Calamares rellenos en su tinta

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Calamares rellenos

CALAMAR (Molusco frustrado en sus sueños de escritor) Tiene pluma y tinta... pero sólo tiene prensa en la cocina.


CALAMARES RELLENOS

INGREDIENTES

Limpie 1 kilo de calamares y guarde las bolsas de tinta en 1 taza con agua.

Ponga las aletas y tentáculos en un bol, rocíelos con jugo de 1 limón y déjelos 15'. Escúrralos y tritúrelos.

Vierta 4 cucharadas de aceite en una sartén y rehogue 2 dientes de ajo. Saltee las aletas y tentáculos hasta que estén tiernos. Agrégue chorritos de agua o caldo si la cocción se prolonga.

Retire la sartén del fuego y mézclele 4 filetes de anchoa picados, 100g de jamón cocido, 1/2 taza de miga de pan remojada en leche, 1 cdita. de perejil y 2 cdas. de queso rallado. Ligue con 1 huevo y salpimente.

Rellene con esta mezcla los calamares hasta la mitad y sujete las aberturas con un palillo.
Caliente en una cacerola o sartén 6 cucharadas de aceite. Rehogue en 2 cebollas picadas.Agregue 2 latas de tomates y 2 cubitos de caldo de verdura, desmenuzados.

Cuando rompa el hervor, agregue los calamares rellenos y sume 1 taza de vino blanco seco y 1 hoja de laurel. Tape y deje hervir despacio hasta que los calamares estén tiernos. Sume agua o caldo si es necesario.

Si quiere cocinar los calamares en su tinta, un rato antes de que los moluscos estén a punto ponga las bolsitas de tinta en un colador de caldo y agrégue un poco de agua caliente, mientras las presiona con una cuchara a fin de dejar caer la tinta en la salsa. Deje hervir la salsa un poco más, con la cacerola destapada, a fin de espesarla. 

“Bene qui latuit, bene vixit”

Por supuesto que no tengo una memoria prodigiosa ni una biblioteca tan importante como para poder confirmarle si esta frase (“Bien vive quien acierta a vivir en la oscuridad”) la dijo OVIDIO o un calamar belicoso. Pues como usted sabrá, la famosa “tinta” de estos pseudo literatos marinos no es más que el arma defensiva que poseen para hacerse humo (perdón: tinta) frente a sus enemigos. ¿Que por qué le cuento esto? Para confesarle que por más que uno sepa estas cosas interesantes, jamás podrá cocinar calamares en su tinta si no tiene la suficiente valentía y humildad de preguntarle al pescador de cabecera: “¿DÓNDE TIENEN EL FRASCO DE TINTA LOS CALAMARES?” Recién entonces descubrirá que por más que la vecina de enfrente le asegure que la tienen en sus hermosos ojazos negros, la verdad es otra. “La verdad: la única cosa para la cual no hay grados, sino perpetuos desgarrones y rupturas” (RUSKIN). Tome con la mano izquierda el cuerpo del calamar y con la derecha sujete bien la cabeza. ¿Listo? Ármese entonces de coraje y sin dar grititos ni traumatizarse (“La cobardía es el miedo consentido; el valor es el miedo dominado”. LEGOUVE) dé un golpe de derecha para vaciar la izquierda. Resultado: aunque del otro lado habrá quedado lo mejor (el cuerpo del calamar), adherido a la cabeza habrá salido el relleno en forma de huso (¡aj!). Y, a lo largo de esta especie de estómago para ignorantes, usted descubrirá una especie de cintita oscura o hilito gordo o que se yo que; es la famosa “bolsita de tinta” de los calamares. Bastará que usted la levante de un extremo para que enseguida se desprenda. Y bastará que la pinche para que se dé cuenta que no le miento. ¿Qué sería de nosotros si no dialogáramos con nuestros proveedores? “La sabiduría de la vida es siempre más profunda y más vasta que la sabiduría de los hombres” (GORKI).

Calamares en su tinta

Mare nostrum

Calamares en su tinta

Salen rellenos y son absolutamente inolvidables

Ingredientes

1 kg de calamares chicos (chipirones)

50g de manteca

1 cebolla mediana

1 cucharada de perejil picado

1 taza de queso rallado

½ taza de jamón cocido picadito

1 yema

aceite, c/n

harina

1 lata de tomates

1 y ½ tazas de caldo

¼ de taza de vino blanco seco

laurel

4 dientes de ajo

½ taza de agua caliente

2 tajadas de pan lácteo

4 filetes de anchoa en aceite

papitas hervidas

Preparación

1.       Limpie los calamares y resérvelos junto con las bolsitas de tinta.

2.       Corte los tentáculos, ráspelos y pique finito. Reserve.

3.       Derrita la manteca y saltee en ella los tentáculos picaditos. Súmele la cebolla rallada y rehogue hasta que este transparente.

4.       Retire del fuego y mézclele el queso rallado, los filetes de anchoa picaditos, el jamón cocido picadito, el perejil y la yema.

5.       Licue o procese todo hasta que se forme una pasta. Sazónela con sal y pimienta a gusto.

Armado y cocción

1.       Rellene los calamares con la pasta que hicimos anteriormente, solo hasta la mitad (si los rellena totalmente durante la cocción explotaran…).

2.       Cierre la abertura de cada uno de los calamares rellenos con un escarbadiente.

3.       Reboce uno a uno cada calamar por harina a fin de empanarlos bien. A medida que lo haga, colóquelos sobre una placa sin encimar.

4.       Vierta aceite en una cacerola hasta cubrir el fondo y caliéntelo bien. Agregue los calamares rellenos y saltee.

5.       Súmele los tomates picaditos, el vino, el caldo y el laurel.

6.       Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que los calamares estén tiernos y la salsa espese.

7.       Ponga las bolsitas de tinta en una taza, ábralas con un cuchillito y cúbralas con la ½ taza de agua caliente.

8.       Tamice el agua a través de un colador dejando caer la tinta en la salsa.

9.       Súmeles dientes de ajo y tajadas de pan machacadas.

10.   Deje hervir despacito hasta que la salsa espese.

11.   Retire y deseche los palillos de los calamares y sírvalos con toda la salsa y una guarnición de papitas al natural con manteca y perejil.

Rabas a la provenzal (a mi manera…)

INGREDIENTES

Tubos de calamares, 6

Aceite, ¼ de taza

Laurel, 2 hojas

Ajo picado, 10 dientes

Perejil picadísimo, 2 cucharadas

Vino blanco seco, ½ taza

Caldo de verduras, ½ cubito

Agua, ¼ de taza

PREPARACIÓN

1.       Tome la maza de mortificar milanesas y machaque los tubos de calamares sin piedad. Pero nada de agujerearlos… ¿eh?

2.       Échelos a hervir en abundante agua con sal hasta que estén tiernos.

3.       Escúrralos, córtelos en rodajas (rabas) y colóquelos en una cacerola con los demás ingredientes.

4.       Hágalos hervir despacito, hasta que la salsa se reduzca y, al mojar el pan en ellas esté deliciosa (o tenga que agregarle sal…).

Rabas o calamaretti en aceite

INGREDIENTES

Rabas o calamaretti, ½ kilo (limpios)

Aceite, 1/3 de taza

Laurel, 2 hojas

Pimentón y orégano, 1 cucharadita de cada uno

PREPARACIÓN

Caliente bien el aceite. Eche las rabas (o calamaretti) junto con los demás ingredientes. Tape y cocine despacito, echando de a ratos chorritos de caldo o vino, hasta que estén tiernos. Sazone con sal.

Calamares en aceite

1. Limpie 1 kilo de calamares como usted acostumbra: quíteles la piel a los cuerpos y aletas, délos vuelta, ráspelos bien, lávelos, corte los tentáculos más gruesos, quíteles las adherencias y piel… Usted sabe.
2. Vierta aceite en una cacerola hasta cubrir el fondo de un espesor de 2 milímetros. (¡Ufa!) Caliente.
3. Corte los cuerpos de los calamares en rodajas y, junto con las aletas y tentáculos, póngalos en el aceite caliente. ¡Plaf!
4. Agregue en la cacerola ½ cucharadita de pimienta en grano, así de poquito de orégano, pimentón, ají molido, 1 hoja de laurel y 1 cubito de caldo de verduras.
5. Tape la cacerola y baje la llama al mínimo.
6. Déjelos cocinar despacito en el propio líquido que sueltan, hasta que estén tiernos. (Si tardaran en enternecerse, agregue en la cacerola un poco de agua caliente y hierva unos minutos más).
7. Cocine destapado los últimos minutos, hasta que el agua se evapore y sólo quede la salsita de aceite. Guarde en frascos bien tapados, en la heladera.
8. No se olvide de ventilar la casa antes, durante y después.

Rabas

Dado que últimamente los calamares – como las vacas – suelen quitarse la edad y resultan durísimos, he recurrido a métodos más violentos para poder tiernizarlos. En cocina, sólo en cocina, algunos intelectuales tienen razón: “La fuerza engendra el júbilo”.

1. Limpie los calamares como sólo yo sé hacerlo: nada de piel, nada de “relleno”, nada de nada. Nada más que los cuerpos, bien limpitos por dentro y por fuera. (El gato, agradecido).
2. Metalícese como si fuera a hacer milanesas: ponga el cuerpo de un calamar sobre la tabla de picar y, con lo más duro que tenga a mano (una maza de madera, la mano de un mortero, un nuevo plan económico), péguele sin lástima, de ambos lados, hasta que parezca un lenguado. (¡Eh…! ¡Es sólo un chascarrillo!).
3. Ponga a hervir los calamares así torturados en abundante agua con sal. Al cocinarse, ¡se inflarán de lo lindo! Déjelos nadar hasta que, al pincharlos, estén tiernos.
4. Escúrralos y corte en rodajas.
5. Bañe las rodajas en pasta común de pan queques y fríalas en aceite bien caliente, hasta dorarlas de ambos lados.
6. Escúrralas sobre papel absorbente y sale a gusto.

P.D. de Miriam: parece que gustaron en la mesa de Blanca porque el día de la entrevista, entre el fotógrafo y mi hija Irina (que me acompañó) se las devoraron todas.