Dip de aceitunas

¡Gracias, Mabel!

Pizza Clemente

INGREDIENTES

Prepizza, finita, 1

Aceitunas verdes, descarozadas, 150 gramos

Ají molido, 1 cucharada

Orégano, 1 cucharadita

Perejil picadito, 1 cucharada

Dientes de ajo, picaditos, 8

Aceite, 8 cucharadas

Tiras de morrón y filetes de anchoa, para decorar

PREPARACION

1. Caliente el aceite y rehogue los dientes de ajo, sin que lleguen a dorarse.
2. Agregue las aceitunas cortadas en tajaditas, el ají molido y el orégano.
3. Saltee unos segundos y retire.
4. Únale el perejil picado.
5. Extienda la mezcla con todo su aceite sobre la prepizza.
6. Coloque en el horno hasta dorar la masa un poco.
7. Retire y decore con tiras de morrón y filetes de anchoa.

Tallarines a la puttanesca

¡Gracias, Mabel!

Cazuelitas de espinaca y atún

Pique 2 tazas de espinacas hervidas, requete-exprimidas y saltéelas en 70 gramos de manteca. Únale 1 cebolla picada y rehogada, 1/3 de taza de queso rallado, y el contenido de 1 lata chica de atún en aceite escurrido y desmenuzado. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Distribuya en cazuelitas. Cubra las espinacas con una capa de tajaditas de aceitunas y tape todo con puré de papas bien condimentado. Rocíe con manteca derretida y queso rallado y gratine en horno bien caliente.

Caponata

Hay muchas clases de ensaladas. Generalmente las simples las usamos como guarnición. Pero hay otras, las compuestas por hortalizas y otros ingredientes, que ganan el status de una importante “entrada fría”. Ambas son, en esencia, “una mezcla confusa…” Pero si a estas últimas usted tiene la ocurrencia de presentarla en copas (esas para cóctel de langostinos que jamás usó, o esas para Borgoña blanco que guarda para las visitas…) de pronto se convertirán en la mejor apertura para un menú “paquete”. Aquí le ofrezco algunas sugerencias. ¡Pero recuerde que la imaginación no tiene limites! “La imaginación es un laboratorio donde todo se fabrica a nuestro gusto”.

• Caponata

Hay 9098789 versiones de esta exquisita mezcla. Yo sigo publicando la fórmula que hacía mamá y era la delicia de todos.

INGREDIENTES

Galletas marineras, 4

Dientes de ajo, gordos, 2

Tomates pelados, sin semillas, cortados en gajitos, 2

Sal y pimienta, a gusto

Atún en aceite (o al natural, si lo prefiere), 1 lata grande (400 gramos)

Pepinitos en vinagre, cortados en rodajitas, 100 gramos

Huevos duros, cortados en gajos, 3

Filetes de anchoa en aceite, 6

Aceitunas negras, descarozadas, 200 gramos

Morrón verde (grande y gordo)  cortado en tiras finas, 1 (o chauchas “balina” cocidas)

Vinagre, a gusto

Aceite, a gusto

PREPARACION

1. Frote las galletas marineras con los ajos (yo que usted, pincho el ajo con un tenedor y ataco así a las galletas con todas mis fuerzas. Recuerde que el olorcito a ajo debe ser prioridad de la ensalada y no de sus manos…).
2. Parta las galletas en trozos, cacheteándolas con el bate-bifes o el mango de una cuchilla, o un martillo, o… ¡Oh!)
3. Coloque los trozos de galleta en una ensaladera grande y cúbralos con los gajitos de tomate. Sazónelos con sal y pimienta.
4. Escurra el atún, divídalo en trozos (¡no lo deshaga!) y distribúyalo sobre los tomates.
5. Cubra el atún con las rodajas de pepinitos, los huevos duros cortados en gajos, las anchoas cortadas en trocitos y las tiras de morrón (o las chauchas).
6. Tape la ensalada y déjela estacionar en la heladera por lo menos 3 horas.
7. En el momento de servirla, destape la ensaladera y rocíe los ingredientes con vinagre y aceite.
8. Agréguele las aceitunas negras descarozadas y mezcle bien para que todos los ingredientes se distribuyan… ¡sin desintegrarse!
9. Distribuya la “caponata” en copas (tratando de que en cada una haya “un poquito de todo”) y sirva.

Aceitunas negras caseras

(Una vieja receta)

Con un cuchillito no dentado, haga a cada aceituna 2 o 3 tajitos a lo largo (mi abuela clavaba un alfiler en un corcho -con la punta hacia afuera- y pinchaba varias veces cada aceituna). Extiéndalas sobre una bandeja de mimbre (o de trama enrejada) y cúbralas con sal gruesa. Apóyela en una asadera para recoger el "juguito" que soltarán... ¡y que es amarguísimo! Todos los días deseche el jugo y vuelva a espolvorear con sal gruesa. Cuando las pobrecitas no suelten más jugo, escúrralas, póngalas en frascos esterilizados y cúbralas con aceite de oliva.

Caponata

¿Le cuento ahora la ensalada italiana (“caponata”) que enloqueció a Diana? Frote con ajo 6 galletas marineras durísimas con el fin de perfumarlas exageradamente de ambos lados. Rómpalas entonces en trozos y colóquelos en el fondo de una ensaladera. Entonces cúbralas con dos tomates gigantes cortados en gajos, sazónelos con suficiente aceite, vinagre de buena familia y sal; y por si esto fuera poco, tape todo con 1 lata de atún en aceite desmenuzado (compre la marca tradicional que sólo envasa lo bueno), 2 morrones gordos asados y pelados, un puñado de aceitunas verdes y otro de negras, descarozadas, y gajos de huevo duro. Tape, deje en la heladera 6 horas y, en el momento de servir… ¡mezcle a lo loco y enloquezca, a su vez, a los demás! En opinión de Diana: ¡10 puntos glup!

Anchoas en aceite - Aceitunas negras en conserva

¡Marche un filete de pescado relleno!

Convénzase: trátese de un filete de pescado, una suprema o un bife finito, es indiscutible que si usted lo “rellena” con algo (aunque ese “algo” sea sólo pan y cebolla) dejara mucho más satisfechos a los comensales. ¡Y hasta habrá alguien que aplauda! Sobre todo si se ingenia e inventa simultáneamente, una rica salsa. Aquí tiene un ejemplo:

• Filetes rellenos con imaginación

(Le doy 1 sola porción, para probar…)

1)      Rocíe un filete de merluza con jugo de limón, sazónelo con sal y pimienta y déjelo estacionar en la heladera mientras prepara el relleno.

2)      Rehogue en 2 cucharadas de aceite: 1 cucharada de cebolla y 1 cucharada de ají morrón rojo, picadito. Retire.

3)      Mezcle con 6 aceitunas negras picaditas y 1 rodaja de pan de salvado descortezada, empapada en jugo de limón y picada.

4)      Sazone con un poco de sal y ají molido.

5)      Coloque el relleno sobre la mitad del filete y dóblelo.

6)      Coloque el filete doblado en una fuentecita enmantecada, agréguele ½ hoja de laurel, 2 cucharadas de Martini seco y 2 cucharadas de caldo.

7)      Tape con papel enmantecado y cocine en el horno, dándolo vuelta 1 vez.

8)      Escurra el pescado en otra fuentecita y cuele el fondo de cocción. Hágalo reducir a su tercera parte y termínelo con un chorro de crema de leche.

9)      Vierta la salsa sobre el filete arrollado y sirva enseguida.

Aceitunas verdes rellenas

(Para aceitunas gigantes, como la variedad ascolana, bien italiana). Pero si quiere darse el gusto... ¡hágalas con las aceitunas más gordas que consiga! Quíteles el carozo con el decarozador. Prepare una pastita con jamón cocido picadísimo o atún desmenuzado y mezclado con un mínimo de queso crema. Ponga la pasta en una manga y rellene con cuidado las aceitunas. Rebócelas con harina, báñelas con huevo batido, rebócelas con pan rallado tamizado y estaciónelas 1 hora en la heladera... ¡o hasta la hora de darles un golpe de fritura y apurar una cervecita bien helada!

Torta de atún

Rellene el molde con esta mezcla: 1 taza de arroz cocido, 2 cebollas picadísimas y rehogadas junto con 2 dientes de ajo y 2 morrones en cuadraditos, 1 cucharada de perejil, 100 gramos de aceitunas verdes en tajaditas, 2 cucharadas de queso rallado y 2 latas chicas de atún en aceite, escurrido y desmenuzado. Ligue todo con 2 huevos batidos y sazone a gusto.

Merluza paqueta

(de “empaquetar”… ¡bah!)

INGREDIENTES

MASA

Queso crema sin grasa ni colesterol ni cosa que se le parezca, 1 taza

Sal, ½ cucharadita

Harina leudante, 1 taza

RELLENO

Filetes de merluza, gorditos y sin espinas, 6

Sal, pimienta y jugo de limón, a gusto

Puerros, 3

Aceitunas verdes, 6

Pepinitos pickles, 6

Mayonesa de claras, cantidad suficiente

Perejil picadísimo, 1 cucharadita

Morrones rojos, asados y pelados, 4 (grandes)

Mostaza, para untar

MAYONESA DE CLARAS

Claras, 2

Aceite, cantidad necesaria

Azafrán o condimento para arroz, un poquito para darle color (color a mayonesa común, se entiende…)

Sal, pimienta y jugo de limón, a gusto

VARIOS

Verduras de la estación hervidas en caldo de verduras y aderezadas con aceite de maíz y condimentos a gusto, para adornar los platos

PREPARACIÓN

MASA

1.       Ponga en un bol el queso crema y la sal.

2.       Revuelva con tenedor mientras le incorpora la harina leudante.

3.       Vuelque sobre la mesa y una todo en un bollo. No amase.

RELLENO

1.       Sazone los filetes con sal, pimienta y jugo de limón. Déjelos en la heladera 1 hora.

2.       Hiérvalos en agua con verduritas 7 minutos. Escúrralos sobre repasadores. (No importa que alguno se rompa…).

3.       Limpie los puerros y procéselos junto con las aceitunas descarozadas y los pepinitos pickles.

4.       Vuelque la pasta en un bol y líguela con un poco de la mayonesa de claras. Agréguele el perejil. Sazone a gusto.

ARMADO DEL PAQUETE

1.       Estire la masa con el palote sobre la mesa enharinada, dándole forma rectangular.

2.       Úntela con mostaza.

3.       Acomode sobre la mitad de la masa la mitad de los morrones, sazonados a gusto, formando un colchoncito.

4.       Apoye sobre los morrones la mitad de los filetes cocidos. Si algunos están deshechos, póngalos igual y presiónelos. ¿Quién lo notará?

5.       Extienda sobre el pescado la pasta de puerros.

6.       Tape con el resto del pescado cocido, extendiéndolo en forma pareja.

7.       Cubra el pescado con el resto de los morrones.

8.       Doble la masa libre sobre el relleno, formando un paquete.

9.       Presione bien los bordes y recórtelos en forma prolija con un cuchillo.

COCCIÓN

1.       Acomode el paquete sobre una asadera aceitada con aceite de maíz.

2.       Haga a la superficie del paquete unos cortes para eliminar el exceso de vapor durante la cocción.

3.       Coloque en horno caliente hasta que la masa esté bien doradita.

4.       Sirva caliente o frio, acompañando aparte, con la mayonesa de claras y una guarnición de verduras de la estación.

MAYONESA DE CLARAS

1.       Coloque las dos claras en la licuadora o procesadora, junto con un poco de sal, pimienta y jugo de limón.

2.       Haga funcionar la máquina unos segundos hasta que comience a hacer un poquito de espuma.

3.       Siga procesando mientras echa aceite de maíz en forma de hilito hasta que las cuchillas de su licuadora o procesadora comiencen a rezongar, señal inequívoca de que la mayonesa ya está espesa.

4.       ¿Vio qué blanca queda? Por si hay algún “ñañoso” en la familia, tíñala de amarillo con un poquitito de azafrán o condimento para arroz.

5.       Sazónela también con un poco de mostaza. ¡Es riquísima!

Morrones rellenos con carne y nueces

Ahora se los consigue grandes, gordos y del color que más le guste: rojos, verdes o amarillos. Elíjalos de modo que no estén retorcidos (algunos morrones se parecen a algunas personas…) así al partirlos por la mitad verticalmente, resultan perfectos para rellenar. El éxito será total cuanta más creatividad ponga al combinar los ingredientes. Yo le acerco mis ensayos; pero… ¿recuerda lo que decía Molière? “La improvisación es la verdadera piedra de toque del ingenio.” Abra la heladera, revise la despensa… y anímese con lo que allí encuentre! (O juéguese y ensaye los “morrones marineros”…) ¡Glup!

            Recomendación personal: Antes de rellenar los morrones, hiérvalos enteros, durante 3 minutos, en agua con sal. Entonces, sí: escúrralos y, sin quemarse los deditos, pártalos por la mitad verticalmente, quíteles las nervaduras internas, sazónelos con sal y póngalos a escurrir “boca abajo” en una asadera. ¡O haga como le enseñó su abuela!... “Por bien que uno hable, si habla en demasía, acabara diciendo alguna necedad…” (Dumas).

Morrones rellenos con carne y nueces

INGREDIENTES

Morrones grandes, 3 (precocidos como indicamos al principio)

Carne de cerdo, picada (sin nada de grasa), 200 gramos (o si es fanática de las vacas… carnaza de nalga)

Margarina o manteca, 2 cucharadas

Cebolla de verdeo, picadísima, 4 cucharadas gordas

Harina, 1 cucharada al ras

Crema de leche, 100 gramos

Queso rallado, 2 cucharadas

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto (¡que quede sabroso!)

Perejil, picadísimo, 1 cucharadita

Nueces trituradas con el palote (hágame caso aunque parezca obsoleta…), 100 gramos

Aceitunas verdes picaditas, 2 cucharadas

Huevo, 1 (tamaño gallina del Primer Mundo)

Puré de tomates, bien sazonado, 1 taza (optativo)

PREPARACIÓN

1.      Ponga en una sartén la cebollita de verdeo, la carne picada y la margarina (o manteca).

2.      Revuelva con un tenedor (o con lo que quiera) hasta que la carne cambie de color (color de carne cocida, se entiende…).

3.      Espolvoree el “pasticchio” con la harina, mezcle y agréguele de golpe la crema. Revuelva hasta que hierva y espese. Retire y sazone con el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Agregue las nueces, el huevo y las aceitunas.

4.      Coloque las mitades de morrones “boca arriba” en una asadera bien enmantecada y rellénelos con la mezcla anterior.

5.      Vierta en la asadera ½ taza de agua y cocínelos en horno caliente hasta que estén bien doraditos.

Nota: Si desea, sírvalos ofreciendo aparte puré de tomates bien espeso y sazonado a gusto.

 

Pastafrola de acelgas y ricotta

            Con una mano sobre el corazón y la otra en mi gorro de cocinera del subdesarrollo, no me cansaré de repetir: en cocina, como en la vida, muchos grandes nombres no son más “que los mismos perros con distintos collares”… Tal vez este sea el “quid” de la tan promocionada creatividad. ¿Qué cree que es, sino, esta pastafrola? ¡Adivinó! El relleno de la pascualina de siempre, vestido de manera distinta. Mas que “creatividad”… ¡ingenio! Ingenio para que la familia a coro no nos diga: “¡¡¡Ufa!!! ¡Otra vez lo mismo!”. Decía no se quien: “Todos los estilos son buenos, menos el aburrido…” ¿Hacemos la prueba a ver que pasa?

• Pastafrola de acelgas y ricotta

1. Haga una masa tierna mezclando (¡no la amase!) 200 gramos de crema de leche, ½ cucharadita de sal y “la harina leudante” que sea necesaria (2 tazas aproximadamente).
2. Separe 2/3 de la masa, aplástela, póngala dentro de un molde desarmable circular de 20 cm de diámetro y, con la puntita de los dedos enharinados, presiónela hasta forrarlo totalmente.
3. Aparte, mezcle la parte verde de un atado de acelgas cocidas (pero no arruinadas) exprimidas y bien picaditas, con 300g de ricotta, 2 cebollas procesadas y rehogadas, 3 cucharadas de hongos secos remojados en agua tibia, exprimidos y picados, 100 gramos de jamón cocido picadito, ½ taza de queso rallado, 100 gramos de aceitunas verdes picadísimas (como para que nadie las descubra y proteste) y 3 huevos.
4. Sazone la mezcla con 1 cucharada de orégano, sal y pimienta a gusto y un poco de nuez moscada (invisible, pero fundamental).
5. Vuelque el relleno en el molde forrado.
6. Con el resto de masa estirada finita corte tiras y haga un enrejado sobre el relleno. Recorte los bordes en forma prolija, píntelo con agua y péguele una tira lisa. 
7. Cocínela en horno caliente hasta que el relleno esté firme y la masa dorada.

OTROS RELLENOS

a)      De chauchas: Mezcle 3 tazas de chauchas hervidas y picaditas, con 1 taza de miga de pan remojada en leche, exprimida y picada, 1 taza de nueces trituradas, 1 taza de queso rallado y 4 huevos. Sazone con sal, jugo de cebolla y pimienta negra.

b)      De arroz y pollo: Mezcle 2 tazas de arroz cocido con 2 tazas de pollo cocido y cortado en trocitos (sin piel ni nada que se le parezca), 1 taza de blanco de apio picadito, 1 taza de cebolla picada y rehogada, 1 taza de morrones picados y 3 huevos. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Variante: Reemplace el pollo por atún.

Rollitos de lenguado

 

 

Usted ya me conoce... ¡A mí me gusta el pescado sin gusto a pescado! Sin embargo... ¡el atún me gusta con gusto a atún! Por eso lo elegí para acompañar estos ricos filetes de lenguado. Con esta receta conseguirá el aplauso de todos los que son como yo... y también de los demás.

 

 

Lo que lleva

 

filetes de pescado 6 U 8 (YO ELEGI LENGUADO)
sal y pimienta A GUSTO
jugo de 1 limón
atún en aceite 1 LATA MEDIANA (170 GRAMOS)
alcaparras picaditas 2 CUCHARADAS
miga de un pancito, remojada en leche, exprimida y picada
cebollita de verdeo, picadísima 2 CUCHARADAS
huevo duro tamizado 1
crema de leche 50 GRAMOS
aceitunas verdes, en tajaditas 50 GRAMOS
perejil picado 1 CUCHARADA
papas en rodajas 1/2 KILO
palillos y papel aluminio

Salsa de mostaza

mostaza (yo usé de Dijon) 3 CUCHARADITAS
jugo de limón 1 CUCHARADITA
crema de leche batida a medio punto 200 GRAMOS

 

Como se hace

 

 

PASO 1 (3 MINUTOS)

Extienda los filetes de lenguado (o el pescado que haya elegido) sobre una tabla. Páseles los dedos para detectar que no tengan espinas (quítela si encuentra alguna). Colóquelos estiraditos en una fuente, rocíelos con jugo de limón y sazónelos a gusto con sal y pimienta recién molida. Estaciónelos en la heladera 1 hora (no contada en el reloj).
 

 

PASO 2 (4 MINUTOS)

Busque una fuente o plato hondo y mezcle el contenido de la latita de atún (previamente escurrido y desmenuzado) con las alcaparras picaditas, la miga de pan desmenuzada, la cebollita de verdeo picada, el perejil ídem, las aceitunas y el huevo duro tamizado. Aplaste todo con el dorso de un tenedor hasta obtener una especie de pastita.

 

PASO 3 (5 MINUTOS)

Retire los filetes que reservó en la heladera y extiéndalos sobre la mesada. Reparta el relleno colocando cada porción en el extremo más ancho de cada filete. Enrolle los filetes encerrando bien el "pasticcio" y sujete la punta con palillos de madera para que no se escape el relleno durante la cocción. A medida que lo haga, reserve los rollitos en un plato.

 

PASO 4 (45 MINUTOS)

Fría las rodajas de papas en aceite caliente hasta dorar de ambos lados. Escúrralas (no importa si les falta cocción). Distribúyalas en una fuente para horno untada con aceite. No las condimente. Apoye sobre las papas los rollos de pescado y vierta en la asadera 1/2 taza de agua. Tape con papel aluminio y cocine en horno caliente 1/2 hora.

 

PASO 5 (50 MINUTOS)

Mientras tanto, coloque en un bol la mostaza, el jugo de limón y sal y pimienta a gusto. Vaya agregándole de a poco, como si hiciera una mayonesa, la crema de leche espesa. Mezcle suavemente hasta integrar. Sirva los rollitos de pescado (sin los palillos) con una porción de rodajas de papa. Salséelos con la salsa de mostaza u ofrézcala aparte.