Empanada gallega con harina leudante

MASA

1)      Ponga en un bol ½ kilo de harina leudante y haga un hueco en el centro.

2)      Coloque allí 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas de aceite.

3)      Revuelva con un tenedor mientras le agrega agua tibia en cantidad necesaria como para obtener un bollo espantoso de blandito y grumoso, que se desprenda del bol (aproximadamente 1 y ½ taza).

4)      Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y rápidamente, con la puntita de los dedos, trate de unirla apenas y darle forma de bollo. Esta masa no debe trabajarse demasiado, porque resultará un fracaso. Debe quedar blandita y de textura irregular.

5)      Ponga la masa en un bol enharinado y tápela mientras prepara el relleno.     

RELLENO

1)      Moje con agua 6 morrones gordos y áselos sobre los quemadores encendidos al máximo, dándolos vuelta hasta que estén carbonizados. Lávelos bajo el chorro de la canilla para desprenderles la piel negra. ¿Vio qué lindos quedan?

2)      Quíteles el cabito y las semillas y córtelos en tiras.

3)      Corte en rodajas finitas dos cebollas grandes, sepárelas en aros y fríalas en 4 cucharadas de aceite, con la sartén tapada, para que se cocinen sin dorar.

4)      Agregue las tiras de morrones, ¾ de taza de agua, un cubito de caldo de verduras desmenuzado, 1 taza de tomates picados, un dedalito de azafrán (o “símil”… ¡bah!) y 1 hoja de laurel. Deje hervir.

5)      Agregue en la salsa 1 kilo de filetes de pescado sazonados con sal y limón, enrollados y sujetos con palillos.

6)      Tape y deje hervir despacito hasta que los filetes estén cocidos.

7)      Destape y escurra los pescados. Deje hervir la salsa hasta que se reduzca bien.

8)      Agregue a la salsa 1 cucharadita colmada de pimentón diluído en un poco de agua, un poco de orégano y otro de perejil. Sazone a gusto con sal y pimienta. Escúrrale el exceso de aceite.

ARMADO Y COCCION

1)      Unte con aceite una asadera grande (¡oh!... ¡¡¡Tanto, noooooo!!!).

2)      Estire con el palote la mitad de la masa, dejándola finita. Enharine bien el palote y la masa para que no se pegotee.

3)      Forre con ella la asadera aceitada; pero no le recorte todavía los excedentes del borde.

4)      Distribuya sobre la masa los rollitos de pescado (sin palillos…), desmenuzados; vierta sobre ellos la salsa.

5)      Cubra el relleno con aceitunas verdes y negras descarozadas y rodajas de huevo duro.

6)      Estire finita el resto de la masa y cubra con ella el relleno.

7)      Presione los bordes de ambas masas y recórtelos en forma prolija. Hágales un repulgo.

8)      Con un cuchillito filoso haga unas cuantas incisiones en la superficie de la empanada (¡que costumbre llamar “empanada gallega” a lo que tiene forma de pastel!) para que se elimine el exceso de vapor durante la cocción.

9)      Si sobró masa, estírela, recorte en forma de hojas o peces o lo que se le ocurra y adorne la superficie de la empanada pegándolos con huevo batido. Pinte con huevo batido toda la masa antes de hornear.

10)  Cocine la empanada gallega en horno caliente, hasta que esté bien doradita y crujiente.

Pan de todos

Una Pascua diferente

Pan moreno

1. Disuelva 50 gramos de levadura prensada en ½ taza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de harina.
2. Bata con un tenedor hasta que en la superficie se formen globitos. Tape y deje el bol en sitio tibio hasta que fermente y parezca una espuma de afeitar (¡que antigüedad…!).
3. Coloque la “espuma” en un bol y agréguele 1 huevo batido, 50 gramos de margarina derretida, 2 y ½ tazas de agua tibia, 1 y ½ cucharadita de sal y ½ taza de azúcar.
4. Ahora bata con la mano derecha todos los ingredientes (¡subordinación y coraje!) mientras con la otra le incorpora 4 tazas de harina de trigo y 4 tazas de salvado o de harina integral.
5. Vuelque el pegote sobre la mesa enharinada y levántelo en alto y estréllelo contra la mesa todas las veces que pueda, mientras piensa en alguna frase que le de fuerzas: “El desastre viene del odio; el éxito viene de la bondad del corazón” (Lao-Tse). (Si hiciera falta, agregue más harina).
6. Cuando la masa esté elástica (pero sin que se pegotee) colóquela en un bol, apoye el bol en la boca de un recipiente que contenga agua caliente hasta la mitad, tápelo con un polietileno y espere a que la masa duplique su volumen.
7. Divida la masa en partes y moldéela a su gusto. Yo prefiero amasarla en forma de rollos y colocar cada uno en moldes tipo budín inglés de tamaño tal, que la masa llegue hasta la mitad de su altura (del molde, se entiende…).
8. Tape los moldes con un polietileno y espere a que la masa trepe hasta los bordes.
9. ¿Ya asoma la masa su nariz por los bordes de los moldes? ¡Rápido!... Métalos en el horno, enciéndalo al máximo, déjelos así 15 minutos; y luego siga cocinándolos a temperatura moderada, hasta que estén doraditos y quieran escaparse de las paredes del molde. Cuando los desmolde, pínteles generosamente la panza con margarina o manteca derretida.

Torta liebre de Pascuas

            Compartir la mesa en familia, inculcando en los chicos esa alegría que sabrán madurar y entender cuando crezcan, es parte de la magia secreta de la cocina tradicional. Pero más allá de las golosinas que preparemos, impuestas por las costumbres, lo importante será compartirlas con alegría. Dice la Madre Teresa en uno de sus libros: “La alegría es fuerza, la alegría es amor; la alegría es una red de amor con la que podemos atrapar las almas…”

• Torta liebre de Pascuas

Esta receta la coseché hace tiempo en Mar del Plata y es la locura de los hijos de Rossana. Para hacerla, puede “alquilar” un molde en cualquier casa de repostería. Y a falta de él… hornearla en un molde redondo grande y chato y recortar la silueta con una plantilla de cartulina. ¡La personalidad se la darán los rasgos que usted le dibuje con glasé real o la nariz rosadita recortada en mazapán…!

INGREDIENTES

Manteca, 100 gramos

Azúcar negro, 2 tazas

Ralladura de 1 naranja así de gorda

Huevos, 2

Harina leudante, 2 tazas

Cacao dulce, ½ taza (yo usé Nesquick)

Bicarbonato de sodio, 1 cucharadita

Yogur de vainilla, 1

Agua hirviendo, ½ taza

PREPARACION

1. Bata la manteca con el azúcar negro… ¡y ni se ilusione que va a obtener una crema!... Siga adelante y con fe.
2. Cuando haya obtenido un mazacote donde no se note más la manteca, incorpórele los dos huevos, de a uno por vez y batiendo bien después de cada adición (así va mejor… ¿no?)
3. Perfume con la ralladura de naranja.
4. Tamice aparte las 2 tazas de harina leudante con el cacao dulce y el bicarbonato.
5. Incorpore esta mezcla al batido anterior, alternando con el yogur. Deje descansar este “pasticchio” media hora (detalle very important).
6. Al cabo de media hora, empuñe el batidor y agregue a la mezcla... ¡la media taza de agua hirviendo! Mezcle suavemente.
7. Vierta en el molde elegido, enmantecado y enharinado (que la mezcla no sobrepase los 2/3 de la altura del molde…) y cocínela en horno regular, aproximadamente 40 minutos (o más, según el horno). Si nota que se dora demasiado rápidamente, cubra la superficie del molde con un papel manteca.
8. Una vez a punto, desmóldela sobre la rejilla y déjela enfriar.

Para decorarla necesitará:

GLASE REAL

Clara, 1

Azúcar impalpable, 250 gramos

Jugo de limón, cantidad necesaria (poquito…)

MAZAPAN

Pasta de almendras, 50 gramos

Clara, apenas batida, 1 cucharada

Azúcar impalpable tamizado, cantidad necesaria

Colorante rojo, muy poquito, para teñir de rosa el hociquito y el moño

PREPARACION

GLASE REAL

1. Ponga en la procesadora (o bata a mano con todas sus fuerzas) el azúcar impalpable tamizado, la clara y ½ cucharadita (tamaño café) de jugo de limón.
2. Bata o procese a toda velocidad hasta que el mazacote primeramente formado se vuelva esponjoso y, al apoyar en él una cuchara y levantarla de golpe, se forme un piquito que no se doble… (¡ni tampoco que quede duro como piedra!). Si hiciera falta, agregue un poco más de jugo de limón.

MAZAPAN

1. Ponga la pasta de almendras sobre la mesa, agréguele la cucharada de clara batida y amase agregándole azúcar impalpable tamizado, hasta que se forme un bollito que no se pegotee y sea fácil de estirar con el palote.
2. Tíñalo con unas gotas de colorante rojo y amáselo para distribuir bien el color.

ARMADO DE LA TORTA

1. Como esta torta es húmeda, marroncita como una liebre… sólo tendrá que marcarle los rasgos con glasé real puesto en cucurucho de papel apenas despuntado. ¿Qué cómo le pega la naricita y el moño de mazapán? Muy simple: unte esas zonas con un poquito de dulce de leche, déjelo orear y realice el “collage” sin miedos. ¿Otra forma? ¡Pegarlos con clara de huevo!

CONSEJO: Cuando estire el mazapán sobre la mesa, espolvoree esta con azúcar impalpable tamizado. Una vez “pegadas” las piezas en el conejo, cepíllelas suavemente con un cepillito mojado en clara de huevo apenas batida.

OTROS: Si al “decorar” con el glasé le temblequea el pulso y hace un desastre… ¡no se desanime! Espere hasta que el glasé seque bien, levántelo con una espátula… ¡y comience de nuevo a decorar! ¿Nunca imaginó esa forma de “borrar”?

OTROS MÁS: Si no le convence el gustito a naranja (¡a mí sí!) reemplace la ralladura por 2 cucharadas de esencia de vainilla.

• Niditos de chocolate “sin T.A.C.C.”

Para que no quede ningún chico sin compartir la mesa. Más que una torta… ¡resultará un bombón delicioso que todos – celíacos o no – devorarán en un segundo! (Yo que usted… ¡la próxima vez triplico las cantidades!)

INGREDIENTES

Chocolate, 150 gramos

Cacao, 25 gramos

Café instantáneo, 2 cucharaditas colmadas

Ron (no se aflija por los chicos: con la cocción el alcohol se evapora…), 2 cucharadas

Azúcar impalpable tamizado, 50 gramos

Fécula de maíz, 1 cucharada

Huevos grandes, 3 (o cuatro de gallinas del Tercer Mundo)

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Crema de leche, 150cc

VARIOS

Crema de leche batida con apenitas de azúcar (semiespesa) o huevitos de mazapán coloreados para rellenar el “nidito”

PREPARACION

1. Prepare primero una budinera de 22 cm de diámetro enmantándola muy bien, espolvoreándola con fécula y, por si esto fuera poco, forrándola con 6 tiras anchas de papel manteca enmantecado. ¿Qué cómo las coloca? Desde el fondo hacia afuera, espaciadas, como si fueran rayos (esto se hace para desmoldar más fácilmente la preparación).
2. Disuelva el café instantáneo en ¼ de taza de agua y colóquelo en una cacerolita junto con el cacao y el chocolate cortado en trocitos. Revuelva continuamente sobre el fuego hasta derretirlo. Enfríe y agregue el ron.
3. Tamice dos veces la fécula de maíz con el azúcar impalpable.
4. Ponga los huevos en la batidora junto con la esencia y bata a toda máquina hasta que espesen como si fuera a hacer “huevos quimbos” (pregúntele a su bisabuela…).
5. Agréguele, de a poco, el azúcar impalpable tamizado con la fécula; y siga batiendo hasta que el batido triplique su volumen (bueno, bah… exagero un poco…).
6. Deje de batir y únale suavemente el chocolate disuelto.
7. Agréguele la crema de leche batida semiespesa (150 cc).
8. Vierta en el molde preparado y cocine en horno moderado al principio y suave después hasta que, al clavarle una aguja, esta salga sin adherencias.
9. Apague el horno, abra la puerta (del horno, por supu) y deje enfriar la torta (¿podrá llamarse así?) adentro.
10. Retire el molde del horno, separe los bordes de la torta con un cuchillito y desmóntela directamente sobre la fuente donde la piensa servir. Despéguele cuidadosamente los papeles y cachetéela un poco si se deformara.
11. Colóquela en el congelador hasta que tome consistencia como para ser cortada. Y no la saque de allí hasta el momento de servirla.

PARA SERVIR tiene dos opciones: para adultos, cubra cada platito con una capa de crema apenas endulzada y semiespesa y ponga sobre ella, a la deriva, 3 ó 4 tajaditas de la torta.

            Para los chicos: rellene el hueco del “nidito” con huevitos de mazapán de colores (made in casa) o lo que se le ocurra mejor. Pero igualmente convídelos con tajadas finitas… ¡Será como comer un bombón delicioso!

Vigilia de mar

Pescando recetas para Pascuas

            Poco a poco los argentinos vamos acostumbrándonos cada vez más a consumir pescado: por miedo o por devoción. Un miedo tremendo a sobrepasar el índice de colesterol (el pescado es altamente saludable para este tipo de dietas) y un fervoroso respeto por la abstinencia tradicional de la mesa de vigilia. Para no recurrir siempre a las mismas fórmulas, esta semana le acerco dos recetas inéditas. Cualquier parecido entre ellas y cualquier otro título que usted conozca de la cocina extranjera… ¡es verdad!

• Salmón con berenjenas

1. Sazone con sal una rodaja de salmón, rocíela con limón y estaciónela 1 hora en la heladera.
2. Corte en rodajas finas (con cáscara) 3 berenjenas y divídalas en cuadraditos. Póngalos en una sartén.
3. Agrégueles 4 dientes de ajo triturados y dos tomates pelados y picaditos, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentón (tamaño café), ½ de ají molido, ¼  de taza de vinagre. Ponga sobre el fuego hasta que hierva.
4. Vuelque en una fuente para horno y apoye en el centro la rodaja de salmón. Tape la fuente con un papel manteca bien enmantecado, perfórelo para que salga el vapor y cocine en el horno, 20 minutos o hasta que las verduras y el pescado se noten cocidos.
5. Sirva espolvoreando con perejil y adornando el centro con una anchoa enroscada (¡o adórnelo como quiera!).

Conejito de Pascua

Una masa rica y fácil para divertir a los chicos. Queda en libertad de convertirla en conejitos, huevos de Pascua... o devorarlas así: ¡desnudas! 

 

  

Lo que lleva:

manteca blanda. 100 GRAMOS

azúcar impalpable. 3/4 DE TAZA

esencia de vainilla. 1 CDITA.

harina. 1 TAZA Y 1/4

bicarbonato. 1/2 CUCHARADITA

cremor tártaro. 1/2 CUCHARADITA

agua. CANTIDAD NECESARIA

Varios:

glasé real hecho con 1 clara, 1

cucharadita de jugo de limón y alrededor de 1 taza de azúcar impalpable tamizada

almíbar a punto de hilo flojo. UNAS CUCHARADAS

colorantes vegetales. A GUSTO

coco rallado. A GUSTO

confites rojos. A GUSTO

grana verde. A GUSTO

plantillas de cartulina con forma de conejo

 

 

1 PASO (1 HORA)

Mezcle sobre la mesa la manteca junto con el azúcar y la esencia. Agréguele la harina, tamizada con el bicarbonato y el cremor tártaro. Mezcle agregándole agua hasta unir todo en un bollo liso. Envuélvalo en una bolsita y estaciónelo en la heladera hasta que tenga consistencia para ser estirado.

2 PASO (80 MINUTOS)

Estire la masa por partes, sobre la mesa enharinada. Despéguela con una espátula. Apoye sobre la masa la plantilla de cartulina (o la que consiga en casas especializadas) con forma de conejo, o del animalito que prefiera, o de huevo de Pascua, y recórtela con un cuchillito que no sea dentado.

3 PASO (100 MINUTOS)

Levante los conejitos con espátula y acomódelos sobre placas enmantecadas y enharinadas (una los recortes y haga más). Cocine en horno caliente hasta que estén sequitos y apenas dorados.

4 PASO (105 MINUTOS)

Prepare un glasé real: ponga en un bol la clara, el jugo de limón y mezcle mientras le agrega la taza de azúcar impalpable tamizada, hasta unirlo en un mazacote. Añada la proporción de almíbar necesario y bata hasta formar un baño que corra por sí solo y cubra.

5 PASO (120 MINUTOS)

Unte las galletitas frías con una capa finita del glasé y, antes que se seque, adhiérales coco rallado (para imitar la piel). Imíteles los ojos con un confite rojo. Si desea, fabrique zanahorias con masa untada con glasé naranja y hojitas de perejil, y pastito con grana verde.

 

 

 

Golosinas de Pascuas

Un aporte alegre y divertido para la mesa familiar

Golosinas de Pascuas

Torta blanca

Ingredientes:

Harina, 2 tazas
Azúcar, 1 ½ tazas
Polvo de hornear, 3 ½ cucharaditas
Sal, ½ cucharadita
Margarina blanda, 1/2 taza (o manteca... ¡bah!) (yo usé manteca)
Leche, 1 taza
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Claras, 4

Preparación:

1. Tamice la harina con el polvo de hornear y la sal.
2. Bata el azúcar con la margarina hasta obtener una crema.
3. Perfume con la esencia de vainilla.
4. Agréguele en forma alternada los ingredientes secos y la leche.
5. Únale suavemente las claras batidas a nieve.
6. Distribuya la mezcla en dos moldes redondos de igual tamaño enmantecados y enharinados, vertiendo en uno 2/3 de la pasta; y en el otro, el tercio restante.
7. Coloque las preparaciones en horno moderado, hasta que estén cocidas. (25-35 minutos)
8. Desmolde sobre rejilla y deje enfriar.

Como recortar las tortas para armar la liebre (o conejo... ¡bah!)

1. Corte un disco de papel del tamaño de una de las tortas y dibuje en él -desperdiciando el mínimo posible de superficie- la pata trasera del conejo; y la cabeza y las orejas unidas en una sola pieza (ver dibujo "B").
2. Recorte la torta más gruesa dándole forma de cuerpo de conejo, tal como le mostramos en el dibujo "A".
3. Mantenga el "cuerpo" del conejo horizontal y péguele donde corresponde, con glasé real, la pata trasera y la cabeza con orejas. Deje secar muy bien. (Yo lo pegué con dulce de leche, así hace las veces de relleno también).
4. Pare el conejo y báñelo con un baño liviano de glasé real (o el de se preferencia). O recúbralo con merengue italiano (imitación) y salpíquelo con coco rallado para imitar el pelaje.
5. Si lo cubrió con un baño (de glasé, por ejemplo), una vez seco termine la decoración del conejo marcando sus rasgos con glasé real más durito, puesto en cucurucho y teñido con un color contrastante.
6. Hágale los ojitos con caramelos (o pastillas de goma) redondos rojos y el hociquito con un trozo de barrita de chocolate. Los bigotes pueden ser trozos de fideos spaguetti tostados en una sartén; y la cola, un pompón de algodón o los recortes de torta amasados con un poco de dulce de leche, moldeados y cubiertos con el mismo baño del cuerpo.
7. El piso donde se apoyan puede ser una cartulina cubierta con coco rallado teñido de verde.

Glasé real: Bata 1 clara junto con  3/4 de azúcar impalpable tamizado agregado de a poco y unas gotas de jugo de limón. Siga batiendo hasta que esté bien firme y espumoso. Déjelo blanco o tíñalo con un poquito de colorante vegetal sólido (o líquido... ¡bah!) y mezcle bien. (Usé sólo este glasé, mas líquido para la torta, más espeso para los detalles)

Baño de glasé: Ablande el glasé real con un poquitito de almíbar (1 cucharada de azúcar y una cucharada de agua espesadas sobre el fuego a punto de hilo flojo) agregado de a poquito hasta que se forme un baño que corra por sí solo.

Imitación de merengue italiano: Bata 3 claras a punto nieve y agrégueles, sin dejar de batir, 9 cucharadas de azúcar. Una vez incorporado el azúcar, siga batiendo y batiendo y batiendo (¡ufa!) hasta que el merengue se ponga brillante y haga picos duros.

Coco teñido: Coloque coco rallado sobre la mesada y agréguele unas gotas de colorante vegetal verde (si quiere imitar el pasto). Frote con las manos todo el coco hasta que el colorante se distribuya en forma pareja. No se mire las manos... ¡también estarán verdes!

Huevitos de pascua macizos: Amase los recortes de la torta con un poco de cacao y dulce de leche para ligar (allá usted si quiere agregar un poco de nueces y licor). Moldear en forma de huevitos, déjelos orear, bañe y decore.

Salsa de ananás

SALSA

Azúcar molido, 6 cucharadas

Pulpa de ananás fresco, triturado y con todo su jugo, 1 y ½ taza

Sal, un poquitito

Nueces picadas, 100 gramos

PREPARACION

SALSA

1. Coloque el ananás, la sal y el azúcar en una cacerolita y revuelva continuamente sobre el fuego durante 3 minutos o hasta que se forme un jarabe espesito.
2. Enfríe, pero sin helarlo.