientes

Garbanzos, ¼ kilo

Sal gruesa, 1 cucharada

Hueso de jamón crudo, 1

Acelga, 2 atados (hojas, solamente)

Cebolla picada, 1

Manteca, 1 cucharada

Tajadas de pan lácteo, 8 (fritas en un poco de aceite, hasta tostar bien de ambos lados)

Queso rallado, ½ taza

Caldo (de carne o verdura), cantidad necesaria

Preparación

1. Lave los garbanzos, deseche los que flotan o tienen mala cara, agrégueles la sal gruesa, cúbralos con abundante agua y déjelos así, en remojo, hasta el día siguiente.

2. Al día siguiente, escúrralos, lávelos y póngalos en una cacerola limpia.

3. Cúbralos nuevamente con agua.

4. Quítele al hueso de jamón el cuerito y el exceso de grasa.

5. Agréguelo en la cacerola donde están los garbanzos y haga hervir hasta que éstos estén tiernos.

6. Derrita la manteca y rehogue en ella la cebolla picada.

7. Lave bien las hojas de acelga, quítele las nervaduras y pique la parte verde, en crudo.

8. Agregue en la cacerola donde están hirviendo los garbanzos, la cebolla rehogada (con todo su jugo) y las acelgas crudas y picadas.

9. Deje hervir con la cacerola destapada, hasta que la preparación tome la consistencia de una sopa más bien espesa.

10.                 Retire de la sopa el hueso de jamón. (Si tuviera carne adherida, córtela en trocitos e incorpórela en la cacerola).

11.                 Machaque las tostadas junto con el queso rallado.

12.                 Justo en el momento de servir, agregue esta pasta a la sopa y mezcle rápidamente. (Si espesara demasiado, agregue más caldo).

13.                 Rectifique el sazonamiento y sirva enseguida, ofreciendo aparte más queso rallado. 

Borscht a mi manera

(de hacerlo y de escribirlo)

1. Ponga en una olla 1 taza de cebollas picadas, 2 tazas de remolachas crudas, peladas y picadas, ½ taza de zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas, ½ taza de blanco de apio cortadito y 1 lata de tomates al natural, picaditos y con todo su jugo.
2. Cubra las verduras con agua hasta sobrenadarlas 1 cm (usted me entiende…) agréguele 2 hojas de laurel y 4 cubitos de caldo de verduras desmenuzado.
3. Ponga a hervir hasta que las verduras estén retiernas.
4. Licue o procese todo el contenido de la cacerola (por partes, se entiende, y luego retirarle las hojitas de laurel).
5. Pruebe el licuado y rectifique (o no) el sazonamiento con sal. De parte mía, agréguele suficiente pimienta como para una sensación térmica de – 10º. Caliente bien la sopa y sírvala en tazones, coronando la superficie de cada uno con un copo de crema de leche batida espesa, sin sazonar. Al meter la cuchara… ¡usted se sentirá Miro o Chagall! ¡Glup!

Version 2:

¿Usted quería saber todo lo que le puse a mi “borscht” para rusos vegetarianos? Dos tazas de remolacha, 1 taza de cebollas, ½ de zanahorias, ½ de apio, 1 lata de tomates, 2 hojas de laurel, 4 cubitos de caldo de verduras y 1 y ½ litro de agua. Después de cocido y licuado, serví cada plato con un copo de crema batida (sin condimentos) en el centro. ¡Glupísimo!

Consomé

Ingredientes

Carnaza de nalga o bola de lomo, cortada en trocitos (sin nada de grasa), ½ kilo

Pollo, 2 patas… o 2 alas… ¡o lo que le done su vecina!

Puerro, en trozos, 2

Apio picado (parte blanca y algunas hojitas), 2 cucharadas

Perejil, 1 ramito

Lechuga, chica, cortadita, 1

Laurel, 1 hoja

Sal, a gusto

Pimienta en grano, ½ cucharadita

Estragón seco, ½ cucharadita

Cebolla pelada y con 3 clavos de olor incrustados, 1

Jerez, un vaso (o media taza… ¡bah!)

Agua, 3 litros

Salsa caramelo, para darle color (optativo), ver receta al final

Preparación

1.       Ponga todos los ingredientes (menos la salsa caramelo) en una cacerola y haga hervir sobre fuego fuerte. Revuelva y espume como lo hace con cualquier caldo.

2.       Tape la cacerola dejando una rendijita para que escape por ella el vapor.

3.       Baje el fuego y haga hervir despacito 50 minutos.

4.       Cuele primero con el colador de caldo y luego a través de una servilleta húmeda puesta sobre el colador.

5.       Enfríe el caldo en la heladera.

6.       Quítele la película de grasa que se habrá solidificado en su superficie.

7.       Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento.

8.       Si quiere darle color más tentador, agréguele un poquito de “salsa caramelo”.

9.       Sirva en tazones para “consomé” ofreciendo aparte queso rallado.

Salsa caramelo

Ponga 2 cucharadas de azúcar en una sartén y revuelva continuamente sobre fuego fuerte, hasta que se funda (el azúcar, se entiende…) y convierta en caramelo.

Agréguele 6 cucharadas de agua caliente y revuelva hasta que el caramelo se despegue y disuelva. Cuele y utilice como indica la receta. (¡Un almíbar oscuro y flojito… bah!)

Gazpacho andaluz

GAZPACHO ANDALUZ (Sopa fría de tomate)

Lo que lleva:

morrones rojos, 2
tomates maduros, 8
pepinos, 2 (chicos)
pan lactal, 2 tajadas
ajo, 1 diente
pimentón dulce, 1 cucharada
caldo de verduras frío, 1 litro
mayonesa, 1 cucharada

Cómo se hace:

Corte los morrones en cuadraditos. Pele los tomates, quíteles las semillas y córtelos en cubitos. Pele los pepinos, deseche los extremos y córtelos en rodajas.

Licue estos vegetales con las tajadas de pan. Vuelque en un bol y estaciónelo en la heladera una hora. Mientras…

Machaque el ajo con el pimentón y agréguele de a poquito la mayonesa. Ponga la pasta en una sopera y agregue de a poco la preparación de tomate. Mezcle sin parar mientras le incorpora de a poco el litro de caldo frío. Salpimente a gusto y sírvalo bien frío con cubitos de tomate, pepino y morrón, y cubitos de pan tostado.

Sopa cremosa de cebollas

La preparación lleva crema de leche y oporto. Se sirve en cazuelitas con una tostada espolvoreada con queso Gruyère rallado grueso.

Ingredientes

Cebollas, 300g

Manteca, 100g

Harina, 1 cucharada panzona

Caldo de verduras, colado, 2 litros y cantidad necesaria

Sal y pimienta de molinillo

Crema de leche, 1 pote chico

Vino oporto, 1 vaso

Tajadas de pan lácteo, tostadas y enmantecadas de un sólo lado, 6

Queso Gruyère rallado, 250g

1.       Pele las cebollas y córtelas en rodajas bien finitas. Sepárelas en aros. Derrita la manteca en una ollita, agregue la cebolla y dórela. Espolvoree con harina.

2.       Revuelva hasta que se forme una pasta color avellana clarito. Agregue, de golpe, los 2 litros de caldo y mezcle con batidor hasta que espese.

3.       Cuando la sopa esté espesa, retírela del fuego y agréguele la crema de leche y el oporto. Rectifique (o no) el sazonamiento.

4.       Distribuya la sopa en cazuelitas. Ponga a flotar, sobre la superficie de cada cazuelita: una tostada con la parte enmantecada hacia arriba.

5.       Espolvoree cada tostada con una buena porción del queso Gruyère rallado grueso.

6.       Apoye las cazuelitas sobre una placa y colóquelas en horno bien caliente, hasta que el queso se gratine. Sirva enseguida.

Secretos:

Los aros de cebolla deben ser bien finitos. Para rehogarlos sin que se doren, tape el recipiente y cocínelos sobre fuego mínimo.

Una vez cubiertas las cazuelitas con el queso Gruyère, deben colocarse en el horno sólo hasta que el queso se funda, sin llegar a dorarse.

Invierno hecho sopa

El plato fuerte de la temporada

Por supuesto que esta idea es “argentina”: proclamar el comienzo del invierno (21 de junio para los sudamericanos, se entiende…) como Día Universal de la Sopa. Si bien las costumbres han cambiado y nuestra industria alimentaria ha abreviado los tiempos de cocción, también es cierto que un plato humeante de sopa siempre tendrá el poder mágico de retrotraernos nostálgicamente a nuestra infancia. La mía, allá en La Pampa, era: una cucharada para papá…, otra para mamá…, otra para mamaía…, otra para tía Pepita…, otra para tío Armando… “Sin familia, un hombre tirita de frío en la inmensidad del Universo…” (André Maurois).

• Sopón de porotos colorados

INGREDIENTES

Porotos colorados, remojados desde el día anterior, ¾ de kilo

Aceite, 3 cucharadas

Panceta ahumada magra, cortada en tiritas, 250 gramos

Cebollas, picadas, 3

Dientes gordos de ajo, 6 (triturados)

Zanahorias, cortadas en cubitos o rodajas finitas, 2

Blanco de apio, en cubitos, 1 taza

Repollo blanco, en juliana, 2 tazas

Pimienta negra en grano, triturada, 1 cucharada

Sal, a gusto

Cubitos de caldo de verduras, desmenuzados, 3

Agua, cantidad necesaria

Puré de tomates, 1 taza

Perejil picadísimo, para espolvorear

Triángulos de pan tostado, frotados con ajo, 12

PREPARACION

1. Hierva los porotos, hasta que estén tiernos. Escúrralos y separe 1/3 de los mismos.
2. Ponga nuevamente a hervir esa tercera parte de porotos hasta que estén requeteblandos. Escúrralos y tamícelos o procéselos.
3. Caliente el aceite en una cacerola grande y fría los trocitos de panceta hasta que estén translúcidos.
4. Agregue las cebollas y los dientes de ajo. Rehogue.
5. Incorpore el blanco de apio, las zanahorias, el repollo y la pimienta negra. Rehogue hasta que el repollo esté marchito.
6. Incorpore los porotos enteros (ya cocidos), los cubitos de caldo, el puré de tomates y el puré de porotos reservado.
7. Agregue agua caliente hasta sobrenadar los porotos 2 cm.
8. Deje hervir despacito hasta que la sopa espese. Sazone con sal y sirva en cazuelitas espolvoreándolas con perejil y clavándoles en los costados dos triángulos de pan al ajo.

Sopa de frutillas

No se asuste. No se sirve caliente ni con queso. Un final bien refrescante, para lucirse con sus invitados después de una gran comilona.

Ingredientes

¾ kilo de frutillas maduras, lavaditas y sin el cabito

1 taza de vino blanco seco (del bueno…)

150g de azúcar

Jugo colado de 2 limones

200g de crema de leche

2 cucharadas de Kirsch (u otro licor a gusto)

Cacao dulce

Canela en polvo, a gusto, para espolvorear

Para las tejas

2 claras

75g de harina

100g de azúcar impalpable

40g de manteca derretida

3 cucharadas de crema de leche

Almendras peladas y fileteadas

Procedimiento

Cubierta

·         Coloque el vino y el azúcar en una cacerolita y lleve al fuego durante 2 minutos, mezclando de a ratos con una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva.

·         Agregue las frutillas y deje cocinar durante 2 minutos a fuego suave. Retire del fuego y agréguele el jugo de limón.

·         Procese la mezcla hasta que todo quede convertido en una crema espesa.

·         Vierta lo procesado en un bol y mézclele la mitad de la crema de leche.

·         Perfume con el Kirsch. Pruebe y decida usted si desea agregar más de uno u otro ingrediente.

·         Tape el bol y estaciónelo en la heladera hasta que la mezcla esté bien fría.

Terminación

·         Bata la crema que le quedo hasta que llegue a “medio punto”.

·         Distribuya la “sopa de frutillas” en los bowls o los platos soperos más lindos que tenga.

·         Ponga la crema batida en una manga con boquilla lisa de ½ cm y trace en el borde de cada sopa una guarda de lunares espaciados.

·         Tome una brochette y arrastre los lunares hechos sobre la sopa. Al hacerlo, se formará una original guarda de corazoncitos…

·         Sirva la sopa enseguida… ¡antes de que los corazoncitos se rompan!...

Tejas

·         Bata las claras y agréguele la harina, el azúcar impalpable tamizada, la manteca derretida y la crema.

·         Enmanteque y enharine una placa para horno y vierta en ella la mezcla anterior, formando dos montoncitos, bien espaciados entre sí.

·         Extienda cada montoncito de masa dándole forma circular y dejando la pasta bien transparente. Espolvoree las tejas con almendras peladas y fileteadas.

·         Cocínelas en horno caliente hasta que los bordes comiencen a dorarse.

·         Retire del horno, levante las tejas con espátula y póngalas a enfriar “a caballo” de un palote enmantecado. Cuando se enfríen, acompañe la sopa.