Ensalada Maurice

 

INGREDIENTES

Mayonesa, 2 tazas

Crema de leche, 1/4 de taza

Jugo de limón, 2 cucharadas

Vinagre, 1 cucharada

Mostaza, 1 cucharadita

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto

Huevos duros, picados, 3

Cebollita de verdeo, picada, 2 cucharadas

Perejil, 1 cucharada (picado)

Lechuga en trozos, 2 plantas

Jamón cocido, 3 tajadas de 1 cm de espesor

Pechugas de pollo, cocidas, 3

PREPARACIÓN

1. Mezcle la mayonesa con la crema de leche, el jugo de limón, el vinagre, la mostaza, sal, pimienta, la cebollita y el perejil.

2. Póngala en un frasco y llévela al camping.

3. Acomode la lechuga en una bolsa de polietileno (ya salada y cortada).

4. Hierva las pechugas y córtelaa en juliana, junto con el jamón cocido.

5. Lleve los huevos duros.

6. En el momento de preparar la ensalada, coloque la lechuga en un bol.

7. Pele los huevos duros, tritúrelos con un tenedor y mézcleselos al aderezo de mayonesa que está en el frasco.

8. Vierta la mezcla sobre las hojas de lechuga.

9. Cubra con la juliana de jamón y pollo.

Ensalada de repollo, manzanas y Roquefort

Un plato delicioso y liviano para sorprender a paladares exigentes.

Comienza un año nuevo, y por lo general hacemos un balance en el que intentamos rescatar lo bueno del año anterior para que nos dé un signo positivo, pero también haremos seguramente planes para que el 2018 nos permita borrar los signos negativos que nos preocuparon el año anterior. Pero cuando uno ya tiene montones de años encima comprende, casi como adivinando el final de una novela interminable, cómo la memoria puede ayudarnos a vivir felices o eternamente angustiados.

Yo gozo muchas veces recordando  y traviesa jugando con mamá y mis hermanos a las escondidas en el viejo patio de esa casona enorme de Santa Rosa. O, ya adolescente, dando la “vuelta del perro” en la plaza principal de Quilmes, del brazo de amigas inseparables por aquel entonces (Dafne, Mariana, Titina, Martha). O yendo a la Escuela Normal, colgada del brazo de papá, y dando cinco pasitos por cada zancada de él. O estrenando ese increíble vestido de broderie para el baile de egresados, que se celebraba en el suntuoso Palacio Municipal de Quilmes de aquel entonces.

Mi memoria tiene, por suerte, una malla a prueba de lágrimas. Sólo dejo pasar los recuerdos queridos (confieso que me costó bastante lograrlo). Así debería ser siempre. Y, en todos los ámbitos, recordar solamente lo bueno. Lo que nos hizo sentir felices. Siempre odié los balances. ¿Cambiamos de tema? Le propongo hacer una ensalada diferente, que por sí sola, bien puede constituir una comida. Lleva repollo, manzanas y… siga leyendo.

Ensalada de repollo, manzanas y Roquefort

1. Corte un repollo tierno en juliana. Mida 1 taza y media.

2. Pele 2 manzanas ácidas, frótelas con jugo de limón y córtelas en daditos. Aparte tamice media taza de queso azul (Roquefort, bah).

3. Bata aparte 1 pote de crema hasta que quede espesita (Reserve un poco aparte).

4. Mezcle todos los ingredientes y sazone a gusto con sal, pimienta y jugo de limón.

5. Vierta sobre la superficie el resto de crema batida y salpique con trocitos de nuez.

Endibias para una ensalada que da envidia

Las ensaladas dejaron de ser partenaire y ahora son protagonistas. Ésta es para lucirse.
Un dicho popular reza que para hacer una buena ensalada se precisan: un avaro para la sal, un prudente para el vinagre, un generoso para el aceite… ¡y un loco para revolverla!
Y como todos tenemos algo de avaros, otro poco de prudentes, mucho de generosos y un chispazo de locura… ¡estamos convencidas de que no necesitamos nada más para saber hacerlas a la perfección!
Sin embargo, son muchos los secretitos para lograr entre los componentes un equilibrio perfecto. Y muchas también las combinaciones de ingredientes para lograr algo más que una ensaladita de hojas.
Por otra parte, las fórmulas de los aliños también se han multiplicado y nuevos productos agregan continuamente más sabores a las fórmulas tradicionales.
En mi época, la cocina familiar no iba más allá de la ensaladita de papas, la “mixta” de lechuga y cebolla y la ensalada rusa. Actualmente la ensalada ha dejado su rol de “partenaire” para asumir el de “protagonista”. Uno de los ingredientes “nuevos” que se sumaron son las endibias.
¿Se anima a sorprender a su familia con una ensalada de endibias? En un libro que escribí la llamé Ensalada para empobrecerse de golpe porque lleva ingredientes un poco costosos, pero como alguien dijo sabiamente: “Los gustos hay que dárselos en vida”.


Ensalada para empobrecerse de golpe

Separe las hojas de 3 endibias, quíteles el cabito, lávelas, séquelas y colóquelas en una fuente.
Rellene la parte cóncava de las hojas con la siguiente mezcla: Ponga en un bol 200 gramos de camarones, 1 lata chica de palmitos escurridos y cortados en rodajitas, 3 paltas rociadas con jugo de limón para que no se oscurezcan y cortadas en cubitos. Mezcle todo y sazone con sal, pimienta y aceite de oliva.
Sirva colocando al lado pequeños bols con mayonesas saborizadas, para que cada comensal se sirva a gusto.

Caponata

Hay muchas clases de ensaladas. Generalmente las simples las usamos como guarnición. Pero hay otras, las compuestas por hortalizas y otros ingredientes, que ganan el status de una importante “entrada fría”. Ambas son, en esencia, “una mezcla confusa…” Pero si a estas últimas usted tiene la ocurrencia de presentarla en copas (esas para cóctel de langostinos que jamás usó, o esas para Borgoña blanco que guarda para las visitas…) de pronto se convertirán en la mejor apertura para un menú “paquete”. Aquí le ofrezco algunas sugerencias. ¡Pero recuerde que la imaginación no tiene limites! “La imaginación es un laboratorio donde todo se fabrica a nuestro gusto”.

• Caponata

Hay 9098789 versiones de esta exquisita mezcla. Yo sigo publicando la fórmula que hacía mamá y era la delicia de todos.

INGREDIENTES

Galletas marineras, 4

Dientes de ajo, gordos, 2

Tomates pelados, sin semillas, cortados en gajitos, 2

Sal y pimienta, a gusto

Atún en aceite (o al natural, si lo prefiere), 1 lata grande (400 gramos)

Pepinitos en vinagre, cortados en rodajitas, 100 gramos

Huevos duros, cortados en gajos, 3

Filetes de anchoa en aceite, 6

Aceitunas negras, descarozadas, 200 gramos

Morrón verde (grande y gordo)  cortado en tiras finas, 1 (o chauchas “balina” cocidas)

Vinagre, a gusto

Aceite, a gusto

PREPARACION

1. Frote las galletas marineras con los ajos (yo que usted, pincho el ajo con un tenedor y ataco así a las galletas con todas mis fuerzas. Recuerde que el olorcito a ajo debe ser prioridad de la ensalada y no de sus manos…).
2. Parta las galletas en trozos, cacheteándolas con el bate-bifes o el mango de una cuchilla, o un martillo, o… ¡Oh!)
3. Coloque los trozos de galleta en una ensaladera grande y cúbralos con los gajitos de tomate. Sazónelos con sal y pimienta.
4. Escurra el atún, divídalo en trozos (¡no lo deshaga!) y distribúyalo sobre los tomates.
5. Cubra el atún con las rodajas de pepinitos, los huevos duros cortados en gajos, las anchoas cortadas en trocitos y las tiras de morrón (o las chauchas).
6. Tape la ensalada y déjela estacionar en la heladera por lo menos 3 horas.
7. En el momento de servirla, destape la ensaladera y rocíe los ingredientes con vinagre y aceite.
8. Agréguele las aceitunas negras descarozadas y mezcle bien para que todos los ingredientes se distribuyan… ¡sin desintegrarse!
9. Distribuya la “caponata” en copas (tratando de que en cada una haya “un poquito de todo”) y sirva.

Caponata

¿Le cuento ahora la ensalada italiana (“caponata”) que enloqueció a Diana? Frote con ajo 6 galletas marineras durísimas con el fin de perfumarlas exageradamente de ambos lados. Rómpalas entonces en trozos y colóquelos en el fondo de una ensaladera. Entonces cúbralas con dos tomates gigantes cortados en gajos, sazónelos con suficiente aceite, vinagre de buena familia y sal; y por si esto fuera poco, tape todo con 1 lata de atún en aceite desmenuzado (compre la marca tradicional que sólo envasa lo bueno), 2 morrones gordos asados y pelados, un puñado de aceitunas verdes y otro de negras, descarozadas, y gajos de huevo duro. Tape, deje en la heladera 6 horas y, en el momento de servir… ¡mezcle a lo loco y enloquezca, a su vez, a los demás! En opinión de Diana: ¡10 puntos glup!

Ensaladas de gala

Un toque de color en la mesa navideña

Esta semana la he dedicado a ofrecerle algunas sugerencias que usted podrá modificar a su gusto. ¿Me permite un consejo? Todas las veces que las mezclas lo admitan, una vez colocadas en la ensaladera o bol, alise su superficie, cúbralas con una capa finita de mayonesa o queso crema sazonado o el revoque que se le ocurra, ¡y decórelas con esmero, como si se tratara de tortas!

Ensalada de paltas, pollo y nueces

INGREDIENTES

Pechugas de pollo, hervidas con verduritas, 3

Nueces “mariposa”, 100 gramos

Paltas, 2

Jugo de limón

Aceitunas negras, enteras pero descarozadas, 200 gramos

Blanco de apio, cortado en tiritas, 1 taza

Lechuga, cortada en juliana, 2 tazas

Aceite, vinagre, sal y pimienta, a gusto

ADEREZO

Crema de leche, 200 gramos

Curry, 1 cucharadita al ras

Manzana rallada, 1

Kétchup, 4 cucharadas

Mayonesa, 2 cucharadas

Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

1. Quítele a las pechugas los restos de grasita o tejido fibroso que tuvieran y córtelas en trozos identificables.

2. Póngalas en un bol junto con las aceitunas y el blanco de apio.

3. Sazónelas con sal, pimienta, aceite y vinagre. Mezcle bien y deje reposar en la heladera.

4. Pele las paltas, pártalas por la mitad a lo largo, sáqueles el carozo, frótelas con limón y corte en tajadas.

5. Cubra con las paltas la ensalada de pollo.

6. Salpique con las nueces.

7. Alrededor coloque la juliana de lechuga.

8. Lleve a la mesa así y recién mezcle en el momento de servir. Ofrezca aderezo.

ADEREZO

1. Ponga en la licuadora todos los ingredientes menos la sal y la pimienta.

2. Bata hasta que espese, pero no demasiado (que quede como una mayonesa).

3. Vuelque en un bol y sazone a gusto.

Pechuga de emergencia

¿Cómo “estirar” un pollo?

            Lo más doloroso para una visita inesperada a la hora de comer es que uno tenga sólo una pechuga de pollo para compartir con su marido (si la tiene) y a la hora de repartirlo se abstenga de servirse diciendo: “El pollo me cae mal”… Lo que caerá mal a todos es que usted quede con el estómago vacío. Con un poco de ingenio (y alguna latita que sabiamente pueda tener en estado de alerta en su despensa o la de su vecina) usted podrá resolver – si no un menú – al menos un plato que alcance para cuatro, generosamente, y con la frente bien alta: como si ya perteneciera al primer mundo. Pero no aplique esta fórmula cada vez que tiene visitas ¿eh? “Cuando el poder deriva las miras al bien personal del que lo ejerce ha degenerado en tiranía” ¡¡¡Le juro que lo dijo Jaime Balmes!!!

• Ensalada de pollo “Virginia”

1. Hierva una pechuga de pollo en agua con sal, verduritas y aromáticos. Cuando esté cocida – pero no seca – escúrrala y quítele la piel y todos los indeseables. Córtela en trocitos identificables (usted sabe…).
2. Hierva 1 taza de arroz en abundante agua y, cuando esté casi cocido, apague el fuego, tape la cacerola y espere a que reviente (el arroz, se entiende…). Colóquelo entonces en una sartén, ponga cara de Gustavo Adolfo Bécquer (sin bigotes ni barba) y manos de Gioconda y, suavemente, revuelva con tenedor el arroz sobre el fuego hasta que esté sequito y los granos no se pegoteen. Vuelque en una fuente y deje enfriar.
3. Vierta sobre el pollo el jugo de 1 limón, el arroz frío, 1 lata chica de champiñones escurridos, 1 taza de duraznos al natural escurridos y cortados en daditos (o la fruta que más le guste), 50 gramos de pepinitos pickles en rodajitas (mejor alcaparras, pero…) y lo que le regalen de almendras tostadas o castañas de cajú. Mezcle y sazone, si quiere…
4. Vierta en el centro el aderezo “Virginia” y salpíquelo con perejil picadísimo. Sirva bien fría. Adorne el borde del bol o fuente, con hojas de espinacas o de lechugas… ¡o nada!

ADEREZO VIRGINIA:

a)      Mezcle en un bol mediano 4 yemas, 2 cucharadas de agua fría, 2 cucharadas de vinagre de manzanas, 1 cucharadita de mostaza en polvo (o de la otra… ¡bah!), 1 cucharadita de azúcar y ½ cucharadita de sal. b) Bata continuamente a baño de María (sin que el agua hierva) hasta que espese. c) Retire, enfríe y mézclele la crema de leche batida espesa.

Ensalada para todos

INGREDIENTES

Naranjas, grandes (que no sean secas), 3

Pomelo, también de buena familia, 1

Uvas sin semilla, 1 taza

Jamón cocido, sin grasa y cortado en cubitos, 2 tazas

Palta, grande, 1

Manzana roja, 1

Jugo de limón

Mayonesa aderezada con jugo de naranja y ralladura

PREPARACIÓN

1. Pele las naranjas como cuando yo era chica: primero córteles los polos hasta que la pulpa se vea “viva”. Y luego párela y rebánele los costados en idéntica forma. Luego, retire cada gajo deslizando un cuchillito filoso entre la piel de cada uno a fin de pelarlas “a vivo”.

2. Ponga los gajos así pelados (sin semillas ni hollejos) en un bol con todo su jugo.

3. Del mismo modo pele y coloque en el bol los gajos de pomelo, pero cortaditos.

4. Pele la palta, frótela con jugo de limón, pártala por la mitad a lo largo y corte en tajaditas. Resérvelas aparte.

5. Haga lo mismo con la manzana, sin pelarla: córtela por la mitad verticalmente, quítele las semillas y el tronquito y córtela en gajitos. Sumerja los gajitos unos segundos en jugo de limón para que no se oscurezcan. Reserve aparte.

6. Mezcle el jamón cocido con las naranjas, el pomelo y las uvas.

7. Acomode la “ensalada” en el centro de una fuente redonda.

8. Cubra la superficie con las tajaditas de palta y de naranja dispuestas en forma alternada.

9. Coloque al lado, sobre un platito y con su correspondiente cucharita, dos bol: uno con mayonesa de claras y otro con mayonesa común, bien condimentadas y sazonadas ambas con jugo y ralladura de naranja. Para los que no están a dieta puede adicionar a la mayonesa 1/3 de su volumen de crema de leche batida bien espesa.

Ensaladas moldeadas individualmente

INGREDIENTES

Gelatina en polvo, sin sabor, 2 cucharadas (14 gramos)

Caldo de verduras, frio, ¼ de taza

Caldo de verduras, caliente, ¾ de taza

Jugo de limón, 1 y ½ cucharada

Sal, pimienta y pimentón, a gusto

Apio picadito, ¼ de taza (parte blanca)

Arvejas cocidas, ¼ de taza

Carne cocida, desgrasada y cortada en cubitos; o jamón cocido desgrasado; o camarones; o pechuga de pollo, en daditos; o atún o salmón envasado, escurrido y desmenuzado…, 1 y ½ taza

PREPARACIÓN

1. Remoje la gelatina en el caldo frío. Deje que se esponje.

2. Vierta sobre ella el caldo caliente y revuelva hasta que la gelatina se disuelva.

3. Pruebe y sazone con sal, pimienta jugo de limón y pimentón.

4. Deje enfriar en la heladera hasta que comience a espesar.

5. Únale el apio, las arvejas y la taza y media de ingredientes sólidos.

6. Distribuya en moldecitos para áspics (o para flan) humedecidos con agua fría.

7. Coloque los moldecitos en la heladera (nunca en el freezer).

8. Desmóldelos en platos individuales, pasándolos rápidamente por agua caliente. Rodee los bordes con juliana de lechuga. Única recomendación: desmóldelos a último momento, o manténgalos desmoldados en la heladera hasta el momento de servir.

Ensalada de pollo y champiñones

INGREDIENTES

Pechuga de pollo cocida, sin piel ni indeseables, cortada en cubitos, 2 tazas

Champiñones al natural, escurridos y cortados por la mitad a lo largo, 1 frasco mediano

Morrón verde, en cuadraditos, 1 cucharada

Morrón rojo, en cuadraditos, 1 cucharadas

Blanco de apio, picadito, 1 taza

Bolitas de melón, 2 tazas

Mayonesa, ½ taza

Jugo de limón, 1 cucharada

Sal y pimienta, a gusto

Clara batida a nieve, 1

Crema de leche, batida espesa, 2 cucharadas

Papas fritas importadas (esas que parecen papas pero que no lo son y sin embargo dan ganas de que lo fueran), cantidad necesaria

Perejil picadísimo, para espolvorear

PREPARACION

1. Ponga en un bol los daditos de pollo, los champiñones, el apio, el morrón rojo y el verde.
2. Mezcle la mayonesa con el jugo de limón, sal y pimienta.
3. Incorpórele la clara batida a nieve y la crema de leche.
4. Vierta sobre los ingredientes y mezcle. Tape y estacione en la heladera.
5. En el momento de servir, mézclele las bolitas de melón, salpique con el perejil y adorne los bordes del bol con un cordón de papas fritas, bien paraditas.

Ensalada de remolacha y melón

Melón:

(Para elegirlo..¡acariciélo! Debe tener la superficie algo pegajosa, usted me entiende... Luego huélalo: ¡debe oler a melón! Si no huele a nada... ¡Está más verde que una lechuga! Finalmente, agítelo. Si suena como una maraca... está a punto para devorarlo).

Lo que lleva:

Melón, 1
Remolachas,  ½ kilo

Mayonesa, a gusto
Sal y pimienta negra, a agusto

Cómo se hace:

Hierva las remolachas en agua con sal.
Parta el melón, deseche filamentos y semillas, corte la pulpa en bolitas (con la cucharita especial) y póngalas en un bol. Reserve.
Pele las remolachas cocidas, córtelas en bolitas y agréguelas al bol donde ya están las bolitas de melón.
Mezcle y ligue los ingredientes con mayonesa (la cantidad que sea necesaria). Pruebe y rectifique el sazonamiento con sal y pimienta de molinillo.
Esta ensalada, fresca y rica, es ideal para acompañar aves asadas o una tabla de fiambres.

 Versión 2:

INGREDIENTES

remolachas, cocidas enteras, con cáscara, 1 kilo

melón, cortado en forma de bolitas, 1

mayonesa dietética, cantidad necesaria

Mayonesa dietética:

huevos, 2

vinagre, 2 cucharadas

crema de leche, batida espesa, 4 cucharadas

Prepare la “mayonesa dietética” de la siguiente manera: ponga los dos huevos en un bol junto con las dos cucharadas de vinagre.

Ponga el bol a bañomaría y bata con batidor de alambre, hasta que la preparación se vuelva espesa como una mayonesa.

Retire del fuego, enfríe y mézclele la crema de leche. Sazone a gusto con sal y pimienta.

Ponga en un bol las bolitas de remolacha cocida y de melón y líguelas con la “mayonesa dietética”.

Sirva la ensalada dentro de hojas de lechuga ahuecadas (tipo “capuchina”). Si las hojas son chicas, superponga dos.

Fuente: Recetario Santa Rosa