Masa para empanadas

Arrollado 21

¿Cómo hacer una buena masa?

La cocinera da las claves para hacer una masa básica y crocante para rellenar. 

Gracias a todas las amigas y amigos que me desearon ¡feliz cumpleaños! Dice el poeta: “Un año más… Una esperanza menos. Y andar… andar…” ¿Cuánto habré recorrido ya de mi camino? Sabemos cuándo iniciamos el itinerario, pero… ¿hasta cuándo? No quiero oír ningún razonamiento ni respuesta. Tampoco creo en eso de que uno tiene la edad quien tiene su corazón. Si fuera por eso… yo no tendría más que 7 años y estaría saltando a la soga, o jugando a las bolitas con mi hermano Roberto. O dibujando caricaturas con mi hermano Juan Angel. O tal vez tendría un vestido de “tobralco” para dar la vuelta del perro alrededor de la plaza principal de Quilmes junto a mis amigas.
Cuando saco cuenta de los años que tengo vividos, siempre pienso lo mismo: ¡debo estar en un envase equivocado! Todavía tengo ganas de hacer cosas, de soñar con nuevos trabajos, de hacer dibujitos y ensayar recetas. Y, sobre todo, de querer a mis hijas, nietos y bisnietos como si el tiempo me hubiera atrapado en su infancia. Y de comunicarme con mis amigos y amigas invisibles a través de estas páginas. O de dialogar con mis seres queridos ausentes, ¡y no darme cuenta del tiempo transcurrido! Felizmente hay días que aterrizo, tomo conciencia y doy gracias a Dios por ayudarme a seguir mi camino sin desviarme del ideal que siempre he perseguido: vivir en familia, sin estridencias, con amor y paz. Y, ya que aterricé, lo hice en la cocina. Esta vez le voy a contar cómo se hace una masa básica crocante pero esponjosa para cocinar y rellenar con lo que se le ocurra: ¿Lemon pie?, ¿Crema y frutillas? O lo que usted decida…

Masa básica crocante

Ponga casi 1 taza de harina leudante en forma de corona. En el centro ubique 1 yema, ralladura de 1/2 limón, 3 cucharadas. de azúcar y 100 g de manteca blanda.
Aplaste con un tenedor los ingredientes del centro hasta convertirlos en pomada y una rápidamente (sin amasar) la harina, hasta obtener un bollo liso.
Enfríe la masa y luego forre una tartera, pinche la masa y cocine hasta dorar.
Rellene con crema pastelera, crema chantillí, crema de limón, mousse de chocolate… ¡o lo que prefiera!

Lomo a la Wellington (receta incompleta)

Ingredientes

Champiñones (frescos o envasados al natural), 200g
Paté de foie trufado de buena calidad, 1 lata de 250g
Coñac, 2 cdas.
Huevo batido, 1
Lomo (de la parte central, sin grasa ni nervios), 1 y 1/2 kg
Sal y pimienta negra, a gusto

Varios

Masa de hojaldre
Clara de huevo apenas batida, 1
Yema de huevo batida con un poco de leche, para pintar
Puntas de espárragos hervidas, 2 ó 3 paquetes

Preparación

1. Escurra y pique finamente los champiñones (si son frescos, córteles la base y saltéelos en manteca y un poco de cebolla rallada y jugo de limón, con la cacerola tapada, hasta que estén color crema).
2. Mézclelos con el paté, el coñac y el huevo batido.
3. Sazone el lomo con sal y pimienta negra. Recórtele lo que sea necesario para que quede con forma cilíndrica.
Armado y cocción
1. Estire la masa de hojaldre hasta dejarla de 1/2 cm de espesor; déle forma de rectángulo de tamaño tal que pueda envolver el lomo.
2. Extienda la pasta de champiñones sobre la masa, dejando libre alrededor un borde de 6 cm sin untar.
3. Coloque el lomo en el centro del rectángulo, sobre la pasta de champiñones.
4. Envuelva el lomo en la masa pintando previamente los bordes libres con la clara batida. Haga realmente un paquete sellando los extremos en lugar de doblarlos.
5. Apoye el "paquete" sobre una placa enmantecada y enharinada, tratando que el borde libre del paquete quede hacia abajo.
6. Con un cuchillo filoso trace sobre la superficie del paquete incisiones en forma de enrejado.

¡Gracias, Susana!

Tortas con sal y pimienta

 

            Las “modas” sucesivas de la cocina nos han hecho perder de vista aquellas recetas familiares que mimaron nuestra infancia. El caballito de batalla de mamá solía ser una crujiente torta similar a la pascualina pero rellena, además de espinacas, con una proporción de arroz y hongos secos picaditos… Hoy trataré de rescatar del pasado algunas fórmulas casi ausentes en nuestra memoria. Ojalá le gusten. Pasa con el amor: “La ausencia es un ingrediente que devuelve al amor el gusto que la costumbre le hizo perder”… (Amado Nervo). ¡Glup!

• Masa para tartas saladas (a)

INGREDIENTES

Harina leudante, 200 gramos y cantidad extra

Manteca o margarina, 100 gramos (fría)

Sal, 1 cucharadita

Ricotta, 100 gramos

Jugo de limón, 1 cucharada

PREPARACION

1. Ponga sobre la mesa la harina leudante, la sal y la manteca.
2. Corte la manteca con dos cuchillos hasta convertirla en granitos. O frótela entre las manos hasta desmenuzarla bien.
3. Agregue al “pasticchio” el jugo de limón y la ricotta.
4. Una todo rápidamente, hasta obtener un bollo pesadote. Estaciónelo en la heladera.
5. Retire la masa de la heladera y estírela sobre la mesa espolvoreada con harina leudante, dándole forma rectangular y un espesor de ½ cm. Espolvoréela con un poco de harina y dóblela en 3. Hágala girar 90 grados y repita la operación. Es decir: cada vez, haga los dobleces en sentido contrario al anterior. Estire y doble así la masa un par de veces más… ¡y listo!

PARA FORRAR EL MOLDE: ¡estírela como cualquier masa simple!

• Masa para tartas saladas (b)

Con esta masa usted trabajará más al armar la “torta”, pero el resultado será sorprendente ¡parecerá hojaldre!

INGREDIENTES

Harina, 2 tazas

Sal, 1 cucharadita

Manteca, 50 gramos (blanda) o aceite, igual cantidad

Agua, ½ taza

PREPARACION

1. Tamice la harina en forma de corona junto con la sal; coloque en el centro la manteca (o aceite) y una todo agregándole gradualmente el agua. Debe quedar una masa algo pegajosa.
2. Levante la masa con ambas manos y estréllela sobre la mesa con toda la bronca que pueda acumular un jubilado. A fuerza de golpearla, la masa quedará lisita y elástica. Divídala en 8 bollitos (de tamaño miserable), tápelos y déjelos descansar ½ hora.

PARA FORRAR EL MOLDE

1. Estire cada bollito dejándolo transparente. Forre el molde superponiendo 4 hojas de masa previamente pinceladas con aceite.
2. Vierta el relleno y tápelo con otras 4 hojas superpuestas del mismo modo. Presione las masas, recórtelas y repulgue.

Shortcake de atún

Ingredientes

Masa

Harina, 2 tazas
Polvo para hornear, 3 cditas.
Sal, 1 cdita.
Manteca fría, 60g
Huevo batido, 1
Leche, 1/2 taza

Relleno

Atún, 1 lata mediana
Cebollita, picada y frita en manteca, 1
Morrones picados, 1 lata
Perejil, picado bien chiquitito, apenitas para dar sabor
Salsa blanca espesa y bien sazonada (¡cómo a mí me gusta!), 3/4 de taza

Preparación

1. Ponga sobre la mesa la harina tamizada con el polvo para hornear y la sal.
2. Agréguele la manteca y córtela con dos cuchillos hasta reducirla a migas.
3. Unale el huevo batido previamente mezclado con la leche y una todo, sin amasar, hasta obtener un bollo bastante horrible. Hoy día, lo que es perfecto retrasa... (Paul Valery).
4. Divida la masa en dos partes iguales y estírelas finitas, en forma circular.
5. Coloque un disco sobre una placa enmantecada y enharinada y cúbralo con el atún mezclado con la cebollita picada y frita en manteca, los morrones picados, el perejil y la taza de salsa blanca espesa y bien sazonada.
6. Tape el relleno con el otro disco de masa y márquelo con un cuchillo en 8 porciones. Coloque en el horno el tiempo necesario para que la masa resulte dorada.
7. Sirva dividiendo las porciones por las marcas hechas.


¡Gracias, Susana!

Masa esponjosa para tartas dulces

Cómo se hace:

Bata en un bol 100 gramos de manteca blanda con 3 cucharadas de azúcar. Agregue 2 yemas mientras sigue batiendo hasta que la mezcla sea uniforme. Perfume con ralladura de 1 limón o 1 cucharadita de esencia de vainilla y 2 cucharadas de vino Oporto (o cualquier vino dulce que usted tenga). Mezcle. Sume 1 taza aproximadamente de harina leudante y mezcle con espátula de goma hasta lograr una masa suave. Llévela 30 minutos al frío, envuelta en papel film. Forre con la masa el molde deseado y cocine en horno medio 15 minutos, hasta que esté doradita. Rellene con crema y frutas de estación.

Masa crujiente para chicken pie

¡A otro tema! ¿Usted buscaba una “masa crujiente” para hacer chicken pie? Anote: corte 100 gramos de manteca con 1 taza y 2/3 de harina, ½ cucharadita de polvo para hornear y 1 cucharadita de sal, hasta convertirla en granitos. Ponga el granulado en un bol y, mientras revuelve con un tenedor, agréguele 6 cucharadas de leche helada hasta unir todo en un bollo espantoso. El secreto está en juntar los ingredientes sin tocarlos con las manos, para que los granitos de manteca queden aislados y al cocinarse la masa haga: ¡crack! ¡crunch!

Masa de hojaldre

Lo que lleva

Harina, 225 gramos
Manteca fría, 225 gramos
Sal, un poquitito así
Agua, media taza

Como se hace

Masa de agua:

Tamice la harina con la sal, sobre la mesa. Haga un hueco y coloque 1 cucharada de manteca. Una todo mientras suma, de a poco, el agua necesaria para obtener una masa blanda, casi pegajosa. Golpee la masa contra la mesa, hasta que no se note la manteca. Lávese las manos, séquelas y enharínelas. ¡Déle a la masa tierna forma de bollo! Tape flojamente y deje descansar 1/2 hora.

La masa de manteca:

Ponga la manteca restante sobre la mesa y amásela con las manos hasta convertirla en una pomada. Póngala sobre la mesa enharinada y aplástela con una espátula, dándole forma cuadrada.

Armado:

Estire la “masa de agua” sobre la mesa enharinada, de 1/2 cm, con forma cuadrada. Coloque el “cuadrado de manteca” en el centro de la masa. Tape la manteca plegando hacia el centro cada vértice de la masa, como si armara un sobre. Presione las uniones ligeramente con el palote, cuidando que la manteca no asome. Lleve el sobre a la heladera hasta que tenga consistencia
Dobleces. Estire el sobre sobre la mesa enahrinada (el palote también), dándole forma de rectángulo largo y angosto, de 1/2 cm de espesor. Dóblelo en tres, como una servilleta. Presione los extremos dando unos cachetazos con el palote. Gire la masa 90°, de modo que los extremos abiertos queden hacia los costados. Vuelva a estirar en forma de rectángulo largo, angosto y delgado. Dóblelo en tres y cachetéelo. Envuelva la masa en una bolsa de nylon y déjela descansar 1/2 hora en la heladera. Ponga la masa en la mesa con los extremos abiertos hacia los costados
Estírela en forma de rectángulo, doble en tres. Gire la masa 90 grados y repita la operación 3 veces más. En total habrá hecho seis dobleces a la masa

Utilícela como indique la receta

Nota: si prepara esta masa en verano o días de alta temperatura, entre doblez y doblez, llévela 10 minutos a la heladera, para que tome cuerpo.

Amasar tal vez

Gracias, Mabel!

Masa crocante dulce para tarta

(una de tantas…)

1. Aplaste 125 gramos de manteca con 125 gramos de azúcar y 1 huevo, hasta convertir todo en pasta.
2. Agréguele 250 gramos de harina tamizada con un poquito de sal y 1 cucharadita al ras de polvo para hornear.
3. Una rápidamente y utilice como indique la receta. NO LA TRABAJE DEMASIADO.

Masa de tarta x 2

Tarta I

INGREDIENTES

MASA

Yemas, 3

Azúcar, 3 cucharadas

Ralladura de 1 limón

Manteca, 100 gramos

Vinagre, 2 cucharadas

Harina leudante, aproximadamente ¾ de taza (o un poquito más… ¡bah!)

PREPARACION

MASA

1. Ponga sobre la mesa las yemas, el azúcar, la ralladura de limón, la manteca y el vinagre.
2. Aplaste todo con un tenedor hasta obtener una pasta.
3. Incorpórele la harina leudante hasta unir todo en una masa lisa y tierna (si hiciera falta, agréguele – de a poquito – más harina).
4. Aplaste un poco la masa sobre la mesa enharinada, levántela y colóquela en el centro de un molde de bordes altos, de 15cm de diámetro, enmantecado y enharinado (Nº1).
5. Con la puntita de los dedos enharinados, presione la masa estirándola para forrar el molde… ¡hasta donde llegue!, en un espesor finito y parejo.
6. Termine el borde en forma pareja.

Tarta II

MASA

Harina, 250 gramos

Manteca, 125 gramos

Azúcar, 125 gramos

Huevo, 1

Sal, un poquitito así

Polvo para hornear, 1 cucharadita al ras (tamaño café)

PREPARACION

MASA

1. Tamice la harina con la sal y el  polvo para hornear.
2. Póngala en la mesa en forma de anillo.
3. Coloque en el centro la manteca, el azúcar y el huevo.
4. Una los ingredientes del centro hasta convertirlos en una pasta.
5. Incorpóreles la harina, hasta unir todos los ingredientes en un bollo liso.
6. Estire un poco la masa sobre la mesa bien enharinada y colóquela en el centro de una tartera enmantecada y enharinada. (Que pueda llevarse a la mesa o que sea desarmable).
7. Con la puntita de los dedos enharinados, vaya extendiendo la masa dentro del molde, hasta forrarlo en un espesor finito y parejo.
8. Corte los excedentes del borde y termínelo en forma prolija, con un repulgo de picos.
9. Pinche enteramente la tarta con un tenedor.
10. Cocínela en horno moderado hasta que esté doradita.

Masa básica para tarteletas

(hojaldrada)

INGREDIENTES

Queso crema (el menos ácido que se consiga), 3 cucharadas gordas

Manteca, 3 cucharadas

Harina común, 3 cucharadas gordas

PREPARACION

1. Corte la manteca con la harina utilizando dos cuchillos (o la punta de los dedos) hasta convertir todo en un granulado.
2. Agregue el queso crema y una todo con la hoja de un cuchillo grande, aplastando y cortando los ingredientes y superponiéndolos (siempre sin tocar la masa con las manos) hasta obtener una especie de pan de manteca granulado, compacto.
3. Deje en la heladera, para que tome un poco de consistencia.
4. Utilice como indique la receta.

Masa crocante dulce para tarta

(una de tantas…)

1. Aplaste 125 gramos de manteca con 125 gramos de azúcar y 1 huevo hasta convertir todo en pasta.
2. Agréguele 250 gramos de harina tamizada con un poquito de sal y 1 cucharadita al ras de polvo para hornear.
3. Una rápidamente y utilice como indique la receta. NO LA TRABAJE DEMASIADO.

Masa crocante “durita” para tartas de fruta

            Además de frescas son tentadoras e ideales para solucionar el problema del postre de un modo fácil y atractivo. La masa que le propongo esta vez es diferente de la masa crocante que le ofrezco en mi cuadernillo. ¿Y sabe por qué? Para que salga mas durita, así usted puede tener listas las tartas en la heladera con anticipación, sin que corran el riesgo de que la humedad del relleno las ablande demasiado y sea luego difícil manipularlas. Todas las recetas que figuran en esta nota son susceptibles de ser realizadas en forma individual, usando para tal fin moldes medianos de tarteletas.

Masa crocante “durita” para tartas de fruta

INGREDIENTES

Harina, 180 gramos

Azúcar, 80 gramos

Manteca, 90 gramos

Huevo entero (sin cáscara… ¿eh?), 1

PREPARACION

1. Ponga la harina sobre la mesa en forma de anillo.
2. Coloque en el centro el azúcar, la manteca y el huevo.
3. Una primero los ingredientes del centro y luego vaya incorporándoles rápidamente la harina hasta obtener un bollo tierno. (¡Tiernísimo!)

PARA ARMAR LAS TARTAS O TARTELETAS

1. Aplaste un poco la masa (o trozo de masa), póngalo en el centro de la tartera (o tarteletas) enmantecadas y enharinadas y, con la puntita de los dedos enharinados, vaya estirándola hasta forrar el molde en un espesor parejo y finito.

COCCION

1. Pinche totalmente la masa con un tenedor. Si el molde es grande, aconsejo colocar sobre la masa un papel impermeable (o de aluminio) y rellenarla con porotos secos (¡después los usa para jugar al truco!) así durante la cocción hacen peso y la masa no se levanta.
2. Cocine la tarta (o tarteletas) en horno caliente, hasta que esté doradita.
3. Retire (acuérdese de sacarle el papel con porotos), desmolde y enfríe.
4. Rellene a gusto con su imaginación o la mía.

Masa facilísima para bocaditos dulces o salados

 ¿Me da ahora un empujoncito así aterrizo en la cocina? Se trata de una masa facilísima: mezcle 100 gramos de manteca con 100 gramos de queso crema y 180 gramos de harina común, hasta obtener una masa lisita. Estire finito…  y arme el bocadito – dulce o salado – ¡relleno con lo que quiera! La cocción debe hacerla en horno caliente, hasta que estén bien doraditas y crujientes. ¡Crunch!

Masa para tarteletas

MASA I

(para tarteletas crocantes)

1.      Aplaste sobre la mesada 125 gramos de manteca junto con 125 gramos de azúcar, un poquitito de sal y 1 huevo.

2.      Cuando todo este convertido en pasta, únale rápidamente 250 gramos de harina tamizados con 1 cucharadita (al ras) de polvo para hornear. Una sin amasar.

Masa II

(para tarteletas crocantes)

1. Haga una pasta con 100 gramos de manteca, 2 yemas, 2 cucharadas no muy panzonas de azúcar, ralladura de limón y 2 cucharadas de vinagre (el que quiera…).
2. Agréguele “casi” 1 taza de harina común. Una rápidamente, sin amasar demasiado.

Masa de queso crema

INGREDIENTES

Margarina o manteca, 125 gramos

Harina común, 200 gramos

Sal, ½ cucharadita

Polvo para hornear, 1 cucharadita

Queso crema, 125 gramos

PREPARACION

1. Ponga en un bol la manteca, la harina, la sal y el polvo para hornear.
2. Corte la manteca o margarina con dos cuchillos hasta convertir todo en un granulado.
3. Agregue el queso crema y revuelva.
4. Vuelque sobre la mesa y una todo en un bollo mediante una espátula o la punta de los dedos.
5. Coloque en un bol, tape y deje descansar la masa en la heladera hasta que tome consistencia como para ser estirada con el palote.

La vuelta a la manzana

Una opción diferente para el postre

Compre discos para empanadas, bien hojaldrados, o haga la masa usted misma. ¡Pero no deje de ensayar este postre facilísimo! Abril se inventó para comer manzanas…

Manzanas vestidas

1. Pele manzanas chiquitas, quíteles las semillas y frótelas con jugo de limón.
2. Coloque una en el centro de cada disco de masa (si es necesario, estírelos para poder envolver mejor el relleno).
3. Espolvoree las manzanitas con 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de manteca derretida.
4. Levante los bordes del disco de masa e ingéniese para envolver cada manzanita, sellando bien los bordes: ¡parecerán pirámides panzonas!
5. Distribúyalas sobre placas “limpias”, píntelas con huevo batido y cocínelas en horno caliente hasta que estén doraditas y crujientes.
6. Si le alcanzaron los dólares, sírvalas chorreándolas con salsa de frambuesas (o de lo que se le antoje) y ofrezca aparte, crema batida espesa y apenas azucarada.

Masa de hojaldre ¡ufa!

(por si tiene ganas de trabajar…)

1. Haga una masa tierna con 175 gramos de manteca bien blanda, 250 gramos de harina, un poquitito de sal y el agua fría necesaria. Lo importante: trabajar rápido (no amasar, sino unir).
2. Envuelva la masa en polietileno y ponga en la heladera hasta que tenga consistencia como para ser estirada.
3. Estire la masa dejándola fina, espolvoréela con harina y dóblela en 4 (como una servilleta).
4. Repita la operación 4 veces más. Recuerde que, al estirar la masa doblada, los bordes abiertos siempre deben quedar hacia los costados. Deje descansar la masa 15 minutos en la heladera.
5. Vuelva a estirar, doble en 4 y deje descansar 15 minutos al frío.
6. Repita esta operación 3 veces más.
7. Grite sin miedo: ¡¡¡¡Ufa!!!! ¡Ya está! Y utilice como indique la receta.

 Nota: Para cocinar esta masa el horno debe estar muy caliente al principio (para que se hinche) y suave después, hasta que se seque y quede crujiente. Si usted hace la masa, en lugar de cortarla en discos córtela en cuadrados: ¡le resultara más fácil armarlas!

Masa bomba básica (receta incompleta)

INGREDIENTES

Agua, 1 taza (tamaño desayuno: 250cc)

Harina, 1 taza (ídem)

Sal, un poquitito

Manteca, 70 gramos

Huevos, 4

PREPARACIÓN

1. Ponga en una cacerolita el agua, la sal y la manteca.

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 4. y no llore porque quedó “cortada” (la pasta, se entiende…). Llame a su marido o a su cuñado (el que sea más fortachón) y pídale que bata y bata y bata hasta que la masa se una y quede lisita. Agregue del mismo modo, de a uno por vez, los 3 huevos restantes.

5. Cuando haya obtenido un engrudo más lindo, amarillo y lisito, colóquelo en una manga de boquilla lisa pero no tan inmensa (los profiteroles son más bien chicuelos) y trace copitos sobre placas enmantecadas y enharinadas, espaciándolos entre sí.

6. Coloque las bombitas (profiteroles) en horno bien caliente y ¡déjese de impacientarse porque no se inflan! Cuando se quiera acordar, esos pegotes que habrá puesto a cocinar se inflarán el doble. Pero entonces…

7. … ¡No dé saltitos de alegría y se abalance a sacarlos! EL SECRETO PARA QUE LAS BOMBAS NO SE LE ACHATEN NI QUEDEN RELLENAS DE PEGOTE POR DENTRO, aparte de hacerlas con una buena receta como ésta (¡ejem!) es el siguiente: APENAS LAS BOMBITAS SE INFLEN, BAJE LA LLAMA DEL HORNO AL MÍNIMO Y DÉJELAS EL TIEMPO NECESARIO PARA QUE SE SEQUEN POR DENTRO.

8. Ahora sí: ¡retírelas y espere a que se enfríen para rellenarlas! ¿Vio como no se achataron?