Costillitas rellenas

Decía Shelley: "El orgullo humano es muy diestro en inventar nombres muy graves para ocultar su propia ignorancia". Esta receta de chuletas a la Ardennaise, seguramente le gustará más si le digo que son: ¡costillitas de cerdo rellenas con hongos y jamón, y cocidas en papillotte!

Lo que lleva

costillitas de cerdo, de 2 cm de espesor, 8

champiñones envasados al natural, 250 GRAMOS
manteca, 50 GRAMOS
perejil picadísimo (o ciboulette), 1 CUCHARADA
jamón crudo, cortado en tajadas finas, 8 UNIDADES
crema de leche batida a medio punto, 8 CUCHARADAS
sal y pimienta, A GUSTO
papel aluminio (o manteca), 8 CUADRADOS DE 20 CENTIMETROS DE LADO
papas fritas bastón, OPTATIVO

Lo que lleva la guarnición: relish de manzanas

manzanas, 2
cebolla picadísima,1

Paso 1 (10 MINUTOS)

Coloque en una sartén los champiñones escurridos y la manteca. Tape y cocine despacito 3 minutos. Retire y reserve. Quítele el hueso a las costillitas de cerdo y deje sólo el medallón de carne prolijamente recortado. Parta cada medallón transversalmente por la mitad, pero sin separar las mitades. Sazónelos a gusto con sal y pimienta del molinillo.

Paso 2 (20 MINUTOS)

Caliente bien una plancha o parrilla y lubríquela con manteca o aceite. Acomode en ella, sin encimar, los medallones de cerdo. Dórelos bien de un lado. Délos vuelta para dorar del otro lado. Esta operación se hace para sellar la carne y así conservar sus jugos de cocción en el paso siguiente, cuando se la lleva al horno. El cerdo debe estar bien cocido.

Paso 3 (27 MINUTOS)

Con un cuchillo afilado, separe cada costillita en dos mitades. Coloque una mitad en el centro de uno de los cuadrados de papel, previamente enmantecado. Extienda encima una capa de tajaditas de champiñones, una tajada de jamón crudo convenientemente dobladita, y otra capa de champiñones. Tape el relleno con la otra mitad de la costillita.

Paso 4 (52 MINUTOS)

Una vez así armadas todas las costillitas en sus correspondientes cuadrados de papel, distribuya sobre cada una, 1 cucharada de la crema batida y un poquito de perejil o ciboulette picaditos. Cierre holgadamente cada paquete y acomódelos sobre una placa para horno. Cocínelos en horno caliente 15 minutos. Mientras, prepare el relish de manzanas.

Paso 5 (60 MINUTOS)

Para el relish, pele las manzanas, píquelas y póngalas en una cacerolita o sartén. Unale la cebolla picadísima, el azúcar y la manteca. Cocine sobre fuego fuerte, revolviendo cada tanto con cuchara de madera hasta lograr un puré espeso y brillante. Sazónelo a gusto con pimienta. Sírvalo como guarnición del cerdo, junto con papas fritas bastón (opcional).