Pan de atún

¡Gracias, Omarcitus!

Tunitas

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Vitel Thonné

Ingredientes

Peceto, 1 1/2kg
Sal y pimienta, a gusto
Aceite, 2 cdas
Cebolla picada, 1
Caldito de verduras, 1
Agua, 1 taza
Laurel, 1 hoja
Pimienta en grano, 1/2 cdita

Salsa:

Atún en aceite, 1 lata mediana
Vinagre, cantidad necesaria
Yemas de huevo duro, 6
Filetes de anchoa en aceite, picaditos, 6
Mayonesa, cantidad necesaria
Alcaparras, 2 cucharadas (optativo)

Procedimiento

Sazone el peceto con sal y pimienta. Dórelo en el aceite. Agregue en la cacerola la cebolla picada y rehogue, raspando el fondo de la cacerola con una cuchara, para aflojar el fondo de cocción. Agréguele el laurel, la pimienta en grano, el cubito de caldo deshecho y el agua. Deje hervir tapado, agregando chorritos de agua si hiciera falta, hasta que el peceto, al pincharlo con un tenedor, esté bien tiernito. Escúrralo y deje enfriar (cuele la salsa y guárdela para preparación de otras salsas o carne).

Terminación:

Quítele al peceto toda la grasa que pudiera tener (o déjela si le gusta). Córtelo en rodajas bien finitas. Ponga en el vaso de la licuadora las yemas de huevo duro, los filetes de anchoa picaditos y el atún. Agréguele, midiendo con el mismo envase del atún, 1/2 latita de aceite y 1/2 latita de vinagre. Licúe todo hasta convertirlo en una salsa espesa. Si estuviera demasiado espesa, agréguele otro poco de aceite y otro poco de vinagre por partes iguales.

Vuelque el contenido de la licuadora en un bol e incorpórele de a poco media taza de mayonesa, mezclando bien. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Distribuya una capa de rodajas de peceto en una fuente honda. Tape con una capa de salsa de atún. Siga colocando, en forma alternada, rodajas de carne y de salsa, hasta terminar con una capa de salsa. Salpique con las alcaparras (o con pepinitos pickle en rodajas…¡o con las claras de huevo duro picadas!). Tape la fuente (así la salsa no se oscurece) y mantenga en la heladera hasta el momento de servir.

Fiambre de arroz y atún

¡Gracias, Mabel!

Alfajores de atún

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ojo ue esta repetido
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Ideas para rellenar omelettes

1) De champiñones y chauchas: Rehogue 2 cucharadas de cebolla de verdeo picadísima en 1 cucharada de manteca. Agréguele 200 gramos de champiñones frescos chiquitos, cortados por la mitad. Tape y cocine a fuego suave hasta que los champinoñes estén color cremita. Destape, agrégueles 50cc de crema de leche y espese con 1 cucharadita de fécula de maíz diluída. Sazone a gusto y mézclele 1 taza de chauchas cocidas. Aderece con queso rallado.

2) De espinacas y atún: Mezcle 1 taza de espinacas hervidas y muy exprimidas con 1 latita de atún al agua exprimido y desmenuzado, más 1 cebollita picada y hervida en caldo (bien escurrida) y queso crema para ligar. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.

3) De salmón rosado o camarones: Mezcle 1 taza de camarones o salmón rosado (previamente cocido en un caldo con aromáticos), con 2 cucharaditas de ralladura de limón, 2 cucharaditas de perejil y 2 de miga de pan fresco rallado. Ligue con crema de leche o queso crema y sazone a gusto.

Empanada gallega

Blanca Cotta presenta su empanada gallega

Arranca la Semana Santa y la cocinera propone un plato con atún para sorprender.

Cada vez que llega el otoño me invade una dulce melancolía… Y mi memoria me hace viajar a través del túnel del tiempo, y vuelvo a ser chica, voy a empezar la escuela en “Primer grado inferior”. La Escuela Normal de Quilmes de entonces tiene un edificio viejito, pero prolijamente cuidado. Nadie se atreve a hacer ni un rayón en las paredes. Hay disciplina. Hay respeto. Nadie necesita gritar para saber cómo comportarnos. Me parece ver a papá, con su sobretodo gris y abrazado a unos libros, hablando con sus alumnos en el recreo y, seguramente, sermoneándolos dulcemente.

Entiendo la congoja que sentimos cuando un maestro es víctima de la barbarie incontrolada, o cuando alguien decide irrumpir en una escuela humilde para saquearla. Pertenezco a una generación donde los problemas, si los había, se resolvían civilizadamente. ¿Podremos cambiar el presente? Escucho desde la lejanía del tiempo una frase que siempre repetía mamá: “Mientras hay vida, hay esperanza”.
Yo espero este año ver caritas de colegiales contentos yendo al colegio. Ellos son el futuro y merecen un mundo mejor. Si realmente lo viéramos así seguramente habrá triunfado la esperanza en nuestro pequeño mundo cotidiano. Y estaremos unidos para un bien común, hermanados por la búsqueda de un futuro mejor para nuestros chicos. Corro a la cocina a preparar una empanada gallega de atún para reunir a los seres queridos el domingo. A mi manera, es una forma de contribuir a la unión familiar.

Empanada gallega

Rehogue 1 cebolla en 3 cucharadas de aceite.
Súmele 1 morrón rojo asado, pelado y cortado en tiritas, 2 tomates maduros picaditos, 1 diente de ajo picado y 2 cucharaditas de pimentón.
Cuando la salsita esté espesa forre una tartera con un disco de masa, cúbralo con la salsa.
Ponga encima una lata grande de atún desmenuzado y finalmente salpique con 2 huevos duros picados.
Tape el relleno con otro disco de masa y cocine hasta dorar.

Tallarines a la puttanesca

¡Gracias, Mabel!

Cazuelitas de espinaca y atún

Pique 2 tazas de espinacas hervidas, requete-exprimidas y saltéelas en 70 gramos de manteca. Únale 1 cebolla picada y rehogada, 1/3 de taza de queso rallado, y el contenido de 1 lata chica de atún en aceite escurrido y desmenuzado. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Distribuya en cazuelitas. Cubra las espinacas con una capa de tajaditas de aceitunas y tape todo con puré de papas bien condimentado. Rocíe con manteca derretida y queso rallado y gratine en horno bien caliente.

Caponata

Hay muchas clases de ensaladas. Generalmente las simples las usamos como guarnición. Pero hay otras, las compuestas por hortalizas y otros ingredientes, que ganan el status de una importante “entrada fría”. Ambas son, en esencia, “una mezcla confusa…” Pero si a estas últimas usted tiene la ocurrencia de presentarla en copas (esas para cóctel de langostinos que jamás usó, o esas para Borgoña blanco que guarda para las visitas…) de pronto se convertirán en la mejor apertura para un menú “paquete”. Aquí le ofrezco algunas sugerencias. ¡Pero recuerde que la imaginación no tiene limites! “La imaginación es un laboratorio donde todo se fabrica a nuestro gusto”.

• Caponata

Hay 9098789 versiones de esta exquisita mezcla. Yo sigo publicando la fórmula que hacía mamá y era la delicia de todos.

INGREDIENTES

Galletas marineras, 4

Dientes de ajo, gordos, 2

Tomates pelados, sin semillas, cortados en gajitos, 2

Sal y pimienta, a gusto

Atún en aceite (o al natural, si lo prefiere), 1 lata grande (400 gramos)

Pepinitos en vinagre, cortados en rodajitas, 100 gramos

Huevos duros, cortados en gajos, 3

Filetes de anchoa en aceite, 6

Aceitunas negras, descarozadas, 200 gramos

Morrón verde (grande y gordo)  cortado en tiras finas, 1 (o chauchas “balina” cocidas)

Vinagre, a gusto

Aceite, a gusto

PREPARACION

1. Frote las galletas marineras con los ajos (yo que usted, pincho el ajo con un tenedor y ataco así a las galletas con todas mis fuerzas. Recuerde que el olorcito a ajo debe ser prioridad de la ensalada y no de sus manos…).
2. Parta las galletas en trozos, cacheteándolas con el bate-bifes o el mango de una cuchilla, o un martillo, o… ¡Oh!)
3. Coloque los trozos de galleta en una ensaladera grande y cúbralos con los gajitos de tomate. Sazónelos con sal y pimienta.
4. Escurra el atún, divídalo en trozos (¡no lo deshaga!) y distribúyalo sobre los tomates.
5. Cubra el atún con las rodajas de pepinitos, los huevos duros cortados en gajos, las anchoas cortadas en trocitos y las tiras de morrón (o las chauchas).
6. Tape la ensalada y déjela estacionar en la heladera por lo menos 3 horas.
7. En el momento de servirla, destape la ensaladera y rocíe los ingredientes con vinagre y aceite.
8. Agréguele las aceitunas negras descarozadas y mezcle bien para que todos los ingredientes se distribuyan… ¡sin desintegrarse!
9. Distribuya la “caponata” en copas (tratando de que en cada una haya “un poquito de todo”) y sirva.

Vitel Tonné

Un clásico las Fiestas argentinas, pero reversionado a la manera de la gran cocinera

Felices fiestas amigas y amigos! Hace más de... Bueno, hace muchísimos años que pasamos juntos las fiestas de fin de año; y hace exactamente el mismo tiempo que para esta fecha intercambiamos los mismos deseos. ¡Gracias por entenderme! ¡Gracias por apostar a la vida aun en las cosas más pequeñas que a diario hacemos: saber sonreír, saber comprender a tiempo, saber soñar, saber soportar, saber amar, saber convivir, esperar, agradecer, compartir, perdonar…¿Qué dice? ¿Que me olvidé de agregar en la lista “saber cocinar”? Usted conoce la respuesta mejor que yo. Ojalá la receta que elegí para hoy haya acertado con su gusto. Tal vez ya sepa la receta de memoria. O tal vez alguien quiera aprenderla para agasajar a los suyos. Pero seguro que alguien entrará y preguntará: ¿Hay vithel thoné? Aquí va una de tantas recetas “a mi manera”.

Vitel Tonné

1 Prepare un peceto bien cocido.

2 Para la salsa:

Procese 6 yemas de huevo duro, 400 gramos de atún en aceite escurrido, 8 filetes de anchoa en aceite, 1 taza de aceite y 1 de vinagre.

3 Pase a un bol y añada mayonesa hasta obtener una mezcla bien cremosa.

4 Pruebe y si hiciera falta, rectifique el sazonamiento.

5 Unte una fuente honda con un poco de salsa, distribuya rodajas de peceto y siga haciendo capas de peceto y salsa.

6 Termine con una capa de salsa y adorne a gusto.

Shortcake de atún

Ingredientes

Masa

Harina, 2 tazas
Polvo para hornear, 3 cditas.
Sal, 1 cdita.
Manteca fría, 60g
Huevo batido, 1
Leche, 1/2 taza

Relleno

Atún, 1 lata mediana
Cebollita, picada y frita en manteca, 1
Morrones picados, 1 lata
Perejil, picado bien chiquitito, apenitas para dar sabor
Salsa blanca espesa y bien sazonada (¡cómo a mí me gusta!), 3/4 de taza

Preparación

1. Ponga sobre la mesa la harina tamizada con el polvo para hornear y la sal.
2. Agréguele la manteca y córtela con dos cuchillos hasta reducirla a migas.
3. Unale el huevo batido previamente mezclado con la leche y una todo, sin amasar, hasta obtener un bollo bastante horrible. Hoy día, lo que es perfecto retrasa... (Paul Valery).
4. Divida la masa en dos partes iguales y estírelas finitas, en forma circular.
5. Coloque un disco sobre una placa enmantecada y enharinada y cúbralo con el atún mezclado con la cebollita picada y frita en manteca, los morrones picados, el perejil y la taza de salsa blanca espesa y bien sazonada.
6. Tape el relleno con el otro disco de masa y márquelo con un cuchillo en 8 porciones. Coloque en el horno el tiempo necesario para que la masa resulte dorada.
7. Sirva dividiendo las porciones por las marcas hechas.


¡Gracias, Susana!

Tarteletitas de atún y avellanas

1.      Haga una masa – esta vez tierna y lisa – con 1 taza de harina común, 100 gramos de manteca, un poco de sal y 1 yema y 5 cucharadas de agua fría. (Amase todo sin miedo hasta que la manteca no se note).

2.      Tome pequeñas porciones de masa, póngalas en moldecitos para tarteletas así de chiquitos y presione la masa con los dedos, hasta forrar los moldecitos en forma pareja y “finita”. Recorte los bordes en forma prolija.

3.      Pinche enteramente cada tarteletita con un tenedor y cocínelas en horno caliente, hasta que estén doraditas. Retire, enfríe y desmolde.

4.      Haga una pasta untable con atún en aceite escurrido, aplastado con un tenedor, sazonado con jugo de cebolla (¡eh… tanto, no!) y alivianado con crema de leche.

5.      Rellene con esta pasta las tarteletitas.

6.      Apoye la superficie de cada tarteletita contra avellanas bien molidas (licuadas o procesadas).

7.      Vuelva a ponerlas de pie y adórneles la frente con un trocito de morrón o lo que le parezca.

Caponata

¿Le cuento ahora la ensalada italiana (“caponata”) que enloqueció a Diana? Frote con ajo 6 galletas marineras durísimas con el fin de perfumarlas exageradamente de ambos lados. Rómpalas entonces en trozos y colóquelos en el fondo de una ensaladera. Entonces cúbralas con dos tomates gigantes cortados en gajos, sazónelos con suficiente aceite, vinagre de buena familia y sal; y por si esto fuera poco, tape todo con 1 lata de atún en aceite desmenuzado (compre la marca tradicional que sólo envasa lo bueno), 2 morrones gordos asados y pelados, un puñado de aceitunas verdes y otro de negras, descarozadas, y gajos de huevo duro. Tape, deje en la heladera 6 horas y, en el momento de servir… ¡mezcle a lo loco y enloquezca, a su vez, a los demás! En opinión de Diana: ¡10 puntos glup!

Pan de atún

1)      Ponga en un bol 300 gramos de atún en aceite, escurrido y desmenuzado y mézclelo con 1 cebolla picadita y rehogada en 2 cucharadas de manteca, un pote de 240 gramos de queso crema, 4 cucharadas de pepinitos pickles picados (o si es pudiente: ¡alcaparras!), 1 taza de blanco de apio picadito y 4 huevos batidos.

2)      Pruebe (no ponga esa cara…) y sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

3)      Vierta en un molde enmantecado y espolvoreado con pan rallado.

4)      Cocine a baño de María en el horno, hasta que esté doradito y bien firme.

5)      Desmolde directamente en la fuente donde lo piensa servir y “chorréelo” con salsa ketchup calentada con un poco de jugo de limón. Aunque también si lo sirve frío, acompañado con salsa golf… ¿sabe qué rico queda?

Atún modeado

A pedido del público: “Vitel Thonne”

Posiblemente haya tantas fórmulas para preparar vitel thonné (ternera atunada) como cocineros en el mundo. Y cada una proclama su propia autenticidad. Por lo tanto, ¿por qué vamos a recurrir siempre a la misma receta? “Juventud sin espíritu de rebeldía, es servidumbre precoz”. (JOSÉ INGENIEROS).  Cocine un peceto a la cacerola dorándolo primero en 100 gramos de manteca y cocinándolo luego con 1 hojita de laurel, sal, pimienta en grano y 1 cebolla y chorritos de caldo, hasta que esté bien tierno. Entonces escúrralo, déjelo enfriar y córtelo en rodajas finitas, y muy miserables… Ahora destape la licuadora, y piense filosóficamente al estilo de Goethe: “Hay que aprender a hacer las cosas más pequeñas de la manera más grande”. Y, sin abandonar la chaise-longue, meta en la licuadora 8 filetes de anchoas, 4 yemas de huevo duro, 1 lata grande de atún, 2 pocillos de vinagre (tamaño café) y dos de aceite. Y deje que todo se licúe hasta transformarse en una crema deliciosa (si quedara más espesa, alíviela con partes iguales de vinagre y aceite, en la proporción necesaria).

            Paso final: ponga en una fuente honda camadas de rodajas de carne alternadas con capas de la salsa preparada, hasta terminar con una capa de salsa. Tape el recipiente (para que no se seque y oscurezca), meta la fuente en la heladera y, en el momento de servir, adapte el toque final a su verdadero status: salpique la superficie con las claras duras sobrantes, picaditas; u olvídese de la economía (“Aunque estoy decidido/a a olvidarte del todo, no te olvido”. CAMPOAMOR); y arroje sobre la salsa un punado de alcaparras. De cualquier modo, no quedará ni una sola rodaja en la fuente. ¿Con cuál se queda? “Es libre el que vive según su elección”. (EPICTETO).

Torta de atún

Rellene el molde con esta mezcla: 1 taza de arroz cocido, 2 cebollas picadísimas y rehogadas junto con 2 dientes de ajo y 2 morrones en cuadraditos, 1 cucharada de perejil, 100 gramos de aceitunas verdes en tajaditas, 2 cucharadas de queso rallado y 2 latas chicas de atún en aceite, escurrido y desmenuzado. Ligue todo con 2 huevos batidos y sazone a gusto.

Empanaditas de copetín de atún y morrones

Permiso, voy a aterrizar en la cocina. Mire qué masa fantástica para empanaditas de copetín: Ponga sobre la mesa 130 gramos de manteca fría, 1 taza y 2/3 de harina y un poco de sal. Y corte la manteca con dos cuchillos, hasta convertirla en granitos. Aparte, mezcle 1/3 de taza de agua, hasta formar… ¡un verdadero engrudo! Vuelque este engrudo sobre el granulado anterior y trate de formar un bollo horrible uniendo los ingredientes con espátula. Estírela por partes, bien finita, corte en discos tamaño boca de oposición en descrédito, y arme las empanaditas con una mezcla de atún en aceite, escurrido, y morrones al natural picaditos, ligados con mayonesa. En lugar de repulgo, aplásteles los bordes con un tenedor (¡¡¡Ay!!!) y cocínelas en horno requetecaliente, hasta que estén sequitas y apenas doradas – o si tiene coraje y la dejan – congélelas hasta que lleguen visitas inesperadas. “El coraje más difícil es el de sufrir la necesidad” (Tommaseo).

Soufflé de cebollas y atún

INGREDIENTES

Cebollas, 6

Manteca, 4 cucharadas

Harina, 4 cucharadas

Crema de leche, 100 gramos

Agua de la cocción de las cebollas, 1/3 de taza

Queso rallado, 100 gramos

Yemas, 3

Atún blanco en aceite, 1 lata

Sal, pimienta y nuez moscada

Claras a nieve, 3

PREPARACION                                                                  

1. Pele las cebollas, córtelas en cuartos y póngalas a hervir en agua caliente hasta que estén bien blandas. Cuélelas y reserve 1/3 de taza del agua de cocción.
2. Escurra las cebollas y píquelas finamente. Reserve.
3. Derrita en una sartén las 4 cucharadas de manteca.
4. Agrégueles la harina y el agua de cebollas reservada. Mezcle continuamente hasta que la salsa retome el hervor.
5. Retire del fuego y agréguele el queso, el atún desmenuzado y las yemas. Mezcle bien.
6. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
7. Únale suavemente las claras batidas a nieve.
8. Distribuya la “espuma” en 6 cazuelitas enmantecadas y cocínelas en horno caliente como de costumbre.