Pollo a la húngara

Un buen pretexto para aprender a hacer los ricos "nockerln", esos ñoquis diminutos y de forma irregular, arrancados con cucharita de una masa pegajosa... o perfectamente fabricados, si consigue el colador especial para hacerlos. Con una salsa a base de páprika, una maravilla. 

 

 

Lo que lleva

Pollo, cortado en presas, sin piel ni indeseables, 1
Manteca, 50 GRAMOS
Aceite, 2 CUCHARADAS
Cebolla picadísima, 1 TAZA
Paprika, 2 CUCHARADITAS (PARA MÍ, BIEN PICANTE... PARA USTED, A SU GUSTO)
Agua caliente, 2 TAZAS
Caldo de verduras, 1 CUBITO
Fécula de maíz, 1 CUCHARADITA (O MAS, SI HICIERA FALTA)
Crema de leche, 200 GRAMOS(

Nockerln

Harina, 1/2 KILO
Polvo para hornear, 1/2 CUCHARADITA
Huevos, 2
Leche, 1/2 TAZA
Agua, CANTIDAD NECESARIA
Sal, 1 CUCHARADITA
Queso rallado y manteca negra, para condimentar

 

Paso 1. 15 MINUTOS

Si compró un pollo entero, córtelo en 8 presas y luego retírele toda la grasa e indeseables que encuentre a su paso. Sazone las presas de pollo a gusto con sal y pimienta negra de molinillo. Derrita los 50 gramos de manteca en una cacerola junto con las 2 cucharadas de aceite. Luego dore las presas de pollo durante unos minutos, de ambos lados.

 

Paso 2. 30 MINUTOS

Incorpore en la cacerola la taza de cebolla picada y raspe con una cuchara el fondo de cocción. Baje el fuego al mínimo hasta que la cebolla esté translúcida. Disuelva el cubo de caldo en el agua caliente junto con las 2 cucharaditas de páprika. Agregue esta mezcla a la cacerola y luego deje hervir despacito hasta que las presas estén tiernas. Sígame...

 

Paso 3. 40 MINUTOS

Cuando las presas estén tiernas verifique el volumen de la salsa. Si no se hubiera reducido, escurra las presas y haga hervir solo la salsa hasta concentrar su sabor y reducirla a una 1/2 taza. Disuelva la fécula en la crema de leche y agréguela a la olla. Mezcle continuamente hasta que hierva y espese. Rectifique o no la sazón. Apague el fuego. Reserve.

 

Paso 4. 55 MINUTOS

Ahora vayamos a los nockerln. Coloque en un bol la harina tamizada con la sal y el polvo para hornear. Haga un hueco en el centro y coloque los huevos y la leche. Bata hasta obtener un pegote espeso (tipo "engrudo"...). Golpéelo con una cuchara hasta que suelte burbujas. Ponga a hervir abundante agua con sal. Si no tiene el colador especial...

 

Paso 5. 70 MINUTOS

Ingéniese así: moje una tabla con agua caliente y extienda un cordón de engrudo, puesto en manga con boquilla ancha lisa. Con un cuchillo o cucharita mojada en agua caliente, arranque trocitos y déjelos caer en el agua. Apenas floten, escúrralos, écheles un chorrito de agua fría para que no se pegoteen, aderece con la manteca negra y queso y sirva.

 

 

Torta Dobos

Especialidad húngara

Varias capas de masa esponjosa y una delicada crema de chocolate. El toque final: la cubierta de caramelo. ¡Irresistible!

Ingredientes

Masa

Yemas, 6

Azúcar, 250 gramos

Jugo de limón, 2 cucharadas

Harina, 100 gramos

Fécula de maíz, 50 gramos

Sal, un poquitito así

Claras a nieve, 6

Crema de chocolate

Chocolate, 150 gramos

Yemas, 4

Azúcar, 150 gramos

Crema de leche, 100 gramos

Manteca, 300 gramos

Café instantáneo, ½ cucharadita

Varios

Azúcar, 170 gramos

Nueces molidas, 200 gramos

Azúcar impalpable, cantidad necesaria

Tarteras desarmables de 24 ó 25 cm de diámetro, 2

1. Para la masa: bata las yemas con el azúcar y el jugo de limón hasta que estén espumosas.

2. Mézcleselas a la harina previamente tamizada con la fécula y la sal.

3. Únale las claras a nieve y mezcle con movimientos envolventes.

4. Enmanteque y enharine las dos tarteras y vierta en ellas una capa fin del batido.

5. Cocine estos discos de masa en horno caliente como si fuera a hacer piononos redondos.

6. Una vez cocidos pero no secos (3 ó 4 minutos) retírelos y desmóldelos sobre hojas de papel espolvoreadas con azúcar impalpable tamizada.

7. Cocine del mismo modo el resto del batido para obtener más discos.

8. Coloque un disco de masa sobre la mesa. Reserve.

9. Ponga los 170 gramos de azúcar (indicada en varios) en una sartencita. Mezcle sobre el fuego hasta que el azúcar se funda y tome el punto de un caramelo clarito.

10.                 Vierta el caramelo en el centro del disco de masa y extiéndalo rápidamente con una espátula antes de que el caramelo se endurezca.

11.                 Enmanteque una cuchilla y rápidamente trace sobre el caramelo tres o cuatro diámetros para marcar las porciones. Así será fácil luego cortar la torta. Reserve este disco aparte (será la superficie de la torta).

12.                 Para la crema: corte el chocolate en trocitos y derrítalos a bañomaría.

13.                 Agréguele las yemas previamente batidas con el azúcar y la crema.

14.                Siga revolviendo continuamente la mezcla a bañomaría hasta que espese pero sin que llegue a hervir. Retire y enfríe.

15.                 Bata la manteca con el café instantáneo hasta que esté bien cremosa.

16.                 Agréguele, de a poquito la crema de chocolate hecha anteriormente, batiendo muy bien luego de cada adición. Si la crema quedara muy blanda, colóquela un rato en el freezer hasta que tome consistencia para ser extendida.

17.                 Para el armado y terminación: arme la torta untando los discos de masa con 2/3 de la crema de chocolate y superponiéndolos (menos el de caramelo). Reserve un poquito de la crema (ya verá por qué).

18.                 Antes de untar el último disco, tome esta especie de alfajor gigante, úntele los costados con un poquito de la crema reservada y hágalo rodar por las nueces molidas.

19.                 Acomode la torta sobre la fuente donde va a servirla. Unte el último disco con el último resto de crema y corónela con el disco bañado en caramelo que reservó.

20.                 Mantenga la torta en la heladera hasta el momento de servirla.

Como muchas de las tortas de la repostería centroeuropea, la Dobos lleva el nombre de su inventor. Uno de los más renombrados pasteleros de fines del siglo XIX, el húngaro Jozsef C. Dobos, la creó a fines del 1800. La base de masa es similar a la del pionono y generalmente lleva de seis a siete capas o discos (la última cubierta con caramelo). Un año después de su creación, este clásico de la repostería húngara fue presentado en la National General Exhibition of Budapest donde tuvo gran aceptación. De ahí en adelante la fama de esta torta fue creciendo. Con la llegada de los inmigrantes húngaros a nuestro país, la receta comenzó a circular y pronto se convirtió en receta familiar.

Al disolver el chocolate recuerde que el calor excesivo puede arruinar su consistencia. Para evitar este inconveniente rállelo o córtelo en trocitos muy pequeños y cuide que el agua del bañomaría no esté muy caliente. Cada tanto retírelo del fuego y mézclelo suavemente para homogeneizarlo.

La Dobos es una torta delicada que requiere mucho cuidado en su preparación. Uno de los detalles más importantes es su cubierta de caramelo. La misma debe ser armada prolijamente para obtener una terminación impecable. Uno de los secretos para lograrlo es enmantecar ligeramente la espátula con la cual se esparcirá el caramelo sobre el disco de masa superior, para que el mismo no se pegue al metal. Otro detalle importante es no dejar pasar de punto el caramelo: debe estar apenas rubio porque si se oscurece se tornará muy quebradizo y será difícil trabajarlo. Para facilitar el corte de las porciones puede separar los sectores del disco de caramelo y ubicarlos en forma de molinete. Apoye cada sector sobre media nuez para darles una mejor presentación.

¡Gracias, Mabel!

Guisito de cerdo a la húngara

INGREDIENTES

Carnaza de cerdo, sin grasa, 1 kilo

Harina, para rebozar

Sal y pimienta, a gusto

Margarina, 100 gramos

Panceta ahumada magra, 100 gramos

Cebollas picadas, 2

Dientes de ajo picaditos, 2

Pimentón dulce, 2 cucharadas

Pimentón picante (o ají molido), 1 cucharadita

Caldo de verduras, frío, 1 taza

Conserva de tomates, 1 cucharada

Crema de leche, 200 gramos

Papitas hervidas y espolvoreadas con perejil, ¾ de kilo

PREPARACION

1. Corte la carne en cubitos y rebócelos con harina.
2. Sazónelos con sal y pimienta.
3. Derrita la margarina en una cacerola y fría en ella la panceta – sin el cuerito -, cortada en tiritas.
4. Una vez que la panceta esté transparente, agréguele las cebollas y los dientes de ajo.
5. Incorpore la carne a la cacerola.
6. Diluya el pimentón en el agua y agréguelo a la carne.
7. Deje hervir todo despacito, hasta que la carne esté retierna.
8. Disuelva la conserva de tomates en un poco de agua fría y agréguela en la cacerola. Espere a que la salsa esté reducida y espesita.
9. Incorpore la crema de leche, pruebe para rectificar – o no -, el sazonamiento y sirva bordeando la fuente con las papitas espolvoreadas con perejil.

Guiso vienés con arroz

Dicen los que saben que esta receta era una de los preferidas por la familia Esterhazy, perteneciente a la más rancia nobleza húngara... Se trata, realmente, de un guisito blanco muy sabroso, que en nada se parece a los que conocemos por estas latitudes. ¡A probarlo!

 

 

Lo que lleva

 

carnaza de ternera o carré de cerdo (sin nada de grasa ni nervios) 1 KILO
sal y pimienta A GUSTO
zanahorias cortadas en rodajas finitas 4
cebollas picadísimas 2
tallos tiernos de apio, cortados en tiritas 4
manteca o margarina 4 CUCHARADAS
harina 1 Y 1/2 CUCHARADAS
crema de leche 1/2 TAZA
jugo de limón 1 CUCHARADITA
caldo de verduras 1 CUBITO
agua hirviendo 1/2 TAZA Y 3 TAZAS EXTRA
vino blanco seco 1 TAZA
alcaparras 2 CUCHARADAS
pimentón 1 CUCHARADITA
arroz 1 TAZA
jugo de limón 1 CUCHARADITA
manteca blanda 50 GRAMOS

 

Como se hace

 

PASO 1 (7 MINUTOS)

Quítele a la carne elegida la grasa y córtela en cubos de tamaño respetable. Sazónelos a gusto con sal y pimienta (si es de molinillo, mejor). Luego coloque la harina indicada en un plato y reboce en ella los cubos de carne. Derrita la manteca (o margarina) en una cacerola grande, de fondo grueso, y dore en ella la carne.

 

PASO 2 (12 MINUTOS)

Escurra la carne pero no lave la cacerola. Saltee en la misma fritura las rodajas de zanahorias y las tiritas de apio. Agregue las cebollas picadas y rehóguelas también. Cuando las verduras estén listas, agregue en la cacerola el cubito de caldo desmenuzado y media taza de agua hirviendo. Raspe el fondo de cocción.

 

PASO 3 (90 MINUTOS)

Incorpore a la cacerola la crema, el jugo de limón, el vino, las alcaparras y el pimentón. Mezcle mientras raspa el fondo de cocción. Añada los cubos de carne salteados. Coloque la cacerola en el horno y cocine el guisito 1 hora y 15 minutos (o un poco más...), hasta que la salsa reduzca y espese. Mientras tanto...

 

PASO 4 (110 MINUTOS)

Ponga a hervir las 3 tazas de agua con un poco de sal y la cucharadita de jugo de limón. Cuando rompa el hervor eche el arroz en forma de lluvia mientras lo dispersa con un tenedor. Deje hervir despacito entre 18 y 20 minutos. Apague, tape la cacerola y deje reposar 5 minutos. Cuele el excedente de agua.

 

PASO 5 (117 MINUTOS)

Sazone el arroz con sal, pimienta y la manteca indicada. Coloque en cada plato un aro de metal, rellénelo hasta la mitad con el arroz y presiónelo con una cuchara para que tome la forma del aro. Retire cuidadosamente el molde y acompañe cada budincito con una buena porción del guisito vienés. ¡Riquísimo!

 

     

 

 

Sobre Strudel hay mucho escrito

Y cada fanático quiere tener la última palabra. Pero como bien dijo alguna vez Oscar Wilde: “Es mucho más difícil hablar de una cosa que hacerla”. Por lo tanto, esta vez ni le voy a decir que me dieron una receta distinta a todas, ni tampoco que me contaron el secreto para que cada Strudel salga bien hojaldrado, ni que… ¿Lo hacemos? Prepare una masa uniendo 1 taza de harina con 1/3 de taza de líquido: mitad agua, mitad leche. Y amásela sobre la mesa hasta obtener un bollito bien elástico, que dejará descansar tapado sobre la mesa más o menos una hora para que tome suficiente elasticidad. Así es, señora: ¡y nada de creer que en esta sección trabajamos con un equipo de erratas! Esta masa NO LLEVA NI MANTECA, NI ACEITE, NI VINAGRE, NI NADA MAS QUE LO QUE LE DIJE: harina, agua y leche. (“No creemos sino lo que esperamos, ni esperamos sino lo que creemos” UNAMUNO). ¿Seguimos? Tome el bollo de masa, apóyelo sobre un mantel enharinado y estírelo primero con el palote y luego con los puños cerrados (o la punta de los dedos, lo mismo da), hasta dejarla transparente como un papel de seda. Si los bordes quedaran más gruesos, ¡córtelos y listo! (“Muerto el perro, se acabó la rabia” LA PERRERA). Ahora, sí: preste mucha atención. Derrita 100 gramos de manteca y unte con ella, generosamente, toda la masa estirada. Luego extienda el relleno que prefiera (yo usé 3 manzanas cortadas en rodajas transparentes, espolvoreadas con abundante azúcar, 1 taza de nueces trituradas y un puñado de pasas sin semillas más un poco de canela) SÓLO SOBRE 1/3 DE LA SUPERFICIE DE LA MASA. Arrolle como si se tratara de un pionono y, apenas llegue a la General Paz (donde se termina el relleno) ayúdese con el mantel para hacerle dar al arrollado unas cuantas vueltas de masa simple. De este modo, las capas exteriores del Strudel quedarán crocantes, como si fueran hojaldradas. De otro modo, la humedad del relleno impediría totalmente este efecto. Paso final: cortar en porciones sensatas, acomodarlas sobre una placa enmantecada y enharinada y cocinar en HORNO MODERADO, para dar tiempo a que el relleno se cocine y las capas de masa queden bien sequitas. ¿Qué sería de mi si el Destino y el Club Náutico de Quilmes no hubiera puesto en mi camino toda la generosidad de Hungría para contarle esta fórmula?

¡Eureka!... ¡Una masa de levadura que no necesita levar!...

¿Cuántos Clarines me los pasé explicándole masas de levadura y obligándoles a dejarles levar dos o tres veces? Es que todavía no había tenido tiempo de hablar con doña Margarita sobre el tema. Pero apenas me contó la receta de unas rosetas húngaras rapidísimas, me apuré a anotar las proporciones sobre el pan de manteca que había comprado (al precio que está… ¿quién puede perderla de vista?). Ensayé la receta y recién entonces hallé sentido a esta frase de Menckem: “La fe podría definirse brevemente como una creencia ilógica en el advenimiento de lo improbable”. Salieron requetedeliciosas. Y vuelvo a insistir: ¡doy fe! Ponga sobre la mesa 350 gramos de harina y haga un hueco en el centro. Antes, robe un poco de harina, y así, EN SECO, mézclela con 30 gramos de levadura de cerveza, hasta que se haya desmenuzado bien. Ponga esta mezcla en el hueco, agregue 3 yemas, 200 gramos de crema de leche ácida y la pequeña cantidad de leche necesaria como para obtener una masa con la clásica consistencia de las masas de levadura: elástica, esponjosa, que no se pegue ni a las manos ni a la mesa. (¿Qué dónde consigue crema ácida? En cualquier rotisería o almacén que le vendan una crema que no sea del día…) ¿Listo? Tape la masa y, mientras tanto, bata 100 gramos de manteca con 100 gramos de azúcar hasta obtener una crema. Entonces estire la masa hasta obtener un rectángulo de dos cm de espesor, unte con la mezcla de manteca, arrolle por el costado más largo, como si se tratara de un pionono, y divida en rodajas de dos o tres centímetros. Ahora acueste las espirales sobre una placa limpia (sin enmantecar ni enharinar) o sobre una tartera, colocándolas unas al lado de las otras, hombro a hombro, como pasajeros de un subte antes de llegar a Diagonal. ¡Y listo! Lo demás lo hace el horno: unas espirales de masa livianísima, ligeramente acarameladas, que todo el mundo creerá que le habrá llevado hacerlas en el tiempo de una receta mía. Pero no: el mérito vuelve a llamarse otra vez Margarita. ¿Vio qué ricas y fáciles? “El progreso es la realización de las utopías” WILDE.

Spätzle o Nockernl

para acompañar el goulasch

Ingredientes:

Huevos, 2

Leche, ½ taza

Sal ½ cucharadita

Harina, ½ kilo aproximadamente

Queso rallado, abundante

Manteca, 200g (omítala si se cocinan en la misma salsa que el goulasch)

1. Bata los huevos con la leche y la sal.
2. Agréguele harina suficiente como para formar una masa bien blanda y algo pegajosa.
3. Vuelque sobre la mesa, levántela y estréllela varias veces contra la misma con bronca, hasta que la masa se airee bien y tome elasticidad (al airearse se secara un poco y no se le pegara a los dedos).
4. Enharínese las manos, tome un trozo de masa y déle forma de rollo finito, como si fuera a hacer noquis liliputienses,
5. Coloque el rollo sobre una tabla humedecida con agua y con la parte no filosa de un cuchillo vaya cortando trozos de masa y dejelos caer en el agua hirviendo o en la salsa del goulasch.
6. Si se le pegotea la masa en el cuchillo, mojelo con agua repetidas veces.
7. Si no los cocina en la salsa, una vez que los noquis floten y los note cocidos, escurralos, sazonelos a gusto y acomode en una fuente.
8. Derrita la manteca y dejela en el fuego hasta que tome color avellana (que no se queme!).
9. Cubra los noquis con abundante queso rallado.
10. Vierta sobre los noquis la manteca “negra” bien caliente.

Torta Dobos

Ingredientes

Batido para bizcochuelo hecho con:

6 huevos

1 y ½ de taza de azúcar

Jugo de limón, 2 cucharadas

Harina, ¾ de taza tamizada con ¼ de taza de fécula de maíz

Sal, un poquitito así

Relleno

Chocolate, 150 gramos

Yemas, 4

Crema de leche, 100 gramos

Azúcar, 2/3 de taza

Manteca, 300 gramos

Café instantáneo, 1 cucharadita

Varios

Azúcar, ¾ de taza

Nueces molidas finito (licuadas… ¡bah!), 150 gramos

Preparación

1. Prepare el batido de bizcochuelo con los ingredientes indicados.

2. Forre el fondo de un molde de 22 cm con un disco de papel manteca. Enmanteque y enharínelo bien.

3. Vierta en el molde unas cucharadas del batido de bizcochuelo, como si quisiera hacer un “pionono” redondo… Cocínelo en horno bien caliente, hasta que se dore. Desmóldelo sobre una rejilla y, con la misma técnica, siga haciendo todos los “pio-redondos” que le salgan (no los encime, please…). El ideal es lograr hacer 7 u 8 discos.

Crema

1. Corte el chocolate en trocitos y derrítalo a baño María.

2. Aparte, en una cacerolita, bata las yemas junto con el azúcar y la crema. Mézclele el chocolate que derritió anteriormente.

3. Revuelva el “pasticcio” continuamente sobre el fuego hasta que la mezcla espese, pero sin que llegue a hervir (¡si hierve, se corta!). Retire del fuego y vuelque en un bol.

4. Aparte, en otro bol (¡ojala tenga un marido como Carlos, que me ayuda a lavar los cacharros cuando ve que ya llegan al techo!), bata la manteca con el café instantáneo, hasta obtenerla bien cremosa.

5. Incorpórele de a poco la crema de chocolate fría, mientras continúa batiendo hasta incorporarla toda. Coloque la crema en la heladera hasta que tome consistencia como para ser extendida fácilmente.

Armado

1. Separe un disco de bizcochuelo y colóquelo sobre la mesa (si le quedó el papel adherido… ¡acuérdese de sacárselo!).

2. Ponga los ¾ de taza de azúcar en una sartén, sobre fuego vivo, y revuelva continuamente hasta que se transforme en un hermoso caramelo rubio (tirando a bronceado con ojos azules).

3. Vierta inmediatamente el caramelo sobre el centro del disco, desde cierta altura, y rápidamente trate de extenderlo con una espátula de metal, a fin de cubrirlo bien en una capa finita y uniforme.

4. Inmediatamente antes de que el caramelo se endurezca, con la misma espátula (esta vez enmantecada) márquele al caramelo tantos rayos como porciones quiera que rinda la torta. Déjelo enfriar bien mientras arma la “Dobos” de este modo:

5. Coloque un disco de bizcochuelo apoyado sobre un disco de cartón del mismo tamaño.

6. Úntelo con una capa de la crema de chocolate y tape con otro disco. Siga armando así la torta hasta terminar con un disco de bizcochuelo (excluído el que bañó con caramelo). Fíjese que quede aún una buena porción de crema en el bol…

7. Unte los costados de la torta con un poco de la crema restante, sostenga la torta entre ambas manos y haga rodar los costados sobre las nueces molidas, a fin de terminar los mismos en forma prolija.

8. Ahora sí (¡ufa!) apoye la torta sobre una fuente (en posición normal…), úntele la superficie con el resto de crema de chocolate, y con manos de hada, apoye sobre la misma el disco que decoró con caramelo. ¡Lista la “torta Dobos”! Sólo le resta ingeniarse para estacionarla en la heladera sin que nadie se entere hasta el momento en que quiera convidar con ella. ¿Usted cree que podrá?