Manteca clarificada

(Es manteca libre de impurezas, que exigen algunas preparaciones)  

Lo que lleva:

Manteca, 200 gramos 

Cómo se hace:

Divida la manteca en trozos Colóquelos en una cacerolita a fuego suave y sin moverla para que se fundan Luego, incline la olla sobre un bol a fin de verter la manteca clarificada y desechar las impurezas depositadas en el fondo. Se utiliza para freír. Es muy resistente al calor y no se quema con facilidad. 

Torta de limón

Desde 1990 que estoy buscando la torta de limón que me pidió Beatriz Boccardo. ¿Se conforma con esta? Bata 100 gramos de manteca con 1 taza de azúcar y, de a poco (siempre batiendo) agréguele 4 huevos, de a uno por vez. Únale luego la ralladura de 2 limones, el jugo de uno y 1 y ½ taza de harina leudante. Por último – aunque su suegra se espante – espolvoree el batido con 1 cucharadita de polvo para hornear, mezcle y vierta enseguida en un molde enmantecado y enharinado. Último paso: Cocínela en horno moderado, hasta que toda la cosa huela a cosa rica. ¡Glup!

Galletitas económicas

¿En serio que quería ensayar hoy unas galletitas económicas y diferentes? Mezcle sobre la mesa 3 cucharadas gordas de harina, 2 cucharadas y ¼ de azúcar, 1 cucharadita de polvo para hornear, apenitas de sal y 50 gramos de manteca. Una todo hasta obtener una masa blandita. Entonces tirela en el centro de una asadera enmantecada y enharinada e ingéniese para estirarla en forma cuadrada con una lata de tomates vacía. Déle unos cachetazos en los bordes para que queden prolijos y cocine hasta que la superficie esté dorada. Entonces retire y, en caliente, marque las galletitas cuadriculando la masa. Recién cuando esté fría la preparación, sepárelas. ¿Vio qué ricas?

Caramelos de miel

¿A ver si le gustan estos caramelos de miel que endulzaron mi infancia? Ponga en una asadera una capa gorda de azúcar molido y, con un dedito, marque hoyitos separados unos de otros (¡estos serán los “moldes”!). Ahora ponga en una cacerolita partes iguales de miel y azúcar y hierva hasta que tome “punto caramelo” (si echa una gotita en un vaso con agua, hará ¡crack!). Vierta en una jarrita y rellene con esto los hoyitos (¡no se queme!). Deje que los caramelos se enfríen. Recién entonces, desentiérrelos… ¡y glup!

¿Probó el pollo a la española?

Tiene ese gustito a ajo inconfundible y sabroso; y un color amarillito que sólo puede dárselo un buen azafrán.

1)      Corte un pollo en presas y quíteles la piel.

2)      Sazónelas con sal y pimienta y rebócelas por harina.

3)      Dórelas en 4 cucharadas de aceite. ESCURRA LAS PRESAS PERO NO LAVE LA SARTÉN.

4)      Tire el aceite de la sartén y en su lugar ponga 50 gramos de manteca.

5)      Rehogue en ella una cebolla grande hervida y masacrada (o licuada… ¡bah!) mientras raspa el fondo de cocción con una cuchara.

6)      Incorpore en la cacerola ½ taza de vino blanco, 1 cubito de caldo de verduras, 1 taza de agua, una capsula de azafrán y 2 cucharadas de un picadillo hecho con perejil y bastante ajo.

7)      Apenas la salsa rompa el hervor agregue las presas de pollo y deje hervir despacito, destapado, hasta que la carne esté tierna.

8)      Termine la salsa con un chorro de crema de leche y sirva con papas fritas bien crocantes. ¡Olé!

Torta petisita

Huevos, 3

Harina común, 3 cucharadas

Azúcar molida, cantidad necesaria

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

1. Separe las yemas.
2. Bata las yemas con 3 cucharadas de azúcar.
3. Perfume con la esencia.
4. Vierta sobre las yemas las tres claras batidas a nieve y sobre estas tamice 3 cucharadas de harina común, con movimientos envolventes.
5. Vierta en una pizzera mediana forrada con un papel impermeable enmantecado y enharinado y extienda con una espátula dándole forma circular, de un espesor parejo.
6. Cocine en horno caliente, hasta que la superficie se dore.
7. Desmolde directamente sobre la fuente o plato donde piensa armar la torta. Despegue el papel y con un cuchillo dentado recorte los excedentes del borde del plato (salvo que la fuente sea más grande que la pizzera…)

ARMADO DE LA TORTA

1. Unte el disco de bizcocho que desmoldó sobre la fuente con dulce de leche.
2. Invierta sobre el dulce de leche el disco de merengue y retírele el papel.
3. Cubra el merengue con la crema de chocolate, extendiéndola en forma pareja.
4. Ponga la crema Chantilly en una manga con boquilla de picos y haga sobre la superficie de la torta tres vueltas de copitos, dejando el centro de chocolate al descubierto.

Manzanas crocantes

INGREDIENTES

Manzanas cortadas en rodajitas (y peladas), 4 tazas

Azúcar negro, 2/3 de taza

Harina, ½ taza

Avena arrollada, ½ taza

Esencia de vainilla, 1 cucharada

Manteca blanda, 70 gramos

PREPARACION

1. Enmanteque bien una fuente para horno que pueda ir a la mesa.
2. Acomode en ella las manzanas.
3. Mezcle el azúcar negro con la harina, la avena arrollada, la esencia de vainilla y la manteca.
4. Extienda esta mezcla sobre las manzanas.
5. Coloque en horno caliente hasta que la superficie esté dorada y crocante.
6. Sirva tibia, directamente de la fuente, acompañando cada porción con un copete de chantilly.

Versión 2:

Enmanteque bien una fuente para horno que pueda ir a la mesa (si usted la lleva, claro está…) y cubra el fondo con 4 tazas de tajaditas transparentes de manzana.

Cúbralas con 2/3 de taza de azúcar negro mezclada con ½ taza de harina, ½ taza de avena arrollada, 1 cucharada de esencia de vainilla y 70 gramos de manteca blanda.

Entonces meta la fuente en el horno hasta que la superficie este crocante, sirva tibia directamente de la fuente, corone cada porción con un copete de chantilly y… glup! 

Asado a la porteña

Crema pastelera

Esta receta la pedía Claudia, aquí va mi versión (heredada de mi abuela). Resulta exquisita.

INGREDIENTES:

2 YEMAS
2 HUEVOS
3/4 TAZA DE AZÚCAR
1 CUCHARADA AL RAS DE HARINA
2 TAZAS DE LECHE FRÍA
1 CUCHARADITA DE ESCENCIA DE VAINILLA

PROCEDIMIENTO: Ponga en una cacerolita que no sea de aluminio: las yemas, los huevos, el azúcar, la harina y la leche fría. Mezcle bien con batidos de alambre. Coloque la cacerolita sobre fuego y continúe revolviendo con batidor de alambre hasta que la preparación hierva y espèse. Siga revolviendo con cuchara de madera, continuamente, hasta que, al probarla, no se le sienta el gusto a harina (entre 2 y 3 minutos)
Vierta la crema en un bol y perfúmela con la esencia de vainilla. Mezcle cada tanto con cuchara de madera hasta que enfríe, para evitar la formación de nata.

Torta Rossana

Usted ya conoce mi manía: donde quiera que vaya, estiro mis antenas y, apenas alguien habla de cocina… ¡zás! tiro mis redes y cosecho una receta para usted. Eso sí: respeto los derechos de autor, por eso siempre revelo la fuente de mi información. En este caso, la torta se llama “Rossana” pues este es el nombre de la encantadora peinadora (¿o despeinadora?) marplatense que generosamente me la regaló. ¡Y es, realmente, una delicia!

INGREDIENTES

(Hice la mitad de la receta original, me rindió una torta que alcanzo para todos. De lo bueno, poco…)

Manteca blanda, 50 gramos (¡allá usted si prefiere margarina!)

Azúcar negro, 1 taza

Huevo, 1

Ralladura de una naranja así de grande

Harina leudante, 1 taza

Cacao dulce, ¼ de taza

Bicarbonato de sodio, 1 cucharadita al ras

Yogur entero, ½ pote (sabor a vainilla)

Agua hirviendo, ¼ de taza

PREPARACION

1. Bata la manteca con el azúcar negro, esperanzada en que todo se le convertirá en una crema. Insista, desista, pero no pierda la fe…
2. Agregue al batido la ralladura de naranja y el huevo. Siga batiendo. ¡Albricias! ¡Ahora sí parece una crema!
3. En un bol aparte, tamice la harina leudante junto con el cacao y el bicarbonato.
4. Una los ingredientes tamizados a la crema anterior, alternando con el yogur.
5. Tape el bol con un lienzo y deje descansar la mezcla ½ hora.
6. Destape el bol y mézclele a la preparación el agua hirviendo.
7. Vierta el “pasticchio” en una budinera Nº… y cocine enhorno moderado de 30 a 40 minutos.
8. Desmolde, enfríe y cubra con un azucarado blanco (o no…). ¡Glup!

Masitas "ultra"

Cómo se hacen

Vierta una lata de leche condensada en un bol y agréguele, mezclando bien, 3 tazas de avena arrollada, en copos. Sume 100 gramos de pasas de uva sin semillas y una taza de nueces picadas. Debe quedar una pasta espesota y húmeda. Enmanteque y enharine una placa para horno. Distribuya la pasta sobre la placa, en montoncitos espaciados entre sí

Cocine las masitas en horno caliente hasta que los bordes comiencen a tostarse. No se pase de cocción, deben quedar "con el corazón húmedo..."

Deje enfriar las masitas en la placa, despéguelas con una espátula y... ¡Glup!

Bizcochitos para el mate

 

¿Quiere una nueva fórmula de bizcochitos para el mate? Spencer se apura a darme una respuesta: ”Un ser vivo se distingue de una cosa muerta por la multitud de cambios que a cada momento en él concurren”. ¡Vivamos, entonces! Tamice sobre la mesa 1 taza de harina, 2 cucharaditas de polvo para hornear y ½ cucharadita de sal. Luego agrégueles 50 gramos de manteca bien fría y córtela con dos cuchillos hasta convertirla en granitos. Finalmente, humedezca el granulado con el mínimo posible de leche fría y una todos los ingredientes en un bollo, sin amasar. Estire entonces la masa (de textura irregular) dejándola de ½ cm de espesor, corte en discos chiquitos, acomódelos en placas limpias y déjelos en la heladera ½ hora. Se cocinan en horno requetecaliente, hasta que estén suavemente dorados y al morderlos estallen en un sonoro: ¡Crack! 

Versión 2:

Fabrique unos bizcochitos deliciosos para la hora del mate.

Mezcle crema chantilly sobrante y la harina leudante necesaria como para obtener una masa tiernita. Estire dejándola fina y córtela en círculos tamaño más bien chico. Entonces pinte la superficie de cada disco con un poco de leche, presiónelos contra azúcar molido para formarles una linda corteza y póngalos a cocinar así, “azúcar arriba”, en horno caliente. ¡Bárbaros!

Cómo cocinar porotos de soja

1. Ponga a hervir abundante agua en una cacerola.
2. Cuando rompa el hervor, retírela del fuego y agréguele 1 cucharada de bicarbonato, más los  porotos de soja.
3. Deje en remojo hasta el día siguiente.
4. Al otro día, vuelque el agua del remojo y reemplácela por agua nueva.
5. Unale una cucharadita de bicarbonato y ponga a hervir durante diez minutos, hasta que los porotos estén tiernos.
6. Escúrralos (deseche las cascaritas que floten) y utilice como dice la receta.

fuente:

Revista Viva del domingo 27 de octubre del 2002

Tarta de chocolate y bananas

INGREDIENTES

Tarta de masa dulce, cocida, 1

Gelatina en polvo sin sabor, 1 cucharada

Agua fría, ¼ de taza

Chocolate, 1 tableta de 150 gramos

Leche caliente, ½ taza

Yemas, 4

Azúcar, 1 taza

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Claras, 4

Bananas cortadas en rodajas finitas, cantidad necesaria (4 ó 5)

Crema de leche, batida espesa con 1 cucharada de azúcar, 200 gramos

PREPARACION

1. Remoje la gelatina en el agua fría.
2. Ralle el chocolate y disuélvalo en la leche caliente (o disuélvalo con la leche, sobre fuego, revolviendo continuamente).
3. Retire del fuego, agréguele la gelatina remojada y revuelva hasta que ésta se disuelva. Únale las 4 yemas batidas con ½ taza de azúcar.
4. Enfríe en la heladera (¡no en el congelador!) hasta que la gelatina comience a espesar.
5. Bata las claras a punto de nieve e incorpóreles entonces, de a poco, la ½ taza de azúcar restante. Perfume con la esencia de vainilla.
6. Retire la gelatina de la heladera y bata con batidor hasta que esté espumosa.
7. Agréguele el merengue de 4 claras.
8. Cubra el fondo de la tarta cocida con rodajitas de banana, formando un buen zócalo (1/3 de la altura de la tarta).
9. Vuelque sobre las bananas la crema de chocolate.
10. Coloque en la heladera hasta que la superficie esté  firme.
11. Retire la tarta de la heladera y adorne o cubra enteramente con la crema de leche batida espesa o a punto Chantilly. (Si quiere, espolvoree con un poco de chocolate rallado, apartado antes de incorporarlo todo a la crema.)
12. Vuelva a colocar la tarta en la heladera y manténgala allí hasta el momento de servir.

Medallones Aniversario

Panal de abejas

Una masita que me encantaba de una panadería de Quilmes

Ingredientes

Masa

½ kg de harina

50g de levadura prensada

½ taza de agua tibia

1 huevo

8 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de manteca derretida

1 taza de leche tibia

ralladura de 1 limón

sal

Cubierta

100g de manteca

125g de almendras sin la piel marrón y fileteadas

100g de azúcar

2 cucharadas de leche

esencia de vainilla

300g de crema chantilly

azúcar impalpable tamizada c/n

Preparación

• Disuelva la levadura en el agua tibia con una cucharadita del azúcar y 1 cucharada de harina. Bata hasta que se formen globitos en la superficie, tape y espere a que la levadura esponje.
• Ponga en un bol la esponja de levadura y súmele el huevo, el azúcar, la manteca derretida, la leche tibia, la ralladura de limón y la pizca de sal.
• Bata todo mientras le incorpora de a poco la harina, hasta lograr una masa que se desprenda fácilmente de las paredes del bol. Vuélquelo sobre la mesa y castíguelo hasta obtener una masa lisita y elástica.
• Ponga el bollo de masa en un bol, apóyelo sobre una cacerola con agua caliente hasta la mitad, tápelo y espere a que duplique el volumen.

Cubierta

• Ponga en una sartén el azúcar, la manteca y las almendras. Mezcle continuamente sobre el fuego hasta que la manteca se funda con el azúcar. Retire del fuego, perfume con la esencia y mézclele la leche. Deje entibiar y reserve.

Cocción

• Extienda la masa en una asadera enmantecada y enharinada, de modo que quede de unos 2 cm de espesor.
• Tape y deje en un sitio tibio hasta que la masa esté bien hinchadita. Extienda sobre la superficie de la masa leudada la cubierta de almendras que hicimos anteriormente.
• Cocine la preparación en horno moderado unos 40 minutos hasta que la masa esté suavemente dorada. Retire del horno y deje enfriar.
• Una vez fría, corte la preparación por la mitad, dividiéndola en dos capas y rellenándolas con una generosa capa de crema chantilly. Estaciónela en la heladera. Para servirla espolvoree con una capa finita de azúcar impalpable tamizada.

La delicada torta María

Parece un bizcochuelo, pero al probarla tiene una textura especial, que le otorga una proporción justa de fécula. Sólo se cubre con una capa de azúcar impalpable.

Ingredientes

Huevos, 3

Azúcar, 150g

Fécula de papas, 100g

Harina, 60g

Ralladura de 1 limón

Esencia de vainilla, 1 cdita.

Manteca derretida, 120g

Varios

Azúcar impalpable tamizada, ½ taza

1. Ponga los huevos y el azúcar en el bol de la batidora y bata todo junto hasta que la preparación espese y alcance el punto “cinta” o “letra”.

2. Tamice la fécula de papas y mézclele la ralladura de limón.

3. Una lo tamizado al batido anterior y mezcle con movimientos envolventes para airear la preparación.

4. Agregue la manteca derretida y perfume la mezcla con vainilla.

5. Vierta la preparación en un molde de tamaño adecuado, con el fondo forrado con papel manteca, ambos enmantecados y enharinados.

6. Cocine la torta en horno moderado de 30 a 40 minutos. Desmolde y enfríe sobre rejilla y tamice sobre ella el azúcar impalpable.

Secretos

Al batir los huevos y el azúcar, estos alcanzan el punto “cinta” o “letra” cuando, al levantar la pasta con una cuchara y dejarla caer sobre el batido, se puedan dibujar “cintas” o “letras” sobre el mismo. En otras palabras: ¡un batido espeso, consistente...! Cuando no existían las batidoras eléctricas este punto se aceleraba poniendo a bañomaría el bol donde se batían los huevos con el azúcar. Pero había que tener cuidado para mantener una temperatura suave del bañomaría.

El azúcar impalpable conviene tamizarlo mientras la torta está caliente, para lograr así que el vapor que se desprende de esta se funda con el azúcar formando así una sutil corteza.

Bolitas de almendras para acompañar la fondue de chocolate

¿Nos metemos en la cocina y hacemos juntas unos bocaditos deliciosos y especialísimos para probar ahora la fondue de chocolate? Haga una masa uniendo 70 gramos de manteca, 1/3 de azúcar impalpable tamizada, ½ cucharadita de esencia de vainilla, un poquito de sal y ¾ de taza de azúcar. Tome entonces pequeñas porciones, encierre dentro una almendra y moldee en forma de bolitas. Colóquelas sobre placas enmantecadas (algo espaciadas) y cocine en horno moderado hasta que estén sequitas pero blancas. ¿Qué espera para pincharlas y hundirlas en el chocolate? Esta receta admite mil fantasías.

Aderezo francés

(Un aderezo más antiguo que mi abuela)

En nuestra infancia, cuando saltábamos a la soga, cantábamos: "aceite... vinagre... ¡y sal!" Con el tiempo lo modernizamos y agregamos un poquito de mostaza y otro poco de aceto balsámico, todo bien batidito hasta emulsionar.

Panecillos de salvado

Las dietas naturistas están de moda. Y sus seguidores, cada vez que me reconocen, insisten con el mismo pedido: ¿cuándo nos va a dar recetas con salvado o con trigo integral o … Ohhhh? Mi respuesta es la de siempre: habiendo tantos especialistas en la materia… ¿por qué yo también? Pero como no puedo retacearme a la solicitud de mis “amigas invisibles”, esta  semana me he puesto a cocinar con toda la fibra posible… Resultado: unos panecillos caseros riquísimos y toda la casa inundada con olor a nostalgia.

Panecillos de salvado

(otra fórmula más y van…  ¿¿¿cuántas???)

INGREDIENTES

Harina de trigo, 4 y ½ tazas

Sal, 2 cucharaditas

Levadura prensada, 50 gramos

Azúcar, 1 cucharadita

Agua tibia, 1 ¾ de taza

Leche, ½ taza

Salvado, 2 tazas

Manteca, 50 gramos

Huevo, 1

Manteca derretida, para pintar los pancitos una vez cocidos

PREPARACION

1. Disuelva la levadura en ¾ de taza de agua tibia, junto con la cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina. Bata hasta que se formen globitos, tape y deje fermentar.
2. Coloque en un bol 3 tazas de harina de trigo y el salvado. Agregue la sal, la manteca, el huevo, el agua restante (1 taza) y la leche.
3. Bata con la mano abierta hasta formar un verdadero asquete.
4. Siga batiendo mientras le incorpora el resto de harina a fin de obtener un bollo que se desprenda de las paredes del bol. Bata con fuerza así dispersa bien la manteca. (Si hiciera falta, agregue un poquito más de harina. Pero ojo… ¿eh? Debe quedar una masa tierna y elástica).
5. Coloque la masa en un bol, tápela y póngala en sitio tibio hasta que duplique su volumen.
6. Tome pequeñas porciones de masa y moldéelas en forma de pancitos. Cuando se canse, coloque el resto de masa en moldecitos chicos tipo budín inglés (Nº 1 ó 2) bien enmantecados, teniendo cuidado de llenarlos sólo hasta la mitad.
7. Tape los pancitos (o los moldes) con un polietileno o lienzo liviano y déjelos leudar hasta que estén bien hinchaditos.
8. Cocínelos en horno caliente hasta que se doren.
9. Al retirarlos del horno pínteles la frente con manteca derretida.

Nota: También puede moldear la masa en forma de trenzas, espirales, roscas, etc.

Versión 2:

¿Pasamos a otro tema? Los panecillos de salvado que hice el otro día en ATC (“La tarde con Julio Lagos”) llevaban los siguientes ingredientes: 50 gramos de levadura, 1 taza y ¾ de agua tibia, ½ taza de leche tibia, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharada de  azúcar, 50 gramos de manteca derretida, 2 tazas de salvado y 4 y ½ tazas de harina común. ¿El procedimiento? ¡Igual que siempre! ¿Resultado? ¡Glup!

Galletitas alemanas

Tal vez sean las galletitas más simples del mundo. Pero su textura —que debe resultar frágil y bien crujiente— las vuelve increíblemente deliciosas. Una buena idea para lucirse ante los amigos si se juntan a jugar al póker. Pero cuidado, también pueden provocar adicciones...

 

Lo que llevan

(Para 2 docenas... ¡Yo, que usted, triplico las cantidades!)

manteca blanda 50 GRAMOS
azúcar impalpable 3 CUCHARADAS GORDAS (50 GRAMOS)
vinagre blanco 1 CUCHARADA
bicarbonato de sodio 1/4 DE CUCHARADITA
sal APENITAS
harina 1/2 TAZA
placas para horno

Varios

chocolate cobertura PARA DECORAR

 

Como se hacen

 

 PASO 1 (3 MINUTOS)

Ponga la harina sobre la mesada limpia y déle forma de anillo (o corona... ¡bah!). Coloque en el centro de la corona la manteca blanda, el vinagre y el azúcar impalpable previamente tamizado con el bicarbonato de sodio y la sal. Una con las manos todos los ingredientes hasta integrarlos y formar un bollo tiernísimo.

PASO 2 (13 MINUTOS)

Ahora, con manos de hada, estire la masa sobre la mesada enharinada (y con el palote ídem), dejándola bien pero bien fina. Seguramente la masa se pegará a la superficie: despéguela suavemente utilizando una espátula para evitar que al cortar las galletitas e intentar despegarlas, éstas se deformen. Sigamos...

 

PASO 3 (20 MINUTOS)

Una vez despegada, corte la masa en discos del tamaño que quiera hacer las galletitas. Puede utilizar un pocillo de café, por ejemplo. O, si tiene un cortador múltiple, recórtela de diferentes formas. Y si le gusta jugar al póker con sus amigos, aproveche y déles forma de diamantes, tréboles, corazones o piques...

 

 PASO 4 (30 MINUTOS)

Cocine las galletitas en horno caliente hasta que estén pálidamente doradas. Ojo... ¡porque se doran enseguida! Levántelas con espátula y apóyelas sobre una superficie plana. En cuanto se enfríen tomarán una textura crujiente deliciosa. Mientras... derrita el chocolate cobertura sobre un bañomaría suave.

 

 PASO 5 (40 MINUTOS)

Retire el chocolate cobertura derretido del bañomaría y pinte parcialmente, con un pincel de repostería, las galletitas horneadas y, por supuesto, frías. Acomódelas sobre bandejas y estaciónelas un rato en la heladera hasta que el chocolate se endurezca. O guárdelas en frascos de cierre hermético... ¡y escondidos!

Masa esponjosa para tartas dulces

Cómo se hace:

Bata en un bol 100 gramos de manteca blanda con 3 cucharadas de azúcar. Agregue 2 yemas mientras sigue batiendo hasta que la mezcla sea uniforme. Perfume con ralladura de 1 limón o 1 cucharadita de esencia de vainilla y 2 cucharadas de vino Oporto (o cualquier vino dulce que usted tenga). Mezcle. Sume 1 taza aproximadamente de harina leudante y mezcle con espátula de goma hasta lograr una masa suave. Llévela 30 minutos al frío, envuelta en papel film. Forre con la masa el molde deseado y cocine en horno medio 15 minutos, hasta que esté doradita. Rellene con crema y frutas de estación.

Calamares rellenos

CALAMAR (Molusco frustrado en sus sueños de escritor) Tiene pluma y tinta... pero sólo tiene prensa en la cocina.


CALAMARES RELLENOS

INGREDIENTES

Limpie 1 kilo de calamares y guarde las bolsas de tinta en 1 taza con agua.

Ponga las aletas y tentáculos en un bol, rocíelos con jugo de 1 limón y déjelos 15'. Escúrralos y tritúrelos.

Vierta 4 cucharadas de aceite en una sartén y rehogue 2 dientes de ajo. Saltee las aletas y tentáculos hasta que estén tiernos. Agrégue chorritos de agua o caldo si la cocción se prolonga.

Retire la sartén del fuego y mézclele 4 filetes de anchoa picados, 100g de jamón cocido, 1/2 taza de miga de pan remojada en leche, 1 cdita. de perejil y 2 cdas. de queso rallado. Ligue con 1 huevo y salpimente.

Rellene con esta mezcla los calamares hasta la mitad y sujete las aberturas con un palillo.
Caliente en una cacerola o sartén 6 cucharadas de aceite. Rehogue en 2 cebollas picadas.Agregue 2 latas de tomates y 2 cubitos de caldo de verdura, desmenuzados.

Cuando rompa el hervor, agregue los calamares rellenos y sume 1 taza de vino blanco seco y 1 hoja de laurel. Tape y deje hervir despacio hasta que los calamares estén tiernos. Sume agua o caldo si es necesario.

Si quiere cocinar los calamares en su tinta, un rato antes de que los moluscos estén a punto ponga las bolsitas de tinta en un colador de caldo y agrégue un poco de agua caliente, mientras las presiona con una cuchara a fin de dejar caer la tinta en la salsa. Deje hervir la salsa un poco más, con la cacerola destapada, a fin de espesarla. 

Pan de queso

¡A otra cosa! ¿Sabe que descubrí un pan de queso facilísimo para los buscadores de recetas “sin TACC” (celíacos)? Me lo dio generosamente Martín Miguel en Estudio Estrellas. Mire qué fácil: Mezcle 3 cucharadas panzonas de fécula de arroz con 1 huevo y 250 gramos de queso rallado (si le pone sal: apenitas…). Vierta en un molde tipo budín inglés Nº2, solamente enmantecado y cocínelo en horno caliente hasta que se hinche y dore apenas. ¡Claro que se puede cortar en rebanadas! Y lo peor: que gustará a toda la familia… ¡Glup!

Tarta de la fruta que quiera

Ingredientes

Tarta cruda de masa crocante dulce, 1 de 26 cm de diámetro 

Fruta de la estación entera o cortada en trocitos, cantidad suficiente como para rellenar la tarta

Gelatina en polvo con sabor a fruta, 15 gramos (comprada)

Azúcar, 3 cucharadas

Mermelada reducida, 3 cucharadas 
Crema chantilly, 200 gramos 

Preparación

1. Espolvoree el fondo de la tarta cruda con la gelatina en polvo con sabor a frutas
(Elija el sabor que más convenga a la fruta elegida).
2. Acomode sobre la gelatina las frutillas, cerezas descarozadas o la fruta que sea, cortada en trocitos.
3. Espolvoréela con el azúcar.
4. Cocine en horno moderado (tirando a caliente) hasta que la masa esté doradita y crujiente.
5. Retire el molde del horno, déjelo entibiar y luego estaciónelo en la heladera para que el juguito que soltaron las frutas durante la cocción, sumado a la gelatina con que espolvoreó la masa, forme una "base" sólida que aprisione las frutas O Pinte la superficie de la tarta con la mermelada reducida (para abrillantarla). Coloque la crema chantilly en una manga con boquilla de picos y haga sobre la tarta ya fría todas las "monerías" que se le ocurran. O, mejor, ofrezca la crema aparte, pues siempre hay más de un comensal que cuenta las calorías.

Masa crocante dulce

Ingredientes
(para un molde de 24 ó 26 cm)

Yema, 1

Azúcar, 3 cucharadas al ras

Manteca, 100 gramos (o margarina)

Esencia de vainilla o ralladura de limón, a gusto

Vinagre, 2 cucharadas

Agua fría, 2 cucharadas

Harina, 1 taza, aproximadamente

Preparación

1. Coloque sobre la mesa la yema, el azúcar, el vinagre, la manteca, la esencia (o ralladura) y el agua.
2. Aplaste todo con un tenedor hasta convertirlo en una pomada.
3. Únale rápidamente 1 taza de harina, a fin de formar un bollo bien tierno.
Si se pegoteara, agréguele un poquito más de harina. Pero poco... ¿eh?

Cómo forrar un molde con esta masa

1. Como esta masa es muy tierna, no podrá estirarla y levantarla en el aire. Por lo tanto, proceda así:
2. Aplaste un poco la masa sobre la mesa bien enharinada, dándole forma de "torta".
3. Colóquela en el centro de una tartera enmantecada y enharinada y, con la puntita de los dedos bien enharinados, vaya presionándola y estirándola hasta forrar el molde de un espesor parejo (¡a mí me gusta bien fina!).
4. Recorte el excedente de masa de los bordes y hágale el repulgo que sepa hacer. O déjela lisita y chueca como se ven en muchas revistas europeas...


"Mermelada reducida"

Este nombre siniestro: "mermelada reducida" —heredado de la cocina tradicional— me hace acordar a los jíbaros.,. Si fuera por mí, la llamaría: jarabe o almíbar de mermelada (esto es, en esencia), y se prepara del siguiente modo (se usa, especialmente, para pintar con ella tortas y masitas a fin de darles brillo):

1. Coloque en una sartencita 1 /3 de taza de la mermelada que desee (casi siempre se usa de damascos).
   2. Mezcle con 2 cucharadas de azúcar y ½ taza de agua.
   3. Haga hervir, revolviendo ocasionalmente con cuchara de madera, hasta que todo se convierta en un almíbar flojo.
   4. Cuele, sin tamizar. Utilice como indique la receta.
   
   Crema chantilly

Aunque parezca una "paparruchada" explicar cómo se hace... hay quienes hoy entran en la cocina. Si usted es veterana/o... ¡saltéese esta nota!

Ingredientes

Crema de leche, bien fría, 200 gramos (y bien fresca...)

Azúcar, 3 cucharadas

Preparación

Ponga la crema en un bol junto con el azúcar.
Bata con la batidora o a mano, con batidor de alambre, hasta que la crema espese y al levantar el batidor, se forme un piquito que no se doble.
¡Deje de batir! Coloque la crema en la heladera. Al rato notará que la crema “ha bajado de punto". Vuelva a batir un poquito con el batidor para que recupere las fuerzas perdidas. . . ¡y listo! (Si hace mucho calor, bata la crema apoyando el recipiente en un bol que contenga hielo.)

Si usa batidora eléctrica. . .
Use un bol profundo para no salpicar los azulejos, ventanas etc.
Vigile de cerca el punto de la crema, porque enseguida tomará punto.

Long play de jamón

Bastoncitos de apio y roquefort

Tronquitos sabrosos

 
Elija tallos de apio tiernos y quíteles las nervaduras. Córtelos en trozos tamaño boca de señora educada.
Colóquelos con el hueco hacia arriba, y rellénelos con Roquefort mezclado con crema de leche y pimienta.
Corone cada bocadito con un trocito de nuez.

Chupín de corvina

Lo que lleva:

 
Filetes de corvina, 8
Jugo de limón, A GUSTO
Sal y pimienta, A GUSTO
Aceite, 3/4 de taza
Cebollas grandes, 3
Morrones rojos y verdes, 6
Dientes de ajo, 6
Tomates, 1 KILO
Laurel, 2 HOJAS
Pimienta en grano, 2 CUCHARADITAS
Caldo de verduras, 4 CUBITOS
Perejil picado, 2 CUCHARADAS
Vino blanco seco, 1/2 VASO
Pimentón, 2 CUCHARADITAS
Agua, 1 LITRO
Papas, 1 KILO
Orégano, A GUSTO


Cómo se hace:

Lave y seque los filetes. Rocíelos con jugo de limón, sal y pimienta. Déjelos en la heladera 1 hora. Luego, enrolle cada filete y sujételo con palillos

En una cazuela con aceite, rehogue las cebollas cortadas en rodajas finas y separada en anillos, los morrones en tiras gruesas y los dientes de ajo en tiritas. Agregue los tomates pelados, sin semillas y picados, el laurel, la pimienta en grano, los cubitos de caldo, el perejil picado, el agua y las papas. Hierva todo 5 minutos

Agregue el pimentón disuelto en el vino y los rollos de pescado. Deje hervir despacio hasta que el pescado esté cocido, retírelo y deje reducir el caldo

Frote las galletas con abundante ajo. Vuelva a poner el pescado en la cazuela y sobre éstos las galletas. Hierva unos minutos hasta que las galletas se impregnen bien del aceite que flota en la superficie y se ablanden un poco

Coloque en cada plato una galleta y el pescado, con abundante salsa. Espolvoree con orégano y. ¡a la mesa!...

Torta de nuez

De LUCIA PLASTINA: “Mi receta favorita es ‘torta de nuez’, que cortada en cuadraditos, o como quiera, se convierte en bocado excelente para acompanar el café.

R: Tenías razón Lucía. Pero yo prefiero cortar para mí una porción así de grande!... Transcribo tu fórmula; y muchas gracias por haber respondido con algo tan rico.

            “Mezcle 240 gramos de harina con 50 gramos de azúcar, 1 cucharadita de polvo para hornear, 1 yema, 125 gramos de manteca o margarina y 2 cucharadas de leche. Luego forme un bollito, aplástelo un poco y termine de estirarlo, con la punta de los dedos enharinados, dentro de una tartera enmantecada y enharinada, de 22 cm de diámetro. Cubra entonces la superficie con mermelada a gusto (el sabor que prefiera) y tape con una clara batida con 1 taza de azúcar impalpable tamizada, más el agregado de 2 cucharadas de nueces picadas (quien dice nueces, dice maníes…). Cocínela en horno moderado de 25 a 30 minutos. ¡Gracias nuevamente, Lucía!