Zapallitos rellenos

¡Gracias, Mabel!

Cazuelitas a la inglesa

Para el Día del Padre... ¡bien valdrá la pena gastar y trabajar un poquito de más! Pero no se asuste: elegí una masa facilísima para armar este clásico de la cocina inglesa. Si a papi no le gusta la pechuga, podrá hacerlo con muslos deshuesados, cocidos y cortados en trocitos.

LO QUE LLEVAN

Lo que lleva la masa:

harina leudante UNA TAZA Y MEDIA Y EXTRA PARA ESPOLVOREAR

manteca fría 100 GRAMOS

sal MEDIA CUCHARADITA

queso crema MEDIA TAZA

leche CANTIDAD NECESARIA.


Lo que lleva el relleno:

supremas de pollo, sin piel ni indeseables, hervidas 3

jamón cocido 100 GRAMOS

champiñones 100 GRAMOS

morrón al natural UNA LATITA

arvejas UNA LATA

papas noisette, previamente hervidas UNA TAZA Y MEDIA

manteca 2 CUCHARADAS

harina 2 CUCHARADAS AL RAS

perejil picado UNA CUCHARADA

cebolla rallada UNA

salsa inglesa UNA CUCHARADITA

caldo de verduras 2 TAZAS

sal y pimienta A GUSTO.

PASO 1 (3 MINUTOS)

Ponga sobre la mesa la harina junto con la sal y la manteca cortada en trozos. Corte la manteca con dos cuchillos (o con el aparato especial) hasta convertir todo en un granulado como arena húmeda. Ponga el granulado en un bol y líguelo con el queso crema y la leche necesaria. Vuelque sobre la mesa enharinada, aplástelo dándole forma de bollo y estaciónelo en la heladera hasta el momento de utilizar.

PASO 2 (8 MINUTOS)

Corte la carne de pollo en dados parejos. Corte igualmente la tajada de jamón cocido, desechando previamente la grasa. Si los champiñones son grandes, pártalos por la mitad verticalmente. Escurra los morrones y córtelos en cuadraditos (reserve el líquido). Escurra las arvejas y distribuya en cada cazuelita una porción de los ingredientes enumerados y una de papitas noisettes. Reserve las cazuelitas.

PASO 3 (13 MINUTOS)

Derrita la manteca en una sartén. Mézclele la harina hasta obtener una pastita. Agréguele el perejil, la cebolla rallada, la salsa inglesa y el caldo (o si usó champiñones envasados, el líquido de los champiñones). Mezcle con batidor de alambre hasta dispersar los grumos. Siga revolviendo con cuchara de madera hasta que hierva y espese. Pruebe la preparación y sazone a gusto con sal y pimienta de molinillo.


PASO 4 (16 MINUTOS)

Distribuya esta salsa clara sobre los ingredientes que ya distribuyó en las cazuelitas. Reserve. Para lograr un efecto hojaldre en la masa, estire con palote de amasar el bollo que estacionó en la heladera en el paso uno. Espolvoree la masa estirada con harina y dóblela en tres. Hágala girar 90 grados y repita la operación de estirado y doblado. Vuelva a estirar la masa, espolvoree con harina y doble nuevamente en tres.

PASO 5 (26 MINUTOS)

Estire la masa dejándola fina. Recórtela en discos de un centímetro mayor que el diámetro de las cazuelitas donde distribuyó el guiso de pollo. Cubra el contenido de cada cazuelita con un disco de masa. Ingéniese para hacerles alrededor un repulgo, pellizcando los bordes. Haga tres tajitos en la superficie de cada pastel para que escape el vapor... ¡y al horno hasta que la masa esté bien doradita y crujiente!

Torta Dobos

Especialidad húngara

Varias capas de masa esponjosa y una delicada crema de chocolate. El toque final: la cubierta de caramelo. ¡Irresistible!

Ingredientes

Masa

Yemas, 6

Azúcar, 250 gramos

Jugo de limón, 2 cucharadas

Harina, 100 gramos

Fécula de maíz, 50 gramos

Sal, un poquitito así

Claras a nieve, 6

Crema de chocolate

Chocolate, 150 gramos

Yemas, 4

Azúcar, 150 gramos

Crema de leche, 100 gramos

Manteca, 300 gramos

Café instantáneo, ½ cucharadita

Varios

Azúcar, 170 gramos

Nueces molidas, 200 gramos

Azúcar impalpable, cantidad necesaria

Tarteras desarmables de 24 ó 25 cm de diámetro, 2

1. Para la masa: bata las yemas con el azúcar y el jugo de limón hasta que estén espumosas.

2. Mézcleselas a la harina previamente tamizada con la fécula y la sal.

3. Únale las claras a nieve y mezcle con movimientos envolventes.

4. Enmanteque y enharine las dos tarteras y vierta en ellas una capa fin del batido.

5. Cocine estos discos de masa en horno caliente como si fuera a hacer piononos redondos.

6. Una vez cocidos pero no secos (3 ó 4 minutos) retírelos y desmóldelos sobre hojas de papel espolvoreadas con azúcar impalpable tamizada.

7. Cocine del mismo modo el resto del batido para obtener más discos.

8. Coloque un disco de masa sobre la mesa. Reserve.

9. Ponga los 170 gramos de azúcar (indicada en varios) en una sartencita. Mezcle sobre el fuego hasta que el azúcar se funda y tome el punto de un caramelo clarito.

10.                 Vierta el caramelo en el centro del disco de masa y extiéndalo rápidamente con una espátula antes de que el caramelo se endurezca.

11.                 Enmanteque una cuchilla y rápidamente trace sobre el caramelo tres o cuatro diámetros para marcar las porciones. Así será fácil luego cortar la torta. Reserve este disco aparte (será la superficie de la torta).

12.                 Para la crema: corte el chocolate en trocitos y derrítalos a bañomaría.

13.                 Agréguele las yemas previamente batidas con el azúcar y la crema.

14.                Siga revolviendo continuamente la mezcla a bañomaría hasta que espese pero sin que llegue a hervir. Retire y enfríe.

15.                 Bata la manteca con el café instantáneo hasta que esté bien cremosa.

16.                 Agréguele, de a poquito la crema de chocolate hecha anteriormente, batiendo muy bien luego de cada adición. Si la crema quedara muy blanda, colóquela un rato en el freezer hasta que tome consistencia para ser extendida.

17.                 Para el armado y terminación: arme la torta untando los discos de masa con 2/3 de la crema de chocolate y superponiéndolos (menos el de caramelo). Reserve un poquito de la crema (ya verá por qué).

18.                 Antes de untar el último disco, tome esta especie de alfajor gigante, úntele los costados con un poquito de la crema reservada y hágalo rodar por las nueces molidas.

19.                 Acomode la torta sobre la fuente donde va a servirla. Unte el último disco con el último resto de crema y corónela con el disco bañado en caramelo que reservó.

20.                 Mantenga la torta en la heladera hasta el momento de servirla.

Como muchas de las tortas de la repostería centroeuropea, la Dobos lleva el nombre de su inventor. Uno de los más renombrados pasteleros de fines del siglo XIX, el húngaro Jozsef C. Dobos, la creó a fines del 1800. La base de masa es similar a la del pionono y generalmente lleva de seis a siete capas o discos (la última cubierta con caramelo). Un año después de su creación, este clásico de la repostería húngara fue presentado en la National General Exhibition of Budapest donde tuvo gran aceptación. De ahí en adelante la fama de esta torta fue creciendo. Con la llegada de los inmigrantes húngaros a nuestro país, la receta comenzó a circular y pronto se convirtió en receta familiar.

Al disolver el chocolate recuerde que el calor excesivo puede arruinar su consistencia. Para evitar este inconveniente rállelo o córtelo en trocitos muy pequeños y cuide que el agua del bañomaría no esté muy caliente. Cada tanto retírelo del fuego y mézclelo suavemente para homogeneizarlo.

La Dobos es una torta delicada que requiere mucho cuidado en su preparación. Uno de los detalles más importantes es su cubierta de caramelo. La misma debe ser armada prolijamente para obtener una terminación impecable. Uno de los secretos para lograrlo es enmantecar ligeramente la espátula con la cual se esparcirá el caramelo sobre el disco de masa superior, para que el mismo no se pegue al metal. Otro detalle importante es no dejar pasar de punto el caramelo: debe estar apenas rubio porque si se oscurece se tornará muy quebradizo y será difícil trabajarlo. Para facilitar el corte de las porciones puede separar los sectores del disco de caramelo y ubicarlos en forma de molinete. Apoye cada sector sobre media nuez para darles una mejor presentación.

¡Gracias, Mabel!

Supremas a la Kiev

Ingredientes

Supremas de pollo, 6
Manteca, 150g
Perejil picadísimo, 1 cda.
Sal y pimienta, a gusto
Jugo de limón, 2 cdas.
Harina, cantidad necesaria
Huevos batidos, 2
Manteca derretida, 1 cda.
Pan rallado, cantidad necesaria
Aceite, cantidad necesaria

Varios

Zanahorias a la Vichy
Arvejas escurridas y pasadas por manteca, 1 lata
Papas noisette fritas, 1/4 kg

Preparación

1. Lave y seque las supremas.
2. Aplástelas como si fuera a hacer milanesas.
3. Bata la manteca hasta que esté cremosa.
4. Incorpórele de a poco el jugo de limón y el perejil.
5. Sazónela a gusto con sal y pimienta negra.
6. Ponga en la heladera hasta que tome consistencia.
7. Divida la manteca en seis porciones y dé a cada una forma cilíndrica.
8. Apoye una porción de manteca en un extremo de cada suprema y envuélvalas, arrollando.
9. Reboce las supremas arrolladas con harina.
10. Báñelas en el huevo batido mezclado con la manteca derretida.
11. Rebócelas con el pan rallado.
12. Ponga las supremas en una fuente y estacione en la heladera una hora.
13. Caliente suficiente aceite en una sartén.
14. Fría las supremas a fuego medio para darles tiempo a que se cocinen bien las distintas capas del arrollado, dándolas vuelta una vez, hasta dorarlas de ambos lados. 
15. Escurra las supremas sobre papel absorbente y preséntelas en una fuente, rodeándolas con grupos alternados de zanahorias a la Vichy, arvejas a la manteca y papas noisette fritas.


¡Gracias, Susana!

Escalopes a la italiana

¡Gracias, Mabel!

Palmeritas

Un clásico de la merienda, con la más exquisita masa de hojaldre

Dentro de la gastronomía hay nombres que hacen temblar las rodillas de cualquier cocinera. Uno de ellos es la palabra hojaldre. Una masa deliciosa y crujiente que al cocinarse se abre en mil hojas (bueno, ¡bah!, es una forma de decir) y que lleva una cuidadosa y paciente elaboración, donde los dobleces tienen un rol fundamental.

Y aquí los interrogantes que se plantean las cocineras noveles: ¿Cómo se dobla en dos, en tres o en cuatro? ¿Cuántos grados hay que girar la masa después de cada doblez? Afortunadamente, en muchas casas de pasta o panaderías de confianza venden las planchas de hojaldre ya hecho. ¡Albricias! Que no se entere Antoine Carême, célebre cocinero francés. Su vocación por la cocina fue muy precoz. A los 17 años ya sorprendía por su fama de eximio repostero. Llegó a ser jefe de las cocinas de Talleyrand, de Jorge IV de Inglaterra, del emperador de Rusia y de otros personajes famosísimos.
A él se le atribuye la creación de la patê feuilleteé (masa de hojaldre), aunque los españoles insisten en que ya existía desde el año 1611 en su cocina. Lo cierto es que hoy nos animaremos a trabajar la dichosa masa. “Echate a volar y tendrás alas” (Richard Bach).

Palmeritas de hojaldre

1. La preparación

Compre una plancha de hojaldre (o decídase a hacerlo). Espolvoree la mesa con azúcar molida.

2. La masa

Estire la masa sobre el azúcar, dándole forma rectangular. Espolvoree la superficie con azúcar. Enróllela a partir de los dos extremos largos opuestos, para formar dos rollitos que se unan en el centro.

3. El corte y la cocción

Corte el “arrollado” en tajadas de 1 centímetro. Acomode las palmeritas sobre placas enmantecadas y cocine en horno caliente hasta que el hojaldre se abra. Delas vuelta y deje que se caramelicen del otro lado.

Marche una torre de panqueques de choclo

¡Gracias, Omar-citus!