martes, 2 de agosto de 2011

Mousse de jamón





Elegancia en la mesa

Una entrada para sorprender verdaderamente a la familia.

Ingredientes

Gelatina, ½ cucharada
Agua fría, ¼ de taza
Caldo de verduras, ½ taza
Jamón cocido, 250g
Carré de cerdo cocido, 200g
Salsa velouté, 1 taza
Crema de leche, 100g
Jugo de ½ cebolla
Sal, pimienta y nuez moscada

Varios

Gelatina salada y clarificada, ½ litro
Aceitunas verdes y negras, con morrón al natural

Preparación

1.       Moje con agua tibia un molde de budín inglés número 4 y vierta en el gelatina salada y clarificada hasta lograr un espesor de 2 cm (reserve el sobrante). Lleve a la heladera (nunca en el congelador) hasta que la gelatina esté firme. Retire de la heladera y, sobre el zócalo firme y usando como pegamento la gelatina liquida que le sobró, haga sobre el mismo una decoración con recortes de aceituna y de morrón formando florcitas. Cada pieza deberá mojarla en la gelatina liquida primero y luego aplicarla sobre el zócalo, con la “parte del derecho” contra la gelatina (recuerde que, al desmoldar la mousse, la parte de abajo quedara arriba). Lleve el molde a la heladera hasta que la decoración se fije. Mientras tanto…
2.       Remoje la media cucharada de gelatina en el cuarto de taza de agua fría y disuélvala con la  media taza de caldo caliente. Reserve. Procese el jamón con la carne de cerdo hasta convertir todo en una pasta. Vuelque la pasta en un bol y añádale la salsa velouté, la gelatina disuelta y la crema de leche. Sazone con sal, pimienta, nuez moscada y el jugo de cebolla. Vierta en el molde y estaciónelo en la heladera hasta que esté firme.
3.       Retire el molde de la heladera (conviene dejar la preparación de un día para el otro, pero si me apura… ¡por lo menos 3 horas!). Pase la base del molde rápidamente por agua caliente, desprenda con un cuchillo los bordes y desmóldela directamente sobre la fuente donde la piensa servir. Decore los bordes a gusto con lechuga cortada en juliana, berro, morrones o pedacitos de aceituna.


Dificultad:

Para desmoldar la mousse hay que pasarla apenas unos segundos por agua caliente.

Tip:

En vez de colocar el zócalo de gelatina puede colocar la gelatina antes de armarlo, con unas gotas de colorante vegetal rojo.