jueves, 22 de marzo de 2012

Bifes de lomo a la holandesa





Ingredientes

Para los bifes:

6 bifes de lomo (de la parte del medio y de 2 centímetros  de espesor);
Sal y pimienta a gusto;
Aceite, la cantidad necesaria;
Medallones de miga de pan lactal, de diámetro un poco más grande que los bifes;
Remolachas, 3 grandes;
3 Papas medianas;
Manteca, 200 gramos;
Arvejas cocidas, una taza.

Para la salsa Holandesa:

200 gramos de manteca
4 yemas
3 cucharadas de agua fría
una cucharada de jugo de limón colado
sal y pimienta a gusto


PREPARACIÓN

LOS BIFES

Prepare los bifes como de costumbre, quitándoles la grasita y demás indeseables.
Ateles un cinturón de piolín y sazónelos con sal y pimienta.

SALSA HOLANDESA

Derrita la manteca en una sartén a fuego suave, sin revolver. Decántela en otro recipiente: así eliminará el sedimento y obtendrá manteca sedimentada.
Prepare un bol resistente al calor. Tamice sobre él las yemas y añádeles luego las 3 cucharadas de agua fría.
Lleve el bol a un baño maría suave y bata las yemas con batidor hasta que estén bien espumosas.
Siga batiendo con el batidor mientras le va agregando de a poco la manteca clarificada y el jugo de limón.
Continúe el batido a fuego bajo, cuidando que el agua de la olla no hierva, hasta que la preparación esté espesa como una mayonesa liviana (15 minutos). Sazone a gusto con sal y pimienta. Retire la cacerola del fuego y mantenga la salsa sobre el agua caliente mientras cocina los bifes.

Terminación:

Caliente la plancha, úntela con aceite y cocine los bifes a gusto de ambos lados.
Mientras tanto, dore los medallones de pan en 2 cucharadas de aceite y luego resérvelos.
Hierva las remolachas con piel 15 minutos (para evitar que la salsa se corte, agregue de vez en cuando unos chorritos de agua fría al agua del baño maría) y pélelas.
Corte las remolachas con la cucharita de noisette. Haga lo mismo con las papas y las zanahorias crudas y déles un hervor de 8 a 10 minutos.
Sazónelas con sal y pimienta. Caliente 4 sartenes con 50 gramos de manteca cada una. Saltee por separado las remolachas, las papas, las zanahorias y las arvejas.
Cuando los bifes estén a su gusto, retírelos del fuego y quíteles el piolín.
Distribuya en los platos los medallones de pan. Sobre cada uno acomode un bife.
Rocíe la carne con la salsa holandesa y agregue las arvejas y las papitas.
Termine de distribuir las zanahorias y las remolachas, alternando los colores para alegrar el plato.