Buseca

Apto para friolentos

Un guiso clásico de inmigrantes que llegaron el siglo pasado a estas tierras.

Ingredientes

Aceite, c/n

Cebollas grandes picadas, 2

Dientes de ajo picados, 4

Panceta salada, ¼ kg

Zanahorias, 3

Puerros, 3

Repollo en juliana, 1

Blanco de apio, 1

Caldo de verduras, c/n

Mondongo, 1 y ½ kg

Extracto de tomates, 1 cda.

Porotos de manteca, ¼ kg

Garbanzos cocidos, ¼ kg

Chorizo colorado cortado, 1

Papas cortadas en cubitos, 1 kg

Zapallo cortado en cubitos, ¼ kg

Pimentón, 1 cucharadita

Ají molido, 1 cucharadita

Orégano, 1 cucharadita

Sal y pimienta, a gusto

Preparación

1.       Vierta aceite en una cacerola grande donde quepan todos los ingredientes mencionados, hasta cubrir el fondo con un espesor de 2 mm. Lleve al fuego hasta que el aceite esté bien caliente. Rehogue la cebolla y el ajo en el aceite. Agregue la panceta (si es salada, lávela bien antes de incorporarla) sin el cuerito y cortada en tiras gruesitas. Puede usar panceta ahumada si lo prefiere. Saltee unos instantes.

2.       Incorpore las zanahorias previamente cortadas en juliana (o en rodajitas), los puerros picado grueso, el repollo en juliana y el blanco de apio muy picadito. Rehogue unos instantes. Cubra todo con suficiente caldo como para que las verduras no asomen la nariz. Agregue el mondongo que ya habrá cocido y cortado en tiritas, el extracto de tomates disuelto en una taza de caldo, los porotos y los garbanzos ya cocidos y el chorizo colorado cortado en rodajas (o los chorizos, si prefiere añadir 2 en vez de 1).

3.       Deje hervir despacio, agregando chorritos de caldo si fuese necesario hasta que el repollo y el mondongo estén bien blanditos. Incorpore entonces las papas y el zapallo y, si hiciera falta, un poco más de caldo para que las verduras se cocinen. Hierva despacio hasta que las papas estén tiernas y la salsa espesa. Agregue el pimentón, el ají molido y el orégano. Pruebe el sazonamiento y agregue sal y pimienta si hiciera falta.

4.       Sirva bien caliente en cazuelitas para que el guiso mantenga la temperatura. Por las dudas, ofrezca queso aparte ya que muchos consideran a este plato una “sopa seca”.

Dificultad:

Hay que limpiar bien el mondongo raspándolo y quitándole los indeseables.

Tip:

Para “enriquecer” el guiso (y si consigue) puede hervir cuajo y librillo junto con el mondongo.

Buseca

MONDONGO (Antes de cocinarlo hay que hervirlo y luego rasparlo para eliminar los filamentos)

Buseca

Cómo se hace:

Rehogue 1 cebolla cortada en cuadraditos y 4 dientes de ajo picados en una olla con aceite.

Agregue 250 gramos de panceta (bien lavada si es salada) sin el cuerito y cortada en tiritas. Saltee unos instantes.

Incorpore en la cacerola 3 zanahorias cortadas en rodajitas, 3 puerros picados, 1 repollo cortado en juliana y el blanco de 1 apio picadito.Rehogue unos minutos.
 

Cubra las verduras con caldo en cantidad suficiente.

Agregue en la cacerola 1 y ½ kilos de mondongo limpio, cocido y cortado en tiritas, 1 cucharada de conserva de tomates diluida en una taza de caldo, 250 gramos de porotos de manteca cocidos y 250 gramos de garbanzos ya cocidos y 2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas.

Deje hervir despacito hasta que las las verduras estén tiernas y la salsa espesita ( un buen rato, eh!).

Sazone la buseca a gusto con pimentón, ají molido y orégano (y sal y pimienta  si hicieran falta...).

Sirva ofreciendo queso rallado.

  

Guiso de mondongo

Un plato en el que no falta nada: el mondongo hervido se incorpora a una salsa de tomate, morrón, cebolla, ajo y perejil. Luego se agregan papas y, al final, arroz blanco y queso rallado.

Ingredientes

Mondongo, 1 kg

Aceite, ½ taza

Cebollas picadas, 2

Morrón cortado en tiras, 1

Tomates al natural, 1 lata

Zanahorias, raspadas y cortadas en rodajitas, 3 (chicas)

Conserva de tomates, 1 cucharada

Dientes de ajo picaditos, 3

Perejil picado, 2 cucharaditas

Tomillo seco, 1 cucharadita

Laurel, 1 hoja

Ají molido, 2 cucharaditas

Caldo, 3 tazas

Papas, cortadas en dados, ½ kg

Arroz, 1 taza

Queso rallado, cantidad necesaria (optativo)

Preparación

1. Lave muy bien el mondongo y hiérvalo en agua con un poco de sal hasta que esté tierno. Controle de cerca este paso pues muchas veces el mondongo que le venden tiene ya una precocción.
2. Escúrralo y ráspele todas las adherencias. Deséchelas. Use para esto un cuchillo filoso no dentado. De una limpieza prolija depende el éxito.
3. Corte el mondongo en tiras finas. Reserve. El hecho de cortarlo así tiene su estrategia: absorber la mayor cantidad de salsa durante la cocción.
4. Caliente el aceite en una cacerola y rehogue en él la cebolla, el morrón y los ajos. Dichos ingredientes deben transparentarse sin dorar.
5. Agréguele los tomates picaditos y con todo su jugo, las rodajitas de zanahoria y la conserva de tomates diluída en un poco de agua. En lugar de tomates envasados puede utilizar igual volumen de tomates frescos, pelados, picados y sin semillas.
6. Cuando la preparación rompa el hervor, súmele el perejil picado, el tomillo, el laurel y el ají molido. Mezcle bien. Las hierbas aromáticas puede reemplazarlas por otras de su preferencia: romero, albahaca, orégano, etc.
7. Incorpore en la cacerola las tiras de mondongo y las 3 tazas de caldo. Deje hervir despacito hasta que el mondongo esté bien tierno. Vigile de cerca el nivel de líquido y manténgalo con el agregado de chorritos extra de caldo, vino o agua.
8. Agregue en la cacerola los dados de papa y deje hervir despacito hasta que estén cocidos. Mientras… Coloque el arroz en un colador y lávelo bajo la canilla hasta que suelte todo el almidón. Es decir: hasta que el agua salga transparente.
9. Hierva aparte el arroz en agua con sal hasta que esté al dente. Cuele el arroz y agréguelo en la cacerola. Mezcle bien. Pruebe y rectifique – o no – el sazonamiento. Generalmente el arroz absorberá parte de los sabores, razón por la cual habrá que rectificar el sazonamiento de la preparación.
10. Sirva en cazuelitas ofreciendo aparte queso rallado. Este queso lo ofrecemos para los fanáticos de este ingrediente. Personalmente pienso que altera el sabor auténtico de este guiso.

Secreto I:

• Antes de incorporar los ajos al guiso pártalos por la mitad y deseche el brote interno (verde o blanco). Como ya le dije antes, eliminarlo es una suerte de protección para evitar el sabor fuerte del ajo que puede resultar desagradable.

Secreto II:

• Como el guiso exige una prolongada cocción, vigile el nivel de líquido agregando de a ratos chorritos de caldo. Si desea, puede reemplazar el caldo por chorritos de vino blanco seco.

Truco para que una latita de atún comprado rinda el doble

1)      Abra la lata de atún y mídala por tazas.

2)      Mida igual volumen de mondongo raspado, requete-hervido hasta que esté tiernísimo y picado.

3)      Procéselo (o lícuelo o píquelo más, con mucha bronca), mézclelo con el atún y utilice como indica la receta. Yo una vez ligué esta mezcla con un poquito de mayonesa, la usé para rellenar tarteletitas… ¡y ni el gato se dio cuenta!